Гипероглавление:
Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
Тип предприятия
Пиццерия
Холодные закуски – 6
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Общее количество блюд определяется по формуле:
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Ассортимент продукции
Коэффициент потребления
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
Наименование
Натуральный сок
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Конфеты, печенье
Печенье «Тандем»
Птичье молоко
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
Наименование блюд
Пицца:
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Салат из свежих огурцов, помидор
Салат «Греческий»
Суп томатный с цветной капустой
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Производственная программа горячего цеха
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Салат «Оливье»
Суп томатный с цветной капустой
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет вспомогательного оборудования
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Высота
Расчет варочной аппаратуры
Расчет и подбор сковород
Расчет площади горячего цеха
Производственная программа цеха по производству пиццы
Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21
Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
Наименование изделия
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста
Расчет продолжительности занятости дежи
Определяем по формуле:
Вид теста
Вид теста
Вид теста
Расчет и подбор теплового оборудования
Наименование изделий
Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091
Расчет холодильного оборудования
Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
Сливочное масло
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
Габаритные размеры, мм
Принятые столы
Высота
--PAGE_BREAK-- продолжение
--PAGE_BREAK--Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
Часы работы
Оборачиваемость места за 1ч, раз
Средний процент загрузки торгового зала
Количество посетителей, чел
8-9
3
40
132
9-10
3
50
165
10-11
3
50
165
11-12
2
50
110
12-13
2
90
198
13-14
2
90
198
14-15
2
90
198
15-16
3
60
198
16-17
-
ПЕРЕРЫВ
-
17-18
3
30
99
18-19
3
50
165
19-20
3
60
198
20-21
3
30
99
Итого:
1925
продолжение
--PAGE_BREAK--
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m, (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0. Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
Часы работы
Количество посетителей
Ассортимент продукции
Мучные изделия
Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые горячие блюда
Коэффициент потребления
0,8
0,3
0,4
0,5
8-9
132
106
39
53
66
9-10
165
132
50
66
83
10-11
165
132
50
66
83
11-12
110
88
33
44
55
12-13
198
158
59
79
99
13-14
198
158
59
79
99
14-15
198
158
59
79
99
15-16
198
158
59
79
99
16-17
-
-
-
-
-
17-18
99
79
30
40
50
18-19
165
132
50
66
83
19-20
198
158
59
79
99
20-21
99
79
30
40
50
Итого:
1925
1540
578
770
963
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
продолжение
--PAGE_BREAK--Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии Наименование
Единица измерения
Общее количество человек
Норма потребления на одного человека
Процентная разбивка
Общее количество продуктов
Холодные напитки:
Фруктовая вода:
0,02
100
39
«Буратино»
50
19
«Тархун»
50
20
Минеральная вода:
л
0,01
100
19
«Аква»
50
10
«Ласточка»
50
9
Натуральный сок
л
0,02
100
39
Ананасовый
50
19
Абрикосовый
50
20
Хлеб и хлебобулочные изделия:
г
1925
0,04
100
77
Ржаной
0,02
50
39
Пшеничный
0,02
50
38
Мучные и кондитерские изделия собственного производства:
Пирожное бисквитное «Прага»
Пирожное бисквитное «Лакомка»
шт
1925
0,25
100
50
50
481
240
241
Конфеты, печенье
кг
1925
0,0 03
100
6
Печенье «Тандем»
50
3
Птичье молоко
50
3
Горячие напитки:
л
1925
0,1
100
193
Кофе черный растворимый «Максим»
20
25
Кофе «Джакобс» с молоком
30
57
Чай зеленый «Жасмин»
40
95
Чай черный «Тигр»
10
16
продолжение
--PAGE_BREAK--
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4 Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии Наименование блюд
Общее количество блюд
Процентная разливка
Количество блюд данного вида
Коэффициент трудоемкости
Количество условных блюд
1
2
3
4
5
6
Пицца:
1540
«Неополитано» (комбинированная)
10
154
0,8
123
Фортуна
10
154
0,8
123
«Палермо» (с баклажанами)
10
154
0,8
123
«Гавайская» (ветчина, ананас)
10
154
0,8
123
«Болонес» (овощная)
10
154
0,8
123
«Пантелия» (кальмар)
20
308
0,8
246
«Мессина» (крабовая)
10
154
0,8
123
«Фолиньо» (ветчинная)
10
154
0,8
123
«Авецциано» (грибная)
10
154
0,8
123
Холодные блюда и закуски:
578
Шпроты с яйцом
10
58
0,5
29
Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны)
20
116
0,6
70
Салат из свежих огурцов, помидор, лук
20
116
0,6
70
Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер)
20
289
0,7
202
Салат «Оливье»
10
58
0,6
35
Салат «Парма» (морковь, с чесноком)
20
116
0,6
70
Первые блюда:
770
Суп томатный с цветной капустой
20
154
0,7
108
Бульон с фрикадельками
60
462
1
462
Суп лапша грибная
10
77
0,8
62
Солянка сборная
10
77
1,2
92
Вторые блюда:
963
Рыба по Сицилийски
10
96
1,1
106
Фондю по итальянски
20
193
0,9
174
Лазанья (говядина, свинина)
10
96
1,2
115
Равиоли
20
193
1,1
212
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
10
96
0,9
86
Плов с курицей
10
96
1,1
106
Отбивная свиная cотварным рисом
20
193
0,8
154
Итого:
4697
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1— численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т= 7- 7,2 ч или 8- 8,2 ч);
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
продолжение
--PAGE_BREAK--Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
Наименование блюд
Количество блюд, г
Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100)
Количество времени на приготовление блюда, сек
Пицца:
«Неополитано» (комбинированная)
154
80
12320
Фортуна
154
80
12320
«Палермо» (с баклажанами)
154
80
12320
«Гавайская» (ветчина, ананас)
154
80
12320
«Болонес» (овощная)
154
80
12320
«Пантелия» (кальмар)
308
80
24640
«Мессина» (крабовая)
154
80
12320
«Фолиньо» (ветчинная)
154
80
12320
«Авецциано» (грибная)
154
80
12320
Холодные блюда и закуски:
Шпроты с яйцом
58
50
2900
Маринованные овощи
116
60
6960
Салат из свежих огурцов, помидор
116
60
6960
Салат «Греческий»
289
70
20230
Салат «Оливье»
58
60
3480
Салат «Парма»
116
60
6960
Первые блюда:
Суп томатный с цветной капустой
308
70
21560
Бульон с фрикадельками
462
100
46200
Суп лапша грибная
77
80
6160
Солянка сборная
77
120
9240
Вторые блюда:
Рыба по Сицилийски
96
110
10560
Фондю по Итальянски
193
90
17370
Лазанья (говядина и свинина)
96
120
11520
Равиоли
193
110
21230
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
96
90
8640
Плов с курицей
96
110
10560
Отбивная свиная, отварной рис
193
80
15440
Итого:
461760
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% — 2 человека
Горячий цех – 40% — 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2=N1·K1, (2.5)
где К1— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2)с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000, (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
продолжение
--PAGE_BREAK--Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол=Q пр• t хр/H, (2.7)
где Q пр– суточный расход сырья, кг;
t хр– срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ=ΣS пол/η, (2.8)
где S пол— площадь полезной площади, м²;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
Наименование продуктов
Суточный расход сырья, кг
Сроки хранения, дн
Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг
Полезная площадь, м²
Соль
4
5
600
0,03
Сахар
3
5
500
1,03
Соки
1,4
10
400
0,01
Чай зеленый «Жасмин»
0,9
10
300
0,03
Кофе черный растворимый «Максим»
2,6
10
300
0,07
Мука пшеничная
43
10
500
0,18
Маслины консервированные
1
10
220
0,04
Кукуруза консервированная
3
10
220
0,06
Корнишоны консервирован.
0,6
10
300
0,02
Растительное масло
3,2
10
330
1,02
Итого:
2,6
Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Габариты, мм
Площадь единиц оборудования
Количество оборудования
Площадь занимаемая оборудованием
Длина
Ширина
Высота
Подтоварник
ПТ-1
1050
840
340
0,9
1
1
Стеллаж
СПС-1
1050
840
1500
0,9
2
1,8
Итого:
2,8
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
Наименование продуктов
Суточный расход сырья, кг
Сроки хранения, дн
Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг
Полезная площадь, м²
Лук репчатый
3,3
5
200
0,08
Картофель
8
5
400
0,1
Морковь
2
5
300
0,03
Итого:
1
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Габариты, мм
Площадь единиц оборудования, м²
Количество оборудования
Площадь занимаемая оборудование, м²
Длина
Ширина
Высота
Подтоварник
ПТ-1
1050
840
340
0,8
2
1
Стеллаж
СПС-1
1050
840
1500
0,8
1
1
Итого:
2
Расчет горячего цеха
продолжение
--PAGE_BREAK--Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
Наименование блюд
Выход, г
Количество блюд, шт
Салат «Оливье»
150
58
Суп томатный с цветной капустой
200
154
Бульон с фрикадельками
200
462
Суп лапша грибная
150
77
Солянка сборная
150
77
Рыба по Сицилийски
200
96
Фондю по Итальянски
100
193
Лазанья (говядина и свинина)
150
96
Равиоли
100
193
Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами
85
96
Плов с курицей
150
96
Отбивная свиная, отварной рис
90/100
193
продолжение
--PAGE_BREAK--
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q•K, (2.9)
где n ч— количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q — количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
--PAGE_BREAK--Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5
Расчет вспомогательного оборудования
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N= L/ L ст , (2.12)
где L ст– длина принятых стандартных производственных столов
Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12
Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха
Наименование операции
Количество человек
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Количество, шт
Формование теста
4
1,25
5
1560
800
1030
PRX920L
4
1000
500
780
СП
Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука
Расчет холодильного оборудования
Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:
Е = G/ v; (2.13)
V= G/ρ ·v, (2.14)
где E – вместимость шкафа, камеры, кг;
G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;
v– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);
V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;
ρ – плотность продукта, кг/дм³.
Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).
Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13
Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа
Наименование продуктов, полуфабрикатов
Масса продукта, на 2 часа работы, кг
Плотность продукта
кг/дм³
Полезный объем, м³
Яйцо куриное
1,2
0,5
3,4
Фарш куриный
1
0,6
2,3
Фарш свиной
4,2
0,8
7,5
Корнишоны
0,8
0,5
2,2
Майонез
1,2
0,5
3,4
Итого:
19,6
Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)
продолжение
--PAGE_BREAK--Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V– объём котла (дм3);
n– количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);
V1– норма первого блюда на одну порцию (дм3);
k– коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
Наименование супа
Объём порции (дм3)
Коэффициент заполнения
Кол-во блюд (шт.)
Расчётный (дм3)
Суп томатный с цветной капустой
200
0,85
15
3,6
Бульон с фрикадельками
200
0,85
46
10,8
Суп лапша грибная
150
0,85
8
2,2
Солянка сборная
150
0,85
8
2,2
Равиоли
100
0,85
19
2,2
Рис
100
0,85
29
3,2
Принимается к использованию наплитная посуда — кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1,15·Vпрод, дм³ (2.16)
Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1,15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
Холодные блюда и закуски
Объемная плотность, кг/дм3
Количество готового продукта, кг
Объем продукта, дм3
Расчетная вместимость, дм2
Морковь
0,6
1,2
2,0
3
Картофель
0,65
2,3
2,0
3
Яйцо куриное
0,7
2,96
4,2
5
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт
Расчёт кипятильника
Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл· n/к, (2.17)
где V– объём котла (дм3)
V гор бл.– объём одной порции напитка (дм3)
n– количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.)
k– коэффициент заполнения котла (0,85)
Расчёт сводится в таблицу 2.16
Таблица 2.16 Расчёт кипятильника
Наименование напитка
Количество порций за максимальный час (шт.)
Объём одной порции (дм3)
Коэффициент заполнения
Объём котла (дм3)
Кофе черный
25
0,15
0,85
7,4
Итого:
30,2
Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2,2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения)
продолжение
--PAGE_BREAK--Расчет и подбор сковород
В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)
где G– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ – плотность продукта, кг/дм3;
b– толщина слоя продукта, дм;
k– коэффициент заполнения чаши (0,65);
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период
φ =Т /t Ц, (2.19)
где Т – продолжительность расчетного периода, мин;
t Ц– продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17
Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
Наименование блюда
Количество изделий, шт
Масса обжариваемого продукта, кг
Плотность продукта, кг/дм³
Толщина слоя продукта, дм
Время тепловой обработки, мин
Оборачиваемость площади пода, раз
Коэффициент заполнения чаши
Расчетная площадь пода, дм³
Количество сковород, шт
Плов с курицей
96
2,1
0,25
0,4
20
3
0,65
10,5
Курица, ветчина
154
9,2
0,35
0,4
20
3
0,65
30
Говядина, грибы
154
9,2
0,35
0,4
20
3
0,65
30
Баклажаны
154
4,6
0,55
0,4
20
3
0,65
12
Шампиньоны, лук
154
9,2
0,35
0,4
20
3
0,65
30
Итого:
1
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0,2
Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1,1·n · f /φ, м ³(2.20)
где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
n— количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f— площадь, занимаемая единицей изделия, м²;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
Наименование блюд
Количество изделий в максимальный час, шт
Площадь единицы изделия, м²
Оборачиваемость пода, раз
Площадь пода, м²
Площадь общая м²
Фондю по итальянски
19
0,01
4
0,077
0,085
Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами
10
0,02
4
0,08
0,09
Отбивная свиная
19
0,02
4
0,08
0,09
Всего:
0,324
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n— количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ — оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ, м³(2.22)
где n-количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ— оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, м²(2.23)
где 1,1 — коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ— расчетная площадь, м²
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t, (2.24)
где φ— продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюда
Количество блюд за максимальный час загрузки
Вид наплитной посуды
Количество посуды шт
Площадь единичного оборота, м²
Оборачиваемость площади (раз)
Площадь расчета, м²
Общая площадь, м²
Бульон с фрикадельками
46
Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л
1
0,07
1,5
0,08
0,088
Суп лапша грибная
8
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,03
2
0,05
0,055
Солянка сборная
8
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,03
3
0,05
0,055
Суп томатный с цветной капустой
15
Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л
1
0,03
3
0,05
0,055
Равиоли
19
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,07
1,5
0,08
0,088
Рис
19
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,055
1,5
0,07
0,077
Морковь
6
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,06
1,5
0,08
0,08
Картофель
6
Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л
1
0,06
1,5
0,08
0,08
Яйцо куриное
6
Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л
1
0,06
1,5
0,08
0,08
Всего:
0,83
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2. Размеры, мм 1075х897х860
продолжение
--PAGE_BREAK--Расчет площади горячего цеха
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудования
Марка оборудования
Габариты, мм
Количество оборудования
Площадь полезная, м²
Длина
Ширина
Высота
1
2
3
4
5
6
7
Стол производственный
СР
1800
800
870
1
1,44
Стол производственный
BBSP157
1500
700
850
1
1,05
Котел пищеварочный стационарный
КПЭ-100КОНС
940
950
920
1
0,89
Шкаф холодильный
ШХ – 0,7
854
2064
884
1
1,76
Сковорода электрическая
СЭСМ – 0,2
1050
840
860
1
0,84
Сковорода электрическая
СЭ – 0,45
1440
830
850
1
1,19
Плита электрическая
ЭП-4ЖШ
1075
897
860
1
0,96
Кипятильник электрический
QUEEN HVA
250
420
500
1
0,1
Стол с моечной ванной
СПВСМ
1470
840
860
2
2,46
Стеллаж передвижной
СП –125
580
400
1500
1
0,23
Раковина для рук
РМ
650
450
-
1
0,30
Итого:
14,82
Расчет площади горячего цеха принимаем 35 м²
Расчет цеха по производству пиццы
продолжение
--PAGE_BREAK--Производственная программа цеха по производству пиццы
Цех работает с 8.00 до 19.00, работа организуется так, чтобы покупатели в любое время могли получить свежеприготовленную пиццу. Начинки для пиццы готовятся в горячем цехе. Работа цеха заканчивается за два часа до закрытия предприятия, в 21.00
Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21 Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
Номер рецептуры
Наименование изделия
Единица измерения
Масса готового изделия, г
Количество выпускаемых изделий
[5]
«Неополитано» (комбинированная)
Шт
310
154
[40]
Фортуна
Шт
280
154
[55]
«Палермо» (с баклажанами)
Шт
250
154
[22]
«Гавайская» (ветчина, ананас)
Шт
250
154
[37]
«Болонес» (овощная)
Шт
250
154
[65 ]
«Пантелия» (кальмар)
Шт
250
308
[34]
«Мессина» (крабовая)
шт
250
154
[64]
«Фолиньо» (ветчинная)
шт
250
154
[77]
«Авецциано» (грибная)
шт
250
154
[281]
Пирожное бисквитное «Прага»
шт
85
240
[191]
Пирожное бисквитное «Лакомка»
шт
90
241
Расчет массы теста
Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
Таблица 2.22 Расчет массы теста
Номер рецептуры
Вид теста и наименование изделия
Количество изделии, шт
Норма теста на 1 шт (порцию), г
Масса теста на заданное количество изделий, кг
(660)
Дрожжевое безопарное
1540
300
462
-384
Бисквитное
481
90
43
Расчет массы начинок
Расчет массы начинок, представлен в таблице 2.23
Таблица 2.23 Расчет массы начинок
Номер рецептуры
Наименование изделий
Количество изделий, шт
Наименование начинок
Масса начинки, кг
На 10 кг
На заданное количество
[5]
«Неополитано» (комбинированная)
154
Курица, ветчина, цукини
9,2
14,1
[40]
Фортуна
154
Говядина, грибы
9,2
14,1
[55]
«Палермо» (с баклажанами)
154
Баклажаны
4,6
7
[22]
«Гавайская» (ветчина, ананас)
154
Ветчина, ананас
9,2
14,1
[37]
«Болонес» (овощная)
154
Кукурузу, сладкий перец, шампиньоны
13,8
21,2
[65 ]
«Пантелия» (кальмар)
308
Кальмар
9,2
28,3
[34]
«Мессина» (крабовая)
154
Крабовые палочки
9,2
14,1
[64]
«Фолиньо» (ветчинная)
154
Ветчина, шампиньоны
9,2
14,1
[77]
«Авецциано» (грибная)
154
Шампиньоны, лук
9,2
14,1
Расчет и подбор механического оборудования
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Q тр=G/ t у,(2.25)
где Q тр– требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
t у— условное время работы машины, ч
t у=T · ή у,(2.26)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ή у— условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
t ф= G / Q, (2.27)
ήф=t/Т, (2.28)
где tф— фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч
Данные расчетов сведены в таблицу 2.24
Таблица 2.24 Расчет времени работы тестомесильной машины
Наименование теста
Масса теста, кг
Плотность теста, кг/ дм³
Объём теста дм³
Количество замесов
Продолжительность замеса, мин
Одного
Общая
Дрожжевое безопарное
462
0,55
840
3
20
60
Бисквитное
43
0,25
172
1
20
20
Итого:
80
Объём дежи равен 140·0,6=84, коэффициент использования тестомесильной машины будет равен 0,3. Принимаем к установке одну машину маркой ТММ-140
продолжение
--PAGE_BREAK--Расчет продолжительности занятости дежи
Количество деж определяется в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы основной смены по формуле:
n=t/ T –tп.п (2.29)
где t- общее время занятости дежи, ч;
Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
t п.п— время на разделку и выпечку последней партии теста, ч (tп.п. ~3 ч).
Определяем по формуле:
t=tз+t зам +t бр+t р+ tм(2.30)
где tз–время на разгрузку дежи, мин (5-10)
tзам –время на замес теста, мин (20-30)
tбр— время на брожение теста, мин (180-330)
tр и tм– время на разгрузку и мойку дежи, мин (15-20)
Данные расчетов сведены в таблице 2.25
Таблица 2.25 Расчет продолжительности занятости дежи
Вид теста
Продолжительность занятости дежи на один замес, мин
Количество замесов
Продолжительность занятости дежи, мин
Дрожжевое безопарное
60
3
180
Бисквитное
20
1
20
Итого:
200
Исходя из полученных расчетов нами будет использоваться одна дежа (n= 2)
Расчет работы просеивателя
Расчет работы просеивателя представлен в таблице 2.26
Таблица 2.26 Расчет работы просеивателя
Вид теста
Количество муки для приготовления изделий
Производительность машины кг/ч
Фактический коэффициент использования машины
Дрожжевое безопарное
259
46
0,3
Бисквитное
24
-
-
Коэффициент использования просеивательной машины будет равен 0,3. Следовательно, принимаем одну машину для просеивания муки маркой МПМ- 230
Расчет работы машины пицца- пресс
Расчет работы машины пицца- пресс представлен в таблице 2.27
Таблица 2.27 Расчет работы машины пицца- пресс
Вид теста
Масса теста, кг
Количество раскаток
Масса теста с учетом раскаток, кг
Производительность машины кг/ч
Фактический коэффициент использования
Дрожжевое безопарное
462
2
924
55
0,3
продолжение
--PAGE_BREAK--
Коэффициент использования машины пицца- прессравен 0,3. Принимаем одну машину пицца- пресс маркой PFD 45 (575х630х825)
Расчет и подбор теплового оборудования
Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафов, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:
Q=n1·g·n2·n3·60/τ(2.31)
где n1— количество изделий на одном листе, шт., кг;
g- масса одной штуки изделия, кг;
n2— количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n 3— количество камер в шкафу, шт.;
τ- время подооборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин
Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле (2. 27). Масса выпекаемых изделий (G) определяется по формуле (2.6). Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле (2.28), количество шкафов по формуле:
n = t / Т·0,8 (2.32)
где Т- продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8- коэффициент использования шкафа
Данные расчетов сведены в таблицу 2.28
Таблица 2.28 Определение необходимого количества шкафов цеха
Наименование изделий
Общее количество изделий, шт
Масса одного изделия, кг
Условное количество изделий на одном листе, шт
Количество листов в камере
Количество камер
Время подооборота, мин
Производительность шкафа, кг/ч
Время работы шкафа, ч
Количество шкафов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
«Неополитано» комбинированная
154
0,31
5
1
3
30
10,5
0,3
Фортуна
154
0,28
5
1
3
30
10,5
0,3
«Палермо» с баклажанами
154
0,25
5
1
3
30
10,5
0,8
«Гавайская» ветчина, ананас
154
0,25
5
1
3
30
10,5
0,8
«Болонес» овощная
154
0,25
6
1
3
20
16,2
0,14
«Пантелия» кальмар
308
0,25
6
1
3
20
16,2
0,14
«Мессина» крабовая
154
0,25
6
1
3
20
16,2
0,14
«Фолиньо» ветчинная
154
0,25
6
1
3
20
16,2
0,14
«Авецциано» грибная
154
0,25
6
1
3
20
16,2
0,14
Итого:
1
продолжение
--PAGE_BREAK--Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091 Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно хранящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе продуктов или их объему. Расчеты производятся по формуле (2.13). Данные расчетов сведены в таблицу 2.29
Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья
Масса продукта за 1/2 смены, кг
Срок хранения, сутки
Вместимость
Сливочное масло
18
3
77
Сыр российский
2
2
6
Ветчина
12
2
34
Итого:
110
На основании полученной вместимости принимаем один холодильный шкаф маркой ШХ- 0,40 с вместимостью 110 кг
Расчет и подбор вспомогательного оборудования Расчет численности производственных работников по нормам времени сведены в таблицу 2.5. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.11). Данные расчетов сведены в таблицу 2.30 Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
Наименование операции
Количество человек
Норма длины стола, пог. м
Расчетная длина стола, пог. м
Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина
Ширина
Высота
Тип, марка
Количество, шт
Формование теста
2
1,25
2,5
1560
800
1030
PRX 920 L
2
1000
500
780
СП
Расчет полезной площади цеха по производству пиццы
Расчет принимают для определения площади производственной группы, для приема и хранения продуктов. Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования. Площадь помещения определяется по формуле (2.8). Расчет полезной площади цеха сводят в таблицу 2.31
Таблица 2.31 Расчет площади цеха по производству пиццы
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Количество оборудования, шт
Габаритные размеры, мм
Площадь м²
Длина
Ширина
Высота
Тестомесильная машина
ТММ-140
1
1280
850
995
1
Просеиватель
МПМ-230
1
1050
830
1370
0,8
Пицца -пресс
PFD
1
575
630
825
0,4
Печь для пиццы
PZ 660
1
840
410
240
0,3
Шкаф холодильный
ШХ-0,40
1
750
750
1810
0,5
Тестоделитель
SIGMA DR 30
1
670
580
840
0,4
Шкаф расстоечный
XL 091
1
835
620
880
0,5
Стол производственный
PRX 920 L
СП
2
1560
1000
800
500
1030
780
3,4
Стеллаж передвижной
СП-125
1
580
400
1500
0,2
Контейнер передвижной
КП-160
1
800
600
900
0,5
Раковина для рук
РЭО-2
1
500
400
350
0,2
Весы настольные
ВНЦ-2
1
500
200
620
-
Подтоварник
ПТ-А
1
1000
500
280
0,5
Итого:
8,7
Общая площадь цеха по производству пиццы равна 22м ²
Подбор оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.32
Таблица 2.32 Подбор оборудования для холодного цеха
Наименование оборудования
Тип, марка оборудования
Количество оборудования, шт
Габаритные размеры, мм
Площадь, м²
Длина
Ширина
Высота
Холодильный шкаф
ШХ-0,5
1
854
2064
884
1,4
Стол с моечной ванной
СПМ-1500
1
1500
800
850
1,2
Стол с охлаждаемым шкафом
СОЭСМ-0,28
1
1680
840
1030
1,4
Стол производственный
СП-1500
1
1500
900
750
1,4
Весы настольные
РН-10 ц 13 у
1
500
400
350
-
Слайстер
LGD
1
400
350
210
-
Стеллаж передвижной
СП-125
1
680
400
1500
0,2
Раковина для рук
РЭО- 2
1
500
400
350
0,2
Раздаточный прилавок
ПХЗ (ПВВ (Н) — 70 м)
1
1200
700
1040
0,8
Низкотемпературный прилавок
НТП-023
1
1200
760
1040
0,9
Итого:
6
продолжение
--PAGE_BREAK--