--PAGE_BREAK--
2.Технологический раздел
Разработка производственной программы для кофейни заключается в последовательном рассмотрении следующих вопросов:
-определение количество потребителей;
-расчёт общего количества блюд;
-составления расчётного меню.
2.1.Определение количества потребителей.
Количество потребителей определяется по графику загрузки зала, количеству мест в зале и оборачиваемости одного места.
Исходными данными для составления графика загрузки зала являются: режим работы, оборачиваемость одного места, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:
,
где Р – вместимость зала, в данном случае 24 посадочных места;
φч – оборачиваемость места в зале в течении одного часа раз;
Xч – загрузка зала в данный час;
Таблица 1.- Расчёт количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость места за 1 ч., раз
Средняя загрузка зала, %
Количество потребителей
10-11
3
50
36
11-12
3
60
43
12-13
2
90
43
13-14
2
90
43
14-15
3
90
65
15-16
3
60
43
16-17
3
40
29
17-18
Перерыв
18-19
2
70
33
19-20
2
90
33
20-21
2
60
29
21-22
2
50
24
Итого:
378
2.2. Определение количества блюд.
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Расчет общего количества блюд определяются с помощью формулы:
nД = NД ·m ,
где NД – число потребителей за день, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Все расчеты сводятся в таблицу №2
nД = 378*2,5 = 945шт.
Таблица 2.Соотношение различных групп блюд.
Вид блюда
Процентное соотношение блюд
Количество блюд
от общего
кол-ва, %
от данной группы, %
от общего
кол-ва, шт.
от данной группы, шт.
Холодные блюда и закуски:
20
189
Гастрономические продукты
60
113
Салаты
20
38
Молоко и кисломолочные продукты
20
38
Супы:
10
94
Вторые горячие блюда:
20
189
Мясные
50
94
Овощные, крупяные и мучные
20
38
яичные и творожные
30
57
Сладкие блюда и горячие напитки
50
472
Таблица 3. Расчет количества продуктов по нормам потребления.
Наименование продукта
Единица измерения
Норма потребления одним человеком
Количество продуктов на расчетное число потребителей
Холодные напитки:
л
фруктовая вода
0,02
7
минеральная вода
0,01
4
натуральный сок
0,02
7
напиток собственного производства
0,01
4
Хлеб и хлебобулочные изделия:
кг
0,04
14
В том числе
ржаной
0,02
7
пшеничный
0,02
7
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного приготовления
шт.
0,5
189
2.3.Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственная программа ПОП определяется планом-меню, в котором указывают наименование блюд и напитков. Для обеспечения разнообразия блюд и ритмичного снабжения предприятия план-меню составляют в нескольких вариантах.
План меню составляется с учетом графика реализации. На основании плана-меню составляется меню, которое находится в зале предприятия.
Блюда и закуски, включенные в меню, имеются в наличии в течение всего дня работы.
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд, и напитков.
Таблица 4.5 - Однодневное расчетное меню
Номер по «Сборнику рецептур»
Наименование блюда, полуфабриката, изделия
Выход,
г
Количество порций
Напитки
716
Кофе черный
100
22
717
Кофе на молоке
100
25
Капучино
250
30
Карамельный капучино
250
17
Мокко «Черный шоколад»
160
20
721
Кофе по-восточному
100
10
722
Кофе черный с мороженным(глясе)
150/30
20
723
Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером
100/15/7/25
5
Латте «Банановая карамель»
160
20
725
Какао с молоком
100
15
Чай фруктовый
200
10
Зеленый чай и имбирем
200/40
10
714
Чай с лимоном
100/15/
10
715
Чай с молоком
100/50
15
733
Напиток клюквенный
100
4
Сок свежевыжитый (яблочный, апельсиновый, марковный)
120
8
750
Коктейль молочно-кофейный
150
6
ТУ0131-007-40227765
Вода минеральная «Липецкая»
500
4
Холодные блюда и закуски
33
Сыр (рокфор, чеддер, костромской)
30/50/75
37
40
Окорок
75
37
130
Паштет из печени
150
37
49
Салат из свежих помидоров и огурцов
100/100
19
52
Салат «Весна»
(Салат, редис, огурецсвежий, лук зел., яйца, сметана)
300
19
Кефир, ряженка
200
38
Супы
156
Суп картофельный
300
30
Горячие блюда
ТТК№1
Картофель запеченный со свининой
100/150
12
405
Бифштекс с луком
150
12
233
Рагу из овощей
200
12
276
Кабачки и цветная капуста запеченные под соусом
100/60/30
11
304
Макароны запеченные с сыром
200/20
17
309
Омлет со шпиком
100/50
28
306
Яйца вареные
2шт
29
Хлеб черный
30
7
Хлеб белый
30
7
Сладкие блюда
632
Бананы со сливками
100/20
50
638
Салат фруктовый со сметанным соусом
100/20
54
ТТК№3
Яблоки запеченные с творогом
150/100
34
Кондитерские изделия
Торт «Птичье молоко»
100
37
Торт «Песочный»
100
37
Пирожное «Сладкий каштан»
100
37
Пирожное «Сонник»
100
37
Пирожное «Шоколадная конфета»
100
37
Меню «Бизнес-ланч»
ТТК№2
Суп луковый по-крестьянски
300
64
469/225
Котлеты домашние и пюре из тыквы
100/100
70
641
Компот из яблок и слив
200
68
3.Технико-технологические карты
Утверждаю:
Директор ресторана
_____________________
________________2011 г.
продолжение
--PAGE_BREAK--