ОУ СПО
КАЗАНСКИЙКООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ
ДНЕВНИК-ОТЧЕТ
Практикапо профилю специальности
(технологическая)
Базапрактики: «Кафе Странник »
Студента Ахметова Р.Р.
441 группы
Специальности «Технология
приготовления продукции
общественного питания.»
Руководитель практики оттехникума
Ефимова Л.Н.
Руководитель практики от
Организации КамалетдиноваА.Э.
2008-2009уч. год.
КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙПЛАН
практикипо профилю специальности
Вводное занятие. Инструктаж.Ознакомление с предприятием
Раздел 1 Механическая кулинарнаяобработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.1 Обработка овощей, грибов
1.2 Обработка рыбы и нерыбноговодного сырья, приготовление полуфабрикатов
1.3 Обработка мяса, птицы,пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов
Раздел 2 Приготовление и отпусккулинарной продукции
2.1 Приготовление супов
2.2 Приготовление вторых блюд,горячих закусок, сладких блюд, напитков.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей,круп, бобовых и макаронных изделий
2.2.2 Приготовление блюд из рыбы
2.2.3 Приготовление блюд из мяса,птицы, пернатой дичи и кролика
2.2.4 Приготовление блюд из яиц итворога
2.2.5 Приготовление горячих закусок
2.2.6 Приготовление горячих сладкихблюд и напитков
2.2.7 Приготовление блюд и изделийиз муки
2.3 Приготовление холодных блюд (закусок)
2.4 Приготовление холодныхсладких блюд и напитков
2.5 Приготовление мучныхкондитерских изделий
2.6 Оформление и отпуск готовойпродукции
ВВОДНОЕЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.
ОЗНАКОМЛЕНИЕС ПРЕДПРИЯТИЕМ
Моя практика проходила в Лаишевскомрайоне село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должностиповара 4 разряда.
В первый день практики попрофилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целямии порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получилспецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдатьправила производственной санитарии и личной гигиены.
Мне прочитали инструктажпо безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаютсясредства тушения и рассказали правило пользование ими.
Кафе «Странник » работаетс 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафепроводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.
Соблюдены все правила итребования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских,торговых, административно-бытовых и технических помещений.
Ассортимент выпускаемойпродукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей.Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следитьза соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:
· крупнокусковые п/ф из мяса хранятся48 ч при t 2-6 С;
· порционные без панировки п/ф — 36 ч ;
· порционные панированные п/ф — 24 ч ;
· п/ф мясные рубленые — 12 ч ;
· рыба — 24 ч ;
· овощи влажность 80-90 % (в погребах);
· сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.
Так же ознакомилась скатегориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляетзаведующий производством;
повар 5 разрядаприготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;
повар 4 разряда готовитпервые и вторые блюда;
повар 3 разрядаподготавливает продукты;
пекари 2 и 3 разрядавыпекают и жарят хлебобулочные изделия.
Предприятие снабженооборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственныминвентарем; мебелью, столовым бельем.
Основная задача кафе «Странник»:выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высокимкачеством обслуживания.
Раздел 1.
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕПОЛУФАБРИКАТОВ
1.1 Обработка овощей и грибов
Производственную практикуначала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимымоборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера,настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски,тара. Так же ознакомилась с персоналом цеха.
Прошла инструктаж поправилам техники безопасности на рабочих местах в цехе.
Технологическая схемаобработки овощей состоит из следующих процессов приемки, сортировки, мойки,очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяютмассу партии и соответствие овощей установленным стандартам. От качества овощейзависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовыхблюд. Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам,определяющим кулинарное использование.
Во время мойки с овощейудаляют загрязнения. Моют овощи ваннах.
Очистка имеет цельюудалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубыесемена и др.Ручную очистку производят специальными корончатыми или желобковыминожами. После овощи промывают и нарезают необходимой формы.
Картофель моют в ваннах с помощью шланга, затемих очищают вручную или в картофелеочистительной машине.
Количество отходовзависит от качества картофеля, которое снижается при хранении. Поэтомуустановлены следующие нормы отходов в зависимости от сезона: до 1 сентября20%, с 1 сентября до 31 октября 25%, с 1 ноября до 31 декабря 30%, с 1 января по28-29 февраля 35%, с 1 марта 40%.
Очищенный картофель нарезают:кубиками 2-2,5см;1-1,5 и 0,3-0,5см (для варки, тушения); брусочками 0,7*1*4-5см(для супов, припускания, жарки в жире); соломкой 0,2*0,2*4-5см (для жарки вжире); дольками, чесночком (для супов, припускания в молоке); ломтиками иликружочками толщиной около 0,3см (для жарки с жиром); ломтиками толщиной около0,15см(для жарки в жире).
Для приготовленияпорционных и банкетных блюд картофель обтачивают или вырезают при помощи выемокв виде шариков (крупных- шато, мелких- нуазет), бочоночков (англез), груш (дюшес),стружек и спиралей.
Корнеплоды моют в ваннах. У редиса удаляютботву, тонкий корень и поврежденные места. Увядшую морковь, белые коренья ихрен перед очисткой замачивают в холодной воде. Допустимые отходы при очисткесвеклы и моркови составляют: до 31 декабря — 20%, с 1 января — %.
У петрушки и пастернакаколичество отходов составляет до 25%, а у сельдерея — до 32%.
Очищенные корнеплодынарезают кубиками (1-2 см — для тушения, 0,5-0,6см — для гарниров, крошкой — для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой(для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).
Для приготовлениямаринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корчуют, т.е.нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок,кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают формушариков.
Капустные овощи. У белокочанной, краснокочанной исавойской капусты зачищают загрязненные листья. Срезают верхнюю часть и удаляютвнутреннюю часть кочерыжки. Отходы составляют 20% для белокочанной и 15% длякраснокочанной.
Капустные овощи послезачистки промывают, погружают на 20-30 мин в холодную подсоленную воду дляудаления гусениц, вновь промывают.
Капусту нарезают соломкой,квадратиками, пластинками.
Лук. Репчатый лук сортируют, отрезаютдонце, шейку и очищают. Очищенный лук промывают, нарезают кольцами,полукольцами, мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.
Зеленый лук перебирают,отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья. Промывают и шинкуют.
Плодовые овощи. Огурцы сортируют, моют, срезаютплодоножку и верхушку, а кожицу удаляют с пожелтевших огурцов.
Тыкву моют, срезаютплодоножку и тонкий слой кожицы. Разрезают на части, удаляют семена и нарезаютломтиками или кубиками.
Помидоры сортируют постепени зрелости: целые плотные используют для приготовления салатов и жарки, аперезрелые и мятые — для приготовления соусов и заправки для супов. Затемудаляют плодоножки и моют.
Перец сортируют, моют,срезают плодоножки, удаляют сердцевину с семенами и моют.
Зелень лука, петрушки иукропа перебирают, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.
Грибы сортируют по видам, проверяют, нет лисреди них ядовитых, червивых или гнилых, отрезают нижнюю часть ножки,загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.
Соленые и маринованныегрибы перебирают, моют, и нарезают дольками или ломтиками.
Сушеные грибы перебирают,промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч.
Овощи и плоды должны бытьсвежими, сочными, не увядшими.
Репчатый лук хранят при t 5 С 5 дней, влажность 70 %;
Зеленый лук при t 3 С 3 дня, влажность 85 %;
Тыквенные овощи хранят неболее 3 дней при t 4 С, влажность85-90 %;
Томатные овощи — при t 3-11 С 3 дня, влажность 85-90 %;
Клубнеплоды — при t 1-2 С, влажность 75 %;
Корнеплоды — при t 1-3 С, влажностью 75-80 %.
1.2 Обработкарыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов
Рыбный цех расположен смясным цехом, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двухсекционная ванна, стеллаж, холодильная камера; и инвентарем: разделочная доска,ножи, бак для пищевых отходов и т.д. Я ознакомилась с персоналом этого цеха,после чего прошла инструктаж на рабочем месте по правилам безопасности.
Ассортимент поступающегосырья разнообразный: судак, скумбрия, гарбуша, осетрина, кальмары. Рыбапоступает живая, охлажденная, мороженая, соленая.
При приемке рыбныхтоваров в первую очередь проверяют их доброкачественность. Целые тушки парной,охлажденной или оттаявшей после замораживания рыбы должны быть упругими, в водеони тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы неотделяются от позвоночника. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции,цвету мяса на разрезе. Для того чтобы рыба не испортилась нужно соблюдатьтребования производственной санитарии и личной гигиены.
Для выполнения расчетовмассы полуфабрикатов используется нормативные документы и сборник рецептур.
В рыбном цехепроизводится предварительная обработка рыбы, ее очистка, разделка иприготовление полуфабрикатов.
Предварительнаяобработка рыбы заключаетсяв оттаивания мороженой рыбы.
Оттаивают рыбу в воде приt не выше 20С, при соотношении массырыбы и жидкости 1:2.Для уменьшения потерь питательных веществ водуподсаливают (7-10 г соли на 1 л воды).В процессе размораживания рыбу необходимоперемешивать. Продолжительность оттаивания 2-3 ч.
Крупных рыб и филеоттаивают на воздухе. Рыбу и филе раскладывают на стеллажах, при t до 20 С оттаивание осетровых рыб длится 10-24 ч, а филе вблоках 24 ч.
Обработка рыбы скостным скелетом
Этот процесс складываетсяиз следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания, разделки,вторичного промывания и обсушивания.
В зависимости от размераи кулинарного использования рыбу можно разделывать различными способами.
Разделка рыбы,используемой целиком.Более крупную рыбу различных пород, предназначенную для приготовления банкетныхблюд, разделывают целиком, оставляя голову или удаляя ее. После снятия чешуиотрезают спинной, анальный, грудные и брюшные плавники. Затем делают надрезбрюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляютвнутренности. После рыбу хорошо промывают. Отходы составляют 15-20 %.
Разделка рыбы, используемойнепластованная.Таким способом разделывают почти все виды рыб среднего размера. Рыбу очищают отчешуи; у краёв жаберных крышек подрезают мякоть, перебирают позвоночник иудаляют голову, а вместе с ней и часть внутренностей. Не разрезая брюшка, зачищаютвнутреннюю полость. Срезают брюшные, спинные, анальные, грудные плавники.Хвостовой плавник удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2см от основания. Затемудаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Отходы составляют 17-45 %.
Разделки рыбы на филес кожей и реберными костями. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы доанального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у края жаберныхкрышек и удаляют голову, а затем плечевую кость. Выпотрошенную рыбу промывают ипластуют, разрезая рыбу вдоль спины. После с одной половинки рыбы срезаютпозвоночную кость и получают два филе с кожей и реберными костями. Отходысоставляют 30-50%.
Разделки рыбы на филес кожей и безреберных костей. Разделку производят так же, а затем срезают реберные кости,начиная со спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз. Костисрезают, придерживая рукой. Отходы составляют 40-52%.
Разделки рыбы на филес кожей без кожи и реберных костей. Разделывают рыбу так же, как на филе с кожей без реберныхкостей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовойчастью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1-1,5 см, придерживая рукой, срезают мякоть. Отходы достигают 50-60%.
Разделка рыбы дляфарширования. Фаршируютрыбу целиком, порционными кусками и в виде батона.
Для фарширования целикомрыбу очищают от чешуи, затем отрубают плавники, делают надрезы на спине,прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночнику хвоста и головы и удаляют его. На спине рыбы образуется отверстие от головыдо хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Ножомсрезают мякоть и реберные кости. Плавники и кости внутри рыбы вырезаютножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промывают рыбу наполняютфаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.
Для фаршированияпорционными кусками непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной 5см.Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника. Отверстие наполняютфаршем и подготовленную рыбу отправляют для тепловой обработки.
При массовом изготовлениирыбу фаршируют в виде батона. Рыбу разделывают на филе с кожей без реберныхкостей, а другую часть на чистое филе, которое используют для изготовленияфарша. Фарш плотно заворачивают в филе. Сформованный батон плотно обертываютцеллофаном, концы и сам батон обвязывают шпагатом.
Для приготовления фаршафиле рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с хлебом, замоченным в молоке,пассированным луком и чесноком. В фарш добавляют яйца, соль, молотый перец иперемешивают.
Обработка рыбы схрящевым скелетом.
При обработке осетравначале удаляют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса. Послесрезают спинной плавник и полоску кожи со спинными жучками; отрезают брюшной ианальный плавники по линии их основания, а хвостовой плавник отрезают подпрямым углом к позвоночнику и удаляют визигу. Существуют два способа удалениявизиги.
1. Визигу поддевают изнутри рыбы спомощью поварской иглы, захватывают рукой и вытягивают.
2.После удаления головымякоть надрезают кольцом у хвоста, не перерезая визиги, и держа одной рукой захвостовой плавник, вытягивают.
После удаления визигирыбу пластуют на звенья, разрезая посредине жировой прослойки на спине на двечасти.
Мелкие боковые и брюшныежучки удаляют в процессе приготовления полуфабрикатов после ошпаривания.
Если рыбу используютцеликом, то голову не отрезают, а удаляют из нее жабры и глаза. Спинные жучкиудаляют после тепловой обработки.
Приготовлениеполуфабрикатов из рыбы
Из обработанной рыбыготовят полуфабрикаты:
Для варки готовят из рыбынепластованной, пластованной на филе с кожей и реберными костями, целой извеньев осетровых рыб.
Порционные куски изнепластованной рыбы и пластованной на филе с кожей и реберными костями нарезаютпод прямым углом. Кожу в 2-3 местах надрезают для предотвращения деформации притепловой обработке.
Звенья осетровыхошпаривают и очищают боковые, брюшные и мелкие жучки. Если звено варят целиком,то хрящи удаляют после варки. Если из звена нарезают порционные куски, то хрящиудаляют до варки.
После зачистки рыбупромывают водой, смывая образовавшиеся сгустки белка. Брюшную частьподворачивают к спинке и перевязывают шпагатом, чтобы сохранить форму впроцессе варки.
Для припускания готовятиз рыбы непластованной, пластованной на филе с кожей и без костей, из звеньевосетровых рыб без хрящей или целой.
Порционные куски нарезаютпод острым углом широкими тонкими пластами. На коже делают надрезы. Изосетровых готовят целиком, у звена подворачивают брюшную часть и перевязываютшпагатом.
Для порционных кусковзвенья кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезаямякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают, после куски промывают в воде.
Для жарки с небольшимколичеством жира готовят из целой рыбы с головой или без нее, изнепластованной, пластованной рыбы на все виды филе, из звеньев осетровых рыббез хрящей.
Целую рыбу посыпаютсолью, перцем и панируют в муке. Из рыбы пластованной на филе, нарезают кускипод острым углом, из непластованной — под прямым. Кожу в нескольких местахнадрезают, рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке.
Из осетровых звеноподготавливают так же, как для варки, а порционные куски нарезают без кожи подострым углом, ошпаривают, промывают, обсушивают, солят, посыпают перцем ипанируют в муке.
Для жарки в большомколичестве жира готовят из рыбы, разделанной целиком с головой или без нее, изпластованной на филе без кожи и костей, из звеньев осетровых рыб без хрящей.
Рыбу целую панируют вмуке. Порционные куски нарезают под острым углом и панируют. Звенья осетровыхнарезают порционными кусками, как для припускания, а после ошпаривают,промывают и панируют в двойной панировке.
Для рыбы, жаренной втесте, чистое филе нарезают брусочками длиной 7-8 см и маринуют. Затем готовят жидкое тесто: в молоко добавляют желтки, соль, сахар, растительноемасло, всыпают муку и вымешивают. В тесто перед жаркой вводят хорошо взбитыебелки, затем обмакивают в него маринованные брусочки рыбы и жарят во фритюре.
Из рубленной рыбы. Котлетную массу готовят из филерыбы, нарезая ее кусками, добавляя замоченный в молоке хлеб, соль, перец,хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешиваюти выбивают.
Из котлетной массыприготавливают котлеты, биточки, рулеты, зразы.
Котлетам придаютовально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке. Тефтелиформуют в виде шариков и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетнуюмассу раскладывают на мокрую ткань в виде прямоугольника. На середину помещаютфарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы.
Рыбные зразы готовят изкотлетной массы, формуя их в виде пирожка.
Общий срок храненияполуфабрикатов с момента изготовления 8-24 ч при t от — 1 до 5 С.
Обработка нерыбныхморепродуктов.
Устрицы поступают живыми.Их промывают в холодной воде и направляют для реализации.
Креветки поступаютзамороженные в блоках, сушеные и в виде консервов. Замороженные размораживаютна воздухе 2 ч. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой иоставляют для набухания на 4 ч. Хранят до использования в холодном шкафу.
Лангустов сыромороженныхразделанных размораживают на воздухе в течение 3 ч.
Кальмары поступаютморожеными тушками или в виде филе. Размораживают их в холодной воде. Уразмороженных тушек удаляют остатки внутренностей. Тушки и филе бланшируют при t 60-65 С в течение 3-6 мин и счищаюттемную пленку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде.
Морскую капусту сушенуюочищают от примеси и замачивают воде 10-12 ч, промывают до удаления песка,варят, меняя воду. Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после сливают,промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.
Использование пищевыхотходов. К пищевымотходам относятся: головы, кости, кожа, плавники, икра, чешуя, визига, жир.
Головы, кости, кожу иплавники используют для варки бульонов. Перед тепловой обработкой сырье хорошопромывают.
Икру после тщательнопромывания используют для приготовления паштетов.
Визигу вымачивают вхолодной воде, варят 2-3 ч и используют для фаршей. Жир добавляют в котлетнуюмассу.
1.3 Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика,приготовление полуфабрикатов
Мясной цех расположенвместе с рыбным, который оснащен механическим оборудованием: универсальнымприводом со сменными механизмами, производственными столами для разделки туш инарезки п/ф, моечными ваннами с проточной водой. Для разделки туш используютспециальные инструменты: ножи-костоломы, обвалочные ножи и набор ножей.
Прошла инструктаж поправилам техники безопасности, соблюдение личной гигиены и производственнойсанитарии.
Технологический процессобработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества поорганолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса;зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание водой; обсушивание;разделка туш; приготовление полуфабрикатов.
Мороженое мясо размораживаютна воздухе. Размораживание применяют медленное и быстрое.
Обмывание теплой водойснижает поверхностное микробное обсеменение. Мясо подвешивают на крючья иобмывают чистой водой, а затем обсушивают чистой тканью и воздухом. Клеймасрезают до обмывания.
Разделка туш крупногорогатого скота
Целью разделки тушявляется изготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленыхполуфабрикатов.
Технологический процессизготовления крупнокусковых п/ф включает деление мяса на отруба, обвалку их ивыделение крупнокусковых п/ф.
Отруб — мясокостная часть туши.
Обвалку отрубов производят вручную с помощьюножа, мякоть отделяя от костей.
Полученную мякотьзачищают от хрящей, сухожилий и лишнего жира. Эта операция называется жиловка.В результате чего получают крупнокусковые п/ф.
Кроме того, при разделкетуши получают котлетное мясо, кости, хрящи и сухожилия.
Говядина поступаетполутушами или четвертинами.
На рис 1 показано делениеговяжьей туши на части.
Приготовлениеполуфабрикатов крупного скота
Полуфабрикаты дляжарки.
Крупнокусковые п / ф — ростбифыготовят из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от пленок, авырезку от сухожилий.
Порционные п / ф нарезаютпоперек мышечных волокон.
Бифштекс нарезают под прямым углом изутолщенной части вырезки толщиной 2-3 см и слегка отбивают.
Филе нарезают из средней части вырезкитолщиной 4-5 см.
Лангет нарезают под острым углом из хвостикавырезки по два куска на порцию. П/ф слегка отбивают.
Мелкокусковые п / фнарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон открупнокусковых п/ф.
Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого итонкого краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного кускаотрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см .
Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев,верхней и внутренней частей задней ноги. Мясо нарезают поперек мышечных волоконкусочками.
Полуфабрикаты длятушения.
Крупнокусковой п / ф — говядинатушеная — готовится из тазобедренной части массой до 2 кг.
Для говядинышпигованнойтазобедренные части шпигуют с помощью иглы морковью,петрушкой или шпиком, которые нарезают длинными брусочками. Проколы делаютвдоль волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки шпика или овощей.
Порционные п / ф. Зразыотбивные нарезают из боковой и наружной частей задней ноги. Поперек волоконнарезают тонкие пласты мяса, отбивают, на середину кладут фарш и свертывают ихв виде колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют и слегка обжаривают, соединяютс молотыми сухарям, вареными шинкованными грибами и яйцами, рубленой зеленью.
Мелкокусковые п / ф. Азунарезают из боковой и наружной частей задней ноги брусочками длиной 3-4 см.
Полуфабрикаты дляварки. Для приготовлениямяса отварного используют мякоть грудинки, лопаточную, покромку, от туш I категории. Говядину, предназначеннуюдля варки, нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.
Приготовлениеполуфабрикатов мелкого скота
П/ф из баранины дляжарки.
Крупнокусковой п / ф — баранинажареная приготавливается из тазобедренной части. Для этого ее подвергаютнеполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. Мякоть лопаточной части сворачиваютрулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки, и перевязываютшпагатом.
Баранину, жареннуюкрупным куском и шпигованную, готовят из корейки, обравнивая и подрезая пленки по ребернымкосточкам. Затем шпигуют ее чесноком.
Порционные п / ф. Котлетынатуральные нарезают из корейки с реберной косточкой по 1 куску на порцию.Котлету отрезают наискось вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку отрубают, зачищают от пленок и остатков мякоти. Мякоть отбивают ипридают котлете овальную форму.
Котлета отбивная готовится так же, как и натуральная,но п/ф смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель отбивной нарезают из тазобедренной частитолщиной 2-3 см, овально-продолговатой формы. Отрезанные куски отбивают,рыхлят, надрезают сухожилия и пленки, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Мелкокусковое п / ф. Дляприготовления шашлыка используют тазобедренную часть и корейку без ребер. Мясонарезают массой 30-40 г. Мясо маринуют, добавляют ароматическую зелень,репчатый лук.
Полуфабрикаты избаранины для тушения.
Крупнокусковой п / ф — баранинутушеную — готовят из лопаточной части и грудинки. Мякоть сворачиваютрулетом и перевязывают шпагатом.
Для баранинышпигованной используют лопаточную, формуя ее рулетом и шпигуя морковью ипетрушкой, нарезанными брусочками.
Порционные п / ф. Баранинудуховую нарезают по 1-2 куска на порцию толщиной 2-2,5 см из мякоти лопаточной части, не зачищая поверхностной пленки.
Мелкокусковые п / ф. Рагунарубают из шейной части и грудинки массой 20-30 г .
Для плова используютмякоть лопаточной части и грудинку. Мясо нарезают кусочками массой 20-30 г.
Полуфабрикаты дляварки. Для бараниныотварной используют лопаточную часть и грудинку, нарезанные на куски массойдо 2 кг.
Полуфабрикаты изсвинины для жарки.
Крупнокусковой п / ф — свининужареную — готовят из корейки, тазобедренной, шейной и лопаточной частей.
П/ф из корейки называетсякарбонат, его готовят, полностью обваливая корейку. Из тазобедреннойчасти готовят буженину.
Порционные п / ф. Эскалоп,котлеты натуральные и отбивные нарезают из корейки; шницель — изтазобедренной части. П/ф готовят так же, как и из баранины.
Мелкокусковые п / ф. Поджаркунарезают из корейки и тазобедренной части. Готовят так же, как и избаранины.
Полуфабрикаты изсвинины для тушения.
Крупнокусковые п / ф — свининутушеную ишпигованную - готовят из лопаточной и шейной частей также, как такие же п/ф из баранины.
Порционные п / ф. Излопаточной и шейной частей нарезают для тушения куском свинину духовую,жаркое по-домашнему исвинину, тушенную с луком.
Мелкокусковые п / ф. Длятушения мелкими кусками нарезают из грудинки рагу, из лопаточной части игрудинки — плов.
Все п/ф готовят так же,как и из баранины.
Полуфабрикаты дляварки.
Свинину отварную готовят из лопаточной части игрудинки куском массой до 2 кг.
Полуфабрикаты изрубленого мяса
Рубленые изделия готовятиз котлетного мяса говядины, баранины, свинины без добавления или с добавлениемхлеба.
Рубленые полуфабрикатыбез хлеба. Котлетноемясо нарезают, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. Шпик,нарезанный мелкими кубиками, кладут после его измельчения. К измельченному мясудобавляют воду или молоко, соль, перец и хорошо вымешивают.
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В измельченноемясо добавляют шпик, нарезанный кубиками, и другие компоненты. Разделывают ввиде биточков.
Котлеты натуральныерубленые готовят из бараниныили свинины, придавая изделиям форму котлет.
Шницель натуральныйрубленый готовят изсвинины, баранины или говядины.
П/ф придают плоскоовальнуюформу, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Рубленые полуфабрикатыс хлебом. Котлетноемясо измельчают на мясорубке. Измельченное мясо соединяют с кусками черствогопшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и отжатого, затемдобавляют перец, соль, вторично промалывают, добавляют воду и тщательновымешивают. Приготовленную котлетную массу взбивают и формуют из нее котлеты,биточки, шницели (готовят из говядины, баранины, свинины и телятины). Большинствоизделий панируют в сухарях.
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы,толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см.
Котлеты — изделия овальной формы с однимзаостренным концом, длина — 11 см, ширина — 5, толщиной 2-2,5 см.
Шницели — изделия овально-приплюснутой формы,толщиной 1 см.
Тефтели — изделия в форме шариков диаметром 3 см, панируют их в муке. Вместо хлеба можно добавлять припущенный рис.
Требования к качествуполуфабрикатов
Не допускается наличиекаких-либо признаков порчи, ослизлости и т. д. Натуральные порционные п/фдолжны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Консистенция мышечнойткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — более мягкая.Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса.
Подготовленные п/фукладывают в чистые металлические ящики или деревянные, покрытые пищевым лаком.
Общий срок реализации длякрупнокусковых п/ф 48 ч, натуральных порционных — 36 ч, панированных — 24,мелкокусковых — 24, из котлетной массы — 12 ч.
Размораживание птицы,дичи и кроликов
Технологический процессобработки птицы состоит из размораживания птицы, разделки, обмывания иприготовления п/ф.
Размораживание производятв помещении цеха. Тушки раскладывают на столы или стеллажи в один ряд так,чтобы они не соприкасались. Время оттаивания 10-20 ч.
Мороженую дичь оттаиваютна воздухе и ошпаривают. Для облегчения ощипывания тушки их погружают в горячуюводу на 1-2 мин.
Кроликов размораживают навоздухе.
Разделка птицы, дичи икроликов
У потрошеной птицыотделяют две трети шеи, крылья по локтевой сустав, внутренний жир, почки илегкие.
Крупную дичьобрабатывают, как и сельскохозяйственную птицу.
У тушек кроликов срезаютклейма, удаляют горловину, шейный позвонок, почки, зачищают и промывают. Тушкуразрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку.
Приготовлениеполуфабрикатов
Тушка, подготовленнаяк тепловой обработке. Тушку формуют, для этого им придают компактную форму: оставшуюся частькожи шеи заправляют е отверстие, образовавшееся после удаления зоба спищеводом; крылья у цыплят подвертывают к спинке.
Затем тушку кладут наспинку, разрезают стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторони в образовавшееся отверстие вставляют заплюсненые суставы окороков.
Порционныеполуфабрикаты. Дляприготовления п/ф у птицы и дичи используют филе. Тушки кладут спинкой вниз,надрезают кожу в шпажках, выворачивают ножки в суставах так, и снимают кожу сгрудных мышц.
Затем с каждой сторонытушки вдоль грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу и срезают мякотьвместе с ключевыми костями. Снятое филе состоит из двух частей — большого скрыльной косточкой и малого филе. Малое филе отделяют от большого и удаляют изнего сухожилие. От большого филе отрезают остаток ключицы перерезают вдвух-трех местах сухожилие. С филе срезают пленки или надрезают поперек. Вбольшом филе делают продольный надрез мякоти, перерезают в нескольких местахсухожилие и разворачивают мякоть в обе стороны разреза.
Плечевую кость зачищаютот кожи, отрубают часть головки плечевого сустава и плечевой кости, оставляя еедлиной 3-4 см.
Мякоть отбивают ииспользуют для приготовления п/ф.
Котлету натуральнуюготовят из филе кур, бройлеров-цыплят, кролика. В разрез большого филевкладывают малое и придают п/ф овальную форму.
Котлету панированную вотличие от натуральной смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Котлету по-киевскиготовят из кур. Подготовленное большое филе слегка отбивают; сухожилиянадрезают, на образовавшиеся разрыве накладывают тонко отбитые кусочки малогофиле; на середину кладут сформованный в виде сигары кусочек сливочного масла.На малое укладывают малое филе и заворачивают края большого филе так, чтобыполностью покрыть масло. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белойпанировке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой панировке.
Цыплята табака — обработанную тушку цыпленка разрезают вдоль грудной кости, придают плоскуюформу и отбивают.
Мелкокусковыеполуфабрикаты. П/фдля плова нарубают из птицы, дичи или кролика по одному куску на порцию, а длярагу — кусками 40-50 г.
Для приготовления п/фкролик на вертеле спинную часть кролика рубят на куски массой 40-50 г и маринуют.
Рубленыеполуфабрикаты. Дляприготовления п/ф из рубленой птицы готовят котлетную массу. Состав котлетноймассы и приготовление ее аналогичны составу и способу приготовления котлетноймассы из мяса, но хлеба пшеничного берется 20-24 %; молока или воды — 20-35 %массы мякоти.
Биточки обычно непанируют, так как их припускают.
Котлеты рубленые панируютв сухарях или белой панировке.
Биточки фаршированныефаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. П/ф придают круглую форму ипанируют в сухарях.
Раздел 2.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
2.1 Приготовление супов
Жидкой основой суповявляются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы или грибной отвар.
Костный и мясокостныйбульон. Кости рубятна части длиной 5-6 см. Кости баранины, свинины предварительно обжаривают вжарочном шкафу при t 150-200 С втечение 30-45 мин.
Подготовленные сырыекости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей в соотношении 1: 4,доводят до кипения и варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир.Бульон из говяжьих костей варят 3-4 ч, из свиных и телячьих — 2-3 ч. Дляаромата бульона в них кладут за 40-60 мин до конца варки нарезанныеароматические коренья, морковь и лук, поджаренные без жира досветло-коричневого цвета, а укроп, петрушку за 20-30 мин до конца варки.
Для приготовлениямясокостного бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части,грудинку), телятину(грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку,шею, грудинку). Мясо кусками массой 1,5-2 кг закладывают в костный бульон с учетом готовности мяса и костей. Сроки варки мяса: говядины — 2-2,5 ч, баранины исвинины — 1,5-2 ч.
Рыбный бульон. Варят бульон из рыбных пищевыхотходов и рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Хорошо промытые рыбныеотходы кладут в котлы, заливают холодной водой, кладут лук и ароматическиекоренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, в течение 50-60 мин.Готовый бульон процеживают.
Бульон изсельскохозяйственной птицы. Для бульонов используют кости, субпродукты и целые тушкиптицы. Кости рубят на мелкие части, тушки заправляют, заливают холодной водой,доводят до кипения и варят при слабом кипении 1-3 ч, снимая пену и жир. За30-40 мин до готовности кладут корень петрушки, морковь, репчатый лук. Готовыйбульон процеживают. Срок варки птицы: кур — 2-3 ч, гусей, уток, индеек — 1-2 ч.
Грибной отвар. Сухие грибы перебирают, промывают,замачивают в холодной воде (1:7) в течение 2-4 ч и в этой же воде варят безсоли. Готовый отвар процеживают. Грибы промывают и используют при приготовлениисупов.
Заправочные супы
Для приготовлениязаправочных супов соблюдают ряд общих правил.
· продукты закладывают после того какбульон закипит,
· варить при слабом кипении,
· при закрытой крышке,
· коренья подлежат пассерованию,
томат пюре — пассируют,
муку пассируют с жиромили без и процеживают,
· пассерованые коренья кладут в суп за20 мин до готовности,
· специи, лавровый лист — за 5-10 миндо конца варки,
· суп в течение 2-3 ч сохраняет своекачество.
Щи
Щи готовят избелокочанной капусты (квашеной и свежей), савойской капусты, крапивы, щавеля,шпината. Для приготовления щей также используют п/ф промышленного производства,квашеную капусту с пассированным луком, морковью и кореньями, с добавлениемтомата, муки и специй.
Борщи
Основной частью борщейявляется свекла, также входит капуста, картофель. Кроме того, используют лук,морковь, белые коренья и томатное пюре.
Свеклу нарезают соломкойили ломтиками, кладут в сотейник, добавляют бульон и тушат 30-40 мин. За 10 минвводят томатное пюре и уксус, нагрев уменьшают.
Для приготовления борща вбульон кладут шинкованную свежую капусту, доводят до кипения, добавляюткартофель и варят 15-20 мин. Затем добавляют тушеную свеклу, пассерованые овощи, специи и кипятят 5-10 мин.
Рассольники
Отличительнойособенностью рассольников является, соленые огурцы, лук и белые коренья. Такженекоторых рассольников входят картофель, крупы, и капуста.
Для приготовлениярассольников соленые огурцы очищают от кожицы, нарезают ромбиками и припускаютс небольшим количеством бульона 10-15 мин.
Очистки и семеназаливают, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольник. Репчатыйлук режут соломкой и пассируют. Белые коренья и морковь очищают, промывают ишинкуют. Морковь пассируют.
Солянки
Солянки отличаются острымвкусом, сильным пряным ароматом. Готовятся на мясном, рыбном или грибномбульоне.
Для приготовления солянокрепчатый лук шинкуют, пассируют, добавляют томатное пюре и продолжаютпассировать. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян и режут ломтиками, затемприпускают с бульоном. В кипящий бульон кладут пассированный лук с томатнымпюре, припущенные огурцы, специи, вареные мясные продукты нарезанныепластинками. Солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. В готовую солянкукладут маслины или оливки без косточек.
Супы картофельные иовощные
Картофель и овощи режутдольками, кружочками или ломтиками. Форма нарезки зависит от вида продукта:если добавляют макароны — брусочками; в супы с вермишелью — соломкой; ссуповыми засыпками — кусочками.
Коренья и лук репчатыйнарезают соломкой, свежие помидоры — дольками, стручки фасоли — ромбиками. Супыкартофельные готовят на бульонах мясных, грибных и рыбных.
В кипящий бульонзакладывают подготовленные продукты в такой последовательности, чтобы они былиодновременно готовы; за 10-15 мин до конца варки кладут пассированные лук иморковь, специи.
Супы с макароннымиизделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Для приготовления этихсупов используют макароны, вермишель, рожки, лапшу, различные крупы и бобовые.Морковь и лук для супов с макаронными изделиями шинкуют соломкой, а с крупами — мелкими кубиками. Супы готовят на бульонах и отпускают с мясными продуктами.
Супы молочные
Готовят с макароннымиизделиями, крупами и овощами на молоке или с добавлением воды. Крупыпредварительно разваривают почти до готовности в воде, а затем добавляюткипящее молоко.
Макаронные изделия варятв молоке. Манную крупу просеивают, а затем тонкой струйкой всыпают в молоко.
Овощи шинкуют дольками,картофель — кубиками, белокочанную капусту режут квадратными ломтиками. Вначалеовощи припускают с водой, а затем добавляют молоко. Зеленый горошек и фасольстручковую кладут в молочные супы за 5-10 мин до конца варки. При отпускедобавляют сливочное масло.
Супы-пюре
Для приготовленияпротертых супов крупы и картофель варят, овощи припускают, птицу и дичь варятили припускают, печень тушат. Доведенные до готовности продукты протирают.Протертую массу разводят бульоном, молоком, водой или молоком с водой, затемвводят разведенную мучную пассеровку и кипятят. Некоторые супы после кипяченияохлаждают и заправляют яично-молочной смесью. Перед отпуском добавляют сливочноемасло.
Прозрачные супы
Основой для приготовленияпрозрачных супов служат осветленные бульоны. Супы готовят на основе обычныхбульонов. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков и нагревают.Оттяжку готовят следующим образом: мяса 3 сорта измельчают на мясорубке,доливают холодной водой, добавляют соль и настаивают на холоде 1-1,5 ч. Воттяжку вводят яичные сырые белки и хорошо размешивают. Эту оттяжку добавляют вохлажденный костный бульон и хорошо перемешивают. К бульону с оттяжкой добавляютподпеченные лук, морковь и белые коренья. После этого бульон доводят докипения, снимают пену и жир выдерживают при слабом кипении до тех пор, покаподнявшийся наверх губчатых сгусток белка не опустится вновь на дно, послеэтого бульон процеживают и снова доводят до кипения.
К прозрачным супам подаютпирожки, кулебяки, расстегаи и пироги. Кроме того, супы можно подавать сразличными гарнирами, которую кладут в тарелку, заливают бульоном при отпускеили подают отдельно.
Холодные супы
В летнее время спросомпользуются холодные супы. Жидкой основой этих супов могут быть: хлебный квас,свекольные отвары, фруктовые отвары.
В рецептуру этих суповвходят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.
Сладкие супы готовят изсвежих и сушеных плодов и ягод. Сладкие супы отпускают холодными с различнымигарнирами: отварными макаронными изделиями, рисом, можно класть вареники.
Национальные супы
Токмак (суп лапша с курицей). В кипящийбульон закладывают подготовленый картофель — дольками, лук репчатый — кольцами,морковь — кружочками и варят до готовности. За 8-10 мин до конца варкидобавляют лапшу, соль, перец, лавровый лист.
Для приготовлениядомашней лапши воду водят яйца, соль перемешивают, добавляют просеянную муку изамешивают крутое тесто. Его тонко раскатывают, оставляют на 10-15 мин дляобсушивания, после нарезают на полоски шириной 4-5 см., их складывают одна на другую и шинкуют.
При отпуске в суп кладуткусочек мяса, также можно подать катык.
Требования к качеству
Бульоны — должны бытьпрозрачные или слегка мутноватые. На поверхности бульона могут быть блескисветло-желтого жира. Вкус и запах — свойственные бульону.
Борщи — капуста нарезанасоломкой или квадратиками, остальные овощи должны соответствовать форме нарезкикапусты. Овощи должны быть мягкими. Цвет- малиново-красный. Вкус кисло-сладкий.
Щи — форма нарезки всеховощей соответствует форме нарезки капусты. Щи из квашеной капусты могут бытьсветло- коричневого цвета. Овощи должны сохранить форму нарезки. Вкус — сладковатый,из квашеной капусты — без резкой кислотности.
Рассольники — овощидолжны сохранять свою форму нарезки. На поверхности — жир оранжевого, желтогоцвета или без цвета. Вкус и запах — острый.
Солянки — продуктынарезаны ломтиками, ромбиками. Бульон мутноватый. Жир
на поверхности желтый илиоранжевый.
Молочные супы. Цвет — белый. Вкус — сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелогомолока.
Пюреобразные супы — представляет собой однородную массу. Цвет- белый или соответствующий основномупродукту.
Прозрачные супы — бульондолжен быть прозрачным. Цвет овощей должен быть натуральным. Аромат бульонадолжен быть резко выраженным.
2.2.1 Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых имакаронных изделий
Блюда из вареныховощей. Овощи можноварить в воде или на пару.
Картофель при варкекладут в кипящую подсоленную воду. Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.
Овощи, имеющие зеленуюокраску, варят в большом количестве воды при бурном кипении.
Свеклу варят целиком, азатем уже нарезают и тушат.
Быстрозамороженные овощиварят, не размораживая.
Сушеные овощи передваркой промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затемварят в этой же воде.
Картофельное пюре. Вареный и обсушенный картофельпротирают горячим на протирочной машине. Затем добавляют, помешивая горячеемолоко и растопленное масло. Пюре взбивают до получения однородной пышноймассы.
При отпуске на пюределают узор, поливают маслом.
Блюда из припущенныховощей. Дляприпускания овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Припускают сдобавлением небольшого количества воды.
Овощи припущенные. Морковь, репу, брюкву, тыкву иликабачки нарезают брусочками или кубиками, а капусту — квадратиками.Подготовленные овощи кладут в сотейники слоем не более 5 см, добавляют немного горячего бульона с жиром, закрывают крышкой и припускают до готовности.
Отпускают овощи с масломи посыпают рубленой зеленью.
Блюда из жареныховощей. Овощи жарятс жиром или в большом количестве его. При небольшом количестве жира овощи иизделия из них жарят на сковородах или противнях. При жарке во фритюре жирразогревают. Иногда овощи дожаривают в жарочных шкафах.
Картофель жаренный вофритюре. Дляполучения хрустящего картофеля его нарезают ломтиками толщиной 1,5 мм. Подготовленный для жарки картофель промывают, обсушивают и погружают в жир, нагретый до t 175-180 С. Готовый картофельвынимают, дают стечь жиру, солят и прогревают в жарочном шкафу.
Для получения вздутогокартофеля его нарезают толстыми ломтиками 5-6 мм и
погружают в жир, нагретыйдо t 135-150 С.Затем картофель переносятв жир, нагретый до t 175-180 С.
Блюда из тушеныховощей.
Капуста тушеная. Белокачаную капусту нарезаютсоломкой, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон, жир, уксус,пассированный томат и тушат до полуготовности, помешивая. Затем добавляютнарезанные соломкой и пассированные морковь, белые коренья, лук, лавровый лист,перец и тушат до готовности. В конце тушения добавляют мучную пассировку,сахар, соль и вновь доводят до кипения.
Запеченные блюда изовощей. Длязапекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят.
Запекают овощи в жарочныхшкафах при t 250-280 С до образования румянойкорочки на поверхности .
Овощи, запеченные подсоусом. Отварныеовощи нарезают, укладывают на порционные сковороды или противни, смазанныежиром, заливают соусом, посыпают тертым сыром и запекают.
Блюда из грибов.
Грибы, тушенные скартофелем. Свежиегрибы нарезают ломтиками и жарят на жире. Сушеные грибы варят, а затем жарят.Картофель нарезают кубиками или дольками и припускают до полуготовности.Репчатый лук нарезают полукольцами или дольками и пассируют. Соединяют всекомпоненты, заправляют соусом сметанным или сметаной и тушат до готовности.
Блюда из круп.
Рассыпчатые каши. В котел наливают воду, доводят ее докипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу помешивая, варят дозагустения. После уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и дают каше упреть.Жир можно класть во время варки или поливать им кашу при отпуске.
Вязкие каши. Готовят их на воде, молоке или молокес водой. Рисовую, перловую, овсяную, пшеничную крупы варят 20-30 мин в воде,сливают и добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Манную крупу всыпают вкипящую жидкость и непрерывно помешивают.
Гречневую крупу засыпаютв кипящую жидкость, добавляют сахар, соль и варят, помешивая, пока кашазагустеет. Затем посуду плотно закрывают и уменьшив нагрев, доводят кашу доготовности.
Жидкие каши. Варят жидкие каши также, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их с жиром илисахаром, вареньем, медом.
Изделия из каш.
Запеканка. Вязкую кашу охлаждают, смешивают сяйцом, добавляют изюм, замоченную курагу, кладут слоем в 3-4 см на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность смазывают яйцом со сметаной изапекают при t 250-280 С в течение 30-40 мин.Отпускают с жиром или сметаной.
Блюда из бобовых.
Замоченные бобовыезаливают холодной водой и варят при слабом кипении: горох — 60-90 мин, фасоль — 1-2 ч. После размягчения бобовых добавляют соль, оставляют на 15-20 мин вотваре и затем сливают его. Бобовые поливают растопленным жиром, или заправляютжиром с пассированным луком.
Так же отпускают пюре изотварных, протертых бобовых.
Блюда из макаронныхизделий.
Отварные макароны,лапша. Макароны,лапшу, вермишель или рожки кладут в кипящую подсоленную воду и варят доготовности: макароны — 20-30 мин, лапшу — 20-25, вермишель — 10-12 мин. Готовыемакароны откидывают и заправляют частью жира. Отпускают их с тертым сыром,творогом.
Требования к качеству
Все блюда из овощейдолжны иметь мягкую сочную консистенцию, сохранять форму нарезки. Цвет и запах- свойственный заложаным продуктам и тепловой обработки.
В рассыпчатых кашах зернадолжны быть целыми и отделяться друг от друга, а у вязких каш — хорошонабухшими, разварившимися.
Зерна бобовых должны бытьмягкими и сохранившими форму, без горечи и затхлости. Макароны отварные недолжны быть клейкими, деформированными, переваренными.
2.2.2Приготовление блюд из рыбы
Блюда из вареной рыбы.
Для варки из рыбы готовятп/ф: целые тушки с головой или без; порционные куски, нарезанные под углом 90 .
Целые тушки и звеньяосетровых рыб заливают холодной водой или бульоном. Порционные куски заливаюткипящей водой или бульоном.
Для варки используютрыбные котлы с сетками или сотейники. Целые тушки и звенья укладывают нарешетки рыбных котлов. Порционные куски укладывают в один ряд кожей вверх, икожу надрезают.
Жидкости берут такоеколичество, чтобы она покрывала рыбу не более на 1-2 см, доводят до кипения, кладут соль и, уменьшив нагрев, доводят рыбу до готовности. Набор пряностейи специй зависит от вида рыб.
Сваренные звеньяосетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски,заливают бульоном и доводят до кипения.
При отпуске кускиотварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир- отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.
Блюда из припущеннойрыбы.
Некрупную рыбу припускаютцеликом, осетровую — звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазываютмаслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.
Подготовленные тушкифорели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы — кожейвниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу,добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками иприпускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин,целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмываютгорячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят докипения.
При отпуске рыбу поливаютсоусом и кладут ломтик лимона, сбоку укладывают гарнир.
Блюда из тушеной рыбы.
Рыба, тушеная с лукоми сладким перцем. Рыбуобжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Сладкий перец шинкуютсоломкой, соединяют с пассированным луком и все вместе пассируют еще 3-5 мин.Пассированные овощи укладывают в сотейник, добавляют свежие помидоры, подливаютбульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью,зелень петрушки и все тушат на слабом огне 10-15 мин.
При отпуске рядом с рыбойкладут отварной картофель, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.
Блюда из жареной рыбы.
Рыбу жарят основнымспособом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основнымспособом используют п/ф: целые тушки и порционные куски.
Основным способом рыбужарят на сковородах или противнях. Жир разогревают, укладывают п/ф, жарятсначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят вжарочный шкаф на 5-10 мин.
Звенья осетровых рыб,посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхностькусков смазывают сметаной. Жарят при t 160-170 С в течение 30-40 мин, периодически поливая вытапливающимсяжиром. Готовое звено нарезают на порционные куски.
На гарнир подают жареныйкартофель или отварной, также дополнительным гарниром служат соленые огурцы,помидоры. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, со сметаннымсоусом.
Блюда из запеченнойрыбы.
Рыбу запекают под соусомили без него. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают вжарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазываютжиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливаютсоусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t 250-280 С. Под соусами запекаютрыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можнозапекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую запекают под соусом белым сотварным картофелем или макаронами. Жареную — с жареным картофелем или рассыпчатойгречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.
Требования к качеству
Отварная рыба должна отвечать следующимтребованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба можетбыть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.
Припущенная рыба разделана на филе без реберных костейи кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.
Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные кускихорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон;цвет корочки светло- коричневый.
Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкаяглянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличиекостей.
2.3. Приготовлениехолодных блюд и закусок
Бутерброды
Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба,смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтикиржаного хлеба. На пшеничном — имеющими острый или слабовыраженный вкус.Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.
Закрытые бутерброды. Используют городские и школьныебулочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались.Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанныхпродуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезаютпоперек на порции.
Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе спшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать изслоеного и других видов теста.
Крутоны смазывают маслом,укладывают основные продукты и охлаждают.
Салаты и винегреты
Салаты приготовляют изсырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов,из рыбы, мяса, птицы и дичи.
Винегреты готовят извареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлятьгрибы, рыбу, мясо.
Заправляют салатысметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты — салатной заправкой илирастительным маслом.
Салаты из овощей и зеленииспользуют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбнымхолодным блюдам.
Овощи, зелень и грибыобрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.
Картофель, свеклу,морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.
Смешивают и заправляютсалаты перед подачей.
Салаты из сырыховощей. Готовят излистовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов,белокочанной капусты и моркови.
Овощи нарезаютнепосредственно перед изготовлением салатов.
Салаты из мяса, птицы,дичи и рыбы. Готовятследующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы,нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи,заправляют все соусом майонез и перемешивают.
Салаты укладывают в вазыили салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовитсясалат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьямисалата, помидорами, огурцами.
Закуски из овощей игрибов
Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами:салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.
Для грибного фарша соленыеили маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров.Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук имякоть помидоров.
Подготовленные помидорыпосыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной ипосыпают зеленью.
Блюда и закуски изрыбы
Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладутнарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой,укладывают ломтики сельди, а сбоку — гарнир из соленых огурцов, отварнойморкови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, иполивают маслом.
Рыба отварная сгарниром. На блюдокладут куски отварной рыбы без хрящей и костей. Сбоку располагают горкамигарнир из соленых огурцов, отварных овощей, политых заправкой или майонезом,зеленый лук, украшают блюдо веточкой петрушки. Отдельно подают соус хрен суксусом или майонезом.
Рыба фаршированнаязаливная. В сотейниккладут морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, кожу и кости рыбы, перец, соль,заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут подготовленную фаршированнуюрыбу и припускают 1,5 — 2 ч. Готовую рыбу охлаждают, затем рыбу нарезают напорционные куски и заливают желе. Для приготовления желе используют рыбныйбульон, который варят из рыбных отходов. С рыбного бульона снимают жир,процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании.Затем бульон осветляют, в него добавляют размешанные яичные белки,перемешивают, нагревают до кипения. Осветленный бульон процеживают.
Подают рыбу заливную сосвежими огурцами, помидорами и соусом хреном.
Холодные блюда измяса, с/х птицы и дичи
Отварнойязык, не охлаждая, погружают в холоднуюводу и очищают от кожи. Затем охлаждают, нарезают на порции и отпускают совощами гарнирами, зеленым горошком. Отдельно подают соус хрен.
Крупную птицу жарят целиком в жарочном шкафу,периодически поливая выделившимся жиром и соком. Затем охлаждают и нарубают напорции.
Язык заливной. Отварной язык нарезают по 1-2 кускана порцию, на противень наливают тонкий слой желе, который готовят также как изрыбы, но из мясных продуктов. Когда желе застынут, кладут язык, каждый кусочекукрашают зеленью, отварными овощами и заливают желе. Когда желе застынет,каждый кусок вырезают. Перекладывают на тарелку и гарнируют солеными овощами.Отдельно подают соус хрен с уксусом.
Требования к качеству
Бутерброды — хлеб не черствый, продукты аккуратнонарезаны, зачищены.
Салаты овощные — не допускается наличие пожелтевшихлистьев, цвет зеленый; у свежей капусты не допускается зеленые листья, уквашеной — осклизлые и крупные частицы кочерыжки.
Вареные овощи в салатах мягкие, хорошо зачищены,без потемнений.
Все холодные закускидолжны соответствовать данному виду изделия. Не допускается никакие признакипорчи, изменение цвета и запаха
2.2.5 Приготовлениегорячих закусок
Горячие закускиотличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом и подаютобычно без гарнира в порционных сковородах, кокотницах, кроншелях.
Жульен с языком . Язык отваривают, очищают, нарезаютсоломкой. Укладывают в кокотницы, заливают сметанным соусом, посыпают тертымсыром и запекают в жарочном шкафу, до образования корочки.
Грибы в сметане. Белые грибы или шампиньоныобжаривают с маслом, кладут в кокотницы, заливают соусом сметанным, доводят докипения и подают, посыпав зеленью.
Тефтели в соусе. Тефтели обжаривают, кладут впорционные сковороды, заливают соусом красным с овощами, доводят до кипения иперед отпуском посыпают шинкованной зеленью.
2.4Приготовление холодных сладких блюд и напитков
Свежие фрукты и ягоды.
Ягоды перебирают, удаляютплодоножку, испорченные экземпляры и промывают в проточной воде. Арбузы и дыниобмывают и режут на куски.
Свежие ягоды подают на десертных тарелках иливазочках. Отдельно сахарную пудру в розетках .
Яблоки, груши,персики, виноград и др. подают на десертных тарелках или в вазочке.
Фрукты и ягоды,замороженные без сахара, размораживают 10-15 мин на воздухе и промывают, затем раскладывают вкреманки или вазочки, заливают теплым сахарным сиропом, дают настояться 30 мини подают.
Для приготовления сиропасахар растворяют в горячей воде, процеживают, кипятят 5-10 мин, добавляютлимонную кислоту, и охлаждают.
Компоты
Из свежих фруктов иягод. Яблоки, грушуочищают от кожицы и удаляют семенные гнезда. Кожицу и сердцевину заливаютводой, варят, отвар процеживают и, растворяют в нем сахар, готовят сироп. Затемсироп подкисляют лимонной кислотой и варят в нем яблоки и груши, нарезанныедольками.
Из сухофруктов. Перебирают, отделяют яблоки и грушии моют. Вначале заливают горячей водой яблоки и груши, вводят сахар, доводят докипения, варят до мягкости фруктов, а затем добавляют абрикосы, изюм ичернослив.
Приготовление киселей.
Сиропы для киселейготовят различными способами:
сочные ягоды и фруктыпромывают, кладут в посуду и разминают. Затем отжимают сок, полученный сокхранят на холоде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают.В отвар кладут сахар, растворяют его и доводят сироп до кипения;
малосочные плоды и ягодыварят с небольшим количеством воды, протирают и добавляют сахар;
молоко кипятят идобавляют сахар.
Крахмал разводятнебольшим количеством воды или охложденного отвара (1:5), хорошо перемешивают ипроцеживают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают. Готовыйкисель охлаждают.
Кисели готовят трехконсистенций: жидкие, средней густоты и густые.
Желе.
Сиропы для желе готовяттак же, как и для киселей. Желатин или агар замачивают в большом количествеводы. После набухания излишек воды сливают, а желатин или агар добавляют всироп, растворяя их при нагревании. Полученный раствор разливают в формочки иохлаждают до загустения.
Муссы.
Для муссов готовят сироптак же, как для киселей и желе. В нем растворяют замоченный желатин илиагароид. Смесь охлаждают и хорошо взбивают. Можно готовить с манной крупой. Дляэтого манную крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно помешивая, иварят 15-20 мин. Затем сироп охлаждают и взбивают.
Мороженое.
Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита,на него — мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика,поливая земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.
Мороженое с орехами ишоколадом. Вкреманку наливают часть соуса шоколадного, на него кладут половину порциимороженого, поливают соусом, кладут остальное мороженое, заливают соусом ипосыпают толчеными орехами.
2.2.6Приготовление горячих сладких блюд и напитков
Яблоки, жаренные втесте. Яблокиочищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками и посыпаютсахаром. Приготавливают кляр, кружочки яблок обмакивают в тесте и жарят их вофритюре. Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовыйсоус.
Запеканки. Готовят из вязких каш, сваренных ссахаром на молоке или воде. В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленнуюмассу вводят ванилин, изюм, творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.
Горячие напитки.
Чай. Заваривают чай в керамическихчайниках. Их прогревают, ополаскивая кипятком, затем высыпают сухой чай иналивают кипяток. Накрыв чайник салфеткой, чай оставляют для настаивания на5-10 мин. После достаивания доливают кипяток до нормы.
Кофе. подают в кофейниках или чашках ссахаром, с лимоном. Для приготовления кофе с молоком варят концентрированныйкофе, процеживают, добавляют горячее молоко, кладут сахар, доводят до кипения иподают в чашках.
Какао. Порошок какао смешивают с сахарнымпеском, добавляют немного кипятка, хорошо растирают, непрерывно помешивая,вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают в чашках .
2.2.3 Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи икролика
Блюда из отварногомяса.
Вторые горячие блюдаприготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени и других субпродуктов,копченой грудинки или корейки, ветчины, колбасных изделий.
Мясо нарезают на кускимассой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в кипящую воду и, когдавода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении. За 30 мин доготовности кладут репчатый лук, петрушку, морковь, а за 10-15 мин — специи.
В среднем время варкисоставляет:
говядина — 2 ч — 2 ч 45мин;
баранина — 1,5 ч — 2 ч;
свинина — 1 ч 45 мин — 2ч;
телятина — 1 ч 20 мин — 1ч 45 мин.
Готовность определяетсяпроколом поварской иглой, из прокола должен выделяться прозрачный сок.
Хранят мясо в закрытойпосуде с небольшим количеством бульона. По мере спроса мясо нарезают поперекволокон на куски, укладывают в посуду, заливают бульоном и доводят до кипения.
Языки, подготовленные дляварки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливаюткипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Вареные горячие языкиопускают в холодную воду на 5 мин и очищают. Нарезают на порции по 2-4 кусочка,заливают бульоном и доводят до кипения.
Блюда из припущенногомяса.
Дно сотейника смазывают маслом,укладывают п/ф и заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты,закрывают сотейник крышкой и припускают. Для аромата в бульон кладут белыекоренья, шампиньоны.
Блюда из жареногомяса.
Жаренное крупнымикусками. Мясонатирают солью, перцем и на сковородах обжаривают со всех сторон до образованиярумяной корочки. Затем ставят в жарочный шкаф с t 160-175 С и доводят до готовности, и поливают выделившимсяпри жарке соком и жиром.
Хранят на противнях и помере спроса нарезают поперек волокан.
Жаренные порционнымикусками. Мясо жарятпорционными натуральными и панированными кусками. Натуральное мясо жарят насковородах, наливают жир, разогревают его и кладут посоленные куски мяса.Обжаривают с двух сторон до образования корочки и доводят до готовности,уменьшив нагрев. Панированные изделия также готовят и доводят до готовности вжарочном шкафу.
При отпуске поливаютсливочным маслом или подают с соусами.
Жаренное мелкимикусками. Поджарка. Мясо говядины или свинины 1-госорта, нарезанное кусочками массой 10-15 г, жарят на сковороде до полной готовности, затем добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре ижарят еще 2-3 мин. Подают поджарку с рассыпчатыми кашами, жареным картофелем.
Блюда из тушеного мяса.
Тушеное крупнымикусками.Мясотушеное. Говядину,баранину или свинину тушат крупными кусками массой до 2 кг. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон, затем мясо кладут в сотейник, наливают столькобульона, чтобы было покрыто до половины высоты, и тушат. В процессе тушениядобавляют морковь, репчатый лук, белые коренья и томатное пюре.
Готовое мясо нарезают напорцию по 1-2 куска поперек волокон. Подают с отварными макаронами,картофельным пюре, рассыпчатыми кашами.Мясо поливают соусом, а гарнирукладывают сбоку.
Тушенное порционнымикусками. Зразыотбивные. Подготовленныезразы обжаривают и тушат в бульоне с томатным пюре в течение 45-50 мин. Затемзразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляютпряности и тушат еще 30-40 мин. Отпускают с гречневой кашей, картофельным пюре.На тарелку кладут зразы по 2шт на порцию, поливают соусом и рядом гарнир.
Тушеное мелкимикусками. Гуляш. Кусочки мяса обжаривают дообразования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном,добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульонсливают, заправляют красной мучной пассировкой, добавляют пассированный лук,перец, соль, лавровый лист. Этим соусом заливают мясо и снова тушат 10-15 мин.
На гарнир подают отварныеовощи, рассыпчатые каши, картофельное пюре.
Блюда из запеченногомяса.
Говядина, запеченнаяпод луковым соусом.На порционную сковороду наливают немного лукового соуса, кладут один или дваломтика тушеной говядины. Вокруг мяса укладывают бордюр из жареного кружочкамикартофеля. Мясо поливают соусом луковым, посыпают тертым сыром, поливают масломи запекают в жарочном шкафу 10-15 мин при t 250-260 С.
Блюда из рубленогомяса. Используют двавида рубки — без наполнителей и с наполнителями (хлебом).
Шницель рубленыйнатуральный. Дляприготовления блюда используется натуральная рубка из свинины и телятины. П/фпанируют, жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнирподают картофель жаренный, помидоры, зеленый горошек или сложный гарнир, ашницель из телятины — припущенный рис или овощи в молочном соусе. При подачешницель поливают маслом.
Котлеты мясные,запеченные в молочном соусе. Из котлетной массы формуют котлеты и, не панируя, укладываютна смазанный жиром противень. В середине котлеты по всей длине делаютуглубление, которое заполняют молочным соусом, посыпают тертым сыром,сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Отпускают котлеты на овальномблюде, рядом кладут гарнир овощи в молочном соусе, украшают зеленью.
Требования к качеству
Вареное мясо — должно быть нарезано тонкимикусочками поперек волокон. Поверхность не должна быть заветрена. Цвет — отбелого до серого. Мясо мягкое, с ароматом, свойственным вареному мясу.
Жареные натуральные изделия- крупные кускиговядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины ителятины — обязательно прожарены. Цвет слабопражаренного — от розового досерого, а хорошо прожаренного — от серого до коричневого. Изделия должны бытьсочными, мягкими.
Жареные панированныеизделия равномернопокрыты панировкой, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета.
Тушеное мясо — мягкое, сочное. Крупные кускинарезаны поперек волокон.
Запеченное мясо подсоусом должно бытьсочным. На поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка.
Блюда из отварной иприпущенной птицы, дичи и кролика.
Заправленные целые тушиптицы кладут в горячую воду, доводят до кипения, уменьшают нагрев, удаляютпену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовность определяютпроколом, из прокола должен вытекать прозрачный сок. Время варки цыплят 20-30мин, молодых кур — 50-60 мин, старых — 2-3 ч, гусей — 1-2 ч, дичи — 20-30 мин.
По мере спроса птицунарубают по два кусочка на порцию и прогревают в бульоне.
Припускают изделия изкотлетной и кнельной массы, филе кур или дичи, и цыплят. Изделия или филеукладывают в один ряд на дно сотейника, смазанное маслом, заливают бульоном на1/3 их высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают на слабом огне.
Отварную и припущеннуюптицу и кролика отпускают с белыми соусами и гарнирами из отварного риса,припущенных и вареных овощей.
Жареные птица, дичь икролик.
Птицу и кроликов жарятцелыми тушками и порционными кусками.
Целые тушки натираютсолью и смазывают сметаной. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз напротивни с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки. Обжаренныетушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности.
Старых уток, гусей переджаркой рекомендуется отварить до полуготовности.
На порции птицу и кроликарубят перед подачей.
Основным гарниром кжареной птице и дичи является картофель жареный, дополнительно зеленые салаты,соленые овощи.
Блюда из тушенойптицы, дичи и кролика.
Гусь, уткапо-домашнему. Подготовленныетушки рубят на куски, обжаривают,
закладывают в горшочки,добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный шинкованныйрепчатый лук, лавровый лист, перец, соль, заливают бульоном так, чтобы продуктбыл покрыт полностью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают блюдо вгоршочках.
Блюда из рубленойптицы, дичи и кролика.
Биточки рубленыефаршированные. Котлетнуюмассу порционируют, придают ей форму кружочков, на середину кладут мелкорубленые вареные грибы, края кружочков соединяют, панируют, формуют в видебиточков и жарят. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке,жареного или со сложным гарниром.
Требования к качеству
Каждая порция должнасостоять из части ножки. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи,неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустковкрови и органов. Кожа должна быть чистой, без остатков пера.
2.2.4 Приготовлениеблюд из яиц и творога
Блюда из вареных яиц.
При варке в скорлупеподготовленные яйца погружают в подсоленую воду и варят всмятку 3-3,5 мин смомента закипания, «в мешочек» — 4-4,5, вкрутую — 8-10 мин. Сваренные яйцапогружают в холодную воду для облегчения очиски.
У яиц, сваренных всмятку,белок у скорлупы должен быть полужидким, а остальной белок и желток — жидким. Подаютнеочищенными.
В яйцах, сваренные «вмешочке», белок должен иметь консистенцию нежного студня, а желток — полужидким. Подают неочищенными.
У яиц, сваренных вкрутую,белок должен быть в меру плотным, а желток рассыпчатым, подают в скорлупе.
Яйца с ветчиной нагренках. Наподготовленные гренки кладут ломтик вареной ветчины или языка, на них — яйцо,сваренное без скорлупы, отдельно подают соус красный с эстрагоном.
Яичная кашка. Яйца разводят молоком, солят,добавляют жир и проваривают при беспрерывном помешивании до консистенцииполужидкой каши. Подают ее натуральной или с гарниром из овощей, мясныхпродуктов.
Жареные блюда из яиц.
Яичница-глазуньянатуральная. Насковороде разогревают жир и выпускают 1,2 или 3 яйца, сохраняя желток целым,белок посыпают солью и жарят до уплотнения белка и легкого загустения желтка.При подаче посыпают шинкованной зеленью. Подают ее на тех же порционныхсковородках.
Яичница-глазунья снаполнителями.Пассируют шинкованный лук, или мелко нарезанную колбасу или ветчину и т. д,затем выпускают яйца и жарят яичницу.
Натуральный омлет. Яйца смешивают с молоком, солят итщательно размешивают. Смесь выливают на разогретые сковороды с жиром и жарят,как масса загустеет, омлет сворачивают с двух сторон к середине.
Запеченные яичные блюда.
Яйца запеченные. На порционную сковороду кладут ломтикобжаренного с маслом пшеничного хлеба, на него — яйцо, сваренное «в мешочек»,поливают его горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, запекают, а приподаче поливают растопленным маслом.
Горячие блюда изтворога.
Вареники ленивые. Творог протирают, добавляют муку,яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают. Полученное тесто раскатываютпластом толщиной 10-12 мм, нарезают полоски, разрезают на куски ромбовидной формы.Вареники варят в подсоленной воде, откидывают и отпускают, полив маслом илисметаной.
Сырники. В протертый творог добавляют муку,яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками, нарезают,панируют в муку и формуют сырники в виде биточков. Сырники обжаривают насковородах и дожаривают в жарочном шкафу.
Творожная запеканка. Творог протирают, смешивают с мукой,яйцами, солью сахаром. Массу кладут слоем на противень, смазанный маслом ипосыпанный сухарями, и выпекают. Готовую запеканку нарезают и поливают сметаной.
Пудинг творожный. В горячейводе растворяютванилин, всыпают манную крупу, заваривают ее и охлаждают. Творог протирают,добавляют желтки, растертые с сахаром, заваренную манную муку, сливочное масло,наполнители, все перемешивают и соединяют со взбитыми белками.
Массу кладут в формы,смазанные маслом и обсыпанные сухарями, и выпекают.
Требования к качеству
Яйца, сваренные вскорлупе -скорлупадолжна быть чистой и целой. У сваренных всмятку яиц верхний слой белкауплотненный, а у сваренных «в мешочек» весь белок уплотнен.
Яичница-глазунья — желток целый, полужидкий, без пятен;белок уплотненный.
Омлеты — консистенция нежная, пористая, однасторона зарумянена.
Сырники — форма правильная, поверхностьрумяная, консистенция нежная.
Запеканки — поверхность румяная, без трещин,консистенция нежная.
Пудинги — масса пористая, упругая, поверхностьрумяная.
2.2.7 Приготовлениеблюд и изделий из муки
Блины и оладьи
Их готовят из дрожжевогои без опарного теста, жидкой или полужидкой консистенции.
В теплом молокерастворяют дрожжи, сахар, соль, яйца, муку и перемешивают, вводят растопленноемасло и вновь перемешивают. Тесто оставляют для брожения на 2-3 ч в тепломместе.
Блины и оладьи выпекают собеих сторон на расколеных сковородах, смазанных жиром. Толщина блина должнабыть — 3 мм, а оладий — 5-6 мм. Тесто должно быть для оладий более густой, чемдля блинов.
Отпускают по 3 шт. напорцию с маслом, сметаной или сладкими соусами.
Лапша
Для приготовлениядомашней лапши к просеянной муке добавляют яйца, смешанные с подсоленной водой,и замешивают очень крутое тесто. Его тонко раскатывают, режут на полоскишириной 4-5 см. Когда подсохнут их шинкуют.
2.5Приготовление мучных, кондитерских изделий
Дрожжевое тесто
Приготовление дрожжевоготеста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение,деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование,окончательная расслойка, выпечка и охлаждение.
Дрожжевое тесто готовятопарным и безопарным способами.
Опорный способ. Для опары берут 35-60 % муки порецептуре и от 60 до 70 % воды. Дрожжи размельчают, разводят в теплой воде ивводят их в подогретую воду или молоко (30 С).
Сухие дрожжи разводяттеплой водой, оставляют на 1 ч и процеживают. Затем всыпают муку и замешиваютопару. Опару ставят в теплое место и оставляют для брожения на 2-3 ч. Объем ееувеличивается в 2-2.5 раза. Опара готова, когда она начнет оседать.
В готовую опару добавляютраствор соли, сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешиваюттесто. В конце замеса вводят растопленное масло или маргарин. Затем тестооставляют для брожения на 1.5-2 ч. За это время его 1-2 раза обминают.
Безопорный способ. Замешивают тесто сразу из всего полагающегопо рецептуре сырья. Длительность брожения 2.5-4 ч .
Подготовленное тестоделят на куски, округляют, кладут на листы и оставляют в теплом месте длярастойки на 5-8 мин. Затем формуют изделия.
Мелкие изделия выпекаютпри t 260-280, крупные, сдобные и плохоразрыхленные при t 200-250 С.Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре.
Из дрожжевого тестаготовят пирожки, расстегаи, кулебяки, пироги и др. изделия.
Пирожки жареные. Из безопарного теста формуют пирожкив виде полукруга, растаивают и жарят в жире. Количество фарша в них около 40%.
Пирожки печеные. Готовят из опарного теста. Шарикитеста раскатывают в лепешку круглой формы, на середину кладут фарш, краялепешки заворачивают, плотно соединяют и придают форму «лодочки» или«полумесяца».
Количество фаршасоставляет 60-70 % массы теста. Пирожки укладывают швом вниз на листы,смазанные маслом, растаивают, смазывают яйцами и выпекают 8-10 мин при t 200-240 С.
Пироги. Без опарного и безопарного теставыпекают открытые, полуоткрытые и закрытые пироги. Для приготовления открытогопирога лепешку теста укладывают на смазанный лист, сверху кладут фарш, краяслегка заворачивают. Полуоткрытый пирог формуют так же, как открытый, но верхего покрывают тонкими полосками теста. У закрытых пирогов фарш полностьюзакрывают тестом. После расстойки пироги смазывают яйцом или маслом и выпекаютпри t 240-260 С 45-60 мин .
Бисквитное тесто
Чаще готовят холоднымспособом. В котел загружают яйца, сахарный песок и взбивают вначале при малой скорости,а затем увеличивают. Через 20-30 мин, когда масса увеличится в 2-3 раза и сахаррастворится, добавляют ароматизаторы, всыпают муку с крахмалом в 2-3 приема иперемешивают 15-20 с.
Для приготовления горячимспособом, яйца соединяют с сахаром и непрерывно, взбивая, нагревают на водянойбане до t 40-50 С. Затем, не прекращаявзбивать, массу охлаждают до t18-20 С. Эту операцию повторяют до тех пор, пока масса не увеличится в объемев 2.5-3 раза. В охлажденную массу добавляют муку и взбивают. Полученное жидкоетесто немедленно разливают в металлические формы, дно которых покрывают плотнойбумагой, а стенки смазывают маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, t выпечки 200-220 С в течение 10-40мин. Готовность определяется проколом изделия, если тесто не прилипает, тобисквит готов.
Охлаждают в формах, послечего вынимают. Затем заготовки выдерживают при t 15-20 С не менее 8 ч. Заготовки для тортов и пирожныхразрезают на два слоя и смачивают их сиропом. Нижний слой смазывают кремом илиповидлом и накрывают вторым слоем. Поверхность тортов и пирожных покрываюткремом, посыпают бисквитной крошкой или украшают желе, цветным кремом.
Слоеное пресное тесто
Приготовление тестасостоит из следующих операций: замеса, подготовки масла и переслаивания.
В дежу вливают растворсоли и лимонной кислоты, кладут яйца, муку и замешивают тесто, постепеннодобавляя воду. Готовое тесто оставляют для набухания. К маслу добавляют мукудля связывания воды размешивают, формуют пластами толщиной около 2 см и охлаждают до t 13-14 С.
Тесто раскатывают впласты толщиной около 1 см, на него кладут подготовленное масло, закрывают иммасло сверху и защипывают. Полученную заготовку раскатывают до толщины 1 см, складывают вдвое или трое, затем еще раз вдвое и охлаждают в течение 30 мин при t 4-8 С. После тесто вновьраскатывают, вновь сворачивают и т. д. Листы смачивают водой, кладут на негопласты теста, раскатанного до нужной толщины, или сформованные изделия,смазывают поверхность их яйцом и выпекают при t 220-250 C .
Из слоеного пресноготеста делают пирожки, кулебяки, запекают в нем яблоки, делают торты, пирожныеразных видов, языки.
Яблоки в слойке. Заворачивают сырые очищенные яблокибез сердцевины в куски теста. В отверстие в середине яблока насыпают сахар срастертой корицей и выпекают при t200-220 С.
Языки слоеные. Тесто раскатывают толщиной около 5 мм и выемкой вырезают лепешки размером 6 на 15 см; посыпают сахарным песком, слегка удлиняют,раскатывая скалкой, и выпекают при t 260-280 С.
Заварное тесто
В котел наливают воду,добавляют соль, масло, нагревают до кипения, при непрерывном помешиваниивсыпают муку и заваривают тесто в течение 5-10 мин, продолжая помешивать. Затемтесто охлаждают до t 60-70 С и,продолжая перемешивать, добавляют яйца. Листы слегка смазывают жиром ивыпускают на них из кондитерского мешка заварное тесто в виде палочек, колец,шариков. Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3-4 см.
Выпекают изделия при t 190-200 С в течение 30-35 мин. Привыпечке внутри изделий образуются пустоты, которые затем можно заполнятькремом, взбитыми сливками и т. д.
Кремы
Крем сливочный. Несоленое сливочное масло зачищают,нарезают на кус
ки и перемешивают вовзбивальной машине 5-7 мин, постепенно добавляют сахарную пудру ипрокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончаниемвзбивания вводят коньяк, ванилин.
Для получения шоколадногокрема в конце взбивания в массу добавляют какао-порошок.
Белковый крем. Перед взбиванием белки тщательноотделяют от желтков. У хорошо взбитых белков пена сохраняет форму и держится навеничке. В конце взбивания в белки добавляют несколько капель раствора лимоннойкислоты.
Для белкового сырцовогокрема яичные белки охлаждают до t 2 Си взбивают вначале медленно, а затем быстро. Получив устойчивую пену, непрекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, смешанную с лимоннойкислотой.
Для белкового заварногокрема варят сахарный сироп, который вливают в белковую пену тонкой струей,добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру.
Крем заворной. Для приготовления крема мукупрогревают в течение 40-50 мин, охлаждают и тщательно перемешивают со слегкавзбитыми яйцами. В эту массу тонкой струйкой вливают горячий молочно-сахарныйсироп и уваривают на водяной бане до загустения в течение 10 мин. Затем вводятсливочное масло, ваниль и быстро охлаждают.
Помадка
Готовят сироп, растворяяв горячей воде сахар, нагревая до t 107-108 С, периодически снимая пену. Добавляют к сиропу немного лимоннойкислоты, закрывают котел крышкой и нагревают до t 114-116 С. Сироп выливают на стол, слоем 2-2.5 см, сбрызгивают водой и после охлаждают до t35-40 С перемешивают лопаткой. Готовую помадку кладут в котел и оставляют длясозревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до t 50 С.
Желе
Замачивают агар,добавляют его в сахарный сироп, растворяют при нагревании, добавляют патоку идоводят до кипения, удаляя пену. Затем сироп процеживают и добавляютароматизаторы и пищевые красители .
Требования к качеству
Требования к качествутортов и пирожных определяются ОСТ 18-102-72.
Не должны допускаться в реализациюпирожки с недовесом, деформированные, подгорелые, непропеченные, с признакамипорчи.
Хранят торты и пирожные вхолодильных камерах при t 0-6С, со сливочным кремом — 36 ч, со взбитыми сливками — 7 ч, заварным кремом — 6 ч.
2.6 Оформлениеи отпуск готовой продукции
Кафе имеет все видынеобходимой посуды для подачи холодных блюд и закусок, первых и вторых блюд иразличных напитков, также столовые приборы и белье. Супы подают в глубокойстоловой тарелке диаметром 240 мм на подстановочной тарелке, при t 70-75 С. Так же используют приподаче бульонов — чашки бульоны с блюдцами.
Для вторых блюдиспользуют тарелки столовые мелкие диаметром от 240 до 320 мм в зависимости от приготовленного блюда. Изделие не должны выходить на бортики тарелки,основной продукт и гарнир не должны соприкасаться друг с другом. Температураподачи вторых блюд 60-70 С.
Для подачи горячихнапитков используют:
чайники для заварки чая;
чайники для кипятка;
чашки чайные с блюдцами;
пиалы для зеленого чая;
кофейники для кофе;
молочники;
сливочники;
вазочки для варенья исахара;
розетки.
Для подачи десертов ифруктов используют:
тарелки десертные мелкие- 200 мм;
вазы плоские на низкойножке — 300 мм;
пирожковые тарелки.