Эмульгаторы

Эмульгаторы - это вещества, облегчающие эмульгирование и придающие эмульсиям устойчивость. Действие Э. обусловлено их способностью скапливаться на границе двух жидких фаз, снижая межфазное натяжение, и создавать вокруг капель защитный слой, препятствующий коагуляции и коалесценции. Эмульгаторы входят в состав защитной кислотно-щелочной мантии кожи, которая сохраняет естественную влагу и препятствует проникновению инфекции. Роль эмульгаторов здесь играют в основном жирные кислоты.

Защитная мантия кожи нормального типа представляет собой эмульсию "масло в воде". Натуральные эмульгаторы получают из лецитина или ланолина, некоторые эмульгаторы нового поколения являются производными сахаров и глицерина (например, глицериновые или полиглицериновые эфиры жирных кислот), по химическому составу максимально приближающиеся к животным и растительным жирам, употребляемым в пищу. Кроме того, эмульгаторы такого класса создаются по аналогии с естественными субстанциями, содержащимися

в коже. Для пищевых масел (масло пророщенной пшеницы), включенных в косметические формулы, потребовалась разработка специальных эмульгаторов, пригодных для приготовления косметических средств однородной консистенции. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленность используются синтетические вещества.

Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристализации

жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения

нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Синтетические фосфолипиды, применяе¬мые в пищевой промышленности, представля¬ют собой сложную смесь аммониевых или нат¬риевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами. Их применение в шоколад¬ном производстве позволяет экономить масло какао, в маргариновой — получать низкожи¬ровые маргарины с содержанием жировой фа¬зы 40—50%.

В производстве маргарина приме¬няют эмульгатор Т-Ф — смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных концентратов. ЭМУЛЬГАТОР Т-1 - это смесь моно- и диглицеридов жирных кислот (моно- и диаци-лглицерины). Моно- и диглицериды и их про¬изводные получают гидрилизом ацилглицери-нов или этерификацией глицерина высокомо¬лекулярными жирными кислотами. Применение этих веществ в хлебопечении улучшает ка¬чество хлеба, замедляет процесс черствения, в макаронной

промышленности позволяет меха¬низировать процесс, повышает качество, сни¬жает клейкость макаронных изделий, в марга¬рине повышает пластические свойства. Содер¬жание эмульгатора Т-1 в маргарине не должно превышать 2000 мг/кг. При производстве хлеба эмульгатор добавляют из расчета 0,18% от веса муки. ЭМУЛЬГАТОР Т-2 (твердый) для марга¬рина получают путем этерификации предель¬ных жирных кислот С-16 — С-18 и применя¬ют в производстве маргаринов как пластифи¬катор и антиразбрызгиватель,

а также для улучшения хлеба. Количество эмульгатора Т-2 в указанных пищевых продуктах аналогично таковому для эмульгатора Т-1. Эмульгаторы Т-1 и Т-2 достаточно хорошо изучены с токсикологических позиций. Добав¬ление этих препаратов в дозе 15% от общего количества пищи вызывало у хомяков увели¬чение печени, но без гистологических измене¬ний. В исследованиях на трех поколениях крыс, которым вводили моиостеарат-

глицерин в дозе 25% от общего количества пищи в су¬точном рационе (в качестве источника жира), в период интенсивного роста животных не на¬блюдалось неблагоприятного влияния данного препарата. Функция воспроизводства также не нарушалась. Эмульгаторы Т-1 и Т-2 не оказы¬вали отрицательного действия и на организм людей. В экспериментах установлена макси¬мально недействующая доза данных эмульга¬торов, равная 12500 мг/кг

массы тела (25% в рационе по жиру). Исходя из этого, Объеди¬ненный комитет экспертов ФАО / ВОЗ по пи¬щевым добавкам установил допустимое суточ¬ное потребление этих соединений 125 мг/кг массы тела. В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества, например, белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (отвар мыльного корня). Однако все чаще при производстве продуктов питания используются синтетические эмульгаторы.

Наиболее популярны моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432 Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491 Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482). В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов

с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. Характеристика разрешенных и запрещенных пищевых добавок группы Эмульгаторы Химическое наименование Где содержится

Разрешение* Примечания Е 322 Лецитины: фракционированный (обогащенный фосфатидилхолином) Стандартный Обезжиренный Ацетилированный Гидролизованный Обезжиренный гидролизованный Ацетилированный гидролизованный Молоко сухое, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, какао-порошок + Содержит много холестерина, может вызывать расстройство желудка, а также болезни печени и почек

Е 413 Трагакаит Лекарственные препараты, молочные продукты, сладости, мясные консервы, жевательная резинка + Возможны аллергические реакции. Е 419 Гхатти камедь - Е 420 Сорбит, сорбитовый сироп Аскорбиновая кислота, заменитель сахара, диабетические продукты, кондитерские изделия, рыбная промышленность, жевательные резинки + Запрещен для использования в продуктах детского питания, может вызывать расстройство желудка.

Е 427 эфиры лимонной и молочной кислот, моно- и диглицериды жирных пищевых кислот, лактоза. Колбасные изделия, мясная продукция Нет данных Действие не изучено Е 429 Пептоны Молочные и сырные продукты, мясная продукция - Среднее, сильное и очень сильное ощелачивающее действие на организм человека, возможна интоксикация организма Е 430 Полиоксиэтилен(8)стеарат Лечебная косметика -

Может увеличивать усвоение организмом жиров Е 431 Полиоксиэтилен(40)стеарат Лечебная косметика - Может увеличивать усвоение организмом жиров Е 432 Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат (полисорбат 20, твин 20) Лечебная косметика - Может увеличивать усвоение организмом жиров Е 433 Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат (полисорбат 80, твин 80)

Лечебная косметика - Может увеличивать усвоение организмом жиров Е 434 Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40) Лечебная косметика - Может увеличивать усвоение организмом жиров Е 435 Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (полисорбат 60, твин 60) Лечебная косметика - Может увеличивать усвоение организмом жиров

Е 436 Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (полисорбат 65) Лечебная косметика - Может увеличивать усвоение организмом жиров Е 441 Рапсовое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина Растительное масло, майонезы, соусы, маринады, холодные закуски - Возможны аллергические реакции, избегать астматикам и людям с непереносимостью к сульфитам

Е 442 Фосфатида аммонийные соли Шоколад - Действие не изучено Е 443 Бромированное растительное масло Газированные напитки (Coca-Cola, Pepsi) - Возможно негативное влияние на эндокринные функции организма человека Е 444 Изо-бутиратацетат сахарозы Кондитерские изделия, напитки, жевательные резинки - Действие не изучено Е 445 Эфиры глицерина и смоляных кислот

Лекарственные препараты, мясная продукция, морепродукты, маргарин + Негативного влияния на организм человека не выявлено. Е 446 Сукцистеарин Масло, жир - Действие не изучено Е 450 Пирофосфаты (дифосфаты): (i) Пирофосфат динатрия (ii) Пирофосфат тринатрия (iii) Пирофосфат тетранатрия (iv)

Пирофосфат дикалия (v) Пирофосфат тетракалия (vi) Пирофосфат дикальция (vii) Дигидропирофосфат кальция (viii) Пирофосфат димагния Картофельные изделия, колбасы, мясная продукция, хлебобулочные изделия, продукция «Макдоналдс», порошковое молоко, крахмал, плавленый сыр + Должны быть исключены из рациона детей. Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.

Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор. Эта добавка разрушает кальций, магнезию, железо! Е 452 Полифосфаты: (i) Полифосфат натрия (ii) Полифосфат калия (iii)

Полифосфат натрия-кальция (iv) Полифосфат кальция (v) Полифосфат аммония Напитки, минеральные воды + Негативного влияния на организм человека не выявлено. Е 460 Целлюлоза: (i) Целлюлоза микрокристаллическая (ii) Целлюлоза в порошке Хлебобулочные изделия, кремы кондитерские, мороженое, желе, муссы, джемы, варенье, мармелад, диетические блюда + Побочные эффекты неизвестны.

Е 461 Метилцеллюлоза Мороженное + Расстройство желудка. Высокие дозы могут вызывать скопление газов и дискомфорт в кишечнике Е 463 Гидроксипропилцеллюлоза Лекарственные препараты - Желудочно-кишечные расстройства. Е 464 Гидроксипропилметилцеллюлоза Медикаменты + Побочные эффекты неизвестны. Е 465 Метилэтилцеллюлоза

Рыбная продукция, кондитерские изделия - Желудочно-кишечные расстройства. Е 466 Натрий-карбоксиметилцеллюлоза Диетические продукты, жевательная резинка + Желудочно-кишечные расстройства. Е 467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза Молочные и сырные продукты, жевательная резинка, мороженое - Действие не изучено Е 470 a Натриевые, калиевые и кальциевые соли жирных кислот

Диетические продукты, шоколад, йогурты + Побочные эффекты неизвестны. b Магниевые соли жирных кислот Кисломолочная продукция При чрезмерном употреблении возможны аллергии, сыпь Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот Маргарин, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, молочные продукты + Побочные эффекты неизвестны. Е 472 a Эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот

Кондитерские изделия, шоколад, мороженое + Побочные эффекты неизвестны. b Эфиры глицерина, молочной и жирных кислот Шоколад, маргарин, сливки c Эфиры глицерина, лимонной и жирных кислот Хлебобулочные изделия, паштеты d Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот Алкогольная продукция e Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот Жевательная резинка f

Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот Хлебобулочная продукция, сливочное масло g Эфиры моноглицеридов и янтарной кислоты Шоколад, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия Е 473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Мороженое, хлебобулочные изделия + Побочные эффекты неизвестны. Е 474 Сахароглицериды

Хлебопечение - Расстройство давления, нарушает эндокринные функции Е 475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот Кондитерская продукция, маргарин, хлебобулочные изделия + Побочные эффекты неизвестны. Е 476 Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот Маргарин, хлебобулочные изделия - Нарушает функции кожи Е 477 Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот Мясная продукция (пельмени), консервы, мороженое -

Может спровоцировать образование раковой опухоли Е 478 Эфиры лактилированных жирных кислот, глицерина и пропиленгликоля Газированные напитки - Вызывает болезни печени и почек Е 479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицердами жирных кислот Мясная продукция, колбасы - Расстройство кишечника, нарушает функции кожи

Е 480 Диоктилсульфосукцинат натрия Кондитерские изделия - Возможны аллергические реакции, тошнота, нарушение зрения Е 481 Лактилаты натрия: (i) Стеароиллактилат натрия (ii) Олеиллактилат натрия Кофе, продукция «Макдоналдс», хлебобулочные изделия + Побочных действий не выявлено Е 482 Лактилаты кальция

Свежемороженые продукты, хлеб - Вызывает болезни печени и почек Е 483 Стеарилтартрат Алкогольная продукция - Действие не изучено Е 484 Стеарилцитрат Алкогольная продукция, кондитерские изделия - Действие не изучено Е 485 Стеароилфумарат натрия Восточные сладости - Вызывает болезни печени и почек Е 486 Стеароилфумарат кальция

Кондитерские изделия - Действие не изучено Е 487 Лаурилсульфат натрия Жевательная резинка, газированные напитки (Coca-Cola, Pepsi), продукция «Макдоналдс» - Расстройство желудка Е 488 Этоксилированные моно- и ди-глицериды Восточные сладости - Действие не изучено Е 489 Эфир кокосового масла и метилгликозида

Мясные изделия, свежемороженые продукты - Действие не изучено Е 491 Сорбитан моностеарат, СПЭН 60 Хлебобулочные изделия - Действие не изучено Е 492 Сорбитан тристеарат Кондитерские изделия, маргарин - Вызывает аллергическую сыпь Е 493 Сорбитан монолаурат, СПЭН 20 Свежемороженые изделия - Действие не изучено

Е 494 Сорбитан моноолеат, СПЭН 80 Джемы, варенье, желе - Расстройство желудочно-кишечного тракта Е 495 Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40 Мясная продукция - Действие не изучено Е 496 Сорбитан триолеат, СПЭН 85 Мясные изделия - Действие не изучено Е 541 Эфир кокосового масла и метилгликозида Молочная и сырная продукция, мясные деликатесы, диетические

продукты - Расстройство желудочно-кишечного тракта Е 542 Костный фосфат, основа эмульгатор, его - фосфат кальция трехосновной - Расстройство желудочно-кишечного тракта Е 965 Мальтит и мальтитный сироп Жевательная резинка, кондитерские изделия, мороженое + Вызвал каменно-почечную болезнь у лабораторных животных

Е 967 Ксилит Диетическое и диабетическое питание, детское питание, кондитерские изделия, газированные напитки, мороженое, соки, жевательная резинка, джемы и желе, восточные сладости + Побочных действий не выявлено Е 1000 Холевая кислота, холин Соки, кондитерские изделия - Вызывают нарушение кровяного давления Е 1001 Соли и эфиры холина (i) Холинацетат (ii) Холинкарбонат (iii)

Холинхлорид (iv) Холинцитрат (v) Холинтартрат (vi) Холинлактат Мясная продукция, сыры, свежемороженые продукты - Вызывают нарушение кровяного давления * + - Пищевые добавки, имеющие разрешение к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации - - Пищевые добавки, НЕ имеющие разрешение к применению в пищевой промышленности в

Российской Федерации