Консерванти — це харчові добавки, що мають свій індекс, який має бути наетикетці того або іншого продукту. Найбільш поширеними з них в даний час єбензойна кислота (індекс Е 210) і її солі і сорбінова кислота (індекс Е 200) іїї солі, наприклад сорбат натрію (індекс Е201).
Існує думка, майстерно підігріта деякими засобами масової інформації, щовсі консерванти шкідливі. Насправді це не так. Наприклад, консервуюча добавка Е300 не що інше, як аскорбінова кислота, тобто чистий вітамін С. Завідуючийлабораторією харчових добавок кандидат медичних наук А. Н. Зайцев відзначає, щоконсервант — речовина, пригноблююча життєдіяльність бактерій, і для консерваціїспоконвіків використовується не лише теплова обробка, але і лимонна кислота,сіль, цукор (не менше 63%), оцет (оцетова кислота — харчова добавка, індекс Е260) і ін. Цукор для когось шкідливий, але сперечатися з тим, що переважнійбільшості, особливо дітям, він в помірних дозах необхідний, неможливо. То жстосується і солі. Розмови про канцероген™лимонної кислоти — не більше ніж кочівна з газети в газету вигадка. А штучнимихарчовими добавками, що широко вживаються зараз, в тих кількостях, в яких вонивикористовуються, не є небезпеки ні для дорослих, ні для дітей. Наприклад,бензойна кислоти багато в брусниці, в журавлині. Саме тому ці ягоди, зібранівосени, спокійнісінько лежать всю зиму і не псуються. Тим, хто побоюєтьсябагатолітнього накопичення в організмі чужорідних речовин, слід знати, щоученим, чия професія — вивчати харчові добавки, добре відомо, як виводяться зорганізму бензойна, сорбінова кислоти і їх солі, а також вживані нині якконсерванти деякі інші з'єднання.
За допомогою додавання хімічних консервантів в їжу, можна добитисяуповільнення або повного запобігання процесам розвитку мікрофлори — бактерій,дріжджів, а так само продовжити збереження продуктів. Ефективність використанняхімічних консервантів залежить від їх концентрації, природи і кислотностісередовища. Можливо, вживання цілої суміші консервантів. Сірчистий газ є однимз найпоширеніших консервантів. Також використовуються солі сірчистої кислоти.Сірчистий газ добре розчиняється у воді, утворюючи при цьому сірчисту кислоту.Сірчистий газ володіє антимікробною дією. Солі сірчистої кислоти і сірчистийгаз блокують зростання дріжджів, плісневих грибів і бактерій, їх застосовуютьдля збереження соків, повидла і пюре. Як вибілююча речовина використовуютьсясульфіти. Сульфіти захищають від потемніння очищену картоплю, плоди, щорозрізають, і овочі. Використання сірчистого газу небажане, через те, що вінруйнує вітаміни В1, біотин.
Як консервант також застосовується сорбінова кислота (її солі). Сорбіновакислота використовується в консервації фруктових, овочевих, рибних, м'яснихвиробів, а також маргарину. Крім того, ця кислота застосовується і для обробкипакувального матеріалу.
Одним з природних консервантів є бензойна кислота і її солі (бензоаты),які входять до складу багатьох плодів. У виготовленні плодово-ягідної продукціївикористовується бензойна кислота. Бензоат натрію застосовується привиробництві рибних консервів, маргарину і напоїв.
У консервації рибної ікри використовується формальдегід і Уротропін.
Органічні кислоти і їх солі: мурашина, лимонна кислоти. В ролі солезаменителей використовуються солі мурашиноїкислоти. Вони застосовуються в хлібопеченні, а лимонна кислота використовуєтьсяв маргариновій продукції.
Речовини, вживані як консерванти, і вимога до їх якості
Під консервантами розуміють речовини, що збільшують термінзберігання харчових продуктів і що захищають їх від псування, викликаногомікроорганізмами.
Хімічні консерванти повинні забезпечувати тривале зберігання продуктів,не роблячи якого-небудь негативного впливу на його органолептичні властивості,харчову цінність і здоров'я споживача. Ефективність дії консерванта залежитьвід його концентрації, рН, якісного складу мікрофлори.Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування.Кожен консервант має свій спектр дії.
Аскорбінова кислота. Антимікробна дія консервантів посилюється у присутностіаскорбінової кислоти. Консерванти можуть надавати бактерицидну (знищувати,вбивати мікроорганізми) або бактеріостатичну (зупиняти, уповільнювати зростанняі розмноження мікроорганізмів) дію.
Однією з основних ознак гігієнічної регламентації хімічних консервантів єїх використання в концентраціях, мінімальних для досягнення технологічногоефекту.
Вживання антимікробних речовин в нижчих дозах може сприяти розмноженнюмікроорганізмів. Це необхідно враховувати при розробці санітарних правил і нормдля харчових добавок і їх практичному вживанні.
З'єднання сірки. До широко поширених консервантів відносяться такі з'єднаннясірки, як сульфіт натрію безводий (Na2S03) або його форма (Na2S03 7H20) гідрата, метабисуль-фат (тіосульфат) натрію кислий (Na2S203), або гідросульфіт натрію (NaHS03). Вони добре розчинні у воді і виділяють сірчистий ангідрид (S03), яким і обумовлена їхантимікробна дія. Сірчистий ангідрид і речовини, що виділяють його, пригнічуютьголовним чином зростання плісневих грибів, дріжджів і аеробних бактерій. Укислому середовищі цей ефект посилюється. У меншій мірі з'єднання сірки роблятьвплив на анаеробну мікрофлору. Сірчистий ангідрид володіє високою поновлюючоюздатністю, оскільки він легко окислюється. Завдяки цим властивостям з'єднаннясірки є сильними інгібіторами дегідрогенази, оберігаючи картоплю, овочі іфрукти від неферментативного потемніння. Сірчистий ангідрид відносно легковирушає з продукту при нагріванні або тривалому контакті з повітрям. В той жечас він здатний руйнувати тіамін і біотваней і підсилювати окислювальний розпадТокоферолу (вітаміну Е). З'єднання сірки недоцільно використовувати дляконсервації продуктів харчування, що є джерелом цих вітамінів.
Потрапляючи в організм людини, сульфіти перетворюються на сульфати, якідобре виводяться з сечею і фекаліями. В той же час велика концентрація з'єднаньсірки, наприклад однократне пероральне введення 4 г сульфіту натрію, може викликати токсичні явища. Рівень прийнятного добового вжитку (ПСП)сірчистого ангідриду, встановлений ОКЕПД ФАО/ ВІЗ, складає 0,7 міліграм на 1 кг маси тіла людини. Щоденний вжиток продуктів харчування, що сульфітуються, може привести доперевищення допустимої добової дози. Так, з одним стаканом соку в організмлюдини вводиться приблизно 1,2 міліграм сірчистого ангідриду, 200 г мармеладу, зефіру або пастили — 4 міліграми, 200 мл вина — 40...80 міліграм.
Вміст в харчових продуктах діоксиду сірі менше 10 міліграма на 1 кг (л) не вказується на упаковці (етикетці) продукту.
Сорбінова кислота. Вона володіє головним чином фунгицид-ным дією завдякиздатності інгібірувати дегидроге-назы і не пригнічує зростання молочнокислоїфлори, тому використовується зазвичай в комплексі з іншими консервантами, восновному з сірчистим ангідридом, бензойною кислотою, нітритом натрію. Широкозастосовуються солі сорбінової кислоти.
Антимікробні властивості сорбінової кислоти мало залежать від величинирН, тому вона широко використовується при консервації фруктових, овочевих,яєчних, борошняних виробів, м'ясних, рибних продуктів, маргарину, сирів, вина.
Сорбінова кислота — речовина малотоксична, в організмі людини вона легко метаболизируется з освітою оцетовою і
В-оксимасляною кислот. Проте існує можливість утворення D-лактона сорбінової кислоти, щоволодіє канцерогенною активністю.
Бензойна кислота. Антимікробна дія бензойної кислоти (С7Н602) і її солей — бензоатов (C7H505Na і ін.) засноване на здатності пригнічувати активністьферментів. Зокрема, при інгібіруванні каталазы і пероксидазы накопичуєтьсяпероксид водню, пригноблюючий діяльність мікробної клітки. Бензойна кислотаздатна блокувати сукцинатдегидрогеназу і ліпазу — ферменти, що розщеплюють жириі крохмаль. Вона пригнічує зростання дріжджів і бактерій маслянокислогобродіння, слабо діє на бактерії оцтовокислого бродіння і зовсім трохи — намолочнокислу флору і цвіль.
Як консерванти застосовують також n-оксибензойную кислоту і її ефіри (метиловий, етиловий, n-пропиловый, «-бутиловый). Проте їх консервуючі властивості менш виражені, можливийнегативний вплив на органолептичні властивості продукту.
Бензойна кислота практично не накопичується в організмі людини. Вонавходить до складу деяких плодів і ягід як природне з'єднання; ефіри n-оксибензойной кислоти — до складурослинних алкалоїдів і пігментів. У невеликих концентраціях бензойна кислотаутворює з гліколем гиппуровую кислоту і повністю виділяється з сечею. У великихконцентраціях можливий прояв токсичних властивостей бензойної кислоти.Допустима добова доза складає 5 міліграм на 1 кг маси тіла людини.
Борна кислота. Борна кислота (Н3В03) і борат володіють здатністюнакопичуватися в організмі людини, головним чином в мозку і нервових тканинах,проявляючи високу токсичність. Вони знижують вжиток тканинами кисню, синтезаміаку і окислення адреналіну. В зв'язку з цим в нашій країні ці речовини незастосовуються.
Пероксид водню. У ряді країн при консервації молока, призначеного длявиготовлення сирів, використовується пероксид водню (Н202). У готовому продуктівін має бути відсутнім. Каталаза молока його розщеплює.
У нашій країні пероксид водню застосовується для знебварвлення боенской крові. Додатково вносять каталазу для видалення залишків пероксидуводню. Каталаза застосовується при виготовленні коріння для різнихнапівфабрикатів.
Гексаметилентетрамін, або Уротропін, гексалин. Початком цих з'єднань, що діє, єформальдегід (СН20). У нашій країні гексамін (C6H12N4) дозволений для консервації ікрилососевих риб і вирощування маткових культур дріжджів. Його вміст в зернистійікрі складає 100 міліграм на 1 кг продукту. У готових дріжджах вміст гексалина не допускається.
Допустима добова доза, встановлена ВІЗ, складає не більше 0,15 міліграмана 1 кг маси тіла людини.
За кордоном гексаметилентетрамін використовується при консерваціїковбасних оболонок і холодних маринадів для рибної продукції.
Дифеніл, біфеніл, о-фенілфенол. Циклічні з'єднання, труднорастворимыеу воді, володіють сильними фунгіцидними властивостями, що перешкоджаютьрозвитку плісневих і інших грибів.
Речовина застосовується для продовження терміну зберігання цитрусовихшляхом їх занурення на нетривалий час в 0,5...2%-ный розчин або просочення цимрозчином обгорткового паперу. У нашій країні ці консерванти не застосовуються,проте реалізація цитрусових плодів, що імпортуються, з використанням даногоконсерванта дозволена.
Дані з'єднання володіють середньою мірою токсичності. При попаданні ворганізм з нього виводиться близько 60 % дифенілів.
Допустима добова доза згідно рекомендаціям ВІЗ складає для дифенілу 0,05,для о-фенілфенолу 0,2 міліграм на 1 кг маси тіла людини. У різних країнахдопускається різний рівень залишкового вмісту дифенілів в цитрусових — 20…110 міліграм на 1 кг маси тіла людини. Рекомендується ретельно мити цитрусовіплоди і вимочувати їх скориночки, якщо вони використовуються в живленні.
У Російській Федерації органічні кислоти (мурашина, пропіонова,саліцилова і ін.) використовуються лише для консервації грубих кормівсільськогосподарських тварин.
Мурашина кислота. По своїй органічній структурі мурашина кислота (НСООН)відноситься до жирних кислот і володіє сильною антимікробною дією. У невеликих кількостяхмурашина кислота зустрічається в рослинних і тваринних організмах.
При великих концентраціях вона надає токсичну дію, в харчових продуктахволодіє здатністю облягати пектини, тому в цілому вона обмеженовикористовується як консервант.
У нашій країні як солезаменителей в дієтичному живленнізастосовуються солі мурашиної кислоти — форміати.
Для мурашиної кислоти і її солей ДСД не повинна перевищувати 0,5 міліграмна 1 кг маси тіла людини.
Пропіонова кислота. Так само як і мурашина, пропіонова кислота (С2Н5СООН) широкопоширена в живій природі, будучи проміжною ланкою циклу Кребса, що забезпечуєбіологічне окислення білків, жирів і вуглеводів.
У США пропіонова кислота застосовується як консервант при виробництвіхлібобулочних і кондитерських виробів, попереджаючи їх пліснявіння. У рядієвропейських країн вона додається в муку.
Солі пропіонової кислоти, зокрема пропионат натрію, малотоксичны. Добова доза останнього в кількості 6 г не викликає яких-небудь негативних явищ, у зв'язку з чим ОКЕПД ВОЗ вона не встановлена.
Саліцилова кислота. Речовина традиційно використовується при домашній консерваціїтоматів і фруктових компотів. У Великобританії солі саліцилової кислоти — салицилаты — застосовуються для консерваціїпива. Найбільш високі антимікробні властивості саліцилової кислоти виявляютьсяв кислому середовищі.
В даний час встановлена токсичність саліцилової кислоти і її солей, томувикористання саліцилової кислоти в Росії як харчова добавка заборонене.
Діетиловий ефір пироугольной кислоти. Він може пригнічувати зростаннядріжджів, молочнокислих бактерій і у меншій мірі цвілі і в окремих країнахвикористовується для консервації напоїв. Речовина володіє запахом фруктів. Приконцентрації більше 150 міліграма речовини на 1 кг виробу погіршуються смакові якості напоїв і виявляються його токсичні властивості.
Ефір взаємодіє з харчовими компонентами продукту — вітамінами, амінокислотами, аміаком. Зокрема,реакція ефіру з аміаком наводить до утворення канцерогенного з'єднання — ефіру этилкабаламиновой кислоти, здатного проникатичерез плаценту материнського організму. У нашій країні даний препаратзаборонений до вживання як харчова добавка.
Нітрати і нітрит натрію і калія. Як антимікробні засоби привиробництві м'ясних і молочних продуктів широко застосовуються нітрати і нітритнатрію і калія (NaN03, KN03, NaN02, KN02). При виготовленніковбасних виробів нітрит натрію додається не більше 50 міліграма на 1 кг готового продукту, деяких сортів сирів і бринзи — не більше 300 міліграма на 1 л використовуваного молока. У продуктах дитячого харчування вживання цих речовин не допускається.
Нафтохинони. Речовини застосовуються для стабілізації безалкогольних напоїв ізабезпечують придушення зростання дріжджів. Найбільш широкого поширення набулиюглон (5-окси-1,4-нафтохінон) і плюмбагин (2-метил-5-окси-1,4-нафтохінон).Консервуючий ефект юглон проявляє в концентрації 0,5 міліграм на 1 л, плюмбагин — 1 міліграм на 1 л. Вони малотоксичны і володіють 100-кратним порогомбезпеки.
Вибір консервантів і їх дозування залежать від міри бактерійноїзабрудненості і якісного складу мікрофлори; умов виробництва і зберігання;хімічного складу продукту і його физико-хімічних властивостей; очікуваноготерміну придатності.
Не допускається використання консервантів при виробництві продуктівмасового вжитку: молока, вершкового масла, муки, хліба (окрім фасованого іупакованого для тривалого зберігання), свіжого м'яса, продуктів дитячого ідієтичного харчування, а також що позначаються як «натуральні» або «свіжі».
Консервантам, не дозволеним до вживання у виробництві, відносяться:азиди, антибіотики, Е 284 борна кислота, Е 285 бура (боракс), Е 233тиабендазол, Е 243 диэтилдикарбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид,саліцилова кислота, тіомочевина.
Забороненим консервантом також є Е 240 формальдегід.
Контроль за стандартами
Контроль за стандартами мікробіологічної чистоти препарату виробляєтьсяза допомогою спеціальних випробувань і тестів і має на увазі перевіркуконцентрації мікробних тіл на одиницю продукту, а також їх (мікробних тіл)ідентифікацію. Європейські офіційні стандарти мікробіологічної чистоти категоричноне допускають наявності патогенних і деяких умовно патогенних мікроорганізмів.Наші, вітчизняні Гости лояльнее і допускають деяку наявність, наприклад,непатогенних дріжджових грибків. Ось чому відповідність західним нормамговорить про куди більшій якісності продукту.
Мікробіологічні стандарти чистоти поширюються не лише на кінцевийпродукт, але і на косметичну сировину. По вимогах і Госту, і ЄС, і тим більше GMPC будь-яка сировина, перш ніж з ньогозроблять косметику, повинна пройтитести на мікробіологічну чистоту. Особливо це актуально для природної сировини:досвід показує, що навіть спиртні екстракти рослин можуть містити величезнукількість мікробних тіл. Тому при виробництві косметики використовуютьсяшвидкодіючі речовини — биоциды — які здатні протягом декількох секунд знищитимікроби.
Консерванти по ЄС повинні відповідати наступним критеріям:
· ефективність проти широкого спектру мікроорганізмів;
· бактерицидний ефект;
· бактеріостатичний ефект;
· розчинність усередині препарату або розподіл у воді або наповерхні розділу фаз (водною і масляною);
· хороша смешиваемость;
· сумісність з сировиною і пакувальними матеріалами;
· стабільність в широкому діапазоні значень рН;
· температурна стабільність;
· низька токсичність для людини і довкілля;
· хороше співвідношення цена/качество.
У сучасній косметичній промисловості застосовуються мультикомпонентные системи, що задовольняютьвідразу всім критеріям. До їх переваг відносять:
· розширення антимікробного спектру дії;
· синергетичний антимікробний ефект;
· зниження токсичності;
· зменшення риски стійкості мікроорганізмів;
· зниження концентрації консервуючої суміші.
Кожному препарату вважається власна концентрація консервантів — зазвичайвона підбирається дослідною дорогою, у відповідність з рекомендаціямивиробників сировини. Адже в кремі, що містить велику кількість білковихпродуктів, концентрація консервантів має бути вище, ніж в гелі. Проте загальніпринципи використання консервантів формулюються так: «чим менше, тим краще» і«стільки, скільки технологічно необхідно».
Іншими словами, концентрація консерванта не має бути ні дуже низькою, нідуже високою. Недостатнє дозування може привести до адаптації мікроорганізмів,а дуже висока — до збільшення токсичності косметичного препарату. І найкращим способомвизначити оптимальну концентрацію рахують мікробіологічний тест. Цей же тествизначає і стійкість консерванта в часі — все для того, щоб виробник мав правовказати на етикетці: «термін придатності — 3 роки». Що є тестуванням.Наприклад, крем поміщається в термостат при температурі 50С (створюючи мікробамоптимальні умови для життя) і через певні проміжки часу беруться проби назбільшення числа мікробних тіл. Якщо збільшення немає — значить, крем повністюзберіг всі свої властивості, і прошелтест успішно. Якщо ж мікроби розмножуються — значить, або неправильно вибранодозування, або невірно підібраний сам консервант, або виробник просто завищивтермін придатності.
Використання харчових добавок.
Харчові добавки уширокому розумінні цього слова використовуються людиною віками, а то йтисячоліттями.
Широкевикористання харчових добавок, у сучасному розумінні почалось лише в кінці 19ст., і швидко досягло максимального розповсюдження в наші дні у всіх країнахсвіту.
Не дивлячись наіснуюче в багатьох переконання, харчові добавки по гостроті, частоті і тяжкостіможливих захворювань треба віднести до розряду речовин мінімального риску.
Термін „харчовідобавки” в справжній час не має одного тлумачення. В більшості випадків підхарчовими добавками розуміють групу речовин природного чи штучного походження,які використовуються для покращення технології отримання продуктівспеціалізованого призначення. До харчових добавок, як привило, не відносятьз’єднання, котрі збільшують харчову цінність продуктів ( вітаміни,мікроелементи і тд.). Не являються харчовими добавками і речовини, котрізабруднюють продукти, потрапляючи з навколишнього середовища.
Харчові добавкиможуть бути внесені в продукт на різних етапах його виробництва, зберігання ітранспортування з ціллю покращення та полегшення виробничого процесу,збільшення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури ізовнішнього виду продукту. Харчові добавки можуть залишатися в продуктахповністю чи лише частково в незмінному вигляді чи у вигляді, речовин, якіотримуються в результаті хімічної взаємодії добавок з компонентами харчовихпродуктів.
Більшістьхарчових добавок, як правило, не мають харчового призначення і являютьсябіологічно інертними для організму. Однак відомо, що любе хімічне з’єднання чиречовина в окремих умовах може бути токсичним. Отже, харчова добавка тодівважається безпечною, коли у ній відсутня гостра і хронічна токсичність,мутагенні, тератогенні і гонадотропні властивості. Тому до харчових добавокставлять тверді потреби.
Класифікаціяхарчових добавок
Е100-І182Барвники — підсилюють або відновлюють колір продукту.
Е200-І299Консерванти — підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів,грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.
Е300-І399Антиокислювачі — захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів ізміни кольору.
Е400-І499Стабілізатори — зберігають задану консистенцію. Згущувачі — підвищуютьв'язкість.
Е500-І599Емульгатори — створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води йолії ).
Е600-І699Підсилювачі смаку й запаху.
Е900-І999Піногасники — попереджають або знижують утворення піни. У ці групи, а також унову групу — Е1000 — входять глазурувателі, ппідсоложувачі, розпушувачі йінші добавки. Цей вид добавок повністю заборонений в Україні
Харчові добавки,заборонені в Україні
Е121 — Барвникчервоний цитрусовий 2.
Е123 — Червонийамарант.
Е240 — Консервант-формальдегід.
Харчові добавки,не дозволені в Україні
Заборона цих добавокпов'язана з тим, що весь комплекс випробувань ще не завершений.
Е103, Е107, Е125,Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182. Е209, Е213-219,Е225-228, Ее230-233, Е237, Е238, Ее241, Е263, Е264, Е282, Е283. Е302, Е303,Е305, Е308-314, ЕЕ317, Е318, Е323-325, Е328, Е329, Е343-345, Е349-352,Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399. Е430, Е408,Е409, Е418, Е419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462, Е463, Е465, Е467, Е474,Е476-480, Е482-489, Е491-496. Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537, Е538,Е541, Е542, Е550, Е554-557, Е559, Е560, Е574, Е576, Е577, Е580. Е622-625, Е628,Е629, Е632-635, Е640, Е641. Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922, Е923, Е924,Е925, Е926, Е929, Е943, Е944-946, Е957, Е959. Е1000, Е1001, Е1105, Е1503,Е1521.
Небезпечніхарчові добавки:
Ті, що викликаютьзлоякісні пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152,Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447.
Ті, що викликаютьзахворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407,Е450, Е461-466.
Алергени:Е230-232, Е239, Е311-313.
Ті, що викликаютьхвороби печінки й нирок: Е171-173, Е320-322.
Розглядаючияскраву етикетку на пакеті, банці або пляшці, ми нерідко забуваємо прочитатите, що надруковано дрібним шрифтом де-небудь в куточку і те що не кидається вочі. А саме там знаходиться цінна інформація про продукцію, яку ми маємоспоживати в їжу. При чому, якщо привабливий зовнішній вигляд упаковки прямотаки говорить: “З’їж мене”, то цей скромний напис частенько говорить протилежне“А чи варто?”. Виною всьому – велика кількість харчових добавок, якізбільшуються із року в рік. Колись список продуктів, які людина “винайшла”сама, а не просто взяла у природи в готовому вигляді, був дуже коротким. Внього входив хліб, кисломолочні продукти, вино, цукор, пиво… Це, мабуть, івсе. Науково-технічний прогрес порушив цю ідилію. Все простіше і дешевше стаєсинтезувати бажаний смак, колір і запах їжі, ніж добитися цього шляхомпокращення якості продукту. Але чим приходиться розраховуватись за таке“прискорення”? Продукти “з пробірки” володіють багатьма винятковимивластивостями. Наприклад, не псуються місяцями, навіть якщо лежать на сонці,зберігають товарний вигляд і зовнішню привабливість. А, щодо вмісту…Застережемо відразу: якщо у продукту дуже великий термін зберігання, занадтояскравий колір чи дуже різкий запах, то на смак його краще не куштувати.
В нас час існуєвелика кількість синтетичних продуктів, що виготовлені на основі синтезуорганічних речовин. До них відносяться і харчові добавки які вносяться впродукти харчування для самих різноманітних цілей. Наприклад, щоб надатибажаний аромат, смак або колір, створити необхідну консистенцію продукту.Харчові добавки також використовують для повної або часткової замінинатуральної сировини. Без деяких добавок сучасна харчова промисловість не моглаб існувати. Наприклад, без лимонної кислоти, яка є незамінна при виробництвібезалкогольних напоїв. А нітрити калію і натрію використовують при виробництвісирокопчених та напівкопчених ковбас. По своїй дії харчові добавки діляться наструктуроутворюючі, смакоароматичні і ті, що використовують при технологічнійнеобхідності.
По походженнюрозрізняють природні добавки – такі, як цукор, сіль і вітаміни; лабораторніаналоги природних речовин – наприклад, ванілін; синтетичні – сахарин, аспартам.
Що ж являютьсобою харчові добавки? В Законі України “Про якість та безпеку харчовихпродуктів і продовольчої сировини” сказано, що харчова добавка – це “природначи синтетична речовина, яка спеціально вводиться у харчовий продукт для наданняйому бажаних властивостей”.
В нашій країніперелік харчових добавок дозволений для використання при виробництві продуктівхарчування затверджений 4 січня 1999 року Кабінетом Міністрів України. Оскількивесь час з’являються нові добавки, перелік цей систематично переглядається іпоповнюється. На сьогоднішній день він включає декілька сотень речовин. З нихприблизно половина – натуральні, решта – синтетичні. В різних країнах світу насьогоднішній день використовують біля 500 харчових добавок. До них відносятьсябарвники, консерванти, регулятори кислотності, антиоксиданти, стабілізатори,емульгатори та інші. В Україні існує перелік продуктів, що не підлягаютьзабарвленню (підбарвленню), а саме: всі види мінеральної води, борошно,крохмаль, хліб і вироби з хліба, макаронні вироби, томатна паста, томатнийсоус, консерви з томатів, риба, молюски, ракоподібні та інші.
Всі існуючідобавки позначаються літерою “Е” і відповідним числом, які схваленіЄвропейською спільнотою, як безпечні харчові добавки. Їх індекси офіційновизнані в нашій країні. У відповідності з технологічним призначенням їх можнарозділити на три групи:
– добавки, якізабезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту.По-перше, це барвники (посилюють і відновлюють колір продукту). По-друге,добавки, які покращують консистенцію продукту. До них відносяться стабілізатори(сприяють загустінню і підвищенню в’язкості продукту);
– емульгатори(створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються – наприклад, води імасла);
– харчовідобавки, які попереджують псування продуктів. Це антимікробні засоби – хімічніі біологічні, які підвищують терміни зберігання і захищають продукт відбактерій. А також антиоксиданти – перешкоджають хімічне псування продукту.
Крім цього, єцілий ряд харчових добавок, необхідних в технологічному процесі при виробництвіпродуктів харчування. Це – прискорювачі технологічного процесу, розрихлювачі,піноутворювачі, підсолоджувачі і т.д.
Проблема вмістухарчових добавок в їжу хвилює сьогодні всіх – вчених, виробників. А в першучергу – мільйони простих споживачів продуктів харчування. Яким чиномздійснюється в Україні і зокрема у ДП “Волиньстандартметрологія” контроль забезпекою харчових добавок?
Відповіднимидержавними органами України забезпечується постійний контроль за безпечністюпродуктів харчування. Встановлено, що харчові добавки повинні використовуватисьпри виробництві харчових продуктів в мінімально необхідних для досягненнятехнологічного ефекту кількостях. При цьому не повинні перевищувати встановленімаксимально допустимі рівні. Продукти вітчизняного виробництва перш ніж попастина прилавки магазинів, проходять гігієнічну експертизу. Виготовлення,застосування і реалізація харчових добавок на території України дозволяєтьсятільки на основі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічноїекспертизи. Застосування харчових добавок дозволяється лише в тих випадках,коли вони при довгому зберіганні не стають небезпечними для життя і здоров’ялюдини.
На Волині,працівники ДП “Волиньстандартметрологія”, при проведенні робіт по сертифікаціїхарчових продуктів і державному нагляду за дотриманням стандартів норм і правилобов’язково контролюють наявність необхідних документів на всі харчові добавки,які використовують при виробництві продуктів харчування. Обов’язковим є їхвходження в “Дозволений перелік...” добавок, що застосовуються в Україні.Протягом цього року нами недопущено в реалізацію споживачам ряд харчовихпродуктів вітчизняного та інозменого виробництва, зокрема: 4.0 тис. склянихбанок соку березового з цукром, 1.0 скляних банок сокуберезово-чорноплідногоробинового, 300.0 тис.кг цукру-піску, 19.2 тис.кгповидла яблучного, 340 кг масла селянського солодковершкового, 18,9 тис.кгфаршу звичайного мороженого, 585 тонн суміші какао-порошку з цукром та ін.,будівельних конструкцій в т.ч. 200 шт. вікон та дверей з ПХВ, ряддорожньо-транспортних засобів, ряд товарів промислової групи. Всього зарезультатами державного нагляду за січень-вересень 2005 року недопущено дореалізації продукції на суму 547,0 тис.гривень. Застосовано штрафних санкцій насуму 151,8 тис.гривень, до адміністратичної відповідальності притягнуто 73посадові особи підприємств на суму 10,2 тис.гривень, в правоохоронні органинаправлено матеріали по 5 перевірках.
Тому,застерігаємо, купуючи продукти в гарних упаковках, обов’язково звертайте увагуне тільки на їх привабливий товарний вигляд, а перш за все, на маркування ізокрема: склад і перелік харчових добавок з символом “Е”. Якщо у вас виниклиякісь сумніви, звертайтесь за консультацією до спеціалістів за адресою: 43000 м. Луцьк, вул. Світла 4,
ДП“Волиньстандартметрологія”.
На етикеткахбагатьох товарів виробники часто пишуть дивні позначки, букви з цифрами,незрозумілі для пересічного споживача. Для людей без медичної освіти слова«стабілізатори», «консерванти», «емульгатори» мало про що кажуть. Проте наетикетках вони позначаються просто буквою «Е». Це загальноприйнята позначка,скорочена від слова Europa. Нею позначають харчові добавки, яківикористовуються у харчовій промисловості, щоби продукт довше зберігався, кращевиглядав, мав відповідний колір тощо. Добавки нумеруються залежно від того, якуфункцію виконують. Наприклад, Е від 100 до 200 – барвники, від 200 до 300 –консерванти, від 300 до 400 – антиокислювачі, далі нумеруються згущувачі,емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Але така класифікаціяумовна, оскільки ті самі речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, іантиокислювачами водночас (сульфіт натрію Е221).
Є харчові добавкиприродного походження. Наприклад, Е330 – лимонна кислота, а Е160а – каротин,Е101 – вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростейвиділяють Е400 – альгінат натрію тощо.
Розповіді пропобічний вплив деяких харчових добавок з жахливими наслідками для людинилякають. Наприклад, можна зустріти інформацію, що добавки Е103, Е105, Е121,Е123, Е125, Е126, Е152, Е210, Е211, Е213-217 та інші можуть спричинитизлоякісні пухлини; Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450 – спричинюютьзахворювання шлунково-кишкового тракту; Е230, Е231, Е232, Е239 – містятьалергени, а Е171-173, Е320-322 – можуть стати причиною захворювання нирок тапечінки.
Лариса КУДАК,головний спеціаліст обласного управління у справах захисту прав споживачів,каже, що наразі немає офіційних підтверджень цієї інформації.
– В Україні такихдосліджень не здійснювали, і стверджувати, що вказані добавки справдіспричинюють хвороби, сьогодні не можна. Чималий перелік харчових добавокдозволено використовувати Міністерством охорони здоров’я, згідно з рецептурою.Заборонено лише: барвники Е121, Е123, консерванти Е239, Е240 та Е242. Поки щодо нас не потрапляли продукти вітчизняного та імпортного виробництва, до складуяких входили б такі добавки.
Добавки такожбувають натуральними, наближеними до натуральних або синтетичними (штучними).Натуральні ароматизатори отримують із фруктів, квітів, листя. Їх сушать,дистилюють, чавлять, концентрують. Але їхні «недоліки» – недовговічність, вонирозкладаються за температури, вищої 50 градусів, дороговизна – примусиливиробників масово використовувати штучні добавки. Найвідомішою штучноюароматичною добавкою, яку використовують у кондитерській галузі, є етилванілін(замінник ванілі й ваніліну). Отже, якщо ви купили плитку натуральногошоколаду, не полінуйтеся прочитати на звороті обгортки його вміст. Справжнійшоколад готується на основі какао-масла, додають і терте какао. У продукті йогомає бути щонайменше 25 відсотків. Якщо ж какао-масло виробники «розвели»пальмовою, кокосовою, соєвою, соняшниковою олією, є ароматизатори тапідсолоджувачі, то від справжнього шоколаду залишиться лише кондитерськаглазур. На смак натуральне какао-масло моментально тане, а суміш – тягнеться,липне.
Найчастішевикористовуються:
— Е100-182 –барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.
— Е200-299 –консерванти. Підвищують термін зберігання продуктів, дезінфікують, захищають їхвід мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки підчас дозрівання вин.
— Е300-399 –антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад, від згіркнення жирів ізміни кольору продуктів.
— Е400-І499 –стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Згущувачі. Підвищують в’язкість.
— Е500-І599 –емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприкладводи й олії.
— Е600-І699 –підсилювачі смаку й аромату.
— Е900-І999 –піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.
Поняттябезпечності речовини, використовуваної в якості харчової добавки, уточнюєспосіб його вживання. Вирішальне значення має добова кількість речовини, якапотрапляє організм, тривалість його споживання, режим харчування, шляхипотрапляння речовини в організм.
Крім того, слідвраховувати, що дорослі люди, діти, люди літнього віку, вагітні мають різнийрівень чуттєвості та захисних сил, тому проблеми використання харчових добавокнабуває ще більшого гігієнічного значення. Не менш важливим фактором є також можливавзаємодія харчових добавок з шкідливими хімічними речовинами, котрі потрапляютьв організм людини з навколишнього середовища.
Таким чином,харчові добавки можуть бути використані в харчовій промисловості тільки післяусестороннього вивчення перекислених властивостей і встановлень повної безпекивикористання кожної окремої добавки.
Гігієнічнерегламентування харчових добавок в продуктах харчування виконується в чотириетапи.
Перший етап –проведення початкового токсико-гігеєнічної оцінки регламентованої речовини –харчової добавки. На основі інформації, отриманої виробником, визначаютьраціональну і товарну назву речовини її назву, технологію отримання, хімічнуструктуру та фізико-хімічні властивості. Встановлюють наявність іхарактеристику методів кількісного встановлення харчової добавки в харчовихпродуктах і різних середовищах. Встановлюють область і масштаби використанняхарчової добавки, її можливе розповсюдження в зовнішньому середовищі. Орентирновраховують ту дозу харчових добавок, яка може в реальних умовах поступати ворганізм людини з їжею. На основі цих даних складають програму подальшихвипробувань харчової добавки.
Другий етапвипробувань харчової добавки є основним. В результаті проведення хронічногоексперименту встановлюють порогову та максимально недіючу дозу харчової добавкипо загально токсичній дії. Для цього використовують два виду модельнихлабораторних тварин, в організмі яких метаболізм вивчаймого хімічного з’єднанняідентичний з метаболізмом людини. Тривалість експерименту складає зазвичай9...18 місяців.
По закінченнюхронічного експерименту на тваринах підвипробуваних груп і контролю роблятьвисновок про наявність чи відсутність у харчової добавки токсичності.
Під генетичноютоксичністю речовини розуміють його здатність заподіювати шкідливий вплив наспадковість, тобто визивати небажані мутації. Розрізняють генні, хромосомні ігеномні мутації.
Генні мутаціївиникають в наслідок змін випробуваної речовини структури окремих генів.
Хромосомнімутації виникають при зміні структури хромосом. Речовини, які визивають цімутації, називаються мутагенами.
Геномні мутаціїподіляються на анеуплодії та поліплоїдії. Анеуплодією називають зміну кількостіокремих хромосом. Поліплоїдія – це збільшення числа хромосомних наборівсоматичних клітин у порівнянні з звичайним диплоїдним.