МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
Харківська державна зооветеринарна академія
Факультет заочного навчання
Кафедра технології переробки істандартизації продуктів тваринництва
ВИПУСКНА РОБОТА
на тему: «Аналіз технології виробництва тапереробки яловичини в умовах АФ «Надія»Чугуївського району Харківської області»
Виконавець: студентка 5 курсу 3 групи
Москалюк Галина Іванівна
Керівник: док.с.-г. наук, професор Прудніков В.Г.
Харків 2008
Зміст
Вступ
1. Мета, задачі і методи виконання роботи
2. Огляд літератури
3. Економічна характеристика господарства
4. Власні дослідження
4.1 Характеристика стада
4.2 Умови утримання та годівля худоби
4.3 Технологія виробництва яловичини в умовахгосподарства
4.3.1 Технологія вирощування молодняка
4.3.2 Реалізація забійної худоби
4.4 Ефективність виробництва яловичини
4.5 Технологія переробки худоби в умовах господарства
4.6 Перспективи розвитку виробництва яловичини
5. Охорона праці та навколишнього середовища
Висновки та пропозиції
Список літератури
Вступ
В даний часм'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової індустрії, Вонавипускає широкий асортимент продукції харчового, технічного і медичногопризначення.
Ефективністьвиробництва м'яса і м'ясопродуктів, їх якість значною мірою залежить відрегіону, вигляду і породи тварин, умов їх годування і змісту, а також відтехнічної оснащеності м'ясопереробних підприємств. З підвищенням угодованоїхудоби збільшується вихід м'яса в туше. Так, велику рогату худобу вищихкондицій забезпечує вихід 56-58 % м'яса, а середніх тільки — 35-50%.
Не дивлячись наскорочення чисельності худоби останніми роками, якість забійного поголів'я вреспубліці не підвищувалася, а скоріше навіть і погіршало. Середня маса однієїособини великої рогатої худоби і свинячою, реалізованою із забій, знизилася дорівня 60-х років. В зрівнянні з 1990 р. зросло постачання на переробкунекондиційних тварин.
Середньодобовийприріст при вирощуванні і відгодівлі худоби залишається украй низьким.Необхідну масу для реалізації велика рогата худоба набирає у віці від 33-35місяців замість 16-18 місяців при середньоінтенсивної технології вирощування,свині — за 13-14 місяців, що удвічі більше норми. Це є не тільки одній зголовних причин низької якості м'яса, але і високій трудомісткості ізбитковості виробництва м'яса.
Внаступний час зусилля виробників повинно бути направлено, поряд зі збільшеннямкількості, на підвищення якості яловичини, поширення її асортименту і зниженнясобівартості.
Виконанняцих задач в більшості залежить від того, наскільки будуть використані резервизбільшення виробництва і покращення якості.
Одниміз основних резервів є розведення м’ясних порід великої рогатої худоби тавідгодівля до високих кондицій.
Нажаль, в наступний час для забою на м’ясопереробні підприємства доставляєтьсянезначна кількість тварин м’ясних порід із постачаємих тварин більшість маєнизьку живу масу та вгодованість.
Молочнескотарство було і поки що залишається єдиним джерелом виробництва яловичини.Однак у зв'язку з інтенсифікацією цієї галузі спостерігається зменшенняпоголів'я дійного стада і кількості приплоду який вирощується для відгодівлі щоприводить до скорочення виробництва яловичини.
Вітчизнянийта зарубіжний досвід свідчить про те, що проблема виробництва м'яса в Україніможе бути вирішена при широкому використанні інтенсивного вирощування молоднякувеликої рогатої худоби до високих забійних кондицій, застосування промисловогосхрещування корів молочного і молочно-м'ясного напряму продуктивності з бугаямим'ясних порід, розвитку м'ясного скотарства і створення товарних стад.
Томузбільшення виробництва яловичини має велике народногосподарське значення.
1. МЕТА,ЗАДАЧІ І МЕТОДИ ВИКОНАННЯ РОБОТИ
Метою випускної роботи стало, розглянути джереловиробництва яловичини в господарстві, вивчити існуючу технологію переробкихудоби в умовах господарства, проаналізувати систему реалізації худоби нам’ясо, розрахувати ефективність виробництва яловичини та розглянути шляхизбільшення виробництва яловичини в господарстві.
Перед нами булипоставлені наступні задачі:
ü Зробитианаліз економічної діяльності господарства та аналіз стада.
ü Розглянутиджерело виробництва яловичини в господарстві.
ü Проаналізуватитехнологію виробництва та переробки яловичини в господарстві.
ü Провестианаліз та розрахувати ефективність виробництва яловичини
ü Зробитивисновки та пропозиції виробництву.
Робота виконувалася на базі АФ «Надія»Чугуївського району Харківської області
Для виконання роботи були використаніінформація з річних звітів з тваринництва та рослинництва за останні три роки,дані зоотехнічного обліку, власні дослідження та спостереження.
При виконанніроботи були використанні також загальноприйняті методи і методики дослідження.М'ясна продуктивність оцінювалась окомірним методом і за забійними показниками(жива маса, забійний вихід). Забій тварин проводили в господарстві. Реалізаціятварин живою масою здійснювалась на Чугуївський м’ясокомбінат.
2. ОГЛЯДЛІТЕРАТУРИ
Людство розводитьвелика рогата худоба і готує блюда з яловичини і телятини протягом багатьохстоліть. Всі сучасні різновиди великої рогатої худоби, що вирощуються впромислових масштабах, походять від дикого бика (bos primigenius), впершеодомашненого близько 8000 років тому в тих краях, де сьогодні розташованіМакедонія і Туреччина. До теперішнього часу виведені сотні чистокровних порід івеличезна кількість гібридних, таких, що розповсюдилися по всіх п'ятиконтинентах. Кожна з існуючих порід має свої особливості, залежні від клімату,навколишнього середовища і потреб людей, що займаються їх розведенням. УПівнічній Америці, Австралії і Аргентині основна частина товарної яловичинипроводиться в результаті забою биків і корів високопродуктивних м'ясних порід,що пасуться величезними стадами на обгороджених пасовищах; їх розводятьвиключно для відправки на бойню. У європейських країнах порівняно невеликіферми зазвичай суміщають виробництво м'яса з виробництвом молока.
Деякі породи,правда, розлучаються тільки із-за високої якості їх м'яса, проте, в тому, щопригнічує своїй більшості, велика рогата худоба відбирається і схрещується так,щоб від стада можна було отримувати і хорошу яловичину, і багато молока [7].
Для того, щоб укорови було молоко, вона повинна телитися щороку. Для відтворення молочногостада вирощується тільки частина телиць, що народилися. А решта телятвідгодовується на забій. Основну частину товарної яловичини отримують врезультаті забою молодих кастрованих бичків, а що майже всю залишилася — з тушнетелів.
Методи розведенняхудоби різноманітні і залежать від двох чинників: типу земельних угідь і цін накорми. Деякі вважають економічно вигідними вести інтенсивну зернову відгодівлюсвоїх тварин і забивати їх через 10 або 11 місяців після народження. Іншівідправляють молодняка на пасовищі до тих пір, поки він не досягне річноговіку, потім переходять на «фінішну» відгодівлю тварин зерном і лише післяцього, визначають їх на забій; на все йде, в середньому, 18—20 місяців. Фермер,у якого декілька пасовищних угідь, може дозволити собі відгодовувати тваринпрактично однією травою і фуражними культурами і відправляти на бійню у віцідвох і більше років, коли вони стануть достатньо вгодованими. Не дивлячись нате, що різні породи великої рогатої худоби набирають вагу з різною швидкістю,оптимальних смакових якостей м'ясо тварин набуває, коли їм виповнюється двароки.
Свiтовийдосвiд свiдчить про те, що саме тiльки молочне скотарство не взмозi датипотрiбну кiлькiсть і якість яловичини. Так, одна високопродуктивна короваздатна забезпечити молоком 10-15 чоловiк, а м'ясом — не бiльше 5-6. Томувирiшити проблему виробництва яловичини можна лише при створенні м'ясногоскотарства й умови для цього є.
За розрахунками фахівців, для повногозабезпечення населення України високоякісною яловичиною й телятиною, відповіднодо науково обгрунтованої норми харчування, необхідно мати на кожні п¢ять молочнихкорів одну м¢ясну.Інтенсифікація молочного скотарства сприятиме зміні цього співвідношення — чисельністьмолочних корів у перспективі зменшиться, а м¢ясних, навпаки,збільшиться. При цьому подальший приріст яловичини повинен забезпечуватися зарахунок розвитку м¢ясногоскотарства як самостійної галузі тваринництва. Основна перевагаспеціалізованого м¢ясногоскотарства полягає в значно менших потребах у людських резервах за рахуноквиключення найбільш трудомістких технологічних операцій при доїнні корів і випоюваннітелят.
М'ясне скотарство непотребує великих затрат i засобiв виробництва. У цiй галузi можна застосуватикомплексну механiзацiю робiт, що забезпечує високу продуктивнiсть працi.Розвиток цiєї галузi дозволяє скоротити значну кiлькiсть концентрованих кормiв,якi можуть бути більш ефективно використанi в iнших галузях тваринництва(птахiвництвi, свинарствi, молочному скотарствi) [6, 17, 27, 30, 31 ].
Нинiм'ясну худобу, в Українi розводять у 250 господарствах, в яких налiчуєтьсяблизько 150 тис. голiв, у т.ч. понад 44,6 тис. корiв. Це дуже мало, і в ціломустримує прискорений розвиток м'ясного скотарства. Починаючи з 70-х рокiв, вУкраїнi було обгрунтовано доцiльнiсть i визначено шляхи створення вiтчизнянихм'ясних порiд i розвитку спецiалiзованої галузi м'ясного скотарства.Цiлеспрямована робота вчених i практикiв завершилася створенням трьохвiтчизняних м'ясних порiд – української, волинської і поліської [8, 12, 13, 22,23 ].
Достоїнстваяловичини.
Яловичина можебути майже такою ж м'якою, як телятина, або, навпаки, дуже жорсткою — всезалежить від породи тварини, її віку і специфіки м'язів, вибраних дляприготування, вгодованості, умов годівлі і утримання тварин.
Породи тварин роблятьвплив на харчову цінність м'яса. Ціннішим прийнято рахувати яловичину, отриманувід м'ясних порід великої рогатої худоби. Таке м'ясо містить велика кількість м’язевоїтканини і найбільш вдале співвідношення м'язової і жирової тканин. Крім того,за органолептичними показниками м'ясо тваринних м'ясних порід відрізняється післякулінарної обробки соковитістю, ніжною консистенцією, приємним смаком іароматом [4, 11, 21, 28 ].
По статі тварин підрозділяютьна самців, самок і кастратів. Ціннішим вважають м'ясо кастратів і самок [10,19, 20, 22 ].
Від віку тваринзалежить ступінь жорсткості м'яса, розташування жиру в м'ясі, кількість і якістьмалоцінної в харчовому відношенні сполучної тканини. У міру старіння тварин збільшуєтьсяжорсткість м'яса, змінюється колір жиру і м'язів. Вгодована тваринхарактеризується розвитком мускулатури і відкладенням жиру. Від вгодованостізалежить морфологічний (співвідношення окремих тканин) і хімічний склад м'яса,смак і аромат м'ясних продуктів [1, 9, 11, 20].
Годівля тварин(вид корму і особлива його кількість) впливає як на їх вгодованість, так і нахімічний склад м'яса, що визначає його харчову цінність.
Длям'ясопереробної промисловості перш за все має значення м'ясна продуктивність,яка характеризується в основному забійною вагою тварин і забійним виходом м'яса[1].
Жива вага — це масатварини, визначувана шляхом зважування або промірами.
Забійна вага — масатуші тварини без голови, ніг і внутрішніх органів, виражена в кілограмах.
Забійним виходомм'яса називають відношення забійної ваги тварини до його живої ваги, виражене увідсотках. Для великої рогатої худоби забійний вихід м'яса може бути від 40 до70%.
Породи великої рогатоїхудоби залежно від переважної продуктивності розрізняють в трьох напрямках: — м’ясне,молочне і комбіноване. Для м'ясної промисловості найбільшу цінність представляютьпороди м'ясного напряму. М'ясна худоба володіє поряд відмітних ознак: дає великийвихід м'яса, скоростиглий, має легкий кістяк — скелет. У тушах м'ясної худобипереважає мускульна тканина. Жир накопичується в помірній кількості івідкладається переважно між м'язами і в менших кількостях на поверхні туші і увнутрішній порожнині.
Морфологічнабудова і хімічний склад яловичини та її харчова цінність.
М'ясом називаютьскелетну мускулатуру забійних тварин з прилеглими до неї тканинами. Тканини, з якихскладається м'ясо, підрозділяють на м’язеву, жирову, сполучну і кісткову.
Хімічний склад, анатомічнабудова тканин вельми різні, тому загальні властивості м'яса залежатимуть і мінятимутьсявід кількісного співвідношення цих тканин [1, 2, 5, 11, 15].
М'ясо і м'ясні продуктиє постачальниками біологічно цінних білків. По своєму хімічному складу білки м'ясаблизькі до білок тіла людини і містять всі необхідні для побудови тканин організмулюдини амінокислоти.
Жири, щомістяться в м'ясі, обумовлюють високу калорійність м'ясних продуктів. Жири є джереломнасичених і життєво необхідних ненасичених кислот жирного ряду. Крім того, жириберуть участь в утворенні аромату і смаку м'яса.
У м'ясі містятьсяазотисті і безазотисті екстрактні речовини, які впливають на смак виробів знього і є енергійними збудниками секреції шлункових залоз людини.
М'ясо, і особливовнутрішні органи забійних тварин, містять багато вітамінів і мінеральніречовини [1, 2, 3, 5, 11, 14].
М'язова тканина. М'язоватканина володіє найбільшою харчовою цінністю і високими смаковими достоїнствами.М'язова тканина складається з м'язових волокон і міжклітинної речовини. Волокнамають нерівномірно округлу форму і сильно витягнуті в довжину. Залежно від будовиі характеру скорочення м'язова тканина ділиться на поперечносмугасту і гладку.
Поперечносмугастам'язова тканина пов'язана з кістками скелета і складає основну масу м'яса. Окреміволокна цієї тканини містять безліч ядер.
Форма і розмірим'язів різні залежно від місця їх розташування і виконуваних функцій. Короткі м'язиутворюють переважно внутрішню мускулатуру і м'язи голови; довгі — мускулатуру кінцівок;широкі знаходяться в області тулуба і кільцеподібні — розташовані навколоотворів. По місцю розташування окремі групи м'язів підрозділяють на м'язиголови, тулуба і кінцівок.
Розташування м'язіві виконувані ними функції роблять вплив на якість м'яса. Групи м'язів, щоінтенсивно працювали за життя тварини, містять більше сполучної тканини, яка обумовлюєжорсткість і знижену харчову цінність м'яса. Найбільше навантаження несуть м'язишиї, грудям, черевні м'язи і м'язи передніх кінцівок. Найбільш виражені цівідмінності у яловичини і баранини і значно менше у свинини.
Хімічний складм'язової тканини вельми складний. У її склад входять: вода — 70—75%, білки—18—22,жири—2—3%, в меншій кількості містяться азотисті і безазотисті екстрактні речовини,мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.
Білкові речовинискладають близько 80% сухого залишку м'язової тканини. М'язова тканина містить білки,що володіють високою біологічною цінністю. Окремі структурні утворення м'язовоїтканини відрізняються по хімічному складу і харчовій цінності.
Хімічний складекстрактних речовин м'язової тканини непостійний і залежить від глибини післязабінихзмін в м'ясі. Окремі екстрактні речовини або продукти їх перетворень істотно впливаютьна багато важливих властивостей м'яса. Вони роблять вплив на консистенцію м'яса,влагоутримуючу здатність білків і частково визначають смак і аромат продуктів.
Екстрактніречовини підрозділяють на азотисті і безазотисті.
До азотистих речовинналежать: карнозин, креатин, аденозинтрифосфорна кислота і продукти її розпаду,вільні амінокислоти, глютатион, пуринові і пиримидинові підстави. Багато хто з перерахованихнизькомолекулярних з'єднань бере участь в утворенні смаку і аромату м'яснихпродуктів. За змістом креатину судять про фортецю бульйону. Глютатіон активізуєм'язові ферменти, поліпшуючі консистенцію м'яса.
До групи безазотистіекстрактних речовин відносять: глікоген, декстрин, мальтозу, глюкозу, молочна іпіровиноградна кислоти.
Кількість іспіввідношення цих речовин залежить від стану тварини і тривалості зберіганням'яса. Глікоген, званий тваринним крохмалем, грає роль найважливішоїенергетичної речовини для роботи м'язів. У м'язовій тканині глікоген міститьсяяк у вільному, так і в пов'язаному з білками стані. Вміст глікогену в м'язах досягає0,8%, але значно більше його в печінці. У м'язах відгодованих і угодованих тваринглікогену дещо більше, ніж у виснажених, стомлених і хворих тварин. Після забоютварини глікоген розпадається з освітою в основному молочної кислоти, від змістуякої залежать багато процесів, що побічно роблять вплив на консистенцію і смаковіякості м'яса. Крім того, кисле середовище, обумовлене накопиченням молочної кислоти,перешкоджає розвитку гнильної мікрофлори.
Сполучна тканина.Ця тканина виконує в організмі механічну функцію, зв'язуючи окремі тканини між собоюі скелетом. Сполучна тканина має багато різновидів: ретикулярну, рихлу і щільну,еластичну, хрящову і кісткову. Із сполучної тканини побудовані сухожилля,суглобові зв'язки, окістя, оболонки м'язів, хрящі дихальних шляхів, вушніраковини, міжхребетні зв'язки і кровоносні судини [1, 2, 3, 5, 11, 14].
На відміну від м’язевоїв сполучній тканині сильно розвинена міжклітинна речовина, яка і створює різноманіттявидів цієї тканини. Основною структурною освітою, сполучній тканині єколагенові і эластинові волокна. Залежно від співвідношення цих волоконміняються і властивості сполучної тканини. Колагенові волокна, володіючи значноюміцністю, утворюють складну структуру. Основу колагенових волокон складаєволокнина, тобто дрібні тонкі волокна.
Эластинові волокнамістяться в сполучній тканині в меншій кількості, чим колагенові. Виняток становитьеластична тканина, що входить до складу потилично-шийної зв'язки і крупних кровоноснихсудин.
Эластиновіволокна мають однорідну структуру і меншу міцність, чим колагенові. Колагеновіі пружні еластинові волокна обумовлюють жорсткість м'яса. З віком тварини помітнозменшуються розчинні фракції волокон і товщають прошарки сполучної тканини в м'язах.Ці вікові зміни приводять до збільшення жорсткості м'яса.
Сполучна тканинаскладає в середньому 16% від маси туші м'яса забійних тварин. Хімічний склад сполучноїтканини відрізняється від хімічного складу м'язової тканини.
У сполучній тканиніміститься менше води, але переважають білки.
Основними білкамисполучної тканини є: колаген, эластин, ретикулін, муцини, мукоїди. Колагенвходить до складу всіх видів сполучної тканини, але особливо багато його всухожиллях (до 35%) і кістках (до 20%). Колаген не розчиняється в холоднійводі, але набухає.
Еластинвідрізняється винятковою стійкістю до дії гарячої води і не утворює принагріванні глютин. У еластині немає оксипроліну, дуже мало незаміннихамінокислот, тому харчова цінність еластину низька.
Жирова тканина. Жироватканина представляє видозмінену рихлу сполучну тканину. Жирові клітки виникаютьз клітин сполучної тканини у міру накопичення в них жиру. Ядро і протоплазма призаповненні клітки жиром відтісняється до периферії, а сама клітка збільшується врозмірах. Розмір жирових кліток залежить від угодованої і місця розташування їхв тілі тварини: у більш угодованих тварин жирові клітки більші, ніж у менш вгодованих[1].
У тілі тваринижир відкладається переважно в підшкірній клітковині, черевній порожнині, білякишечнику, по чек і помірно в сполучній тканині між м'язами. У тілі угодованихтварин м'ясних порід жир відкладається між м'язами і м'язовими пучками,утворюючи прошарки жиру, а у безпородних і старих тварин — в черевній частині іпідшкірній клітковині і відсутній між м'язами.
Залежно відрозташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірна жироватканина великої рогатої худоби називається поливом.
До складу жировоїтканини входять: жири від 73 до 97%, вода, білки і в невеликих кількостяхжироподібні речовини, вітаміни і ферменти, пігменти і мінеральні речовини. Складжиру у різних видів забійних тварин неоднаковий і навіть у однієї тварини жир врізних частинах тіла відрізняється за своїми властивостями. На хімічний склад жирувпливають вигляд, порода, підлога і угодована тварини, характер відгодівлі івік.
Залежно від виду тваринитемпература плавлення, жиру помітно відрізняється; так температура яловичого —42—49° З, а свинячого в 29—35° З.
Яловичий жир(внутрішній) має щільну, крошливу консистенцію, межмишечный і поливши — м'якший.Запах абсолютно свіжого жиру своєрідний, слабкий, але досить приємний. Коліржиру залежить від корму і може бути від білого і кремово-жовтого до жовтого.Старі тварини містять інтенсивно забарвлений жир. Жир кишечнику має сіруватийвідтінок. До фарбувальних речовин яловичого жиру відносять каротин (червоного кольору)і ксантофилл (жовтого кольору). Загальна кількість і співвідношення ліпохромів івизначає колір жиру.
Кісткова тканина.Кісткова тканина побудована з кісткових кліток і міжклітинної речовини. Клітиникісткової тканини овальної форми з масою відростків. Порожнини, в яких розташованіклітки, з'єднуються кістковими канальцями, які зливаються в крупніші канали. Навколоних концентрично розташовуються кісткові пластини. У зовнішній і внутрішнійчастині кістки знаходяться самостійні, системи кісткових пластинок, щоохоплюють трубчасту кістку щільним кільцем. Волокниста частина кістковоїтканини складається переважно з колагенових волокон, Усередині трубчастихкісток розташований кістковий мозок рясно пронизаний кровоносними судинами.
Жирові клітки додаютькістковому мозку жовтуватий відтінок. Зовні кістки покриті з’єднальнотканнимосвітою — окістям.
За формою будови кістціпідрозділяють на трубчасті, довгі, дугоподібні, короткі і плоскі. Вміст кістокв м'ясі залежить від виду тварин, угодованої, підлоги і коливається в значних межах.У тушах великої рогатої худоби зміст кісток від 7,1 до 32%. Яловичі кістки,особливо стегнові і гомілкові, достатньо великі, вони являються джереломвеликої кількості харчового кісткового мозку — світлою, жирною, дуже живильнійсубстанції, що має однорідну, ніжну структуру і легкий м'ясний аромат. Все церобить кістковий мозок бажаною добавкою в багато блюд з яловичини і телятини.
У складі кісток навідміну від інших тканин м'яса переважають неорганічні речовини. У міру старіннятварини в кістках збільшується зміст неорганічних речовин я жиру. У кістковійтканині міститься до 25% води, до 30% білків і до 45% неорганічних з'єднань. Органічніречовини складаються в основному з колагену і незначної кількості эластина, альбумінів,глобулінів, муцинів і мукоидов.
Мінеральний складкістки представлений в основному кальцієвими солями фосфорної і вугільної кислот.Кости забійних тварин використовують для приготування бульйону, виробництвакісткового жиру, желатину, кісткової муки і клею.
Кров. Кроввідносять до живильної сполучної тканини. Вміст крові в тілі забійних тваринколивається від 4,5 до 8,3% до живої ваги. При забої тварин витягується до 60%що міститься в тілі тварини крові. Кров складається з плазми і зважених в нійеритроцитів, лейкоцитів і тромбоцитів [1, 2, 10, 16].
До складу кровівходять: білки — до 18,5%, вода — до 82, небілкові органічні речовини — до 0,7%і до 1% — мінеральні речовини. Крім того, в крові є різні фізіологічно активні речовини:ферменти, гормони, вітаміни. З небілкових речовин містяться поліпептиди,амінокислоти, креатин, жир і жирні кислоти, глюкоза і полісахариди.
Основні білкикрові — альбумін, глобулін, фібриноген і гемоглобін. Кров Отримана при забоївеликої рогатої худоби широко використовують як цінна сировина для виробництвахарчової, лікувальної і технічної продукції.
Харчова цінність м'яса.Харчова цінність м'яса характеризується кількістю і співвідношенням білків,жирів, вітамінів, мінеральних речовин і ступенем засвоєння цих речовинорганізмом людини [3, 5].
Найбільшоюхарчовою цінністю володіє м'язова тканина і найменшою — з’єднувальна. Кращезасвоюється і володіє хорошими смаковими якостями м'ясо, що містить воднаковому співвідношенні білки і жири. М'язова тканина містить переважно повноціннібілки з найбільш сприятливим для організму людини співвідношенням незаміннихамінокислот.
Частини м'яса, щомістять значну кількість сполучної тканини, мають меншу харчову цінність. Білкисполучної тканини мають в своєму складі колаген і еластин, що містять надмірну кількістьокремих замінимих амінокислот.
Харчова цінність м'ясазалежить від його засвоюваності. Найбільш високою засвоюваністю володіють білкителятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок.Засвоюваність яловичини організмом людини в середньому складає 83%, а засвоюваністьбілків м'язової тканини досягає 96%. Засвоюваність тваринних жирів коливаєтьсяв межах від 92,4 до 97,5%.
Яловичина є однимз основних джерел, що забезпечують надходження в організм людини мінеральнихречовин і вітамінів групи В.
3. ЕКОНОМІЧНАХАРАКТЕРИСТИКА ГОСПОДАРСТВА
Агрофірма«Надія» розташована в селі Стара Гнилиця в західній частиніЧугуївського району Харківської області. Від центральної садиби до райцентру м.Чугуїв господарство розташовано на відстані — 15 км, до обласного центру м. Харкова — 45 км, до найближчої залізничної станції Нова Покровка — 7 км. Стан дорожньої сітки з твердим покриттям за межами господарства хороший, що задовольняє всімвимогам, чого не можна сказати про стан доріг в самому господарстві.
Найбільшпоширеною ґрунтоутворюючою породою з темно-суглинистий лис, дякуючи якому вгосподарстві сформувався високо родючий чорнозем. Земельний масив господарстварозсікає центральна балка, долина якої зайнята сінокосами і природнимикормовими угіддями. Пологі і покаті схили водорозділів сприяють стіканнюопадів, створюючи плоску ерозію ґрунтів. Дно центральної балки являє собоюпониження де протікає річка і характеризується заболоченість з грубо-стебельноюболотною рослинністю.
КліматЧугуївського району, де знаходиться господарство, помірно-континентальний знерівномірною вологістю. Літо жарке з періодичними засухами; весна рання ідружна; осінь затяжна з частими відлигами. Таким чином агротехнічні умовигосподарства дозволяють з успіхом вирощувати сільськогосподарські культурирайоновані для середньої смуги.
Ґрунтовіводи на водорозділах залягають на глибині 10 м і ніякого впливу не здійснюють.
Більшістьопадів випадає пізньою осінню та на протязі зимового періоду. Постійні сніги натривалий період залягають десь на початку зими, але не характеризуютьсядовготривалістю. Глибина снігового покрову може сягати 50 см. Грунт промерзає більше ніж на 2 метри. Перші заморозки трапляються вже на початку жовтня,останні — в березні, квітні.
Господарствомає зерно – м’ясо – молочний напрям виробництва. Створено господарство зарахунок придбання майна колишнього КСП і оренди землі у мешканців села.
Підприємствомає досить широкий спектр збутових каналів. Деякі з них знаходяться в м.Чугуїв, а також в області та за її межами.
Динаміката структура земельних угідь наведена в таблиці 1.
1. Динаміка i структураземельних угідь, гаПоказники 2005 р. 2006 р. 2007 р. 2007р. в % до 2005 р. га % Загальна земельна площа 2359 2380 2400 100 101,7 в т.ч. с/г угідь 2183 2224 2244 93,5 102,8 з них рілля 2183 2224 2244 100 102,8
Данітаблиці 1 свідчать, що загальна площа орендованої землі за останні рікзбільшилася на 1,7%. Площа сільськогосподарських угідь – на 2,8%. Вся площас.-г. угідь задіяна під рілля.
Динамікаі структура посівних площ наведена в таблиці 2.
2.Динаміка i структура посівних площПоказники 2005р. 2006р. 2007р. 2007 в га % га % га % % до 2005 Зернові і зернобобові, усього 720 37,7 630 32,6 1016 46,06 141,1 В т.ч. озимі 500 26,2 400 20,6 483 21,9 96,6 — зернові 300 15,7 400 20,7 483 21,9 161 зернобобові 30 1,6 20 1,04 50 2,3 166,7 Технічні, усього 300 15,7 476 24,7 500 22,7 166,7 в т.ч. цукрові буряки 100 5,2 70 3,6 250 11,3 250 соняшник 200 10,5 406 21,04 250 11,3 125 Кормові культури, усього 889 46,6 824 42,7 649 29,4 73 в т.ч. коренеплоди 10 0,5 20 1,04 10 0,5 100 багаторічні трави на сіно 70 3,7 98 5,08 333 15,1 475,7 Багаторічні трави на з/корм 249 13,0 302 15,6 108 4,9 43,4 Усього посівів 1909 100 1930 100 2206 100 115,6
Аналізуючидані таблиці 2, видно, що порівняно з 2005 роком посівні площі збільшилися на 279 га. Це пояснюється збільшенням посівів зернових і зернобобових та технічних культур. Вгосподарстві вирощують зернові, технічні i кормові культури. В структуріпосівних площ найбільшу величину мають зернові i зернобобові – 46,06%, акормові і технічні культури відповідно 29,4% та 22,7%.
Урожайністьосновних культур, вирощуванням яких займається господарство, наведено у таблиці3
3.Урожайність основних кормових культурВиди кормових культур 2005р. 2006р. 2007р. 2007р. в % до 2005р. Зерно 37,5 26,2 34,1 90,9 Буряки кормові 270 200 300 111,1 Кукурудза на силос 197 135 166 84,3 Однорічні трави на з/м 50 44 52 104 Багаторічні трави: на з/м 303 204 290 95,7 на сіно 29 41 72 248,3
Ізтаблиці видно, що спостерігається тенденція підвищення урожайності всіхкормових культур. Цей процес пояснюється погодними умовами. В цілому показникиурожайності культур відповідають середнім для природно — кліматичної зони, вякій знаходиться господарство. Найбільше покращення ситуації спостерігається упідвищенні урожайності, порівняно з минулим 2005 роком кормових буряків на11,1% та багаторічних трав на сіно на 148,3%.
Длябезперебійного забезпечення господарства потрібними кормами необхідно складатибаланс кормів. Баланс кормів у господарствіна 2007 рік наведено у таблиці 4
4.Баланс кормів на 2007 рік, ц к.одВид корму Потреба Надійшло % забезпеченості Грубі, усього 4910 8168 186,7 в т.ч сіно 1790 3700 206,7 сінаж 1650 2605 157,9 солома 1470 2863 194,8 Соковиті, всього 5800 14919 257,2 в т.ч. коренеплоди 950 943 99,3 силос 4850 13976 288,2 Концентровані, усього 6300 10449 165,9 Зелені корми, усього 6330 9938 157 Усього кормів к. од. 23340 44474 190,5 Вміст перетравного протеїну 2390 3961 165,7 Припадає корм. од. на 1 умов. голову. 24,6 63,7 258,9 Припадає ПП на к.од., г 99,2 112,2 114,9
данітаблиці 4 вказують на те, що забезпеченість худоби кормами у господарстві уповній мірі, по загальній поживності на 165,7%. Незначна проблема існує ззабезпеченням коренеплодами — нестача становить 0,7%.
Ефективнаробота підприємства залежить від продуктивності тварин. Поголів'я іпродуктивність тварин у господарстві за останні 3 роки наведені у таблиці 5.
5.Поголів'я і продуктивність тваринПоказники 2005р. 2006р. 2007р 2007р. в % до2005р. Велика рогата худоба, усього 669 955 942 140,8 у т.ч. корови 230 250 250 108,6 Середньодобовий приріст великої рогатої худоби, г 434 301 375 86,4 Удій на 1 корову, кг 5858 5547 5539 94,6 Вихід приплоду на 100 маток, гол. 76 94 84 110,5
Ізтаблиці 5 видно, що в 2007 році чисельність великої рогатої худоби збільшиласяна 40,8%. Показник виходу приплоду на 100 голів маток покращився на 10,5%порівняно з 2005 роком, але за останній рік він знизився на 8,9%, тобто на 10голів. Середньодобовий приріст також знизився в зрівнянні з 2005 роком на13,6%.
Утаблиці 6 наведені дані за 2007 рік про виробництво і реалізацію виробленоїпродукції та її товарність.
6.Виробництво і реалізація тваринницької продукціїВиди продукції Виробництво, ц Реалізація, ц Товарність, % М'ясо 950 837 88,1 Молоко 13850 13070 94,4
Націноутворення сільськогосподарської продукції впливають багато факторів.Структура собівартості виробництва м’яса наведена у таблиці 7.
7.Структура собівартості м'ясаВиди затрат Затрати, тис. грн.. % Корма 991,7 65 Оплата праці 211,6 13,6 Амортизаційні відрахування 40,2 2,7 Транспортні витрати 231,8 15,3 Накладні витрати 52,1 3,4 Усього 940,3 100
Вструктурі собівартості м'яса велику частку мають витрати на корми – 65%, надругому місці затрати на транспортні витрати – 15,3%. Також досить вагомою єчастка оплати праці персоналу – 13,6%.
Даніпро собівартість 1 центнера продукції наведені в таблиці 8.
8.Собівартість 1 ц продукціїПоказники 2005р. 2006р. 2007р. 2007р. у % до 2005р. Зерно 35,7 26,3 37,9 106,2 Приріст великої рогатої худоби 85,04 124,97 152,74 179,6 Молоко 82,22 72,62 100,5 122,2
Собівартістьпродукції рослинництва знаходиться в межах 35 — 38 гривень за центнерпродукції. Помітно зросла собівартість 1 центнера приросту великої рогатоїхудоби, вона складає 152,7 гривні. Помітно збільшилась собівартість виробництвамолока — 22,2%, що пояснюється збільшенням цін на корми, оплату заробітноїпраці робітників та транспортні витрати.
Длянормального функціонування підприємства необхідно, щоб виробництво продукціїбуло рентабельним, тобто приносило прибуток підприємству.
Даніпро рентабельність виробництва рослинницької продукції та продукції скотарствау господарстві наведено в таблиці 9.
Врезультаті проведеної економічної оцінки роботи господарства виявилось, щоприбутковим є виробництво рослинницької продукції і молока, а виробництвояловичини – збиткове.
9.Рентабельність виробництва продукціїПоказники Виручка від реалізації, тис. грн Собівартість реалізованої продукції, тис. грн.. Прибутки, збитки, тис. грн.. Рівень рентабельності, % 2005 р. Всього по підприємству 2879,3 2011,4 867,9 43,1 Рослинництво 1981,4 1514,8 + 466,6 30,8 у т.ч. зерно 989,6 761,3 + 228,3 29,9 Тваринництво 671,3 553,6 + 117,7 21,2
у т.ч.
м’ясо великої рогатої худоби 94,8 98,2 — 3,4 — 3,46 молоко 538,2 299,6 + 238,6 79,6 2006 р. Всього по підприємству 3020,6 2012,7 + 807,9 36,5 Рослинництво 1642,4 1286,1 + 356,3 27,7 у т.ч. зерно 739,2 603,4 + 135,8 22,5 Тваринництво 842,3 703,2 + 139,1 19,8
у т.ч.
м’ясо великої рогатої худоби 111,6 121,1 — 11,5 — 9,5 молоко 557,6 301,6 + 256 +84,9 2007 р. Всього по підприємству 6715,5 4709 +2006,2 +42,6 Рослинництво 3798,8 2223,1 +1575,7 +70,8 у т.ч. зерно 994,6 523,8 +470,8 +89,9 Тваринництво 2916,7 2485,9 +430,85 +17,3
у т.ч.
м’ясо великої рогатої худоби 506,5 1171,05 — 664,5 — 27,6 молоко 2410,2 1314,8 1095,4 +83,3
4. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ
4.1Характеристика стада
В Агрофірмі«Надія» Чугуївського району Харківської області розводять та удосконалюютьвелику рогату худобу української молочної чорно – рябої та червоно – рябоїпорід.
На кінець 2007року кількість голів в господарстві складала 942, в тому числі корів – 250голів.
Українськамолочна чорно – ряба порода займає перше місце серед інших порід худоби. Створена шляхом схрещуваннямчорно-рябої породи вітчизняної селекції з голштинською. Як порода затвердженанаказом Мінсільгосппроду України від 26 квітня 1996 року №127 “Про виведенняукраїнської чорно-рябої молочної породи великої рогатої худоби”. Жива масадорослих корів – 600 – 650 кг, бугаїв – 850 – 1100 кг. Телиці при добрій годівлі досягають живої маси в 18 місяців – 400 – 420 кг, бугайці відповідно – 500 – 520 кг, маючи при цьому задовільні м'ясні якості. Як показуютьдані багатьох авторів, бугайці нової породи в оптимальних умовах вирощування заінтенсивністю приросту живої маси, виходом туші переважають ровесників вихідноїматеринської породи.
Добові прирости до18-місячного віку становлять 900 – 1000 і більше грамів. Витрати корму на 1 кг приросту живої маси молодняку становлять – 6,5 – 7,2 к.од. Молочна продуктивність у кращихплемінних стадах становить – 6000 – 8000 кг молока жирністю 3,6 – 3,8 %.
За даними дослідників,чорно-ряба молочна порода за резистентністю її тварин не поступається вихіднимта іншим породам відповідного ареалу.
Українськачервоно – ряба молочна порода затверджена як нова вітчизняна порода 26 квітня 1993 року. Її створеновідтворним схрещуванням сименталів з червоно – рябими голштинами. В окремихзонах додатково використовувалися монбеліарди й айшири. Ареал породи охоплює 14областей України. У породі 3 внутріпородних типи (центральний, південно-східнийі прикарпатський), 5 заводських типів (вінницький, київський, прилуцький,харківський і черкаський), 6 заводських ліній і 58 заводських родин.
Породними ознаками тваринє міцна конституція, гармонійна будова тіла, червоно – ряба масть.
Генетичний потенціал замолочною продуктивністю перебуває на рівні 6500 – 7500 кг молока за лактацію. Жива маса дорослих корів – 630 – 680 кг, телиць у 18 місяців – 400 – 450 кг, бугайців – 500 – 550 кг. Шляхи подальшого удосконалення породи: закріпленняїї генетичного потенціалу.
Структура стада великоїрогатої худоби господарства наведена в таблиці 10.
10. Структурастада Статево вікові групи Кількість голів Корови фуражні 250 29,7 Корови на відгодівлі 22 2,3 Нетелі 119 12,6 Телиці 2007 року народження 117 12,4 Телиці 2006 року народження 106 11,3 Телиці 2005 року народження 14 1,5 Бички 2007 року народження 79 8,3 Бички 2006 року народження 158 16,8 Бички 2005 року народження 77 8,2 Всього 942 100
Із таблиці 10видно, що в структурі стада найбільшу питому вагу мають корови – 29,7 %, табички 2006 року народження – 16,8%.
4.2 Умовиутримання та годівля худоби
В господарстві передбачена стійлова система утримання. Тварин цілорічноутримують на прив’язі в закритих приміщеннях з обов’язковими щоденнимипрогулянками на вигульних майданчиках, споруджених біля приміщень Тварини нафермі утримують в різних приміщеннях по віковим групам. Для цьоговикористовують три двохрядних корівника, зовнішні розміри яких складають22×72 м, вони зблоковані між собою приміщенням розмірами 10×12 м, вякому розміщено молочний блок і підсобні приміщення. Профілакторій розрахованийна 30 телят від народження до 20-денного віку, телятник для утримання телятвіком 20 днів – 6 місяців на 200 скотомісць розміром 10×72 м. Також натериторії ферми знаходяться загони для безприв’язного утримання тварин влітку.Загони облаштовані навісами для захисту тварин від негоди, годівницями ікоритами для напування.
У стійловий період худобу утримують в корівниках. Утримання прив’язне устійлах розміром 2×1 м. Біля корівників є вигульний майданчик розміром78×16 м, площа загону на 1 голову 7м.
Після шестимісячного віку молодняк вирощують в групі молодняку, утримуютьу станках по 10-15 голів до 1 року і далі від року до телиць злучного віку(18-20 міс). В літку телят утримують у просторих загонах під відкритим небом.
Принедостатній годівлі в підсисний період тварини втрачають особливості, властивімолодому організму — інтенсивніший ріст та розвиток. Затримка телят у розвиткучерез недостатню годівлю в ранні періоди не може повністю бути компенсованою.
Складанняраціонів здійснюється з урахуванням віку, статі, фізіологічного стану тваринзгідно норм годівлі і потреби в обмінній енергії для підтримки нормальноїжиттєдіяльності тварини та виробництва екологічно безпечної продукціїтваринництва. Також при цьому враховують обсяги власного кормо виробництва угосподарстві.
4.3 Технологія виробництва яловичини вумовах господарства
4.3.1Технологія вирощування молодняка
Молодняк вгосподарстві вирощується не інтенсивно за традиційною технологією прийнятою вмолочному скотарстві:
– вирощування з 20 днів до 6місяців;
– дорощування з 9 до 12місяців;
– заключна відгодівля.
Годівлямолодняку ведеться в залежності від стадії вирощування.
Вирощування теляту перші 2 тижні після народження — відповідальна справа. Їх ріст, розвиток іжиттєдіяльність залежать від умов годівлі та утримання.
Отелення корівпроходить у родовому відділенні. Після народження теля кладуть ближче докорови, щоб вона його облизала. Новонароджене теля зважують і залишають уденнику біля матері на 10-48 годин. Потім його переносять в індивідуальнуклітку, яку обов’язково перед цим дезинфікують.
Клітка завдовжки 0,8 м та заввишки 1 м, підлога піднята на 40 см. на передній стінці клітки знаходяться кормушка длясіна й концентрованих кормів, віконце для випоювання.
Новонародженихтелят до 56-денного віку випоюють молозивом. За добу випоюють 5-6 кг. молозива. З молозивом теля отримує захисні імунні тіла. З 5-7 дня телят привчають поступово дозгодовування рослинних кормів і концентратів бо у телят до 3-тижневого вікукишковий вид травлення і до цього часу передшлунки не розвинені і майже недіють. Травлення здійснюється лише в сичу зі та кишках.
Поряд зконцентрованими кормами позитивно впливає на розвиток травної системи сіно.Його включають у раціон, починаючи з другої декади життя теляти. Мінеральнікорми згодовують у суміші з концентрованими кормами.
Схема годівлітелят, вирощуваних на м’ясо наведена у таблиці 11.
11. Схема годівлітелят, вирощуваних на м’ясоВік Жива маса, кг Добова даванка корму, кг Сіно Сіль, г місяці декада молоко Концентровані корми соковиті корми
І
За 1
1
2
3
місяць 51
6
6
4
160
-
Привчають
0,1
1,0
-
-
-
-
0,1
0,1
2,0
-
5
10
150
ІІ
За 2
4
5
6
місяця 72
3
1
-
40
0,2
0,4
0,5
11,0
0,2
0,3
0,5
10
0,1
0,3
0,5
9,0
15
15
20
500
ІІІ
За 3
7
8
9
місяця 93
-
-
-
0,6
0,6
0,6
18,0
0,5
1,0
1,5
30
0,5
0,5
0,5
15,0
20
20
25
650
IV
За 4
10
11
12
місяця 124
-
-
-
0,6
0,6
0,6
18,0
3,5
4,0
4,0
115,0
0,8
0,8
1,0
26,0
25
25
25
750
V
За 5
13
14
15
місяців 135
-
-
-
1,3
1,3
1,3
39,0
4,5
5,0
5,5
150,0
1,0
1,0
1,0
30,0
25
30
30
850
VI
За 6
16
17
18
місяців 156
-
-
-
1,5
1,5
2,0
50,0
6,5
6,5
6,5
195,0
1,5
1,5
2,0
50,0
30
30
30
900 Всього За 6 місяців 200 137,0 500,0 128,0 3800
Важливим періодому технології є період дорощування від 6 до 12 місяців. У цей період інтенсивнозбільшується жива маса молодняку за рахунок м’язової, кісткової тканин,виробляється здатність до споживання великих даванок об’ємистого корму, що єдуже важливим для подальшої відгодівлі. У період дорощування у господарствімаксимально використовуються корми власного виробництва: силос, сіно, солома,які в структурі раціону займають до 80% загальної поживності. У літній періодосновний корм – зелений.
Схема раціонумолодняку на дорощуванні наведена у таблиці 12, 13.