ФедеральноеГосударственное образовательное учреждение
Среднегопрофессионального образования
Ижевскийторгово-экономический техникум
Курсоваяработа
На тему
«Новыетенденции в общественном питании:
Молекулярнаякулинария»
Работу выполнил студент
группы Т — 48
Макаров Андрей
Проверил преподаватель
Малкова Т.Ю.
Ижевск 2011г.
Содержание
Введение
«Отцы» движения
Приёмы молекулярной кухни
Кухонное оборудование
Рестораны молекулярной кухни
Заключение
Введение
Наука не стоит на месте,меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили всесферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию.Видели ли потребители когда-нибудь прозрачные пельмени? Те, в которых виднаначинка, вроде бы мясная и вкус мяса сохранен, на самом деле это сельдерей илишпинат. А жареное мороженое? Или чай с лимоном в маленькой рюмочке ели? Тот,который без сахара, а сладкий, и не чай вовсе, а лёгкая пена, хотя и из лимонатолько. Много удивительных, непривычных даже гурманам блюд, предлагает сегоднямолекулярная кулинария. Не продукты сами по себе играют роль в необычномприготовлении, а новое кухонное оборудования и методы обработки ингредиентов.
Молекулярная кулинария – этовысокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено ииспробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в«высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию иформу продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи,вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусоммаринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока,мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастических романах, а уже внашем времени. В конце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000году человечество откажется от традиционной пищи и перейдёт на питательныетаблетки. Такого не случилось, так как человеку, кроме питательных веществ,требуются вкус и аромат блюда, красота сервировки и приятная беседа за столом.Именно поэтому молекулярная гастрономия не пошла по пути создания «питательныхтаблеток», если не принимать во внимание пищу для космических станций. Спомощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецептычудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить вмагазине. Пока это кулинарное направление не выходит за пределы дорогихресторанов, но кто знает, чем будут питаться люди через несколько веков…Возможно, пища станет «цифровой», а блюда будут «скачивать» из Интернета и«распечатывать» на специальных «принтерах».
Термин «молекулярнаякулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами,а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика впоследние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всехсовременных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже сталиуниверсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получаетсяпри сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену.Квашение, брожение, засолка, копчение – первые опыты человека по изменениюпродуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарииинтересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появилисьфундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи испособы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотностипродуктов после приготовления.
«Отцы» движения
В середине 20 века учёныхбольше интересовал состав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20века появилась отдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знанияиз области химии и физики к продуктам. Основоположником молекулярнойгастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (Herve This) и НиколайКурти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999 году ХестонБлюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры ибелого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины и легкосмешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса,Гастрономии и Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour,Gastronomy and the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира. Всянаша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или тканиживотных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросовмолекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. Сточки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок,но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцоможно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спиртеили спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы,происходящие в продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, приварке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса ицвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода,растворенного в кристаллах, за счет чего образуется бурление, повышениетемпературы кипения при этом незначительно. Время приготовления большого кускамяса зависит не от веса, а от расстояния от его краёв до центра – чем онобольше, тем дольше мясо готовится. После изучения метаморфоз, происходящих спродуктами, последовали следующие шаги молекулярной кулинарии: улучшениетрадиционных блюд, изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов,изобретение новых продуктов (добавок) и эксперименты с комбинированием вкусов.Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например,Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен(фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе).
Каждая порция – настоящийкладезь витаминов и полезностей, здесь нет тяжелых продуктов, разрушающихздоровье. Чтобы полностью познать вкус приготовленного блюда, нужно раскрытьбукет и докопаться до сути каждого ингредиента. Потому в гастрономическомресторане важна любая деталь, там строго следят даже за запахами в зале.Разрушить гармонию, растерять впечатления могут даже резкий запах духовклиентов или ветер из открытого окна.
Приёмы молекулярной кухни
Повар, готовящий«молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которыеразогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру икислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.
Основные приёмымолекулярной кухни:
Ø Обработка продуктов жидким азотом,
Ø эмульсификация (смешениенерастворимых веществ),
Ø сферификация(создание жидких сфер),
Ø желирование,
Ø карбонизация или обогащениеуглекислотой (газирование),
При кратковременнойобработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуетсяледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо —трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же придобавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можнополучить сорбет за 15 секунд.
Эмульсификация — прием,который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для полученияэмульсии используют натуральный продукт — соевый лецитин. Он давно применяетсяв пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело втом, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличныерезультаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и другихизделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлениии непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на ихповерхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.
Этой пеной можно украситьразличные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Сферификация:представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов какв оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вамзаново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок,бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшимипорциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в нейхлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Ихпромывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, аснаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущаетмини-взрыв вкуса.
Желирование: производитсяпри помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело втом, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можнонагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морскихводорослей — они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
Карбонизация илиобогащение углекислотой (газирование):
Сифон — прибор длягазирования воды, соков и других напитков
Представляет собой сосудс герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают поддавлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке— газируетего. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению сатмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда.
При нажиме на рычажок,открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан.
Выпускают сифоны состеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевиднойи иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками идля большей безопасности покрывают металлической сеткой.
Большое распространениеполучили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом изминиатюрных баллончиков ёмкостью 10см3.
Газ в баллончикахсодержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупоренаалюминиевой пробкой.
Для заправки автосифонагазом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специальногоприспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой,по которой газ из баллончика поступает в сосуд.
В таком положениибаллончик остаётся до тех пор, пока вся газированная жидкость не будет выбранаиз сосуда. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные вхозяйственных магазинах (или в отделах хозтоваров универмагов), при этомоплачивается только стоимость зарядки баллончиков.
Для выполнения этих задачиспользуются особые продукты:
Ø Агар-агар и каррагинан – экстрактыводорослей для приготовления желе,
Ø Хлорид кальция и альгинат натрияпревращают жидкости в шарики, подобные икре,
Ø Яичный порошок (выпаренный белок) –создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Ø Глюкоза – замедляет кристаллизацию ипредотвращает потерю жидкости,
Ø Лецитин – соединяет эмульсии истабилизирует взбитую пену,
Ø Цитрат натрия – не даёт частицам жирасоединяться,
Ø Тримолин (инвертированный сироп) – некристаллизуется,
Ø Ксантан (экстракт сои и кукурузы) –стабилизирует взвеси и эмульсии.
Кухонное оборудование
Если мясо будет жаритьсяили коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это общеизвестный факт. Белоксворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне приприменении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются ивес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый,сочный. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскиванияв сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания жидким азотом инагревания готового блюда в СВЧ-печи После серии экспериментов кулинарыустановили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С,приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше — иуникального результата уже не достичь. Именно поэтому в ресторанах молекулярнойкулинарии самая большая статья расходов – кухонное оборудование.
Заниматься молекулярнойкулинарией повсеместно вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способенпринять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычныеблюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такойкулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это покарману.
Водяная баня сциркуляцией воды: цель применения водяной бани (любого типа) — замедлить нагревпродукта, чувствительного к высоким температурам, чтобы контролировать процесси не допустить повышения температуры выше каких-то установленных норм.
Для замедления процессанагрева используют изолятор – воду, и способ ее использования зависит отпродукта, от его количества и от способа нагрева.
Продукты мы можемготовить двумя способами: нагревать на открытой поверхности плиты (на конфорке)или нагревать внутри закрытой части плиты (в духовке).
Для приготовления наплите (на бане) используется бан-мари, она же и является наиболее древней.
Бан — мари (Bain-marie) — это двойная кастрюля, устанавливаемая на плите. В нижнюю наливают воду, вверхнюю помещают продукт.
Можно просто поставитьчашку в кастрюльку, налить немного воды и прогреть. Такой прогрев не требует нидлительного времени нагрева, ни кипения воды. И это будет уже приготовлением Вводяной бане.
Льдомиксинг: льдомиксерыили пакоджеты применяются сегодня очень активно в Западной Европе в лучшихкулинарных школах. Суть работы устройства — взбивание абсолютно любогопродукта, любой консистенции в однородную массу в замороженном состоянии.Конечный пастообразный продукт соответствует по консистенции сарбету. Принципработы льдомиксера — быстроя обработка с особой частотой вращения насадки иособая геометрия самого венчика. Сарбеты изготавливаемые таким образом невсегда бывают сладкими. Известнейшие шеф-повара — Блюменталь и Ферран Адрияделают рыбные льдомиксинги или сарбеты из вареных овощей.
Экономический эффектльдомиксерного блюда — его уникальность и органолептическая эксклюзивность прикрайне низкой материальной себестоимости.
Низкотемпературнаятепловая обработка продуктов:
низкотемпературнаятепловая обработка мясных продуктов — наиболее прогрессивный и экономичныйподход в приготовлении пищи. Долгое вываривание «проблемного» мяса не оченьхороших кусков с большим процентом «жиловки» при температуре от 55-63 ˚Спозволяет развязывать жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясопотрясающе мягким. Современные насадки на гастрономические тары с роторнойсистемой вращения нагревательных элементов позволяют легко и не дорого решитьпроблему внедрения новой технологии на кухне. Теперь не нужно покупатьдорогостоящий пароконвектомат. Роторная насадка крепится к бортам кастрюли илигастротары и, согласно заданной программе контроллера вываривает мясо напротяжении 3-4 часов.
Величайший повар — новаторХестон Блюментаь так отзывается о низкотемпературном способе обработки мяса:«Меня часто спрашивают, какой из кухонных инструментов для меня самый любимый.Это достаточно сложный вопрос, так как у меня их много — и все они важны. Яназываю и термометр, и точные весы и терку-мандолину… есть в списке икокотница, производимая фирмой Staub, которая, так же как и посуда Le Creuset,в наше время недооценивается и считается немодной, но на самом деле позволяетприготовить массу вкусных блюд.
Читатели моих статейзнакомы с тем, как настойчиво я убеждаю всех в достоинствах низкотемпературнойобработки мяса, потому что именно такой способ приготовления сохраняет сочностьмяса. Теперь я скажу то, что явно будет противоречить моим предыдущимутверждениям.
Приготовление мяса — этоочень сложный и деликатный процесс. Низкотемпературная обработка приносит самыелучшие результаты по нежности мяса, но у нее есть и недостатки: этим способомневозможно достичь зажаренного вкуса и хрустящей корочки. А оттого, что всесоки сохраняются в мясе, соус к мясу делать не из чего… В ресторане мырешили эту проблему, готовя все мясные соусы отдельно, из кусков, обработанныхпри нормальном температурном режиме. Дома, к сожалению, этого сделатьневозможно, поэтому приходится идти на компромисс, что и позволяет кокотница(толстостенная кастрюля с крышкой для жарения/тушения).
В сущности, процессприготовления пищи в кокотнице заключается в тепловой обработке мяса, рыбы,овощей или фруктов под плотно закрытой крышкой, так что все ароматные парысохраняются и дают основу восхитительному соусу. Я запекаю свиное филе вкокотнице с поразительным результатом. Того же результата можно добитьсяиспользуя роторную насадку".
Автоклавы и приготовлениепищи под давлением:
приготовление пищи поддавлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде илиавтоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюсяпод высоким давлением. Поскольку, при увеличении давления точка кипенияжидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может бытьповышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинствокулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi,согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. Притаком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартногоспособа.
Например, порезаннаясвежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную ивкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелиныготовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут.Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижениеэффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.
Прототип первогоавтоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшиеустановки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на большихвысотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов,как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».
До недавнего времениавтоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своейвзрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащенымногоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системамиавтоматического отключения.
Принцип работы системы:
При обычных условияхнагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура водыдостигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивногоиспарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всеготепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.
Когда вода или жидкостькипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супаили пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар,являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой,что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление всистеме. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентнымтеплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушаяих в даже дремлющем состоянии — в спорах.
Подобный процесс легкодостижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случаеприготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему сглубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода можетспособствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для ихоболочек.
Современные автоклавыиспользуют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколькоциклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации игомогенизации продукта.
Основные преимуществаавтоклавного способа приготовления пищи:
Приготовление пищиавтоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранениемвсех питательных свойств продукта.
Давление
Приготовление пищи напару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовленияпродуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соковиз продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственномсоку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать»поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.
Пар
Супер -нагретый пар,образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовитьот 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовитьбез соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителейвкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.
Питательные вещества
Приготовление поддавлением позволяет сохранить все питательные элементы продуктов. Посколькупища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количествовитаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.
Низкое содержания жиров
Приготовление пищи поддавлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий парсцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостнуюсреду.
Обеззараживание продукта
Плесень и дрожжи
Плесень — это грибок,который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка.Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья.Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас отбактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными впищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень идрожжи разрушаются при температуре от 60-87 градусов.
Камеры шоковогоохлаждения на жидком азоте
молекулярныйкухня ресторан автоклав
Японские камеры шоковогоохлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячиеовощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры+6-10 градусов С.
Продукция охлаждается дотемпературы минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.
Рестораны молекулярнойкухни
Ресторан «Anatoly Komm» — «BARBAРЫ».
Ресторан «Anatoly Komm»славился своими оригинальными идеями оформления и подачи блюд, которых нельзявстретить больше ни в одном заведении. Здесь подавали авангардные блюда. Фасадзаведения был оформлен зелёным тонированным стеклом. Владелец ресторана — поварАнатолий Комм, в честь которого и было названо заведение, которое относилось ксфере гастрономических ресторанов. Это было недешёвое заведение. Ужин в этомресторане стоил начиная со 150 долларов – без спиртного. Но качество иоригинальность блюд позволяли ничуть не пожалеть о потраченных деньгах.
Ужин в ресторане «AnatolyKomm» — был самым настоящим гастрономическое шоу. Анатолий Комм раньше работалв сфере фэшн-бизнеса, поэтому подача и названия блюд поражают фантазией автораи организатора. В ресторане учили правильно есть подаваемые блюда инаслаждаться ими. Особый порядок блюд, чередование температур – всё это оченьважно. В заведении было запрещено курить. Здесь даже просили отключить сотовыетелефоны – чтобы не отвлекаться от чудесного процесса изысканногогастрономического шоу.
С 2008 года ресторан«Anatoly Komm» был переименован в ресторан «Варвары» и переместился сКутузовского проспекта на Страстной бульвар. Однако концепция и традициипрошлого ресторана во многом сохранились. Здесь также показываютгастрономические шоу, приготовление и подача еды здесь — настоящий спектакль. Авсе блюда готовятся исключительно из российских продуктов. Здесь нет меню, ведьсценарий ужина прописан заранее. Поэтому заказать блюда здесь нельзя, всёподаётся в том порядке, который был заранее определён. И оформление блюд, иинтерьер, и официанты – это всё часть одного неповторимого спектакля. Поэтомуможно сказать, что, поменяв название, ресторан «Anatoly Komm» сохранил своинеповторимые традиции.
Гастрономический спектакль«Осень-Зима 2010/2011»
Дегустационное меню
Эволюция Свёклы
Свекольный Салат«Винегрет» с Пирожным из Чернил Каракатицы и Кремом из Шпрот, Сельдь под Шубой,Завернутая в Свекольную Бумагу, и Борщ с Утиной Печенью и ЧесночнымиПампушками.
2940
История Камчатского Краба
Салат «Оливье» с НежнымКрабовым Парфе и Бальзамическим Уксусом, Взбитым до Состояния Воздуха. ВяленаяГовядина в Острых Специях, Обернутая в Сахарную Вату с Чёрной Солью. Вареники сМясом Камчатского Краба, Овощной Конфитюр, Икра Лосося и Снег из Сметаны иЗелени.
5880
Неизвестный ДальнийВосток
Дальневосточный салат сАнадарой, Арбузом и Морскими Водорослями. Морской Гребешок, Шпинат, Соте изБелых Грибов и Черного Трюфеля, Украшенное Пряным Снегом.
3780
Тихий Дон
Слабосоленый Лосось, ДонскиеРаки, Сельдерей, Кресс-Салат, Перепелиное Яйцо, Томатный Конфитюр, Соус изУстрицы и Семян Петрушки.
4900
Любителям Птицы
Яйцо, Одетое в Шпинат, вСугробе из Сморчков с Соусом из Белого Трюфеля. Шашлык из Сердца Индейки вГранатовом Киселе с Кресс-Салатом и Пастой из Грецкого Ореха.
4200
Всё о Телятине
Нежнейший Паштет изТелячей Печени с Желе из Выдержанного Сотерна с Малиной, Черникой и БисквитнымХлебом, Зажаренным на Углях. Жаркое из Сладкой Телятины с Зеленой Фасолью,Белыми Грибами, Парфюмированное Чёрным Трюфелем.
3780
Белые Грибы-Душа России
Замороженный Шар изСметаны с Горячим Бульоном из Белых Грибов, Соте из Белых Грибов с Зеленью иЛуком, Специально Отобранные Сморчки, Фаршированные белыми Грибами сКартофельными «Ленивцами» и Соусом из Белого Трюфеля.
5100
Телячья Лопатка (минимум3-4 персоны)
8500
Все используемые продуктыпроизведены на территории России и являются гордостью национального сельскогохозяйства.
Испанская звезда –ресторан «El Bulli».
Ресторан «El Bulli»находится в Испанской провинции Каталония, на средиземноморском побережье внебольшом городе Росас, но известен далеко за пределами своей страны. Попасть вэтот ресторан может не каждый, забронировать столик довольно сложно – на 600тысяч ежегодно поступающих заказов о бронировании приходится лишь 8 тысячсчастливчиков, получивших подтверждение.
Работа ресторана длитсялишь в течение шести месяцев в году (в остальное время владелец «El Bulli»ездит по миру и набирается кулинарных впечатлений) и только пять дней в неделю.У ресторана имеется три «Мишленовские» звезды, что свидетельствует о достаточновысоком его классе. Авторитетное английское издание «Restaurant Magazine» двараза ставил данный ресторан на первое место в своем рейтинге самых лучшихресторанов планеты. А во французском издании «Le Figaro» написали, что этолучший ресторан всех времен. И это мы упомянули лишь о части наград данногоресторана.
Чем же он так выделяетсясреди остальных? Прежде всего, тем, что это заведение одним из первыхподхватило новое, на тот момент, веяние- молекулярную кулинарию, которая сейчаснаходится на пике популярности повсеместно во всем мире. Тут подают такиеблюда, как шоколад с экзотической консистенцией (снега или песка), мороженое спривкусом селедки и прочие экстравагантные блюда. В «El Bulli» также можнозаказать и традиционные кушанья Испании, приготовленные в соответствии со всемитрадициями региона, в котором родилось блюдо. Также посетителям доступнынациональные блюда других стран, причем любое кушанье будет отличаться самым высокимкачеством.
Главным кулинаромресторана является Ферран Адриа, за его любовь к творчеству и экспериментамколлеги называю его не иначе как «алхимик». Все, что он творит, вызываетвосхищение. Кухню ресторана «El Bulli» можно назвать настоящей философиейкулинарии, поэтому любой посетитель данного ресторана после визита в негоуверен, что посетил кулинарный рай. Если вы любите необычные и экстравагантныеместа, то обязательно посетите это заведение и вы не сможете о нем забыть.
Кулинарная алхимия: The Fat Duck
Когда приближаешься кстроению, в котором находится ресторан The Fat Duck, понимаешь, что еда здесьдолжна быть действительно исключительной. Ведь не зря же в это заведение,которое находится в деревеньке Брэй, не далеко от Лондона, пользуется такой популярностью,что заказывать в нем столик нужно за многие месяцы. Выглядит здание более чемскромно, да и внутреннее убранство больше подошло бы ресторану быстрогопитания, а не культовому месту. Но ведь сюда приезжают вкусно поесть, а неполюбоваться на дизайнерские изыски.
Шеф-повар ХестонБлюменталь все свои блюда разрабатывает, основываясь на научных исследованияхведущих химиков мира. Приготовленная им пища это не отражение личныхгастрономических пристрастий ее создателя, а материальное воплощение сложныхформул. Основная идея, которая проходит красной нитью через все блюда,подаваемые в ресторане The Fat Duck, это совмещение несовместимых ингредиентови вкусов (или правильнее будет сказать ингредиентов, которые в современнойкулинарии не принято использовать вместе). Например, икра подается с белымшоколадом, а традиционный английский копченый бекон с мороженным.
Посетителя The Fat Duckшеф-повар Хестон Блюменталь и официанты пытаются удивить еще и при помощивизуально-логического обмана. Гостю подается блюдо, состоящее из двух ломтиковжеле красного и оранжевого цветов. Официант заявляет, что оценить божественныйвкус этого блюда можно только съев вначале желе из свеклы, а уже затем изапельсина. Доверчивый посетитель вначале кладет в рот красное желе и понимает,что именно оно приготовлено из апельсина, в то время как оранжевое сделано изсвеклы.
Одним из вкуснейших блюдресторана The Fat Duck считается голубь без кожицы с фисташками и фисташковымсоусом. Всю соль этого шедевра в состоянии понять только гурман со стажем. И сопределенными знаниями в кулинарии. Дело в том, что вкусы голубятины и фисташексчитаются несовместимым. Секрет приготовления блюда, который шеф-повар, вобщем-то, и не скрывает в том, что во время приготовления голубя заворачивают вспециальный сорт консервированного итальянского бекона, который называетсяпанацетта. Вкус этого бекона, который передается голубиному мясу, служитмостиком к вкусу фисташек. Находятся привереды, которые считают, что ХестонБлюменталь напрасно снимает кожицу с голубя, но даже они не отказываются лишнийраз отведать этого нежного розового мяса.
Раз уж мы коснулисьмоментов, за которые The Fat Duck можно пожурить, то не забудем упомянуть и отом, что меню в этом ресторане сезонное. То есть если сегодня в Англии еще несозрели помидоры, то и блюда, содержащие томаты отведать не получится. ХестонБлюменталь считает, что повара, которые готовят из продуктов, доставленных сдругого континента, а уж тем более заменяющие некоторые ингредиенты на похожие,обманывают своих клиентов. Ведь человек приходит отведать именно то блюдо, окотором он много слышал или уже ел ранее сам. Нельзя подсовывать ему то, чтонарушает молекулярное равновесие рецепта.
Ресторан недавнозакрывался в связи с тем, что около 14 человек, которые поужинали там накануне,обратились в больницы с признаками отравления. Хестон Блюменталь временнозакрыл свой ресторан, до выяснения причин происшедшего, не забыв перед этимизвиниться перед пострадавшими, и выплатит им солидные компенсации.
Заключение
Трапеза вгастрономическом ресторане может длиться и три часа, и блюд будет перепробованоот 20 до 40 …
Вот только чувстватяжести после такого изобилия не будет, будет полет и восхищение мастерством,поскольку в такие рестораны люди ходят не за насыщением, а как в музей еды –для восхищения и восторга. Уже многие престижные рестораны во всем мире сегодняпредлагают посетителям испробовать достижения молекулярной кухни: — в Москве — это рестораны «Купол» и «Anatoly Komm». И если во втором заведении — это блюдавысокой гастрономии, то первое заведение предлагает «меню от кутюр»; — в Париже- в ресторанах «Pierre Gagnaire», « Michelin». Тут «бал правят» один из лучшихкулинаров Франции Пьер Ганьер и биохимик Эрве Тисс, который в своей лаборатории«разбирает» продукты на малейшие составляющие; — в Испании «богом» молекулярныхблюд считается Феррано Адриа, шеф — повар ресторана «Маленький бульдог». С маяпо сентябрь, в период кулинарных фестивалей, заказать столик в его заведенииочень проблематично.
Во многих странах сегодняначали открываться курсы обучения кулинарному молекулярному искусству. Выставкии конкурсы кулинарного мастерства с применением последних инновационныхразработок всегда собирают массу желающих. Даже наблюдение за процессом превращенияобычных продуктов в легкие облачка или фантастические смеси дает потрясающиевпечатления.
Научный подход ккулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычными ивкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярнойкулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мерепомогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодарямолекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время едывлияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами,одновременно поглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когдамороженое было вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильновлияют на вкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткостьчипсов хрустящей упаковкой. Кстати, следует различать молекулярную кулинарию ииндустрию фаст-фуда. Картофельные чипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов– это достижения химической промышленности. В молекулярной кулинарии используютсятолько натуральные ингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированыи полезны взвеси и эмульсии.