--PAGE_BREAK--
С помощью хронометража измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). В общественном питании хронометраж целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и
широко применяется послеоперационное разделение труда между работниками.
Хронометраж проводится в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня, выявления причин невыполнения норм выработки отдельными работниками.
Для хронометража используются специальные бланки.
Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом затраты времени повторяющихся операций суммируют и делят на число наблюдений. Полученная среднеарифметическая величина делится на количество продукции и рассчитывается норматив времени на операцию. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.
Установлено, что время основной работы у поваров составляет в среднем 67,8%. На вспомогательные работы затрачивается 10,9% времени, на подготовительно-заключительные — 9%. Потери времени и простои составляют 12,3%.
Все затраты времени можно разделить на 2 большие группы: время работы, т.е. время осуществления процесса труда, и время перерывов.
Время работы в свою очередь подразделяется на время выполнения подготовительно-заключительной работы, к которому относится время, затрачиваемое исполнителями на подготовку к выполнению порученных ему операций (получение задания от заведующего производством или руководителя бригады, размещение на рабочем месте необходимых для работы продуктов, инвентаря, посуды и т.д.), а также время на приведение в порядок рабочего места, уборку и мытье инструментов и т.д.).
Затраты времени на подготовительно-заключительные работы постоянны и не зависят от объема оперативной работы.
Оперативная работа складывается из основной и вспомогательной работы. Основную работу составляют действия исполнителя, направленные непосредственно на предмет труда (порционирование мяса, отпуск обедов и т.д.). Затраты времени на основную работу повторяются с каждой новой партией обрабатываемых продуктов. Следовательно, чем больше выпускается продукции, тем больше затраты этого времени и наоборот.
К вспомогательной работе относятся те действия исполнителя, которые обусловлены выполнением основной работы, т.е. действия по перемещению обрабатываемых продуктов, техническому, санитарно-гигиеническому и организационному обслуживанию рабочего места в процессе работы (периодическая очистка, протирка рабочих столов, инструментов, инвентаря и т.д.). Эти действия также повторяются с каждой единицей (партией) обрабатываемых продуктов или приготовляемой продукции, в связи с чем затраты времени на них тесно связаны с затратами времени на выполнение основной работы и зависят от ее объема.
Время осблуживания рабочего места — время, которое затрачивает работник на уход за рабочим местом на протяжении смены (уборка, чистка оборудования, смазка, замена затупившихся инструментов и т.д.).
Перерывы в процессе труда возникают по следующим причинам: особенности производственно-торгового процесса, необходимость восстановления работоспособности исполнителя и удовлетворения его личных потребностей (за исключением перерывов на обед), а также причины организационно-технического характера (простои из-за отсутствия воды, электроэнергии, хождения в поисках инструмента, инвентаря и т.д.) и нарушение трудовой дисциплины.
Большое значение для сокращения потерь рабочего времени в общественном питании имеет борьба с нарушениями трудовой деятельности. ности. Прежде всего необходимо вести учет нарушений и выявлять их причины. Анализ причин, вызывающих нарушения трудовой дисциплины, позволяет определить главные основные направления по ее укреплению. Методы убеждения должны сопровождаться повышением требовательности к каждому работнику, усилением учета и контроля за результатами его труда.
Для укрепления дисциплины труда следует обеспечить разумное сочетание мер воспитания и административного воздействия на работников.
При установлении норм труда и анализе затрат рабочего времени последние делятся на нормируемые и ненормируемые. К нормируемым затратам относятся необходимые для данных конкретных условий затраты оперативного и подготовительно-заключительного времени, затраты времени на обслуживание рабочего места, на отдых и личные надобности, регламентируемые перерывы, обусловленные технологией и организацией производства.
Указанные выше затраты рабочего времени, как правило, регламентируются нормой времени на изготовление единицы продукции и в пределах нормативных значений представляют собой общественно необходимые затраты.
Все остальные затраты рабочего времени являются его потерями, вызванными недостатками в организации производства, труда и управления или возникающими в результате нарушения трудовой деятельности и производственной дисциплины. Эти затраты рабочего времени относятся к ненормируемым.
--PAGE_BREAK--
Издержки производства и обращения.
Издержки производства и обращения (текущие затраты) представляют собой затраты живого и овеществленного труда, выраженные в денежной форме и связанные с производством и реализацией продукции собственного производства и покупных товаров, а также оказанием различных услуг.
Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам:
• в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания (издержки производства, издержки обращения, издержки по организации потребления);
• в зависимости от влияния на них объема товарооборота (условно-постоянные, условно-переменные);
• в зависимости от влияния на них изменения цен на товары и услуги (зависящие и не зависящие от изменения цен);
• по экономическому содержанию (материальные и приравненные к ним затраты, расходы на оплату труда, отчисления на социальные нужды, амортизация основных средств, прочие расходы);
• по статьям (транспортные расходы, расходы на оплату труда, расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд и др.).
Для предприятий торговли и общественного питания используется единая номенклатура затрат. Однако состав затрат в этих двух отраслях различается. Как правило, в общественном питании более высокий уровень издержек, что связано с выполнением производственной функции. Для предприятий общественного питания характерным является наличие затрат, по которым торговля не имеет расходов: расходов на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; износа посуды, столового белья.
Источники валового дохода предприятий общественного питания
В общественном питании предусмотрены два метода формирования цен на продукцию общественного питания:
на основе применения наценок и на основе калькулирования себестоимости и рентабельности. Второй метод практически не применяется.
При применении первого метода формирования цен на основе наценок в качестве источников валового дохода предприятий общественного питания выступают торговая надбавка и наценка общественного питания.
Торговая надбавка и наценка образуют валовой доход предприятий общественного питания, который предназначен для покрытия издержек производства и обращения, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей иформирования прибыли. Исходя из Действующего в Республике Беларусь порядка налогообложения, формулу валового дохода в общественном питании можно представить следующим образом:
ВД = И + П + ОС+МЦФ + РЦФ,
где РЦФ — отчисления в республиканский фонд поддержки производителей сельскохозяйственной продукции, продовольствия и аграрной науки и отчисления средств пользовате-
лями автодорог. В Республике Беларусь его ставка равна 2 % (в общественном питании уплачивается с валового дохода); МЦФ — целевые сборы в местные целевые бюджетные фонды стабилизации экономики производителей сельскохозяйственной продукции и продовольствия, жилищно-инвестиционные фонды и целевой сбор на финансирование расходов, связанных с. содержанием и ремонтом жилищного фонда (2,5 %, в общественном питании уплачивается с валового дохода); Ос -отчисления на. пополнение собственных оборотных средств (до 6 % от валового дохода).
По различным видам оборота модели цен, а следовательно, источники валового дохода различаются:
а) по собственной продукции:
ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦСНДС,
где ОЦ — отпускная цена сырья без НДС; ТН — торговая надбавка (устанавливается в процентах к отпускной цене); РЦ -розничная цена; Н — наценка Общественного питания; ПЦ -продажная цена: ПЦ^^дс — продажная цена с НДС;
б) по покупным товарам, продаваемым на разлив: водке:
РЦ + Н = ПЦ;
остальным ликероводочным изделиям, пиву, минеральной воде: ОЦ + ТН = РЦ + Н = ПЦ + НДС = ПЦСНДС;
в) остальные покупные товары (кроме продаваемых на разлив):
ОЦ + ТН = РЦ+ НДС = ПЦ сндс.
Таким образом, на собственную продукцию и покупные товары, продаваемые на разлив, в общественном питании источниками валового дохода выступают торговая надбавка и наценка, по водке — торговая' скидка и наценка. По остальным покупным товарам, кроме продаваемых на разлив, источником валового дохода является торговая надбавка.
Наценка общественного питания устанавливается в процентах к розничной цене (отпускной цене без входного НДС с торговой надбавкой). Предельные размеры наценок на собственную продукцию дифференцируются в зависимости от категории объекта общественного питания, вида блюд (массовые и заказные).
Таким образом, сумма реализованных торговых надбавок, торговых скидок и наценок образует валовой доход от реализации товаров и продукции в общественном питании.
Дополнительными источниками валового дохода предприятий общественного питания являются доходы от оказания платных услуг, реализации отходов, полученные штрафы от поставщиков и т. д.
Информационная база, задачи и подготовка к анализу валового дохода в общественном питании
В современных условиях главная цель анализа валового дохода в общественном питании заключается прежде всего в оценке его влияния на конечный финансовый результат и поиске резервов увеличения доходов. Особенностью анализа валового дохода в общественном питании является необходимость обеспечения комплексности анализа товарооборота, его состава, валового дохода, издержек производства и обращения, прибыли.
--PAGE_BREAK--