Шницель натуральный рубленный, крендель сахарный

Содержание Содержание Раздел 1 Общая часть 1.1. Научно-технический прогресс в общественном питании Раздел 2 Специальная часть
2.1. Организация работы мясного цеха Организация работы кондитерского цеха 2.2. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный с отварным картофелем» Рецептура №648 2.3. Технология приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292 2.4. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд Раздел 3 Расчетная часть 3.1. Расчёт количества сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» Рецептура №648 3.2. Расчёт количества сырья для приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292 3.3. Калькуляционная карта на блюдо «шницель натуральный рубленный с отварным картофелем 3.4. Калькуляционная карта на булочку «Крендель сахарный Раздел 4 Безопасные условия труда в общественном питании 4.1. Безопасные условия труда в общественном питании 4.2. Требование НОТ к производственным условиям 5.1. Использованная литература Раздел 1 Общая часть 1.1. Научно-технический прогресс в общественном питании Научно-технический прогресс в системе общественного питания предполагает максимальную интенсификацию процессов приготовле­ния и раздачи пищи на базе передовой технологии и новейшей техни­ки. Задачами научно-технического прогресса в отрасли являются повы­шение ее эффективности на основе внедрения последних достижений науки и техники, совершенствование организации производства и уп­равления предприятиями общественного питания. К основным направ­лениям научно-технического прогресса в общественном питании отно­сятся: организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий доготовочных. централизованное производство замороженных кулинарных из­делий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и вне­дрение их в практику работы предприятий общественного питания; внедрение новых способов обработки продуктов; совершенствование методов обслуживания посетителей; эффективное использование новой техники, модернизация дей­ствующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизация погрузочно-разгрузочных работ; совершенствование научной организации труда и управления. Работа предприятий общественного питания на полуфабрикатах со­здает благоприятные условия для применения средств механизации и автоматизации производственных процессов, позволяет более эффек­тивно осуществлять специализацию производства, обеспечивать эко­номию средств за счет рационального использования сырья, снижения отходов и потерь, ускорения приготовления блюд. Важным направлением научно-технического прогресса в обществен­ном питании является централизованное производство замороженных кулинарных изделий и охлажденных блюд. Быстрозамороженные блю­да широко используются на предприятиях общественного питания. Одно из основных направлений технического прогресса — внедре­ние достижений науки и техники в кулинарное производство. Разрабо­таны новые электрофизические, биохимические и ферментативные методы обработки продуктов. На предприятиях отрасли успешно при­меняются аппараты с инфракрасным и СВЧ-нагревом. Особенно эф­фективно могут быть использованы аппараты с СВЧ-нагревом для разогрева быстрозамороженной продукции и охлажденных блюд, что в свою очередь способствует совершенствованию технологии производ­ства продукции на предприятиях общественного питания. Технический прогресс в отрасли связан с механизацией и автома­тизацией технологических процессов, с внедрением высокопроизво­дительного оборудования для приготовления и отпуска пищи. Осуще­ствляется переход от конструирования отдельных машин и разработки прогрессивных технологических процессов к созданию систем, обеспе­чивающих механизацию и автоматизацию производства в целом. Завершается разработка и освоено производство жарочных и вароч­ных аппаратов непрерывного действия, средств комплексной механи­зации и автоматизации производственных процессов для специализи­рованных предприятий общественного питания (вареничных, пирож­ковых, блинных, пельменных). К ним относятся автоматы для приго­товления блинчиков, вареников. Широко используется на предприя­тиях секционное модулированное оборудование, позволяющее более рационально организовать рабочие места поваров, увеличить выпуск продукции на тех же производственных площадях. В системе обслуживания потребителей нашли применение конвейер­ные системы комплектования и отпуска скомплектованных обедов. Уве­личилась оснащенность предприятий общественного питания механи­ческим, холодильным, подъемно-транспортным оборудованием, тор­говыми автоматами, электронными контрольно-кассовыми машинами и весоизмерительными приборами. Достижения научно-технического прогресса используются и при механизации трудоемких работ, выполняемых кухонными рабочими, сборщиками посуды, уборщицами производственных и торговых по­мещений. На крупных предприятиях может быть применен весь комп­лекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения для санитарной обработки столовой и кухонной посуды, экспедиционной тары, транспортеры для сбора и доставки посуды из обеденного зала в моечные отделения: на средних и мелких предприя­тиях — машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов. Использование средств механизации на трудоемких работах позволяет повысить производительность труда в 1,5—2 раза и высвободить зна­чительное количество работников, занятых выполнением подсобных работ на предприятиях общественного питания. Раздел 2 Специальная часть 2.1. Организация работы мясного цеха Предприятия общественного питания получают полу­фабрикаты с предприятий государственной торговли, предприятий пищевой промышленности, а также вырабатывают их сами. В мясных цехах осуществляют кулинарную механическую обработку сырья и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий. В крупных мясных цехах организуют поточные линии для произ­водства котлет, крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них. В небольших мясных цехах организуют общее производство, иногда включающее и линию обработки рыбы. Кулинарная обработка мяса состоит из следующих операций: оттаивания, обмывания, обсушива­ния, разруба туши на части, обвалки, зачистки и нарезки мяса на порции. В соответствии с технологическим процессом организуется ра­бота цеха. Большой объем производства позволяет работникам специа­лизироваться на выполнении отдельных операций и частично механи­зировать ручные работы. В цехе оборудуют три поточные линии: оттаи­вания, обмывания и обвалки, нарезки мелкокусковых полуфабрика­тов и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы. Туши мяса из холодильных камер поступают в камеру для оттаива­ния по монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в камере — 8—10 °С, влажность воздуха — 85%. Туши в подвешенном виде оттаивают в течение трех суток, затем срезают все виды клейм, а затем их обмывают, не снимая с крючьев, в специаль­ном помещении с помощью брандспойта или щеток (температура воды 20—25 °С) и обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5—2 ч. Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани. После этого туши в подвешенном виде раз­делывают на части большим ножом-рубаком, или мясницким топо­ром, или ленточной циркулярной пилой на разрубочном стуле.
Обвалку мяса выполняют вручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При мень­шей ширине стола мясо обваливают на двух столах, поставленных пер­пендикулярно друг другу в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов огражде­ны бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяют большой нож, мелких — малый. Для жиловки мяса используют средний нож поварской тройки, для зачистки костей — специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокус­ковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах и уклады­вают в специальную тару. Кости по ленточному транспортеру поступа­ют на электропилу или специальный станок.
Линию для изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса обо­рудуют рыхлителем, устройством (для покрытия изделий сначала льезоном, а потом — панировкой) и весами. Мясо в виде крупнокусково­го полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на раздел очных досках. Нарезанные изделия по конвейеру поступают в рыхлитель, который подрезает мясо в продольном направлении, затем попадают на другой конвейер и в другой рыхлитель, подрезающий их в поперечном направления. Полуфабрикаты без панировки попадают в свободные емкости, а ромштексы, шницели и отбивные котлеты снова по конвейеру поступают к машине для покрытия льезоном и паниров­кой. Машина для панировки также просеивает сухари. Готовые полу­фабрикаты укладывают в специальные лотки и доставляют на склад или в доготовочные цеха на передвижных стеллажах. Рабочее место при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы организуют следующим образом. Размещают производственные столы, грузовые тележки и передвижные ванны, передвижные кон­тейнеры с функциональными емкостями или передвижные стеллажи с лотками, весы настольные и товарные, разделочные доски, ножи по­варской тройки, мясорубки, фаршемешалки, машины для формовки котлет или автомат для формирования изделий из фарша, машины хлеборезательные, ящик для сухарей и специй, шкафы или планшеты для инструментов. Изготовитель пищевых полуфабрикатов III разряда осуществляет подготовку оборудования и рабочих мест к работе, доставляет необходимое сырье и тару, нарезает компоненты, изготавливает фарш, фор­мует изделия, расфасовывает или укладывает их в необходимую тару, взвешивает или подсчитывает количество, упаковывает, маркирует и сдает продукцию, осуществляет мытье оборудования, инструментов и уборку рабочих мест. На мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на уни­версальном приводе, снабженном комплектом механизмов для мясно­го цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную. Для формирования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачи­вания хлеба. Разделочные доски и ножи маркируют буквами СМ — сырое мясо. Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производствен­ных столах, что и мясо. Хранение и перевозка мясных полуфабрикатов. Мясные полуфабри­каты являются скоропортящимися продуктами, поэтому к их каче­ству, хранению и транспортировке на доготовочные предприятия предъявляются определенные требования. Качество и масса мясных по­луфабрикатов должны соответствовать техническим условиям. До реа­лизации упакованные мясные полуфабрикаты охлаждают до темпера­туры не выше 6 °С и хранят в холодильных камерах, строго соблюдая установленные сроки. Перевозят полуфабрикаты в закрытых опломбированных ящиках (деревянных, из нержавеющей стали или алюминия). Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают массой не более 20 кг в такие же ящики. Уложенные в тару и охлажденные полуфабрикаты взвешивают и снабжают накладной или ярлыком, на которых указы­вают предприятия (изготовитель и получатель) наименование полуфабрикатов, их количество или массу (брутто и нетто), время изготов­ления и отправки (число, час), сроки хранения и реализации. Перевозят мясные полуфабрикаты в автомашинах с закрытыми ку­зовами. В весенне-летний период необходимо использовать специальный транспорт (автомашины с изотермическими кузовами и т.д.) и перевозить полуфабрикаты при температуре не выше 7—8 "С. При транспортировке мясных полуфабрикатов следует особенно со­блюдать требования санитарии и гигиены. Общий срок перевозки не должен быть больше 2 ч. Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних пред­приятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах, сто­ловых, кафе), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Кроме того, кондитерский цех относится к производственным. Ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, пе­сочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осу­ществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, раз­делка и выпечка изделий, охлаждение, отделка, укладка в функцио­нальные емкости и коробки, хранение и передача в экспедицию. В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделя­ются отдельные помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок; помещение просеивания муки, отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, подготовки продуктов, начальника цеха; охлаждаемые камеры гото­вых изделий, полуфабрикатов, суточного запаса сырья; кладовые го­товых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря. 8 помещении подготовки продуктов устанавливают стандартные стел­лажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, произ­водственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций. Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного хранения муки. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование просеивания муки должно иметь вентиляцион­ный отсос с фильтром для удаления пыли. В этом помещении также должна быть машина для выбивания мешков от мучной пыли или очистки от тестовой корки. Состав и площади помещений кондитерского цеха определяются строительными нормами и правилами проектирования предприятий общественного питания. В крупном кондитерском цехе предусматрива­ется следующий состав помещений: • кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса продуктов; • помещения для обработки яиц; • помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста; • помещение для разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов;
• помещение для отделки кондитерских изделий; • моечная посуды и инвентаря; • кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий; • кладовая упаковочных материалов; • моечная тары;
• комната начальника цеха; • экспедиция. В помещении для обработки яиц осуществляются их проверка на свежесть, промывание и отделение белка от желтка. Здесь же устанавливают стол с овоскопом для проверки качества яиц и че­тыре ванны для их санитарной обработки. Яйца, освобожденные от упаковки и проверенные на свежесть овоскопом, укладывают в решет­чатую корзину, которую помещают в первую ванну, где их замачива­ют в теплой воде в течение 5—10 мин, затем корзину опускают во вторую ванну с 0,5%-ным раствором кальцинированной соды с тем­пературой 40—45 °С на 5—10 мин. В третьей ванне яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлор­амина в течение 5 мин; и наконец, в четвертой — ополаскивают в проточной воде в течение 5 мин. Кроме того, участок снабжают уст­ройством для отделения яичного желтка от белка. Основными принципами организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса теста это участки для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки — линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста. Расположение помещений и размещение в них оборудования долж­но соответствовать последовательности технологического процесса. Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последова­тельно сначала наиболее коротким циклом — сдобное, песочное, слое­ное, а затем — дрожжевое. Замес производят в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатыва­ют ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура — 35—40 "С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресное) замешивают при пониженной температуре 15—17 °С. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры (термостаты), в которых поддерживают определенную темпе­ратуру. Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на спе­циально оборудованных рабочих местах по дозировке теста (схема 5.9) и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте. Используется разнообразный инвентарь, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий при­меняют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алю­миния и жести и ряд других приспособлений. Помещение для порционирования теста оборудуется следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатыва­ния каждой порции теста. Для раскатывания теста используют столы со шкафчиками для ин­струментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холо­дильный шкаф (где охлаждается масло и тесто для изготовления слое­ных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскаты­вает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия. В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из кото­рых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площади для подачи и приема теста. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (с выд­вижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвиж­ными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажа­ми. Передвижные стеллажи необходимы для доставки изделий от места формования к месту вылеживания (или в расстоечное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде крон­штейнов или «шпилек» на плетнях. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в меха­нической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отделочный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты. В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полу­фабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособле­ния, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вмес­тимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающих­ся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инст­румента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции. Для изготовления помады организуют поточную линию, состоя­щую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной ма­шины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бор­тов, граничащий с наклонным лотком, делается съемным. Вы печное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. В крупных цехах устанавливают высокопроизводительное обо­рудование, в котором изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Пирожные и торты отде­лывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдель­ных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, шта­тивов для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установ­ленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.
В моечной для мытья инструментов и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. В крупных цехах приме­няют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. Наиболее рационально организовывать труд кондитера можно в круп­ных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в пол­ном ассортименте и большом количестве: различные виды теста, все­возможные начинки и кремы, сиропы для пропитывания изделий, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие воз­можности для механизации всех трудоемких работ; машины и меха­низмы используются на полную мощность, упрощается контроль ка­чества продукции, повышается культура труда.
Индустриализация общественного питания предусматривает орга­низацию крупных кондитерских цехов, оснащенных высокопроизво­дительным оборудованием, для централизованного выпуска и достав­ки изделий на доготовочные предприятия и в магазины кулинарии. В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каж­дого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках. Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильными камерами, стеллажам, весами и производственными столами. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать вре­мя выпуска продукции и фамилию укладчика. План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кон­дитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитер­ских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха. В круп­ных цехах работают кондитеры II—IV разрядов, объединенные в специализированные бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, изделий из дрожжевого теста и др.). В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответ­ствии с их квалификационными разрядами. Кондитеры IV—VI разря­дов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов — замешивают, формуют и выпекают тесто. Бригадир или начальник цеха отвечает за качество изделий и своевременный выпуск продукции. Ча­сто применяют бригадную материальную ответственность. 2.2. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный с отварным картофелем» Рецептура №648 Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинар­ная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. При медленном оттаивании в камере поддерживают температуру от 0 до 6—8 °С, влажность воздуха — 90—95 %. Мясо оттаивают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между со­бой и не касались пола и стен. В таких условиях мышеч­ные волокна почти полностью поглощают сок, образу­ющийся при оттаивании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность оттаивания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1—3 суток. Оттаивание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0—1 °С. Правильно оттаянное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном оттаивании составляют 0,5 % массы мяса. При быстром оттаивании в камере поддер­живают температуру 20—25°С, влажность воздуха— 85—95%, для чего в нее подают подогретый увлаж­ненный воздух. При таких условиях мясо оттаивает за \2—24 ч, температура в толще мышц должна быть — 0,5 .1,5 °С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0—2 °С и влажности воздуха 80—85%, что­бы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещений для оттаивания мяса, этот процесс осуществляют в заготовоночном цехе. В этом случае мясо укладывают на дере­вянные решетки или столы. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мяс­ного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После оттаивания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загряз­нения, микроорганизмы и их споры. Его подвешивают на крючьях и обмыва­ют с помощью специальных щеток (щетка-душ), струей йоды из брандспойта или шланга. На небольших пред­приятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укла­дывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 °С. Обмытые туши перед обсушива­нием промывают холодной водой с температурой 12— 15 °С для охлаждения. Это задерживает развитие микро­организмов на поверхности мяса при дальнейшей обра­ботке. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсу­шивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 — 6°С. На небольших предприятиях применяют естествен­ное обсушивание. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по свое кулинарному назначению. Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в пе­редней части. Разделка передней четвертины. При разделке перед­ней четвертины получают отруба: лопаточную часть, шей­ную часть, грудинку и спинно-реберную часть. Для отделения лопаточной части четвертину кладут на стол внутренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие ее с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шейную часть по послед­нему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Остается спинно-реберная часть, состоящая из толстого края, под­лопаточной части и покромки. Затем производят обвалку. Для обвалки лопаточную часть кладут на стол наруж­ной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с луче­вой и локтевой костей. Разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кос­ти. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи­лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают пле­чевую кость. У полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой костей, а остальное мясо разрезают на два куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и кромки лопаточ­ной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
После этого мясо жилуют и зачищают. Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если исполь­зуют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, про­пускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70 массу приготавливают из говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Обработка клубнеплодов Механическую кулинарную обработку картофеля мож­но производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ. При этом способе процесс об­работки картофеля состоит из следующих операций: сор­тировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Паровой способ. Картофель обрабатывают паром вы­сокого давления. При этом происходит неглубокое разва­ривание поверхностного слоя. При выгрузке картофеля из аппарата кожица отстает за счет разности давления, и во время промывания она легко удаляется. Огневой способ. Картофель обжигают в цилиндриче­ской печи при температуре 1100—1200 °С. Продолжитель­ность обжига 6—12 с. После обжига картофель поступает в моечную машину, где с помощью щеточных валиков кожица счищается и смывается водой. Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля одинакового мелкого размера (крупный картофель разрезают на части), кладут в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 —1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Затем отвар сливают, а картофель подсушивают, для этого посуду накрывают крышкой и ставят на 2—3 мин на менее горячий участок плиты. Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды — паром, образующимся в котле. 2.3. Технология приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292 Дрожжевое опарное тесто Тесто готовиться опарным способом. Для приготовления опары берут 35—60% муки (от рецептурной нормы), 60—70% воды и 100% дрожжей. Замешенная опара должна иметь температуру 27—29°С. Сначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опа­ры посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место. Процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Го­товность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхнос­ти появляется все меньше, опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность за­меса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С. Тесто поднимается равномерно, без разрыва в тече­ние 2—2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность тес­та до 3 %. Дрожжевое тесто разделывают на куски продолговатой формы, после непродолжительной расстойки раскатывают жгуты с утолщённой серединой и формуют крендель. Верхнюю поверхность кренделя обмакивают в песок, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 40-60 мин. Выпекают изделие при температуре 230-240°С в течение 8-10 мин. 2.4. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд Шницель натуральный рубленный Овальная форма толщиной 1-1,5см. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается ±5г., но отклонений в массе 10шт. не должно быть. Вид на разрезе – однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные мягкие. Содержание сухих веществ в изделиях из говядины не менее 35%, соли – 1,5-2,5%. Не допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие грамотрицательных палочек не допускается. Отварной картофель Картофель хорошо очищен, без глазков и тёмных пятен. Клубни отварного картофеля – однородные по величине, целые или слегка разварившиеся. Крендель сахарный Форма в виде кренделя с утолщённой серединой. Поверхность посыпана сахаром. Мякиш пористый. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Раздел 3 Расчетная часть 3.1. Расчёт количества сырья для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» Рецептура №648 Наименование сырья По Сборнику на 1 порцию На 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Говядина (лопаточная часть) 129 95 12,9 9,5 Шпик несолёный 16 14 1,6 1,4 Вода 9 9 0,9 0,9 Яйца - 6 - 0,6 Сухари 15 15 1,5 1,5 Масса полуфабриката - 137 - 13,7 Жир животный топлёный 10 10 1 1 Масса жареного шницеля - 100 - 10 Гарнир - 150 - 15 Выход - 250 - 25 Картофель отварной Наименование сырья По Сборнику на 15 кг
Брутто, г Нетто, г Брутто, кг Нетто, кг Картофель 1333 1000 19,9 15 Масса картофеля варенного - 970 - 14,5 Масло сливочное 35 35 0,52 0,52 Выход - 1000 - 15 3.2. Расчёт количества сырья для приготовления булочки «Крендель сахарный» Рецептура №292 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ(%) Расход сырья на 100шт (г) Расход сырья на 150шт (г) В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах Мука пшеничная в.с. 85,5 3200 2736 4800 4104 Сахар-песок 99,85 600 599,1 900 898,6 Сахар-песок для отделки 99,85 250 249,6 375 374,4 Масло сливочное 84 800 67,2 1200 1008 Меланж 27 430 116,1 612 174,1 Дрожжи прессованные 25 200 50 300 75 Соль 96,5 25 24,1 37,5 81,15 Итого сырья - 5505 4446,9 8257,5 6670,3 Вода - 740 - 1110 - Масса полуфабриката - 5950 - 8925 - Масло для смазки листов - 13 - 19,5 - Выход 75 5000 3750 7500 5625 3.3.Калькуляционная карта на блюдо «шницель натуральный рубленный с отварным картофелем» Пор. № Наименование продуктов Норма, (кг.) Цена, (Руб.) Сумма, (Руб.) 1 Говядина (лопаточная часть) 12,9 9500 122550 2 Шпик несолёный 1,6 6000 9600 3 Вода 0,9 - - 4 Яйца 0,6 2100 3150 5 Сухари 1,5 1700 2550 6 Жир животный топлёный 1 1500 1500 7 Картофель 15 500 7500 8 Масло сливочное 0,35 9000 3150 Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд 150000 Продажная цена 1 блюда 1500 Выход в готовом виде 1 блюда, г 250 3.4.Калькуляционная карта на булочку «Крендель сахарный» Пор. № Наименование продуктов Норма,
кг Цена, Руб. Сумма, Руб. 1 Мука пшеничная в.с. 5,7 1400 7980 2 Сахар-песок 0,375 1750 660 3 Масло сливочное 1,2 9000 10800 4 Меланж 0,612 2220 1360 5 Дрожжи прессованные 0,3 3000 900 6 Соль 0,037 250 10 Общая стоимость сырьевого набора на 150 блюд 21710 Продажная цена 1 блюда 140 Выход в готовом виде 1 блюда, г 50 Раздел 4 Безопасные условия труда в общественном питании 4.1. Безопасные условия труда в общественном питании Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют, т. е. металлические части оборудова­ния соединяют с заземлителями, проложенными в зем­ле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опас­ности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высо­кое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной темпе­ратуре в помещении, во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудова­нии зависит от конструкции машин, наличия огражде­ний, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет по­сторонних предметов, привести в порядок рабочее мес­то и спецодежду, проверить наличие ограждений дви­жущихся частей машины; проверить исправность пус­ковой аппаратуры и правильность сборки сменных ча­стей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направле­нии, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продукта­ми, при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным тол­качом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после пол­ной остановки машины, контролировать нагрев элек­тродвигателя, не допуская перегрева свыше 69°С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверя­ется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу толь­ко при верхнем положении месильного рычага. Загру­жают дежу после остановки машины, перед перевоз­кой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разби­рать для очистки и промывки рабочие части. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков — 20 кг, для мужчин старше 18 лет -~ 50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков снабжают специальными механичес­кими приспособлениями (тачками, тележками) в зави­симости от размера груза, а для перемещения грузов массой более 500 кг — лебедками, блоками, домкрата­ми и др. Не разрешается производить погрузочно-разгрузочные работы без надлежащего освещения. Переноска груза массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать груз на спину и сни­мать его со спины следует с помощью другого рабоче­го. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогре­ве. Каждый вид топлива требует особой предосторож­ности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудо­вании без исправной арматуры. На циферблате мано­метра должна быть нанесена красная черта предельно­го рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, мано­метр — один раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вы­вешивают инструкцию по технике безопасности. Топки огневых плит и пищеварочных котлов отде­ляют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается пользоваться керосином или бен­зином, охлаждать топку или настил плиты водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хоро­шо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80°С. Кипя­тильники должны быть наполнены водой и обеспече­но беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нор­мально ли действует поплавковый клапан и открыва­ется ли вентиль на выходе горячей воды. Особую осторожность следует соблюдать при рабо­те на газовом топливе. Газовоздушные смеси взрыво­опасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслу­живанию газовой аппаратуры допускаются лица, по­лучившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно. Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автома­тика безопасности, предотвращающая поступление из горелок негорящего газа.
При несчастном случае необходимо пострадавше­му оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.
Общие правила техники безопасности электричес­ких плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегу­лятор автоматически поддерживает заданную темпера­туру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предох­раняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электрона­гревательные элементы автоматически выключаются. Опрокидывающиеся электросковороды и электро­жаровни перед опрокидыванием отключают от элект­росети. В жаровне предусмотрена автоматика регули­рования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода. При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резино­выми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врала. При воспламенении одежды на горящее место на­брасывают любую ткань или заливают водой. При ожо­ге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марган­цовокислого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавше­го направляют к врачу. При отравлении фреоном принимают чайную лож­ку двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты. При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце. При ранении необходимо не только остановить кро­вотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения. 4.2. Требование НОТ к производственным условиям Разделение и кооперация труда предусматривают обеспечение наи­более целесообразной расстановки работников на всех участках; четкое определение служебных обязанностей, прав и ответственности каждого из них; рациональное использование рабочего времени; создание ком­плексных бригад. В общественном питании разделение труда осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами. При этом оно может быть функциональным, технологическим, квалификационным, по­операционным. Функциональное разделение труда направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по управле­нию предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потреби­телей, а также выполняющими вспомогательные операции. В структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие груп­пы работников: административно-обслуживающий персонал, произ­водственно-цеховой персонал, работники зала, торговая группа. В группу административно-обслуживающего персонала в зависимо­сти от типа и мощности предприятия входят: директор, заместитель директора, заведующий, заместитель заведующего, главный бухгал­тер, бухгалтер, экономист, калькулятор, инспектор по кадрам, дело­производитель, экспедитор, кастелянша, диетсестра, врач-диетолог, инженер по оборудованию, инженер-технолог, нормировщик, маши­нист холодильных и компрессорных установок, швейцар, гардероб­щик, лифтер, вахтер, слесарь, электрик, сантехник. В группу производственно-цехового персонала в зависимости от типа и мощности предприятия входят: заведующий производством, замес­титель заведующего производством, повара, прочая группа работников (уборщики производственных помещений, мойщики кухонной посуды, чистильщики плодов и овощей, подсобные рабочие), работ­ники кондитерского цеха. В группу работников зала входят администратор зала (метрдотель), официанты, уборщик торговых, складских и служебных помещений, мойщик посуды, кассир, кассир-контролер, старший кассир. В торговую группу работников включают буфетчика. Технологический принцип разделения труда основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям произ­водственного процесса или отдельным операциям. Так, отдельные работники специализируются на выполнении про­цессов механической или тепловой обработки продуктов, приготовле­ния определенных групп блюд и т.д. Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессиональной однородности. Например, при звеньевом методе обслуживания потре­бителей в ресторане официант V разряда выполняет более сложную работу (прием заказов, подача блюд), чем официант III разряда (убор­ка использованной посуды, досервировка стола). Пооперационное разделение труда в основном встречается в производственных цехах заготовочных предприятий. Например, в мясном цехе организуются специализированные рабочие места: по об­валке и жиловке мяса, нарезке полуфабрикатов, изготовлению изде­лий из рубленого мяса и др. Это позволяет проводить специализацию работников по выполнению определенных операций в технологиче­ском процессе производства продукции. Наряду с разделением труда применяют кооперацию, т.е. объедине­ние работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. При этом может быть использовано совмещение профессий. Совмещение профессий способствует уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, рос­ту материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования, сокращению его простоев. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного пи­тания различные варианты совмещения профессий: кондитер-пекарь, мойщик кухонной посуды — уборщик производственных помещений, грузчик склада — рабочий производства и др. Наиболее полное и четкое проявление разделения и кооперация труда находят в бригад­ных формах организации труда. Бригадная форма организации и стимулирования труда в общественном питании отвечает современным требованиям производства, способствует укреплению трудовой дисциплины, создает возможности для эффективного использования рабочего времени, улучшения культуры / обслуживания потребителей, повышения квалификации и профессио­нальных навыков работников, освоения ими смежных профессий. В общественном питании действуют комплексные (включающие ра­ботников различных профессий и должностей) и специализированные (объединяющие работников одной профессии) бригады. На небольших предприятиях общественного питания (до 100 мест) создают чаще все­го комплексные бригады. Они могут объединять работников производ­ственной группы (повара, чистильщики овощей, уборщики производ­ственных помещений, кухонные подсобные рабочие) или работ икон, занятых процессом обслуживания (официанты, метрдотели, швейца­ры, буфетчики, мойщики посуды, гардеробщики). В комплексную бри­гаду могут входить работники производственной и торговой трупп.
На крупных предприятиях общественного питания создаются специализированные бригады. Например, в цехах по изготовлению мяс­ных полуфабрикатов организовывают бригады обвальщиков мяса, из­готовителей полуфабрикатов, в кондитерских цехах — бригады кондитеров, в ресторанах — бригады официантов.
Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест Основными требованиями к организации рабочих мест на предпри­ятиях общественного питания являются: правильная планировка, раз­мещение, оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, сво­евременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий и др. Большое внимание уделяется размещению рабочих мест в произ­водственных цехах предприятий общественного питания. Оно осуще­ствляется в соответствии с технологическими процессами приготовле­ния пищи с учетом экономного использования производственных пло­щадей, ликвидации излишних движений работников. Рациональное размещение рабочих мест обеспечивает прямолиней­ность, непрерывность, ритмичность выполняемых производственных процессов, возможность совмещения профессий. Правильная организация рабочих мест тесно связана с их специали­зацией, которая зависит от мощности предприятия, характера техно­логических процессов. Так, на крупных предприятиях общественного питания преобладают специализированные рабочие места, образующие единую поточную линию, на небольших и средних создаются комбинированные (универсальные) рабочие места для выполнения однотип­ных технологических процессов. Обслуживание рабочих мест включает выполнение разнообразных операций: обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, посудой, уборку отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Их своевременное выполнение также спо­собствует повышению эффективности использования рабочих мест. Дальнейшее совершенствование организации рабочих мест связано с их учетом, аттестацией и рационализацией. Количество рабочих мест зависит от мощности предприятия. При определении границ рабочего места необходимо соблюдать следующие требования: в цехе не должно оставаться незакрепленного за кем-либо оборудования, в то же время основное оборудование не должно учи­тываться дважды в составе разных рабочих мест (за исключением уни­версальных приводов и внутрицеховых транспортных средств). Рационализация процесса производства на предприятиях обществен­ного питания возможна при условии комплексного изучения органи­зации труда на всех рабочих местах. Основным методом решения этой задачи является составление карт организации труда и аттестации рабочих мест. Аттестация проводится аттестационной комиссией в соответствии с приказом нанимателя, которым: 1) утверждается состав аттестационной комиссии, определяются ее полномочия, при необходимости определяется состав аттестационных комиссий структурных подразделений; 2) устанавливаются сроки проведения аттестации, графики прове­дения подготовительных работ в структурных подразделениях. В состав аттестационной комиссии включаются главные специалис­ты организации, работники отдела кадров, труда и заработной платы, охраны труда, медицинские работники, представители профсоюзного комитета, иного представительного органа работников. Аттестационная комиссия: — осуществляет организационное, методическое руководство и контроль за ходом проводимой работы исполнителями на всех этапах; — формирует необходимую нормативно-справочную базу и органи­зует ее изучение; — составляет перечень рабочих мест, подлежащих аттестации; — устанавливает соответствие наименования профессий, должнос­тей и характера фактически выполняемых работ характеристикам ра­бот, приведенным в соответствующих выпусках Единых тарифно-ква­лификационных справочников (ЕТКС) и квалификационного спра­вочника должностей руководителей, специалистов и служащих (КСД). В случае несоответствия вносятся изменения в трудовую книжку ра­ботника в порядке, установленном законодательством; — определяет объем необходимых исследований вредных и опасных производственных факторов и организует их проведение; — определяет в соответствии с перечнем лаборатории по проведе­нию исследований и инструментальных замеров факторов производ­ственной среды для аттестации рабочих мест по условиям труда, утвер­ждаемым Министерством труда и социальной защиты, организации для проведения исследований и инструментальных замеров факторов производственной среды; — организует проведение фотографий рабочего дня; — составляет карту условий труда на рабочем месте на каждое рабо­чее место или группу аналогичных рабочих мест, проводит количе­ственную оценку условий труда; — составляет по результатам аттестации перечень рабочих мест, на которых подтверждены особые условия труда, и перечень на доплаты; — организует разработку мероприятий по улучшению условий тру­да и оздоровлению работников. Аттестация на вновь созданных рабочих местах проводится по мере освоения производственных мощностей в соответствии с утвержден­ными проектами. Приказ нанимателя, утверждающий результаты ат­тестации, должен быть издан не позднее 6 месяцев с момента освоения новых рабочих мест. При этом результаты аттестации распространяются на весь период работы с момента принятия работника на вновь создан­ное рабочее место. Внеочередная аттестация необходима: — при изменении условий труда в связи с реконструкцией произ­водственного объекта, внедрением новой техники и технологии, при­менением новых видов сырья и материалов; — по требованию органов Государственной экспертизы условий труда; — при создании новых рабочих мест и т.д. Рационализация рабочих мест приводит к повышению эффектив­ности труда и качества обслуживания потребителей, улучшению ис­пользования основных фондов, материальных и трудовых ресурсов предприятий общественного питания. 5.1. Использованная литература 1. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская «Кулинария» 2. Барановский В.А., Перетятко Т.И. «Кондитер» 3. З.В. Василенко, Т.И. Пискун «Предприятия общественного питания. Организация производства» 4. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик « Сборник рецептур для предприятий общественного питания всех форм собственности» 5. С.А. Сухий, Т.Е. Гуренкова, В.М. Нечаева « Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности» 6. Л.П. Андреева, Т.М. Бондаренко, Л.Н. Доморацкая, Т.В. Змушко , Н.И. Поплавская, С.И. Чигурина «Технологические карты по приготовлению блюд»