--PAGE_BREAK--Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где — Kтр — коэффициент трудоёмкости
Qбл — количество реализуемых блюд за день
Qусִбл — количество условных блюд
На основании планово — расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом — меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600 , ( 2.1 )
где Т — продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q — количество продукции одного вида
К — коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 — норма времени, с.
Таблица 2.1 — Расчёт численности.
продолжение
--PAGE_BREAK--N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.
N чел.
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 — График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где — Q обед — количество блюд, реализуемых за обед;
jчac — удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед, ( 2.3 )
где –Nчас — количество посетителей за каждый час, чел;
Nобед — количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 — График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции должна осуществляться на основе технологических схем приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе по технологии производства продуктов общественного питания, технологический график составляется по форме таблицы 2.3.
Таблица 2.3 — Технологический график тепловой обработки и приготовления супов и 2- блюд
2.5 Расчёт технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования следует руководствоваться следующими основными положениями:
- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:
- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
— производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при том справочники оборудования, технические паспорта;
— к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.
2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.
Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для магазина-кулинарии.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:
-для варки бульонов:
Q(1+W)
VK =, ( 2. 4 )
К
-для варки набухающих продуктов:
VK= Vпрод+ Vводы/ К, ( 2. 5 )
-для варки ненабухающих продуктов:
1, 1 5 *Vпрод
VK = — (2.6)
К
-для варки супов, соусов, напитков:
n*V1
VK =------------------------------------------- (2.7)
К
-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vпрод
VK =------------------------------------------, ( 2. 8)
К
Где Vк- расетный объем котлов, дм3
W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]
Vводы- объем воды,
V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]
1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой
K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]
Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм3,, рассчитывается по формуле
Vпрод= Q /W ( 2.9 )
Где W- объемная масса продукта, кг/дм3
Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)
Определяется по формуле
Q=n*g ( 2.10 )
Где n – количество порций (таблица 2.4);
g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].
Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4
Таблица 2.4 — Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Количество порций за расчетный период определяют в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и томатный- на 6 ч., сметанный и молочный — на 2, сладкие холодные блюда- преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации), объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.
Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию [3]
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5
Таблица 2.5 — Расчёт кипятка в час « пик»
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ — 10 производительностью 10 литров.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в предприятии.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:
Для обжаривания массой:
Q
Fn =, ( 2.11 )
w*h*φ*η
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/φ*η, (2.12)
где Fn — необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q — количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h — допустимая толщина слоя, дм; [5]
φ — коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке картофеля принимаем 1;
f — удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n — количество штук изделий на порцию;
продолжение
--PAGE_BREAK--