Крахмал картофельный. Производство картофельного крахмала, технология
Основная задача производства картофельного крахмала — мак
симальное извлечение крахмала путем разрыва наибольшего чис
ла клеток клубня и дальнейшая очистка крахмальных зерен от нерастворимых и растворимых примесей. Весь процесс такого производства складывается главным образом из механических операций и основан на двух свойствах зерен крахмала: нераство
римости их в холодной воде и малых размерах при сравнительно большой плотности.
Рассмотрим схему получения сырого картофельного крахмала.
Клубни картофеля хорошо отмывают от почвы в специальных мойках, отделяя при этом солому, камни и другие загрязнения. Чистые клубни измельчают на терках или измельчающих маши
нах ударного действия. Полученную кашку обрабатывают на осадительных центрифугах для получения концентрированного кле
точного сока. Кашку после центрифуг разбавляют жидким крахмальным молоком с сит, на которых промывалась мелкая мезга, и направляют на два первых сита, последовательно отмывающих крахмал от мезги.
С сит кашку направляют на окончательное истирание во вто
рую измельчающую машину, отмывают от свободного крахмала, а полученную мезгу направляют на механическое обезвоживание и использование в качестве корма. На последнее промывное сито для мезги поступает возвратная производственная вода после про
мывания крахмала.
Крахмальное молоко, полученное после промывания кашки поступает для отделения соковой воды на шнековые (осадительные) центрифуги. Соковую воду удаляют в ловушки, а сырой крах
мал, разбавленный свежей водой, в виде молока направляют на рафинирование в специальных ситовых аппаратах с тонкой капро
новой сеткой, отделяющей мелкие частички мезги. Мелкую мезгу обычно отдельно промывают также на ситах с капроновой сеткой, и полученное жидкое крахмальное молоко
направляют для разбав
ления кашки после второго выделения клеточного сока. Мезгу ис
пользуют при производстве корма.
В рафинированном крахмальном молоке еще содержатся в не
большом количестве остатки растворимых веществ и мельчайших: частичек мезги. Поэтому его направляют на операцию окончатель
ной очистки — промывание в непрерывно действующих гидроцик
лонных станциях. Здесь получают чистый сырой крахмал и часть крахмала с пониженным качеством. Последний перерабатывают отдельно для получения крахмала низких сортов или после тща
тельной дополнительной очистки возвращают в основную схему перед рафинированием крахмального молока.
Качество сырого картофельного крахмала должно соответство
вать требованиям отраслевого стандарта ОСТ-18-158-74. В соот
ветствии с этим стандартом различают две марки сырого крахма
ла по содержанию в нем влаги: А (38—40%) и Б (50—52%). Кро
ме того, по качеству крахмал каждой марки подразделяют на три сорта — I, II и III. Крахмал I и II сорта должен иметь однородный белый цвет и запах, свойственный крахмалу (не до
пускается наличие постороннего запаха). Крахмал III сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений. В нем допускается слабо-кислый, но незатхлый запах.
Вследствие высокой влажности (38—52%) сырой картофель
ный крахмал является полуфабрикатом, и его перерабатывают, получая такие виды готовой продукции, как сухой крахмал, бес
кислотные декстрины, модифицированные крахмалы, крахмальное саго, различные патоки, глюкоза.
Для получения высококачественной готовой продукции хоро
шее качество сырья (сырого картофеля) имеет очень большое, а иногда и решающее значение. Белый цвет крахмала важен при применении его как вспомогательного материала в текстильной, бумажной, полиграфической, пищевой и друшх отраслях промыш
ленности. Большое значение для многих производств имеет вяз
кость крахмального клейстера, получаемого при нагревании смеси крахмала с водой. Особенностью картофельного крахмала, отли
чающей его от многих других крахмалов, является высокая начальная вязкость крахмального клейстера. Однако при неправильном ве
дении технологического процесса вязкость такого клейстера может сильно уменьшиться. Главное влияние на это оказывают длитель
ное пребывание крахмальных зерен в воде, содержащей значитель
ную концентрацию клеточного сока, наличие растворенных солей кальция и магния (жесткость воды) и некоторые другие факторы. Сырой крахмал сохраняется плохо из-за высокого содержания влаги. Поэтому сразу после выработки целесообразно обезвожи
вать его (на центрифугах), а затем или немедленно высушить или перерабатывать для получения других видов готовой продукции.
Выход крахмала больше всего зависит от крахмалистости картофеля и качества его измельчения. Поскольку, картофель теряет при хранении значительное количество крахмала, его перерабатывают как можно быстрее, не допуская хранения в весенние месяцы. Поэтому обычный сезон переработки картофеля продолжается 180-200 дней — с сентября по март. В весенне-летние месяцы картофель перерабатывают со значи
тельно худшими показателями. Следует стремиться довести дли
тельность сезона переработки до 120 дней.
Кукурузный крахмал. Технология производства кукурузного крахмала
Целью процесса производства сырого кукурузного крахмала является максимальное извлечение этого полисахарида из зерна в возможно более чистом виде и с минимальным изменением его природных свойств, проведение эффективного разделения и под
готовки к переработке других ценных составных частей зерна, зародыша, оболочек, белковых веществ и растворимых соедине
ний.
Эта цель достигается в производстве путем использования следующих методов воздействия на зерно и промежуточные про
дукты, получаемые при его переработке:
химического, физического и биологического с целью размягче
ния зерна в процессе замачивания для облегчения последующего разделения его на компоненты;
многоступенчатого мокрого измельчения зерна с сохранением целого зародыша, минимальным разрушением оболочек зерна и максимальным освобождением из клеток зерен крахмала;
выделения и промывания зародыша и оболочек мокрым сито
ванием;
разделения разных по плотности и размеру частиц белка и зе
рен крахмала под действием центробежных сил с помощью бы
строходных центробежных сепараторов.
В производстве кукурузного крахмала протекают различные микробиологические процессы. В одном случае, при замачивании зерна, направленное молочнокислое брожение не только не ме
шает, но и помогает производству, однако в других, например при измельчении зерна, ситовании и разделении крахмала и бел
ка, развитие микрофлоры затрудняет работу, ухудшает качество готовой продукции.
Производство кукурузного крахмала включает следующие ос
новные технологические операция (схема):
замачивание зерна в теплом растворе разбавленной сернистой кислоты с целью размягчения зерна и удаления из него основной части растворимых веществ;
дробление замоченного зерна с целью выделения зародыша;
выделение и промывание зародыша;
тонкое мокрое измельчение зерновой кашки для освобожде
ния связанных зерен крахмала, заключенных в клетках эндо
сперма;
выделение из крахмальной суспензии частиц оболочек зерна и стенок клеток эндосперма, отделение от них свободного крахма
ла промыванием и мокрым ситованием;
разделение крахмало-белковой суспензии с целью выделения взвешенных белковых веществ;
промывание крахмала для очистки его от остатка растворен
ных в основном азотистых веществ.
carbofood.ru/starch-technology/