Организация общественного питания

--PAGE_BREAK--Вопрос 6. Производственная инфраструктура предприятия Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.
В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологическо.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В ресторане организованна цеховая структура производства. Характеристика цехов

На предприятии расположены следующие цеха:

Заготовочный — мясорыбный.

Доготовочные — горячий, холодный.

Специализированный — кондитерский.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.
Организация работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1--2 м/с); относительная влажность 60--70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания.-СПб.: СПбГУЭФ, 2005.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания- М.; Экономика, 1985.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену;

Большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Источник: otherreferats.allbest.ru

Вопрос 7. Функциональные группы производственных помещений

Традиционно при проектировании цехов производится функциональное деление групп помещений по зонам — производственная, складская, подсобная, административная, что обеспечивает наилучшую организацию работы персонала, предопределяет высокое качество приготовления пищи, благоприятно сказываясь на эффективности работы производства в целом. Необходимыми условиями для правильной организации производства являются оптимальная площадь помещений ирациональноеразмещение в них оборудования. Расстановку техники необходимо осуществлять последовательно, по направлению самого технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, атакже сучетом обеспечения  кратчайших иутей движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между производственными участками с возможностью применения средств механической транспортировки.

При разработке документации технологам-проектировщикам приходится руководствоваться действующими санитарными и техническими нормами и стандартами, нарушение которых на любом этапе может повлечь засобой полное изменение всего проекта, и прохождения   очередного цикла соглосований в различных инстанциях. В частности, в число обязательных требований входит необходимость избежать встречных потоков сырья и готовой продукции, чистой ииспользованной посуды, блюд и пищевых отходов.

Как правило, планировка производственных помещений ограничевается возведением гипсокартонных перегородок для зонирования отдельных цехов. При этом соблюдается принцип последовательности стадий производства.

Источник: www.torgline.biz

Вопрос 8. Требования оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

·  Выбрать рациональную структуру производства;

·  Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

·  Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·  Правильно разместить оборудование;

·  Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

·  Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Источник: pda.coolreferat.com

Вопрос 9. Организация снабжения

Требования  к организации снабжения:

-минимальная закупочная цена

-поставка необходимого ассортимента товаров в необходимом количестве и только высокого качества.

— своевременность и периодичность завоза сырья.

— лояльное и гибкое  отношение к компании со стороны поставщика.

Снабжением предприятия занимается менеджер по закупу под руководством директора. На   начальной стадии работы предприятия совмещает с работой кладовщика.

Складские помещения не занимаю больших площадей на производстве, по этому запасы  сырья не большие, оборачиваемость высокая, на предприятия поступает всегда свежее сырьё, что является приоритетным направлением деятельности предприятия в борьбе за качество продукции.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука, грибы. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

На первом этапе менеджер по закупу занимается поиском поставщиков.

Критерии выбора поставщиков:

·   Качество поставляемого товара.

·   Оптимальное соотношение цены и качества.

·   Стабильность поставок.

·   Репутация поставщика. Выполнение им договорных обязательств.

·   Широта и глубина ассортимента, превосходящая их конкурентов (по необходимости).

·   Гибкость ценовой политики (скидки), предоставление самых низких цен, бонусы.

·   Получение лучших условий по срокам оплаты товара.

·   Скорость реагирования на заказ.

·   Затем делает сравнительный анализ цен.

Период доставки — количество поставок в неделю. В зависимости от вида сырья (ингредиентов) период поставки должен быть как можно меньше, что оптимизирует оборачиваемость складских запасов. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Время доставки — время от заказа до поставки. Этот промежуток времени должен быть как можно короче.     Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Возвраты — возможность возврата (или обмена) товара у поставщика, срок хранения которого на исходе. Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

Отсрочка платежа — время, через которое должна быть произведена оплата поставляемого товара. Отсрочка платежа должна быть как можно больше: минимум 7 дней, желательно 21 день и более.Данное условие обязательно оговаривается в договоре.

После предварительных переговоров договор рассматривается директором предприятия и подписывается.

Сырье непосредственно поступает на производство и приемка сырья происходит с участием производственного персонала: зав.производством или начальником цеха, бригадиром подразделения для которого предназначается сырьё, расписываются в накладной разборчиво. Таким образом принимается мясо, куры, рыба, овощи, мука. В случае сомнений по другим группам товаров кладовщик также приглашает производственников.

Приемка сырья осуществляется  по накладной по количеству и качеству с обязательным наличием сертификата и удостоверения качества на отдельные группы товаров. Документы подшиваются в отчет и сдаются в бухгалтерию строго на следующий день.

После подписания документов кладовщик  и присутствующие несут полную материальную ответственность за полученный товар.

Источник: www.pitportal.ru

Вопрос 10. Логистика в общественном питании

В настоящее время насчитывается не менее десятка определений логистики.
Одно из определений отождествляет логистику с производственной инфраструктурой. Это несколько формальный подход, поскольку логистика представляет собой не просто совокупность отраслей, а их целенаправленное взаимодействие. При этом каждая отрасль инфраструктуры образует свою подсистему логистики, т.е. выделяют транспортную, информационную, распределительную и другие составляющие.

Наиболее интересным, на наш взгляд, подходом к логистике является ее представление как рациональной системы управления материальными и информационными потоками. Как известно, их взаимодействие может носить следующий характер:

а) информационный поток опережает материальный, потоки движутся в обратном направлении;
б) потоки однонаправленные, но информационный поток опережает материальный;
в) однонаправленные потоки движутся одновременно;
г) информационный поток запаздывает по отношению к материальному, потоки движутся в обратном направлении.

Рассмотренные выше логистические потоки функционируют между предприятием и внешней средой, поэтому относятся к связующим. Кроме них, на работу предприятия оказывают влияние внутренние, а иногда и внешние логистические потоки. Последнее имеет место, когда потоки содержат отдельную информацию (или информацию, сопровождающую материальные ресурсы), которая касается деятельности предприятия: появление конкурентов, разработка новых технологий, изменение потребительского спроса и т.д.
Внутренние логистические потоки можно разделить согласно иерархической структуре предприятия, начиная с рабочего места и заканчивая аппаратом управления.

Указанные рассуждения относятся к материальному производству. Для сферы услуг, где производство и сбыт практически совпадают, количество логистических систем уменьшается до двух: подготовка к оказанию услуги (снабжение) и непосредственно обслуживание (производство и одновременно реализация услуги потребителю). Снабженческая составляющая логистики практически та же, что и в предыдущем варианте, только материальные и информационные потоки нацелены не на продукцию, а на услуги.

Внутренние логистические потоки, направленные на оказание услуги, обычно представлены двумя уровнями (руководитель и исполнитель). В современных условиях разгосударствления предприятий руководство и исполнение часто сосредоточено в одном лице.

Следует отметить, что в сфере услуг информационные потоки превалируют над материальными. Это связано со значительной ролью кадровой составляющей в процессе выполнения услуги, а также полной индивидуализацией последней. Поэтому здесь выходящий информационный поток представляет собой макетную основу для анализа потребительского спроса (опросные листы, анкеты) и рекламные объявления.
Кроме того, он включает предварительный (или текущий) заказ предприятиям, обеспечивающим процесс оказания услуги:

— от столовых — к фермерским и коллективным хозяйствам;
— от парикмахерских — к заводам бытовой химии;
— от швейных ателье — к ткацким фабрикам и т.д.

Следует отметить, что состав сферы услуг весьма разнообразен. Сюда относятся отрасли производственной инфраструктуры, торговли и общественного питания, социальной инфраструктуры (непроизводственной сферы). По однородности оказываемых услуг отрасли можно разделить на три группы:
— услуги относительно однородны (энергетика, газо-, водо-, теплообеспечение, государственное и хозяйственное управление, кредитование, социальное страхование, торговля, общественное питание, заготовки);

— услуги имеют общие элементы технологии (материально-техническое обеспечение, здравоохранение, физкультура и спорт);

— услуги различаются по технологическому процессу, но имеют общую направленность по удовлетворению потребительского спроса (культура и искусство, транспорт, связь, бытовое обслуживание, жилищно-коммунальное хозяйство). Данная группа сама по себе многообразна, поскольку включает отрасли, управляемые на региональном уровне (бытовое обслуживание) или требующие межрегиональной координации (транспорт, связь).

Чем разнообразнее услуга, тем более дискретными оказываются материальные и информационные потоки, необходимые для ее оказания. Количество логистических узлов зависит от численности предприятий, участвующих в оказании услуги.

Особое место занимают услуги по организации отдыха, имеющие комплексный характер; в их подготовке и реализации принимают участие почти все отрасли непроизводственной сферы, а также торговля и общественное питание:

— прямое (здравоохранение, физкультура и спорт, общественное питание, жилищно-коммунальное хозяйство, культура и искусство);

— косвенное (бытовое обслуживание, транспорт, связь, торговля).

Так как последняя группа не входит в состав рекреационного комплекса, логистические узлы сосредоточены на предприятиях согласно технологии оказания услуги отдыха: проживание — жилищно-коммунальное хозяйство; развлечения — физкультура и спорт, культура и искусство; питание — общественное питание; в случае санаторно-курортного лечения — здравоохранение.

В зависимости от упорядоченности, движение материальных и информационных потоков может быть оформлено в виде логистического канала или логистической цепи. Логистическая цепь — это однолинейный поток, связывающий участников логистического процесса. Каждый участник абстрактно представляет собой отдельный логистический узел. В отличии от цепи, логистический канал не имеет такой четкой направленности. Здесь может быть несколько ординарных узлов.

Как известно, логистические системы можно рассматривать на нескольких уровнях: подразделение или служба предприятия, предприятие в целом, регион и т.д. Для служб и подразделений предприятия целью логистики является совершенствование технологии транспортных перевозок, информационного обслуживания, складского обеспечения и др. На более высоких уровнях логистика нацелена на управление товародвижением.
На уровне предприятия логистическая система распадается на ряд горизонтальных подсистем: снабжение, производство, сбыт. При этом каждая из них имеет свою задачу:

А. Задачей снабженческой логики является полное и своевременное обеспечение производственного процесса необходимыми ресурсами. Осуществление указанной задачи невозможно без деятельности отраслей производственной инфраструктуры: материально-технического обеспечения, заготовок, транспорта, связи, информационной индустрии.

Б. Производственная логистическая система направлена на сопряжение всех звеньев технологического процесса. Информационные потоки выполняют здесь управляющие (опережающие потоки) и отчетные (запаздывающие потоки) функции.

В. Потоки сбытовой логистики аналогичны снабженческим, только взаимодействие происходит не между изготовителем и поставщиком, а между изготовителем и потребителем.

Эффект логистики проявляется в высоком уровне организации производства, следствием чего является экономия материальных и финансовых ресурсов. Указанная экономия отражается в виде изменения ряда показателей: уровня запасов, продолжительности производственного цикла, коэффициента использования производственной мощности и т.д. Однако улучшение данных показателей возможно не только за счет логистического подхода к управлению. Поэтому проблемой является выделение эффекта логистики из общего экономического эффекта.

Преобразования каждой из выше названных составляющих вызывают эффект как внутри нее, так и интегративный. Назовем первый внутренним, второй — логистическим.

Источник: sklada.ru
Вопрос 11. Основы составления и типы меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания на­зывают его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

·                      а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

·                      табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

·                      дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;

·                      туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

o         предельная ясность для посетителя формулировок (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

o         каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкрет­ное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отра­жать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, симво­лизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шриф­том, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображе­ние в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там долж­на размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

При печатании меню в типографии необходимо в каждом раз­деле оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишу­щей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, долж­ны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали­чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в днев­ное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню дол­жны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или спе­циальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыб­ные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам ку­линарной обработки (отварные, припущенные, жареные, туше­ные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блю­дах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным.

Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1.                  фирменные блюда и закуски;

2.                  холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

3.                  горячие закуски;

4.                  первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

5.                  вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь­ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен­ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом­летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;

6.                  сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

7.                  напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка­ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

8.                  кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

Источник: www.bestreferat.ru
    продолжение
--PAGE_BREAK--