ВСТУП
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Вимоги до експерта
1.2 Вимоги до складу документів при постачанні і проведенніекспертизи м’ясних копченостей
1.3Вимоги до м`ясних копченостей
1.4 Ідентифікація, фальсифікація м'ясних копченостей таметоди їх визначення
2. ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ
2.1 Об`єкт і методи проведення експертизи
2.2 Ідентифікація шинки
2.3 Проведення товарознавчої експертизи шинки
2.4 Оформлення документів
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
ЛІТЕРАТУРА
Вступ
М`ясні копченості під час приготуванняі збереження можуть мати дефекти якості, тому дослідження цих продуктів єнеодмінним для їх санітарно-харчової оцінки.
Шинка є продукти з м'яса, здодаванням шпику та спецій, і підданого механічній і хімічній обробці здодаванням деяких інших продуктів. Шинка є високоцінним продуктом.
Дана тема актуальна, тому щоцей товар стабільно користується попитом і сьогодні в продажі є величезнийвибір шинок, що надає можливість підібрати виріб на будь-який смак. Дляперевірки якості м`ясних копченостей проводиться їх експертиза, вона встановлюєвідповідність вимогам стандартів за зовнішнім виглядом, консистенцією, виглядомна розрізі, кольором, смаком і запахом.
Для забезпечення належної якостіреалізованої споживачеві продукції, необхідно дотримувати правила їїзбереження. Терміни придатності й умови зберігання визначаються для кожноговиду шинки індивідуально.
Отже, метою нашої роботи єпроведення товарознавчої експертизи м`ясних копченостей – шинки.
Задачами написання курсовоїроботи виступають:
1) ознайомитисяз вимогами до експерта;
2) проаналізуватиосновні вимоги до м`ясних копченостей – шинки, ідентифікації та фальсифікації;
3) провеститоварознавчу експертизу шинки.
1. Огляд літератури1.1 Вимоги до експерта
Експертом може бути особа, яка маєвідповідні знання у визначеній галузі і яка пройшла атестацію або сертифікаціювідповідно до існуючого порядку. Вимоги, яким повинен відповідати експерт засвоєю професійною підготовкою, та порядок їх атестації обумовлюються напрямомдіяльності експерта. Міжнародним стандартом 180 10011-2-1991. «Керівнівказівки по перевірці системи якості. Частина 2», Кваліфікаційнимикритеріями для експертів-аудиторів по перевірці систем якості нормуютьсявідповідні вимоги до експертів-аудиторів, так само, як і ДСТУ 3418-96 і ДСТУ3418-96.
В стандарті 180 10011-11 зметою ефективного проведення перевірок систем якості визначені критерії длякваліфікації експертів-аудиторів.
Кандидати в експерти-аудиторив Україні повинні мати не менше, ніж чотирирічний стаж роботи в одному знаступних видів діяльності: розроблення, виробництво, технологія, будівництво,сфера послуг, управління, економіка. Крім цього, вони повинні мати дворічнийдосвід практичної роботи [18].
Кандидатам вексперти-аудитори необхідно продемонструвати під час атестації здатність чітко,зрозуміло і вільно формулювати і висловлювати ідеї і концепції (усно чиписьмово) офіційно визнаною мовою.
Для забезпечення професійнихфункцій кандидат повинен пройти достатню підготовку для роботи.
Особливо доцільною вважаєшсяпідготовка в наступних галузях:
— знання і розуміннястандартів, на відповідність яким здійснюються перевірки систем якості;
— методи огляду, опитування,проведення оцінювання і підготовки звіту;
— додаткові навички,необхідні для керівництва перевіркою, до яких відносить вміння планувати,організовувати, спілкуватися.
Рівень компетентностівизначається письмовим, усним екзаменом або іншим способом.
Кандидат у експерти-аудиториповинен мати широкий світогляд, бути витриманим, вміти логічно мислити, матианалітичний склад розуму і тверду волю; вміти реально оцінювати ситуацію: розумітискладні процеси, які відбуваються в підрозділах і в організації в цілому.
Експерт повинен володітиобов'язковими спеціальними знаннями, такими як:
— техніка проведенийекспертизи товарів, сировини, обладнання;
— проведення лабораторнихдосліджень зразків товарів, до яких відносяться фізико-хімічні імікробіологічні дослідження;
— знання з нормативнихдокументів, в яких визначені обов'язкові вимоги до продукції, а також вимоги дометодів і обсягів контролю і досліджень [24].
Для забезпечення ефективногопроведення експертизи експерт повинен бути досвідченим спеціалістом, мативласну думку, а також вміти:
— бути неупередженим,об'єктивно збирати і аналізувати фактичні дані;
— логічно обґрунтовувативисновки на основі отриманих фактичних даних;
— протистоятинеобгрунтованому тиску, який можуть чинити;
— коротко, аргументовано іпереконливо викладати результати експертної перевірки і аналізу;
— поєднувати пунктуальність вроботі з творчим пошуком і активністю;
— приймати вірні рішення вскладній ситуації;
— спілкуватися, не втрачатиуваги при проведенні перевірки, адекватно і правильно реагувати на обставини,бути доброзичливим: виявляти увагу до осіб, з якими спілкується.
До проведення експертизиможуть запрошуватися незалежні експерти, які працюють в учбових закладах,науково-дослідних інститутах, на виробничих підприємствах.
Залежно від мети і важливостіекспертизи для її проведення може залучатися один експерт, а експертизапроводиться за участю не менше, ніж двох компетентних представників замовникаекспертизи. Незалежні експертизи в Україні здійснюють регіональніторгово-промислові палати, Київська та Севастопольська ТІШ, які виконуютьза-мовлення на проведення експертиз якості, кількості, комплектності якекспортних так і імпортних товарів, а також товарознавчі експертизи відповіднодо статуту організації [8].
Експертизу споживчихвластивостей товару проводять кваліфіковані спеціалісти-експерти, якіоб'єднуються в експертні комісії. Комісії звичайно складаються з двох груп:експертної і робочої. Професійний склад і чисельність спеціалістів, які входятьдо складу груп, їх структура і принципи організації залежать від мети та етапівекспертизи, умов її проведення і визначаються нормативними документами.
Експерт входить в штатпрацівників експертних організацій — Торгово-промислової палати, органів зсертифікації, сертифікаційних лабораторій.
Для кожного експертавизначається номенклатура продукції або товарів, згідно з якою він можепроводити експертизу, наприклад: взуттєві товари, текстильні товари, радіоелектроннаапаратура; м'ясні і рибні товари, фруктоовочеві товари, вина виноградні іконьяки, кава тощо. Праця експертів тільки тоді ефективна, коли вонавиконується кваліфіковано, своєчасно, у визначені терміни, а результатиекспертизи відображені в актах експертиз і сертифікатах об'єктивно, грамотно іпереконливо.
Щоб цього досягнути, експертповинен відповідати наступним вимогам: бути компетентним, незалежним, матидосвід практичної роботи і такі особисті риси характеру — об'єктивність,чесність, відповідальність, принциповість.
Більшістю літературних джерелв якості основних властивостей експерта визначено компетентність,неупередженість і об'єктивність. Компетентність експерта обумовлюється йогопрофесійною підготовкою, а також комплексом наукових знань і професійнихнавичок, рівнем знань об'єкта оцінки якості. Розрізняють професійнукомпетентність і методологію оцінки (кваліметричну компетентність).
Професійна компетентність ґрунтується на знанняхтехнології виробництва товару, який оцінюється, зміни властивостей і показниківякості; значень показників якості товарів-аналогів і продуктів-аналогів, їхрізних модифікацій, напрямів змін і оновлення асортименту товарів, вимогспоживачів, умов і особливостей споживання [12].
Квапіметрична компетентність грунтується на чіткому знанніпроцесів формування якості, методів її визначення, зокрема експертних, навмінні користуватися різними типами оціночних шкал, які знижують суб'єктивністьоцінки.
Для деяких експертівекономічного або фінансового напрямів обумовлюється стан практичної роботи.Компетентність експерта обмежується, і за межі своєї компетенції він не повиненвиходити, це веде до помилки — взяття на себе функції інспектора державнихорганізацій, арбітражу, суду.
Компетентність експертапідвищується із самостійним вивченням нової літератури, наукової, довідкової,яка стосується засобів вимірювання, порядку відбору зразків, методівдослідження і ідентифікації, організації експертизи, а також підвищеннякваліфікації в інших закладах.
Незалежність експертів виявляється в тому, що вонипрацюють в організації, яка не залежить від споживачів, виробників, тобтофінансово від них незалежна.
Риси характеру експертаповинні формуватися і самим експертом протягом всього часу роботи і робочимкліматом на підприємстві. Для об'єктивної роботи експерту надаються такі права:
— відмови від експертизи,якщо поставлені завдання виходять за межі його компетенції;
— ознайомлення з необхідниминормативними, транспортними документами, документами, які засвідчують якість інешкідливість товарів, без яких неможливе проведення експертизи, аналізу,складання об'єктивного, обґрунтованого висновку;
— огляду партії товару звизначенням його кількості і якості;
— відбору зразків (проб) інаправлення їх на дослідження в акредитовану лабораторію;
— проведення органолептичнихта інших досліджень із застосуванням сучасних стандартних методик, звизначенням рівня якості: досліджуваних товарів;
— проведення аналізурезультатів досліджень;
— оформлення висновків прокількість і якість товарів. Експерт має право відмовитись від проведенняекспертизи, якщо замовник не подає необхідну супровідну, транспортну,нормативну документацію, а також при відсутності умов для проведення експертизи[18].
Об'єктивність експерта пов'язана знеупередженістю оцінок і висновків, які повинні ґрунтуватися на фактичнихданих. Об'єктивність розглядається як здатність враховувати тільки туінформацію, яка здатна задовольнити потреби заявки замовника.
Необ'єктивність полягає впідвищенні або зниженні оцінок якості продукції через комплекс причин. Експертповинен бути чесним, і тому особа, яка притягалася до кримінальної або іншоївідповідальності за крадіжку, розкрадання, зловживання службовим становищем,обман, вимагання, шахрайство, хабарництво, виробництво недоброякісних товарів,наклеп та інші злочини, не може брати участь в експертизах.
Відповідальність іпринциповість експерта ґрунтується на знаннях законів, дотриманні вимогнормативної документації при виборі методів досліджень, формуванні висновку,його обґрунтуванні, аргументованих доказах і поясненні виявлених результатів.1.2 Вимоги до складу документів при постачанні і проведенніекспертизи м'ясних копченостей
Експертиза товарівсупроводжується документальною експертизою товаросупровідних документів(договір-контракт, угода купівлі-продажу, свідоцтва якості, транспортні тарозрахункові документи), які підтверджують належність вантажних місць (товару)до пред'явленої партії. Під час проведення експертизи кількості, якості таінших видів експертизи Законом України «Про якість і безпеку харчовихпродуктів і продовольчої сировини» № 771/97 — ВР від 23.12.1997 р.передбачено, що харчовий продукт, продовольча сировина і супутні матеріали неможуть бути ввезені, виготовлені, передані в реалізацію, реалізовані абовикористані іншим чином без документального підтвердження їх якості і безпеки.
Документальна експертиза включає експертизунормативної, супровідної документації, яка підтверджує якість і безпеку товарів[3].
Нормативна документація, якадіє у визначений час в країні, включає вимоги за органолептичними,фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, а також за показникамибезпеки. Вибір показників, які визначаються при проведенні експертизи, повиненпроводитися іВІдповідно до чинної нормативної документації. В деяких випадках,за відсутності базових зразків, під час проведення експертних досліджень,вимоги нормативної документації використовують-ся як еталон або базовий зразокдля порівняння властивостей дослідного зразка і визначення рівня його якості.
Згідно з вимогами нормативноїдокументації визначають методи відбору зразків, контролю якості харчовихпродуктів під час проведення експертизи. Використання застарілої нечинноїдокументації свідчить про кваліметричну некомпетентність експерта, юридичнунедієздатність висновку експерта.
Товаросупровідні документи (ТСД)—документи, що містять необхідну та достатню інформацію для ідентифікації партіїтоварів на всьому шляху товаропросування. Товаросупровідні документи призначенів основному для виготовлювачів і продавців та належать до комерційноїінформації.
На відміну від нормативнихдокументів ТСД мають слабку правову базу. Винятком є лише свідоцтва про якість,нормативна база яких закладена у закони, стандарти, правила та інструктивнілисти Держстандарту України.
Залежно від характеристиктовару ТСД поділяються на такі види: кількості, якості, розрахункові ікомплексні. Різновиди ТСД визначаються призначенням конкретних документів [11].
ТСД, що затверджуютькількість,— документи,призначені для передачі і збереження інформації про кількісні характеристикитоварів або товарних партій. Крім розмірних характеристик (маса, довжина, об'ємі т.ін.), у них обов'язково містяться відомості, що дозволяють ідентифікуватитовар (найменування, сорт, марка тощо). У таких ТСД може міститися інформаціяпро ціни.
До ТСД, що затверджуютькількість, відносяться пакувальні листи, специфікації, акти про встановленурозбіжність у кількості товарів, комерційні акти, акти відбору зразків.
Акти про встановленурозбіжність у кількості товарів складають у тих випадках, коли виникають розбіжності міжфактичною кількістю товарів під час приймання із кількістю, зазначеною удокументах. Частіше за все такі акти складають для товарних партій імпортнихтоварів. Звичайно це роблять у присутності матеріально відповідальної особипідприємства одержувача, представника іноземного постачальника, а за йоговідсутності й згоди — експерта Торгово-промислової палати або компетентногопредставника не-зацікавленої організації.
Комерційний акт складається при виявленнікількісних розходжень між фактичними і документальними даними під час прийманнятоварних партій від органів залізниці. При перевезеннях вантажів залізничнимтранспортом, внаслідок різноманітних порушень технології, а також недоліків вохороні, виникають розкрадання, псування, часткова втрата вантажів, цеоформляються з обов'язковою присутністю представників перевізника чи охорони,що дасть підставу для відшкодування заподіяного збитку вантажовідправнику абовантажоодержувачу. Зазначені документи призначені для передачі відомостейпостачальнику про кількісні втрати товарів при транспортуванні, виявлених підчас їхнього приймання.
ТСД, що засвідчують якість,— документи, призначені для передачіі збереження інформації про якість товарів. ТСД містять не тільки відомості проякісні характеристики товарів, їхні значення, градації якості, а також пронайменування товарів, їхніх виробників (постачальники, відправники), датувиготовлення (відвантаження), інші необхідні відомості [23].
Документи якості поділяютьсяна обов'язкові та необов'язкові. До перших належать сертифікативідповідності за показниками безпеки для товарів, що підлягаютьобов'язковій сертифікації, і посвідчення якості, якщо у стандартіпередбачена їхня наявність. Обов'язковість сертифікатів відповідності длязазначеної групи товарів (продукції) передбачається наказом ДержстандартуУкраїни «Про проведення обов'язкової сертифікації продукції вУкраїні». Інші види сертифікатів — гігієнічний, ветеринарний, фітосанітарний— не є заміною сертифіката відповідності й обов'язковими ТСД.
Вибір форми сертифікатавідповідності залежить від ступеня підтвердження вимог нормативних документів:
— якщо підтвердженавідповідність продукції усім обов'язковим вимогам, то застосовується форма 1;
— якщо підтвердженавідповідність продукції усім вимогам, то застосовується форма 2;
— якщо підтвердженавідповідність продукції окремим вимогам, то застосовується форма 3 і всертифікаті перераховуються підтверджені вимоги.
У разі імпорту продукції вУкраїну рішення про визнання сертифікатів інших країн, які не є членами СистемиУкрСЕПРО, приймає орган з сертифікації продукції, керуючись ДСТУ 3417.
Процедура визнаннярезультатів сертифікації продукції, що імпортується в Україну, здійснюєтьсяшляхом укладання угод або прийняття рішення про визнання.
Свідченням визнаннязакордонних сертифікатів є сертифікат відповідності, виданий у СистеміУкрСЕПРО, або свідоцтво про його визнання згідно з ДСТУ 3498.
Підтвердження фактусертифікації продукції може здійснюватися одним з нижченаведених способів:
— оригіналом сертифікатавідповідності;
— знаком відповідності згідноз вимогами ДСТУ 2296;
— копією сертифікатавідповідності, завіреною органом, який видав сертифікат, або територіальнимцентром стандартизації, метрології та сертифікації;
— інформацією в документації,що додається до продукції з зазначенням номера сертифіката, терміну його дії таоргану, що його видав (інформація може надаватися у вигляді деклараціїпостачальнії про відповідність) [2].
Заповнення реквізитів,передбачених сертифікатом, є обов'язки вим. Реквізит «код ТН ЗЕД» —заповняється відповідно до ми і мої декларації (для імпортної продукції).
У разі, коли дослідження, щопередбачено в реквізитах форм сертифікатів, не проводилося, у реквізиті робитьсязапис: «не проводилося», «не маркується», «ненаноситься».
В сертифікаті відповідності,що видається на партію продукції, зазначаються відомості про розмір партії,дату виготовлення продукції, кінцевий термін реалізації та номер і датудокумента, за яким ця партія ввезена в Україну.
На зворотному боці форми(бланка) сертифіката для вітчизняної продукції зазначаються відомості щодо:
— назви організації державноїсанітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України, якадала дозвіл виробнику на виготовлення і реалізацію продукції в Україні;
— реєстраційного номерадозволу і дати його видачі. Якщо дозвіл надано листом, зазначають вихіднийномер і дату реєстрації листа. Якщо дозвіл надано підписанням акта приймальнихвипробувань продукції, наводять дату і місце підписання акта та прізвище іініціали уповноваженої особи Міністерства охорони здоров'я, яка підписала акт,та її посаду.
Бланки сертифікатіввідповідності, свідоцтв про визнання державної Системи сертифікації УкрСЕПРОповинні виготовлятися на аркушах спеціального паперу формату А4 з водянимизнаками і захисними волокнами, які змінюють свій колір під дієюультрафіолетового випромінювання. Бланки документів та їх копії повинні матикольорову гаму відповідно до кольорової гами Державного прапора України.Обрамлення бланків повинно мати більш насичений тон.
Колір рамки бланківсертифікатів відповідності: форми 1 — блакитний; форми 2 — зелений; форми 3 —рожевий, бланки свідоцтв про визнання мають рамку світло-коричневого кольору,копії — жовтого.
Бланки документів та їх копіїповинні мати 12 ступенів захисту від підробки.
Посвідчення якості (ПЯ) — це вид ТСД, призначених дляінформації про градації якості та ідентифікацію партії даних. Стандартомвизначено перелік відомостей, що повинні містити ПЯ, — номер документа й датуйого видачі; реєстраційний і обліковий номери сертифіката, термін його дії;номер партії для запакованої продукції; найменування й адресу відправника;найменування й адресу одержувача; найменування продукції й сорт (товарний);номер партії; результати визначення якості за чинними стандартами; кількістьпакувальних одиниць; масу брутто й нетто; номер і вид транспортного засобу;позначення чинного стандарту.
Для плодоовочевої продукції упосвідченні якості також вказують дати збирання, пакування й відвантаження,дату останньої обробки ядохімікатами та їх найменування (при доставці згосподарств у магазини) [4].
Протокол випробувань — документ, що міститьрезультати випробувань і іншу інформацію, що відноситься до досліджень (МСІСО/МЕК 22).
Цей вид документів рідковідносять до ТСД, але він є невід'ємною умовою для видачі сертифікатіввідповідності або якості, якщо сертифікація здійснюється з проведеннямсертифікаційних випробувань. При цьому в сертифікаті вказуються номер і датавидачі протоколу випробувань.
Незважаючи на те, що протоколвипробувань не є обов'язковим документом, інформація про результативипробувань, дійсні значення показників якості й зіставлення їх із базиснимипоказниками, безсумнівно, становить інтерес для виготовлювачів, продавців інавіть споживачів. Ця інформація може бути взята до уваги при ухваленні рішенняпро придбання.
Заява-декларація — документ, який підтверджує,що виготовлювач несе персональну відповідальність за відповідність продукціївстановленим вимогам.
Заява-декларація оформляєтьсяна товари, що не ввійшли в номенклатуру продукції, яка підлягає обов'язковійсертифікації. Крім того, цей документ є підставою для видачі сертифікатіввідповідності за формою з використанням заяв-декларацій. Після цього на йогопідставі видається сертифікат, із яким товар надходить у торгівлю.
В Україні заяву-деклараціюскладають рідко, хоч у країнах Європейського співтовариства цей вид ТСД доситьпоширений [5].
Розрахункові ТСД — цедокументи, призначені для документального оформлення угоди про ціни, оплатутранспортних витрат, спільне (або односторонньому) покриття витрат, у томучислі транспортних, інших витрат, якщо у складеному договорі закупівлі-продажу(або постачанні) ці відомості були не передбачені. До розрахункових ТСДналежать протокол узгодження цін, рахунки, рахунки-фак-тури й інші документипро ціни.
Рахунок-фактура складається постачальникомдля документального супроводу партій товару, що надходить без оформленнянакладної. Він є підставою для сплати товару, що надійшов, по безготівковомурозрахунку з оформленням платіжного доручення.
Рахунок-фактура містить такідані: номер і дату виписки рахунку-фактури, найменування і банківські реквізитивантажовідправника й вантажоодержувача; найменування вантажоодержувача;найменування й інші відомості, що ідентифікують товар (сорт, торгова марка,кількість); ціну й вартість товару, у тому числі до оплати одержувачем.Рахунок-фактура є обов'язковим документом.
Основним призначенням рахунківє інформація про ціну та вартість товару для його оплати. У рахунках такожє відомості про кількість товарів, упакування, але вони не є основними. Рахунокмістить аналогічні дані, але, крім того, і додаткові відомості про отриманіпослуги пакування, транспортування, пересилки тощо.
Розрахунковим супровіднимдокументом є платіжна вимога, що виставляється постачальником відповіднодо договору і направляється покупцю одночасно з накладною.
Комплексні ТСД — документи,призначені для передачі й збереження інформації про кількісні, якісні йвартісні характеристики товарних партій, а також для кількісного обліку їх упроцесі товаропросування. До комплексних ТСД належать прибутково-видаткові,товарно-транспортні, залізничні накладні, коносаменти.
Всі продукти промисловості тасільського господарства — товари, які з моменту передачі їх на транспорт длядоставки за призначенням називають вантажами. Всі прийняті вантажі до початкуперевезення залізницею оформляються договором-накладною — міжвідправником і залізницею. Основний зміст цього договору — взаємнізобов'язання: залізниця зобов'язується доставити довірений їй відправникомвантаж у призначений пункт і видати його вантажоодержувачу, а відправникзобов'язується відшкодувати усі витрати по перевезенню.
Після оформлення перевезеньнакладна набуває форми договору і має юридичну чинність. Від правильногозаповнення накладної на перевезення вантажів залежать цілісність вантажів івиконання термінів їхньої доставки.
Накладна містить таку основнуінформацію: найменування й інші ідентифікуючі ознаки товару (сорт, артикул іт.п.), його кількість (в одиницях), а також ціну, загальну суму (з урахуваннямподатку на додану вартість) вартості товару. Накладна підписується матеріальновідповідальними особами, що здали й прийняли товар, завіряється печаткамипідприємств постачальника й одержувача.
Існує декілька формнакладних, що застосовуються на різних етапах товаропросування.
Товарно-транспортна накладна(ТТН) —первинний прибутковий документ, що заповнюється постачальником і призначенийдля інформування одержувача про комплекс характеристик товару. ТТН має дварозділи: товарний і транспортний.
У товарному розділівказуються відомості, що дозволяють ідентифікувати товар. До них відносяться:найменування, адреса і банківські реквізити постачальника й платника, відомостіпро товар, і тару (найменування, сорт, артикул, кількість місць, маса брутто,нетто, тари, вид пакування, ціна, сума). До того ж, можуть бути зазначені сумиПДВ і повинні бути підписи відповідальних осіб, які дозволили відпуск товару,відпустили й прийняли його.
Транспортний розділ(відомості про вантаж) заповнюється в ході доставки товару і містить інформаціюпро дату відправлення, номер автомобіля і шляхового листа, найменування йадресу замовника (платника) товару, вантажовідправника й вантажоодержувача;пункт відвантаження й розвантаження, відомості про вантаж (найменування, сорт,артикул, одиниця виміру, кількість одиниць, ціна за одиницю, сума, на якупостачається товар, вид упаковування, кількість місць).
Залізнична накладна (ЗН) — ТСЦ, що оформляєтьсяпри відправленні товару залізничним транспортом. За призначенням й змістом вонає аналогічною товарно-транспортній накладній, лише з незначними відмінностями(наприклад, дані про номер вагона). Транспортний розділ ЗН заповнюється під часперевезення й здійснення вантажно-розвантажувальних робіт.
Вантажовідправник у накладнійвказує оголошену цінність на перевезений вантаж для того, щоб при повній абочастковій втраті вантажу, псуванні або ушкодженні не виникло ускладнень щодо визначеннярозмірів збитку, який необхідно відшкодувати відправнику або одержувачу [18].
При визначенні цінностівантажовідправник зобов'язаний скласти у двох примірниках опис відвантаженоговантажу, у якому зазначити станцію відправлення і призначення, відправника й одержувача,вид упаковування, відмітні ознаки й назви предметів, кількість і цінністькожного місця. Опис з вказівкою оголошеної цінності підписуєтьсявантажовідправником.
Паспорт (ПС) — експлуатаційний документ,що засвідчує гарантовані виробником основні параметри і характеристики виробу.
Паспорт включає таківідомості: загальні вказівки, технічні дані, комплект постачання, свідчення проприймання, гарантійні зобов'язання, ціну.
Етикетки (ЕТ) — експлуатаційний документ,призначений для відтворення основних показників і відомостей, необхідних дляексплуатації виробу. В ЕТ вказують: найменування виробу, позначення виробу абойого індекс, технічні дані, номер стандарту або ТУ, вимогам яких відповідаєвиріб, відомості про приймання виробу відділом технічного контролю (ВТК),відомості про якість, ціну, дату випуску. Допускається об'єднувати абовиключати окремі розділи ЕД. Останнім часом виготовлювачі не вказують роздрібнуціну, оскільки або виготовлювач установлює договірну відпускну ціну, абопродавець визначає роздрібну ціну з урахуванням вільних торгових надбавок.
Різні види ЕД відрізняютьсяза призначенням, що й обумовлює перелік відомостей, що у них указуються.Найбільшою інформаційною насиченістю відрізняються посібники з експлуатації,найменшою — етикетки.
ЕД містять в основномуінформацію, що виготовлювач хоче довести до споживача. Проте, в окремихвипадках, вони можуть стати носіями і торгової інформації.
На додаток до виробничоїінформації виготовлювача продавець ставить у паспорті штамп магазину про оплатупокупки і проставляє дату реалізації товару. При наявності такого штампа увипадку виявлення споживачем браку товару, не застережного продавцем, споживачвідповідно до закону «Про захист прав споживачів» і Правил продажуокремих груп продовольчих і непродовольчих товарів може зажадати усуненнянедоліків або заміни товару, або повернення сплаченої грошової суми.
Експлуатаційні документи неналежать до обов'язкових, проте в окремих випадках їхня відсутність пов'язана зризиком заподіяння шкоди життю, здоров'ю й майну споживачів.
Документами, що підтверджуютьналежну якість та безпеку харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніхматеріалів, у
• сертифікат відповідності;
• державний реєстр абовисновок державної санітарно-гігієнічної експертизи;
• ветеринарний дозвіл дляхарчових продуктів та продовольчої сировини тваринного походження;
• карантинний дозвіл для продукції рослинного походження.1.3 Вимоги до м`ясних копченостей
Шинка — це продукт із шматківбезкісткового мяса, який піддають посолу з використанням масирування,дозрівання і варки для створення монолітної структур, ри і пружної консистенціїв готовому продукті.
Шинка уформі готується з лопаткової частини,товщина сала якої не више 4 см. Соління сировини поєднують з обробітком умасажерах. Після дозрівання її щільно укладають підшкірною частиною назовні уметалеві прес-форми, підпресовують і варять у воді, або пароварильній камері.Готові виробі охолоджують 30—40 хв., додатково підпресовують і остаточноохолоджують (0...-2°С) протягом 12 год.
Шинка в оболонці готується із тазостегнової,лопаткової, поперекової та шийної частин без сала і жирової тканини (шинка длясніданку) або з вмістом жирової тканини до 35 %. Знежиловане м'ясо подрібнюютьна шматки масою 200—600 г, шприцюють розсолом і масажують, або додають розсіл умішалку і масажують сировину 24—36 год., регулюючи режими обертанням ітривалість відстоювання. Потім сировину залишають для дозрівання на 1—2 доби затемператури 2—4оС. Дозріле м'ясо формують в оболонки на гідравлічнихшприцах, направляють на підсушування, обсмажування за температури 90—110°С іваріння (76—85оС) до досягнення температури в центрі батона 71±1°С.
Дослідженнями фасованоїшинки, щодо стійкості червоного пігменту встановлено, що вуглекислий газсповільнює автоокислення цього пігменту під час зберігання в модифікованійатмосфері, але не впливає на швидкість фотоокис-лення.
Шинка варена відноситься до ходовихм'ясних продуктів. її смакові та інші органолептичні властивості залежать відчисленних добавок — фосфатів, нітритів, спецій, ароматизаторів, а також відспособу соління й коптіння. З допомогою добавок вдається надати шинціпривабливий колір, досягти оптимальної консистенції. Виробники можутьпоставляти в торгівлю десятки різних видів шинки — від крупних окороків дотонко нарізаних порцій.
Запропонована варена шинка,збагачена дієтичними рослинними волокнами (0,5 — 25 %). які розчинні у воді івключаються до складу розсолу. В їх числі переважають фруктоолії оцукрили абофруктани (переважно інулін), які повністю або частково замінюють цукор.Дієтичні волокна, що зв'язують воду і активують дію інших добавок, таких якполіфосфати, вносять до складу розсолу, який ініціюють в шинку.
Німецькі дослідникивідзначають постійну фальсифікацію шинок, зокрема, з допомогою карагинану,гуара або ксантана піднімається співвідношення вода/білок, що є критеріямиоцінки, яке для шинок не повинно перевищувати 4 %. Підвищений вміст м'яса упродукті часто імітується додаванням рослинних і тваринних низькоякісних білківі білкових гідролізатів, особливо із сполучної тканини. З метою фальсифікаціїшинок використовують соєвий або молочний протеїн, а також ін'єкціонуваннямферментативно обробленого м'яса механічного дообвалю-вання.
Шинка для дошкільнят ішколярів виробляєтьсянаступного асортименту: Дитяча-віта, Класна-віта і Шкільна. До їх складувключають 0,4 % цитрату кальцію, завдяки чому збалансовано співвідношеннякальцію і фосфору 1:1,25, а це забезпечує засвоєння кальцію на 70—72 %.Основними інгредієнтами ковбас Дитяча і Дитяча-віта є яловичина першого сорту,нежирна свинина, сухе молоко, яєчні продукти, крохмаль, а також екстрактипрянощів, аскорбінова кислота, йодкацеїн, карагинан, а шинки Дитяча-віта —також вітаміни В1, В2, РР, олія (джерело вітамінів А, Е).Шинка Класна і Класна-віта вирізняється тільки поєднанням нежирної йнапівжирної свинини, а Шкільна— нежирної й напівжирної свинини з додаваннямсоєвого ізольованого білка, соєвої або пшеничної клітковини, лактуло-зи. Вони містять15,3—16,2 % білка, а вміст жиру складає у Дитячій 7,4 %, Класній — 14,9 %,Шкільній — 7,9 %.
Формована варена шинка має дуже широке використання.Вміст м'яса у м'ясному напівфабрикаті для виготовлення вареної шинки буваєрізний. Тому розроблений склад для шинки, яка містить 100 %, 75 і 50 % м'яса.
Використання частинидробленої ексудативної свинини (50 %) для виготовлення шинки, введення впродукт модифікованого харчового крохмалю дозволяє максимально підвищитивологоутримуючу здатність виробу.
Проведені дослідження вченихпоказали, що вміст кухонної солі у вареній шинці може бути знижений з 2—2,6 до1,7 %.
Варка батонів продовжується2,5—3,5 год. до досягнення температури у товщі батона 71 + 1 °С. Потім батонишинки штрикають і промивають теплою або холодною водою під душем протягом 5—10хв. Після цього їх охолоджують до температури в товщі продукту не вище 8°С.
Шинка До пивахарактеризується в міру солонуватим смаком, з легким присмаком гостроти,зумовленим мускатом, коріандром, імбиром, кардамоном. Вона виготовляється ізцілих шматків нежирної свинини, містить невелику кількість сухого молока, якенадає запаху і смаку пряно-молочного відтінку.
Шинка До пива з яловичиноювиготовляється з відбірної яловичини з використанням перцю, імбиру, цибулі йчаснику.
Шинка Сорочинська маєоригінальну форму, яка досягається тим. що перед термообробкою компоненти шинкипіддаються термоусадці, після якої вони щільно без зморшок заповнюютьпрес-форму.
Шинка Любительська маєсолонуватий смак молодої свинини з присмаком пряного яловичого язика, включаєчасник і кмин.
Із свинини виробляють такожшинки Винна, Жемчужна, Люкс, Київська, 1 сорту. Шинка Винна додатково включаєвино, містить 16 г білка і 24 г/100 г жиру, Жемчужна— випускається вареною.вищогосорту, містить 14,3 г білка і 33,3 г/100 г жиру. Обидва види можуть зберігатисьза температури не вище 6°С— до 14 діб. Шинка із свинини І сорту варена містить 18 г білка і 29 г/100 г жиру, у вакуум-упаковці за температури 0...6°С може зберігатись до 15 днів.
Варені шинки можуть матирізні дефекти: деструктуровані зони, продукти з гладкими тріщинами, надмірнимивнутрішньожировими прошарками, з інтенсивним забарвленням і наявністю пустот.
Дослідженнями зарубіжнихавторів встановлено, що деструктивні дефекти шинок можуть досягати 25 %. Втратизнижувались, якщо використовували відруби з кінцевим значенням величини рН вище5.5. Це можна пояснити тим, що зі зниженням величини рН відповідно падає вологозвязуючачдатніть і зростають втрати соку.
Із суміші свинини і яловичини виробляють шинку вищого сортуЄвропейська і шинку Смачна. Шинка Європейська містить 16,9 г білка і 17,1 г/100 г жиру, а шинка Смачна 17.7 г білка і 19 г/100 г жиру. Вони можутьзберігатись за температури 0...6°С— 14 діб.
Із суміші м 'яса птиці ісвинини виробляютьварено-копчену шинку До сніданку, яка містить 18,8 г білка і 16 г/100 г жиру.
З яловичини виготовляють шинку Рубінову,що містить 14 г білка і 10 г/100 г жиру. Термін зберігання її передбачений 15діб.
Шинка До пива готується ізжилованої нежирної свинини, з включенням до складу посолочної суміші сухого молока,мускатного горіха, коріандру, кардамону, імбиру. Вона вирізняється помірноюсолонуватістю і легким присмаком гостроти.
Шинка До пива з яловичиноювиробляється з яловичини знежилованої вищого сорту, з додаванням перцю, імбируй часнику. Вирізняється за смаком, ароматом і консистенцією.
Шинка Екстра і Святковаготується з м'яса курей.
Шинка Любительськавирізняється солонуватим смаком молодої свинини з присмаком яловичого язика,ароматом часнику й кмину.
У рецептуру начинокцільном'язових, в оболонках і формах включають стабілізатори, які надаютьвиробам щільної консистенції, можливість нарізання тонкими шматками, знижуютьвтрати вологи під час зберігання порційних і сервірувальних частин.
Шинкові вироби убагатошарових термоусадних оболонках Луга-Флеш діаметром 60 — 120 мм і більше мають вихід готової продукції 170% до маси посоленої сировини. На використаннівластивостей цих поліамідних оболонок (волого-, газа- і паронепроникність)базується весь технологічний процес виготовлення шинки як з цілих (монолітних)шматків м'яса свинини, яловичини, птиці масою до 4-х кг, так і з подрібненогона шматки масою 40—100 г. Виготовлення шинки з окремих шматків передбачаєшприцювання фаршу в оболонку, герметизацію і термообробіток у формах. Цейспосіб повністю виключає втрати продукту під час варіння.
Багатошарова пластнковаоболонка Аміфлекс Т для шинки може бути у вигляді бруска, батонів з рифленоюповерхнею, напівсфери та ін. Продукт у такій оболонцімас монолітну структуру,яка імітує цільном'язовий виріб, добре зберігаючи її під час нарізання.Оболонка має високий рівень адгезії до м'ясного продукту, необхіднутермостійкість та інертність щодо дії бактерій і пліснявих грибів.
Розроблено спосібвиготовлення шинки, ароматизованої перцем ялапено.
Виробництво шинки зподрібненого м 'яса включає важливу стадію обробки у ві-брозмішувачеві абомасажері. Тривалість обробітку фаршевої емульсії у мішалці складає від 20 до 40хв. Вона залежить від виду сировини, ступеню її подрібнення, температури та ін.Оброблену сировину витримують 8—10 год. за температури 0-40С. Потімїї знову обробляють у мішалці 10—15 хв.
Шинку більш високої якостіотримують із сировини, обробленої у масажері під вакуумом. Завдяки своєрідніймеханічній дії прискорюється процес проникнення і розподілу солі та іншихкомпонентів у м'язових тканинах, відбувається набухання м'язових білків. Післяобробки фарш повинен бути у вигляді в'язкої густої маси, з повним поглинаннямрозсолу, без піни на поверхні.
Для забезпечення щільноїконсистенції готовому продукту, частка дрібноподрі-бненого м'яса (3—5 мм)повинна складати 10—20 %.
У рецептуру шинки з м'ясаптиці рекомендують включати соєві білки, які надають продукту монолітності,привабливого зовнішнього вигляду.
Шинку Галицьку І сорту виробляютьз яловичини знежнлованої II сорту (60%). свинини жилованої напівжирної (25 %) і жирної або сала, чи грудинки (10 %)і з включенням соєвого ізоляту (5 %).
Шинка Обідня односортнаготується із знежилованих односортних яловичини (55 %) і свинини (30 %), атакож із свинини жирної, сала чи грудинки (10 %) і соєвого ізоляту (5 %).
Розроблена технологіяспеціалізованої вареної шинки для харчування дітей дошкільного і шкільноговіку. Рецептурний склад продукту враховує наступні класи захворювань дітей(Росія): крові і кровотворних органів — 32'%, хвороби ендокринної системи — 31 %,хвороби кістково-м'язової системи і органів травлення — 24,7 %. Спеціалістивважають, що причинами виявлених патологій є передусім фактори аліментарного(харчового і соціального характеру). Зараз виробляється продукція загальногопризначення, у тому числі і м'ясна, яка містить різні харчові добавки, щонегативно діють на дитячий організм. Повноцінний білок м'яса ідеально підходитьдля дитячого організму. Білок— складова частина всього організму, у тому числінервової, гормональної і ферментної системи. На відміну від молока білки м'ясамістять амінокислоту таурин, необхідну для розвитку головного мозку. Дефіцитзаліза впливає на розумовий і психомоторний розвиток дитини. Залізо в м'ясі,печінці, серці і крові знаходиться у легкозасвоюваній біологічно активній форміі засвоюється організмом дитини у десятки разів краще (на 20—30 %), ніж ізрослинних продуктів (1—3 %). Крім того, у м'ясі містяться такі важливімінеральні речовини, як магній, мідь. цинк, кальцій, фосфор і селен.
Спеціалісти ВИДІ м'ясноїпромисловості розробили рецептури шинки вареної в оболонці наступногоасортименту.
Включення в рецептуру шинкицитрату кальцію 0,4 % дозволяє збалансувати співвідношення кальцію і фосфору1,00:1,25 і одночасно надати продукту необхідну консистенцію. Йод у сполуцінодказеїн піддається фізіологічному регулюванні, що перешкоджає йогопередозуванні. Залишковий його вміст у продукті дозволяє задовольнити добовупотребу дитячого організму на 15 %. Співвідношення основних складових шинкиколивається у певних межах.
Завдяки високій харчовійцінності, гарантованим показникам безпеки, відповідними органолептичнимивластивостями розроблені шинки рекомендовані для індивідуального і колективногохарчування дітей дошкільного (від 3 до 6 років) і шкільного (від 6 до 14 років)віку.
Якість м'ясних копченостейоцінюють за ступенем їх свіжості, наявності дефектів, що виникли привиробництві і збереженні, а також за вмістом солі і вологи. Продукти з недоброякісноїсировини в реалізацію не допускаються.
Поверхня копченостей повиннабути сухою, чистою, без плям і забруднень. Не допускаються залишки щетини,волосся, цвіль і слизи. Поверхня зрізу повинна бути сухою і не виділяти вологипри натисненні. Колір поверхні зрізу повинен бути рівномірним, жир білого аборожевого кольору, без пожовтіння, за винятком яловичого. Смак сирокопченихвиробів помірно солоний і трохи гострий, варено-копчених і варених виробів — малосолоний. Копченості повинні мати своєрідний аромат копчення без сторонніхзапахів.
Не підлягають реалізаціїпродукти з наявністю слизу, зміненого кольору і запаху м'язової тканини, ізпрогірклим жиром.
Вміст солі в м'язовій тканинідля продуктів з і свинини допускається від 1,5 до 6% у залежності від видувиробу. Вміст вологи обмежений у шинках і допускається не більш 45%.
Зберігають м'ясні копченостів магазинах при низьких плюсових температурах. В охолоджених камерах притемпературі від 0 до 4 °С копчені вироби зберігають до 30 доби, аварено-копчені — до 10, варені, запеченої і смажені — до 5 діб. Сирокопченівироби можна зберігати при температурі від 7 до 9 °С в охолоджуваних камерах до4 місяців.1.4 Ідентифікація, фальсифікація м'ясних копченостей таметоди їх визначення
Визначення якості копченостейпочинається з наступних органолептичних показників: зовнішній вигляд, форма,консистенція, вигляд на розрізі, смак і запах. Вироби повинні мати суху, чиступоверхню, рівно обрізані краї, без плям і забруднень, слизу і плісняви,залишків щетини.
Консистенція виробів має бутипружною, оскільки будь-які відхилення свідчать про незворотні зміни в м'язовійтканині. М'язова тканина на розрізі передбачена рівномірно забарвленою.
Копчені і копчено-варенівироби повинні мати виражений запах коптіння, варені — приємний шинковий. Смаккопчених продуктів нормується: шинковий, солонуватий, трохи гострий, смаккопчено-варених і варених — шинковий, соковитий, менш солонуватий.
Колір м'ясних продуктівповинен бути привабливим, властивим свіжому продукту. Він є одним із важливихпоказників, шо характеризують якість виробів і суттєво впливають на їхконкурентоспроможність. Для більшості виробів на розрізі м'язова тканинаповинна бути рожевого або інтенсивно рожевого кольору, поверхня — світло-коричневого,а жир — рівномірно білий.
Колір готових м'яснихпродуктів значною мірою залежить від концентрації міоглобіну у м'язовійтканині, кількості нітриту натрію, аскорбінової кислоти й цукру в посолочнійсуміші, величини рН і температури.
З фізико-хімічних показниківу виробах обмежується масова частка солі до 2— 5 %, а з внесенням нітритунатрію — до 0,003 і 0,005 % його вмісту. Наявність залишкової частки нітритустворює умови для утворення нітрозамінів, у тому числі і в шлунку споживача зарахунок реакції з амінами інших складових частин продуктів харчування.
Не допускаються в реалізаціюкопченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса; неприємний запах,залишки щетини й ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки,розварена м'язова тканина, сірі плями на розрізі продукту.
Недоброякісні копченості з поверхні забруднені,нерівномірного кольору, з наявністю колоній плісені, місцями мають ослизнення,запах затхлий, сторонній або пліснявий. На розрізі такі копченостіхарактеризуються нерівномірним забарвленням, неприємним запахом окороків білякісток, часом зеленувато-сірим кольором тканин.
Сіро-коричневий колір м 'яса може появитись після 2—5 днівзберігання, а в процесі коптіння не відновлюється червоне забарвлення.
Слабкий колір коптіння зумовлений тривалим в'яленнямпродукту, внаслідок чого утворюється суха кірочка, яка перешкоджає проникненнюдиму в середину продукту. Цей дефект також зустрічається в м'ясі з ознакамиР8Е, оскільки воно маг б:ііде забарвлення і після коптіння залишається світлим.
Темне забарвлення коптіння може бути наслідкомпідвищеної вологості продукту до обробітку, тому водорозчинні речовини димупроникають глибоко в м'ясо.
Темне забарвлення поверхневихшарів пояснюєтьсяінтенсивно швидким виділенням вологи з м'яса.
Сіро-зелене забарвленняповерхні можевиникнути через тривале вимочування сировини після соління, яке призводить доекстракції водорозчинних речовин поверхневого шару.
Дуже блідий колір на розрізі може бути обумовленийкількома причинами. Зокрема, цей дефект характерний для м'яса з РЗЕ ознаками.Дефект виникає також через низьку концентрацію солі, внаслідок чого недостатньонітриту натрію для належного перебігу процесу кольороутворення. Крім того,такий дефект спричиняється надто низькою температурою під час проведенняпроцесу соління і дозрівання, тому сповільнюється кольороутворення.
Блідий колір у центріпродукту зумовленийнедостатньою тривалістю посолу і дозрівання сировини, що викликає нерівномірнуконцентрацію нітрит)' натрію у виробі.
Дуже м'яка консистенціявиробів можебути зв'язана з використанням погано охолодженої сировини або м'яса, завдякинедостатній кількості солі, високій вологості м'яса, підвищеній температурі підчас соління.
Дуже суха поверхня зустрічається у виробах, дляяких використано: м'ясо з ознаками РЗЕ, низька відносна вологість повітря уприміщеннях, висока температура під час соління і дозрівання, високаконцентрація солі.
Липка поверхня виробів зустрічається у разівикористання м'яса з високим значенням рН (ОРБ) і низької концентрації солі.
Дефекти запаху виникають за порушення умоврозморожування м'яса, високого значення рН сировини (вище за 6). низькоїконцентрації солі або високої температури у виробничих приміщеннях.
Недостатньо виражений ароматпрянощів характернийдля продуктів, виготовлених з м'яса з ознаками РЗЕ і БРО, оскільки змінюєтьсяпроцес дозрівання і швидкість проникнення солі та ефірних олій прянощів.
Слабко виражений аромат зустрічається у виробах,дозрівання сировини яких відбувалося за низьких температур.
В останній час значна увагаприділяється виясненню причин утворення деструк-турованих зон у варенихкопченостях. Досить поширеними є деструктуровані зони.
Деструктуровані зони першогоступеню характеризуються ознаками зміни структури, а другого — з помітним порушеннямструктури у формі тонких тріщин, що переплітаються, і м'якою текстурою.
Деструктуровані зони третьогоступеню мають погано зв'язану крему-вато-пастоподібну структуру, досить частопроявляються значні отвори.
В числі інших дефектіввиділяють шайби з гладкими тріщинами, надмірні внутрішньом'язові жировіпрошарки, надмірне забарвлення і отвори.
М'ясні відруби з більшнизьким значенням рН характеризуються зниженою во-логозв'язуючою здатністю ізначними втратами м'ясного соку. Існує взаємозалежність між світлимидеструктурованими місцями у світлому м'ясі і деструктуруван-ням варенихкопченостей. Деструктурування знаходиться в залежності від маси тварин, щопояснюють різницею властивостей продукту всередині виробничої партії. Причинамицього явища можуть бути й технологічні явища під час забою, а також у ходіпосмертного обміну речовин у мускулатурах. З технологічної точки зору, особливосильний вплив на структурні властивості варених копченостей має надмірнамеханічна дія і недостатнє варіння. Це часто проявляється у разі несприятливогопоєднання сировини з низьким значенням рН та інтенсивною механічною
2. Проведення експертизи2.1 Об`єкт і методи проведення експертизи
Метою нашого дослідження є потреба в проведенні товарознавчоїекспертизи м`ясних копченостей, на прикладі шинки.
Відбір проб роблять відкожної однорідної партії продукту. Від зразків м'ясних копченостей пробивідрізають у поперечному напрямку на відстані не менш 5 см від краю [7].
Середню пробу для шинкискладають не менш ніж дві проби вагою 200- 250 г кожна.
До проб прикладають актдобору проб із указівкою:
1) найменування організації,у систему якої входить підприємство;
2) найменування підприємства,що виробило продукт;
3) найменування виду, сорти ідати вироблення продукту;
4) номера технічних умов, заякими вироблений продукт;
5) розміри партії, від якоївідібрані проби;
6) результати зовнішньогоогляду партії. Мета дослідження;
7) місця і дати добору проби;
8) посади і прізвища осіб, щоприймали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Дегустація харчових продуктів- оцінка органолептичних показників якості, яка проводиться перевіреними насенсорну чутливість експертами.
Метою дегустації є одержаннядостовірних результатів під час органолептичної оцінки якості, зниження їїсуб'єктивності за рахунок високої професіональної компетентності. Однією з умовдосягнення професіоналізму є спеціалізація по групах товару, оскільки експертиповинні знати особливості смаку, запаху, зовнішнього вигляду, консистенції таінших органолептичних показників, характерних для товарів однорідних груп,вміти розрізняти незначні нюанси цих показників, характерних для різнихнайменувань, сортів, торгових марок. Для цього експерт повинен мати гарну смаковута нюхову пам'ять [2].
Відбір експертів удегустаційні групи здійснюється перевіркою їх на сенсорну чутливість, уміннярозрізняти смак, запах, колір. Крім того, експерт повинен мати попереднійдосвід органолептичної оцінки товарів вибраної однорідної групи.
Дегустація харчових продуктівпроводиться у таких випадках:
при експертизі нових товарів;
при порівняльній оцінцівідомих товарів, при необхідності виявлення якісних змін органолептичнихпоказників;
при визначенні товарнихсортів та інших градацій якості.
Результати дегустації можутьбути виражені у вигляді опису окремих показників, а також у балах. У останньомувипадку повинна бути розроблена шкала балової оцінки або повиннізастосовуватися стандартні шкали.
Якість шинки визначаютьвідповідно до вимог стандартів по зовнішньому вигляді, консистенції, виглядушинки на розрізі, кольору, смакові і запаху. Лабораторним аналізом визначаютьфізико-хімічні показники — вміст повареної солі, нітритів, крохмалю, вологість.Крім того, роблять бактеріологічне дослідження. За допомогою методівмікробіологічного дослідження визначають: загальну кількість мікробів,Наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій з роду сальмонел, бактерійгрупи протея. Відбір точкових проб для бактеріологічного аналізу проводили за ДСТ.
Визначається також рН шинки.Це відбувається колориметричним (індикаторним) методом. Метод заснований навластивості індикаторів змінювати своє забарвлення в залежності від pН розчину.Індикатори являють собою слабкі кислоти або основи.
По зовнішньому вигляду батонишинки повинні бути чистими, із сухою гладкою поверхнею, правильної форми, звизначеним в'язанням шпагатом, без ушкоджень оболонки, напливів м`яса, сліпів іплям. Допускається випуск батонів шинки без поперечних перев'язок, якщо наштучній оболонці видрукувані найменування і сорт шинки. Консистенція повиннабути пружною, еластичною; колір світло-рожевим або рожево-червоним. На розрізім`ясо не повинно мати тріщин, отворів.
Отже, експертиза шинкидопомагає виключити з товарообігу неякісні продукти. Дослідження якості м’ясних консервівпроводили за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Для органолептичної оцінки та фізико-хімічного дослідженнявідбирали по дві банки кожного виду консервів (ГОСТ 8756.0-70).
Органолептичні показники визначали за ГОСТ 8756.1-70 [3] у наступній послідовності:зовнішній вигляд, колір, запах, смак і консистенція.
Органолептичну оцінку консервованих харчових продуктівпроводили у холодному вигляді при температурі 18-20ºС або у відповідностізі вказівками на етикетці способу вживання.
Органолептичному огляду й оцінці піддавали весь вміст банки,розташувавши його у якій-небудь посудині (тарілці, фарфоровій чашці).Органолептичні показники консервованих харчових продуктів визначали шляхомогляду і опробування середнього зразку відповідно до умов стандарту.
При оцінці зовнішнього вигляду продукту залежно від технічнихумов визначають колір, форму, характер поверхні, якість укладки, стан соусутощо. Консистенцію м’яснихконсервів визначали прикладенням зусиль − натисненням, розрізанням. Приоцінці консистенції враховували: ніжність, соковитість, пружність, щільність,грубість, твердість, розсипчастість, крошливість, м’якість, однорідність.
Запах м’ясних консервів визначали органолептично. Привизначенні смаку кількість продукту повинна бути достатньою для розподілу вусій порожнині роту (3-10 г). М’ясні консерви тримали в роті 5-30 сек, нековтаючи, потім видаляли.
2.2 Ідентифікація шинки
Проводимо огляд зовнішнього вигляду шинки та порівнюємо зістандартними нормами. Для товарознавчої експертизи нами була вибрана «ШинкаОригінальна» виробництва ТОВ "Ідекс-Продакшен".
На м`ясних копченостях «Шинка Оригінальна» булавиявлена відсутність товарного знаку, ГОСТ (або ТУ), спосіб підготовки до вживаннявідповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсоток сторонніх синтетичних(штучних) домішок (харчових добавок), відсутнє позначення «Без ГМО».
Смак шинки приємний, у мірусолоний, із запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів [3].
Не допускаються в продажвиробу, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу наоболонці, батони деформованою або поламані, з оболонкою, що лопнула, із сіримиплямами на розрізі, великими порожнечами, з пухкою консистенцією, недоварені.
У шинках вищого сортупожовтілий шпиг не допускається, у шинках першого сорту — не більш 10%, адругого — не більш 15%.
Колір м`яса шинки — червоний.Колір шпику — білий або з рожевим відтінком. Запах — відповідно кожному видушинки, з ароматом спецій, без ознак затхлості і кислоти. Смак — солонуватийзлегка гострий, з легким ароматом копчення. Консистенція щільна, пружна.2.3 Проведення товарознавчої експертизи шинки
Експертиза якості м`ясних копченостях «ШинкаОригінальна» проводиться на підставі заявки магазином «Смак» (Додаток А).Заявки зареєстровані в журналі реєстрації за датою надходження під номером 345.
Замовником в заяві поставленезавдання — експертиза якості м`ясних копченостях «Шинка Оригінальна», що надійшла за товарно-транспортноюнакладною №2 на адресу отримувача.
Експертиза проведена наоснові виданого експерту наряду, в якому вказано замовника магазин «Смак»та його адресу, відповідального за дослідження експерта – Ющенка Г.М., завданняекспертизи (Додаток Б).
Акт відбору проб містить усобі такі відомості складений акт експертом Чернігівської торгово-промисловоїпалати Ющенко Г.М. 16 лютого 2010 року та за участю представників магазину «Смак».Зразки відібрано для визначення якості шинки (Додаток В).
В протоколі випробуваньхарчових продуктів зазначено:
1. мету випробувань — визначити якість м`яснихкопченостях «Шинка Оригінальна»;
2. об'єкт випробувань тареєстраційний номер — «Шинка Оригінальна» виробник ТОВ "Ідекс-Продакшен".
3. заявник – магазин «Смак»;
4. дата одержання зразків навипробування – 16 лютого 2010 року;
5. результати випробувань;
6. експертний висновок.
Після прибутті експерта насклад замовника експертизи, останній надав Йому такі технічні документи:
— товаросупровідні документи:товаротранспортна накладка, сертифікати якості та походженні, рахунок фактуру,тобто документи, що мають інформацію про товар який підлітає експертизі;
— договір купівлі — продажу.
Перевірка транспортногозасобу і с першочерговим завдання експерта. Під час її проведення було виявленонаявність всіх необхідних пломб (без порушень). Після відкриття контейнеруексперт та представники переконалися у вірності складування тари (картоннихкоробок). При перевірці якості упаковки було виявлено: відсутність вм'ятин,пошкоджень, відповідність габаритів пакувальної тари і цілісність стрічки — бандеролі. Маркування тари відповідає згідно контракту, наявність штампупідприємства — виробника, нанесені маніпуляційні знаки, найменування товару.
На адресу магазину «Смак»поступила партія ШинкаОригінальна" виробник ТОВ"Ідекс-Продакшен".
Експерт визначив, щодефектних одиниць немає, тобто партія шинки приймається, але відсутні товарнийзнак та позначення «Без ГМО».
При дослідженні відповідностішинки по зовнішньому вигляду, виду, кольору, аромату і смаку, можна зробитивисновок, що партія шинки частково відповідає ДСТУ 4394:2005 [6].
Експертом було проведенопорівняльний аналіз зразка Шинка Оригінальна" виробник ТОВ "Ідекс-Продакшен" зістандартним вимогами.Показники Стандартні вимоги до шинки Досліджуваний зразок Зовнішній вигляд, консистенція, стан поверхні, форма Соковита, нетверда, непереварена, добре прокопчена, шматочки не розпадаються Соковита, непереварена, добре прокопчена, шматочки не розпадаються Смак і запах Приємний, без сторонніх присмаків і запахів Приємний з ледь відчутним стороннім присмаком Колір Колір м’яса рожевий Колір м’яса рожевий з поодинокими темнуватими плямами на розрізі
Як видно з табл. 2.1, в результаті дослідженнявиявлені деякі недоліки зразка Шинка Оригінальна" виробництва ТОВ "Ідекс-Продакшен".
За показником «зовнішній вигляд (стан поверхні),консистенція, форма» «Шинка Оригінальна» відповідає вимогам, запоказниками «колір» та «запах і смак» виявлені деякіневідповідності товару.
Визначений рівень якості дозволив виявити деякі порушенняякості при виробництві «Шинки Оригінальної» виробника ТОВ "Ідекс-Продакшен".
2.4 Оформлення документів
Перед початком експертизи знайомимосяз усіма необхідними нормативними документами: стандартами чи ТУ на конкретнівиди продукції, упаковку, маркування, методи досліджень.
Для проведення експертизислід визначити якість товарів, що приймаються, на відповідність вимогам чиннихстандартів, ТУ, договорів. За необхідності товари, які приймаються, можутьоцінюватися зіставленням із зразками-еталонами. Вибір показників якості приприймальній експертизі визначається її метою та умовами проведення. В даномувипадку обмежимося оцінкою органолептичних показників, в основному зовнішньоговигляду, та частини фізико-хімічних показників (наприклад, маси, довжини,об'єму, відносної густини тощо), використовуючи найпростіші засоби вимірювань.
Вибірковий контроль якості,який використовується під час приймальної експертизи, пов'язаний із великоюймовірністю випадкових огріхів при відборі проб, через це норми передбачаютьмінімально допустимі розміри вибірок або проб. Визначення якості товару вменшій пробі та перенесення результатів на всю товарну партію є дуже грубоюпомилкою, із-за якої результати проведеної експертизи будуть вважатисянедійсними. Навпаки, збільшення розміру вибірки чи проби, що вибирається зтоварної партії не є порушенням, оскільки підвищується достовірність одержанняданих.
Виявивши дефектні товари,експерт відібрав зразки товарів із найбільш характерними дефектами. В актіекспертизи вказують відсотковий вміст продукції з найбільш характернимидефектами.
Особливо важливо правильнозазначити результати приймальної експертизи за якістю, якщо спірні питання, щовиникли між постачальником і одержувачем, вирішаються в Державному арбітражі.Неправильно проведена оцінка або неправильно оформлений акт експертизи можутьбути підставою для відмови у пред'явленому позові.
Акт експертизи не повиненмати суперечливих фактів. Експертну оцінку слід проводити окремо по кожнійтоварній партії, а всередині її — з кожного найменування, артикулу таобов'язково зазначити це в актах.
Підставою для відхилення актаприймальної експертизи може бути необґрунтованість висновків. Наприклад, якщодля товару передбачено приймальні та бракувальні числа, то забракування всієїпартії при бракувальному числі, меншому за встановлену норму, є неправильне.При цьому результати експертизи будуть визнані недостовірними, а акт експертизивідхилено.
Якщо виявлено причининевідповідності якості, то експерту слід зазначити в акті про стан тари тапакувальних матеріалів (їхня цілісність, достатність та надійність).
Експерт не повинен проводитиприймальну експертизу, якщо порушено цілісність товарної партії (наприклад,частину товару реалізовано) або пред'являються знеособлені товари, а такожрозпаковані або без товаросупровідних документів.
Експертиза товарів закомплектністю — це оцінка експертом наявності необхідних елементів комплекту тавстановлення відповідності даних, зазначених у технічних документах і є однієюз різновидів експертизи якості, оскільки цілісність або комплектність -це одинз показників якості.
Правовою базою цьогорізновиду є Цивільний кодекс України.
Підставою для її проведення єособливості товарів, що приймаються, цілісність яких забезпечується наявністювсіх необхідних елементів у комплекті. Крім того, комплектність впливає нафункціональне та соціальне призначення товару, його довговічність,ремонтопридатність, ергономічні та естетичні властивості.
Висновки та пропозиції
На основі проведених експериментальних досліджень можназробити наступні висновки:
1. Дослідження рівня конкурентоспроможності м’ясних консервівгрупи Шинка виявило, що найбільш конкурентоспроможною є консерви «Шинка Куряча»,а найменш конкурентоспроможною – «Шинка Екстра».
2. У результаті дослідження маркування відзначено наявністьчіткого літографського відтиску на всіх досліджуваних консервах та виявленідеякі недоліки маркування м’ясних консервів групи Шинка виробництва ТОВ "Ідекс-Продакшен",зокрема, були відсутні: товарний знак, ГОСТ (або ТУ), спосіб підготовки довживання відповідно до вказівок в НТД на продукцію, відсоток сторонніхсинтетичних (штучних) домішок (харчових добавок), адресапідприємства-виготівника, харчова та енергетична цінність.
3. На відібраних для дослідження зразках дефекти таривиявлені не були, що свідчить про високу якість тари, що використовується, атакож технологічного процесу упакування вмісту консервів.
4. Усі досліджені консерви, окрім «Шинки Екстра»,мають відмінну якість. Визначений рівень якості дозволяє виявити також найкращіконсерви серед «відмінників». Це — м’ясні консерви «Шинка Куряча»,за ним розташувалися «Шинка Оригінальна», «Шинка Любительська»та «Шинка Ароматна».
Таким чином, на підставі аналізу якості, ТОВ "Ідекс-Продакшен"можна зробити такі пропозиції щодо її удосконалення:
Ø рекомендувативиробнику, використовучи одержані нами дані дослідження фізико-хімічнихпоказників м’ясних консервів групи Шинка довести ці продукти до досконалості;
Ø з метоюпідвищення оперативності в ухваленні рішень по збуту організувати оперативнийоблік причин відмови споживачів від укладення договорів, при цьому по кожномучиннику ігнорування цих проблем споживача, що привів до не укладення договорупоставки, фіксувати упущену вигоду;
Ø створитицентралізовані системи обробки даних щодо збутової діяльності, зокрема,очікуваного надходження грошових коштів від споживачів за укладеними нимидоговорами;
Ø щодоорганізації відносин по обслуговуванню споживачів при відпуску продукціїунеможливити випадки, коли служби, пов'язані з оформленням і відвантаженнямпродукції, мають перерви на обід, що не співпадають у часі, а на споживача прицьому покладається обов'язок самостійного збору підписів на документах звідпуску продукції;
Ø наупаковках м’ясних консервів зазначати, що запорукою високого авторитетуторговельної марки даного підприємства на вітчизняному ринку є екологічно чистасировина, технології, що постійно вдосконалюється, дотримання найжорсткішихсанітарних норм виробництва;
Ø пристимулюванні збуту використовувати невеликі фірмові стелажі для розміщенняінформації про консервну продукцію підприємства у магазинах;
Ø поступововпровадити новітні технології пакування своєї продукції, зокрема, звикористанням комбінованого стерилізуємого матеріалу ламістеру на основіалюмінієвої фольги і поліпропілену для виробництва напівжорсткої тари;
Ø длязахисту внутрішньої і зовнішньої поверхонь металевої тари встановити лініїлакування і друкування листової жерсті та за їх допомогою наносити лаковіпокриття на листи жерсті, постачати готові листи жерсті й іншим м’ясокомбінатамдля виготовлення жерстяних банок;
Ø дляуспішного просування на ринку побудувати дистриб’юторську мережу у масштабахУкраїни з охопленням всіх сегментів ринку, при цьому генеральний дистриб’юторповинен займатись маркетингом торгової марки підприємства, діяльністю з їїрекламної підтримки та просування на ринку.
Література
1) Ванькевич В.П. и др. Хранениепродовольственных товаров. — М.: Экономика, 1983. — 215 с.
2) Гамов В.К., Павлова Ж.П., КолмогоровЮ.М. Экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие. — Владивосток:Издательство ДВГАЭУ, 2000. — 247 с.
3) ГОСТ 8756.1-70.Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептическихпоказателей, соотношения составных частей и массы нетто.
4) ГОСТ 8756.17-70.Продукты пищевые консервированные. Метод определения температуры плавления желев мясных консервах.
5) ГОСТ 8756.18-70.Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида,герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
6) Дударь А.П.,Ивков А.В. Реклама в коммерческой деятельности торгово-производственной фирмы.- Симф.: Таврида, 2001. – 314 с.
7) Елисеева Л.Г.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров – М.: Международный центрфинансово-экономического развития, 2005. – 800 с.
8) Исследованиепродовольственных товаров / Под ред. Ш.К. Чоговадзе. − М.: Экономика,1970. − 407 с.
9) КазаченкоС. В. Товарознавча характеристика комбінованих м'ясних консервів, призначенихдля раціонального харчування: Автореф. дис… канд. техн. наук: 05.18.15 /Київський держ. торговельно-економічний ун-т. — К., 1999. — 20 с.
10)КазаченкоС.В. Оцінка мінерального складу комбінованих м'ясних консервів // Сучасніпроблеми товарознавства: Зб. наук. праць. — К.: КДТЕУ, 1999. — С.122-124.
11)Козак В.Основи ветеринарно-санітарної експертизи та оцінки якості продуктівтваринництва і рослинництва. − Тернопіль: Підручники і посібники, 2001. −240 с.
12) Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. — М.: Экономика, 1986. — 208 с.
13)КоробкінаЗ.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів: Підручник. — К.: КНТЕУ,2003. — 380 с.
14)Микулович Л.С.Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. – Минск.: БГЭУ, 2001. –614 с.
15) Орлов Н.Я., Сидоренко О.В.Лабораторний практикум з курсу «Сенсорний аналіз». — К.: КНТЕУ, 1999. — 35 с.
16) Позняковский В.М. Гигиенические основы питания иэкспертизы продовольственных товаров: Учеб. — Новосибирск: Изд-во Новосиб.ун-та, 1996. — 430 с.
17) Пономарьов П.Х., Сирохман І.В.Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини: Навч. посібник. — К.: Лібра, 1999. — 271 с.
18)ПритульськаН.В., Міцик В.Ю. М’ясні товари: Конспект лекції. – К.: КДТЕУ, 1994. ─ 53с.
19)СирохманІ.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. —К.: Лібра, 1997. — 632 с.
20) Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2/ Е. Барабанов и др. — М.: Экономика, 1981. — С.185-187.
21)Тимофеева В.А.Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2005. – 414 с.
22) Товароведение продовольственных товаров / Л.А. Боровикова,В.А. Герасимова, А.М. Евдокимова и др. — М.: Экономика, 1988. — 352 с.
23) Товароведение продовольственных товаров: Учебн. / И.Кононенко и др. — К.: Вища школа, 1987. — 450 с.