Федеральное агентство по образованию РФ
Курсовая работа
по дисциплине «Технология приготовления пищи в общественном питании»
тема: «Блюда из творога»
Содержание:
Введение
Научные концепции рационального питания
Меню суточного рациона
Технологические карты
Характеристика сырья
Процессы и изменения происходящие при технологической обработке продуктов
Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий, входящих в состав суточного рациона
Анализ сбалансированности суточного рациона
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Введение
Питание — это сложный процесс поступления пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности человек затрачивает большое количество энергии, которая расходуется на работу сердца, пищеварительных органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры тела.
Пища является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие — как источник энергии.
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным, или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.
Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.
Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.
Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Питание населения в настоящее время организуется в основном небольшими частными предприятиями – предприятиями общественного питания. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.
Индустрия питания стремительно развивается, и это неудивительно — в этих отраслях очень высокие показатели доходности. В подобный бизнес охотно вкладывают деньги, и растущий рынок дает возможность выживать и развиваться новым предприятиям. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по ( дующим признакам: виду используемого сырья (из овощей, рыбы, м и т. д.); способу кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, выпеченные); характеру потребления (закуски, супы, напитки и т. д.); назначению (для детского, школьного, диетического питания и др.); термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные); консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые).
Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, они реализуют и организуют потребление этой продукции.
Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации ресторанного бизнеса и разработка проекта ПОП. Нужно закрепить, углубить и обобщить знания, полученные в процессе обучения, дополнить знания посредством работ с технической и научной литературой путем поисков и получения необходимых данных и обобщения и оформления в конкретные сведения.
Задачами проекта являются:
-получение теоретических навыков при приготовлении блюд из творога;
— исследовать химический состав, характеристики творога;
-получение навыков составления рационов питания, способных обеспечить организм всеми необходимыми пищевыми веществами.
Структура курсовой работы включает в себя введение, восемь глав и заключение. В первой главе отмечены существующие концепции рационального питания а также рассмотрены особенности правильного питания. Во второй главе я составила меню суточного рациона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. В третьей главе на блюда из разработанного меню составлены технологические карты. На 5 наиболее трудоемких по технологическому процессу блюд разработанного меню я составила технологические схемы в главе 4. В главе 5 было охарактеризован творог, его пищевая и биологическая ценность. В шестой главе описаны технологические процессы и изменения, происходящей при технологической обработке и способы обработки выбранного сырья. В седьмой главе рассчитан химический состав блюд входящих в состав уже разработанного меню суточного рациона. В последней, 8й главе, проведен анализ сбалансированности суточного рациона.
1.Научные концепции рационального питания
Ежедневно для нормального развития и жизнедеятельности организма человек должен получать с пищей и водой около 70 разнообразных ингредиентов (аминокислот, органических и жирных кислот, витаминов, неорганических веществ и т. п.), многие из которых не синтезируются в организме и потому жизненно необходимы. При этом в разные периоды жизни изменяется потребность организма в количестве и соотношении этих ингредиентов. При недостатке или излишке в рационе тех или других веществ происходит нарушение обмена, которое приводит к серьезным патологическим изменениям в организме и даже может стать причиной смерти.
Для поддержания нормальной жизнедеятельности человека пища должна быть сбалансированной, то есть соотношение пищевых продуктов должно быть оптимальным. Сбалансированное питание характеризуется оптимальным (то есть отвечающим физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи. Оно содержит нужные питательные вещества, которые должен получать организм человека в оптимальном количестве и определенных соотношениях, которые отвечают энергетическим и пластическим потребностям. Оптимальное соотношение в рационе человека белков, жиров, углеводов — 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки должны составлять 12%, жиры — 30-35% от общего количества. 1 г белковой пищи дает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, углеводов — 4 ккал.
Современные представления о количественных и качественных процессах ассимиляции нутриентов получили выражение в концепции сбалансированного питания. Согласно этой теории обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, по и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми факторами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.
Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизни организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития, начиная от одноклеточных организмов и кончая человеком, является правило: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих болезней.
Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пищи обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания. Их химические структуры, не синтезирующиеся ферментными системами организма, необходимы для нормального течения обмена веществ. К их числу относятся незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минеральные вещества и микроэлементы.
Представление об оптимальном питании, очевидно, всегда будет иметь определенные черты индивидуальности, однако с целью создания необходимых условий для его реализации в каждой стране оно должно опираться на средние числа так называемых душевых потребностей, дифференцированных по отдельным контингентам населения в зависимости от климато-географических условий, национальных обычаев и т. п.
Лечебное питание является важнейшим элементом комплексного лечения заболеваний. Обычно его назначают в сочетании с другими видами терапии (фармакологические препараты, физиотерапевтические процедуры и т. д.).
В соответствии с физиологическими принципами лечебное питание строится в виде суточных пищевых рационов, именуемых диетами. Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», сегодня трактуется как рацион и режим питания, назначаемые больному. Современная диетология, как наука, изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации, а также и диетотерапию (лечебное питание). Диету считают не только одним из эффективных методов комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.--PAGE_BREAK--
Для практического применения любая диета должна характеризоваться следующими элементами: энергетической ценностью и химическим составом (определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса,, консистенция, температура), достаточно полным перечнем разрешенных и рекомендованных пищевых продуктов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, распределение суточного рациона между отдельными приемами пищи).
Для здорового человека наиболее рациональным является четырехразовое питание или как минимум трехразовое. Сокращение числа приемов пищи до двух резко снижает усвояемость пищи.
При четырехразовом питании дневной рацион распределяется следующим образом:
завтрак в 8 — 9 часов утра должен быть достаточно плотным — 25 % суточного рациона;
обед — в 13 — 14 часов, включает 45 — 50 % суточного рациона;
полдник — 15 — 20 %;
ужин лучше всего делать легким, не обременяющим желудок, за 1 — 2 часа до сна.
При трехразовом питании на завтрак 30 % рациона, на обед 45 — 50 %, на ужин — 20 — 25 %.
Согласно концепции сбалансированного питания(А.А. Покровский) обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями.
Согласно упомянутой концепции сбалансированного питания в организме больного человека биохимические процессы протекают с определенными отклонениями. Изменяя характер питания, можно регулировать обмен веществ и активно влиять на течение болезни.
Физиологические нормы питания являются средними ориентировочными величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии.
В действующих нормах регламентируется потребность в энергии, в общем количестве белка, белках животного происхождения, общем количестве жиров, растительных масел, углеводов, витаминах А и D, тиамине, рибофлавине, никотиновой кислоте, витамине В6, аскорбиновой кислоте, кальции, фосфоре, магнии. Нормы дифференцируются в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта, в частности от степени обеспеченности населения коммунальными услугами, занятий физкультурой и спортом. Дифференциация норм по профессиональному признаку предусматривает деление населения на 4 группы интенсивности труда, различающиеся по степени энерготрат, связанных с выполнением профессиональных обязанностей.
ГРУППЫ ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА
Группа I — люди, работа которых не связана с затратой физического труда или требуетнесущественных физических усилий:
Группа II — работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых не требует больших физических усилий:
Группа III. — Работники механизированного труда и сферы, связанной со значительными физическими усилиями
Гpyппa IV — работники немеханизированного труда или частично механизированного труда большой и средней тяжести-
Дифференциация населения по возрастным категориям учащает постепенное снижение энергозатрат с возрастом.
Некоторое повышение потребности в энергии и пищевых веществах предусматривается для населения в местностях с менее развитым коммунальным обслуживанием (отсутствие водопровода, канализации, центрального отопления и т. и.).
В связи широким развитием физкультуры и спорта, туризма и других форм активного отдыха предусматривается соответствующее увеличение норм потребности в энергии и основных пищевых веществах. Предусматривается также дифференцирование потребности женщин в период беременности и лактации со значительным увеличением, помимо калорийности рациона, содержания в нем кальция, фосфора и витаминов.
2.Меню суточного рациона
Меню суточного рациона в соответствии с группой интенсивности труда составляется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.М.: Экономика. 1995.
Меню разрабатывается с учетом традиционных принципов составления меню и требования по содержанию основных пищевых нутриентов (белков, жиров, углеводов), биологически активных веществ (минеральных веществ и витаминов) и энергетической ценности.
Составлю меню суточного рациона для взрослого населения моего возраста и моей группы интенсивности труда. При составлении меню применяется 4-х разовое питание.
Группы интенсивности труда подробней описаны в главе 2. Отсюда следует, что я отношусь к I группе. Далее, по таблице 1 определяю, что суточная энергетическая потребность в ккал = 2400.
Суточная потребность в отдельных пищевых веществах для группы I представлена в таблице 2
Таблица 1.
/>
Таблица 2
Белки (г)
82
жиры(г)
77
углеводы(г)
329
трипофан(г)
1
лизин(г)
3-5
метионин(г)
2-4
кальций(мг)
800-1000
магний(мг)
300-500
Витамин – А(мг)
1,5
Витамин – В1(мг)
1,4
Витамин – В2(мг)
1,9
Витамин — РР(мг)
16
Витамин – В6(мг)
1,7
Витамин — С(мг)
60
В соответствии с этими данными, составлю меню суточного рациона.
Наименование блюд
Выход, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
ЗАВТРАК продолжение
--PAGE_BREAK--
Каша гречневая с молоком
Чай с молоком
Печенье
2-Й ЗАВТРАК
пудинг из творога ОБЕД
Борщ с капустой и картофелем
Хлеб белый
Рагу из свинины
УЖИН
Пюре картофельное
Котлеты домашние
НА НОЧЬ
Яблоко --PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
7680
6827
6921
7680
В том числе:
валин
838
980
990
900
968
990
изолейцин
690
828
1000
815
835
1000
лейцин
1282
1538
1850
1640
1551
1850
лизин
1008
1210
1450
1210
1220
1450
метионин
384
461
480
461
465
480
треонин
649
191
800
700
762
800
триптофан
212
724
180
206
198
180
фенилаланин
762
914
930
895
922
930
Белки творога полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты, благоприятно действуют на жировой обмен, что позволяет рекомендовать его при заболеваниях печени, почек, желудка, атеросклерозе. Творог богат кальцием, фосфором, железом, магнием, необходимыми для роста молодого организма.
Все творожные блюда делят на холодные и горячие. По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.
5. Процессы и изменения, происходящие при технологической обработке продуктов
Подавляющая часть видов пищевого сырья – это сложные многокомпонентные системы, состоящие из органических и неорганических веществ. Кулинарная обработка сырья приводит к существенному изменению его состава, изменяются химический состав и физические свойства.
Собственно эти изменения и приводят к тому, что первоначальный набор сырьевых компонентов превращается в готовый продукт, обладающий определенными, присущими ему органолептическими свойствами и пищевой ценностью. Разные кулинарные процессы неодинаково влияют на продукты.
На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, теплофизические, химические, микробиологические и др.
Механическая обработка.
Начальной стадией приготовления кулинарной продукции, как правило, является механическая обработка, в результате которой различные виды сырья превращаются в полуфабрикаты.
При механической обработке отделяются несъедобные или малоценные в пищевом отношении составные части. Происходит измельчение основной массы продукта и вследствие этого в значительной степени облегчается проведение дальнейших операций. Механическая обработка сопровождается такими процессами, как деструкция, просеивание, прессование, перемешивание и т.д.
Основными приёмами измельчения являются резание, размалывание, гомогенизация, разбивка.
Резание. При измельчении пищевого продукта его рассечение на отдельные крупные части минимально нарушает микроструктуру. Если рассечение куска пищи не сопровождается его сортировкой, то химический состав может почти не меняться. Сохранение в целости клеток пищевого продукта обеспечивает соблюдение неизменного соотношения в пище структурированных и растворённых компонентов.
Размалывание. При измельчении пищевого продукта размалыванием происходит раздавливание и разрушение основной массы клеток. При нарушении микроструктуры пищевого продукта клеточный сок и входящие в него ферменты, в частности гидролитические, в соответствии со своей специфичностью преобразуют различные вещества. Размалывание облегчает возможность выделить определённую группу веществ путём отжима.
Гомогенизация. Растирание пищи до гомогенного, однородного, состояния подобно размалыванию, но сопровождается более интенсивным механическим воздействием.
Разбивка (отбивание). Основная цель разбивки – облегчение жевания при потреблении пищи. продолжение
--PAGE_BREAK--
Сортирование. В производстве пищи перерабатывают различные сыпучие материалы, которые иногда необходимо разделить по размерам и форме или по плотности.
Просеивание представляет собой механическое сортирование на ситах, имеющих одинаковые отверстия различной формы.
Прессование. Приложение внешней силы к капиллярно-пористым телам вначале вызывает частичное разрушение с измельчением формы, а затем и уменьшение объёма тела в результате сжатия и отделения жидкости.
К приемам механической обработке пищевого сырья также относят:
Нарезка – деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма
Шинкование – нарезка овощей на мелкие узкие кусочки или
тонкие узкие полоски.
Взбивание – интенсивное перемешивание одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.
Панирование – нанесение на поверхность п/ф панировки (мука, сахарная крошка, нарезанный хлеб и т.п)
Протирание – измельчение продуктов путем продавливание через сито для получения однородной консистенции.
Фарширование – наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Шпигование – введение овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой в специальные надрезы кусках мяса, тушках птиц, дичи или рыбы.
Рыхление – частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Тепловые процессы.
Нагрев. В этом случае поверхность продукта нагревается при контакте с водой, паром, горячим жиром, воздухом или инфракрасными лучами, либо энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую в самом продукте, и вся масса его нагревается практически одновременно.
Охлаждение. Продукт охлаждается в результате отдачи теплоты в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях.
Выпаривание. При кипении растворов концентрация растворённых веществ увеличивается за счёт превращения в пар части растворителя.
Так же к тепловым процессам относятся варка, варка паром, жарка, тушение, припускание.
В процессе тепловой обработки повышается усвояемость кулинарной продукции, делает ее вкусной и ароматной, происходит ее обеззараживание.
Усвояемость продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловливается уменьшением ее механической прочности, при этом продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками, повышается усвояемость пищи.
Уменьшение механической прочности животных продуктов вызывается главным образом изменением белков при нагревании — они денатурируют и в таком виде легче перевариваются.
При технологической обработке происходят следующие процессы:
Диффузия. При промывании, замачивании, варке, тушении и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией.
Изменение белков.
В зависимости от молекулярного строения белка во многом зависят их свойства:
• гидратация, то есть способность связывать воду;
• растворимость (существуют белки, растворимые в воде и соляных растворах);
• индивидуальные свойства (окраска, ферментная активность и др.);
• устойчивость против действия пищеварительных ферментов.
Денатурация белков. Белки природных продуктов называют нашивными (натуральными). Под воздействием различных факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и щелочей) происходят измене-
ния белков (денатурация). При кулинарной обработке денатурацию белков вызывает чаще всего нагревание, что приводит к их свертыванию.
Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка.
Размягчение растительной ткани. Размягчение растительных продуктов при тепловой обработке повышает их усвояемость организмом.
Изменение жиров. При любом способе тепловой обработки продуктов в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.
Образование новых вкусовых и ароматических веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены наукой
6 Расчет химического состава блюд и кулинарных изделий входящих в состав суточного рациона
Химический состав большинства продуктов сложен и разнообразен. По химическому составу все пищевые вещества делят на неорганические – вода, минеральные вещества и органические – углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты и др. Если знать химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергии получил человек за один прием.
Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и микроэлементы должны находится в суточном рационе в строго определенных соотношениях.
Оптимальным соотношением белка, жира и углеводов будет 1:1:4, т.е. 100г белка в суточном рационе должно соответствовать 100г жира и 400г углеводов.
Для того чтобы точно определить потребность человека в пищевых веществах, необходимо знать химический состав продуктов, потребляемых в пищу и сбалансированность блюд.
Чтобы определить химический состав каждого продукта в блюде, прибегают к справочным таблицам химического состава пищевых продуктов
При расчете состава готовых блюд в основе технологии их приготовления лежат рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сырьевой набор проводится в соответствии со сборником рецептур, с учетом изложенных в нем дополнительных рекомендаций по приготовлению.
Рассчитаю химический состав блюд суточного рациона:
Наименование блюда
Масса НЕТТО
Б
Ж
У
Ca
Mg
P
Ккал
граммы
милиграммы
Каша гречневая с молоком
280 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
6,6
36,6
2
0,2
5,5
Пудинг из творога
150
28,8
25,4
61,7
1,1
0,4
2,4
202,5
34,5
300
5,9
0,1
8,7
Борщ с капустой и картофелем
500
22,5
46
181
0,5
0,3
4
465
125
410
3,7
0,3
3,28
Хлеб белый
100
7,3
2,3
75
3,1
0,03
32,6
37
65
218
0,6
0,3
3,4
Рагу из свинины
310
51,5
49,3
98,6
1,0
0,5
2
86,8
89,9
272,8
1
0,3
3,0
Пюре картофельное
210
9,66
20,6
70,6
0,5
0,3
3,4
60,9
123,9
247,8
0,5
0,5
2
Котлеты домашние
196
31,2
26,7
42,9
1,2
0,6
1,6
13,7
39,2
311,6
0,35
0,1
8
Яблоко
100
0,2
9,2
16
9
11
1,8
0,8
1,2 продолжение
--PAGE_BREAK--
Выводы и предложения
Поставленные цели и задачи курсовой работы были успешно реализованы в 8 главах данного исследования. Составлено меню суточного рациона, которое составляет 2387ккал и соответствует потребности в калориях – 2400 ккал для человека 2й группы интенсивности труда.
Однако есть и несоответствие. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:(1-0,8):(4-4,5). А проведя анализ сбалансированности суточного рациона, и сложив соответственно фактическое соотношение белков жиров и углеводов получаем 1:0,23:6 ,( т.е. (13,6: 3,1: 83,8)
Таким образом, можно сделать вывод, что составленный рацион не сбалансирован – данное положение можно исправить путем замещения некоторых блюд на блюда, содержащие больше жиров, но меньше углеводов. Но при этом нельзя забывать об общей калорийности рациона, а так же о правильном соотношении витаминов и минеральных веществ.
Список используемой литературы
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. – М.: Лёгкая и пищевая пром-сть, 1984.
Справочник по диетологии/под ред. А.А Покровского, М.А. Самсонова. – М.: Медицина,1981
Ауреден Л. Как стать красивой/Пер. с польского. – М Топикал, 1995
Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
Анфимова Н.А.., Татарская Л.Л. Кулинария: Учебник для нач. проф.образования.- 3-е издание, стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия»,2000
Лечебное питание по Певзнеру/ авт.-сост. Б.Бах М.: АСТ; Донецк: Сталкер,2006
Ветитнев А.М. Курортное дело: учебное пособие/А.М.Ветитнев, Л.Б. Журавлева.-2-е изд., стер. – М.: КНОРУС,2007
Богушева В. И.Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д: Феникс, 2007.