Федеральное агентство по образованию
Орловский государственный
Технический университет
Факультет дистанционного обучения
Рефератнатему: Еврейская кухня
подисциплине: Традиции и культура питания народов мира
Орел 2010г.
Содержание
Введение
1.Еврейская кухня
2.Традиции и особенностиеврейской кухни
3.Философия Кашрута
Заключение
Список использованныхисточников
Введение
Искусство приготовления пищи — одно из самых древних на земле. На протяжениивеков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений,выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемыих приготовления.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывалисьна протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставшихнеотъемлемой частью национальной культуры. В ряду этих кухонь находится и еврейская,истоки которой уходят далеко в глубь веков.
Блюда, созданные еврейской кухней, могут рассказать об истории, образе жизни,национальных вкусах народа. Определенный след оставили в еврейской кухне религиозныеобычаи, которые наложили специфические ограничения на выбор и смешивание определенныхвидов продуктов. Так, ни в блюдах, ни в меню нельзя сочетать мясо (или птицу) имолоко. Не разрешается к употреблению кровь и свинина.
В еврейской кухне отчетливо видны и элементы рационального питания. Из продуктовживотного происхождения наибольшей популярностью пользуются рыба и мясо птицы, которыеявляются продуктами высокой пищевой и биологической ценности, так как они содержатзначительное количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легкоусваиваемых организмом. В блюдах широко используется сочетание продуктов животногои растительного происхождения, что значительно повышает их биологическую ценность.Примером могут служить куголы, которые готовят из отварных (лапши, риса, свеклы,картофеля и др.), а также различные фаршированные блюда.
Расселение евреев в Советском Союзе практически по всей стране, естественно,наложило отпечаток и на еврейскую кухню. Нужно сказать, что наблюдается и обратноеявление. Так, например, национальным еврейским блюдом является форшмак, хотя первоначальнооно было заимствовано из восточно-прусской кухни, где так называлось блюдо из жаренойсельди, также подаваемое на закуску. В еврейской кухне форшмак трансформировалсяв холодную закуску из рубленой сельди. Типичным блюдом еврейской кухни являетсяфаршированная рыба. В старых поваренных книгах (например, «Опытная поваренная книга»,изданная в Воронеже в 1864 г.) она так и называется «рыба по-еврейски». В настоящеевремя фаршированная рыба стала неотъемлемой частью многих национальных кухонь.
У евреев, живущих в Белоруссии, большой популярностью пользуются блюда изкартофеля, некоторые из которых по технологии их изготовления напоминают блюда белорусскойкухни. Это еще раз свидетельствует о том, что взаимопроникновение и взаимовлияниенациональных кухонь всегда было и будет в дальнейшем. Однако этот процесс нискольконе способствует сглаживанию элементов национальной кухни.
Характерной особенностью еврейской кухни является использование топленогогусиного или куриного жира. Им заправляют холодные закуски, используют для пассерованиялука, моркови и других кореньев, добавляют непосредственно в фарш.
Вообще же, своеобразие еврейской кухни состоит в несложном составе блюд ибыстром их приготовлении.
1. Еврейская кухня
Говоря о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле —восточноевропейских, «ашкенази», которые и составляют свыше 90% всех евреевв мире, и лишь в Израиле не составляют большинства), можно выделить некий исходныйнабор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки, которые, на удивление,одинаковы во всем мире. Обычно с еврейской кухней ассоциируют халу, куриный супи мацу, форшмак и сырные пирожные. Однако эти блюда представляют всего лишь малуючасть очень богатой традициями системы приготовления пищи. Евреи из ближневосточныхстран могут не попробовать за всю свою жизнь селедку, гефильте фиш, латки, и онибудут также удивлены, узнав, что многие евреи никогда не пробовали кускус, борекии мишмишму.
Однако в бывшем Советском Союзе очень значительный процент российских евреевникогда не были знакомы с правилами кашрута и питались так же, как все во многихсемьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время инойраз в одной семье это касалось лишь старшего поколения. Старики же не ели и бутербродовс колбасой и маслом.
И лишь на праздники — а вбольшинстве семей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош Хашана (Новыйгод) — и по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованноеот матерей — бабушек — прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.
Появлялась на столе гефильтефиш — фаршированная рыба (в идеале: щука, но хорош был и крупный карп). Блюдо этоне только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциальногожениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только
кулинарные умения девицы навыданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкоемясо — говядина, медленно тушеная с черносливом и морковью. Чисто еврейское блюдо— бульон с миндалем, но миндаль — воспоминание о субтропической исторической родине— в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренногов курином жиру.
От евреев распространиласьв России рубленая селедка («форшмак»), но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки,а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучшевсего куриная), густо сдобренная зажаренным дохруста луком. Очень вкусны рубленыеяйца с куриным или гусиным жиром и луком.
Гусиную шейку могут подаватьхолодной, но гораздо лучше она в горячем виде. Из длинной шеи изымают позвонки имясо, мясо смешивают с обжаренной на гусином жиру мукой и луком и плотно набиваютим «чулок» из неповрежденной гусиной кожи. Потом все этообжаривают дозолотистой корочки.[2]
Гарниром может служить тушеннаяв жиру морковь с черносливом — сладкий «цимес».
Из сладкого стоит отметитьшарики из теста, жаренные в меду — «лэках»; большие пончики, зажаренные до хруста— «тэйгэлэх», а также печенье: «земелах» и «кихелах».
Для кондитерских изделий характерносходство с ближневосточными. Но эта близость проявляется в технологии, а не в подбореи в композиции пищевого сырья. Например, в еврейской кухне используется редька там,где в ближневосточной — инжир (варенье, «ангемахц»); мучные, тестяные шарики и мактам, где в закавказской кухне — орехи.
Применение пряностей ограниченои но ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, черный перец, имбирь, корица, гвоздика)и особенно по количеству (объему). Все направлено на сохранение нерезкого, пресноговкуса.
Излюбленное тесто еврейскойкухни — пресное, песочное, но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное,т.е. его основу, 50% от веса муки, составляют яйца, часто одни желтки. Характернотакже сочетание меда и сахара в кондитерских изделиях, чаще всего в равной пропорции.Несдобное пресное тесто (точнее полусдобное) сохраняется только в маце, по внешнемувиду близкой к вафельному тесту, но только очень плотному. Религиозные требования,запрещавшие готовку (как и всякую работу) в субботу, породили специфическое блюдо— «шолент».
Оно готовится долго, начинаяс вечера пятницы, чтобы съесть его горячим в субботу и не заниматься готовкой вШаббат. Холодной зимой в восточноевропейских странах горячая пища на Шаббат былаочень важна. Обычный шолент готовился из небольшого количества жирного мяса и обилияовощей: из фасоли, картошки (на маленьком огне). (Еще одно название — «шолет», ив Центральной Европе оно настолько вошло в быт нееврейского населения, что в Венгрии,к примеру, христиане готовят его с копченой свининой.) Так блюдо, сугубо еврейскоепо причинам и способу готовки, превратилось из-за упомянутого нами компонента вблюдо, немыслимое для употребления евреями. Интересно обратить внимание, что наЮкатане есть такое блюдо, которое готовится в ночь с пятницы на субботу, хотя жителиэтого полуострова не исповедуют иудаизм. Там же можно увидеть хлеб-плетенку!
Как мы уже выше говорили,на Песах (Пасху) евреи не едят дрожжевого хлеба, а употребляют мацу. Но маца самаслужит исходным продуктом для целого ряда будничных и очень вкусных блюд. Маца ведьможет храниться очень долгое время, не портясь ине плесневея, а потому пользоватьсяею можно весь год — до следующей Пасхи.
Из дробленой мацы делают огромныеклецки «кнейдлах»; сваренные в бульоне, они становятся очень пышными. Из кусковналоманной мацы, размоченной в воде или молоке, жарят (как омлет) иногда с лукоми яйцом — «маце брайе». Из крошек той же мацы жарят оладьи «мацелаткес» и «хремзлах».
Описание еврейской кухни будетнеполным без «халы» — плетеного хлеба на субботы. Хала обычно посыпана маком иликунжутом, символизирующими манну небесную. Хала широко известна в России, но в периодборьбы с космополитизмом и низкопоклонством перед Западом пришедшая с Востока (Ближнего)хала была переименована в «плетенку».
Еще есть непреложный наборблюд, подаваемый к праздникам: тут российские (и вообще ашкеназские) евреи не отличаютсяот всех евреев, даже самых восточных. На праздник Шавуот едят молочные блюда. Вознаменование дарования Торы на горе Синай пекут сладости в виде горы. Перед постомна траурный день девятого Ава едят печеное на углях яйцо. (Во время постов евреине едят и не пьют вообще ничего, пока не появится на небе первая звезда.) НаРош Хашана — Новый год — пекут круглую халу, едят яблоки, макая их в мед, медовыековрижки и обязательно — рыбу или баранину. Причем голову (рыбью на Западе, бараньюв Израиле и вообще на Востоке) ест глава семьи. В веселый праздник Симхат-Тораобязателенкруглый морковный пирог с медом. Он символизирует богатство дома, а также ценностьТоры. В Пурим пекут треугольные пирожки с маком и орехами. Они называются«хоменташ», что значит «уши Амана»: так звали ненавистника евреев в глубокой древности,которого постигла кара, замышляемая им против евреев. Кажется, нет в России еврея(сколь далека ни была бы его семья от религии и традиций!), который бы не помнилс детства вкус этих пирожков. Их пекла любая бабушка. Повсюду был распространенкуриный суп, который, вне всякого сомнения, является родственным блюдом тому чудесномузолотистому бульону, который был на столе в Шаббат. Кухня многочисленных групп евреев,которые сейчас представлены в России — грузинских, бухарских, менее отличается откухни окружающих народов, чем ашкеназская. Однако все ритуальные правила соблюдаютсяими гораздо строже и неукоснительнее, чем у массы российских евреев-ашкеназов. Аэто зачастую приводит к тому, что те же самые блюда (плов бухарских евреев, голубцыу горских и т.д.) приобретают совершенно иные вкусовые качества и рассматриваютсявсеми как чисто еврейские. К примеру, «халта-палов» (дословно «плов в мешке»), которыйготовят бухарские евреи, очень высоко ценим таджиками, т.к. он очень сытный, нопритом легкий. Но для таджиков этот плов — чисто еврейское блюдо. А вот другие евреи— не бухарские — о таком плове и не слышали.
В последнее время увеличилосьчисло соблюдающих правила кашрута среди сильно уменьшившейся группы российских евреев.К этому теперь и возможностей больше: можно купить кошерные продукты, получить нужнуюконсультацию. Открылись и еврейские рестораны. Но тут нужно помнить, что не каждый«кошерный ресторан» подает еврейские блюда: они могут быть, так сказать, интернациональны,но приготовлены с соблюдением кашрута. Значит, вы не всегда найдете там фаршированнуюрыбу, хремзлах и сладкий цимес.
Их вы всегда найдете в «еврейскихресторанах». Зато там не всегда гарантирована кошерность (ритуальная чистота). Этоже, кстати, относится к израильским продуктам, которые сейчас нередки в наших магазинах.
Интересно заметить, что в средниевека евреям строго запрещалось покупать рыбу, так как считалось, что это будет способствоватьувеличению плодовитости еврейских мужчин. В течение недели евреи, живущие в «штетле»,ели грубый хлеб и картофельный суп. В Шаббат такой темный хлеб заменялся специальнымбелым, плетеной халой, приготовленной из белой муки, смазанной сверху яичным желткоми посыпанной кунжутом или маком. Хала была образом манны небесной в пустыне, Наеврейскую кухню сильное влияние оказали трудные материальные условия жизни в «штетле».Фактически начиная со средних веков большинство евреев жили так или иначе в Европев гетто как неимущий класс. Еврейские женщины остроумно ухитрялись создавать разныеблюда из того малого набора продуктов, что им был доступен. И именно это способствовалоразвитию многих блюд, в которых присутствовали фаршированные овощи и супы. Такимобразом, евреи также унаследовали огромное количество рецептов по приготовлениюмясаи рыбы. Курица, доступная в «штетле», была главным продуктом в рационе евреев.В основном из курицы готовили суп, а затем само мясо использовалось в качестве основногоблюда. Курица сервировалась фруктами и овощами, по возможности свежими. Если свежихнебыло, то консервированными. Шаббат был событием. В этот день семья могла попробоватьпродукты, которые не были доступны в течение недели. Настроение всех было приподнятымот зрелища халы, лежащей рядом с зажженными свечами и вином. Всю неделю люди работалидля того, чтобы Шаббат стал для них чем-то особенным.
Применяя старинные рецептык реалиям сегодняшнего дня, укажем, что не все традиционные блюда диетологи считаютполезными. Уровень холестерина в любом традиционном блюде можно понизить, используярастительное масло вместо шмальца (куриного жира), заменители яиц, обезжиреннуюсметану или йогурт, творог.
Для многих евреев обычным правилом является пение иличтение молитвы «Ха-Мотци» перед каждым приемом пищи. Важной частью приемапищи по субботам и праздникам является вино, над которым евреи произносят словаблагодарности за спелые виноградные гроздья. Каждый прием пищи завершается молитвойблагодарности за только что вкушенную пищу — «Биркат Ха-Мазон".
2. Традиции и особенности еврейской кухни
Традиции еврейскойкухни уходят корнями в древние времена, но всё же остаются почти неизменными и сегодня.
Большое влияниена еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не толькострого определенные продукты, но и способы приготовления пищи. [1]
Религия предписывалаевреям, так же как арабам и мусульманам, не есть свинину, а в пищу употреблять мясотолько парнокопытных животных — говядину, баранину, а также домашнюю птицу — кур,гусей.
В блюдах еврейскойкухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделияиз крови в пищу. Для приготовления мясных блюд используется только говяжий или гусиныйжир.
Вторые мясныеблюда готовят как из натурального, так и из рубленого мяса.
Из первых блюдшироко распространены бульоны, которые обычно варят из говядины, (вареное мясо используютдля приготовления блинчиков) или из птицы. При приготовлении бульонов в воду кладутсырой лук целой головкой, которую после процеживания удаляют. Бульоны перед подачейзаправляют сахаром из расчёта 2-3 грамма на порцию.
Варят также супыкартофельные, из бобовых, молочные.
В летнее времялюбят готовить холодный красный борщ, приготовленный из свеклы с картофелем, кудапосле охлаждения добавляют очищенные и нарезанные ломтиками свежие огурцы, лук зелёный,яйца рубленые и сметану.
Холодный сладкийборщ приготавливают из свеклы с картофелем с сушеными фруктами с добавлением послеохлаждения борща сметаны и зелёного лука.
Из вторых мясныхблюд наиболее распространенным является кисло-сладкое мясо, т.е. тушеная говядинас кисло-сладким соусом, куда входит лук репчатый, мёд, медовый пряник, сухари изчёрного хлеба, сахар, уксус и изюм. Особо любимы фаршированные гусиные шейки, гдедля фарша используют муку, сырой гусиный жир и репчатый лук. Начинённые фаршем шейкитушат в специальном соусе, в состав которого входят морковь, лук репчатый и гусиныйжир.
Гусиный жир широкоиспользуется также для приготовления различных холодных закусок.
Редька с гусинымжиром (натёртая редька, посыпанная пассированным луком и политая гусиным жиром),рубленые яйца с гусиным жиром, свежие огурцы с рублеными яйцами, политые гусинымжиром вместе с пассерованным в нём репчатым луком и т.д.
Одна из типичныхдля еврейских кухонь закусок — форшмак. Кстати, это блюдо может употребляться ине только как закуска, но и как основное блюдо на завтрак, обычно с отварным картофелем.Форшмак — означает 'закуска', 'еда перед едой', 'предвкушение'. Хотя и стало этоблюдо в еврейской кухне национальным, но заимствовано оно было из восточно-прусскойкухни, где так называлось блюдо из жареной сельди, также подаваемой на закуску.В еврейской кухне это блюдо представляет собой холодную закуску из рубленой сельди.
Из рыбных холодныхзакусок наиболее широко известны фаршированная щука, карп, лещ, сазан. Фаршем служитмякоть рыбы, белый хлеб, лук репчатый, яйца, растительное масло, сахар. Начинённыекуски рыбы варят в соусе с овощами и подают с хреном.
Любят евреи ирыбу тушенную порционными кусками с овощами. Характерно для еврейской кухни ещёи то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко жарят.
Из овощных блюдшироко известны тушёная морковь (цимес), тушёный картофель с сушёными фруктами,картофельные оладьи, свекольная запеканка, пюре и т.д.
Много готовитсяразличных мучных блюд — мандалах, фрикадельки, запеканка из мацы, кнедли из мацы.
Маца — национальныйвид хлеба, который готовится из воды и муки без соли, т.е. представляет собой несдобноепресное тесто. Изделие по внешнему виду близко к вафельному тесту, но только оченьплотному.
Молоко в еврейскойкухне применяется только свежее. В ходу всевозможные пресные молочные блюда, разварныеполужидкие молочные каши.
Пряности применяются,ограничено и по ассортименту (лук, чеснок, хрен, укроп, чёрный перец, гвоздика,корица, имбирь), и по количеству.
Наиболее широкоприменяемые методы тепловой обработки — отваривание, припускание, тушение, обязательнонаплитное, с добавлением воды, под крышкой. Духовка используется крайне редко.
Широко используетсяпассерование овощей и муки.
Часто для связииспользуются яйца, причём добавляются в блюда в чистом виде, без смеси с молоком,в довольно повышенном объёме. Яичная заливка без добавления молока используется,например, при изготовлении кугелей (нечто среднее между запеканкой и пудингом).
Кугели широкоготовятся в еврейской кухне: их делают из лапши, картофеля, свеклы, риса. Технологиятакова: основной продукт отваривают, измельчают, слегка пассеруют в масле, а затемзаливают яйцами и доваривают на плите под крышкой ещё 3-4 минуты.
Производство кондитерскихизделий сходно с ближневосточным. Любимое тесто в еврейской кухне — пресное, песочноеили 'крохное', но в отличие от ближневосточного оно не масляное, а яичное, т.е.его основу, 50% веса муки, составляют яйца, причём чаще всего — одни желтки. Характернотакже сочетание в кондитерских изделиях мёда и сахара, причём в разных пропорциях.[1]
В еврейской кухнеупотребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашнейптицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочное масло,гусиного и куриного жира.
Наряду с этимшироко употребляются легкоусваиваемые углеводы — сахар, мёд, сдобные изделия изпшеничной муки.
Есть и особенностив построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем — суп,обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И, наконец, чай со сладостями.
Мало используютсяовощи в любом виде, растительные масла, грибы.
Активизация межнациональныхотношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границнациональных кухонь. Изменения проявились и в еврейской кухне.
В еврейской кухнемного оригинальных блюд, неожиданных сочетаний — например, мясо тушёное с фруктамии засахаренным картофелем, мясo, приготовленное со специями, или редька, вареннаяв меду, засахаренная морковь и другие.
Еврейская кухнябогата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна
3. Философиякашрута
Кашрут сопровождаетеврейский народ на протяжении всей его истории и обогащает каждый еврейский дом,где бы он ни находился. Заповедь кашрута делает пищу проводником святости, превращаякухню в духовный центр дома. Еврейское жилище — это маленькое святилище, и столв нем подобен алтарю. Для еврейской женщины кухня становится полем, где она сеетсемена национальной стойкости, плодородной почвой, на которой она взращивает еврейскоесамосознание своих близких. Здесь, соблюдая законы питания, данные Торой, она воспитываетбудущее еврейской нации.
Законы кашрутаопределяют, какое мясо, птицу и рыбу можно или нельзя употреблять в пищу, как отделитьмясное от молочного. Значительная часть еврейских законов связана с пищей, начинаяс питания и кончая благословениями до и после еды, начиная с праздничных церемонийи кончая заповедями, регулирующими сельскохозяйственную деятельность. Кашрут — этовсеобъемлющий образ жизни, где бы вы ни находились — дома, на службе или в ресторане.Соблюдение законов, связанных с кашрутом, хотя они и касаются непосредственно пищи,открывает нам путь к духовному возрождению.
С кашрутом связанаодна из трех заповедей, относящихся исключительно к еврейской женщине: отделениехалы, зажигание субботних и праздничных свечей, соблюдение законов супружеской чистоты,включая погружение в воды миквэ. [1]
Заповедь отделенияхалы, небольшого кусочка теста, символизирует всепроникающую власть кашрута и вместес двумя другими мицвот (заповедями) наиболее полно выражает суть своеобразия еврейскогонарода. Эти особые заповеди воплощают мысль о том, что миссия евреев — освятитьи возвысить повседневную жизнь, привнося понимание воли Создателя во всю нашу деятельность.Наши профессиональные навыки, таланты, достижения и интересы должны служить средствамидля воплощения этой цели. Но и для мужчин, и для женщин важнейший оплот религиии повседневной жизни — дом. Эту цитадель и возводит еврейская женщина, но не с помощьюгвоздей и молотка, не с помощью строительных материалов, а с помощью заповедей,любви, знания Торы и мудрости. [1]
Не так давно почтивсе евреи исполняли законы питания, не задаваясь вопросом: «Почему мы соблюдаемкашрут?» Это было для евреев в порядке вещей. Лишь те, кто восставали противобычаев отцов и дедов, ели треф — некошерную пищу. Сегодня ситуация радикально измениласьи те евреи, которые даже не помышляют о восстании против обычаев и гордятся своимпроисхождением, едят некошерную пищу. И это наводит на мысли о том, как сохранитькашрут.
Наши раздумьядо некоторой степени основаны на том, что мы до сих пор не знаем, почему еврейскаярелигия уделяет такое внимание еде и питью, распространяя свои требования не толькона людей, но и на животных.
Мы интересуемся:«Неужели Бога действительно заботит, что я ем?» Без удовлетворительногообъяснения понятия кашрута и без простой веры, основанной на утверждаемых Торойценностях и присущей поколениям наших предков, многие евреи считают, что кашрутпопросту устарел, что он основан на древних представлениях об охране здоровья, неотносящихся к современной жизни.
Поэтому мы предлагаемвам проникнуть в суть кашрута, которой придерживается еврейская традиция. Это проникновениев суть традиций удовлетворит нашу потребность в понимании и даст нам основания длятого, чтобы соблюдать заповеди перед лицом противоположных ценностей, предлагаемыхсовременной культурой.
Тем не менее,мы должны понимать, что эти законы Божественны в своей основе и не могут быть объясненыс точки зрения человеческого интеллекта. Мы соблюдаем заповеди, ибо это дар Богаеврейскому народу.
К «религии»,как мы знаем, имеют отношение молитва, сосредоточенное размышление, милосердие,этические принципы и иногда различные формы самоограничения. Иудаизм, однако, охватываетвсе аспекты жизни. Наша самая обычная повседневная деятельность наполняется святостью,когда мы соблюдаем завет Торы: «Во всех путях твоих познавай Его» .[2]
Кашрут являетсобой взаимодействие тела и души. Тора учит нас не отвергать телесное, материальное,но одухотворять его. Мы освящаем процесс питания, употребляя кошерную еду и произносяблагословения до и после трапезы, и кошерная пища становится пищей духовной. Ейпредначертано нести совершенство и чистоту еврейскому народу.
Что же это значит?Современная наука о питании признает идею, которую еврейская религия всегда утверждала:мы в огромной степени есть то, что мы едим. Мы знаем, что наша пища превращаетсяв нашу плоть и кровь. Запрещенная пища, как учит Тора, есть мерзость для Б-жественнойдуши, ухудшающая наше духовное самочувствие. Хищные птицы и плотоядные животные,которые могут передать агрессивный настрой относятся к запрещенной пище. Для евреявся некошерная пища уменьшает его духовный потенциал, снижает способность постигатьидеи Торы и заповеди. И это касается ума и сердца.
Легко понять,почему кашрут часто считают наиболее значимой из заповедей. История доказывает,что там, где соблюдается кашрут, где сильны его законы, проявляется мощь еврейскогодуха.
Объясняя значениекошерной пищи, мы должны обратиться к учению хасидизма, основанному на мистическомучении Раби Ицхака Луриа (Аризаль), который дает литературную интерпретацию стиха«Не хлебом единым живет человек, но словом, исходящим от Бога». Он объясняет,что не пища сама по себе дает жизнь, а искра Божья — «слово, исходящее от Бога»,которое заключено в пище. Все сущее имеет в себе нечто от «Божьей искры»,дающей жизнь и бытие миру. Когда мы едим, система пищеварения усваивает питательныевещества, в то время как душа впитывает Божью искру, которая есть во всем сущем.
Божественная энергияпищи является, таким образом, действительным источником поддержания и питания тела.Кошерная пища имеет всемогущую энергию, которая дает духовную, интеллектуальнуюи эмоциональную силу еврейской душе, в то время как некошерная делает противоположное.Кошерная диета — это действительно здоровая диета для души, обеспечивающая духовнуюпищу, столь необходимую евреям для самосохранения. [2]
Кухня предстаетперед нами в совершенно новом свете, когда мы думаем об огромной ответственности,которую налагает на нас приготовление кошерной еды для семьи. Детям, в особенностипотому, что они еще развиваются, требуется строго кошерная пища. Влияние на их душуособенно сильно, поскольку лекарства и еда воздействуют на детей гораздо ощутимее,чем на взрослых. Еврейская жена и мать, коль скоро именно она готовит кошерную еду,занимает особую позицию в еврейском законодательстве. Во многих сферах Галахи истинаутверждается на основе показаний двух свидетелей. Но на протяжении всей еврейскойистории женщина одна несет ответственность за точное следование правилам кашрутау себя дома, даже если она не имеет специального образования, и узнала о кашрутелишь от своей матери. Эта ответственность может показаться тягостной и непосильной,но мы должны взять ее на себя радостно и охотно. Наши личные усилия неминуемо увенчиваютсяуспехом, когда они укрепляются «помощью свыше» — Божьим благословением.Освященный веками еврейский путь к тому, чтобы заслужить Божье благословение, — разделять наше благополучие с другими. В своем обращении к еврейским женщинам ЛюбавическийРебе предложил им класть монеты в пушку (копилку справедливости), когда они находятсяв кухне, чтобы связать приготовление пищи с обеспечением едой бедняков. Так мы заслужимблагословение Всевышнего, и наши кухонные хлопоты увенчаются приготовлением превосходнойи действительно кошерной еды. Ребе далее объяснял, что копилка должны быть прикрепленак стене или мебели на кухне, тогда она станет составной мебелью жилища и сделаетхесед (милосердие) одной из основ, на которой зиждется ваш дом.
Копилка — маленькая,но значимая деталь, которая делает кухню действительно еврейской. Вместе с мезузойна дверном косяке и «традиционным оборудованием» кашрута — местами дляраздельного приготовления мясного и молочного — еврейская кухня и в самом деле становитсямастерской для питания тела и души Соблюдение кашрута — завет на всю жизнь, источникмужества и радости на долгие годы.
Заключение
«… И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам Израилевым:вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которогораздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте». Левит. 11:2—3 Достаточнохорошо усвоить эту фразу из Библии, и у вас не будет проблем с пониманием того,какая пища считается дозволенной евреям и какую им не стоит предлагать. Для этогонам предстоит познакомиться с понятием «кошерности». Пища, разрешенная евреям, называетсякошерной. Слово это означает «подходящий», «верный». Родственное ему слово «кашрут»означает состояние кошерности. Противоположное по значению понятию «кошер» обозначаетсясловом «трефа», то есть «трефовые блюда». Некоторые полагают, что кошернаяеда — это та, которую благословил раввин. Это неверно, ведь в таком случае в каждомеврейском ресторане и гастрономе должен был бы работать раввин… Кошерными в еврейскойкухне считаются абсолютно все растения, но не все животные, птицы, рыбы. Кроме того,прежде чем мясо станет пригодным в пищу еврею, животное должно быть забито определеннымобразом, и из него должна быть удалена вся кровь.[3] Как известно, кухня любогонарода включает в себя прежде всего те исходные продукты, которые дает ему природастраны, где он проживает. Скажем, бананы и кокосы в России не произрастают, и, хотясейчас они у нас широко распространены, трудно представить себе русское национальноеблюдо из бананов с кокосом, как и оленину с брусникой у жителей Сицилии. Но евреипроживают в самых разных странах и почти по всему миру. А значит, и исходные продуктыу них разные. Но правила кашрута везде одинаковы. Напомним, что евреям категорическизапрещено смешение молочных и мясных продуктов; рыбу можно есть лишь покрытую чешуей;мясо только жвачных парнокопытных. Домашнюю птицу есть можно, но и она, и упоминавшиесявыше жвачные парнокопытные должны быть зарезаны специальным резником («шойхетом»),который должен убить животное специальным очень острым ножом, одним движением, чтобыпричинить минимум страданий. (Эти правила мы привели в самом кратком и упрощенномвиде; вообще-то они куда сложнее и обширнее!) На праздник Пасхи нельзя есть дрожжевойхлеб. Вместо него едят мацу — хрустящие тонкие листы, замешанные только на мукес водой. При соблюдении кашрута можно готовить любые блюда, принятые втой или иной стране. Но будут ли они еврейскими? Скорее они будут кошерными, т.е.ритуально позволенными.
еврейскийкухня форшмак маца
Список использованных источников
1.Искусствокулинарии. – Можайск: ТОО «Можайск – М», ООО «Адрес – М, 2000.-4000 с.
2.КовалёвН.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Еврейская кухня. Учебное пособие. – М.:Издательский Дом «Деловая литература», 2005.-520 с.
3.НовоженовЮ.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.: Высшая школа, 2003. –288 с.
4.О продуктахи культуре потребления / Е.М. Каневский, Э.В. Краснянский, М.М. Лысов, Ю.М.Новоженов. – М.: Экономика, 2004. – 232 с.
5.Еврейскаякухня — М.: Издательство: Центрполиграф 2008. — 1050 с.