Введение
Питание какпроцесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека,выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовойдеятельности.
Общественноепитание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором имеханизмом реализации социальной политики. Сегодня конкуренция на рынкеобщественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточнопросто «быть», надо быть лучшим или, по крайней мере, «на уровне» в своемсегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация исоблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряженас определенными трудностями.
Главная темасегодня – борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже нескольколет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.
Не менееважный вопрос в развитии сферы общественного питания на данный момент – это егомеханизация и автоматизация, то есть использование различных механизмов иприспособлений в процессе подготовки и обработки сырья, которые помогаютоптимизировать процесс приготовления пищи, максимально ускоряют его, повышаюткачество обработки продуктов, и, несомненно, экономят время и силы персонала.
Ниже мырассмотрим устройство и принцип действия хлеборезательных машин на примеремодели МРХ-200, а также изучим понятие мармитов и выясним, какие из нихотносятся к мармитам стационарным электрическим секционно-модулированным.
1.Хлеборезательные машины, их характеристика и классификация
Напредприятиях общественного питания для нарезки хлеба, колбас, ветчины, сыров идругих продуктов применяются как ручные режущие инструменты, так и машины.Использование резательных машин (хлеборезок, машин для нарезки гастрономическихпродуктов) снижает количество отходов, повышает качество обработки продуктов ипроизводительность труда.
Хлеборезательныемашины (хлеборезки) предназначены для быстрого, симметричного и легкогонарезания хлеба.
Дляпроизводства нарезного хлеба применяют хлеборезательные машины с электрическимприводом различных конструкций.
Хлеборезательныемашины отличаются друг от друга, прежде всего,
o Производительностью
o Видомножевой системы
o Возможностьюприменения вспомогательных веществ при резке
o Возможностьюподключения дополнительного оборудования (сборник, транспортные ленты,упаковочные машины и т.д.)
В качественожевых систем в промышленных хлеборезках обычно применяют дисковые ножи, ножидля рубки и ножевые решетки.
В настоящеевремя применяются хлеборезки с вращательным движением ножа (с регулируемойтолщиной нарезания) и возвратно-поступательным движением ножей (с неизменяемойтолщиной нарезания).
ХлеборезкаЛХМ-300Тболгарского производства относится к хлеборезкам с вращательным движениемножа и предназначена для нарезания хлеба продолговатой формы типа «батон» и«кэйк» длиной до 380 мм и шириной до 160 мм. Она состоит из привода,механизма резания, механизма подачи, приемного и разгрузочного устройств,электропусковых и блокировочных приборов.
Вращение отэлектродвигателя мощностью 0,37 кВт через двухступенчатую клиноременнуюпередачу передается на серповидный нож. От главного вала через эксцентрик,шатун и кривошип, выполненный в виде обгонной муфты, вращение получаетпромежуточный вал с ведущей шестерней конической передачи. От ведомойконической шестерни вращение передается цепной передаче. На цепи этой передачиустановлены два пальца. Один палец, двигаясь вместе с цепью, перемещаетвыталкиватель с хлебом в направлении ножа (ползун в это время растягиваетцилиндрическую пружину). По достижении конечного положения палец освобождаетвыталкиватель, и он под действием пружины возвращается в исходное положение, аконцевой выключатель останавливает машину.
Производительностьхлеборезки АХМ-300Т зависит от толщины нарезания (85 батонов/ч при минимальнойтолщине 5 мм и 340 батонов/ч при максимальной толщине 25 мм). Машинаустанавливается на рабочем столе и имеет габариты 1050x540 мм.
ХлеборезкаРХМ-300 белорусского производства («Торг-техмаш») нарезает хлеб с толщинойломтиков 12 мм (по заказу оснащается сменными режущими рамами для нарезкис любой толщиной) с подачей батона по наклонному лотку за счет силы тяжести.Режущая рама из поперечных зубчатых полотен позволяет резать даже свежий(мягкий) хлеб с производительностью до 300 батонов/ч. Максимальные размерыбатона 300x150x160 мм, габариты настольной машины 700x700x800 мм,мощность двигателя 0,37 кВт.
Хлеб можнорезать также на универсальных резательных машинах, имеющих специальныйломтерезный диск, как, например, в настольной машине RG-100 шведской фирмыHallde. Диск диаметром 185 мм, вращающийся с частотой 350 об/мин отпривода мощностью 0,25 кВт, позволяет нарезать ломтики хлеба фиксированнойтолщины 10 мм. Габариты машины 365x425x735 мм.
Устройствои принцип работы хлеборезательной машины МРХ-200
Эта машина состоит из следующих частей и механизмов: станины,корпуса, привода, двух лотков, механизма резания, механизма подачи, механизмарегулирования толщины среза и точильного приспособления. В круглом корпусемашины размещен дисковый нож, снабженный противовесом. В нижней части корпуса собеих сторон расположены два окна, одно для подачи хлеба к ножу, другое – длявыхода нарезанных ломтей хлеба.
Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной и цепнойпередачи. Он обеспечивает планетарное движение ножа и подачу хлеба в зону еговращения. Для ручного управления ножом машина снабжена специальной рукояткой,установленной на левой стороне корпуса.
Механизм подачи состоит из ходового вала и каретки с игольчатымизахватами для хлеба. Во время работы машины ходовой вал при помощи шатуна имуфты вращается только в одном направлении, обеспечивая подачу каретки с хлебомвлево, в зону вращения ножа.
Механизм толщины среза состоит из диска с делениями толщины нарезаи фасонной гайки крепления. Механизм резания – ножевой диск, которых имеетпланетарное движение, т. к. вращается вокруг собственной оси.
На машине установлено точильное приспособление, которое служит длязаточки ножевого диска и состоит из двух карборундовых точильных дисков.
Точильное приспособление размещено в верхней наружной частихлеборезательной машины. Там же расположены две кнопки, соединенные с двумяскребками, которые помещены внутри корпуса машины, при нажатии на кнопкискребки прижимаются с двух сторон к ножевому диску и очищают его от налипшегохлеба.
При остановке машины автоматически включается тормозноеустройство, которое гасит инерционный момент дискового ножа после выключениямашины.
Установленная электроблокировка отключает машину после окончаниянарезки хлеба и открытой защитной решетки и в случае, если приемный лотокнаходится не в правом крайнем положении. Для включения и остановки машиныустановлен кнопочный выключатель с кнопками «Пуск» и «Стоп».
Принцип действия машины
При включении машины вращение от электродвигателя черезклиноременную и цепную передачу передается главному валу, а от него ходовомувалу и дисковому ножу. При нарезке хлеба ножевой диск совершает планетарноедвижение. Ходовой вал передает прерывисто-поступательное движение каретке, вкоторой при помощи игольчатого захвата хлеб подается к ножу. Таким образом,хлеб подается к ножу в тот момент, когда он находится в верхнем положении. Вовремя резания хлеб неподвижен. Нарезанные кусочки собираются в разгрузочномлотке и потом поступают в подготовленную тару.
Хлеборезательная машина ХРМ-300М отличается от машины МРХ-200 тем,что она не имеет защитной решетки и предохранительного устройства назагрузочном и разгрузочном лотке.
Модель МРХ-200М – предназначена для нарезания немного подсушенногоржаного и пшеничного формового, подового хлеба и батонов на ломтики толщиной от5 до 20 мм.
Конструкция машины обеспечивает безопасную работу обслуживающегоперсонала.
/>
/>
Правила эксплуатации
Хлеборезательную машину устанавливают на рабочем столе бездополнительного крепления и подключают к электросети при помощи штепсельногоразъема. Перед началом работы машину осматривают, проверяют ее состояние ирастормаживают вал двигателя поворотом рукоятки тормоза против часовой стрелкидо упора. Затем проверяют машину на холостом ходу и устанавливают толщинунарезки хлеба. Для чего ослабляют фасонную гайку и поворачивают диск сделениями до нужного размера нареза хлеба. После этого затягивают фасоннуюгайку. Как правило, для хлеба используют толщину нарезки 15–16/> мм. Затем, открывзащитную решетку и отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней хлеб,опускают защитную решетку, нажимают на кнопку «Пуск». После включения машиныпроисходит нарезка хлеба и как только каретка с хлебом займет крайнее левоеположение, ограничитель хода каретки нажмет на кнопку «Стоп», двигатель машиныотключится, и одновременно включится электротормоз. После остановки машиныподнимают ограждающую решетку, передвигают каретку вправо по лотку, закладываютхлеб, закрывают решетку и продолжают нарезку хлеба. В процессе работы на машиненеобходимо соблюдать технику безопасности, не проталкивать хлеб рукой в окно ине ускорять разгрузку хлеба, т. к. можно травмировать руки обслуживающегоперсонала.
Качество нарезки хлеба зависит от состояния ножевого диска.Затупление его или прилипание к нему кусочков хлеба ухудшают качество нарезки иувеличивают потерю продукции. Вот поэтому дисковый нож ежедневно затачивают илизачищают от остатков хлеба. Для заточки дисковый нож устанавливают в верхнееположение, закрепляют противовес стопорным винтом и поворачивают на 180°точильное устройстве так, чтобы его точильные круги расположились по обестороны ножа.
Затем освобождают от корпуса машины рукоятку ручного управленияножом, вращая ее по стрелке указанной на корпусе машины, производим заточкудискового ножа. Для периодической зачистки ножа от хлеба нужно при вращениирукояткой дискового ножа нажать на две кнопки скребков. Скребки, прижимаясь сдвух сторон к вращающемуся ножевому диску, будут зачищать его от налипшегохлеба.
После окончания работы на машине, ее выключают и отключают отэлектросети. Потом очищают от хлебных крошек специальным приспособлением ипротирают сухой тканью.
/>
Хлеборезательнаямашина МРХ-200
1 – кнопочный выключатель, 2 – корпус, 3 – загрузочный лоток, 4 – корпусрезания, 5 – приемный лоток, 6 – механизм заточки.
2. Мармитыи их характеристика
Одной изразновидностей тепловых аппаратов для поддержания в горячем состоянииотпускаемых блюд в сфере общественного питания являются мармиты.
Мармит (отфранцузского marmite – котёл для кипячения) – профессиональное кухонноеоборудование, в основном используется для шведских столов. Его назначением являетсяобеспечение утвержденных санитарными правилами температурных режимовкратковременного хранения готовых блюд в разогретом состоянии. Горячие блюда(супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С,вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С.
Обычно мармитизготавливается в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости,располагающиеся в горячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов,в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовыхгорелках или с помощью нагревательных элементов. Прямоугольный мармитстандартного размера GN1/1 имеет специальную крышку Roll Top, котораяоткидывается на 90 градусов. Опасность заветривания блюд при этом исключена.Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различнуюформу и габариты, поддерживают температуру от +30° до +80° С.
Готовыепервые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2–3 часов с моментаизготовления. Исходя из этой задачи, зa два последних века конструкторыторгово-технологического оборудования использовали такие способы мягкогоподогрева, как:
o выключенная,но еще не остывшая плита или отдельная конфорка;
o паровоймармит, где продукты в гастроемкостях находятся в 3–5 см от воды,разогретой ТЭНами до температуры 80–85° С;
o сухоймармит, где днища гастроемкостей подогреваются ТЭНом, рассчитанным на работу ввоздушной среде;
o стеклокерамическиймармит;
o инфракрасныймармит, где, как правило, источник теплового излучения, выполненный в видеспециальной лампы или трубки из кварцевого стекла, находится выше обогреваемогопродукта;
o комбинированиевышеуказанных способов.
Наиболеераспространенными на сегодняшний день остаются паровые мармиты, в которыхисключено (в отличие от сухих мармитов) подгорание густых соусных блюд.Присутствие крана для заливки свежей воды, и возможность подключения кканализации – значительно облегчает труд обслуживающего персонала.
Отечественнаяпромышленность выпускает большое разнообразие стационарных электрическихмармитов для кратковременного хранения в горячем состоянии первых и вторыхблюд, а также другой кулинарной продукции. Наиболее распространеннымистационарными мармитами являются: МСЭСМ-50; МСЭСМ-50К; МСЭСМ-55; МСЭСМ-60;МСЭСМ-80; МСЭСМ-110; МСЭ-55К; МСЭ-84; МНЭ-22; МНЭ-45; МСЭ-110К и др.
Наряду состационарными выпускают передвижные мармиты: типа МЭП60 – для первых блюд; МЭП-35– для гарнира; МЭП-20-для вторых соусных блюд и сложного гарнира; МЭП-6 – длявторых несоусных блюд и мяса к первым блюдам; МП-28 – для первых, вторыхсоусных блюд и гарниров.
Кроме того,для реализации нагретой кулинарной продукции используют прилавки-мармиты типаЛПС-10, ЛПС-11, ЛПС-ЗА.
Уприлавков-мармитов нижняя полка выполнена в виде рампы с тэнами для подогреватарелок с первыми блюдами. Вторые блюда размещают на столе под рампой синфракрасным излучением. В качестве излучателей используют тэны, отражателькоторых направляет тепловой поток вниз, к установленным на мармитном столепорционным блюдам.
В мармитеЛПС-ЗА вместо витрины с рампой имеется полка для выдачи блюд, закрепленная настоле с помощью двух кронштейнов. Электропроводка подводится к мармитам нижеуровня пола.
Мармитыстационарные электрические секционные модулированные типа МСЭСМ по принципудействия и конструктивному исполнению идентичны. Отличие их заключается вчисле, форме и вместимости мармитниц, а также в габаритных размерах, наличииили отсутствии полки для порционных тарелок и стола-полки для подносов.
Мармитницыобогреваются паром, поступающим из парогенератора, вода в котором нагреваетсятэнами. Парогенератор снабжен поплавковым устройством, которое отрегулированона подъем воды в парогенераторе до уровня 65… 70 мм при давлении воды вводопроводной сети до 0,4 МПа (4 атм). При снижении уровня воды поплавокопускается, клапан открывается, чем и обеспечивается автоматическая подпиткапарогенератора водой. В случае поднятия уровня воды выше 95 мм избыток ееуходит через переливную трубу-пробку в канализацию.
Наводопроводной сети, подключенной к мармиту, устанавливают редуктор воды (РВ-1)с манометром, отрегулированным на 0,3 МПа, для поддержания в ней стабильногодавления (0,4 МПа).
Защиту тэновпарогенератора от «сухого хода» обеспечивают с помощью реле давления, котороесрабатывает при снижении давления воды в водопроводной сети до 0,05 МПа (0,5атм). При этом тэны парогенератора отключаются, а на панели управления загораетсякрасная сигнальная лампа.
В нижнейчасти мармита имеется тепловой шкаф с противнями для подогрева несоусных блюд.Тепловые шкафы обогреваются трубчатыми электронагревателями, включение ирегулирование мощности которых осуществляются пакетным переключателем.
Нижерассмотрим конструкцию мармитов стационарных электрических секционно-модулированных.
Мармитыстационарные электрические секционно-модулированные
Мармиты стационарные электрические секционно-модулированные МСЭСМ-50,МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 (рис. 14–2) предназначены длякратковременного хранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов ипоследующей реализации продукции на линии раздачи.
Мармиты имеют одинаковую конструкцию и отличаются один от другогоформой, количеством и суммарной вместимостью мармитниц, а также размерами ипотребляемой мощностью. Устанавливаются они в раздаточных линиях и линияхсамообслуживания. Блюда хранятся в мармитницах, обогреваемых насыщенным паром.Форма мармитниц выполнена в виде сосудов прямоугольной или цилиндрической формыразличной вместимости в зависимости от типа мармита.
Использование в качестве теплоносителя пара вместо водызначительно улучшило теплотехнические данные аппаратов, сократило время ихразогрева, привело к равномерному обогреву мармитниц по высоте, улучшилоусловия санитарной обработки аппаратов.
Нагрев воды осуществляется тенами. Защита тенов от «сухого хода»обеспечивает реле давления, которое срабатывая отключает тены парогенератора, ана панели управления загорается красная сигнальная лампочка.
Несоусные блюда хранятся на противнях в тепловом шкафу,установленном в нижней части мармита. Тепловой шкаф обогревается трубчатымиэлектронагревателями, регулирование мощности которых осуществляется пакетнымпереключателем.
Нормальныйрежим работы мармитов обеспечивается тогда, когда в парогенераторе образуетсяпар через 10 – 15 мин после включения, а через 40 мин температуравоздуха в мармитницах достигает 80 °С, в тепловом шкафу – не менее 60 °С.
Приэксплуатации особое внимание следует обращать на состояние блока управленияэлектросхемой мармита. Все мармиты работают от трех- или четырехпроводнойэлектрической сети с заземленной нейтралью.
/>
Мармит стационарный электрический секционный модулированный МСЭСМ-50:
1-мармитница; 2-ножка; 3-основание; 4-дверца; 5-шнель управления;6-вентиль подвода воды; 7 – розетка У94–0; 8-сигнальная лампа с красным светофильтром;9-выключатель пакетный ПВЗ-25; 10-сигнальная лампа с зеленым светофильтром; 11-переключательТПКП.
Заключение
хлеборезательныйэлектрический машина мармит
Итак, мыизучили информацию о некоторых механизмах, широко используемых в современнойсфере общественного питания.
Нам кажется,что на современном этапе общественное питание будет занимать преобладающееместо по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникаетнеобходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов,как основного фактора роста производительности труда.
Отечественнаяпромышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятийобщественного питания.
Ежегодноосваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование,обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов напроизводстве.
Создаются иосваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическомрежиме без участия человека.
Мы согласны стем, что внедрение новой техники и прогрессивной организации производства даетвозможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятийобщественного питания за счет повышения производительности труда, сокращениярасходов сырья и энергии.
Вместе с тем,мы уверены, что научно-технический прогресс в общественном питании заключаетсяне только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в созданииновых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующегосовершенствования технологии и организации производства, внедрения новыхметодов труда и управления.
Литература
1. Гусева Л.Г. Тепловое иэлектрическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика,1983.
2. Золин В.П. Технологическоеоборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф.образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 248 с.