Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным фаршем

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6 Письменная экзаменационная работа Профессия: повар, кондитер (пекарь) Специальность(и): повар, кондитер (пекарь) Выполнил: обучающийся группы: № 35 Родькин Андрей Николаевич Руководитель: мастер п/о Ульянова Надежда Михайловна

Мурманск 2003 № п/п Содержание лист 1.Общая характеристика блюда: рыба в тесте. 2.Рецептура блюда. 3.Технология приготовления блюда. 4. Технологическая схема. 5. Требование к качеству. 6. Виды брака и причины возникновения. 7. Условия реализации и сроки хранения. Группа № 35 лист листов Общая характеристика блюда.

Для жаренья во фритюре (рыба фри) полуфабрикаты готовят из рыбы, разделанной на филе без кожи и реберных костей, и из полностью зачищенных звеньев осетровых рыб. Порционные куски маринуем 20-30 минут, погружаем в тесто кляр. Затем полуфабрикаты жарят в жире, нагретом до 160 – 170*, в течение 2 – 3 минут. Гарнируют рыбу фри картофелем, жаренный в жире (фри), жаренной в жире зеленью петрушки, ломтиками лимона

без семян и цедры. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный с корнишонами. Группа № 35 листов Рецептура брутто нетто судак 192 92 или осётр 199 88 или севрюга 185 88 или белуга 195 88 кислота лимонная 0,5 0,5 масло растительное 3 3 петрушка (зелень) 4 3 мука пшеничная 40 40 молоко или вода 40 40 масло растительное 2 2 яйца 1шт. 40 кулинарный жир 20 20 масса теста 120 масса рыбы жаренной 200 лимон 7 Группа № 35 листов Технология приготовления блюда.

Для приготовления рыбы в тесте используем рыбу семейства осетровых (осётр, севрюга, белуга) и окунёвые (судак). Рыбу разделываем на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых). Нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 – 6 см Затем рыбу маринуют 20 -30 минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тесто кляр: просеянную муку разводят тёплым молоком или водой с температурой 20 – 30* и размешивают. Чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 160 -170*. При обжаривание кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

Подача: на подогретую тарелку, накрытую бумажной салфеткой, кладём рыбу в виде пирамиды. Украшаем рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладём кусочек лимона. Отдельно подаём соус томатный, или соус майонез с корнишонами. К рыбе можно подать как гарнир овощи, картофельное пюре. Соус майонез с корнишонами: Маринованные огурцы (корнишоны) мелко рубят и отжимают.

Затем их укладывают в готовый майонез и добавляют соус «Южны». Группа № 35 листов Требования к качеству Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена. Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа). Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая)

поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд. Группа № 35 листов Рыба осётр Кислота лимонная Соль, перец чёрный Масло растительное Петрушка Молоко или вода Мука Яйцо (желток) Взбитый белок Разделываем на филе. Смешивают Разводят Соль Нарезают на кусочки толщиной11,5см Маринуют Добавляют яйцо (желток).

Соль Оставляют на 10 – 15 минут для набухания клейковины Добавляют (белок) размешивают. Рыбу погружают в тесто Жарят при температуре 180 – 190* Подают с зелень и лимоном Группа № 35 листов Виды брака и причины возникновения: Вид брака Причины возникновения 1. масса изделий меньше нормы

Способ разделки не соответствует рецептуре или калькуляции. 2. сырая Рыба не доведена до готовности. 3. вкус и запах пережаренного жира Долго не меняли фритюр. Условия реализации и сроки хранения: Наименование продукта Срок хранения Температура. *С Рыба всех наименований жаренная 36 часов От +2 до +6 *С

Группа № 35 листов № п /п Содержание лист 1.Общая характеристика блюда: кулебяка с капустным фаршем. 2.Рецептура блюда. 3.Технология приготовления блюда. 4.Технологическая схема. 5.Требования к качества. 6.Виды брака и причины возникновения. 7.Условия реализации. Группа № 35 лист листов Общая характеристика блюда. Кулебяку готовят из опарного теста. Для это приготавливаем опару.

Опара – жидкое тесто. Для опары берём 35 – 50% муки по рецептуре и от 60 – 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко (30*). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29 - 30*) и оставляют для брожения на 3,5 -

4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5 - 2 раза, кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на её поверхности появится «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа.

За это время его 1 - 2 раза обминают. Цель обминки – более равномерное распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных пор. Фарш используем капустный. Капусту предварительно тушим. Фарша берут около 88% массы. Выпекают при температуре 220 – 240*. Группа № 35 листов Рецептура тесто Нетто Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 641

Сахар 34 Маргарин столовый 29 Меланж 34 Соль 10 Дрожжи (прессованные) 19 Вода 258 Выход 1000 Фарш Брутто нетто Капуста белокочанная свежая 1500 1200 Маргарин столовый 70 70 Масса готовой капусты 900 Яйца 2½шт. 100 Или лук репчатый 238 200 Маргарин столовый 30 30 Масса пассированного лука 100 Перец черный молотый 0,2 0,2

Петрушка (зелень) 14 10 Соль 10 10 Группа № 35 листов Технология приготовления блюда. Из опарного теста раскатывают прямоугольный пласт, на него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину

их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто лучинкой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Кулебяку можно подавать с мясным или куриным бульоном. Приготовле6ние капустного фарша: капусту мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 – 15%) и, помешивая, тушат. Затем вливают кипячёное молоко, вводят жир и тушат до готовности.

В фарш добавляют рубленые яйца, соль, зелень и перемешивают. Готовят фарш и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые яйца, соль, зелень. Группа № 35 листов Требования к качеству. Кулебяка должна быть высокой, не менее 5 см; толщина слоя теста 5 – 6 мм; фарш должен быть расположен равномерно. Тесто в пирогах и кулебяках в месте соприкосновения с фаршем не должно быть сырым.

Весь слой теста должен быть хорошо пропечён. Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корки золотисто – жёлтый, или светло – коричневый. Мякиш изделий должен хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Группа № 35 листов Недостатки Причины возникновения 1. поверхность изделия покрыто трещинами. Недостаточная растойка, низкая температура выпечки, изделия выпечены из перекисшего теста. 2. изделия расплывчатые без рисунка. В тесто положено мало соли или много масла, длительная растойка.

3. изделия упругие с трещинами, корка бледная на вкус солёные. В тесто положено много соли. 4. изделия бледные без колера. В тесто положено мало соли. 5. изделия тёмно бурые, мякиш липнет. В тесто положено много сахара. 6. изделия бледные с трещинами, запах кислый. Тесто перекисшее. 7. мякиш изделия с неравномерной пористостью.

Недостаточная обминка теста. 8. изделия с (закалом) Тесто замешано слишком жидко, печь недостаточно нагрета. 9. изделия с боков имеют участки без корочки (притески). Слишком близкая рассадка изделий. Группа № 35 листов Условия реализации и сроки хранения. Хранят готовые изделия из дрожжевого теста в чистых, сухих помещениях,

с температурой 6 – 20*С в лотках, уложенные рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 часа. При более длительном хранение изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится морщинистой и резинистой. Объём изделия уменьшается. Происходит это за счёт изменения состояния крахмала и белков. Группа № 35 листов