1. Способыконсервирования пищевых продуктов и сырья
органолептический качествоконсервирование презервы
Основнаязадача консервирования – подготовить продукт для длительного хранения, чтобы онне утратил при этом вкусовых и питательных качеств свежего сырья.
В свежемвиде фрукты, овощи, мясо быстро портятся в результате действия различных видовмикробов и активности ферментов. В процессе своей деятельности (своегосуществования) микроорганизмы используют растительную и животную ткань какпитательную среду, вследствие чего происходят коренные изменения ее химическойструктуры.
Ферменты – сложныеорганические соединения, при их непосредственном участии осуществляютсяхимические реакции, которые являются причиной распада тканей растительного иживотного происхождения; ферменты уничтожают или, наоборот, создают питательныевещества, продукт потребления. Для некоторых микроорганизмов характерны такиеособенности, которые можно использовать при консервировании пищевых продуктов.Так, например, под действием молочнокислых бактерий фруктовый сахар (сахар,содержащийся во фруктах и овощах) превращается в молочную кислоту, котораяимеет способность консервировать, приостанавливать многие биохимическиепроцессы. Именно на основе этой реакции строится процесс консервирования овощей(квашение капусты, засолка огурцов и т.д.). Но в большинстве случаев влияниеданных микроорганизмов отрицательно сказывается на качестве пищевых продуктов.Основная задача консервирования – предотвратить пагубное влияниемикроорганизмов и ферментов на продукты. При консервировании пищевого сырьясоздаются такие условия, при которых подавляется или полностью исключаетсядеятельность микроорганизмов.
В практикеиспользуются различные способы консервирования: стерилизация, сушка,консервирование с помощью сахара, замораживание и др.
В домашнихусловиях в настоящее время чаще всего пользуются следующими способами:
1. Консервирование путем стерилизации. Консервируемые продукты(фрукты, овощи и др.) укладывают в герметически закрываемую посуду и нагреваютдо температуры 100 °С и выше, то есть когда микроорганизмы погибают.
2. Сушка, выпаривание. Из свежего сырья устраняют лишнюю воду.Высушенные продукты – неблагоприятная среда для роста микроорганизмов, посколькуона содержит малую часть воды.
3. Консервирование с помощью сахара и путем концентрации. Этимспособом консервируют фруктовые соки с мякотью и без нее, нагревая их до техпор, пока значительная часть воды не испарится. В продуктах в концентрированномвиде задерживается развитие большинства микроорганизмов. Часто вконцентрированные растворы добавляют 40–50% сахара. По такому принципуприготовляют мармелад, джемы, сиропы и т.д.
4. Консервирование путем создания благоприятных условий длямолочнокислого брожения. На этом принципе основано соление, квашение, мочениефруктов. Чтобы успешно выполнить рассматриваемый способ консервирования,необходимо знать химический состав данного вида и сорта фруктов.
Выше ужеупоминалось, что во фруктах под действием различных факторов происходятнежелательные изменения. Поскольку фрукты играют важную роль в питаниичеловека, необходимо предусмотреть хранение этого продукта таким образом, чтобыобеспечить его потребление в межсезонный период. Одна из задач консервирования –это переработка сырья, в частности фруктов в свежем виде, легко поддающихсяпорче, в продукт, пригодный для длительного хранения с учетом естественныхособенностей и качеств соответствующего сорта.
Способыконсервирования пищевых продуктов можно разделить на три группы – физические,химические и биологические.
Приконсервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырьеили продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методамконсервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация истерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации(варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.
Длясуществования микроорганизмов необходима соответствующая благоприятнаятемпература, приблизительно 25 °С. Стоит понизить температуру до 0 °С(точка замерзания воды), как жизненные процессы в микробах замедляются, а припоследующем понижении температуры – прекращаются полностью. На этом принципеосновано хранение и консервирование фруктов, овощей и многих других пищевыхпродуктов в холодильниках, холодильных установках и предприятиях пищевойпромышленности.
В домашнихусловиях этот метод также широко используют, когда фрукты, овощи и другиепродукты хранятся в домашних холодильниках.
Тепловаяпастеризация и стерилизация относятся к наиболее распространенным способамконсервирования как в промышленном масштабе, так и в домашних условиях.Пастеризация протекает при нагревании до температуры ниже 100° (ее используютпри консервировании всех видов фруктов;, при температуре выше 100 °Спроисходит стерилизация продуктов. На практике вместо одного вариантаконсервирования часто используют другой.
Когдатемпература окружающей среды достигает определенного теплового уровня, микробы(в зависимости от видов) погибают. Чем выше температура, тем быстрееуничтожаются микробы. Поэтому выгоднее стерилизовать консервы при высокойтемпературе в течение короткого времени, чем при более низкой температуре, нодовольно продолжительное время.
Правильнопроведенный процесс консервирования по методу стерилизации зависит от наличиямикроорганизмов и кислотности среды. Существует прямая зависимость качественнойстерилизации от количества микроорганизмов, находящихся в стерилизуемой cреде:отдельные бактерии из общего огромного множества могут перенести стерилизацию ине погибнуть, а впоследствии быстро размножаться. Поэтому, приступая кконсервированию, следует тщательным образом проверить чистоту используемогосырья, а также тары (стеклопосуда, крышки, прокладки и т.п.) и вспомогательногоинструмента и приспособлений, необходимого для консервирования. Кислая среда – естественнаяили искусственно созданная путем добавления в консервируемые продукты кислоты тормозитразвитие микроорганизмов и спор, порой полостью уничтожая их. Однако кислыепродукты (фрукты, изделия из них) и некоторые сорта овощных продуктов, мясныхблюд и др. необходимо стерилизовать при температуре выше 100 °С или жеповторять стерилизацию при 100 °С несколько раз.
Правильнаястерилизация консервируемых продуктов имеет преимущество относительно иныхспособов консервирования – в них отсутствуют химические консерванты иликакие-либо побочные средства кон* сервирования, а срок хранения этих консервов,причем без заметной потери качества, достигает нескольких лет. Поэтому в урожайныйгод можно, без сомнения, сделать запасы на длительный период, не опасаясьотсутствия сырья в годы неблагоприятных погодных условий.
Остановимсяна следующем методе консервирования с учетом использования физических свойствпродукта – консервирование с помощью сахара при большой концентрации. Этимметодом часто пользуются при изготовлении фруктовых джемов, мармелада, желе ит.п., подслащенных фруктов и сиропов. Хороший результат достигается в томслучае, если содержание сахара (сухого продукта) в готовом виде не Менее 60%,при более низкой концентрации продукт обычно закисает, покрывается плесенью,портится.
Одним изважных и часто применяемых на практике методов является сушка (данный методтакже относится к способу консервирования при использовании физическихособенностей сырья). Это – почти самый древний способ сохранения пищевыхпродуктов. При сушке понижается содержание воды, а доля сухого продуктаповышается настолько, что микроорганизмы не могут существовать в такой среде.Даже при небольшом содержании воды вредные микроорганизмы снова начинаютразмножаться, что ведет к порче продукта. Сушка имеет свои традиции ииспользуется для сохранения определенных видов фруктов.
При методахконсервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту илибензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестведобавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращаетдеятельность микробов.
Использованиехимических веществ при консервировании пищевых продуктов в производственныхусловиях осуществляется под строгим контролем учреждений здравоохранения,врача-гигиениста, а перечень химических веществ, рекомендуемых к применению приконсервировании, утверждается соответствующими органами, (например, запрещаетсяиспользовать салициловую кислоту или салицилку, которая имеет распространениесреди домашних хозяек).
Кбиологическим методам консервирования относится брожение, при которомобразуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта(12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов. Именно эту особенностьброжения используют при изготовлении фруктовых и виноградных вин.
Молочнокислоеброжение возникает в результате деятельности кисломолочных бактерий, которыепревращают сахар в молочную кислоту, консервируя тем самым продукт.
2.Ассортимент рыбных консервов и презервов. Требования к качеству
Рыбные консервы – это рыбные продукты, после предварительнойобработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течениеопределенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья иматериалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют наследующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающихи из водорослей.
Вкаждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и изподготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырецподвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые иароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца.Такие консервы относят к группе пищевых.
Приизготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в банкиобрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной тепловой ихимической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценностьконсервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими еехимический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. Врезультате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат.Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностейсырья.
Консервыподразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, какправило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например,копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используютрастительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. Крыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.
Взависимости от способов приготовления и назначения консервы принятоподразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле,паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.
/>
Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных,морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье бездобавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногдадобавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон,желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральныхконсервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку,в желе и в бульоне.
Консервыв томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительноподвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром илимаслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом,укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банкибез предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатныйсоус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли,жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и другихспеций, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительнойкулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называютзакусочными.
Консервы в масле также вырабатывают из различных видоврыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка,копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в маследелят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболеераспространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам изподсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют потехнологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатномсоусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Этиконсервы употребляют исключительно как закусочные.
Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб,ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производствеконсервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы сдобавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей изакладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.
Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образоммелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец идр.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повыситьих пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбупредварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухомвиде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочныхпродуктов или для приготовления первых и вторых блюд.
Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ,но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ,повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебныесвойства консервов.
Крометого, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов,которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста,мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют этиконсервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различнымизаливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценностьблагодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.
Качество рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию банок, а так жерганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателямсодержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключениемшпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, икрабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнемувиду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которыепредъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические показателисодержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с темобщими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид долженбыть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительнойобработки: тушки, куски, ломтики рыб–целыми, куски крупных рыб – уложенными вбанки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, атушки рыб–параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаютсячастичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко.Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется взависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банкахвместимостью до 260 г., не считая одного довеска, должно быть не более двухкусков рыбы, до 480 г. – не более трех, для консервов в томатном соусе в банкахдо 350 г.–не более трех, а в банках большей вместимости – не более шестикусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек ненормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного.Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен бытьсвойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования,жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральныхдопускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, адля нерки-и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются такжеи на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенныхчастиц белка рыбы. Цвет томатного соуса – от оранжево-красного до коричневого.Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка инезначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов – однородный отсветло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески–от кремовогодо сероватого, а для пикши – серого разных оттенков. Жир в этих консервах,выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а впечени с томатным соусом–оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными,свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусови запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей, – слегким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабыйпривкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, неразваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатостьмяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пастыдолжны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банкитушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, чтоотдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могутраспадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбныхконсервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли,солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того,кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (впроцентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разныхпределах, например: для натуральных консервов – от 85: 15 до 75:25, дляконсервов в томатном соусе–от 70:30 до 90:10, для консервов в масле–от 75:25 до90:10, для консервов рыборастительных–от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира.Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелыхметаллов: олова – не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатнойзаливкой – не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке–не более 15мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете наяблочную кислоту) должна быть 0,3–0,6%, а в консервах в маринаде – 0,5–0,8%.Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусенормируется от 20 до 30% в зависимости от их названия, а в консервахрыборастительных в томатном соусе и в маринаде–не менее 25%.
Пресервы, презервы (от позднелат.praeservo – предохраняю) – продукты животного или растительного происхожденияобработанные и герметично упакованные.
В отличие от консервов, пресервы нестерилизуются, и за счет этого имеют незначительный срок хранения. Из-засложности в стерилизации, пресервы получили большое распространение приобработке рыбы.
Рыбные пресервы – это продукт, не прошедшийтермическую обработку – и в этом заключается его основное отличие от консервов.Благодаря этому в рыбе сохраняются основное количество белков и витаминов.
Вотличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные вгерметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны иявляются сравнительно малостойким продуктом.
Поспособам приготовления, предварительной разделки и обработки презервыподразделяют на три группы:
презервыиз неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида,сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара ипряностей;
презервыиз разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков сприменением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок,соусов, растительного масла и маринадов;
презервыиз обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитыхразличными соусами, но в основном томатным.
Презервы из неразделанной сельди,сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посолавырабатывают из свежейрыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической илиовальной формы емкостью 1,5–5 кг. Наполненные банки выдерживают 8–10 ч дляобразования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Дляправильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течениемесяца при температуре 0–2 «С, а затем при температуре 4–5 «С. При такойтемпературе хранения срок реализации презервов составляет 60–80 сут для сельдисевероморской и 80–100 сут для атлантической сельди.
Презервыдолжны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус изапах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.
Презервы из неразделанной рыбы киличного типа приготовляют из кильки,салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этоговида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли вполуфабрикате должно быть не более 8–10%.
Презервы из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков,филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простогопосолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%. Вырабатывают их изсалаки, кильки, сельди й хамсы в пряных заливках, в натуральном рассоле, вгорчичных заливках, в маринадах, в растительном масле, в фруктовых, ягодных
иовощных заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, взаливках специального посола и др.
Презервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженойрыбы, разрезая ее на куски 100–150 г. после общей разделки.
Дляприготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу досолености 1–1,5%, панируют мукой, обжаривают 5–10 мин в растительноммасле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатнымсоусом (рыбы – 40% и томатного соуса – 60%) и банки закатывают. Срок храненияготовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до2,5%.
Дляприготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы послепосола бланшируют в солевом растворе (8–10%) в течение 3–4 мин, охлаждают20–30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусоми закатывают. Срок хранения не более 3 сут.
Крометого, рыбоконсервные предприятия изготовляют и деликатесные презервы изслабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают нафиле-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. Вбанках содержится 70–30% рыбы и 20–30% соуса или масла. Приготовленные презервысозревают при температуре –2 «С. Созревшие презервы хранят до реализациипри температуре не выше -5 °С и не ниже –8 °С.
Благодаряразнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых при приготовлениипрезервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен, а предварительноеразделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особеннопривлекательным и пользующимся большим спросом.
Прихранении презервов возникают дефекты, аналогичные порокам рыбныхконсервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходятизменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Этоотносится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результатекоторого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. Придлительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной ижидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервыпревращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.
Пределысодержания токсических элементов и пестицидов в презервах аналогичны нормам дляохлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующиепределы: МАФАМ – 1 х 10 для презервов пряного и специального посола изнеразделанной рыбы, 5 х 104 – дляпрезервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) – 0,01, золотистыйстафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов недопускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределахдопустимых норм (контроль по сырью).
По качеству рыбные пресервы на сорта неподразделяются. Они должны иметь приятный вкус, свойственныйсозревшей рыбе, с ароматом пряностей (если они вводятся),нежную, сочную консистенцию (допускается некоторая жесткость или перезрелость),поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения. Мясо должно легкоотделяться от костей и быть сочным. Неразделенная рыба должна быть целой, безповреждений, допускается наличие рыбок с лопнувшим брюшком, но без выпадениявнутренностей.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбыс выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус,неравномерность длины тушек, неправильная укладка,недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж – (франц. bomber бытьвыпуклым, выпячиваться) вздутие банок вследствиеобразования газа при бактериальном или химическом разложениипродуктов.
Нормируется также содержание поваренной соли (3–10%в зависимости от вида), кислотность мяса рыбы (0,5–2% по уксуснойкислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержаниебензойнокислого натрия (1–2 г./кг), соотношение рыбы и соуса(заливки).
Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья.Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные.Общие показатели – это цвет, запах, консистенция продукта,содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательнымдля определенного вида пресервов, относятся: определение количестваосновного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки,состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цветсоуса, кислотность.
3. Органолептическаяоценка качества пива
Приорганолептических испытаниях определяются следующие свойства пива:прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а такжевнешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытанийприменяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пивадолжна быть 120 С
Дляопределения прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящемсвете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание навыделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделениепузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков иредкое, быстроисчезающее.
Пенистостьпива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе вцилиндрическом стакане высотой 105–110 мм с внутренним диаметром 73–75 мм.Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканомзакрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии25 мм от верхнего края стакана.
Бутылкис пивом откупоривают и немедленно наливают пиво, причем горло бутылки должноопираться на кольцо штатива, бутылку наклоняют медленно и спокойно, без толчков.Налив прекращают, когда верхняя поверхность пива сравняется с верхним краемстакана. Миллиметровой линейкой определяют расстояние от резкой линии разделапена-пиво до верхнего края стакана, устанавливая таким образом высоту пены вмиллиметрах. В момент окончания налива включают секундомер. Спадание пены иобразование на поверхности небольших свободных от пен участков, образованныхлопнувшими пузырьками, считают концом опыта. Этот момент отмечают посекундомеру, стойкость пены выражают в минутах.
Вкуси аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.
Пивопробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями отсамого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередьнеобходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так,Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметьясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли висследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущаетсяпосле опробования.
Следуетотличать неприятную резкую горечь от свойственной пиву нормальной хмелевойгоречи, так же как и вкус темного пива, обусловленный пригорелыми веществамисолода, от нормального солодового вкуса. Нормальный вкус пива, характеризуетсятем, что ни один из компонентов не выделяется резко среди остальных.
Приоценке внешнего оформления обращают внимание на полноту налива, внешнюю чистотубутылки или бочки, правильность наклейки этикетки, герметичность упаковки.
Качествопива на вид определяется по двум критериям – по цвету и пенообразованию. Пена,образующаяся на пиве при наливании его в бокал, является важным факторомоценивания качества напитка. Белая, плотная, без пузырьков пена – свидетельствовысококачественного пива. А рыхлая, с пузырьками, рыжеватого цвета, она говорито его плохом качестве.
Правильноналитое в высокий бокал пиво должно создать пену в 4 см, сохраняющуюся неменее 4 минут. Если эти параметры выдержаны, значит, пиво отличное. Напиток спеной, которая быстро исчезла или вообще не образовалась, – некачественный.
Испытатькачество пены можно давно известным методом с помощью монеты, которую надоположить на нее в бокале. Если монета не тонет, то пена и само пиво хорошегокачества. Пена, если она нормального качества, должна оставаться на стенкахопустошенного бокала. Если следов нет – пиво было плохое.
Однимиз показателей качества пива и критериев его оценки является цвет напитка.Основные цвета пива – темное и светлое. Но сколько существует сортов и марокпроизведенного пива, столько же есть и его самых разных оттенков. Европейскаяпивоваренная конвенция применяет 9 дисков разноцветного (в тонах пива) стекла ис их помощью определяет цвет пива при его оценке. Российские дегустаторы дляэтой цели используют йод, который растворяют в воде для получения оттенкааналогичного цвету пива. Учитывая идеальный вес йода в растворе, обозначаютцвет напитка.
Когдаоценивают цвет, учитывают его полутона, прозрачность. Светлые тона пиваоцениваются по очень высоким критериям. Цвет его должен бытьжелтовато-золотистым, блестеть на свету, быть чистым и прозрачным, безкаких-либо не свойственных ему оттенков.
Требованияк цвету темного пива не столь категоричны. Оно может быть непрозрачным, неиметь блеска, быть коричневым любых оттенков. Но качество темного пива по цветуоценить невозможно.
Придегустации очень важно иметь тонкое обоняние. Ведь, прежде всего Вы, приступаяк тестированию пива, чувствуете его запах, вдыхаете его аромат. Оцениваякачество пива, Вы должны прочувствовать всю гамму запахов, которые вдыхаете, ихсочетание.
Приоценке аромата пива употребляют названия таких запахов, как свежий, чистый,хмелевой, цветочный, дрожжевой. Негативная оценка запаха – тухлый, кислый,свидетельствует об испорченном пиве.
Посколькуорган обоняния не только нос, но и слизистая обонятельная оболочка, чтобы болееточно и полно ощутить аромат пива, необходимо вдыхать воздух через нос, авыдыхать ртом. Запах продолжает ощущаться и тогда, когда мы пьем напиток, онведь тоже попадает на обонятельную оболочку, особенно на последней стадииглотка.
ЕслиВы понюхали пиво по всем правилам, и аромат Вам понравился, значит, напитоккачественный.
Известно,что вкусовые ощущения определяются четырьмя основными понятиями: горькое, сладкое,кислое, соленое. Дегустируя пиво на вкус при натренированных и чувствительныхрецепторах, Вы получаете гамму вкусовых ощущений, в которой содержатся все 4основных определения. В оценке вкуса принимает участие только язык. Всеостальные органы полости рта помогают определить температуру напитка, еготерпкость, вязкость. И эти ощущения при оценке качества пива немаловажны.
Ощущениетонкой хмелевой горечи – отличительная черта вкусовой характеристики светлогопива. Остаток этой горечи после окончания дегустации должен быстро улетучиться.О светлом пиве говорят, что оно имеет чистый вкус, со слабо выраженной хмелевойгоречью, что вкус гармоничный, полный, без послевкусия.
Темныесорта пива обладают полным, сладковатым вкусом, без ощущения горечи. Напиток воспринимаетсякак более плотный, насыщенный. Пустой вкус бывает только у плохого темногопива.
Послевкусиеили привкус также имеют значение при оценке качества пива. В пиве не должнобыть долго неисчезающего горького послевкусия. Если оно есть – пиво некачественное.
Выводы
1. Способы консервированияпищевых продуктов можно разделить на три группы – физические, химические ибиологические.
Приконсервировании сырьевово продукта с учетом его физических особенностей в сырьеили продукт никакие консервирующие вещества не добавляются. К этим методамконсервирования относятся охлаждение, замораживание, тепловая пастеризация истерилизация, консервирование с помощью сахара при большой концентрации(варенье, джемы, повидло и т.п.), сушка.
При методахконсервирования с помощью химических веществ используют бензойную кислоту илибензоат натрия, муравьиную или сходную с ней уксусную кислоту в качестведобавки к продукту консервирования, что тормозит или вообще прекращаетдеятельность микробов.
Кбиологическим методам консервирования относится брожение, при которомобразуются молочная кислота и спирт. При наличии определенного процента спирта(12–14%) среда неблагоприятна для микроорганизмов.
2.Рыбныеконсервы – это рыбные продукты, после предварительной обработки герметичноукупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термическойобработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, изморских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.
Вкаждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и изподготовленного полуфабриката.
Качество рыбных консервов определяют по внешнемувиду и внутреннему состоянию банок, а так же рганолептическим,физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбныеконсервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которыевыпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемыхвысшим и 1-м сортами.
Рыбные пресервы – это продукт, не прошедший термическую обработку – и в этомзаключается его основное отличие от консервов. Благодаря этому в рыбесохраняются основное количество белков и витаминов.
Вотличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные вгерметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны иявляются сравнительно малостойким продуктом.
Поспособам приготовления, предварительной разделки и обработки презервыподразделяют на три группы:
презервыиз неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида,сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара ипряностей;
презервыиз разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков сприменением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок,соусов, растительного масла и маринадов;
презервыиз обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитыхразличными соусами, но в основном томатным. Пресервы должны отвечать всемтребованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должныобладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легкимпривкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматомсоответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90%, заливки – 10 – 25%.
Дефектамисчитаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблаяконсистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка,недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
3. При органолептическихиспытаниях определяются следующие свойства пива: прозрачность, пенистость,насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок ивид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы избесцветного стекла, температура пива должна быть 120 С
Список использованной литературы
1. Бровко.О.Г., А.С. Гордиенко, А.Д. Дмитриева и др. Товароведение пищевыхпродуктов. – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2009, 424 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведениепищевых продуктов.-М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
3. Товароведениепродовольственных товаров: Учеб. пособие / Л.С. Микулович, О.А. Брилевский,И.Н. Фурс и др. – Мн.: БГЭУ, 2008, 484 с.
4. Товароведениепродовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп.И перер. – Ростов н / Дону: Феникс, 2005. – 416 с.
5. Товароведениепродовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены Л.С. Микулович.Учебное пособие. Мн.: Высшая школа, 2002. 429 с.
6. Расширениеассортимента рыбной продукции / Рыбное хозяйство. 2002. №2. С. 52–53.
7. Интернет-сайт coolreferat.com/Рыбные_консервы_и_пресервы
8. Интернет-сайт ru.wikipedia.org/wiki/Пресервы