--PAGE_BREAK--Nчел.
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Tчас
Рисунок 2.1 — График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
, (2.2)
где - — количество блюд, реализуемых за обед;
— удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
=, (2.3)
где – — количество посетителей за каждый час, чел;
— количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 — График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
2.4 Расчёт технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:
- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:
- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
— производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;
— к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
2.4.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.
Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
-для варки бульонов:
( 2. 4)
-для варки набухающих продуктов:
( 2. 5)
-для варки ненабухающих продуктов:
(2.6)
-для варки супов, соусов, напитков:
(2.7)
-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
(2.8)
Где — расчетный объем котлов, дм3
W— норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]
Vводы- объем воды,
V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]
1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой
K— коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]
— объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле
( 2.9)
Где W— объемная масса продукта, кг/дм3
Q— количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)
Определяется по формуле
(2.10)
Где n– количество порций (таблица 2.4);
g– норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].
Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4
Таблица 2.4 -Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный — на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.
Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5
Таблица 2.5 — Расчёт кипятка в час « пик»
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ — 10 производительностью 10 литров.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания массой:
Для обжаривания штучно или порциями:
=Q*f*n/φ*η, (2.12)
где Fn— необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q— количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h— допустимая толщина слоя, дм; [5]
φ — коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;
f— удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n— количество штук изделий на порцию;
η — оборачиваемость пода, определяем по формуле:
где — продолжительность расчетного периода (1час);
t— Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7
Таблица 2.7 Расчет площади пола стационарных сковород
Принимаем 3 сковороды СЭСМ — 0,2
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.
При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
= 1,3 * , (2.14)
где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;
— расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м;
= n*f*t/ 60, (2.15)
где n— количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f— площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;[5]
t— Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.
Таблица 2.8 — Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.
Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
V=Vпрод+Vж / K, ( 2.16)
где V— вместимость чаши, дм 3;
Vnpoa— объем обжариваемого продукта, дм 3;
К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65);
Vж— объем жира, дм 3, определяется по формуле:
Vж=Q*n/ w, (2.17)
где Q— количество обжариваемого продукта, кг, шт;
nж — норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;
w— объемная масса жира, кг/дм3.
Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.
продолжение
--PAGE_BREAK--Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.
Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену
Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:
- определение производительности шкафа;
- определение времени работы шкафа;
- расчет количества жарочных шкафов.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:
(2.18)
где G— часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n— количество изделий на одном листе, шт.;
g— масса единицы изделия, кг;
nл-количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;
t— продолжительность технологического цикла, мин.
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:
tизд = g* np.п./ G, (2.19)
где nр.п.- количество изделий за расчетный период, шт.
Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.
Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:
(2.20)
где Σtизд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;
Т — продолжительность рабочей смены, ч:
К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.
Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ — 2
2.5.2 Расчёт механического оборудования
Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.
Часовую производительность определяют по формуле:
G=Q/ tусл, (2.21)
где G— часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q— количество перерабатываемого продукта, кг;
tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :
tусл = T*jусл ,(2.22)
где Т- время работы цеха, ч;
Јусл — условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования — 0,3 — 0,5[4]
На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:
Ј факт= tфакт / T, (2.23)
где Ј факт — Фактический коэффициент использования машины;
tфакт — фактическое время работы машины, ч;
Т — время работы цеха, ч.
Фактическое время использования машины определяется по формуле:
tфакт =Q/Gпр , (2.24)
где Gпр — производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ.
2.6 Расчёт холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:
• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.
При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.
Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:
продолжение
--PAGE_BREAK--