Анализ и оценка реализации на ООО "Консервный завод" г. Клинцы

Отчет о прохождении производственной практики на ООО «Консервный завод» г. Клинцы Содержание 1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности……… 2. История развития предприятия….… 3. Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года……… 4. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации… 5. Характеристика основного вида сырья и материалов… 16 6.

Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции… …………7. Контроль сырья и выпускаемой продукции… 8. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии… …23 Список используемой литературы… …1. Общие сведения о перерабатывающей промышленности Плоды и овощи - сочные растительные объекты потребления, хранения и переработки. Они содержат до 80 97% воды, которая обусловливает прохождение физиологических

и биохимических процессов, существенно влияет на режим хранения и технологию переработки. Испарение воды приводит к нарушению процессов роста и созревания плодов и овощей. Слабый тургор клеток снижает устойчивость объектов хранения к микроорганизмам и товарный вид продукции. Вода и растворенные в ней вещества — благоприятная среда для развития микроорганизмов, которые в итоге портят продукцию. Плоды и овощи - малокалорийные, но весьма ценные продукты питания.

Из-за содержащихся в них биологически активных веществ они являются незаменимыми. Плоды, ягоды и овощи содержат белки, крахмал, сахар, низкомолекулярные азотистые соединения, витамины, пектиновые вещества, органические кислоты, минеральные, ароматические и другие полезные вещества. Пектиновые вещества способствуют пищеварению, в белках овощей находятся незаменимые аминокислоты, подавляющее большинство витаминов содержится только в плодах и овощах. [4]

Сохранение и рациональное использование всего выращенного урожая, получение максимума изделий из сырья – одна из основных задач перерабатывающего производства. В связи с сезонностью сельскохозяйственного производства возникает необходимость сохранения сельскохозяйственных продуктов для их использования на различные нужды в течение года и более. Развитие науки о хранении сельскохозяйственных продуктов и широкое внедрение механизации позволили

ввести в практику усовершенствованные новые технологические приемы, обеспечивающие сокращение потерь продуктов и снижение издержек при хранении. Каждый специалист сельского хозяйства должен хорошо ориентироваться в вопросах качества продукции растениеводства и путях его повышения, знать природу потерь этих продуктов и организацию их хранения, а также рациональные способы обработки и переработки сельскохозяйственного сырья. [3] Наряду с увеличением производства сельскохозяйственных продуктов поставлен вопрос о повышении

их качества и соответствующих экономических стимулах при продаже государству высококачественной продукции. Повышение пищевой ценности продуктов рассматривается как один из путей сокращения дефицита продовольствия в мире. Овощеводство является важной подотраслью растениеводства, обеспечивая население ценными продуктами питания и ряд отраслей промышленности сырьем. При правильно организованном производстве отрасль может обеспечить высокий уровень прибыльности, но сокращение государственных инвестиций в агропромышленный

комплекс, либерализация цен, неэквивалентный обмен между городом и селом, ухудшение обеспечения сельского хозяйства техническими ресурсами, нехватка кадров, способных успешно работать в рыночной среде, привели к падению экономики хозяйств, в том числе и овощеводческих, снижению доходов населения, ограничению спроса на овощную продукцию. В 2006 г. в среднем по стране потребление овощной продукции в расчете на душу населения составило чуть более половины медицинскиобоснованного норматива.

Учитывая низкую рентабельность овощеводческой подотрасли из-за неразвитости инфраструктуры производства и сбыта, технической и технологической отсталости перерабатывающих предприятий, низкой конкурентности продукции, необходимо создать такие условия, которые позволили бы адаптировать сельскохозяйственное производство и его обслуживание к условиям рыночных отношений. Это даст возможность создать благоприятные условия для производства, переработки и сбыта продукции

овощеводства. [2] В Брянской области развитие овощеводства характеризуется следующими основными показателями. В 2006 г. посевная площадь овощей составила 15,8 тыс. га, урожайность 174 ц./га валовой сбор 239 тыс. т рентабельность 54,2 %. В последнее время положение в отрасли достигло критической черты. Необходима финансовая поддержка АПК. [5] Научно-технический прогресс в агропромышленном комплексе – сложный динамический процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением

научных открытий, изобретений и результатов исследований и разработок, внедрением нововведений в виде прорывных, критически важных технологий, прогрессивной техники, новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания и непродовольственных товаров, выбором оптимальных форм организации производства и труда, а также с другими немаловажными видами научно-технической деятельности, составляющими в совокупности инновационный процесс. [3] 2. История развития предприятия

ООО «Консервный завод» был введен в строй в 1978 году, как предприятие по переработке продукции растениеводства. Это было государственное предприятие и называлось «Клинцовский горпищекомбинат. В 90-х годах производительность завода резко снизилась. Это связано с общероссийским экономическим кризисом и снижением поставок сельскохозяйственных продуктов. Деятельность предприятия ООО «Консервный завод» неразрывно связана с колхозом «Прогресс», т.к. входят

в единую агросистему. Основными видами деятельности его являются: - производство плодово-овощной консервированной продукции, мясных и мясорастительных консервов; - изготовление варенья, джемов, повидла, соков, напитков, макаронных изделий. Для осуществления своей деятельности предприятие арендует в колхозе «Прогресс» инженерные коммуникации, объекты газового хозяйства, весовую, водонапорную башню, очистные сооружения, автотранспорт, а также склад банок, консервный цех, безалкогольный цех, складские помещения, трансформаторную,

газовую котельную, гаражи и административный корпус. Консервный завод 1.Площадь общая - 29000 м.кв. (2.9га) в том числе под цехами - 5611,6 м.кв Таблица 1- Перечень помещений ООО «Консервный завод» № или литер по плану Наименование Формулы для подсчёта площади по наружному обмеру Площадь м.кв Высота Объём м.куб А Консервный цех (13,3х80,4)+(24,5х12,5) 1375,5 5.2 7153

Склад 21.15х8.5 179.8 4.7 845 Пристройка 9.9х18.0 178.2 3.60 641 Пристройка 8.5х13.65 116 6.2 719 В Административ. корпус 12.6х26.8 337.7 10.3 3478 Подвал 12,6х26,8 337.7 3.2 1209 Б Безалкогольный цех 42.7х18.2 1503.1 5.2 7816 Д Газовая котельная 24.0х18.6 446.4 7.2 3214 Е Гараж 36.7х9.5 348.6 5.2 1813 Ж Склад №1 20.4х12.5 255 4.2 1071 З Склад №2 29.8х12.1 360.6 5.2 1875

И Склад №3 35.1х12.4 435.2 4.2 1828 К Столярный цех 12.45х6.1 75.9 4.7 357 2. Электроснабжение: Подстанция Трансформатор 315-6/04 Питающие кабели АСБ 3х95 - 2шт. 3. Канализация выходит на городской коллектор. Необходима реконструкция станции перекачки 4.Имеется газовое снабжение в котельную трубой диаметром 108,4 мм 5 Котельная 2 котла ДКВР 4/13 6.Транспорт КАМАЗ 5320;

КАМАЗ 5410; ГАЗ 53 А; ГАЗ 53Б; ГАЗ 3110; Автобус «Кубань» 7.Дорога с твёрдым покрытием к заводу Асфальтное покрытие 80% территории завода 8.Действует консервный цех, в рабочем состоянии цех безалкогольных напитков 9.Количество работающих - 98 человек. Таблица. Перечень оборудования предаваемого в аренду колхозом " Прогресс" обществу с ограниченной ответственностью "

Консервный завод" согласно договору аренды № б/н от 01 января 2007 года. № п/п Наименование оборудования Год ввода в эксплуатацию Примечание ЗДАНИЯ 1 Консервный цех 1952 2 ЦБН 1971 3 Склад 1967 4 Полуфабрикатный склад 1967 5 Склад банок 1979 6 Административный корпус 1979 7 Трансформаторная подстанция 1971 8

Газифицированная котельная 1987 9 Пристройка соковой линии 1988 10 Весовая 1988 11 Склад сырья (п/ф) 1988 12 Гараж 1989 13 Склад сырья 1990 ПЕРЕДАТОЧНЫЕ УСТРОЙСТВА 14 Высоковольтная линия 1971 15 Теплотрасса 1987 16 Электроосвещение цехов 1988 ОБОРУДОВАНИЕ КОНСЕРВНОГО ЦЕХА 17 Фильтр-пресс 1978 18 Шинковальная машина 1988 19

Шинковальная машина 1991 20 Волчок 1983 21 Варочный котел 1968 22 Варочный котел 1968 23 Варочный котел 1968 24 Фаршмешалка 1977 25 Вакуумаппарат 1989 26 Вакуумаппарат 1984 27 Вакуумаппарат 1990 28 Выпарная установка 1991 29 Закаточная машина 1983 30 Закаточная машина 1979 31 Закаточная машина 1984 32

Закаточная машина 1989 33 Закаточная машина 1989 34 Автоклав 1991 35 Автоклав 1983 36 Автоклав 1983 37 Автоклав 1985 38 Эл. Тельфер 1978 39 Эл. Тельфер 1989 40 Эл. Тельфер 1990 41 Щеточно-моечная машина 1988 42 Корзина автоклавная 1979 43 Корзина автоклавная 1979 44

Корзина автоклавная 1979 45 Корзина автоклавная 1983 46 Корзина автоклавная 1983 47 Корзина автоклавная 1983 48 Корзина автоклавная 1983 49 Корзина автоклавная 1984 50 Транспортерная лента 1981 51 Транспортерная лента 1980 52 Транспортерная лента 1980 53 Вентилятор 1988 54 Вентилятор 1988 55

Вентилятор 1988 56 Барабанная моечная машина 1987 57 Барабанная моечная машина 1989 58 Пресс гидравлический 1987 59 Ванна 1979 60 Элеватор "Гусиная шея" 1988 61 Шпаритель фруктовый 1988 62 Сульфитатор 1988 63 Сульфитатор 1988 64 Холодильная камера 1989 65 Емкость 20 куб. м. 1976 66

Емкость 20 куб. м. 1976 67 Емкость 20 куб. м. 1976 68 Емкость 20 куб. м. 1988 69 Емкость 20 куб. м. 1988 70 Машина протирочная 1989 71 Машина протирочная 1990 72 Водоподогреватель 1989 73 Корнерезка "РИТМ" 1989 74 Машина для резки овощей 1989 75 Насос ВВН-12 1989 76

Насос ВВН-12 1990 77 Насос ВЗОВА-10 1989 78 Насос Ж6ВПН 1989 79 Насос Ж6ВПН 1989 80 Конвейер фасовочный 1990 81 Насос НЦ 1990 82 Дробилка ВДР-5 1990 84 Плита паровая 1990 85 Плита паровая 1990 ОБОРУДОВАНИЕ ГАЗИФИЦИРОВАННОЙ КОТЕЛЬНОЙ 85 Котел паровой 1986 86 Котел паровой 1986 87 Экономайзер

ЭП2-142 1986 88 Экономайзер ЭП2-142 1986 89 Дымосос ДП-9 1986 90 Дымосос ДП-9 1986 91 Щит ШИ-2 1986 92 Щит ШИ-2 1986 93 Щит ШИ-2 1986 94 Насос питательный ЦНСГ 1986 95 Насос питательный ЦНСГ 1986 96 Насос паровой ПОВ 16/20 1986 97 Насос паровой ПОВ 16/20 1986 98 Насосная установка 2К-6 1986 99

Насосная установка 2К-6 1986 100 Насосная установка 4К-6 1986 101 Насосная установка 4К-6 1986 102 Насос соли 18/20 1986 103 Фильтр Ду 800 1986 104 Фильтр Ду 800 1986 105 Фильтр Ду 1000 1986 106 Фильтр Ду 1000 1986 107 Балон емкостью 16 т 1986 108 Деаэрационная колонка 1986 109 Подогреватель пара 1986 110

Подогреватель пара 1986 111 Подогреватель воды 1986 112 Подогреватель воды 1986 113 Подогреватель ДВН 1986 114 Дымовая труба 1986 ОБОРУДОВАНИЕ ПРАЧЕЧНОЙ 115 Стиральная машина 1979 116 Центрифуга 1979 СИЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 117 Силовой трансформатор 1971 118 Компенсационная установка 1971 119 Распределительное устройство 1971 120

Распределительное устройство 1971 121 Распределительное устройство 1971 122 Распределительное устройство 1971 ОБОРУДОВАНИЕ МЕХАНИЧЕСКОЙ МАСТЕРСКОЙ 123 Аппарат сварочный 1980 124 Станок сверлильный 1990 125 Станок токарный 1990 ВЕСОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 126 Весы 15 т 1981 127 Весы 30 т 1980 ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНВЕНТАРЬ 128 Диван с креслами 1994 129

Концентратор 1991 130 Холодильник "Снежка" 1991 131 Квасные емкости 3 шт. 1994 ВЫЧИСЛИТЕЛЬНАЯ ТЕХНИКА 132 Ксерокс 1994 ИЗМЕРИТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ 133 Рефрактометр 1989 134 Нитратометр 1989 135 Термостат 1990 136 Прибор по РЗ 1991 137 Колориметр 1991 ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ

УЧАСТОК 138 Трансформатор 1984 139 Сад черноплодно-рябиновый 1980 140 Дробилка ДКУ 1989 141 Насос глубинный 1997 142 Строительный вагончик 1996 143 Площадка под зерно 1997 144 Водонапорная башня 1999 ТРАНСПОРТНЫЕ СРЕДСТВА 145 ГАЗ-53-12 (М 245 ЕЕ) 1987 146 КАМАЗ 5320 (Х846 ЕЕ) 1989 147 ГАЗ -53 Б (х845 ЕЕ) 1990 149

Автомобиль "Волга" (96-69 БРА) 1991 151 Трактор МТЗ-50 (НС 21-99) 1987 152 Прицеп 2 ТСС4 (НС 22-02) 1989 152 Прицеп 12 АВ (44-93) 1989 ОБОРУДОВАНИЕ ЦБН Сатуратор 1981 Сатуратор 1990 Катионитовый фильтр 1970 Катионитовый фильтр 1990 Фильтр ФВРН 1991 Емкость химводоочистки 1970 Транспортер подачи 1984

Холодильная компрессорная установка 1980 Холодильная компрессорная установка 1985 Воздушная компрессорная установка 1983 Воздушная компрессорная установка 1991 Насос 3К-6 1986 Насос ВЦН 1990 Бродильно-купажный аппарат 1989 Бродильно-купажный аппарат 1990 Бродильно-купажный аппарат 1990 Бродильно-купажный аппарат 1990 Бродильно-купажный аппарат 1990

Дозировочно-фасовочный автомат 1990 Розливочно-укупорочный блок. Смешиватель. 1990 Машина Э-12 1990 Транспортерная лента 1990 Транспортерная лента 1990 Транспортер пластинчатый 1990 Бутыломоечная машина 1990 Автомат бракеражный 1990 Насосная установка 1989 Автомат розлива вина 1989 Автомат укупорочный вина 1983

Автомат укупорочный вина 1983 Мерник 1983 Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м. 1965 Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м. 1967 Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м. 1967 Цистерна горизонтальная 5,5 куб. м. 1967 С конца 2004 г. ООО «Консервный завод» выделился и в настоящее время представляет собой самостоятельное юридическое лицо, взаимоотношения с которым строятся таким образом, что колхоз поставляет для переработки овощи,

а завод возвращает стоимость сырья частично деньгами, частично готовой продукцией, которую колхоз реализует через торговую сеть. 3. Анализ поставок сырья на предприятие за последние 3 года Сырье для переработки на предприятие ООО «Консервный завод» поступает в основном из близь лежащих районов, так как, во-первых: если завозить сырье из далека, то увеличивается его себестоимость; во-вторых увеличивается коэффициент потерь овощей при транспортировке. Основным и постоянным поставщиком сырья является колхоз

«Прогресс». Отсюда на предприятие поступают свежие огурцы, кабачки, морковь, белокочанная капуста и другие виды овощей.Так же весомую долю овощей (до 50%) поставляют из республики Беларусь. Таблица 2 - Поставки овощей колхозом «Прогресс» на ООО «Консервный завод» Наименование сырья 2005 2006 2007 Огурцы 24800 26200 27300 Кабачки 25300 21000 23000

Капуста 22000 24300 26200 Морковь 5660 5400 5800 Яблоки 28000 15000 24000 Как видно из таблицы поставки сырья растут, что говорит о росте объемов производства, и как следствие увеличение мощностей завода. [5] 4. Объём выпускаемой продукции и маркетинговый подход к решению проблем по реализации Таблица 3 - Производственные мощности ООО «Консервный завод» Наименование продукции Возможный объем выпуска продукции в год (кол-во) сумма

Фактический объем выпускаемой продукции год (количество) сумма % загруженности имеющихся мощностей туб.* тыс.руб. туб. тыс.руб. Консервы 75000 40 30000 150000 40 Туб. – тысяча условных банок Наиболее важным показателем деятельности перерабатывающего предприятия является объём выпускаемой продукции. Таблица 4 - Объемы выпускаемой продукции на ООО «Консервный завод» Наименование продукции Единица измерения

Объем Выпускаемой продукции 2005 год Уд. вес в общем объеме производства Объем выпускаемой продукции 2006 год Уд. вес в общем объеме производства Консервы, закуски Туб. 100 29 110 28 Маринады -/- 40 12 50 13 Фрукты -/- 94 27 100 26 Соки -/- 20 6 30 7 В динамике прослеживается тенденция к увеличению объемов производства продукции предприятия. Основными видами выпускаемой продукции являются консервы и закуски,

обеденные, продукция переработки фруктов. Они занимают около 80 % в общем объёме производства. С целью изучения доходности предприятия и эффективности использования ресурсов проанализируем данные следующей таблицы. Таблица 5 - Производство и реализации продукции в ООО «Консервный завод» Показатели Факт 2005 г Факт 2006 г Темп роста, % Объем производства в натуральном выражении, тыс. штук (или тонн) 340 390 114,7

Объем реализации, тыс. руб. 5025 5242 104,3 Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. 4625 5081 109,9 Прибыль от реализации, тыс. руб. 397 261 65,7 Уровень рентабельности, % 8,6 5,1 отклонение -3,5 Объём производства продукции увеличился в 2006 г. в сравнении с 2005 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9 %.

Рентабельность производства составляет 5,1 п.п. Объёмы производства продукции на 50 туб. (14,7 %) в т.ч. консервов и закусок на 10 туб. (10 %), обеденных на 14 туб. (16,3 %), маринадов на 10 туб. (10 %), фруктов на 6 ( 6,4 %), соков на 10 туб. (50 %). Наибольший удельный вес в структуре выпускаемой продукции занимают консервы, закуски 28,2 %, обеденные и фрукты по 25,6 %. Вложение средств в Таблица 6 -

Объём и структура выпускаемой продукции на ООО «Консервный завод» Наименование продукции Объём выпускаемой продукции в Удельный вес, % Объём выпускаемой продукции в 2006 г. в сравнении с 2005 г. 2005 г. 2006 г. 2005 г. 2006 г. + % Консервы и закуски, туб. 100 110 29,4 28,2 10 110,0 Обеденные, туб. 86 100 25,3 25,6 14 116,3

Маринады, туб. 40 50 11,8 12,9 10 125,0 Фрукты, туб. 94 100 27,6 25,6 6 106,4 Соки, туб. 20 30 5,9 7,7 10 150,0 Итого 340 390 100 100 50 114,7 Таблица 7 - Производство продукции Статьи затрат 2005 г. 2006 г. Структура, % всего, тыс. руб. на 1 туб. всего, тыс. руб. на 1 туб. 2005 г. 2006 г. Оплата труда с отчислениями на социальные нужды 401 1179 403 1033 8,7 7,9

Сырьё для переработки. 2631 7738 3013 7726 56,9 59,3 Содержание основных средств. 305 898 318 815 6,6 6,3 Организация производства и управления 1288 3788 1347 3454 27,8 26,5 На перерабатывающем заводе общая сумма затрат увеличилась на 456 тыс. руб что объясняется увеличением объёма производства на 50 туб. В свою очередь, в связи с расширением объёмов производства, себестоимость 1

туб. снизилась на 575 руб. (2,3 %). Основную долю в структуре затрат занимает статья «Сырьё для переработки» 3013 тыс. руб. или 59,3 % и статья «Организация производства и управления» 1347 тыс. руб. или 26,5 %. Незначительными являются затраты на содержание основных средств и на оплату труда с отчислениями на социальные нужды. Деятельность завода прибыльна. Таблица 8 - Эффективность производства продукции на ООО "

Консервный завод" Показатели 2005 г. 2006 г. Темп роста, % Объём производства, туб. 340 390 114,7 Объём реализации, тыс. руб. 5025 5242 104,3 Себестоимость реализованной продукции, тыс. руб. 4625 5081 109,9 Выручено, тыс. руб. 5022 5342 106,3 Прибыль, тыс. руб. 397 261 65,74 Уровень рентабельности, % 8,6 5,1 -3,5

Объём производства продукции увеличился в 2005 г. в сравнении с 2006 г. на 14,7 %, объём реализации - на 4,3 %. Прибыль снизилась более чем на 30 %, что объясняется увеличением себестоимости продукции на 9,9 % а выручки только на 6,3 %. Рентабельность производства составляет 5,1 %, и это ниже уровня 2005 г. на 3,5 пункта. [5] 5. Характеристика основного вида сырья и материалов Основным видом сырья для производства консервов являются овощи.

К ним относятся огурцы, кабачки, капуста, баклажаны, яблоки. Все овощи, поступившие на предприятие, проходят контроль на качество по соответствующим для каждого вида признакам. Также сырье подлежит общему осмотру, делится на сорта, выявляется процентное отношение брака. Далее приведены примерные характеристики отдельных видов овощей. Кабачки. Степень зрелости – техническая, форма плода – цилиндрическая, размер в диаметре 40…70 мм,

длина не ограничивается. Цвет кожицы от светло-зеленого до темно-зеленого или оранжевого, поверхность плода гладкая. Мякоть белая или кремовая. Содержание сухих веществ не менее 6%, сахаров не менее 3,5, отходов при очистке менее 10%. Содержание витамина С не менее 40 мг, ß-каротина для сортов с оранжевой окраской плода более 20 мг на 100 г продукта. Лук. Форма – овальная с округлой, диаметр 30…35 мм.

Покровные чешуи плотно прилегающие от белого до красно-коричневого цвета. Сочные чешуи белые с кремовым оттенком, мясистые. Консистенция плотная. Вкус острый, полуострый с хорошо выраженным ароматом. Содержание сухих веществ не менее 11%, отходы при очистке не более 8%. Устойчив к термическому воздействию. Морковь. Форма корнеплода – цилиндрическая или усеченный конус,

тупоконечная, головка маленькая, диаметр 35 мм. Поверхность корнеплода гладкая, без трещин. Цвет темно-оранжевый. Отношение ксилемы и флоэмы не более 1:3 без резко выраженного камбиального слоя. Вкус сладкий без привкуса горечи, с приятным ароматом. Содержание сухих веществ 13…14%, сахаров 7…8, отходы при очистке не более 16%, содержание бета-каротина не менее 20 мг на 100 г продукта. К вспомогательному сырью относятся различные специи, томатная паста,

соль, сахар, подсолнечное масло. Это сырье закупается у предприятий в полуфабрикатном виде и также проходит контроль на качество. [3] 6. Схема технологической линии по выпуску основного вида продукции Рассмотрим технологическую линию по выпуску продукции «Икра кабачковая». Существует несколько способов производства этого продукта. Икра из кабачков. В рецептуру производства икры из кабачков входят 159% кабачков (без учета ужарки,

отходов и потерь), 8,1 – лука, 10,2 – моркови, 0,3 – зелени, 1,5 – соли 0,7 – сахара, 0,05 – перца черного и душистого, 7,5 – томат-пасты 30% - й и 9,5% масла растительного. Икру из кабачков готовят тремя способами, которые отличаются подготовкой сырья. Первый способ. Кабачки обжаривают до 35-40% видимой ужарки, измельчают и смешивают с другими подготовленными

компонентами. Второй способ. Кабачки обжаривают до 25% видимости ужарки, измельчают и уваривают в вакуум-аппарате при остаточном давлении 12…19 Па до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %, предварительно загружая в аппарат прокаленное растительное масло. После уваривания добавляют измельченные и обжаренные корнеплоды и лук, сахар, соль, пряности, томат-пасту и зелень. Смесь подогревают, перемешивают и передают на фасование.

Третий способ. Кабачки, нарезанные на кружочки, обрабатывают сильным паром в течение 5 10 мин, протирают и уваривают вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ 9,5 ± 0,5 %. Затем добавляют прокаленное растительное масло, измельченные обжаренные морковь, лук, зелень, пряности и другие компоненты» перемешивают, подогревают и направляют на фасование. Фасуют овощную икру на автоматических линиях типа

Б4-КПП или других. Банки, наполненные икрой с температурой не ниже 70°С, подают на вакуум-закаточную машину и затем на стерилизацию. Икру овощную из кабачков, баклажанов и свеклы стерилизуют в банках 1—82— 1000 по формуле 25—70—25 в автоклаве при температуре 120 °С и давлении 245 кПа. [2] В консервном цехе предприятия ООО «Консервный завод» применяют следующую технологическую схему. Поступившие кабачки проходят в начале контроль на качество: проводят осмотр сырья, делят его на сорта,

а также выявляют брак. Выбранные для дальнейшей переработки овощи подают на транспортер, который доставляет их в ванну со стоячей водой, где проводится их предварительная мойка. Вода в ванне периодически меняется по степени ее загрязненности. Затем кабачки попадают в барабанно-щеточную моечную машину марки Т1-КУ2-М-ІІІ, где они моются проточной водой. На выходе из моечной машины расположен наклонный транспортер,

по которому овощи попадают на измельчение в дробилку ДКУ-5. Из дробилки полученное пюре собирают в ванну. Затем это пюре вакуум-насосом подают в двустенный выпарной аппарат МЗС-320, где происходит предварительное уваривание. Здесь пюре уваривается примерно на 50-55%. Потом в полуготовое пюре добавляют подсолнечное масло-8%,

томатную пасту-6%, измельченную морковь-6%, лук-4%, зелень-0,3%, перец душистый и черный-0,05%, соль-1%, сахар-0,7%. Затем всю массу тщательно перемешивают и подают в два таких же аппарата, где происходит окончательное доваривание массы до готовности. Готовая икра еще горячей подается на фасовочную машину КДН. Машина фасует икру в банки по 0,5 л. После этого банки с продуктом движутся по специальному транспортеру к закаточной машине марки Б4-КЗК-109А, где банки закатывают жестяными крышками.

Далее банки идут на стерилизацию. Стерилизацию проводят в специальных аппаратах, которые называются автоклавы марки Б6-КАВ-2. Банки загружают в автоклавные корзины и опускают в автоклавы с водой. Стерилизация происходит при температуре около 100С и избыточном давлении. После стерилизации банки ставят в штабели. После того как продукт остынет его направляют на этикеровочный автомат ВЭМ, где наклеивают этикетки. Затем банки (по 8 шт.) упаковывают в полиэтиленовую пленку, и

снова штабелюют на хранение. Технологическое оборудование, используемое в линии производства. Рисунок 1. Автоклав Б6-КЛВ-2. Фасовочная машина КДН также относится к машинам с операционным ротором. Она предназначена для фасования полуфабрикатов плодовых консервов (зеленый горошек, овощи и фрукты) в цилиндрические стеклянные и жестяные консервные банки. Рисунок 2. Фасовочная машина КДН Аппарат двустенный выпарной

МЗС-320 используется в качестве вакуум-выпарного аппарата при приготовлении томатного пюре и пасты, различных соусов для овощных и рыбных консервов, повидла, варенья, рассолов для приготовления маринадов, а также овощных и фруктовых соков. [1] Рисунок 3. Аппарат двустенный выпарной МЗС-320 Рисунок 4. Машина моечная барабанно-щеточная Т1-КУ2-М-ІІІ Автомат этикетировочный ВЭМ предназначен для наклеивания одной прямоугольной плоской бумажной

этикетки на цилиндрическую часть банок емкостью от 0,2…1 л. [6] Рисунок 5. Автомат этикетировочный ВЭМ 7. Контроль сырья и выпускаемой продукции Качество переработанных продуктов (пищевая ценность, вкус, аромат, внешний вид и т. д.) прежде всего зависит от сырья. Плоды и овощи, поступающие на переработку, должны обладать определенными показателями качества (цвет, степень зрелости, аромат, консистенция, вкус и размеры), не иметь постороннего запаха

и примесей. Недопустима переработка, загнившего и плесневелого сырья. Небольшое количество гнилых плодов, попавших в переработку, может резко снизить качество всей партии выпускаемой продукции. Плоды и овощи, сильно поврежденные» сельскохозяйственными вредителями или со значительными механическими, повреждениями, также не допускают к переработке. На них не должно быть остатков препаратов, применяемых в борьбе с болезнями и вредителями.

В накладной на сырье указывают, когда и какими препаратами была проведена последняя обработка. [2] На предприятии также ведется контроль выпускаемой продукцией. После выработки продукт хранится в штабелях еще 5 дней, затем проводится его органолептический анализ. При этом учитывают консистенцию, цвет, запах и вкус икры. Также проводится химический анализ по соответствию икры на

ГОСТ. Если встречаются какие-либо грубые отклонения от стандартов качества, то такую продукцию бракуют, подвергают термической обработке и утилизируют. 8. Охрана труда, противопожарная защита и охрана окружающей среды на предприятии Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно – гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения

здоровья и работоспособности человека в правилах труда. Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре). Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие

безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в

форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных. Ежедневно до начала работы мастер с общественным инспектором по охране труда осматривает рабочие места. Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.

В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности: -полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями: - пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами; - содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место,

оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства. За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия. Система пожарной защиты включает в себя следующие мероприятия: - испытательный срок в пожарной сигнализации;

- ограниченное применение горючих веществ в технологии предприятия; - применение конструкций с определенными пределами возгораемость и огнестойкости; - организация пожарной охраны Список используемой литературы 1. Антипов С.Т Панфилов В.А. «Машины и аппараты пищевых производств». М.: «Высшая школа», 2001г. 2. Личко Н.М Курдина В.Н. «Технология переработки продукции растениеводства».

М.: «Колос», 2000г. 3. Трисвятский Л.А Лесик Б.В. «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов». М.: «Агропромиздат», 1991г. 4. Скрипников Ю.Г. «Хранение и переработка овощей, плодов и ягод». М.: «Агропромиздат», 1986г. 5. Документация ООО «Консервный завод». 6. Технические паспорта на имеющееся оборудование ООО «Консервный завод».