Грибы и их использование

Минестерство образования инауки Украины                  ДонецкийГосударственный Университет Экономики и Торговли
им. М.Туган-Бароновского
Кафедра технологии производства
продукции общественого питания
Реферат
на тему:”Грибы и их использование”
                                                                     Руководитель:доц.Давыдова В.Р
                                                         Выполнил:студент гр.ТН-02а
                                                                                      Довбенко М.В.
Донецк-2002г.План
1.Общаяхарактеристика грибов
2.Делениегрибов по образу жизни.
3.Съедобныегрибы.
4.Малосъедобныегрибы.
5.Несъедобныегрибы.
6.Пищеваяценность.
7.Правиласбора грибов.
8.Механиеческаяобработка грибов.
9.Консервированиегрибов
а)маринование
б)квашение
в)соление
г)грибы в собственном соку
д)жаренные
е)грибной экстракт
ж)сушка грибов
з)грибной порошок
10.Ассортимент, технологияприготовления.
11.Характеристикалечебных грибов.
12.Характеристикавешенки.
13.Профилактикаотравлений грибами.
                1. Грибы — это очень большая в природе группарастительных организмов. Их изучением занимается специальная наука — микология(с греч. «микос»- гриб), она исследует растения, систематику,экологию и биологию грибных организмов.
                Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняютв окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди нихнаиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые,применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении идр.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие.Многие отрасли народного хозяйства имеют дело с грибами. Грибы выполняют и рольсанитаров на планете, разлагая отмершие органические вещества, а такжеучаствуют в переработке многочисленных отходов деятельности человека ипроизводств.
                 Сдавних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которыесчитаются съедобными в разных странах неодинаково. Так, в Словакии допускаетсяв продажу до 58 видов грибов, в на Украине только 16.
                 ВЕвропе насчитывается около 500 видов съедобных грибов, но в питании применяетсялишь 80-100 видов. Но всегда надо помнить, что употребление общеизвестных исомнительных грибов должно быть осторожным, так как действие грибов на организмчеловека часто проявляется индивидуально
                 Огрибах люди знали очень давно. Французский ботаник Войли в 1718 году, выступалв Париже, охарактеризовал грибы как дьявольское произведение, нарушающее общуюгармонию природы. Он заявил, что грибы созданы дьяволом для того, чтобы слушатьсамых талантливых исследователей и приводить в отчаяние ботаников.
                 В IV веке до нашей эры греческийученый Тиофраст упоминал в своих трудах о грибах трюфелях, сморчках,шампиньонах. Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Онпервый пытался разделить грибы  наполезные и вредные. Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принестиядовитые грибы. Когда, случалось, надо было удалить государственного деятеля, вдревнем Риме подавали ему блюдо обильно приправленное ядовитыми грибами.
                 Огрибах сочиняли самые невероятные вымыслы и небылицы. Внезапное обильное ихпоявление объяснялось как результата удара молнии. Хороший урожай грибовсчитался в одних местах дурным предзнаменованием, в других — хорошим. Людизамечали, что некоторые из грибов растут, образуя правильный круг, трава внутрикоторого засыхает. Не имея ответа на загадку, они связывали это явление снечистой силой. В Голландии эти круги считали местом хранения заколдованныхкладов, в Германии — местом пляски ведьм.
                Происхождение же и жизнь грибов были для человека загадкой. Очень долгонекоторые ученые думали, что грибы не растения, а животные
opгaнизмы. Такого же мнения был и знаменитый шведскийученый-естествоиспытатель Карл Линей, который считал, что грибы, схожи сполипами. Лишь в последствии он изменил свою точку зрения и отнес грибы кназемным растениям.
                 Всамом деле, это удивительные растения. У них нет ни корней, ни листьев, они нецветут и не дают обычных плодов с семенами. Ботаникам прошлого было известно,что они размножаются не семенами, а спорами.
                 Внастоящее время уже известно, что грибы относятся к низшим растительныморганизмам, в клетках которых отсутствуют хлорофилловые зерна, поэтому онилишены возможности ассимилировать углерод из углекислого газа воздуха, апитаются и используют для построения своего тела органические вещества тойсреды, на которой они развиваются. Грибы как бы являются плодами, которые мысрываем с дерева-грибницы. Оно располагается под землей. Cтapaя многолетняягрибница представляет собой большое кольцо, на котором растут грибы. Грибницасостоит из переплетенных между собой нитей. Она напоминает рыхлый слой войлока.Из него и развивается плодовое тело. Грибница снабжает плодовые телапитательными веществами, но при неблагоприятных условиях она не развивается, апереходит в состояние анабиоза.
                Съедобные грибы объединяются в группу шляпочных грибов, т.к. они состоятиз шляпки, ножки и пенька К съедобным грибам также относятся грибы, которыеотличаются по строению от шляпочных — это строчки, сморчки и трюфели.
 
                 2.Паразиты — ведущие паразитический образ жизни на кустарниках, деревьях и пнях.
                Бионты — грибы, сожительствующие с корнями высших растений путемсоединения корней деревьев с грибницей.
             
                Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибовежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем грибы потребляютсяне только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах.Так, например, стадо оленей после длительного белкового голодания поднимается внагорные тундры, где после летних дождей большое количество грибов и кормятсяисключительно ими до выпадения снегов. Запасаются на зиму грибами и белки. Вгнезде у одной такой хозяйки было найдено около 116 грибов, а у другой — более1500 штук.
            Дляблагоприятного развития грибов необходима определенная температура и влажность.Если осень была теплой и дождливой, значит, на следующий год будет хорошийурожай. В среднем, обильные урожаи грибов бывают 1 раз в 4 года. Но еще не былотакого года, чтобы неурожай грибов повторялся на всей территории страны. Еслинет грибов в одной части страны, то они будут в другой.
                Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но впищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах — 15-20 видов.Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которыеявляются съедобными, нашли очень широкое применение.
                 Плодовое тело состоит из шляпки иподдерживающей ее ножки. Шляпки имеют различную форму, состоят из мякоти,покрытой сверху защитной кожицей различной окраски и нижнего спороносного слоя,который бывает трубчатым или пластинчатым. Пластинки по-разному крепятся кножке: не доходят до ножки или широко прикрепляются к ней. По разномурасполагаются пластинки друг к другу. Форма и порядок расположения пластинокзависит от стадии развития плодового тела гриба.
                Некоторые пластинчатые грибы, реже трубчатые, покрыты особым покрывалом,которое разрывается по мере разрастания, образуя на ножке воротничок, хлопья,чешуйки или бородавки на шляпке.
                 Дляраспознания съедобного гриба, надо знать его форму и окраску, которые могутменяться с возрастом или от погоды, почвы, времени года Кожица бывает гладкой,чешуйчатой, бородавчатой, слизистой, плотно и неплотно сросшейся с мякотью.
                Мякоть грибов разнообразна по окраске, может изменять цвет при хранении.У некоторых грибов на изломе выделяется млечный сок различной окраски.Некоторые грибы имеют специфический запах.
                Ножки грибов располагаются центрально, эксцентрически, сбоку. С наружнойстороны они могут быть гладкими или тонковолокнистыми, иногда с рисунком в видесетки. У некоторых грибов ножки покрыты чешуйками различной окраски или скольцом, похожим на манжетку, или без него. Преимущественно ножки имеютокруглую или цилиндрическую форму. По внутреннему строению — заполненныемякотью или полые, а некоторые внутри выстланы рыхлой решетчатой мякотью.
                 3.Белый гриб (боровик) — самый ценный гриб. Его называют «корольгрибов». Однако в Швейцарии он cчитaeтcя несъедобным. Он относится кгруппе трубчатых грибов. Растет преимущественно в сосновом бору, в еловых исмешанных лесах. Шляпка сухая, гладкая, бурая или светло-коричневая. Ножка внижней части расширенная, светло-буроватая, а в верхней с белым сетчатымузором. Мякоть белая, плотная, сладковатого вкуса, с приятным запахом чутьподжаренного ореха. Это гриб, который достигает самых разнообразных размеров.Так, например, под Владимиром нашли гриб высотой около 40 см, шириной шляпки 60см, толщиной ножки 26 см и весом 6 кг, без единой червоточинки. Довольнокрупный экземпляр гриба был найден в Ленинградской области. Он имел шляпкудиаметром 21х27 см, 9 см толщиной, длина ножки 14 см и ширина 9 см. Весил гриб1,5 кг. Белый гриб находит широкое применение в питании. Бульон из белых грибовв 7 раз калорийнее мясного. Чаще всего применяют сушеный гриб, так как он приэтом приобретает грибной аромат. Белые грибы не солят, но иногда маринуют.
                Необычный экспонат появился в выставочном зале Винницкого областногофилиала республиканского общества охраны природы. Это — гриб, высота которого25 см, диаметр — 35 см, а вес свыше 2,5 кг.
                Маслята — наиболее распространенные грибы. Местом обитания маслятявляются лесные опушки преимущественно сосновых молодых лесов. Поэтому их ещеназывают «сосновниками». Macлятa обычно растут вереницами ипоявляются одними из первых. Это очень полезный гриб, хотя жира в немсодержится мало, всего 0,3 % (Н. Вольпр, 1975г.).
                 Ониимеют следующий внешний вид: крупнозаостренная шляпка, покрытаятемно-коричневой или красноватой масляной кожицей. Испод гриба затянут белойпленкой, под пленкой темная мякоть. В пишу применяются в вареном, жареном,маринованном и соленом виде. В сушеном виде не применяются, т.к. при сушкетемнеют.
                Рыжики — осенние грибы, но появляются в большом количестве и в летниемесяцы. Растут в сосновых лесах. Есть еще еловые рыжики (зеленого цвета) иборовые (ярко оранжевого цвета).
                Шляпка у елового более тонкая, чем у борового. Шляпка мясистая, гладкая.Ножка цвета шляпки или немного светлее. При изломе выделяется приятный на вкуси запах сок ярко-оранжевого цвета. Эти грибы можно солить, жарить и мариновать.
                Подосиновики — это белый пенек, на который одета ярко-красная бархатнаяшляпка. Ножка плотная, темно-волокнистая, чешуйчатая. Применяется для варки,жарки, маринования и сушения, имеет высокие вкусовые свойства.
                Подберезовик — растет в основном в березовых рощах. Имеет триразновидности: подберезовик обыкновенный, розовеющий и болотный. Они отличаютсядруг от друга временем произрастания. Обыкновенный подберезовик растет с июля ивесь сентябрь. Болотный — только в сентябре. Это самый плохой гриб, мякоть унего слабая водянистая. Розовеющий растет с августа по сентябрь. Внешний вид увсех трех грибов одинаковый. Шляпка серая, гладкая, сухая. Ножка к низуутолщенная, сплошная, беловатая. Мякоть белая. Применяется в сушенном имаринованном виде. Молодые подберезовики хорошо варить.
                Волнушка — называется так потому, что на шляпке по ярко-розовому полюрасходятся более бледные круги. Растет в березовом лесу и появляется летом yжeв июне месяце. При изломе выделяется белый млечный сок, который очень горький.Поэтому при приготовлении их вымачивают в холодной воде. Существуетразновидность волнушки — волнушка белая. Поверхность ее грязноватого цвета.Растет в березовых и смешанных лесах, чаще всего в молодых. Используется восновном для соления и маринования.
                Сыроежки — растут в любом лесу. Их можно есть сырыми, т.к. онисовершенно безвредны. Шляпка выпуклая или воронкообразная, различных оттенков,гладкая с тонкими краями. Всего существует 27 разновидностей сыроежек, 8 из нихимеют едкий сок. Перед употреблением их следует вымачивать в холодной воде. Другиеразновидности можно употреблять сразу.
       Разновидности сыроежек — блестящая, болотная, боровая, желтая,зеленоватая, ломкая красная, ломкая фиолетовая и другие. Настоящие сыроежкирастут в августе-сентябре. Они применяются в вареном, жареном, маринованном исоленом виде.
             Лисички — растут в лиственных и смешанных лесах. Появляются в началеиюня. Это очень ценные грибы. Они содержат самое большое количество жира средигрибов — 2,4 %. Особенности этого гриба в том, что шляпка гриба выпуклая сзавернутым краем, мясистая, гладкая, желтого цвета. Ножка короткая, расширеннаякверху и цвета шляпки. В молодом грибе содержится витамин В2. Эти грибы можноварить, жарить, мариновать и солить.
                Опята — самый универсальный гриб. Его чаще можно встретить на пнях вместах вырубки. Он является единственным грибом, который хорош во всех видах.Но он вреден по отношению к лесу. Опенок может поражать около 200 растений:сосны, ели, дубы, пихты и т.д. Он может жить и за счет мертвой древесины.Опенок распространяется не только спорами, но и резоформами, которые имеют видшнуров темно-бурого цвета, толщиной 2-Змм и длиной в несколько метров.Резоформы способны проникать в корни деревьев. Под корой они образуют грибницу.Шляпка опенка плоско-круглая, каштанового цвета. Ножка полая, тонкая. У молодыхгрибов шляпка соединена с ножкой пленкой, у взрослых от нее остается кольцо.
                Встречаются луговые опята, они растут только на лугах. Обладают крепкими приятным запахом. Луговой опенок еще называют гвоздичным грибом, т.к. запах унего слегка гвоздичный. Его можно жарить, мариновать и сушить.
               Груздь настоящий имеет шляпку выпукло-округлую с возрастомворонкообразную, белую, с круто завернутыми краями. Ножка цвета шляпки, внутриполая. Мякоть острая на вкус, с приятным запахом. Млечный сок белый, на воздухестановится серо-желтым. На вкус очень едкий. Груздь употребляется только длясоления.
                Польский гриб – растет на полянах смешанных лесов, шляпкатемно-коричневая, сухая, в сырую погоду скользкая. Ножка цвета шляпки, гладкая.Мякоть на воздухе слегка темнеет. Применяется для варки, жаренья, маринования исоления. Сушеный гриб не имеет аромата.
                Козляк — шляпка грязно-розовато-коричневая, гладкая, во влажную погодуслизистая. Кожица слизистая. Ножка чаще согнутая, плотная, цвета шляпки. Мякотьплотная, желтовато-красновато-коричневая. Этот гриб является хорошимантибиотиком. Кроме того, он является ценным продуктом и применяется для жарко,варки, маринования и сушения.
                Моховик зеленый — очень похож на польский гриб, шляпка серовато- илижелтовато-коричневая, сухая. Ножка желтая или кpacнoватая, мякоть белая, наизломе голубоватая. Этот гриб употребляется только в свежем виде- вареном илижареном.
                Свинушка – имеет воронкообразную шляпку, буровато-коричневого цвета,ножка, короткая, более светлая. Используется для жарки.
                Валуй — у молодого гриба шляпка шаровидная, у взрослого — плоская,слизистая, мягкая, желто-бурого цвете. Ножка белая, плотная. При изломевыделяется водянистый, бесцветный, млечный сок. Используется только для соленияили маринования.
                Белянка — шляпка выпуклая, бархатистая, белого цвета с желтовато-красными пятнами. Ножка плотная, короткая, такого же цвета. При изломевыделяется белый млечный сок. Применяется только для засолки.
                Трюфель черный — отличается от других грибов тем, что растет под землейна расстоянии 10-20см от поверхности. Они похожи на клубни картофеля величиной2,5-3,5см. Поверхность коричнево-черная с бородавками, внутри сероватая.Трюфели издавна считаются очень ценными грибами.
Пушкин в «Евгении Онегине» называет их«роскошью юных лет».
                 Утрюфелей очень приятный и сильный аромат, что позволяет собирать их с помощьюспециально обученных собак. Форма трюфелей и их произрастание вызвали к жизнислово «картофель». А французский драматург Мольер дал герою одной изсвоих комедий имя Тартюф, что по-русски означает сморчок.
                Чесночник — небольшой гриб с тонкой ножкой. Шляпка плоско-
выпуклая желто-коричневого цвета, тонкая как бумага.Пластинки белые, частые, узкие. Ножка темно-коричневая, длиной до 5см. Запах угриба чесночный, откуда появилось и название. Грибы эти можно жарить, но лучшевсего использовать для приготовления соусов.
                Сморчки — самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же после того,как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной поверхностью,темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно переходит вножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая, белого цвета, ломкая.Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие содержат 3% азотистых веществ,1% сахара и много ароматических веществ.
                Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании грибовулетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают.
                Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В отличии от сморчкаконического, шляпка колокольчатая со свободным, не приросшем к ножке краем,снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка желтая. Ножка высокая,цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри полая. Мякоть восковидная.Употребляется в вареном и жареном виде. Растет он группами в осиновых и липовыхлесах.
                Строчок — имеет неправильнуюформу. Шляпка в глубоких складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая,желтоватая в глубоких складках. В строчках как и в сморчках содержится 3 %азотистых веществ, 1 % caхара и много ароматических веществ. Края шляпкичастично срослись с ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибнымзапахом.
                Шампиньоны — пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная, мяcиcтая, белая,желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная цилиндрическая. В шампиньонахнайдены витамины А, гр. В, С и Д, а также ферменты протоаза, цитаза, амилаза,инвертаза, липаза и др. Состав питательных веществ зависит от грунта, накотором растут грибы. Шампиньоны можно выращивать искусственно.
                Главнейшие из них — бурый и белый. Шампиньон двуспоровый белый имеетбелую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше подверженаболезням.
                Шампиньон двуспоровыи бурый имеет бурую шляпку разных оттенков.Отличается высокой урожайностью и стойкостью к болезням.
                Главное в выращивании грибов — правильное выращивание грибницы. Грибницавначале выращивается на навозе, а затем используется в качестве посадочного материала.
                Паутинная грибница превращается в тяжистую, в затем в шнуровую ипоявляются плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо соблюдатьопределенные условия. Важным условиям является влажность. При влажности 40-50 %растет в основном паутинная грибница, при 50-60 % она превращается в тяжистую,при 70 % появляется шнуровая грибница.
                Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и температурыпитательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ кислорода,недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы. Для теплицобычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим грунтом иглубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность, требуетсяразличная в разные периоды роста. Чем выше температура пита- тельногосубстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении. Свет такжеоказывает на рост грибов отрицательное действие.
                Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25C. Ее делят небольшимигруппками по 30-40 г и высаживают в шахматном порядке, на расстоянии 20-25смдруг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а не вырывая, чтобы невырвать вместе с ним и грибницу.
                Сравнительно успешно можно выращивать также сморчки и строчки. Для этогона грядку высевают кусочки плодовых тел, или комки лесной почвы с грибницей.После этого грядки покрывают лесным перегноем и листьями. В почву добавляютдревесную золу. Более сложной сейчас оказывается культура, таких шляпочных грибовкак белый, рыжик, груздь.  Отдельныеопыты еще  не дали результатов, но многоеуже сделано. Польским ученым удалось добиться плодоношения белого гриба влаборатории. Сейчас уже нeт сомнения в том, что культура Дикорастущих грибовпрактически возможна и в будущем может стать одной из отраслей народногохозяйства.
 
                 4.Кроме названных съедобных грибов, в лесах есть еще много грибов, которые незнакомы или мало знакомы потребителям. Эго: вешенка (обычная, осенняя,рожковидная), ившень, колпак кольчатый, луковица розовая, чешуйчатка(золотистая, травянистая), печеночница обыкновенная, рогатик, головач,порховка, лопастик и др.
                  5. В лесу, среди съедобныхгрибов, можно очень часто встретить и ядовитые грибы, которые по внешностипохожи на съедобные, но являются опасными и вызывают тяжелые отравления.
                Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она встречаетсяредко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно. Растет этотгриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка бледной поганкиокругло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки шляпки белые,широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная. Мякоть ее белая, слегкасладковато на вкус. По внешнему виду она очень похожа на шампиньон, ноотличается наличием белых пластинок, в то время как у шампиньонов онисветло-коричневые.
                Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним в одинаковыйпериод. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло- коричневым. Мякоть белая,на вкус очень горькая. Желчный гриб считается не съедобным из-за горького вкусаи ядовитым.
                Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по соседству снастоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпкакругло-воронковидная с круглыми кpaями, в то время как у настоящей лисички краязавернутые. Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко-красные. Вкуснеприятный.
                Мухомор — самый распространенный несъедобный гриб. Он имеетспецифическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом. Разновидностеймухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям можно отнести:вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной поганке), поганковидный,парфировидный. красный пантерный и др.
                Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и на Кавказе.IIIляпкa сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При надломе сначалакраснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным сетчатым узором. Этотгриб похож на боровик и очень ядовит.
                Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или запаха. Это:перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик (обыкновенный,бородавчатый). Все зти грибы вызывают отравления той или иной степени.
 
                 6.Грибы — ценный пищевой продукт. 0 грибах С.Т. Аксаков писал: «Грибысоставляют питательную, вкусную и здоровую пишу». Они являются источникоммногих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы быличуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занималивидное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценностьгрибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название«австралийский хлеб».
                 Попитательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составуи ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульониз сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовкагрибов имеет большое значение в народном хозяйстве.         
                 Посвоей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
       1 — белыегрибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
       П —подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики,
Волнушки, польский гриб;
       Ш — моховики,козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны,строчки, сморчки;
       IV —скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.
                 Эта классификация, можно сказать, условная,т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того,как хорошо грибы переработаны.
                Питательная ценность грибов зависит от различных факторов:метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибыпитательнее чем переросшие, старые.
                Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. Притепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращаетсядо минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом", т.к. вгрибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы попищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшаетсясодержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
             Какпоказывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, посравнению с ними, большое количество белков.
                                                                                                                                    
Таблица 1.
                                Химическийсостав грибов (в %).
Название
Вода
Углев.
Жиры
Белки
Клетчат.
Мин. в.
Энергет. цен.(ккал)
Белый
87,0
3,1
0,5
5,5
3,0
0,9
40
Подберезовик
88,0
2,5
0,6
5,0
3,0
0,9
36
Маслята
92,0
3,5
0,3
2,0
1,6
0,6
25
Подосиновик
88,0
2,2
0,8
4,6
3,5
0,9
35
Лисички
94,4
3,8
0,4
2,6
1,0
0,8
30
Опята
90,0
4,0
0,5
2,0
2,7
0,8
29
Строчок
90,6
1,7
0,5
2,5
3,5
0,8
22
Смарчок
90,0
4,0
0,5
0,8
0,8
1,0
36
                Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, изкоторых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибовбелки cоставляют 2-5 %. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от видагрибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которыегораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными ножек. Исследованиямногих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики)являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные —содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такиеаминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблетсяот 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затратпищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник.Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37 % общегоазота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткамгрибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).
                Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит оченьценное вещество — лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В составжира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая,стеариновая, масляная, уксусная).
                Содержащиеся в гриба липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфическийзапах. Лицитины также препятствуют отлoжeнию холестерина в организме человека.
                Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется приразличных способах обработки грибов.
                Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительногопроисхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входятизовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон,метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы,состав их не определен.
                 Поколичеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такиеуглеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входятсахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибахсодержится 2-16 %, сухого остатка — 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе.Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой   (0-1,67 %).
                 Изсахароспиртов содержится манит (0,2-0,7 %), маслята содержат еще арабит. Вгрибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животногопроисхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только непереваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе.Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов.Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливаютослизнение грибов при длительном 
хранении.
                 Посодержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнятьк фруктам.
                                                                                                             Таблица 2.
                      Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).
Вид грибов
Калий
Кальций
Фосфор
Белый
697
38
254
Рыжик
390
9
166
Лисички
410
10
97
Шампиньоны
277
4
84
                
                Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть изфосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержаниефосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибыценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обменевеществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
                 Богаты грибы и витаминами, особенно группы В:В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Болеебогаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички.Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этоговитамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибахобнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.
                Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик,польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения егоорганизмом превращается в витамин А.
Таблица 3.
                             Содержаниевитаминов в грибах (мг нa 100г)
Название грибов
В1
РР
Подосиновик
0,2
10,5
Подберезовик