Технологии квашения овощей

Содержание

1.Введение

2.История консервирования

3.Технологии квашения овощей

4.Оценка качества квашеных и соленых овощей

5.Приложение 1

6.Приложение 2
Введение

Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов, необхо-
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца до
старика. В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходи-
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд других, так называемых со-
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах,
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных веществ больше
содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов,
чувствительных к нагреву.

Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами-
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня-
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и вес-
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер-
воначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к
рекомендуемому рациону.
Значительно и содержание каротина — провитамина А, особенно в некото-
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд других
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно до-
вольно значительна.
История консервирования
Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными группами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества и элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый газ и вода, возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические соединения. В другой группе происходит прямо противоположные процессы. Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от энергии и разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного освобождения и связывания вещества и энергии.

Изо всех этих сложных процессов для нашего внимания можно выделить простую и относительно узкую группу тех, при которых возникают растительные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конечно, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процессам синтеза и распада.

Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного времени в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли принципиальное решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил развивать направление хранения продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состояние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для длительного хранения, и позволяет сохранить его природные свойства.

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 — 1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 0C, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение социальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производителя, так и потребителя.
Технологии квашения овощей
Технология квашения капусты. Капусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованную или рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целы­ми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рас­секают ножом на четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Согласно действующему стандарту, по способу приготовления квашеную капусту подразделяют на виды: шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

Существует много рецептов приготовления квашеной капусты. Однако обязательные компоненты в ней— морковь и соль. До­бавление моркови (3...5% массы капусты) столовых сортов обеспечивает достаточное количество Сахаров для питания мо­лочнокислых бактерий и дрожжей, улучшает внешний вид про­дукта, повышает его витаминную ценность. Желательно, чтобы и в самой капусте было больше сахара (не менее4 %). Соль вводят1,7 % общей массы капусты и моркови. Часто в капусту добавляют(%): целые яблоки до8, клюкву2, семена тмина 0,05, столовую свеклу6, сладкий перец до10 или маринованные грибы до9. Для квашения капусты используют дошники, дере­вянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и необходимыми маши­нами. Одна из таких линий показана на рисунке1. Зачищают кочаны на столе1. Отходы удаляют с помощью транспортеров2 и5. Подготовленные кочаны поступают в шинковальную маши-ну6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор8 распределяет чистую на­шинкованную на корнерезке морковь. Соль предварительно просеивают и пропускают через маг-нитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера7 попадает на реверсионный конвейер11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние уста-новлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После за-полнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и рсоли площадка весов14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер. Взвешенный контейнер электропогрузчиком13 доставляют.к дошнику10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При запол-нении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.

Дошник заполняют капустой выше краев в виде конуса до1 м. Затем капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или марлей в два слоя и оставляют для осадки на12...24 ч. После Поверхность разравнивают и добавляют новую порцию нашинко­ванной капусты до краев дошника, закрывают чистыми зелеными Листьями слоем 5см, прокипяченным полотном и накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5 см закрывал поверхность капусты. Признаком начала броже­ния капусты служит легкое помутнение сока и появление на его поверхности пузырьков газов. Образующуюся при этом пену |удаляют.

В некоторых квасильно-засолочных цехах вместо винтовых прессов применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты(2 ч) сверху накладывают полиэтиленовую пленку тол-щиной 150...200 мкм, размером на 0,8м больше диаметра дош-ника. На пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере оседания капусты (но не ниже 20см от верхнего края дошника), нали-вают водопроводную воду— 500...600 л. Вода плотно прижимает пленку к стенкам дошника, создавая надежные анаэробные условия для ферментации капусты. Перед вскрытием дошника для реализации капусты солевой раствор откачивают в свободный резервуар. Раствор и полиэтиленовую пленку используют многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных за­трат, сокращает по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на5...7 %.

Для совершенствования технологии и снижения потерь, улуч­шения санитарного состояния при квашении капусты в дошники рекомендуют помещать вкладыш из нестабилизированных поли­этиленовых пленок низкой плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на50 см, разрав­нивают и в центре делают углубление20...30 см. Для герметично­сти верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер с обратным клапа­ном, который соединяют со шлангом. С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения300 мм.

При температуре 18...22°С за 5...7 сут образуется молочная кислота(0,7...1 %). При таких условиях квашение заканчивается за неделю. Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого капусту часто перекладывают из дошников в бочки и через шпунтовое отверстие заливают соком. Затем отверстие закры­вают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

При квашении капусты, солении овощей, мочении плодов используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис.2). Капусту доставляют в квасильный цех в контейне­рах2 Электропогрузчиком1 контейнеры устанавливают на контейнероопрокидыватель3, с которого капуста поступает на ленточный транспортер4 зачистки, где вручную снимают верх­ние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера5 подают в шинковальную машину6. Высота по­следней позволяет установить здесь контейнер7 с полиэтилено­вым вкладышем для заполнения шинкованной капустой и мор­ковью.

Морковь моют, очищают и подают в дозатор9, из которого она поступает на измельчение в овощерезку. Заполненный солью дозатор8 устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

В контейнер ЕС-200 одновременно поступают все компоненты. Капуста орошается закваской из молочнокислых бактерий с по­мощью распыляющих форсунок (из расчета4 л на контейнер). Затем контейнер электропогрузчиком подают к устройству// прессования шинкованной капусты. Оно состоит из металличе­ского диска, жестко прикрепленного к потолку квасильного цеха, вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового вкладыша, прижим которого обеспечивает герметичность в соеди­нении с диском. Электропогрузчиком контейнер с капустой под­нимают вверх, закрепляют на диске полиэтиленовый вкладыш, включают вакуум-насос12. Капуста уплотняется, на ее поверх­ности появляется сок. После этого вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину вкладыша и опускают кон­тейнер вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками решетки-гнета, которую укладывают поверх спрессованной капусты и закрепляют фиксаторами.

Затем контейнер помещают в камеру ферментации, где вы­держивают 3...4 сут при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты0,6 %. В результате брожения гор­ловина полиэтиленового вкладыша заполняется капустным со­ком, препятствующим проникновению в продукцию вредной микрофлоры.

После активной ферментации капусты полиэтиленовые вкла­дыши герметизируют и электропогрузчиком контейнеры пере­возят в охлаждаемое хранилище. Хранят контейнеры при темпе­ратуре 0±1 °С штабелями в четыре—шесть ярусов. После реа­лизации порожние контейнеры возвращают для повторного использования. Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис.84), где квашеной продукции вырабаты­вают500 т, соленой250 т в год (типовой проект814—2—2.13.87).

В квашеной капусте первого сорта массовая доля поваренной соли должна составлять1,2...1,8 %, титруемая кислотность (в пе­ресчете на молочную кислоту)0,7...1,3 %. Капуста должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломен­ного цвета с желтовато-зеленоватым оттенком, с ароматом, характерным для квашеной капусты, и ароматом приправ. Вкус— приятный, кисловато-солоноватый, без горечи и постороннего привкуса. Наилучшая температура хранения квашеной капусты0...2 °С.

При подготовке сырья, приправ, пряностей нормируемые по­тери составляют(% к зачищенному сырью): для капусты бело­кочанной свежей8, моркови16,6; клюквы и брусники10; яблок3; перца стручкового сладкого25; поваренной соли1. Зеленые капустные листья, очистки от моркови, свеклы и другие отходы квасильно-засолочного цеха используют на кормовые цели. Поте­ри возрастают, если удаляют кочерыгу; при высверливании на станке они составляют10,8 %, при вырезке ножом— 13 % массы зачищенной капусты.

Технология соления томатов. Партии сырья сор­тируют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости.

Технологические требования к сортам томатов, предназна­ченным для соления и маринования, включают следующие пока­затели качества; форма—однородная, удлиненная, округлая; размер—для удлиненной длина36...70 мм, диаметр25. .40, для округлых30...40 мм; поверхность— гладкая; место прикрепления плода—8.., 10 мм2; число камер—две-три; консистенция—мя­систая без пустот; цвет— однородный, ярко-красный, без зеле­новато-желтого пятна; вкус— гармоничный, с характерным ароматом. Семена не должны превышать0,7 % массы плода. Со держание сухих веществ (по рефрактометру) не менее5,5 %; вита­мина С не менее25 мг%; ликопина не менее4,2 мг%; рН4,2...4,4. отношение сахара к кислоте не менее7. Томаты, отвечающие пере­численным требованиям, используют для консервирования.

Рецептуры соления томатов разнообразны. Обычно добавляют укроп—1,5...2,5, чеснок—0,3...0,4 %. Хрен вводят значительно реже—0,3...0,6 %. Часто используют перец горький—0,1...0,15 и листья смородины—1...2.5%. Ограниченно применяют смеси майорана, базилика, чабера и кориандра—до0,5%.

После сортирования томаты поступают на мойку. Сильно загрязненные «плоды и зеленцы замачивают30...40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Затем их моют на моечных машинах и перемещают транспортерами к подготовлен­ной таре. Иногда процесс завершают ополаскиванием под душем. Пряности хорошо промывают и нарезают на кусочки длиной не более8 см; хрен (листья или коренья) после мытья и очистки измельчают на корнерезке (лапша или кружочки). У чеснока обре­зают донце и шейку, промывают и делят его на зубки.

Подготовленные бочки взвешивают. На дно бочки кладут треть порции полагающихся компонентов. Затем заполняют томатами до половины, после кладут вторую треть пряностей и заполняют бочку доверху. Сверху укладывают оставшиеся пря­ности так, чтобы купорочное дно плотно надавливало на их верхний слой… Затем вставляют купорочное дно и осаживают обручи. Сразу после этого через шпунтовое отверстие вводят приготовлен­ный рассол и для быстрого начала брожения и накопления молоч­ной кислоты (0,3...0,4%) оставляют их на 1...2 сут на бродильной площадке.

Красные и розовые плоды поме­щают в бочонки или бутыли вместимостью соответственно50 или 5 л. В соленых томатах (красных и розовых) массовая доля пова­ренной соли должна составлять2...3,5 %; титруемая кислот­ность— 0,8… 1,2 %. Плоды должны обладать мягкой, не располз­шейся консистенцией, кисловато-солоноватым вкусом с ароматом и привкусом пряностей.

При солении огурцов, томатов, арбузов, перцев, мочении яблок также применяют полиэтиленовые вкладыши. Заполненные ово­щами с пряностями контейнеры с вкладышами взвешивают отмечают массу брутто, нетто и дату засолки. На ферментационной площадке в них укладывают и фиксируют решетку-гнет, заливают продукцию рассолом и выдерживают ферментационный период. После окончания ферментации контейнеры визуально проверяют на герметичность. Доливают рассол до полного покрытия решетки-гнета слоем 3...4 см, затем герметизируют вкла­дыш. Герметизированные контейнеры с соленой продукцией перевозят в охлаждаемые хранилища и устанавливают в четы­ре—шесть ярусов. Реализуют продукцию в тех же контейнерах или в фасованном виде. В последнем случае требуется спе­циальная линия.
Оценка качества квашеных и соленых овощей

Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858-73)

Органолептическая оценка. Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги. Морковь должна быть равномерно нашинкована или нарезана соломкой не толще 3 мм или кружочками не толще 5 мм. Морковь равномерно распределяется в массе капусты. Содержание ее по большинству рецептов не менее 3 % от массы шинкованной капусты. Сок слегка мутный, покрывает полностью капусту. Правильное применение соли вызывает наиболее полное соковыделение и денатурацию белков, отчего готовая квашеная капуста имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию и светло-соломенный с желтоватым оттенком цвет. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи с легким ароматом добавленных специй.

В квашеной капусте второго сорта допускается мутный сок, до 20 % раздавленных частиц, слабоупругая консистенция и более выраженный кисло-соленый вкус. Цвет может быть с зеленоватым или серым оттенком.

Физико-химические показатели. В средней образце, характеризующем партию капусты, определяют соотношение капусты и рассола, титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту, массовую долю поваренной соли. В кочанной капусте с шинкованной или рубленной целых кочанов или половинок должно быть не более 50% к массе измельченной. Посторонние примеси не допускаются.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ (табл.1)

ПОКАЗАТЕЛИ

1 СОРТ

2 СОРТ

Массовая доля капусты после стекания сока в % к общей массе: — шинкованная

-рубленая и кочанная

88-90

85-88

88-90

85-88

Массовая доля поваренной соли, %

1,2-1,8

1,2-2,0

Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту

0,7-1,3

0,7-1,8

Дефекты квашеной капусты связаны с нарушением технологии приготовления и хранения. Потемнение капусты возникает при высокой температуре брожения (28-30С), из-за развития бактерий, нарушающий обычный ход ферметизации. Потемнение верхних слоев является результатом недостатка рассола, окисления и гниения.

Окрашивание в розовый цвет верхних слоев – это результат деятельности аэробных дрожжевых грибов типа Torula. Их развитию способствует повышенная температура ферментации и высокая кислотность.

Мягкая консистенция без хруста обусловлена пониженным количеством вносимой соли, что замедляет выделение сока, растягивается процесс брожения. Развивается при этом посторонняя микрофлора, начинается плесневение, ослизнение и гниение капусты.

Оценка качества соленых томатов ( ГОСТ 7181-73, ГОСТ 27853-88, ГОСТ 13799-81)

Органолептическая оценка. Устанавливает соответствие внешнего вида исследуемого образца нормируемым показателям. Визуально оценивается мутность сока, целостность и состояние поверхности плодов, наличие посторонних примесей. Дефектные плоды и заключение по товарному сорту соленых томатов делаю в соответствии с техническими условиями стандарта.

Физико-химические показатели (табл. 2).

НАИМЕНОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЯ

1 СОРТ

2 СОРТ

Массовая доля хлоридов для томатов, %:

красных и розовых

бурых и молочных

зеленых

2,0-3,5

2,5-4,0

-

2,0-4,0

2,5-4,0

2,0-4,0

Массовая доля титруемых кислот ( в расчете на молочную кислоту) для томатов, %:

красных и розовых

бурых и молочных

зеленых

0,8-1,2

0,7-1,0

-

0,8-1,5

0,7-1,3

-

Массовая доля томатов по отношению к общей массе

с рассолом, %, не менее

55

55

Массовая доля пряностей по отношению к массе нетто томатов, % ( в соответствии с рецептурой )

2,0-5,0

2,0-5,0

Приложение 1

/>
Рис.1 Поточная линия квашения капусты:

1 —стол для удаления листьев;2и5 —транспортеры отходов;3 —бункер отходов; 4 —транспортер;6 —шинковальная машина;7 —наклонный транспортер;8 — Дозатор моркови;9 —дозатор соли;10 —дошник;11 —реверсионный конвейер;12 — контейнер;13 —электропогрузчик;14 —вес.
Приложение 2
/>
Рис.2.Механизированная линия квашения капусты в контейнерах ЕС-200:

1 —электропогрузчик;2, 7, 13—контейнеры;3 —контейнероопрокидыватель;4 — ленточный транспортер;5 —скребковый транспортер;6 —шинковальная машина; 8 —дозатор соли;9 —дозатор моркови;10 —дозатор подачи закваски молочнокислых бактерий;// —устройство прессования и вакуумирования капусты;12 —вакуум-насос;14 —весы;15 —резервуар закваски из молочнокислых бактерий;I—вода, II—пар.
Список литературы

Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.

А.М Ярушин Товароведение и экспертиза плодов и овощей: для выполнения лабораторных работ –Хабаровск 2002.

М.А Николаева Товароведение плодов и овощей-М: Экономика 1990