Значениемучных кондитерских изделий.
Кондитерские изделия, являютсялакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматомдарить радость людям и в праздник, и в будни.
Кондитерские и булочныеизделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большоезначение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом,хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теставысококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров,белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике естьраздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.
Кондитерские мучные изделиядолжны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья сприменением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественныхпродукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённойстепени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенныедля детского и диетического питания.
Одной из основных задач,стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, являетсяцеленаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно — диетического,профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретныхгрупп населения:
детей различных возрастныхгрупп; людей с различными заболеваниями (диабет и др.); людей,испытывающих различные физические нагрузки.
Предприятиявырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологиипроизводства витаминизированного печенья и группы изделий с бета — каротином,производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) идр.
Белки – наиболее ценные инезаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собойвысокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белкираспадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируютсянеобходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы.Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступатьс пищей.
Белокпищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеетразличную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Биологическая ценность белков зависит нестолько от их аминокислотного состава, сколько от доступного ферментажелудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктовпитания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточногорациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенныхсоотношениях.
Жирывходят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный исливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел(подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жировобъясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, ивыполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов идругих биологически активных веществ. Жиры – единственный источникжирорастворимых витаминов А. и D.Одновременножиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Углеводы во многих пищевыхпродуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях.Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
Усвояемостьуглеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых»пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновыевещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическуюценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребностьвзрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточномрационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15гклетчатки и пектина.
Витамины обладают высокойбиологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельныебиохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическимматериалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярныхорганических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины(C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеноваякислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витаминоподобнымсоединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая ипарааминобензойная кислоты).
Источниками витаминов приизготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранениевитаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработкисырьевых смесей.
Организация кондитерскогоцеха.
Организация труда. Руководствокондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров сассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами,контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерских цехах,применяют линейный график. В каждой смене работает две, три бригады взависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляетсяпооперационное разделение труда.
Кондитеры 5 разрядаизготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку ипроверку качества сырья, начинок отделочных полуфабрикатов, приготовлениетеста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4 разрядаизготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3 разрядаизготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляютразличные виды теста, кремов, начинок.
Кондитеры 2 разряда выполняютотдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропыи кремы.
Кондитеры 1 разряда выполняютработу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противнейвыпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.
Квалификационные требования ккондитеру:
- кондитер должен иметьначальное или среднее профессиональное образование;
- знать рецептуры и технологиюпроизводства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочныхполуфабрикатов;
- знать товароведную характеристикусырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей,разрешенных для изготовления кондитерских изделий;
- соблюдатьсанитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, ихсроки хранения, транспортирования и реализации;
- знать органолептическиеметоды оценки качества кондитерских изделий;
- знать способ и приёмывысокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;
- знать принципы работы иправила эксплуатации технологического оборудования, используемого приизготовлении кондитерских изделии.
Рис.смотреть приложение стр. 14.
Санитарно- гигиеническиетребования при работе кондитерского цеха.
Личная гигиена – это рядсанитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Планировка кондитерского цехадолжна соответствовать последовательности технологического процессаприготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных илиперекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитероворганизуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией ивидом приготовляемого изделия.
Все оборудование содержат вчистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должныиметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждойпроизводственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня –горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревяннымикрышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моютгорячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют,ополаскивая горячей водой не ниже 65 С.
Сита, марлю процеживания,кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячейводе с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следуетиспользовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытьяинвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющихсредств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенномместе.
Инструменты (ножи, выемки,формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструментыпосле мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием вжарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причинойобсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевыхотравлений и кишечных инфекций.
На предприятиях питания припроизводстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарныхправил:
оберегать кремовые изделия отмикробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельныепомещения, оборудованные холодильными шкафами;
помнить, что отделка кремомизделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовленияпирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухоннойпосуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строгособлюдать правила личной гигиены;
сырье, используемое дляприготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должносоответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательноймеханической обработке;
вести процесс приготовлениякремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17 С;
хранить готовые торты ипирожные при температуре от 2 до 6 С;изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные дляпотребления на предприятиях питания,- 6 ч., с творожным кремом – 24, с маслянымкремом – 36, с белково-взбивным-72ч.; кондитерские изделия без отделки – при температуре18 С;
в летний период заварной,масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.
Хранениеи подготовка сырья к производству.
Мука порошкообразный продукт,очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкуссладковатый. Влажность муки по стандартусоставляет 14,5% и не должна превышать 15%. Муку берем с клейковиной – 28-36%
При просеивании муки удаляютсяпосторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствуетлучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлениемкрахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
Крахмал. Крахмал в мукесодержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.Распространенный крахмал картофельный и кукурузный, он придает тесту(песочному, бисквитному) рассыпчатость. У него цвет белый с кристаллическимблеском. В холодной воде не растворяется, при 65-70 С образует клейстер.Влажность картофельного крахмала – 20%, кукурузного -13%. Крахмал хранят всухих помещениях. Отсырев, он приобретает горький вкус и становится непригодным.
Сахар-песок содержит 99,7%сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннегопривкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Его хранят в сухомвентилируемом помещении при влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает,становится липким, образуются комки.
Сахарная пудра она должна бытьмелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устраненияболее крупных частиц.
Яичный белок обладаетсвязующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар.Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объемснижается в 1,5 раза. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении приотносительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж представляет собойсмесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяныхбанках при температуре от -18 до -25 С.Размораживают меланж перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч. На мармите при 40-50 С для оттаивания.Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранениион быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4ч.
Фрукты перед употреблениемпромывают, удаляют косточки разрезают на несколько частей. Используют дляукрашения или начинки, приготавливают варенье, джемы, повидла.
Ванильная пудра. Ванилин –синтетический белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Ароматнастолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобыобеспечить правильную дозировку, следует применять ванильную пудру. Дляприготовления ванильной пудры (1000г.) ванилин (40г.) смешивают с этиловымспиртом (40г.); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. Послеэтого раствор смешивают с 1000 г.сахарной пудры, просушивают и просеивают.Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.
Десертные вина и коньякприменяют для ароматизации кремов, желе и промочек. Вина должны иметь свойственные им аромат, вкуси цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха.
Эссенции пищевые – обладают сильнымароматом. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах илиящиках с опилками в прохладном темном помещении. При использовании болееконцентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если врецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее нельзя. Добавляютэссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагревеаромат изменяется.
Технологическоеоборудование, правила т./б. и эксплуатация.
Машинадля просеивания муки МПМ-800.
Правила эксплуатации. Передначалом работы проверяют санитарно-техническое состояние и наличие заземления.В рабочую камеру корпуса просеивающей головки устанавливают сито необходимогоразмера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгрузочныйлоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.
Часть муки высыпают из мешка взагрузочный бункер и нажимают кнопку «Пуск», включают машину в работу. Послевключения машины, мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой к окну вертикальнойтрубы. Там мука подхватывается шнеком и подается вверх, где попадает вустановленное сито. Пройдя через ячейки сита мука лопастями направляется вразгрузочное окно, пройдя через установленную магнитную ловушку, направляетсячерез тканевый рукав в подставленную тару. Во время работы машины необходимоследить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен мукой.Дополнительную загрузку машины можно производить без остановки ее. Придлительной работе на машине рекомендуется периодически останавливать ее дляочистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.
Во время работы машинызапрещается открывать крышку просеивающей головки и оставлять машину безприсмотра. Санитарную обработку машины проводят после окончания работы иостановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протираютвсе детали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.
Взбивальнаямашина МВ-35М.
Правила эксплуатации. Намашине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он долженперед начало работы правильно выполнить требования техники безопасности истрого выполнять правила безопасности труда при работе на машине. Бакустанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощьюсоединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Длясоединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксаторвала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала,после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вали хвостовик взбивателя.
Затем в бак загружают продуктыи вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобызазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.
После включения двигателямашины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя,наблюдая за стрелкой на шкале. Изменять скорость вращения взбивателя во времяработы машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, изменяютскорость вращения взбивателя и вновь включают. При необходимости черезспециальный лоток в крышке в бакдобавляют продукты, которыми можно загружать не более 2/3 его объема.
По окончании работы выключаютмашину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимаютвзбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.
Прежде чем приступить к работеработник должен быть подробно ознакомлен.
Перед началом работы работникобязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправностьограждений;
- наличие и исправностьзаземления;
- убедится, что переключателиэлектроплит и жарочного шкафа находится в нулевом положении;
- исправность и работу местнойвентиляции.
При обнаружении каких-либонеполадок или неисправностей в оборудовании, работник обязан немедленно заявитьзаведующему производством или администрации предприятия и до их устранения кработе не приступать.
Рисуноксмотреть приложение стр. 15.
Технология приготовленияторта.
Бисквитныйторт с белковым кремом и фруктовой прослойкой.
Рецептура: Бисквит 3000, сиропдля промочки 1400, крем белковый 2420, фруктовая начинка 2600, фрукты 250,сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.
Сироп бисквит фрукты фр.нач. бел. кр. сах. пудра бис. кр.
заварной
выпекают. протирают
выдержи-
вают t’ 8-10ч.
зачищают
разрезают на
2 пласта.
40% ниж.пласт
промачивают
прослаивают
укладывают верхний
пласт корочкой вниз
60%
промачивают
обмазывают поверхность
и боковые стороны
боковые стороны
обсыпают
поверхность обмазывают украшают реализуют.
Требованиек качеству. Бисквит должен быть пышным, мелкопористым, с мягким эластичныммякишем, золотисто-желтого цвета.
Технологическаясхема сиропа.
Рецептура:сахар 513, коньяк 48, эссенция 2, вода 500. Выход:1000.
Вода сахар эссенция коньяк
процеживают
через сито.
соединяют
доводят до кипения
1-2 мин.
охлаждают до t’20 С
процеживают
используют
Технологическая схемабелкового крема.
Рецептура: яичные белки 335,сахар 670, ванильная пудра 25, лимонная кислота 0,7, вода 200. Выход: 1000 гр.
Сахар-песок белки сахар-песок
Уваривание до t’ сбивание крема
118-120 С 20-30 мин.
используют.
Хранениеи реализация готовых изделий.
Хранение и транспортированиетортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ .
Торты укладывают вхудожественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерныхматериалов, разрешенных к применению органами государственногосанитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой изпергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами и ящикахс пирожными должна быть следующая маркировка:
Наименованиепредприятия-изготовителя;
его адрес;
наименование продукта;
даты и часы изготовления;
условия хранения;
сроки хранения;
информационные сведения опищевой и энергетической ценности 100 г. продукта;
обозначение стандарта ОСТ10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдениемсоответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках.Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузкатортов и пирожных должны производится осторожно, без ударов и резкихвстряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены отвоздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различнымикремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4+/-2) С. Гарантийный срокхранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более):без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72; с кремами, основойкоторых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок – 6; сзаварным кремом – 6.
Используемаялитература.
1. Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова. Технологияприготовления мучных кондитерских изделий. 2001г.
2. В.П.Золин. Технологич