Анализ организации питания учащихся лицея №111 г. Новокузнецка

ВВЕДЕНИЕ Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особо важно, следовательно, питание детей в школе не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание школьника, зависит качество его учебной деятельности. В течение учебного дня продолжительностью 5-6 ч учащийся затрачивает около 600 ккал, т.

е. более четверти энергозатрат в сутки. Предоставление горячего питания в течение учебного дня оказывает активное влияние на улучшение учебно-воспитательного процесса и повышение успеваемости. Тема работы является актуальной в связи с тем, что организация общественного питания учащихся общеобразовательных школ является одним из факторов, влияющих на физическое развитие школьников, сохранение их здоровья и работоспособности. Актуальность темы курсовой работы обоснована именно целью обеспечения качества

продукции и услуг школьной столовой, как залога успешного формирования подрастающего поколения. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Существенное место в количественной структуре предприятий питания составляют школьные столовые. В постперестроечный период несколько изменились условия существования предприятий

общественного питания, появились новые организации и предприятия, разрушившие традиционную структуру общепита, появилась конкурентная среда. Основные критерии конкурентоспособности столовых общественного питания – безопасность, качество, ассортимент, цена и сервисные услуги. В 2007 году в Кемеровской области утверждена региональная целевая программа «Развитие системы образования и повышения уровня потребности в образовании населения

Кемеровской области» на 2008-2010 годы, в которую включены подпрограммы «Школьное питание – комплексное решение» и «Образование и здоровье». Подпрограммы витаминизации детского питания и «Школьное молоко» региональной целевой программы «Образование Кузбасса» реализуется в Кемеровской области с 2005 года. Кемеровская область выбрана в качестве федеральной экспериментальной площадки по совершенствованию организации питания школьников в рамках проекта «Образование».

Реализация проекта началась с 1 января 2008 года в г. Кемерово. Эти факты также актуализируют необходимость проведения исследований по проблеме организации школьного питания. Цель курсовой работы – научное обоснование и разработка рациональной и эффективной организации технологического процесса производства продукции столовой лицея №111 Центрального района г. Новокузнецка. В соответствии с поставленной целью задачами курсовой работы являются:

изучить основы рационального питания школьников, ассортимент блюд школьных столовых; рассмотреть техническую оснащенность школьной столовой, организацию рабочих мест и организацию обслуживания школьников; выполнить необходимые технологические расчеты; разработать предложения по совершенствованию организации работы цехов, оснащенности рабочих мест, применению современных технологий производства. 1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

ШКОЛЬНИКОВ И АССОРТИМЕНТ БЛЮД ШКОЛЬНЫХ СТОЛОВЫХ Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному питанию, считая его основой здорового образа жизни. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в работах многих ученых о рациональном питании. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.

Основными принципами рационального питания являются следующие: соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам; соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного происхождения); использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, разнообразной зелени; правильная кулинарная обработка

продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ; безопасность пищи; совместимость продуктов, их взаимозаменяемость; строгое соблюдение режима питания; обеспечение разнообразия рациона; не допускать одних и тех же блюд в течение дня, а в течение недели – не более 2 раз. При составлении рациона питания, прежде всего, обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано

с их расходом. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с расходом энергии при спокойном лежании он повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80-100%, при беге – на 400%. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей.

Организм школьников 7-10 лет за сутки расходует в среднем 2300 ккал, мальчиков 11-13 лет – 2700, девочек этого же возраста – 2450, юношей 14-17 лет – 3200, девушек – 2600 ккал. Восполнить эту энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и воду (приложение

А). Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно поступать с пищей. Продукты, используемые в питании школьников, различаются по пищевой и биологической ценности. Для растущего организма молоко – основной источник кальция (120 мг в 100 г молока) и фосфора (91 мг в 100 г). Их усвоение лучшее, чем в других продуктах. Коровье молоко содержит полноценные белки, жир, молочный сахар, минеральные соли, витамины

А, В1, В2, РР, D и Е. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное, поступающее во флягах или пакетах. Дети 6 лет должны употреблять в день 550 г молока, а с 7-летнего возраста – 500 г. В некоторых случаях молоко можно заменять кисломолочными продуктами, которые имеют тот же состав, но по ряду свойств отличаются от него и способствуют улучшению аппетита. Особое значение в питании детей имеет творог, пищевые вещества которого обладают теми же питательными

свойствами, что и содержатся в молоке. По мере роста ребенка в рационе возрастает количество мяса. В нем содержится полноценный животный белок, значительное количество жиров. Все виды мяса, особенно печень богаты железом, а также витаминами А, В1, В6, В12. Кроме того, в состав мяса входят экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков. Суточная норма мяса для школьников 7-10 лет – 140 г,

11-13 лет – 175 г, а старше 14 лет – 220 г. Большое количество полноценных белков содержится в рыбе. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом, чем белки мяса. Также рыба содержит небольшое количество жира, в котором много витамина А и незаменимых жирных кислот. Многие виды рыб содержат йод. Количество рыбы в рационе школьников 40-60 г. Яйца содержат большое количество незаменимых аминокислот,

ценный жир, фосфатиды, кальций, фосфор, железо, витамины A, D, E. Школьники должны получать 1 яйцо в день. В хлебе содержится большое количество углеводов, белков, минеральных веществ и витаминов группы В. Не менее ценными по содержанию этих питательных веществ являются крупы, бобовые и макаронные изделия. Суточная норма крупы для школьников 30-35. Овощи являются важнейшими источниками витаминов, минеральных веществ, углеводов.

Норма овощей 325-350 г в день. Фрукты и ягоды – источники витаминов С и Р, органических кислот, минеральных солей и микроэлементов. В питании школьников должно быть не менее 250-500 г фруктов и ягод или консервированных продуктов. Ассортимент блюд школьных столовых, их рецептура и технология определяются Сборником рецептур блюд для питания школьников. Значительное место в меню школьных столовых должны занимать

салаты из сырых овощей. Заправляют салаты сметаной или маслом растительным. Готовят также салаты витаминные и картофельные, винегреты, икру овощную и баклажанную. Широко применяют холодные закуски из творога (сырковые массы, протертый творог, со сметаной) и сыра. Ассортимент супов школьных столовых мало отличается от обыкновенного, но исключаются очень острые блюда: солянки, харчо и др. Борщ, щи из квашеной капусты, рассольник с крупой готовят по обычной технологии,

но исключают специи и вместо уксуса при изготовлении борщей используют лимонную кислоту. Значительное место в меню школьных столовых занимают картофельные супы (с крупами, бобовыми) и овощные. Отпускают их часто с мясными и рыбными фрикадельками. Значительное место отводится молочным супам с лапшой, вермишелью, макаронами, крупами, тыквой, разными овощами, клецками из пшеничной муки или манной крупы, а также овощным супам на молоке и протертым первым

блюдам. Овощные блюда готовят по обычной технологии преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель и капуста отварные, овощи в молочном соусе, овощное пюре) и тушеные (овощное рагу). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, капустные), различные запеканки и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным). Варят рассыпчатые каши на воде, а молоко к ним подают отдельно.

Вязкие и жидкие каши варят на молоке, разбавленном водой, или на цельном молоке. Готовят из круп манники, крупеники, пудинги, биточки, запеканки. В рецептуру этих блюд вводят творог, морковь, тыкву и другие продукты. Молоко и кисломолочные продукты подают натуральными с различными выпеченными изделиями, хлебом и кукурузными хлопьями. Творог для подачи натуральным или для различных блюд необходимо протирать.

Из него готовят творожные массы соленые и сладкие, сырники и запеканки. Сырники готовят из творога и из творога с добавлением картофеля или моркови. Для школьников готовят кулинарные изделия из рыбы, разделанной на филе с кожей без костей, или из рыбной рубки. Исключение — мелкая навага (крупную пластуют), салака и камбала. У мелкой наваги кости после тепловой обработки легко отделяются, а у салаки при тушении размягчаются.

У камбалы и палтуса мякоть легко отделяется от костей. Припущенную рыбу отпускают с соусом белым или томатным. Готовят рыбу, тушенную в масле и в соусе томатном с овощами. Жарят и подают рыбу, как обычно. Особенно широко используют изделия из рыбной рубки. Гарниром к рыбным блюдам служат отварной картофель и картофельное пюре.

Дополнительно подают огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат из капусты. Мясные блюда готовят блюда из нежирной говядины и свинины, кролика, печени кур и реже из баранины по обычной технологии. Большинство блюд приготовляют из мякоти без костей (кроме блюд из кролика и кур). Используют все виды тепловой обработки, кроме жарки во фритюре. В качестве гарнира используют овощные, картофельные, крупяные и макаронные блюда

Для школьников готовят широкий ассортимент сладких блюд по обычной технологии. Институтом питания РАМН разработан «Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективам» (общеобразовательные учреждения общего типа, начального и среднего профессионального образования, школы-интернаты, детские сады и др.), утвержденный Управлением охраны здоровья матери и ребенка и Департаментом

Госсанэпиднадзора Минздрава России (№ 1100/904-99-115). МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ: говядина 1 и 2 категории (в том числе в виде блоков); свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю); баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю); мясо птицы (курица, индейка, в том числе окорочка); сосиски и сардельки (говяжьи); колбасы вареные не чаще 1-2 раз в неделю; бульоны мясокостные; субпродукты (печень говяжья, сердце). РЫБА И РЫБОПРУДУКТЫ: треска, хек, минтай, ледяная, судак и др.

КУРИНЫЕ ЯЙЦА: в виде омлетов (толщина слоя не более 2,5-3 см); вареные (после варки в течение 10 мин). МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ: молоко (жирностью 2,5; 3,2; 3,5%), пастеризованное, стерилизованное, сухое; сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущено-вареное; творог (жирностью 9 и 18%; 0,5% - только если нет более жирного) – после термической обработки; сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй); сметана (жирностью 10, 15, 30%) – после термической обработки;

кефир; йогурты (предпочтительнее – не подвергшиеся термической обработке, «живые», молочные и сливочные); ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска; сливки (жирностью 10, 20, 30%). ОВОЩИ: картофель, белокочанная капуста, цветная капуста, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук и чеснок – ограниченно, особенно детям дошкольного и младшего школьного возраста; петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре. ФРУКТЫ: яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом

индивидуальной переносимости); цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом индивидуальной переносимости; сухофрукты. НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ: мясо утки и гуся; кулинарный жир; газированные напитки; напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и др.); закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки); майонез, горчица, хрен. В питании учащихся общеобразовательных учреждений

НЕ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ: фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения); творог сметана в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану – в виде соусов и в супы за 5-10 минут до готовности); молоко и простокваша «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога; зеленый горошек без тепловой обработки; макароны с мясным фаршем, блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные, рыбные); напитки,

морсы без термической обработки, квас; грибы; макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья; пирожные и торты кремовые; жареные во фритюре пирожки, пончики; неизвестного состава порошки в качестве разрыхлителей теста. 1.2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Современные технологии организации школьного питания основаны на индустриальных подходах и предусматривают: централизованное производство готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности; доставку

продукции в столовые общеобразовательных учреждений с применением современных технологий транспортировки пищевых продуктов; доготовку продукции в пароконвектоматах и (или) регенерацию охлажденной продукции и ее раздачу непосредственно в образовательном учреждении. Применение указанных технологий при организации школьного питания обеспечивает такие преимущества, как снижение себестоимости и повышение качества питания обучающихся.

Мероприятия по реорганизации системы школьного питания в настоящее время предусматривают следующие модели питания: 1.Модель питания, при котором весь цикл организуется на базе школьной столовой. Преимуществом столовых, работающих на сырье, является полная автономность в приготовлении пищи, возможность приготовления на месте блюд разнообразного меню (включая диетическое, оздоровительное, спортивное), отсутствие необходимости транспортировки продукции на длительные расстояния, ее замораживания (охлаждения),

повторного разогрева и т.д. С другой стороны, приготовление пищи в таких столовых требует значительного штата персонала, оснащения полным набором оборудования для обработки сырья, приготовления продукции, ее раздачи, сбора и мытья посуды. 2.Часть школ объединяется вокруг школьной базовой столовой (до 15 школ). 3.Школьный комбинат берет на себя полную организацию питания, и в школы доставляется либо полностью готовая продукция, либо в виде полуфабрикатов. Для совершенствования организации школьного питания наиболее

актуальным является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности в комбинатах школьного питания и комплексное снабжение ими доготовочных предприятий, а также готовых блюд, в том числе охлажденных, для столовых–раздаточных. В столовых–раздаточных учащиеся получают пищу в индивидуальной упаковке многоразового использования. Вторые блюда комплектуют на базовом предприятии в передвижные термоемкости, сохраняющие заданную температуру в течение 6 ч, и специальным транспортом с грузоподъемным

бортом доставляют прямо на раздачу. В тех школах, где для организации питания детей имеются небольшие площади, применяется новая технология обслуживания готовыми рационами («пилотный метод»). Их комплектуют на базовом предприятии в индивидуальную упаковку с использованием одноразовой посуды и последующим разогревом в СВЧ – аппаратах, установленных в школьных столовых или буфетах. В настоящее время в школьных столовых устанавливаются линии по типу шведского стола с использованием

передвижных тележек: охлаждаемой и с подогревом. На основном производстве продукцию готовят в многофункциональной таре – гастроемкостях, в них же доставляют в школу и устанавливают на раздачу. Это способствует расширению ассортимента блюд, увеличению пропускной способности зала. В Кемеровской области в основу проекта организации школьного питания положено централизованная система, базирующаяся на создании школьных базовых столовых, цехов для изготовления полуфабрикатов.

В этих предприятиях продукция будет производиться по технологии «Cook  Chill». Охлаждаемая продукция будет доставляться в столовые – раздаточные или столовые–доготовочные школ, где будет производиться ее регенерация (разогрев) с помощью пароконвектоматов. 2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организация потребления.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разработанными по дням недели меню. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее

разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническую оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.); методы обслуживания; квалификацию персонала; качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая; по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.; по месту

расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Предприятие общественного питания школы – это столовая по месту учебы – школьная столовая, предназначенная для обес­печения продукцией массового спроса (завтраками, обе­дами) учащихся этой школы. В данной работе рассматривается организация школьного питания на примере среднего общеобразовательного лицея №111 г. Новокузнецка. Основные цели и задачи школьной столовой заключаются в удовлетворении спроса

учащихся на кулинарную продукцию и услуги отрасли. Лицей № 111 располагается в Центральном районе города Новокузнецка в отдельно стоящем 3-х этажном здании по адресу ул. Кирова, 35. Количество учащихся составляет 400 человек. Таким образом, в столовой соблюдается норматив мест для правильной организации питания (250 мест на 1000

учащихся). В школьном здании на первом этаже расположена столовая, рассчитанная по проекту на 100 мест. Все школьники занимаются в одну смену. Количество питающихся в столовой – 425 человек, в том числе 400 учащихся и 25 педагогов. Питание предусмотрено одноразовое, по меню комплексных рационов. Однако при составлении меню не учитываются физиологические потребности в пищевых веществах и энергии. Распределение школьников по классам: пятые классы – 75 человек, шестые – 50, седьмые – 50, восьмые

– 60, девятые – 66, десятые – 59, одиннадцатые – 40 человек. По характеру производства столовая лицея № 111 относится к типу работающих по полному циклу переработки продуктов: осуществляет обработку сырья, выпуск и реализацию кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Столовая лицея №111 является универсальным предприятием – выпускает разнообразные

блюда из разных видов сырья. Продукты в столовую поставляет комбинат школьного питания Центрального района г. Новокузнецка. Мясо столовая получает в виде брикетов, рыбу – замороженную (в основном горбушу), молоко – в пакетах, пастеризованное, овощи – сырые неочищенные. Столовая встроена в основное здание школы и включают в себя следующие группы помещений: обеденный зал с раздаточной; производственные помещения. В состав производственных помещений столовой входят: заготовочные

цехи (мясо-рыбный, овощной); доготовочные цехи (горячий, холодный); специализированный цех мучных изделий; моечные для столовой и кухонной посуды. складские помещения (камера для хранения овощей, кладовая для сухих продуктов); административно – бытовые помещения; технические помещения (вентиляционная камера, электрощитовая). Перечень торговых, производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений представлен в таблице 1. Таблица 1 – Перечень помещений предприятия

Наименование помещений Площадь помещений, м2 Анализ соответствия Фактическая По СНиП Торговый зал Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный Овощной Специализированный цех мучных изделий Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кладовая для хранения овощей Кладовая сухих продуктов Кабинет заведующей производством 100 20 6 8 9 9 6 15,8 8 9 8 90 35 10 13 12 12 6 16 6 6 6

Превышение нормы Не соответствует Не соответствует Не соответствует Не соответствует Не соответствует Соответствует Соответствует Превышение нормы Превышение нормы Превышение нормы Объёмно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологического процесса, исключают встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой

посуды, а также исключают пересечение путей движения потребителей и персонала. Функциональные группы помещений имеют удобную взаимосвязь. Оборудование школьной столовой составляют электроплиты (2 шт.), жарочный шкаф, электросковорода. Для приготовления кондитерских изделий в мучном цехе используется тестомесильная машина и пекарные шкафы. Есть большая холодильная камера для хранения сырья и один бытовой холодильник в холодном цехе

для временного хранения продовольственных товаров (сметана, масло сливочное, компоненты для салатов, полуфабрикаты). Посуду моют в посудомоечной машине. Также имеется мясорубка. Отсутствуют такие необходимые механизмы как картофелечистка и овощерезка, потребность в них остро ощущается. Техническая оснащённость предприятия представлена в таблице 2. В целом предприятие хорошо оснащено оборудованием.

К недостаткам оборудования можно отнести то, что механическое оборудование представлено бытовыми приборами малой мощности и допустимой продолжительности непрерывной работы. Целесообразна замена на промышленные аппараты. Холодильное оборудование имеется в достаточном количестве, чтобы обеспечить условия хранения продуктов и соблюдения товарного соседства. Тепловое и весоизмерительное оборудование соответствует нормам.

Подъемно-транспортное оборудование отсутствует, что создаёт неудобства при разгрузке. Таблица 2– Характеристика оснащенности предприятия оборудованием. Наименование оборудования, тип, марка, мощность Место установки Кол-во единиц Эффективность использования Предложение по замене Коэффициент использования, % Не эксплуатируются по причине

Механическое оборудование Картофелечистка PSP 700/10/220 Овощной цех 1 55 - Замены не требует Тепловое оборудование Плита ПЭСМ-4ШБ Электроско-ворода Шкаф жарочный кондитерский трёхкамерный Горячий цех Горячий цех Цех мучных изделий 1 1 1 70 60 25 - - - Замены не требует Замены не требует Заменить на пароконвектомат

Продолжение таблицы 2 Весоизмерительное оборудование Весы настольные циферблатные 2кг. Весы настольные циферблатные 2кг. Весы настольные циферблатные 10кг. Мясной цех Холодный цех Кладовая 1 1 1 60 65 50 - - - Заменить на электронные для ускорения взвешивания Механическое оборудование Настольная мясорубка Тестомесильная машина

Универсальный привод со сменными механизмами ПУ-II Мясной цех Цех мучных изделий Горячий цех 1 1 1 71 65 67 - - - Заменить из-за устарения на М 75 Заменить на спиральные тестомесы фирмы GAM Замены не требует Холодильное оборудование Шкаф холодильный 0,8м3 Шкаф холодильный 0,8м3 Шкаф холодильный 1,2м3 Мясо-рыбный цех

Горячий цех Холодный цех 1 1 1 70 60 65 - - - Заменить на столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 с целью экономии площади В обеденном зале столовой установлены столы стандартной облегченной конструкции. Столы расставлены следующим образом: 5 линий, каждая из которых составлена из 5-ти столов на 4 места, всего 100 мест. В коридоре, ведущем в обеденный зал, размещены четыре умывальника. Штат работников столовой – 5 человека: заведующий производством (1 чел.), повара (3 чел.), кухонный

рабочий (1 чел.). Все повара обслуживают все виды оборудования, т.е. не закреплены каждый из них на каких-то определенных блюдах, а взаимозаменяемы. При небольших объемах производства это целесообразно. Рабочий день в столовой с учетом времени приготовления блюд к открытию зала начинается в 7.00 ч. и заканчивается в 15.00 ч. В помощь работникам столовой ежедневно выделяются по 2 человека из старшеклассников. В их обязанности входит раздача на столы горячих завтраков, протирание столов, подготовка к приему

следующей группы школьников. Контроль за качеством готовой продукции возложен на заведующего производством школьной столовой и медицинского работника школы. Они же осуществляют контроль и поступающего в школу сырья. Результаты контроля записываются в специальном журнале. Сотрудниками ЦГСЭН ежемесячно проводится лабораторный контроль. Горячие завтраки школьники получают во время перемен.

График питания в школьной столовой разработан на основании расписания занятий, утвержден директором школы и вывешен на двери столовой. В связи с небольшим количеством питающихся графиком предусмотрено, что в течение каждой перемены завтракает по одному потоку школьников, сменяемости нет. Главная задача школьной столовой – обслужить определенное количество учащихся в очень короткие промежутки времени. В связи с этим дежурные учащиеся под руководством дежурного преподавателя осуществляют предварительное

накрытие столов. Столы и места в зале закреплены за каждым классом и учащимся, что сокращает продолжительность пребывания учащихся в столовой. Посуда в столовой фарфоро – фаянсовая и сортовая стеклянная. Сначала на стол ставят хлеб в тарелке и раскладывают столовые приборы. Затем ставятся стаканы, в них наливают чай или какао из чайников или компоты из кастрюль разливательными ложками. Для раздачи порционных блюд на тарелках используются обычные пластмассовые подносы.

Оплата за питание производится родителями учеников предварительно, в конце текущего месяца на предыдущий. Собирает наличные деньги в каждом классе ответственный представитель родительского комитета класса. У классного руководителя имеются лимитные книжки, в которых ежедневно отмечается факт приема горячего завтрака школьником или отсутствие ученика по уважительной причине. Каждое утро классный руководитель сообщает в столовую о количестве отсутствующих учеников, в связи

с чем в столовой делается корректировка количества приготовляемых завтраков и схемы накрытия столов дежурными. Неиспользованные школьником по уважительной причине в текущем месяце деньги засчитываются на следующий месяц. 3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ В столовой лицея № 111 используется бесцеховая структура предприятия. Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании столовой лицея №111 осуществлены следующие принципы: производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям, но в то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами; обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических

процессов; правильно размещено оборудование; рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами; созданы оптимальные условия труда. Имеется квалифицированный персонал: заведующий производством (5 разряд), повара (2, 3, 4 разряд) и кухонный рабочий. Высота производственных помещений около 4 м, стены на всю высоту облицованы керамической плиткой. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты искусственным материалом, отвечающим

санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещения создан оптимальный микроклимат за счет приточно-вытяжной вентиляции, а в горячем цехе еще и за счет местной. Также используются автоматические кондиционированные установки. Температура в заготовочных и холодном цехах поддерживается около 16-18 0С, в горячем и мучном цехах – 23-25 0С. Относительная влажность воздуха 60-70 %.

Во всех цехах, в том числе и в горячем (так как горячий цех не имеет естественного освещения), имеется искусственное освещение. Производственные столы размещены так, что при работе свет попадает справа (в холодном и мясо-рыбном цехах), слева (в овощном цехе) или прямо на стол (в мучном цехе). Для искусственного освещения используются люминесцентные лампы. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Организация рабочих мест: достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. 3.1 ГОРЯЧИЙ ЦЕХ Так как предприятие имеет бесцеховую структуру, то разделение на цехи условное. Площадь цеха составляет 20 м2. В цехе работает повар 4 разряда.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой

и кухонной посуды. Цех работает с 7 до 15 часов. Горячий цех столовой лицея №111 размещен на первом этаже здания. Освещение производится только искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Оборудование в горячем цехе размещено рационально, параллельными линиями. В средней части цеха островным способом установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к обработке.

Расстояния при размещении оборудования: Расстояние между технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий 3 м составляет 2,5 м; Расстояние между стеной и механическим оборудованием (универсальным приводом) составляет 0,25 м; Расстояние между технологической линей теплового оборудования и раздаточной линией составляет 3 м; Расстояние между технологическими линиями и оборудованием, выделяющим тепло, составляет 0,65 м, что

не соответствует допустимым расстояниям при размещении оборудования. Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным

емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в две смежные линии, перпендикулярно раздаче. Цех имеет централизованное снабжение холодной и горячей водой.

Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка. В цехе выделены линии: теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф; немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются

оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В суповом отделении организовано только рабочее место для приготовления супов, так как супы варят исключительно на воде. Для этого используют кухонную плиту ПЭСМ–4Ш и наплитные котлы 20 и 30 л. В соусном отделении организованы следующие рабочие места: для варки, тушения, припускания и запекания продуктов – кухонная плита

ПЭСМ–4Ш, жарочный шкаф, наплитные котлы 20 и 30 л, кастрюли различной емкостью, сотейники, противни металлические, сковороды малые и средние чугунные с ручкой. Инвентарь – сита, дуршлаги, лопатки, шумовки, черпаки. для приготовления гарниров и каш – производственный стол для перебирания крупы, кухонная плита ПЭСМ–4Ш, наплитные котлы различной емкостью. Инвентарь – сита, дуршлаги, разливочные ложки. 3.2

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ Площадь цеха составляет 6 м2. В цехе работает повар горячего цеха. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-80С; посуда и инвентарь

промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд. Салаты, винегреты готовят только партиями и реализуют в течение одного часа, соблюдают температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-140С). Расстояния при размещении оборудования: между стеной и технологической линией немеханического оборудования составляет 0,1 м.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: стол со встроенной моечной ванной; стол производственный для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Второе рабочее место – для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов.

Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Порционные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Третье рабочее место – для порционирования и отпуска блюд на раздаточную. Оно оснащено столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой, стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных

фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. 3.3 МЯСО-РЫБНЫЙ ЦЕХ Площадь цеха составляет 8 м2. В цехе работает повар 3 разряда. Мясо-рыбный цех предусматривает обработку мяса, птицы и рыбы в одном помещении. В цехе организованы следующие рабочие места: для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов; для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов.

Расстояния при размещении оборудования: между стеной и технологической линией немеханического оборудования составляет 0,1 м. Для каждого рабочего места имеется отдельные инструменты, тара, разделочные доски. На месте для приготовления мясных полуфабрикатов установлен производственный стол, на столе установлены весы настольные циферблатные и мясорубка настольная. Также на этом месте обрабатывается и птица. Для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее

установлено: стол производственный со встроенной моечной ванной, весы настольные циферблатные. Используют следующий инвентарь: разделочные доски, ножи поварской тройки, мусат. 3.4 ОВОЩНОЙ ЦЕХ Площадь цеха составляет 9 м2. В цехе работает повар 2 разряда. Овощной цех размещен рядом с овощной камерой, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой

продукции. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка МОК–125, а также немеханическое оборудование (подтоварник для овощей, моечная ванна, производственный стол). В цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование размещено по ходу технологического процесса. Расстояния при размещении оборудования: между стеной и технологической линией немеханического оборудования

составляет 0,1 м; между стеной и механическим оборудованием (картофелечисткой) составляет 0,25 м; между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей составляет 0,8 м. На линии обработки картофеля и корнеплодов стоит моечная ванна и картофелечистка. После машинной очистки производится ручная доочистка на производственном столе. Для обработки капусты и зелени используют моечную ванну и производственный стол, нарезку производят

ручным способом. В овощном цехе имеются промаркированные доски (ОС – овощи сырые, ЗЕЛЕНЬ). Для дочистки овощей используют желобковые ножи, для нарезки – ножи поварской тройки и терка. 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 4.1 Расчет производственной программы предприятия 4.1.1 Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей Количество потребителей в каждый час работы предприятия,

Nч, чел, определяются по таблице загрузки зала по формуле: (4.1) где P – количество мест в предприятии общественного питания; – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Х – загрузка зала в данный час, %. Данные расчетов сводятся в таблицу. Таблица 4.1 – Таблица загрузки зала столовой лицея № 111 на 100 мест. Часы работы Оборачиваемость места за 1ч, раз Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей 910-920 1 75 75 1000-1015 1 100 100 1055-1115 1 60 60 1155-1215 1 91 91 1255-1310 1 99 99 Итого: 425 График питания учащихся в столовой лицея № 111 указан в приложении В. 4.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня, n, блюд, определяют по формуле: , (4.2) где N – количество потребителей в течение дня (определяется по табл.

3.1); m – коэффициент потребления блюд. n = 425  2 = 850 4.2 Составление плана-меню План-меню является производственной программой предприятия с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-

технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. Таблица 4.2 – План-меню на 13 ноября 2008 г. для учащихся 5-11 классов Таблица 4.3 – План-меню на 13 ноября 2008 г. для учителей 4.3 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов Поставщиком является Комбинат питания № 1. Данное предприятие объявляет конкурс тендеров на продукты

и та организация, которая выиграет тендер и будет являться поставщиком в Комбинат питания. Таблица 4.4 – Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов Наименование продуктов Поставщики График завоза Форма снабжения Способ доставки Маршрут доставки Картофель Лук Морковь Капуста Мясо (говядина) Рыба Макаронные изделия Крупы

Мука Сахар Маргарин Масло сливочное Масло растительное Комбинат питания №1 По заявке заведующей производством Складская Централизованный Кольцевой 4.4 Расчет численности работников производства Для каждого цеха предприятия определяется численность производственных работников. Численность производственных работников (явочный состав),

N1, чел, рассчитывают по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников доготовочных цехов определяют по формуле: , (4.3) где n – количество блюд данного вида, изготовляемых за день; Н выр – норма времени на приготовление одного блюда, с

Т см – продолжительность смены, ч (Т см = 8 ч); λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Таблица 4.5 – Расчет численности работников производства Наименование блюд Единица измерения Количество блюд в день Норма времени, с Количество человеко-секунд Холодный цех Салат Столичный порция 25 140 3500 Кисель порция 175 20 3500

Горячий цех Суп картофельный с мясными фрикадельками порция 124 50 4500 Продолжение таблицы 4.5 Каша гречневая рассыпчатая рыба припущенная порция порция 125 125 10 60 1250 7500 Макароны отварные котлета мясная порция порция 75 75 10 80 750 6000 Жаркое по-домашнему порция 126 80 10080 Какао порция 250 25 6250 Цех мучных изделий Ватрушка с повидлом порция 175 60 10500

Расстегай с рыбой порция 250 100 25000 Итого: 78830 . Общая численность производственных работников (списочный состав), N 2, чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составит: , (4.4) где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. . 4.5 Составление графика выхода на работу работников производства

На общее количество работников N2 составляют график выхода на работу. При составлении графика учитывают продолжительность рабочей недели – 40 часов. Соблюдены общие требования к графикам выхода на работу: количество работников на каждом участке работы соответствует трудоемкости производственного задания и обеспечивает его выполнение в назначенный срок. В столовой используется линейный график, который предусматривает одновременный приход и уход с работы

всех работников производства. Использование данного графика считаем целесообразным, так как объём работы полностью выполняется за 8 часов, загрузка работников равномерная в течении смены. Продолжительность перерыва в течение рабочего дня для приема пищи и отдыха установлена правилами внутреннего распорядка предприятия и составляет 30 мин. Время обеденного перерыва принимают через 3-4 часа после начала работы. Таблица 4.6 – График выхода на работу на ноябрь 2008г.

Ф.И.О. Квалификация Дни месяца Время обеденного перерыва Количество часов за неделю 1 2 3 4 5 6 7 Гуляева Л.И. 4 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 В В 11/1130 40 Пономарева З.Б. 4 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 В В 11/1130 40 Новикова Н.В. 3 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530

В В 1030/11 40 Соколова Н.К. 2 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 7/1530 В В 1030/11 40 4.6 Подбор оборудования и инвентаря для производства Подбор производят по нормам оснащения с учетом производственной программы предприятия. Подбор сводится в таблицы. Таблица 4.7 – Подбор оборудования для производства столовой лицея № 111 на 100 мест Наименование Количество единиц Горячий цех

Плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш 2 Жарочный шкаф двухкамерный ШЖЭСМ-2 1 Электросковорода СЭСМ-2 1 Продолжение таблицы 4.7 Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100МН 1 Стол производственный СП-1470 4 Весы настольные электрические ВНЭ-3 1 Привод универсальный П-II 1 Холодный цех Холодильный шкаф ШХ-1,2 1 Стол производственный

СП-1050 2 Моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения 1 Весы настольные электрические ВНЭ-3 1 Мясо-рыбный цех Весы настольные электрические ВНЭ-3 1 Стол производственный СП-1470 2 Мясорубка настольная 1 Холодильный шкаф ШХ-1,2 2 Овощной цех Картофелечистка МОК–125 1 Стол производственный СП-1050 2 Моечная ванна

ВМ-2СМ на два отделения 1 Подтоварник 1 Цех мучных изделий Тестомесильная машина ТММ-20 1 Стол производственный с деревянным покрытием 1 Жарочный шкаф трехкамерный ШЖЭСМ-3 1 Таблица 4.8 – Подбор инвентаря для производства столовой лицея № 111 на 100 мест Наименование Количество единиц Горячий цех Венчик 1

Веселка 1 Держатель для кухонных ножей 1 Держатель для разливательных ложек 1 Доски разделочные: овощи сырые овощи вареные гастрономия 3 1 1 1 Продолжение таблицы 4.8 Дуршлаги 2 Кастрюли: 1,5-2,3 л 4-6 л 8-10 л 12 4 4 4 Котлы 20-30 л 9 Ложка разливательная 200-2500 мл 5 Ложки порционные: для сахара для жира для соуса для вязких каш для макарон и вермишели для гуляша и

азу для рассыпчатых каш, картофеля и капусты 10 2 комплекта 2 комплект 2 комплект 1 комплект 1 комплект 1 комплект 1 комплект Ножи «поварской тройки» 1 комплект Сковороды: с ручкой диаметром 400 мм без ручки диаметром 290-335 мм 4 2 2 Сотейник овальный 4 Терка ручная 1 Черпак 1 Шумовка 1 Горка для специй 1 Ведро 1 Холодный цех Горка для специй 1

Держатель для кухонных ножей 1 Доски разделочные: мясо вареное рыба вареная сельдь овощи вареные фрукты 6 1 1 1 2 1 Консервовскрыватель 1 Лотки 8 Ножи «поварской тройки» 6 Нож для колбасы для сыра 1 1 Терка ручная 1 Продолжение таблицы 4.8 Яблокорезка 1 Яйцерезка 1 Мясо-рыбный цех Бак для пищевых отходов 1 Горка для специй1 1 Держатель для кухонных ножей 1

Доски разделочные: мясо сырое рыба сырая птица сырая 3 1 1 1 Игла поварская 1 Лотки 5 Мусат 1 Ножи «поварской тройки» 1 Нож для разделки рыбы 1 Тяпка для отбивания мяса 1 Овощной цех Ножи: для кореньев желобковый «поварской тройки» 5 2 2 1 Терка 1 Бак для пищевых отходов 1 Ведра 2 Цех мучных изделий

Противни 5 Резец для теста 1 Скалка для теста 2 Сита 2 Ступка с пестиком 1 Терка ручная 1 4.7 Составление графика загрузки зала График загрузки зала составляют на основании данных таблицы 4.1 в прямоугольной системе координат. Рис. 1– График загрузки зала столовой лицея № 111 на 100 мест ЗАКЛЮЧЕНИЕ В курсовой работе изучена организация питания учащихся общеобразовательных школ, принципы

рационального питания школьников, выполнен анализ соблюдения норматива мест, ассортимента блюд и технической оснащенности столовой лицея № 111. Изучены организация работы производственных цехов, требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в школьной столовой. В ходе работы обоснована цеховая структура производства предприятия, выполнены необходимые технологические расчеты, подобрано оборудование и инвентарь для производственных

цехов, разработаны схемы организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия. Установлены отличительные особенности школьной столовой, которые учитываются при составлении меню, организации рабочих мест и подборе оборудования. Разработано недельное комплексное меню для учащихся 5-11 классов. В результате анализа полученных данных обоснованы предложения по совершенствованию режима питания учащихся и ассортимента блюд, применению пароконвекционной технологии обработки продуктов, новых перспективных

видов оборудования. 1.С целью оптимизации питания школьников лицея предлагается 2-кратный прием пищи в столовой по меню комплексных рационов и интервалом 3-4 часа с распределением суточного рациона следующим образом: завтрак – 20 %, обед – 35 % суточной потребности в пищевых веществах и энергии, а также составление меню с учетом физиологических потребностей учащихся в пищевых веществах и энергии. 2.С целью профилактики заболеваний гриппом, ОРЗ, ОРВ целесообразно дозированная выдача учащимся витаминизированных

чаев и организации витаминизированных столов. 3.Для питания педагогического коллектива и работников школы рекомендуется организовать диетический уголок. 4.Для ускорения обслуживания учащихся предлагается использовать элементы механизации: передвижные тележки, многоярусные передвижные контейнеры. Для соблюдения температуры подачи супов рекомендуется использовать порционные миски с крышками. 5.С целью экономии площади производственных помещений столовой представляется

целесообразным использовать многофункциональное оборудование: столы с охлаждаемыми шкафами, малогабаритное настольное оборудование. 6.С целью соблюдения режимов щадящей термообработки продуктов и расширения ассортимента блюд установить в горячем цехе пароконвектомат фирмы Rational, Германия. 7.Для механизации процессов приготовления мясных, рыбных, овощных и ягодных пюре, муссов из сырых и вареных овощей, паштетов, соусов оснастить горячий цех настольным оборудованием

Blixer 5 PLUS с объемом чаши 5,5 л. 8.Для изготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий при малых объемах производства столовой лицея считаем целесообразной замену тестомесильной машины ТММ – 1М на тестомес спиральный S -16 со съемной дежой итальянской фирмы GAM (объём 16 л/13 кг, габариты 340640695 мм). 28.12.08 г. К.Ю. Гончаренко Е.П. Куликова Г.А. Петрова ЛИТЕРАТУРА 1.Правила оказания услуг общественного питания.

Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15. 08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21. 05. 2001 № 389, 10. 05. 2007 № 276. 2.ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения». 3.ГОСТ Р 50764-95 « Услуги общественного питания. Общие требования». 4.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 5.ОСТ 28 -1 -95 « Общественное питание.

Требования к производственному персоналу». 6.Кучер Л.С Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М. : Деловая литература, 2002. 7.Никуленкова Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : Колос, 2000. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятие общественного питания. –

Ростов н/Д : Феникс, 2005. 9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. : Хлебпродинформ, 1996, 1997. 10.Волкова В.А Козлова М.С. Организация детского, диетического и лечебно – профилактического питания. – Кемерово: Учебное пособие, 2003. 11.Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией Покровского А.А. – М. : Пищевая промышленность,

1976. ПРИЛОЖЕНИЕ А Структура рациона питания по отдельным приемам пищи и распределение основных пищевых веществ и энергии Энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал % всего В том числе животные всего В том числе растительные Учащиеся общеобразовательных учреждений 6 лет завтрак 394 20 13,6 8,8 13,2 2,0 54,4 обед 689,5 35 23,8 15,4 23,8 15,4 95,2 полдник 197 10 6,8 4,4 6,8 4,4 27,2 7-10 лет завтрак 460 20 15,8 9,4 15,8 3,2 63

обед 805 35 27,7 16,5 27,7 5,6 110,3 11-13 лет завтрак 540 490 20 20 18,6 17 11,2 10,2 18,6 17 3,8 3,4 74 68 обед 945 858 35 35 33,6 29,6 19,6 17,9 32,6 29,8 6,7 6,0 129,5 119 14-17 лет завтрак 580 520 20 20 20 18 12 10,8 20 18 4 3,6 80 72 обед 1015 910 35 35 35 31,5 21 18,9 35 31,5 7 6,3 140 120 ПРИЛОЖЕНИЕ В УТВЕРЖДАЮ Директор МОУ СОШ лицей №111 Е.Б. Кононова ГРАФИК ПИТАНИЯ обучающихся лицея № 111 в 2008 – 2009 учебном году 910-920 учащиеся 5-х

классов 1000-1015 учащиеся 6-7-х классов 1055-1115 учащиеся 8-х классов 1155-1215 учащиеся 9-х классов 1255-1310 учащиеся 10-11-х классов ПРИЛОЖЕНИЕ Г Расчёт калорийности для учащихся МОУ СОШ лицея №111 для 5 классов Наименование продукта Выход, г Химический состав и калорийность на фактическую массу Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал, г Каша рисовая молочная

Чай с молоком Бутерброд с сыром 250 200 60 6,5 6,4 9,09 6,4 0,7 9,6 43,45 14,4 10,1 243,1 90 120,5 Итого 18,9 21,5 67,9 453,6 Запеканка творожная со сметаной Компот из шиповника Хлеб пшеничный 170 200 30 12,7 1 2,25 15,5 - 0,3 44,9 22 7,5 373,8 80,2 43,5 Итого 15,95 15,8 74,4 497,5 Каша манная молочная Какао с молоком Рогалик с повидлом 250 200 100 3,8 7 7,5 9,9 5,7 2,8 32,6 16,4 24,9 253 96 167,6

Итого 18,3 18,4 73,9 516,6 Макароны отварные с сыром Бутерброд с морковью и сыром Чай с сахаром 250 70 200 9,06 1,9 5,5 12,5 3,3 - 51,5 9,1 13,3 394,6 64,7 60,5 Итого 19 15,8 74 519,2 Каша гречневая молочная Молоко Хлеб пшеничный 250 200 30 10,1 3,6 2,2 9,2 6,4 0,3 60 6,5 7,5 357 94,5 43,5 Итого 15,9 15,9 74 495 ПРИЛОЖЕНИЕ Д Расчёт калорийности для учащихся

МОУ СОШ лицея №111 для 6-7 классов Наименование продукта Выход, г Химический состав и калорийность на фактическую массу Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал, г ПОНЕДЕЛЬНИК Маринад свекольный 150 3 5,3 17,1 184 Рыба тушенная с овощами 225 7,75 13 36,1 252 Чай с сахаром 200 5,5 - 13,3 60,5 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Итого 18,5 18,6 74 540

ВТОРНИК Котлеты картофельные со сметанной 225 7,55 7,25 20 240 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Булочка домашняя 100 5,3 8 28,6 160,5 Какао с молоком 200 3,5 3,35 18,4 96 Итого 18,6 18,8 74,5 540 СРЕДА Овощное рагу 250 9 8 33,5 299,5 Корж молочный 100 5,85 9 27 186 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Компот из сухофруктов 200 1,5 1,5 6 10

Итого 18,6 18,8 74 539 ЧЕТВЕРГ Гречневая каша рассыпчатая, сосиска отварная 150/75 6,3 14,15 42 356 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Рогалик с повидлом 100 6,5 2,55 13 112 Кисель 200 3,55 1,5 11,5 29 Итого 18,6 18,5 74 540,5 ПЯТНИЦА Салат из свежей капусты и помидор 100 7 5,3 24 85 Картофельное пюре, гуляш 150/70 7,4 9 33,6 400 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5

Напиток "Золотой шар" 200 2 4 9 11,5 Итого 18,65 18,6 74,1 540 ПРИЛОЖЕНИЕ Е Расчёт калорийности для учащихся МОУ СОШ лицея №111 для 8-9 классов Наименование продукта Выход, г Химический состав и калорийность на фактическую массу Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал, г ПОНЕДЕЛЬНИК Борщ из свежей капусты 250 10 13,7 45 341 Плов 225 8 14,5 38,2 321 Расстегай с мясом 150/75 9,5 6,5 36 248

Чай с сахаром 200 5,5 - 13,3 60,5 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Итого 35,25 35 140 1014 ВТОРНИК Суп с домашней лапшой и мясными фрикадельками 250 10,5 11 59 380 Жаркое по-домашнему 225 11 12,2 41 379 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Корж молочный 100 5,85 9 27 186 Кофейный напиток 200 5,5 2,5 5,5 25 Итого 35,1 35 140 1013,5 СРЕДА Щи 250 15 10 57 373

Каша гречневая, бефстроганов из мяса 225 9,15 12 44 348 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Пирожок с печенью 100 7,1 11,2 25,5 240 Компот из сухофруктов 200 1,5 1,5 6 10 Итого 35 35 140 1014,5 ЧЕТВЕРГ Суп с макаронами изделиями и мясом 250 11,75 13,5 59,1 397 Запеканка капустная 250 5 5,85 32 250 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5

Ватрушка с повидлом 100 13 12 24 228,5 Какао с молоком 200 3,5 3,35 18,4 96 Итого 35,5 35 141 1015 ПЯТНИЦА Суп картофельный с мясными фрикадельками 250 14,8 18,9 63 398 Картофельное пюре, гуляш 150/70 7,4 9 33,6 400 Салат из свежей капусты и помидор 100 7 5,3 24 85 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Кисель 200 3,55 1,5 11,5 29 Итого 35 35 139,6 1013 ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Расчёт калорийности для учащихся

МОУ СОШ лицея №111 для 10-11 классов Наименование продукта Выход, г Химический состав и калорийность на фактическую массу Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал, г ПОНЕДЕЛЬНИК Борщ из свежей капусты 250 10 13,7 45 341 Винегрет овощной 100 6 14 41 328 Картофель отварной с мясной котлетой 150/75 11 7 33,2 242 Чай с сахаром 200 5,5 0 13,3 60,5 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5

Итого 34,75 35 140 1015 ВТОРНИК Уха 250 13,65 10,2 64 400 Рыба тушеная с овощами 225 7,75 13 36,1 253 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Корж молочный 100 5,85 9 27 186 Кофейный напиток 200 5,5 2,5 5,5 25 Итого 35 35 140,1 907,5 СРЕДА Щи 250 15 10 57 373 Бигус 225 9,15 12 44 348,5 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Пирожок с печенью 100 7,1 11,2 25,5 240

Компот из сухофруктов 200 1,5 1,5 6 10 Итого 35 35 140 1015 ЧЕТВЕРГ Суп с макаронами изделиями и мясом 250 11,75 13,5 59,1 397 Запеканка картофельная 250 8 6 30 315 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Сочень с творогом 100 9,5 12 25 163,5 Какао с молоком 200 3,5 3,35 18,4 96 Итого 35 35,15 140 1015 ПЯТНИЦА Рассольник ленинградский 250 16 18 71 397

Голубцы 200 6,2 10 26 456 Салат из свежей капусты и помидор 100 7 5,3 24 85 Хлеб 30 2,25 0,3 7,5 43,5 Кисель 200 3,55 1,5 11,5 29 Итого 35 35,1 140 1010,5