Содержание
Введение
1 Теоретические основыкейтеринга в ресторанном бизнесе
1.1 Понятие и видыкейтеринга
1.2 Организациякейтеринговых услуг
2 Кейтеринг в России
2.1 Рынок услуг предприятийпитания в России сегодня
2.2 Причина и идея внедрениякейтеринга в России
3 Маркетинговая стратегия
4 Варианты меню для банкета,фуршета, шведского стола, барбекю
4.1 Примерное меню выездного банкета/фуршета4.2 Примерное меню выездного шведского стола
4.3 Примерное меню выездного барбекю
Заключение
Список использованныхисточников
Введение
Актуальностьданной темы. Начало 90-х годов ХХ века ознаменовалось появлением новыхзаведений общественного питания, которые возникли часто путем простогоперепрофилирования бывших закусочных и пельменных в рестораны, что практическине отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанномбизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты,работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования,продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питаниясегодня играют кейтеринг-услуги.
В наши днипонятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие кнему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей странеэто понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).Кейтеринг (от англ. catering — «снабжение провизией»)- выездное ресторанноеобслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такогообслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.
Кругвозможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездногообслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием дляVIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детскийпраздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 летназад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще — заказатькейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании,специализирующиеся только на выездном обслуживании.
Целькурсовой работы — проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг.
Задачикурсовой работы:
1. определить понятие и виды кейтеринга;
2. рассмотреть организацию кейтеринговых услуг в России;
3. дать картину рынка услуг российских предприятий питания в целом;
4. раскрыть причину и идею внедрения кейтеринга в России;
5. определить специфику маркетинговой стратегии кейтеринговых услуг;
6. дать примерные варианты меню для выездных банкета, фуршета,шведского стола и барбекю.
Объектисследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания. Предметисследования: особенности развития кейтеринга в России.
Степень разработанности темы. Проблемаморганизационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественногопитания посвящены исследования Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., ОсиповаВ.П. и др. Вместе с тем, изменения, произошедшие в системе общественногопитания, развитие рыночных отношений в Россиие диктуют необходимостьпереосмысления теоретических основ ресторанного бизнеса в экономике России. Внаучной литературе тема кейтеринга еще не рассмотрена в должной мере. Принаписании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которыебрались у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги.
Методологическаяоснова исследования. При подготовке работы использовался контент-анализ,изучение документов, сравнение.
Курсоваяработа соответствует поставленным целям, задачам и отражает логику работы. Онасостоит из введения, четырех глав, заключения и списка использованнойлитературы.
1 Теоретические основы кейтеринга в ресторанном бизнесе
1.1 Понятие и виды кейтеринга
Основныминаправлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барахи кафе являются:
- создание концептуальных предприятий общественного питания;
- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих приемзаказа по сети Интернет и доставку его потребителю;
- приготовление блюд в присутствии посетителей;
- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);
- организация обслуживания по системе кейтеринг [17].
Кейтеринг(англ. catering) – это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованноеместо и время. Понятие «кейтеринг» настолько ёмкое, что аналогичногослова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведениефуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняявечеринка – все это выездной кейтеринг.
Жан-ФрансуаВатель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывалвыездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиознымразмахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляютпотомков [9]. Правильная организация кейтеринга включает в себя не толькоискусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола,умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любыхторжественных и деловых мероприятий.
Развитиеиндустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, чтоодин и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантовобслуживания.
Кейтеринг впомещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисныхуслуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различныхмероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведениякомбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд,помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование(посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения дляхранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров,необходимых для оформления столов и залов.
Преимуществоэтого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездногомероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды,инвентаря).
Недостаток— ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несетбольшие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки,накладных и производственных расходов.
Кейтерингвне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматриваетобслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания поорганизации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире ит. д.
Приорганизации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают:
- характер банкета, количество и состав участников;
- время начала банкета и его продолжительность;
- меню и карту вин;
- состав помещений и схему расстановки столов [2].
В порядкеподготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которыевыделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитываютколичество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер,организующий выездной банкет, определяет количество официантов.
Наосновании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры,оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с цельюпредотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работникипроизводства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные икондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведениямероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков храненияпродукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность заприготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров,банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончаниимероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтерингаиспользуются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы,особенно в местах массового отдыха — парках, садах.
Преимуществокейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений,накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительнониже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы натранспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставкиприготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.
Социальныйкейтеринг— предоставление услуг поприготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличиеэтого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюдпроисходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятиеобщественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовываютдату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанностипредприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входиттакже уборка помещения после проведения мероприятия.
Услугамисоциального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшимколичеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейноготоржества потребуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощника,один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социальногокейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование.Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласнодоговору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для приданияэлегантности столу.
Разъезднойкейтеринг — доставка полуфабрикатов настроительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питаниемгруппы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчикапредприятию общественного питания — исполнителю услуги требуетсяспециализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связансо значительными финансовыми затратами.
Розничнаяпродажаготовой кулинарной продукцииявляется разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питанияосуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов илипакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой примерданного вида кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами,выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительныминапитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов идругих общественных мероприятий с большим количеством участников.
Компьютеризацияпредприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлениюдоговоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживаниеммероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможностьсохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использованадля подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков илиразвлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составитьзаказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара;заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы дляорганизации обслуживания [2].
VIР — кейтерингпредусматриваетвыездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повараи официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полныйцикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождатьзаказчика в длительных турне.
1.2 Организация кейтеринговых услуг
Ресторанывыездного обслуживания в России подразделяются на несколько ценовых сегментов.Собственно говоря, еще нет достаточно разработанной классификации отечественныхкейтеринговых компаний. Поэтому первоначально идет классификации по ценовомусегменту.
Ресторанысреднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегментеспециалисты выделяют несколько групп, в каждой из которых схожим является целыйблок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, спецификаменеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которыхнаходятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те,кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).
Стоит сразуотметить, что на рынке событийного кейтеринга работают более 80 кейтеринговыхкомпаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничныхоператоров; рестораны, которые предоставляют услуги организации выездныхмероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг); банкетныезалы; РВО в структуре event-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг); совсеммолодые компании и компании, которые отказались предоставить информацию околичестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числепроведенных за последний год мероприятий [6].
Средипоследних есть и некоторые игроки рынка, которые уже продолжительное времяоказывают услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такиекомпании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру,Экипаж и Smart Catering.
1. Старые и самостоятельные
К первойгруппе относят «первенцев» российского рынка событийного кейтеринга. Например,две довольно непохожие компании, Калитники и ФИГАРО, образовались в началедевяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес,событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлениемдеятельности.
Внушительныйсрок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: невсе смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя.В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийногокейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного,корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счетвнушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитойматериально-технической базы, и, конечно, опыта. Свою концепциюпозиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинаютформулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было –игроков знали и так.
2. Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах
Другуюгруппу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами.Возникшее при ресторане «Брюссель» направление кейтеринга в определенный моментвремени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимаетсяресторанным направлением. Один из пионеров рынка компания «Янис Кейтеринг» возниклана волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокойделовой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов,работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словам В. Петухова, сталаосновой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания неостановилась. «Янис Кейтеринг» активно работает с событийными агентствами,получает заказы на проведение масштабных мероприятий. «Royal Bar кейтеринг»возник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории «BeachClub» с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий.Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большиемероприятия на территории «Beach Club». Компания определяет себя какпремиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов.Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всегоопределяется имиджем и позиционированием ресторана. Так же, как и у «Выезднойтрапезы кафе Пушкинъ», «Новиков питания», существенную часть клиентовкейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами,составляют посетители стационарных заведений [6].
Исключениев данном случае составляет «Брюссель кейтеринг», не связанный в глазах клиентовустоявшимися связями с конкретным рестораном. Подавляющую часть заказчиковмероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерскимотношениям компании с несколькими событиями агентствами. Кейтеринги,существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощностиресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могутпользоваться услугами своих официантов и шефов. «Брюссель кейтеринг» можетсэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильныйкейтеринг [17].
3. Вместе со «старшим братом»
Серьезнуюподдержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания,возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся накорпоративном питании. Примером здесь могут служить такие игроки, как «Megaпитания», «СИТИ-кейтеринги», «Parad Catering» [17]. Истории этих компанийнесколько похожи. «МЕГА ФУДЗ» занимается организацией корпоративногопитания в бизнес центрах. От работающих с компанией клиентов начали поступатьпросьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание.Развивающееся в рамках «МЕГА ФУДЗ» направление в 2003 выделилось всамостоятельную компанию «Mega питания». Разделить бренды показалось важным длявсех перечисленных игроков. Название РВО «ЛаньЧ», успешно работающего с 1997года на базе индустриального питания, перестало отражать масштабы и уровеньпроводимых нами мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать«ЛаньЧ» в «ПАРАД питания». Компания «СИТИ-кейтеринг» образовалась в 2006году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания «CANTINA CITY».Компании, которые они обслуживают на рынке корпоративного питания, – частыезаказчики мероприятий.
4. Молодые
В 2003 –2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления рядановых компаний, в числе которых такие как «Chantecler» (2004) , «Diamondпитания» (2005), «Министерство кейтеринга» (2006) [20]. В отличие от давносуществующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниямпришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числеи по цене. Уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, как оказалось,был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Тогда был предложендругой уровень. Среднему сегменту не хватало клиентоориентированности. РВОпремиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия вкорпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или наплощадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратнымдля себя. Эти компании не работают по стандартному меню, стараются придуматьизюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своихгостей, очень вкусно готовят. Они делают то же, что и компании премиальногосегмента, только по цене в два раза ниже. Предложить рынку то, что слишкомзатратно для других, можно за счет оптимизации затрат на всех этапах, в томчисле, за счет эффективного управления персоналом и производством,использования системы автоматизации.
2 Кейтеринг в России
2.1 Рынок услуг предприятий питания в России сегодня
Экономическиеперемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питаниипривели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров,столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширениюассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечениюприбыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции.В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания,подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Перспективыразвития рынка услуг предприятий питания связаны с мерами государственногорегулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малогои среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду сэтим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественногопитания, конкурентной среды, проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок,конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правилторговли.
Основныенаправления государственной и региональной политики в условиях рыночныхотношений:
- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественногопитания, ориентированной на различные группы потребителей;
- развитие сети предприятий быстрого питания, в том числе шашлычных,сосисочных, блинных, пирожковых, бутербродных, чебуречных, пельменных;
- восстановление и расширение сети социально-ориентированныхпредприятий, обеспечивающих питанием рабочих, служащих, студентов, школьников, учащихсяпрофтехучилищ, колледжей, детей в дошкольных учреждениях, пациентов лечебныхучреждений;
- стимулирование расширения сети предприятий общественного питания,использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих кулинарнуюпродукцию по заказам потребителей (на дом, в офис, организацию или учреждение);
- развитие сети общественного питания в зонах комплексноготоргового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочныхстанциях, в аэропортах и на вокзалах [10].
Формированиеразветвленной сети общедоступных предприятий общественного питанияосуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар,закусочная), а также дифференциации этих предприятий с точки зрениякомфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.
Современнаятехнология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечитьприготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускную способностьзала. В условиях возрастающей конкуренции большое развитие получает новаятехнология массового обслуживания фаст-фуд. Фаст-фуд — это быстрое обслуживаниепотребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах.
Наряду смировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс, Пицца-Хат и др.,получили развитие системы, характерные только российскому рынку, — Ростик'с,Метро-Экспресс, Русское бистро.
Например,система быстрого питания «Русское бистро»функционирует с 1995г. В основубыла положена идея русского казачества, которому приписывается происхождениеслова «бистро» (в 1812г. дойдя с триумфом до Парижа, казаки требовали втрактирах накормить быстро и с толком. Так русское «быстро» было услышано какбистро). Русское бистро включает сеть предприятий быстрого обслуживания ипроизводственные предприятия, производящие продукцию по старинным рецептамрусской кухни. Это мучные кулинарные изделия в виде замороженных полуфабрикатов(пирожки с различными начинками, ватрушки, расстегаи, кулебяки, пироги),поставляемые на предприятия; готовые охлажденные изделия — салаты; напитки:квасы Русь и Псковский, медовуха Монастырская; молочные напитки на основемолочной сыворотки.
Напредприятиях системы, расположенных в Москве и ряде других городов,используется единое оформление в русском национальном стиле, включающее типовыеэлементы оформления интерьеров зданий, одежды персонала, упаковки товаров и др.Сотрудники Русского бистро одеты в привлекательную яркую униформу, а на эмблемеизображен бравый скуластый казак. На предприятиях Русского бистро невысокиецены, что обеспечивает большой объем продаж и получение прибыли путем ускоренияоборота денежных средств предприятия.
Средиорганизационных мер, связанных с перестройкой работы общеобразовательной школы,большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся.Развитие объектов массового питания в общеобразовательных школах предполагаетсоздание специализированных производственных комплексов школьного питания. Всостав таких комплексов как базовые структуры входят комбинаты школьногопитания и фабрики-заготовочные, а также столовые-доготовочные, расположенныенепосредственно в общеобразовательных учреждениях. Такой подход к организациишкольного питания предусматривает учет объекта общественного питания на балансеучебного заведения. Социальные задачи, стоящие перед отраслью, непосредственносвязаны с дальнейшим совершенствованием питания рабочих и служащих.Функционирование объектов массового питания на производственных предприятиях ив учреждениях осуществляется по двум вариантам.
Важнейшимусловием организации питания как на коммерческих предприятиях (ресторанах,барах, кафе, закусочных), так и на предприятиях социальной направленности(столовых по месту работы, учебы) является качество обслуживания, котороехарактеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятияхобщественного питания продукции и культурой обслуживания [7].
Уровеньразвития материально-технической базы общественного питания характеризуетсяналичием различных типов предприятий общественного питания, удобствомразмещения, специализацией сети, оснащением предприятий современнымитехническими средствами, включая новое оборудование для кухни и зала, средстваавтоматизации процессов приема заказов, расчета с потребителями, учета иконтроля поступающей выручки.
Подудобством размещения предприятий общественного питания понимают доступность ихдля населения, наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетьюгородских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, расположениепредприятия в непосредственной близости к оживленным улицам, магистралям, зонамотдыха, культурно-историческим местам. Правильный выбор режима работыпредприятия должен быть обусловлен возможностями и предпочтениями основныхгрупп потребителей ресторана, бара или кафе. Он может быть круглосуточным, впослеобеденные и вечерние часы, в вечерние и праздничные дни.
Развитиесети специализированных предприятий, особенно кафе, закусочных,позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукцииобщественного питания, но и организовать досуг населения. Ограниченный, посравнению с ресторанами, ассортимент блюд, реализуемых на данных предприятиях,и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуютускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов,повышению культуры обслуживания.
Решающимфактором улучшения работы предприятий общественного питания, особенноресторанов, является качественное и персональное обслуживание потребителей.Если, например, нужно разработать специальное меню для праздничного вечера начетверых, то персонал проявляет недюжинное рвение для выполнения задания. Еслипотребитель желает провести вечер за оригинально засервированным столом соскатертью специальной расцветки, необычными аксессуарами, цветами, то менеджеры— организаторы обслуживания устроят настоящую охоту по магазинам города длятого, чтобы немедленно выполнить заказ. Специальное обслуживание, безусловно,оплачивается дополнительно [5].
Культура икачество обслуживания непосредственно влияют на результаты хозяйственнойдеятельности предприятий общественного питания. С ростом культуры обслуживаниярастет число потребителей, увеличивается товарооборот, повышаетсярентабельность предприятий; снижаются издержки обращения.
2.2 Причина и идея внедрения кейтеринга в России
Кейтеринг вРоссии является достаточно молодой, но активно развивающейся отраслью. Впервыеподобные услуги на российском рынке появились ещё в начале 90-х годов XX века.Наиболее активно данная отрасль развивалась преимущественно в Санкт-Петербургеи Москве. В регионы данная услуга пришла не более 10 лет назад [1].
В структуреспроса и предложения на кейтеринговом рынке России с осени 2008 года многоеизменилось, да и само направление бизнеса претерпело значительные перестановкив стандартах обслуживания и предоставления услуг. Наиболее развитым насегодняшний день в отрасли считается средний ценовой сегмент; тем не менее, непоследнее место занимают и предложения премиум-класса, спрос на которые началрасти еще до финансового кризиса. Отметим, что на сегодняшний день в Россиипо-прежнему практически отсутствует эконом-вариант кейтеринговых услуг: помнению экспертов, данное направление не отличается высокими прибылями и пока неимеет четко сформировавшейся аудитории. Казалось бы, финансовый кризис долженбыл дать толчок к развитию именно эконом-сегменту на российском рынкекейтеринга, однако, несмотря на прогнозы аналитиков и зарубежный опыт, этого непроизошло. В то же время спрос на выездное обслуживание мероприятий высокогокачества с приходом в страну «финансовой лихорадки» из-за рубежа практически неизменился. Тем не менее, рецессия и повсеместное сокращение расходовбольшинства компаний, составляющих более 90% клиентов рынка корпоративныхпраздников, существенно повлияло на уровень прибыли профильных предприятий. Порезультатам опросов, спрос на кейтеринговые услуги среднего ценового сегментаупал в регионах на 35-50%, что заставило игроков рынка вводить более гибкуюценовую политику [20]. При этом одной из главных тенденций отрасли в связи скризисом стал агрессивный демпинг, что, безусловно, сказалось на качестведанных услуг, предоставляемых в России.
Говоря осовременном состоянии кейтерингового бизнеса в РФ, необходимо отметить, чтобольшая часть профильных компаний, предлагающих услуги премиум-класса, насегодняшний день чувствуют себя на рынке достаточно уверенно. Более того,наиболее крупные игроки в последнее время начали более активно применятьдорогостоящие атрибуты для привлечения клиентов. Так, например, московскаякомпания «Сити-Кейтеринг» в наиболее тяжелый период кризиса для ознакомления сосвоими услугами предлагала бесплатные дегустации — как выездные, так иорганизуемые в специально оборудованной show-room в одном из офисовпредприятия. В то время как другая крупная профильная компания — ConcordCatering — практически каждому клиенту предоставляла дорогие элитные коллекцийпосуды, текстиля и стекла при оформлении мероприятий. Таким образом, каждаякейтеринговая фирма пыталась по максимуму использовать свое уникальноеконкурентное преимущество. И если для Concord Catering оно заключается вналичие эксклюзивного оборудования, а для ветеранов отрасли — французскойкомпании Potel&Chabot — в 200-летнем опыте обслуживания аристократических икоролевских приемов Европы, то большинство российских игроков рынка насегодняшний день по-прежнему не могут выделить и использовать свои сильныестороны [20]. Подтверждением данного факта является практически полное иповсеместное копирование предоставляемых услуг со стороны профильныхпредприятий России. Убедиться в этом можно, просмотрев несколько коммерческихпредложений российских фирм выездного ресторанного обслуживания, как правило,повторяющих друг друга практически слово в слово.
Своеобразнымрешением данной проблемы в РФ, как ни странно, стал финансовый кризис,обостривший для большинства игроков рынка необходимость поиска новых источниковприбыли. При этом практически все кейтеринговые компании начали активноразвивать направление работы с частными заказчиками, а также услуги самовывозаклиентами готовых блюд, доставки закусок к месту проведения мероприятий безпредоставления обслуживания и аренду банкетного оборудования.
По мнениюэкспертов, наиболее популярным способом повышения эффективности бизнеса в сферевыездного ресторанного обслуживания на сегодняшний день стал индивидуальныйподход к каждому клиенту, максимально удовлетворяющий ожидания заказчика. Посути, финансовый кризис сместил акценты в стратегии продвижения услугкейтеринговых предприятий на развитие профильных отделов по работе с клиентами.Обязательным требованием при этом стало наличие клиентоориентированногосервиса, начинающегося с момента принятия заказа и продолжающегося дозавершения мероприятия. В современной бизнес-практике общепринятым являетсяфакт, что стоимость привлечения нового клиента в 10 раз превышает совокупныезатраты на поддержание лояльности заказчика, поэтому сегодня большинствоуспешных кейтеринговых компаний вынуждены идти навстречу индивидуальнымнестандартным запросам.
Ещё однойактуальной тенденцией российского рынка выездного обслуживания на сегодняшнийдень является исключение из структуры организации сделки посредников —агентств, занимающихся сбором и формированием баз профильных компаний. Основнымстремлением заказчиков в данный момент является снижение затрат, поэтому онипредпочитают напрямую обращаться в кейтеринговые компании.
Сезонностьявляется ещё одной особенностью отрасли. Наиболее «горячее» время дляпрофильных компаний — новогодние праздники, на этот период приходится до 25-30%годовых продаж. Отметим, что по данным маркетинговых исследований, уровеньспроса на услуги кейтеринга в декабре прошлого года был на 20-150% вышеаналогичных показателей 2008 года. Однако далеко не все игроки рынка сумели вновогодние праздники поправить свои дела. Так, например, первопроходец отраслив России — французская фирма Potel&Chabot, начавшая свою деятельность вМоскве в 1986 году, недавно объявила о продаже своих российских активов гастрономическомудому Hediard [20].
Насегодняшний день с уверенностью можно сказать, что абсолютно всем безисключения профильным предприятиям за последние два года пришлось внедрить всвою работу ряд изменений для повышения эффективности. Большинство ресторановвыездного обслуживания начали с тотального сокращения постоянных издержек,более конкретного позиционирования на рынке и отказа от устаревшихбизнес-процессов и приемов, таких, например, как понятие «минимального заказа».Отметим, что экономическая нестабильность двух последних лет подстегнуларазвитие отрасли и способствовала формированию на профильном рынке здоровойконкуренции.
Такимобразом, повсеместное сокращение расходов, поиск новых форм предоставленияуслуг при сохранении их качества, а также повышение уровня предоставляемогосервиса на сегодняшний день работает на потребителя, неизбежно формируя болеесовременное и профессиональное сообщество кейтеринговых компаний в России.
3 Маркетинговая стратегия
Деятельностьпо обслуживанию мероприятий отличается от методов работы обычных ресторанов. Сточки зрения маркетинга следует разработать отдельное меню для кейтеринга.Начать работу в этом направлении можно с рассмотрения аналогов, предлагаемыхконкурентами, однако собственное меню должно строиться на основе блюд, которыеуже созданы в ресторане.
Занимаясьсоставлением меню, надо стараться не включать в него такие позиции, которыеперсонал не сможет должным образом приготовить или подать. Кроме того,необходимо исключить позиции, непрактичные для больших групп гостей.
Уоператоров некоторых ресторанов сложилось впечатление, что они не смогутэффективно конкурировать с отелями или загородными пансионатами в том, чтокасается кейтеринга. Это заблуждение. На самом деле рестораны даже болееконкурентоспособны, поскольку не несут огромных накладных расходов, связанных сбольшими помещениями, и могут проявлять определенную гибкость.
Чтобыкейтеринг приносил прибыль, прежде всего необходимо заключить договор, вкотором указываются обязательный депозит и гарантии. Типичная ошибка новыхслужб кейтеринга состоит в том, что они не соблюдают это требование. Но самаягрубая ошибка — не требовать от клиентов оплаты за гарантированное количествогостей, а брать деньги только за тех, кто пришел.
Политикапредоставления гарантий состоит в том, что клиент платит за гарантированноеколичество гостей, даже если фактическое количество пришедших оказалось меньше.Ресторану легче приготовить до 5 процентов блюд сверх гарантированногоколичества и распределить эти расходы на «дополнительных» гостей.
Нижеприведен пример того, насколько важна гарантия. Новому менеджеру одногоресторана удалось сделать кейтеринг прибыльным.
Координаторспециальных мероприятий должен понимать ход мыслей клиента. Например, он знает,что его спросят его о дате проведения мероприятия. Однако многие заказчики немогут назначить точную дату и поэтому говорят об определенном отрезке времени.Если обстоятельства позволяют, можно пойти навстречу такому пожеланию клиента.В случае же, когда невозможно провести мероприятие в нужный день, надо всегдапредлагайть альтернативу. Нельзя допускать, чтобы клиент сразу ушел. Если онникак не может изменить дату, то, по крайней мере, надо узнать, отмечается лиэта дата ежегодно, чтобы можно было возобновить контакт на следующий год [16].
Рекламаиграет большую роль в деятельности предприятия общественного питания,предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочестьданный бар всем остальным. Основа рекламы – информация. Основными мероприятиямипо активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:
— выявлениепродукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
— созданиевысокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
— использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламнойпродукции;
— различиепроизводства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров,сроков ее изготовления, поставленных целей;
— наиболееполное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов,занимающихся рекламой;
— поискновых форм рекламной продукции [11].
На сменуизучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов,использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательностипродукции общественного питания является уровень в сфере услуг. Очень важнымэлементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым приосуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations.Главной задачей PR (система связей с общественностью, организация общественногомнения) является создание и сохранение имиджа предприятия.
Для решенияэтой задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- ителепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках,разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о выпускаемойпродукции и услугах рекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимыхсредств рекламы, делается выбор между газетами, радио, телевидением, средстваминаружной рекламы, рекламы на транспорте и.т.д. Выставки предприятияпредоставляют большие возможности не только для демонстрации достижений в сфересервиса, но и для изучения конкурентов.
Выставкимогут способствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно –рекламе предприятия. Цель рекламы: вызвать заинтересованность потребителяобратиться к данной фирме; стремление сделать потребителя постоянным клиентом;формирование у других фирм образа надежного партнера. Имидж складывается измногих компонентов – от рекламы до оформления помещения и манеры работать спосетителями.
Исследованиепод названием «$ или доллар: влияние форматов цен в меню на счета»,проведенное С. Янг, Ш. Каймс и М. Сессарего из Корнельского университета,рассматривает несколько общих техник представления ресторанных цен:
- цифрами со знаком доллара – $12;
- цифрами без знака доллара – 12;
- словами – двенадцать долларов.
Исследователипредположили, что написанная словами цена должна подействовать лучше всего, нообнаружили, что посетители, у которых в меню были простые цифровыецены, тратили намного больше, чем две другие группы [2].
Этосовпадает с экспериментом, показывающим подсознательный эффект знаковвалют. Тот, кому на глаза попадались символы валют (например, на афише, котораявисит на стене, или на скринсейвере во время ожидания начала эксперимента),демонстрировали меньшее желание помогать другим и расставляли стульядальше друг от друга, чем те, кому на глаза попадались нейтральные символы.
Дляпредставителей ресторанного бизнеса применение этого очевидно: уберите знакидоллара или другой валюты. Другие бизнесы могут увеличить продажи, применяя туже технику – простые цены, никаких знаков валют: постарайтесь не запускать«эффект денег» в головах людей.
Связи собщественностью включают в себя поддержание благоприятного имиджа заведения каксреди клиентуры, существующей и перспективной, так и среди общественности, скоторой вам приходится связи с общественностью.
Дальновидныеменеджеры начинают работу по налаживанию связей с общественностью задолго дооткрытия ресторана. Причем работают не только с правительственными чиновниками,но и в первую очередь с жителями района, добиваясь того, чтобы их деятельностьвоспринималась должным образом. Один оператор игнорировал настороженностьжителей по поводу открываемого ресторана, более того, довел дело доконфронтации. Он получил разрешение от властей только потому, чтозаконодательство по вопросам функционального зонирования городской территориидопускало это. Однако после того как ресторан был открыт, ему пришлосьпотратить тысячи долларов на маркетинговые мероприятия среди жителей района, скоторыми он прежде боролся. Его усилия оказались тщетными, и вскоре этотресторан прекратил существование.
Как нибанально звучит, но приходится напомнить, что ресторану, как и любому продавцу,необходимо хорошее отношение покупателя. Поэтому в значительной мере связи собщественностью принимают форму популяризации. Популяризация представляет собойбесплатное упоминание о вашем ресторане в средствах массовой информации.
Впрочем,популяризация может оказаться и негативной. Чье-то заболевание, связанное илипредположительно связываемое с посещением вашего заведения, или неблагоприятныйотчет органов здравоохранения, опубликованный в местной газете, являютсяпримерами негативной популяризации, которая влечет за собой уменьшениеколичества посетителей. Даже такие события, которые не поддаются контролю свашей стороны, могут иметь тот же результат. Например, разбойное нападение,произошедшее вблизи вашего ресторана, может привести к значительному сокращениюпотока посетителей, по крайней мере на некоторое время.
Хорошиеменеджеры постараются исключить вероятность негативной популяризации. Ониприложат усилия, чтобы широкая популяризация была только позитивной.
Уресторанов есть больше способов организовать хорошие отзывы в прессе, чем умногих других типов бизнеса. Людям свойствен интерес к блюдам и напитками. Вгазетах охотно помещают публикации обо всем этом. Например, опубликовать вместной печати заметку об особенностях блюд с упоминанием своего ресторана — одиниз способов сообщить о нем своей целевой аудитории. Если подойти к делутворчески, можно вызвать в обществе большой позитивный резонанс. Компания ТасоBell — мастер в этом деле. В 2001 году, когда космическую станцию«Мир» возвращали на Землю, ожидалось, что обломки упадут в южнойчасти Тихого океана, где-то между Австралией и Чили. Тасо Bell спустила на водуу берегов
Австралиивиниловый плот площадью около 120 кв. м. Этот плот представлял собойсвоеобразную мишень, состоящую из двух кругов с логотипом компании в видебычьего глаза. По внешней окружности были написаны слова: free taco(«лепешка тако — бесплатно»). Компания Тасо Bell обещала бесплатновыдать каждому жителю США лепешку тако
(горячаясвернутая маисовая лепешка с начинкой из рубленого мяса, сыра, лука, бобов иострой подливы), если хоть один обломок космической станции попадет в«бычий глаз», нарисованный на плоту. По оценкам, если бы обломокстанции попал в плот, то такая кампания поддержки могла обойтись компании в 10миллионов долларов. И хотя обломки «промахнулись», Тасо Bell обрелаширокую международную популярность, затратив ничтожную сумму на винил.Возможно, этой компании не удалось бы наделать столько шума ни за какие деньги.Однако Тасо Bell заключила договор страхования, и этот ход тоже сработал,убедив многих, что вероятность получить бесплатную лепешку высока! [1]
Необходимоследить за тем, что происходит в мире и в вашем городе, и тогда откроются новыевозможности для связей с общественностью и позитивной популяризации.
Барри Коэн,главный управляющий ресторана Olde San Francisco Steakhouse, рассказал, чтооднажды несколько ребят из Калифорнии собрались в поездку, которая, как онинадеялись, позволит им немного заработать и посмотреть страну. Некийработодатель обещал этим калифорнийским тинейджерам работу на летнихОлимпийских играх, если они сами доберутся до Атланты (штат Джорджия,Атлантическое побережье). Ребята купили билеты в один конец, рассчитывая, чтозаработанных денег хватит, чтобы вернуться домой. Когда они приехали в Атланту,оказалось, что работы для них нет. О том, что ребята из бедных и не оченьблагополучных семей попали в трудную ситуацию, стало известно в родном городе,об этом написали все местные газеты.
Администрацияресторана Olde San Francisco Steakhouse договорилась с авиакомпаниейContinental Airlines, что та доставит ребят домой, и запланировала в своемресторане вечеринку по случаю их возвращения. Американская кардиологическаяассоциация учредила специальную премию для детей, чтобы отметить их стойкий характер.Поездка ребят, начавшаяся столь неудачно, получила счастливый конец в виде этойвечеринки, о которой сообщалось в местных средствах массовой информации.Инициатива ресторана оставила очень хорошие впечатления о нем у местногонаселения. Коэн заметил, что сумма затрат оказалась меньше оплаты большогорекламного объявления в солидной газете [20].
Задачасостоит в том, чтобы гости вашего заведения стали также посещать и сайт, причемзаходили бы туда периодически. Один из способов привлечь их состоит в том,чтобы размещать там привлекательные картинки и достаточно часто их менять.Можно воспользоваться цифровой камерой и делать фотографии персонала,вечеринок, элементов обстановки и украшений, посетителей (с их разрешения) ит.д. У гостей появится лишний повод еще раз зайти на сайт, особенно у тех, ктонадеется увидеть себя на одной из фотографий. Эффективно использует фотографии,например, ресторан Milan Restaurant, находящийся в Pine Brook, штат НьюДжерси (www.milanrestaurant.com/launch.html).
Такимобразом поддерживается неослабевающий интерес посетителей, которые заходят тудаснова и снова.
Если можносебе позволить, то вместо фотографий можно разместить на сайте видеоматериалы.Применение движущегося изображения открывает большие перспективы, и вебкамерыпредставляют собой самую совершенную технологию в этой области. Некоторыерестораны имеют возможность создавать полноценные видеофильмы. Если вынапечатаете запрос «restaurant cam» в поисковой системе Google(www.google.com), будет найдено множество ресторанов, использующих видеофильмы.
Помимополноценных видеофильмов некоторые рестораны создают у себя киберкафе,предлагая своим посетителям доступ в интернет.
С помощьювебкамер люди могут визуально общаться друг с другом по всему миру. Кроме того,владельцы заведений получают возможность наблюдать за своим бизнесом, находясьдома или в штабквартире корпорации.
Другиеспособы привлечь посетителей на сайт состоят в том, чтобы размещать тамспециальные предложения, сведения о конкурсах, результаты исследований,сенсационные сообщения, необычные ссылки, информацию о призах, объясненияспособов проезда, обзоры ресторанов. Очень полезно вести колонку практическихсоветов. Практические советы — самая популярная информация в интернете. Даваясоветы, тем или иным образом относящиеся к сфере питания, можно получитьбольшое преимущество, одновременно демонстрируя свой профессионализм и создаваясебе хорошую репутацию.
4 Варианты меню для банкета, фуршета, шведского стола,барбекю
4.1 Примерноеменю выездного банкета/фуршета
/>/>/>Меню банкета/фуршета на $100 на персону
Канапе и легкие закуски
1/50 Канапе с зернистойикрой
1/50 Канапе с красной икройна сыре Филадельфия
1/50 Шампиньоны,фаршированные крабами в сливках
1/50 Канапе с тигровойкреветкой с сырным муссом и испанской маслиной
1/50 Канапе с сыром Бри,корнишонами, сладкой горчицей и виноградом
1/50 Эндайф — на листикецикория паста из голубого сыра, грецких орехов, цукини и оливок
1/30 Румаки- чернослив, запеченный в беконе, подается с медовым соусом
Закуски
1/100Малосоленая семга на листьях салата
1/50 Языкзаливной, фаршированный гусиной печенью
1/100Ассорти немецких колбас с французской горчицей
1/100Осетрина заливная с хреном в формочке
1/50Буженина с хреном и солеными огурчиками на салатных листьях
Салаты
1/50 Овощи– «по — бейрутски» с острым, пряным соусом и кальмарами
1/50 Салат«Греческий» классический — брынза, сочные листья салата, испанские маслины,свежие огурцы, помидоры, сладкий перец и чистейшее оливковое масло
1/50 Салат«Будапешт» — язык, грибы, фасоль, красный маринованный перец, майонез, сметана
1/50 Салат«Хунан» — с креветками, маленькой маринованной кукурузой, ананасом, сладкимперцем, капустой и ростками фасоли
Горячиезакуски
1/100 Грибы«Кокот» — шампиньоны, запеченные в сметанном соусе с крабами
1/100Курица «Тандури» — кусочки курицы, маринованные в специях с ореховым соусом нашпажке
Горячее
1/150 Стейкиз лосося в сливочном соусе с шампанским
1/150«Бизон» — говяжья вырезка, фаршированная маслинами, сыром Дор Блю, в ленте избекона, запеченная с имбирным корнем
Гарнир
1/150 Дикийрис со сладким перцем
1/150Картофельное суфле с грецким орехом и сыром Пармезан
Хлебныйстол 200 грамм
Хлеб ржаной
Хлебпшеничный
Хлеб орлов
Французскийбатон
Десерт
1/100Фруктовый салат «Амаретто»
1/50Шоколадный Ганаш — шоколадная масса с кокосовой стружкой
1/100Фруктовая ваза — яблоки, груши, бананы и виноград
Напитки
Соки вассортименте 1л
Минеральнаявода газ/без газа 0,5л
Кофе/Чай0,2л [7]
4.2 Примерное меню выездногошведского стола
Закуски
Буженина запеченная в прованских травах с зернами горчицы,подается с хрустящим тостом, корнишонами
свежими помидорами и розмарином.
Испанские и итальянские мясные деликатесы(«Левони», «Спалла», «Мортаделла Фортуна»)
Закуска из подкопченного языка с паштетами на листьях фризе.
Утиная грудка склюквенным яблоком и черносливом.
Семга слабосоленая с маслинами, лимоном и зеленью.
Мильфей из кальмаров, креветок, с ананасом и крабовым.
Яйца фаршированные печенью трески и сельдью с луком пореем
Блинчики- роллы с лососевой икрой и деревенской сметаной.
Филе финской сельди с плодами манго.
Грибочки, замаринованные с хрустящими овощами и имбирем
Анти-паста из морковки бебби-керот, стручковой фасоли,цветной капусты и артишоков под зеленым соусом
Разносолы из бочонка (огурчики соленные, черемша, чеснок)
Краснокочанная капуста с соусом «винегрет»
Овощное поппури в заправке из кресса с соломкой из цуккини,моркови, редиски «Дайкон».
Салаты
Салат из отварной телятины и сельдерея с маслинами под соусом«Терияки».
Нетрадиционный салат «Цезарь» с жареной куринойгрудкой и ржаными гренками.
Салат «Сэн Морэ» из сельдерея, куриной печени,помидорами черри, огурцами и маслинами, заправленный
соусом «Степ».
Любимый «Столичный» салат со слабосоленымнорвежским лососем на листьях латука.
Салат из кальмаров, мидий и осьминогов с пекинской капустой,грибами под лаймовой заправкой.
Сырный салат с ананасами, кукурузой под соусом«Прованс+».
Винегрет с белыми грибами и лесными орехами.
Салат из свежих и вяленных помидоров с мини- кабачками.
Острый картофельный салат с трехцветной паприкой и стеблемсельдерея.
Полевой салат с свеклой и шпинатом.
Горячие закуски
Фетучини и шпинат с соусом из мидий в панцире, кальмаров,лангустинов, копченых устриц и вяленых
помидоров, презентуется итальянским сыром«Альметтэ» и розмарином.
Мясная лазанья с соусами «Болонез» и«Бешамель».
Томатный соус с имбиреми кориандром.
Традиционный соус Тар-тар.
Горячие блюда
Каре ягненка с нежным соусом из эстрагона с белым перцем изапеченными овощами.
Семга припущенная в белом вине, под икорным соусом с рисом«Басмати»
Эскалопы- барбекю из свиной шейки, маринованные с кориандром,барбарисом и гранатовым соком.
Картофель отварной.
Рис.
Десерт
Фруктовый бум (композиция из из фруктов под пальмой).
Коллекция сыров, сервированных виноградом и орехами, сдеревенским хлебом.
Кофейное бинье с ромом.
Мини пирожные со свежими фруктами.
Пирожное «Тирамису».
Профитроли с лимонно шоколадной начинкой.
Кондитерских и выпеченные изделия
Пирожки закусочные с мясом.
Пирожки закусочные с капустой.
Хлебо-булочные изделия [10].
4.3 Примерноеменю выездного барбекю
Закуски
Ассорти мясное: буженина, ветчина, куриный рулет счерносливом
Ассорти рыбное: осетрина, балык, семга
Ассорти из маринованных овощей
Овощное ассорти: помидоры, огурцы, зелень, паприка
Баклажаны по-гречески с орехами и чесночком
Белые грибочки, замаринованные по рецепту шеф-повара
Салаты
«Зеленый» салат с кедровыми орехами, белымигрибочками и гренками из черного хлеба
Салат «Листопад» ( микс из салатов лолло россо,латук, фризе, айсберг с томатами черри, свежих огурцов,
авокадо)
Салат«Балканский» (печёные баклажаны с сулугуни, помидорами и паприкой)
Салат«Римский» (крупные помидоры с оливками и сыром «Фета»,красным луком и лёгкой заправкой)
Салаттрадиционный греческий из свежих овощей, козьего сыра и оливок
Сотеиз баклажанов с паприкой и зеленью
Горячие блюда (барбекю)
«Коса»из осетрины и семги с лимонным соусом
Баранинана косточке с кисло-сладким соусом
Кабобиз осетра с ананасом и паприкой
Куриныегрудки в медовой глазури
Куриныегрудки с сыром и свежими шампиньонами
Куриныекрылышки, маринованные в чили
Овощноеассорти на шпажках
Острыйстейк из говяжьей вырезки под соусом
Сочныйстейк из карбоната на косточке
Стейкиз свиной шейки
Фирменныйшашлык из свиной шейки
Шашлыкиз говядины с острым соусом
Шашлыкиз курицы
Шашлыкиз печени
Гарнирык блюдам барбекю (картофель отварной с зеленью, рис шафранный, лечо)
Ассортиментфирменных соусов барбекю [17]
Заключение
Современныйкейтеринг – это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативнаядоставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Выездной рестораноснащен всем необходимым оборудованием: достаточным количеством мебели, посуды,термических контейнеров, сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд.Успешная кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающимперсоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителямимероприятий.
Выезднойкейтеринг отличается рядом особенностей и становится перспективным направлениемведения бизнеса. Многие руководители предприятий понимают истинную системумотивации труда для сотрудников и создают необходимые условия для комфортнойработы. К таким условиям относится и правильная организация питаниясотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.
Традиционнорынок кейтеринговых услуг принято делить на следующие сегменты: стационарноеобслуживание, на базе предоставляемых кейтеринговыми компаниями помещений,выездное обслуживание в любом месте, удобном для заказчика, в том числе ипроведение мероприятий на природе, теплоходах, и доставку обедов в офисы.
Выездноересторанное обслуживание для проведения фуршетов, банкетов, корпоративныхмероприятий, неофициальных деловых встреч, VIP-вечеринок, свадебных торжеств идругих праздников завоевывает все большую популярность. Ведь помимопо-настоящему изысканной трапезы кейтеринговые компании, предоставляют услугипо тематическому проведению различных мероприятий.
Всебольше кейтеринговых компаний для развития своего бизнеса применяют новые,неординарные подходы: предоставление вегетарианского меню, индивидуальныйподсчет калорий в предлагаемых блюдах, бессолевые и низкокалорийные диеты.
Кейтеринговоеобслуживание — одно из приоритетных направлений в развитии ресторанногобизнеса. Ведь ресторанный бизнес, разделенный специалистами на два сегмента — стационарные услуги и выездное обслуживание – рентабелен и имеет хорошиеперспективы развития.
Организациякейтеринга – процесс сложный и многогранный, включающий в себя продумываниеобщей концепции предстоящего мероприятия. Празднование дня рождения в удобномдля заказчика месте, свадебные торжества, кофе-брейк на конференциях, выездноеобслуживание банкетов, корпоративная новогодняя вечеринка — мероприятия разнойтематической направленности, которые требуют от специалистов по кейтерингуновых креативных идей для их проведения, чтобы каждое событие сталооригинальным и запоминающимся.
Пооценкам экспертов, рынок кейтеринговых услуг достиг всего двух процентов отвозможной потенциальной емкости, в ценовом эквиваленте эта цифра равна 10 млрд.долларов, да и долевое участие в данном бизнесе распределяется по регионамнеравномерно. Лидирующее положение занимают московский и питерский рыноккейтеринговых услуг.
Подводяитоги, можно сделать очевидный вывод о том, что рынок кейтеринговых услуг оченьперспективное направление бизнеса. Сравнивая ежегодный мировой росткейтеринговых услуг в разных странах, эксперты отмечают быстрый вход на рынокновых игроков-операторов кейтерингового обслуживания и предполагают повышениекачества обслуживания в дальнейшем.
Списокиспользованных источников
1. Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. – СПб.: ГУСиТ, 2005.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М: Академия,2006.
3. Бизнес-план. Методические материалы / Под ред. Н.А.Колесниковой,А.Д.Миронова. — М.: Финансы и статистика, 2007.
4. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Новоезнание, 2008.
5. Васильев И. Москва: выездной ресторан – наиболее прибыльный видкейтеринга // Ресторанные ведомости. – 2010. — № 10.
6. Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. –2008. — № 4.
7. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха. — Р-н-Д.:Феникс, 2006.
8. Каурова А.Д. Организация сферы туризма. – М.-СПб.: Герда, 2008.
9. Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей// Бизнес. – 2007. — № 10.
10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанныйбизнес в России. Технология успеха. — М.: Транслит, 2007.
11. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. –М.: Академия, 2005.
12. Мамедов О.Ю. Современная экономика. — Ростов-на-Дону: Феникс,2008.
13. Минаева Э.С. Антикризисное управление. – М: БЕК, 2010.
14. Миронов С.И. Бизнес на выездном общепите// Ресторатор. – 2008. — №10.
15. Можаева Н.Г., Богинская Е.В. Туризм: Учебник. — М.: Гардарики,2007.
16. Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынкекейтеринговых услуг // Эксперт. – 2004. № 3.
17. Пашнина О. Кейтеринг // Кейтеринг vs ресторан. – 2008. — № 5.
18. Романов В.А., Цветкова С.Н., Шевцова Т.В., Каращенко В.В.Гостиничные комплексы. Организация и функционирование. – М.: МарТ, 2007.
19. Российский рынок кейтеринга // Ресторатор. – 2006.
20. Рынок кейтеринга 2007-2009 [Электронный ресурс]. – Режим доступа:// marketing.unipack.ru/362/
21. Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездноеобслуживание. – М.: Ресторанные ведомости, 2005.
22. Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес.–М.: Альпина Бизнес Бокс, 2010.