Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске

Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационный раздел
3. Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы
3.1.2 Расчет количества продуктов
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
3.1.4 Мясо-рыбный цех
3.1.5 Овощной цех
3.1.6 Горячий цех
3.1.7 Холодный цех
3.1.8 Моечная столовой посуды
3.1.9 Моечная кухонной посуды
3.1.10 Сервизная
3.1.11 Помещения для потребителей
3.1.12 Сервиз – бар
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
3.1.14 Технические помещения
3.1.15 Определение общей площади помещения ресторана
3.1.16 Разработка технологической схемы блюда
4. Архитектурно – строительный раздел
4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования
4.2.1 Расчет системы отопления
4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений
4.2.3 Расчет системы водоснабжения
4.2.4 Расчет системы канализации
4.2.5 Расчет освещения ресторана
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве
5.2 Пожарная безопасность проекта
5.3 Экологичность проекта
6. Экономический раздел
6.1 Прибыль, валовый доход
6.2 Расчет показателей по труду и зарплате
6.3 Расчет издержек производства и обращения
6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений
Заключение
Список литературы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.
Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.
1. Технико–экономическое обоснование проекта
Обоснование необходимости строительства предприятия.
Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:
P=N*Pн/1000, (1.1.)
Где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);
N – численность населения в месте строительства проектируемого
Ресторана;
P – число посадочных мест на предприятиях общественного питания.
P=48000*28/1000=1344 чел.
Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:
Pр=P*a/100, (1.2.)
Где а – процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% — на
расчетный срок; а=28% — на первую очередь).
P – общее число посадочных мест.
Pрас.=1344*32/100=430.
Pп.оч.=1344*28/100=360.
Потребность в строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.
Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.
Из выше проведенного анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.
Характеристика района и обоснование места строительства.
В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.
Данный проектируемый ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.
Обоснование технической возможности строительства.
При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.
В близи от места застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 150м городской канализации.
Проектируемый ресторан располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
В настоящее время все больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.
Для удобства посетителей в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.
Обоснование режима работы проектируемого ресторана.
Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
2. Организационный раздел--PAGE_BREAK--
Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.
Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.
Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей.
Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную столовой посуды, сервизную, сервиз – бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.
Для создания необходимых условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем цехе 22-25ºС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.
Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
/>
Рис. 1. Структура управления рестораном.
3. Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы ресторана
Производственная программа ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные тенденции, включает также банкетное меню, карту вин, десертную карту.
Расчет количества потребителей.
Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости места в зале.
Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:
Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)
где Nч — количество потребителей за один час;
P — число мест в зале ресторана;
n — оборачиваемость места в зале ресторана;
x — загрузка зала, %.
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
K = Nч/Nд, (3.2.)
где K – коэффициент пересчета блюд;
Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
Nд – общее количество потребителей за день, (чел).
Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.
Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.
часы работы
Оборачиваемость места за 1 час
Загрузка зала, %
Количество потребителей
Коэффициент пересчета блюд
11-12
1,5
20
21
0,053
12-13
1,5
30
32
0,081
13-14
1,5
90
95
0,24
14-15
1,5
70
74
0,187
15-16
1,5
40
42
0,106
16-17
1,5
30
32
0,081
17-18
Перерыв
18-19
0,5
50
14
0,035
19-20
0,5
100
28
0,071
20-21
0,5
90
25
0,063
21-22
0,5
80
22
0,056
22-23
0,5
40
11
0,028
Общее количество потребителей за день реализации определяем как сумму за каждый час работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.
Расчет количества блюд.
Количество питающихся является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по основным группам в соответствии с процентной разбивкой.    продолжение
--PAGE_BREAK--
Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.3.)
где n — количество блюд за день или определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день или за определенный период
реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.
Наименование блюд
Соотношение блюд, %
Количество блюд или порций


От общего количества
От данной группы


Холодные блюда и закуски
45


671
Рыбные


25
168
Мясные


30
201
Салаты


40
268
Кисломолочные продукты


5
34
Горячие закуски
5
100
74
заправочные


70
104
прозрачные


20
30
холодные и сладкие


10
15
Вторые горячие блюда
25


373
Рыбные


25
93
Мясные


50
187
Овощные


15
56
Яичные, творожные


10
37
Сладкие блюда
15
100
224
Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино — водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты сводим в таблицу 3.3.
Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий
Наименованиепродукции
Ед. изм.
Норма наодного потребителя
Количество продукции на расчетное количество потребителей
Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки
л
0,05
21,3
107
Холодные напитки:
л
0,25
107
535
в том числи:
минеральная вода
л
0,08
34
170
натуральный сок
л
0,02
8,5
42
напиток собственного производства
л
0,15
64
320
Хлеб и хлебобулочные изделия
г
100
42600


в том числе: ржаной
г
50
21300


пшеничный
г
50
21300


Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт
0,5
213


Конфеты, печенье
кг
0,02
8,5


Фрукты
кг
0,05
21,3


Вино — водочные изделия
л
0,1
42,6    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
120
0,242
Говядина
14,91
2
120
0,547
Телятина
2,8
2
120
0,103
Почки говяжьи
3,6
2
100
0,16
Индейка
14,08
2
100
0,62
Курица
4,7
2
100
0,207
Цыплята
18,22
2
100
0,8
Утка
11,8
2
100
0,52
Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².
Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.
Таблица 3.9. Таблица расчета полезной площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени ягод, напитков, свежих овощей.
На именование продуктов.
Количество продукта по сводной ведомости, кг.
Срок хранения, сутки.
Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м
Полезная площадь пола, м .
Лимон
4,0
2
80
0,22
Петрушка (зелень)
1,28
2
80
0,0704
Лук — порей
0,6
2
80
0,033
Лук зеленый
0,56
2
80
0,031
Помидоры свежие
17,74
3
300
0,39
Перец сладкий свежий
6,5
5
300
0,238
Огурцы свежие
5,44
3
300
0,12
Яблоки свежие
14,8
2
80
0,814
Клюква
2,34
2
80
0,13
Апельсины
1,72
2
80
0,1
Груши свежие
5,11
2
80
0,281
Виноград столовый
4,93
2
80
0,271
Бананы
4,2
2
80
0,231
Киви
4,2
2
80
0,231
Грибы свежие
22,25
2
80
1,224
Соки натуральные
8,0
2
170
0,207
Сок ягодный
0,08
2
170
0,0021
Минеральная вода
31,68
2
170
0,82
Вино – водочные напитки
39,75
10
220
4,0
Пиво
9,9
2
170
0,256
Квас хлебный
4,9
2
170
0,127
Уксус 9%-ный
0,4
10
220
0,04
Уксус 3%-ный
0,45
10
220
0,045
Мед
0,22
5
400
0,0061
Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².    продолжение
--PAGE_BREAK--
Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.
Таблица 3.10.Таблица расчета полезной площади кладовой для хранения сухих продуктов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.
Наименование продуктов.
Количество продуктов по сводной ведомости, кг.
Срок хранения, сутки.
Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м
Полезная площадь пола, м .
Помидоры консервированные
0,75
10
220
0,075
Огурцы маринованные
2,3
5
160
0,158
Перец сладкий маринованный
0,5
5
160
0,0343
Горошек зеленый консервирован.
2,8
10
220
0,28
Каперсы
1,18
5
160
0,081
Маслины
1,48
5
160
0,102
Томатное пюре
3,2
10
220
0,32
Крабы (консервы)
0,54
10
220
0,054
Повидло
2,48
5
400
0,0682
Молоко сгущенное
0,71
10
220
0,071
Плоды консервированные
2,1
10
220
0,21
Концентрированный компот
0,46
2
170
0,012
Желатин
0,18
5
100
0,02
Лавровый лист
0,0008
5
100
0,0001
Перец черный молотый
0,0095
5
100
0,00105
Перец черный горошком
0,0006
5
100
0,0001
Соль
3,9
5
600
0,0715
Грибы сушеные
0,32
10
200
0,0352
Чернослив
2,37
5
100
0,261
Сахар
14,05
5
300
0,52
Мука пшеничная в/с
14,08
5
300
0,543
Мускатный орех
0,005
5
100
0,0006
Кислота лимонная
0,03
5
100
0,0033
Крупа рисовая
0,51
5
300
0,0187
Крахмал картофельный
0,18
5
300
0,0066
Крупа манная
0,2
5
300
0,0073
Орехи (ядро)
0,61
5
100
0,0671
Изюм
0,532
5
100
0,0585
Ванилин
0,004
5
100
0,00044
Сухари ванильные
0,5
1
160
0,007
Сухари
0,45
1
160
0,0062
Визига сухая    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
Тушка
30
Индейка
Полупотрошеная 1категория, мороженая.
8,8


--------//-------
73,5
6,46
Тушка
68
Куры
Потрошеные 1категория, мороженые.
4,7
Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение.
48
2,25
Мякоть с кожей
50
Цыплята
Полупотрошеные 1категория, мороженые.
18,22
Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка.
71,9
13,1
Тушка
44
Утки
Потрошеные 1категория, мороженые.
15,5
Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка.
88,1
10,4
Тушка
48
Говядина
Котлетное мясо, 1категория, охлажденная.
4,1
Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение.
73,5
3,0
Котлетная масса
30
Говядина
Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная.
7,56
Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание.
73,5
5,56
Антрекот
35
Говядина
Грудинка, 1категория.
3,25
--------//-------
73,5
2,4
Крупный кусок
59
Свинина
Охлажденная 1категория, котлетное мясо.
4,4
Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение.
85,0
3,74
Котлетная масса
30
Свинина
Охлажденная 1категория, вырезка.
0,79
Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание.
85,0
0,67
Филе
44
Свинина
Охлажденная 1категория, шея.
1,4
Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение.
85,0
1,2
Котлетная масса
50
Морской гребешок.
Мороженое филе.
2,1
Размораживание.
94,0
1,97
Филе
20
Севрюга
С головой, мороженная.
5,3
Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование, зачистка, мойка
64
3,4
Звено с кожей хрящами.
35
Треска
Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью
2,2
Размораживание, мойка, измельчение.
94,0
2,1
Котлетная масса.
38
Треска
Потрошенная обезглавленная, мороженая.
1,1
Размораживание, очистка, разделка, порционирование.
73
0,8
Филе без кожи и костей
30
Судак
Филе, выпускаемое промышленностью мороженое.
2,65
Размораживание, мойка.
92
2,45
Филе.
50
Щука
Неразделанная, мороженная.
4,95
Разморозка, чистка, мойка, отделение филе удаление костей порциониро-вание.


46
2,3
Филе с кожей без костей.
15
Судак
Неразделанный, мороженный.
7,2
Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание.
65
4,68
Непластован-ные куски.
30
Судак
Неразделанный, мороженный.
5,0
Сортировка, чистка, мойка, отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание.
48
2,4
Филе без кожи и костей.
26
Креветки
Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие.
4,6
Размораживание.
_
4,6
Неразделанные целые.
22
Расчет численности производственных работников.    продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.
N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)
где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);
n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;
Т – продолжительность смены в часах;
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).
Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.
Наименованиеполуфабриката.
Ед. изм.
Количество.
Норма времени на приготовление полуфабриката, с
Количество человеко-смен.
Язык говяжий
блюдо
47
70
3290
Телятина
---//--
59
60
3540
Почки говяжьи
---//--
59
60
3540
Индейка тушка
---//--
98
170
16660
Куры филе с кожей
---//--
50
220
11000
Цыплята тушка
---//--
44
220
9680
Утки тушка
---//--
48
170
8160
Говядина котлетная масса
---//--
30
70
2100
Говядина антрекот
---//--
35
80
28000
Говядина крупный кусок
---//--
59
70
4130
Свинина котлетная масса
---//--
90
70
6300
Свинина филе
---//--
44
60
2640
Морской гребешок филе
---//--
20
60
1200
Севрюга звено с кожей и костями
---//--
35
90
3150
Треска котлетная масса
---//--
38
60
2280
Треска филе без кожи и костей
блюдо
30
80
2400
Судак филе
---//--
50
60
3000
Судак непластованные куски
---//--
30
80
2400
Судак филе без кожи и костей
---//--
26
90
2340
Щука филе с кожей без костей
---//--
15
80
1200
Креветки неразделанные целые
---//--
22
30
660
Итого






92470
N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.
N2=N1*K, (чел), (3.7.)
где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.
Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.
N2=2,8*1,59=4(чел).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м), (3.8.)
где L – погонная длина производственного стола на одного работника;
l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);
Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в
цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8м.    продолжение
--PAGE_BREAK--
При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:
— стол производственный СП 1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;
— стол производственный СП – 1050 – 2шт.
Расчет холодильных шкафов.
Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:
E=∑Q/φ (3.9.)
где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).
Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.
Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.
Наименованиеполуфабрикатов
Ед. изм
Продолжительность хранения, часы.
Масса полуфабриката, г.
Количество шт., порц.
Общий вес полуфабрикатов, кг.
Коэффициент, учитывающий массу тары.
Язык говяжий
кг
4
169
24
4,1
0,7
Телятина
---//---
4
31
30
0,93
0,7
Почки говяжьи
---//---
4
57
30
1,71
0,7
Индейка тушка
---//---
4
143
30
4,3
0,7
Индейка тушка
---//---
4
96
34
3,26
0,7
Куры тушка
---//---
4
83
25
2,08
0,7
Цыплята тушка
---//---
4
298
44
6,56
0,7
Утки тушка
---//---
4
221
24
5,3
0,7
Говядина котлетная масса
---//---
4
100
15
1,5
0,7
Антрекот
---//---
4
159
18
2,86
0,7
Говядина крупный кусок
---//---
4
41
59
2,4
0,7
Свинина котлетная масса
---//---
4
123
15
1,85
0,7
Свинина филе
---//---
4
15
22
0,33
0,7
Свинина котлетная масса
---//---
4
24
25
0,6
0,7
Морской гребешок филе
---//---
4
98,5
10
0,985
0,7
Севрюга звено с кожей и хрящами
---//---
4
97
18
1,75
0,7
Треска котлетная масса
---//---
4
45
19
0,85
0,7
Треска филе без кожи и костей
---//---
4
27    продолжение
--PAGE_BREAK--
15
0,4
0,7
Судак филе
---//---
4
49
25
1,22
0,7
Судак непластованные куски
---//---
4
156
15
2,34
0,7
Судак филе без кожи и костей
---//---
4
92
13
1,2
0,7
Щука филе с кожей без костей
---//---
4
153
8
1,22
0,7
Итого: 47,75кг.
E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.
Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.
Расчет механического оборудования.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.
Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11.)
где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время работы машины:
tу=8*0,5=4часа,
где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q, (3.12.)
где tф – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:
nф=tф/T, (3.13.)
где nф – фактический коэффициент использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2ч;
T – продолжительность работы цеха, смены, 12ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (3.14.)
где m – количество единиц оборудования, шт.;
nф – фактический коэффициент использования оборудования;
nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.
Наименование оборудования.
Расчет требуемой производительности.
Характеристика принятого к установке оборудования.


Количество продукта, кг.
Условный коэффициент использования.
Время работы цеха, ч.
Условное время работы оборудования, ч.
Требуемая производительность, кг/ч.
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Продолжительность работы, ч.
Коэффициент использования.
Мясорубка
9,6
0,5
14
7
1,37
МИМ-60, 20кг/ч
0,5
0,035
Чешуеочистительная машина.
20,45
0,5
14
7
2,92
600кг/ч
0,1
0,01
Расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.
Объем, занимаемый продуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (3.16.)
где G- -масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.
Vв=G*n, (3.17.)
где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (3.18.)
где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом
(β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;
Vв=18,25*1,1=20,08дм³;
Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;    продолжение
--PAGE_BREAK--
V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.
В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;
Vв=48,8*1,25=61дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;
V=195,2+61-146,4=109,8дм³
Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.
Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.
Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.
Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общей площади цеха.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.
Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.
Наименованиеоборудования
Типоборудования
Количество
Габариты, мм
Площадь единицы оборудования, м².
Полезная площадь цеха, м².






Д
Ш




Холодильный шкаф
ШХ-0,4М
1
750
750
0,563
0,563
Мясорубка
МИМ-60
1
335
130
0,043
—
Чешуеочистительная машина
—
1
802
479
0,384
0,384
Стол производственный
СП – 1050
2
1050
840
0,88
1,76
Стол производственный.
СП-1470
1
1470
840
1,23
1,23
Стол производственный
СП – 1200
1
1200
840
1,01
1,01
Ванна для дефростации рыбы
ВДРСМ
1
1680
840
1,41
1,41
Ванна моечная односекционная
ВМ1-1СМ
1
1050
840
0,882
0,882
Стул для разрубки мяса
—
1
Ø600


0,45
0,45
Стеллаж передвижной
СПП
1
1050
630
0,66
0,66
Опалочный горн
—
1
555
610
0,339
0,339
Раковина
—
1
500
400
0,2
0,2
Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:
F=Fпол/ŋу, (3.19.)
где F – общая площадь цеха, м²;
Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;
ŋу – условный коэффициент использования площади (ŋ=0,35).
F=8,9/0,35=25,43м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:
ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)
где ŋф – фактический коэффициент использования площади;
Fпол – полезная площадь цеха, м²;
Fком – компоновочная площадь цеха, м².
ŋф=8,93/25,5=0,35
3.1.5Овощной цех
Овощной цех предназначен для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.
Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.
Наименование овощей, корне-плодов, зелени.    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
360
8381
Картофель (нарезанный)
---//---
32,23
420
13537
Картофель (целый)
---//---
8,51
30
255,3
Хрен (корень)
---//---
2,6
360
936
Яйца
шт.
260
60
15600
Помидоры свежие (нарезан.)
кг
11,84
80
947,2
Помидоры свежие (фаршированные)
---//---
5,9
60
354
Перец сладкий (нарезанный)
---//---
1,62
80
130
Перец сладкий (фарширован.)
---//---
4,86
120
583,2
Салат латук
---//---
0,95
30
28,5
Огурцы свежие (очищенные)
---//---
0,94
120
113
Огурцы свежие (неочищенные)
---//---
4,5
30
135
Свекла
---//---
1,5
420
630
Грибы белые свежие (нарезанные)
---//---
11,2
300
3360
Грибы белые свежие (целые)
---//---
1,75
100
175
Шампиньоны свежие (целые)
---//---
2,9
100
290
Шампиньоны свежие (нарезанные)
---//---
6,35
300
1905
Капуста цветная
---//---
3,75
30
113
Капуста белокочанная свежая
---//---
3,56
80
285
Яблоки, очищенные без семенного гнезда.
---//---
7,14
420
2999
Яблоки без семенного гнезда
---//---
3,34
240
802
Яблоки целые
---//---
4,3
30
129
Клюква
---//---
2,35
60
141
Апельсин
---//---
1,72
80
138
Груша свежая очищенная
---//---
0,81
420
340,2
Груша свежая неочищенная.
---//---
4,3
30
129
Виноград столовый
---//---
4,93
30
148
Банан
---//---
4,2
80
336
Киви
---//---
4,2
80
336
Итого:






61341
N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87
N2=1,87*1,59=3(чел).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.
Расчет проводим по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м)
L=1,6*3=4,8(м).
При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:
— линия обработки картофеля и корнеплодов;
— линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;
— линия обработки яиц.    продолжение
--PAGE_BREAK--
Принимаем к установке производственные столы:
— стол производственный СП – 1500 – 2шт.;
— стол для доочистки картофеля СПК – 1шт.
— стол производственный СП–1050 – 1шт.
— стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ – 1шт.
Расчет и подбор механического оборудования.
Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:
Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11)
tу=14*0,5=7часа.
Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q. (3.12)
Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:
nф=tф/T. (3.13)
Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:
m=nф/ny. (3.14)
Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.
Наименованиеоборудования.
Расчет требуемойпроизводительности.
Характеристика принятого к установке оборудования.


Количество продукта.
Условный коэффициент использования.
Время работы смены, ч.
Условное время работы оборудования, ч.
Требуемая поизвод.кг\ч
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.
Продолжительность работы, ч.
Коэффициент использования.
Картофелечистка
65,2
0,5
14
7
16,3
МОК-16, 125 кг/ч.
0,52
0,1
Универсальная овощерезательная машина.
87,7
0,5
14
7
22,0
МРО–50–200
1,75
0,13
Расчет вспомогательного оборудования.
Для полной комплектации технологических линий при обработке овощей и получении полуфабрикатов кроме механического оборудования и производственных столов проводим расчет вспомогательного оборудования.
Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:
V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром. (3.15)
Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ. (3.16)
Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:
Vв=G*n. (3.17)
Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β. (3.18)
β=1-ρ
Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:
Vкар=67/0,65=103дм³;
Vпром=103*0,35=36,05дм³;
Vв=67*1,25=83,75дм³;
V=103+83,75-36,05=151 дм³.
Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:
— ванна моечная двухсекционная ВМ-2А – 2шт.
— ванна моечная односекционная ВМ-1А – 1шт.
Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:
— стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;
— подтоварник ПТ–2А – 1шт.
Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.
В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади.
Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.
Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.
Наименование
оборудования.
Типоборудования
Количество.
Габариты, мм
Площадь единицы оборудования, м²
Полезная площадь цеха, м.






Д
Ш




Картофелечистка.
МОК-16
1
630
385
0,24
0,24
Овощерезательная машина.
МРО-50-200
1
530
335
0,18
—
Стол производственный.
СП-1500
2
1500
840
1,26
2,52
Стол производственный.
СП-1050
1
1050
840
0,88
0,88
Стол для доочистки картофеля (1рабочее место).
СПК    продолжение
--PAGE_BREAK--
1
840
840
0,71
0,71
Стол с вытяжкой для обработки лука.
СПЛ
1
840
840
0,7
0,7
Ванна моечная двухсекционная.
ВМ-2А
2
1260
630
1,06
2,12
Ванна моечная односекционная.
ВМ-1А
1
630
630
0,4
0,4
Стеллаж передвижной.
СПП
1
1050
630
0,66
0,66
Подтоварник.
ПТ-2А
1
1050
630
0,66
0,66
Раковина.
—
1
500
400
0,2
0,2
Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)
Fпол=9,1м².
Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=Fпол/ŋу. (3.19)
F=9,1/0,35=26м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле3.20.:
ŋф=Fпол/Fком. (3.20)
ŋф=9,1/26=0,35.
3.1.6Горячий цех
Горячий цех основное производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.
Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:
Nч=Nд*K, (3.21.)
где Nд – общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;
K – коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.
Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ºº до 19ºº).
Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.
Таблица 3.21. График реализации первых блюд
Наименование
блюд.
Количество блюд реализуемых за день.
Часы работы торгового зала ресторана.




12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20




Коэффициент пересчета, К.




0,1
0,3
0,233
0,132
0,1
0,044
0,0881
Солянка сборная мясная.
59
6
18
14
8
6
3
5
Суп картофельный с грибами.
45
5
13
10
6
5
2
4
Свекольник холодный.
15
2
4
3
2
2
1
1
Бульон из индеек прозрачный.
30
—
—
—
—
—
—
30


















Расчет численности работников в горячем цехе.
Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:    продолжение
--PAGE_BREAK--
N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)
N2=N1*K. (3.7)
Расчеты сводим в таблицу 3.23.
Таблица 3.23. Расчет численности работников.
Наименование блюд.
Ед. изм.
Количество блюд реали-зуемых за день
Норма времени на приготовление блюда в секундах.
Количество человеко-смен.




n
t
n*t
Креветки, запеченные в сметанном соусе.
блюдо
22
200
4400
Утка, фаршированная картофелем и черносливом.
--//--
48
150
7200
Грибы в сметанном соусе.
--//--
74
90
6660
Щука припущенная.
--//--
15
70
1050
Рыба в тесте жареная.
--//--
26
220
5720
Биточки по – селянски.
--//--
30
100
3000
Антрекот с гарниром.
--//--
35
140
4900
Цыплята – табака.
--//--
44
220
9680
Картофель отварной с луком и грибами.
--//--
20
150
3000
Перец, фаршированный овощами и рисом.
--//--
26
120
3120
Солянка сборная мясная.
--//--
59
130
7670
Суп картофельный с грибами.
--//--
45
80
3600
Бульон из индеек, прозрачный.
--//--
30
120
3600
Кофе черный с лимоном.
--//--
25
20
500
Кофе черный.
--//--
50
10
500
Чай с сахаром.
--//--
15
10
150
Чай с лимоном.
--//--
17
20
340
Судак отварной.
--//--
30
70
2100
Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.
--//--
30
50
1500
Итого 68690.
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1
N2=2,1*1,59=4(чел.).
Расчет производственных столов.
Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м). (3.8)
L=1,25*4=5(м).
При проектировании горячего цеха принимаем к установке:
— стол для установки средств малой механизации СММСМ – 1шт;
— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт;
— стол производственный СП-1050 – 2шт.
Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.
Проводим расчет варочной аппаратуры.
Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:
Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)
где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;
Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;
K – коэффициент заполнения котла.
Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)    продолжение
--PAGE_BREAK--
Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:
Vв=n*V1, дм³, (3.23.)
где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;
V1 – норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм³.
Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β, дм³.
Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:
G=0,1*104=10,4кг.
0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд икулинарных изделий.
Все расчеты сводим в таблицу 3.28.
Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.
Наименованиебульона и продукта.
Норма продукта на 1 порцию, г
Количество продукта на заданное количество порций, кг.
Объемная плотность, кг/дм³
Объем занимаемый продуктом, дм³
Норма воды на 1кг основного продукта, дм³.
Объем воды на общую массу основного продукта, дм³.
Коэффициент заполнения промежутков
Объем занимаемый промежутками, дм³.
Объем котла, дм³


















Расчетный.
Принятый.
Костный бульон (кости пищевые).
100
10,4
0,57
18,2
4
41,6
0,43
7,8
61,2
100
Бульон из индеек (индейки).
156
4,68
0,25
18,7
4
18,7
0,75
14,0
28
40
Согласно справочнику подбираем:
— пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного
бульона;
— пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.
Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:
Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)
где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;
n – количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;
V1 – норма готового первого блюда на 1порцию;
K – коэффициент наполнения котла (0,85).
Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.
Наименованиеблюд.
Объем порции блюда, дм³
Часы реализации.




12-14
14-16
16-18
18-20




Количество блюд.
Объем котла, дм³.
Количество блюд.
Объем котла, дм³.
Количество блюд.
Объем котла, дм³
Количество блюд.
Объем котла, дм³.






Расчетный
Принятый


Расчетный
Принятый


Расчетный
Принятый


Расчетный
Принятый
Солянка сборная мясная.
0,5
24
14
15
22
13
15
6
3,5
5,0
8
4,7
5,0
Суп картофельный с грибами.
0,5
18
11
15
16
9,4
10
5
3
3,0
6
3,5
5,0
Бульон из индеек прозрачный.    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
0,007
Компот из яблок
11
кастрюля
3
1
—
—
0,19
0,03
25
5
0,006
Напиток лимонный
60
кастрюля
15
1
—
—
0,34
0,09
15
8
0,011
Напиток клюквенный.
34
кастрюля
8
1
—
—
0,26
0,05
15
8
0,006
Креветки.
9
сковорода
—
4
—
—
0,25
0,05
8
15
0,013
Утка, фаршированная.
21
противень
—
1
0,65
0,53
—
0,34
60
2
0,17
Перец, фаршированный
11
противень
—
1
0,53
0,32
—
0,17
20
6
0,03
Блинчики с мясом.
4
сковорода
—
1
—
—
0,17
0,023
6
20
0,008
Сырники.
7
сковорода
—
1
—
—
0,25
0,05
7
17
0,003
Рулетики мясные.
30
сковорода
—
2
—
—
0,4
0,12
10
6
0,04
Цыплята – табака.
19
сковорода
—
2
—
—
0,4
0,12
50
2,4
0,1
Картофель жареный.
15
сковорода
—
4
—
—
0,4
0,12
20
6
0,08
Итого
1,03
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м².
Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.
По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.
Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.
Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:
— прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;
— прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;
— вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.
Расчет общей и полезной площади горячего цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.    продолжение
--PAGE_BREAK--
Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.
Наименование
оборудования.
Тип
Оборудо-вания
Количество.
Габариты, мм.
Площадь единицы оборудования, м².
Полезная площадь цеха, м²






Д
Ш




Привод для горячего цеха.
ПГ-0,6
1
530
280
0,15
0,15
Шкаф холодильный
ШХ-0,4
1
750
750
0,56
0,56
Пищеварочный котел.
КПЭ-100
1
1110
1110
1,23
1,23
Пищеварочный котел.
КПЭ-40
1
945
640
0,6
0,6
Сковорода электрическая.
СЭ-0,45-0,1
1
1200
800
0,96
0,96
Сковорода электрическая.
СЭСМ-0,2
1
1500
840
1,26
1,26
Фритюрница.
ФЭ-20-01
1
500
800
0,4
0,4
Печь шашлычная.
ПШСМ-14
1
1470
840
1,23
1,23
Плита электрическая четырех — конфорочная секционная модулированная
ПЭСМ-4
1
840
840
0,71
0,71
Плита электрическая четырех – конфорочная с жарочным шкафом.
ПЭСМ-4Ш
2
840
840
0,7
1,42
Прилавок – мармит для первых блюд.
ЛПС-10
1
1000
1165
1,165
1,165
Прилавок – мармит для вторых блюд.
ЛПС-16
1
1000
1165
1,165
1,165
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом.
нестандартная
1
680
840
0,57
0,57
Стеллаж передвижной.
СПП
1
1050
630
0,66
0,66
Ванна передвижная для промывания гарниров.
ВПГСМ
1
630
840
0,53
0,53
Стол производственный.
СП-1050
2
1050
840
0,9
1,8
Стол для установки средств малой механизации.
СММСМ
1
1470
840
1,23
1,23
Стол со встроенной моечной ванной.
СМВСМ
1
1470
840
1,23
1,23
Раковина.
—
1
500
400
0,2
0,2
Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м².
Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=17,07/0,28=61м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:
ŋ=17,07/61=0,28.
3.1.7Холодный цех
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).    продолжение
--PAGE_BREAK--
Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.
Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.
Наименование блюд.
Количество
Часы работы торгового зала.




11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23




Коэффициент пересчета блюд, К.




0,053
0,08
0,24
0,187
0,106
0,08
0,035
0,07
0,063
0,056
0,03
Морской гребешок заливной
20
1
2
5
4
2
2
1
1
1
1
—
Семга под майонезом
35
2
3
8
7
4
3
1
2
2
2
1
Галантин из рыбы.
38
2
3
9
7
4
3
1
3
3
2
1
Салат-коктейль рыбный.
50
3
4
12
9
5
4
2
4
3
3
1
Салат «Мясной».
68
4
6
16
13
7
5
2
5
4
4
2
Салат овощной с яблоками и перцем.
60
4
5
14
11
6
5
2
4
4
3
2
Ассорти мясное на хлебе
44
2
2
7
5
3
2
1
2
2
2
1
Язык отварной.
47
3
4
11
9
5
4
2
3
3
2
1
Курица, фаршированная.
50
3
4
12
9
5
4
2
4
3
3
1
Помидоры, фаршированные.
40
2
3
10
7
4
3
2
3
3
2
1
Закуска из плавленого сыра
35
2
3
8    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
6,0
Салат «Столичный».
68
16
46
0,150
3,43
9,86
Салат овощной с яблоками и сладким перцем.
60
14
40
0,125
2,5
7,14
Ассорти мясное на хлебе.
44
16
23
0,055
1,23
1,81
Язык отварной с соусом.
47
11
32
0,25
3,93
11,43
Курица, фаршированная с гарниром.
50
12
33
0,150
2,57
7,07
Помидоры, фаршированные яйцом и луком.
40
10
26
0,2
2,86
7,43
Закуска из плавленого сыра с яйцом.
35
8
24
0,11
1,26
3,77
Сыр «Ламбер».
4
1
3
0,02
0,03
0,086
Кисель из клюквы.
15
4
11
0,15
0,86
2,36
Компот из яблок.
25
6
17
0,2
1,71
4,86
Напиток лимонный.
140
34
93
0,2
9,7
26,57
Напиток клюквенный.
80
19
53
0,200
5,43
15,14
Масло сливочное
30
30
30
0,020
0,86
8,57
Икра зернистая.
15
15
15
0,020
0,43
0,43
Ассорти рыбное на хлебе.
15
15
15
0,055
1,18
1,18
Огурцы свежие.
30
30
30
0,100
4,28
4,28
Помидоры свежие.
30
30
30
0,100
4,28
4,28
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком.
30
30
30
0,125
5,36
5,36
Салат фруктовый со сметанным соусом.
30
7
20
0,130
1,3
3,7
Итого








60,0кг
144,82кг.
По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником, подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).
L=l*Kр, м,
где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).
L=1,5*4=6м.
По справочника принимаем:
— стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
— стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
— стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;
— стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.
Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.
Расчет раздаточного оборудования.
В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.    продолжение
--PAGE_BREAK--
В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной площади холодного цеха.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.
Наименование
оборудования.
Тип оборудования
Количество.
Габариты, мм
Площадь единицы оборудования, м²
Полезная площадь цеха, м².






Д
Ш




Машина для нарезки вареных овощей.
МРОВ-160
1
475
370
0,176
—
Машина для нарезки гастрономических продуктов.
МРГ-300А
1
660
460
0,304
—
Шкаф холодильный.
ШХ-1,2С
1
1530
810
1,24
1,24
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.
СОЭСМ-3
1
1680
840
1,41
1,41
Стол с охлаждаемым шкафом.
СОЭСМ-2
1
1680
840
1,41
1,41
Стол производственный.
СП-1200
1
1200
840
1,01
1,01
Стол со встроенной моечной ванной.
СМВСМ
1
1470
840
1,23
1,23
Стойка раздаточная стойка для холодных закусок.
СРСМ
1
1470
840
1,23
1,23
Шкаф для хлеба.
ШХ-1
1
1470
630
0,93
1,86
Раковина.
—
1
500
400
0,2
0,2
Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м².
Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):
F = 9,59/0,35 = 27,4м².
Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):
ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.
3.1.8Моечная столовой посуды
Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.
Численность работников моечной столовой посуды.
Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.
Расчет и подбор механического оборудования.
Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.
Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.
Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.
Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.
Наименование.
Количество потребителей
Норма тарелок,стаканов, винной посуды на 1-го потребителя.
Количество посуды.
Производительность, тарелок/ч
Время работы машины ч.
Коэффициент использования.


За час.
За день.


За час.
За день.






Тарелки разные.
95
426
6
570
2556
500
5,1
0,42
Чашки, стаканы
95
426
4
380
1704
500    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
Тип.
Количество
Габариты, мм.
Площадь единицы оборудования, м².
Полезная площадь помещения, м².






Д
Ш




Шкаф холодильный.
ШХ-0,4М
1
750
750
0,56
0,56
Рабочий прилавок.
—
1
2040
838
1,71
1,71
Прилавок задний с витриной и подсветкой.
—
1
2000
300
0,6
0,6
Прилавок угловой.
—
1
1178
500
0,59
0,59
Прилавок для пив. аппарата, кофеварки,
—
1
1040
838
0,87
0,87
Льдогенератор.
ЛГ-350
1
555
685
0,38
0,38
Комбайн барный.
—
1
260
580
0,15
—
Кофеварка.
КВЭ-7
1
655
382
0,25
—
Кофемолка.
—
1
180
280
0,05
—
Слайсер барный.
—
1
140
130
0,02
—
Стол производственный.
СП-1050
1
1050
840
0,88
0,88
Ванна моечная односекционная.
ВМ-1А
1
630
630
0,4
0,4
Раковина.
—
1
500
400
0,2
0,2
Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².
Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м². общая расчетная площадь сервиз – бара равна:
Fобщ.=Fоб.+Fпр.
Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².
Численность работников сервиз – бара.
В сервиз – баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работы ресторана.
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м², а площадь помещения конторы 25м², кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м².
Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².
Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м².
Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку). Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000×1000.
Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м².
Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м².
Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м².
Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м².
Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м².
3.1.14Технические помещения
Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.
Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в торговом зале.
Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).
В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м².    продолжение
--PAGE_BREAK--
Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м².
Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м².
Площадь электрощитовой принимаем равную 2м².
Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.
График выхода на работу.
При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6). Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.
Таблица 3.41. Ступенчатый график.
Ф.И.О.
Дни месяца.


01.10
02.10
03.10
04.10
05.10
06.10
07.10
08.10
09.10
10.10
хол.цех
Петренко А.И.


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


В


В


8/17


8/17


8/17
Гордиенко С.Н
12/21
15/24
15/24
В
В
8/17
8/17
12/21
15/24
15/24
Мироненко ИВ
15/24
В
В
12/21
12/21
12/21
12/21
15/24
В
В
Бардак С.Н.
8/17
12/21
В
15/24
15/24
15/24
15/24
В
12/21
В
гор.цех
Марченко А.С


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


В


В


8/17


8/17


8/17
Святун О.И.
12/21
15/24
15/24
В
В
8/17
8/17
12/21
15/24
15/24
Кононенко И.И
15/24
В
В
12/21
12/21
12/21
12/21
15/24
В
В
Панов Г.И.
8/17
12/21
В
15/24
15/24
15/24
15/24
В
12/21
В
Мяс. цех
Попова О.Н.


8/17


8/17


8/17


8/17


8/17


В


В


8/17


8/17


8/17
Пилюк О.Н.
12/21
15/24
15/24
В
В
8/17
8/17
12/21
15/24    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--


Моечная кухонной посуды.
16,0
13,13


Сервизная.
16,52
16,52


Складские:






камера молочно–жировых продуктов и гастрономии.
4,21
5,32


Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод.
4,24
5,32


Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей.
9,9
12,73


Кладовая сухих продуктов.
3,34
4,3


Кладовая овощей.
3,7
6,0


Служебные помещения:






Кабинет директора.
10
10


Кабинет зав.производством
10
10


Контора.
25
25


Бытовые помещения:






гардероб официантов.
5,75
5,75


Гардероб производственных рабочих.
21,3
21,3


Душевые.
8,12
8,12


Туалеты.
7,48
7,48


Кладовая для белья.
5,2
5,2


Помещение для инвентаря.
6
6


Камера для мусора.
8
8


3.1.16Разработка технологической схемы блюда
«Солянка сборная мясная» рецептура №157.
/>
3.1.17 Спецзадание
Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.
Значение сладких блюд в питании
Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться ¼всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.
В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.
Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).
4. Архитиктурно-строительный раздел
После выполнения технологических расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.
Цель планировки здания – соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.
Планировку здания в целом осуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельно стоящее), выбор этажности (одноэтажное) и конфигурации (в виде прямоугольника), размещение помещений в здании. Предприятие расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства.
Компоновка помещений ресторана приведена на листе 2 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.
Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через аванзал.
Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.
4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций
В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:
— расчетная или компоновочная площадь пола (Fр);
— выбранная этажность здания.
Для определения внутренних размеров помещений используем базовую формулу:
Fр=B*L, (4.1.)
Fp=21*32.5=682.5
где Fр – расчетная площадь помещения, м²;
B – ширина помещения, м;
L – длина помещения, м.
Глубину заложения фундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываем фундаментальные балки.
Покрытие.
Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 6×3м.
Пароизоляцию осуществляем из одного слоя пергаминало — битумной мастики. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.
Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.    продолжение
--PAGE_BREAK--
Стены.
Стены принимаем самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок (ригелей).
Материалом для построения здания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).
Внутренние перегородки.
В производственных цехах перегородки делаем шлакобетонные толщиной 10см. Для вторичного освещения в моечных отделениях верхнюю часть перегородок выполняем из стеклоблоков высотой 1,8м.
Отделка стен выполняется штукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8м.
Окна.
Ориентировочно площадь окон принимаем из расчета 1/7 от площади пола. При большой ширине цеха организуем комбинированное освещение через окна в наружных стенах и через стеклоблоки в покрытии.
Для проектируемого ресторана используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала и дискретное с окнами разделенными простенками для производственных, бытовых помещений. Для торгового зала принимаем размеры окон: ширина кратная 3000мм при высоте 2445мм. Для остальных помещений принимаем размеры окон: ширина 2693мм при высоте 1782мм (серия В).
Расстояние от пола до подоконника составляет 0,25м.
Двери.
Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2400мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 2000мм для дверей торгового зала и входных дверей.
С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.
Полы.
Покрытие полов производственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях для посетителей предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон с мраморной крошкой). В складских помещениях – цементные полы.
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования
4.2.1 Расчет систем отопления
Отопление – водяное однотрубное. С температурой теплоносителя 110-70°С, в качестве нагревателя используются радиаторы с гладкой поверхностью.
Система отопления предназначена для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. в данном разделе определяем теплопотери помещений, подбираем тип нагревательного прибора и их количество.
Исходные данные для расчетов по обоснованию системы отопления проектируемых помещений сведены в таблицу 4.1.
Таблица 4.1.
Помещение.
V, м³
q, Вт/м³·°С
tв, °С
tн, °С.
tп, °С
K, Вт/м²·°С
fо, м².
Горячий цех
180,6
0,55
18
-22
82,5
9,76
0,254
Холодный цех
70,38
0,95
16
-22
82,5
9,76
0,254
Торговый зал.
420
0,55
21
-22
82,5
9,76
0,254
V – объем помещения, м³;
q – удельная теплопроводная характеристика, Вт/м³·°С;
tв – расчетная температура воздуха внутри помещения в холодный
период времени года, °С;
tн – температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, °С;
tп – температура поверхности нагревательного прибора, °С;
K – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м²·°С;
fо – площадь одной секции радиатора М-140, м².
Определяем теплопотери зданием Q (Вт) по формуле:
Q=q·V(tв-tн), (4.2.)
Определяем требуемую общую площадь теплоотдающей поверхности нагревательного прибора по формуле:
Qmn=q*Vн*(tв-tн), Вт (4.3.)
где: q = от 0,5 до 0,5
q – удельная тепловая характеристика здания;
q = 0.35Вт (м5/градус)
Vн – наружная строительная кубатура, м5;
tв – средняя температура внутри помещения;
tн – температура наружного воздуха (tн=-22ºС)
n=F/fо (4.4.)
Результаты расчетов сводим в таблицу 4.2.
Таблица 4.2. Расчет системы отопления.
Помещение.
Q, Вт.
F, м²
n, шт.
Число приборов.
Горячий цех.
3973,2
6,3
25
5×5 секций
Холодный цех.
2540,72
3,9
15
3×7 секций
Торговый зал.
9933
16,5
65
10×7 секций.
N – число радиаторов чугунных НМ-150.
4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений
Вентиляция помещений предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов и их размерных параметров, выбор вентиляционных устройств. Высота производственных помещений 3,0м. Требуемый воздухообмен с учетом его кратности определяется по формуле:
L=m·V, (4.5.)    продолжение
--PAGE_BREAK--
где m – кратность воздухообмена (m=4 для горячего и холодного цеха,
m=1 для торгового зала);
V – объем помещений, м³.
Общую площадь вытяжных каналов определяем по формуле:
F= L / V·3600, (4.6.)
где V – скорость движения воздуха, м/с (12м/с).
Результаты расчетов сводим в таблицу.
Таблица 4.3. Расчет системы вентиляции.
Помещение.
L, м³/час
F, мм²
Размеры вытяжных каналов.
Вентиляционные устройства.
Горячий цех.
2167,2
50167
140×140
ВЦ 4-75-2,5
Холодный цех.
844,6
19551
140×140
ВЦ 4-75-2,5
Торговый зал.
420
1167
140×140


Согласно условиям эксплуатации вентиляторов и их производительности выбираем вентилятор радиальные общего назначения из углеродистой стали типа ВЦ 4-75-2,5 производительностью Qmin=400м³/час.
4.2.3 Расчет системы водоснабжения.
Расчет проводим для холодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.
Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.
Расчет воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления. Норма водопотребления — количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчет суточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:
Gсут.= g * M, (4.7.)
где G – суточный расход воды, л;
g – нормативный показатель водопотребления (g=16л на одно
условное блюдо);
M – количество изготовляемых блюд, М=1491.
Gсут.=16*1491=23856
Определяем максимальный часовой расход воды по формуле:
Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)
где Kчас – коэффициент часовой неравномерности водопотребления (Кчас=2).
Gчас=35784*2/24=2982л.
Определяем секундный расход воды по формуле:
Gсек.=Gсут.*Кчас/3600, (4.9.)
Gсек=2982*2/3600=1,66л/сек.
Определяем расход воды на хозяйственно–бытовые нужды по формуле:
/>(4.10.)
где Kчас – коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);
g – норма хозяйственно–бытового потребления (g=25л/чел. смену);
N – число работников в смену, чел. (N=11чел.);
Т – продолжительность смены.
/>
Определяем секундный расход воды по формуле:
/>
Определяем общий расход воды в секундах по формуле:
/>
Секундный расход воды является основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметр трубопроводов определяем по формуле:
/>
где υ– скорость движения воды в трубопроводе (υ=1,2м/сек.).
/>dтр=1,13√1,67*10‾³/1,2=0,042=42мм.
Принимаем диаметр трубопровода 42мм.
4.2.4 Расчет системы канализации
Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.
В мясном, овощном, горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6 раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт., ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.
Ориентировочный суточный расход сточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:
/>
где Gс.в. – суточный расход сточных вод, м³;
Gв. – расчетный суточный расход свежей воды, м³;
а – процент сброса воды в канализацию (а=90%).
Gс.в.=23856*90/100=21470,4л.
Gпр.=2982*90/100=2683,8л/час.
Gх.б.=45,83*90/100=41,25л/час.
Максимальный часовой расход сточных вод определяем по формуле:
Gпр.ч.=Gпр.*Кч/24, (4.15.)
Где Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).
Gпр.ч.=2683,8*2/24=223,65л/час.
Секундный расход производственных сточных вод определяем по формуле:
Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)
Gпр.с.=223,65/3600=0,062л/сек.
Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:
Gх.б.с.=∑q*n*a, л/сек. (4.17.)
Где q – норма хозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;
n– число однотипных приборов;
а – коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек).
для раковин: Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;
для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.
∑Gх.б.с.=0,99+4,4=5,39л/сек.
По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяем по формуле:
/>d=√2*4*∑Gс./(π*υ), (4.18.)
где G – секундный расход сточных вод, л/с;
υ– скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе (υ=3м/сек).
/>d=√2*4*5,39*10‾³/(3,14*3)=67,65мм.
По данным расчета выбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон для внутренней производственной канализации i=0,02-0,03.
4.2.5 Расчет освещения ресторана
В помещениях сферы общественного питания применяется естественное, искусственное освещение. В данном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрос обоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров и требуемого количества. При расчете искусственного освещения определяется требуемое количество светильников.
При обосновании площади окон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливают определенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.
Расчет для горячего цеха.
Расчет естественного освещения:
Sокон = Sпола/6=60,2/6=10,0м².
Учитывая принятые размеры, окон площадь одного окна составляет 4,8м². Из чего следует, что количество окон равно 2шт. (10,0/4,8).    продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчет искусственного освещения:
Требуемое количество светильников определяем по формуле:
n=w*S/p, (4.19.)
где w – норма установленной мощности, Вт/м²(принимаем w=15Вт)
S – площадь помещения, м²;
p – мощность светильника, Вт (p=80Вт).
n=15*60,2/80=12шт.
Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2×40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.
Расчет для холодного цеха.
Расчет естественного освещения:
Sокон=Sпола/6=27,4/6=4,57м².
По площади принятых размеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодного цеха.
Расчет искусственного освещения.
Определяем требуемое количество светильников:
n=15*27,4/80=5,14=6шт.
Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2×40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.
Расчет для торгового зала.
Рассчитываем естественное освещение:
Sокон=140/7=20,0м².
Принимая во внимание принятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон для установки 3шт… Площадь одного окна составляет 7,335м².
Расчет искусственного освещения.
Определяем требуемое количество светильников:
n=15*140/80=26,25=27шт.
5. Безопасность и экологичность проекта
В данном дипломном проекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативными требованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.
5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве
Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрации вредных веществ, представлены в таблице 5.1.
Таблица 5.1. Предельно допустимые концентрации вредных веществ.
Наименование веществ.
ПДК, мг/м³.
Класс опасности.
Акролеин
0,2
2
Сернистый ангидрид(SO2)
10,0
3
Метан (СН4)
2,0
3
Пыль с примесью SiO2 2-10%
4,0
3
Пыль с примесью SiO2 >10%
2,0
3
Аммиак
20,0
4
Пыль мучная, сахарная, крахмальная
6,0
4
Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.
Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.
Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт – местная вентиляция.
Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутри соответственно до100°С и свеше100°С.
Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.
Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо – заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.
На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.
Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.
Микроклимат – это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.
Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре.
Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.
5.2 Экологичность проекта
Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.
Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.
Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.
Таблица 5.2. Допустимые показатели сточных вод.
Наименование веществ.
Допустимые показатели мг/дм³.
рН не менее 6,5
6,5
Взвешенные вещества
340
Сухой остаток
1000
Хлориды
310
Сульфаты
210
Фосфаты
5
Кадмий
Железо (общее)
2,5
Никель
0,43
Цинк
0,4
Хром
Хром (общий)
0,95
Медь
0,7
Нефтепродукты    продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
в цене закупки. --PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
10 --PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
1,5
98,43
18
17,72
Механическое оборудование
3,5
229,67
15
34,45
Холодильное оборудование
18
1181,16
10
118,12
Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование
30
1968,6
16,7
328,76
Всего оборудование
100
6562,0


499,05
Здание.
―
18440,0
1,5
276,6
Итого


25002,0


775,65
Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 64,64 тыс.руб.
Результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.
Таблица 6.14. Смета затрат производства и обращения ресторана «Уют».
Наименование статьи.
Сумма
(тыс. руб.).
% к товарообороту.
Транспортные расходы
212,91
7
Расходы по оплате труда
69,95
2,3
Отчисления на социальные нужды.
63,87
2,1
Расходы на аренду содержания здания
185,53
6,1
Амортизация основных средств
112,53
3,7
Расходы на ремонт основных средств
66,00
2,17
Износ санитарной и спец. одежды
88,20
2,9
Расходы на топливо, газ, электроэнергию
63,87
2,1
Расходы на рекламу
0,91
0,03
Расходы на хранение, подработку
15,21
0,5
Затраты по оплате % за пользование займом
33,46
1,1
Потери товаров и технические отходы
3,04
0,1
Расходы на тару
15,21
0,5
Прочие расходы
212,91
7
Итого
1143,6
37,53
6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений
Балансовую прибыль ресторана рассчитываем как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли ресторан платит налоги в бюджет в размере24%.
После уплаты налога в ресторане остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своему усмотрению. Расчеты доходов представлены в таблице.
Таблица 6.15. Плановые доходы ресторана.
Показатели.
Сумма (тыс. руб.)
% к товарообороту.
Товарооборот
3298,4
100
Валовой доход
1926,66
54,9
Издержки производства и обращения
1141,50
37,53
Прибыль от основной деятельности
517,67
17,02
Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги
10,65
0,35
Балансовая прибыль
528,32
17,36
Налог на прибыль – 24% от балансовой прибыли
126,53
4,16
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия
401,79
13,2
Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность ресторана рассчитываем по формуле:
Т= К / П,
Где К – сумма капитальных вложений (тыс. руб.);
П – годовая балансовая прибыль (тыс. руб.).
Т=25640,0/6339,84=4,04 года.
Заключение
В данном дипломном проекте проведены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске. По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:
1. Обосновано, экономически, строительство ресторана в данном микрорайоне на данное количество посадочных мест. Составлена предварительная сметная стоимость, которая показала, что капитальные вложения в проектируемый ресторан составят 38376 тыс. рублей.
2. Раскрыты и приняты организационные решения: определен режим работы проектируемого ресторана, составлено штатное расписание ресторана.
3. На основании плана-меню, банкетного меню, десертной карты, составлены производственные программа для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранение разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.
4. Проведены расчеты сантехнического оборудования: водоснабжения, освещения, отопления, канализации. Приняты решения по использованию определенных строительных конструкций и материалов для строительства проектируемого ресторана.
5. Сцелью обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев на производстве, с учетом вредных производственных факторов были разработаны инструкции для каждой категории работников. В соответствии с нормативными требованиями приняты меры пожарной безопасности. Приняты меры экологической безопасности проекта в целях защиты окружающей среды.
6. Экономическим прогнозированием установлено, что чистая прибыль проектируемого ресторана составляет 401790 рублей, при товарообороте 3298400 рублей. На основании проведенных расчетов выведен срок окупаемости 4,04 года.
Список литературы
1.Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
2.Валуева А.С. и др. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации». М. Экономика, 1982
3.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.
4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
6.Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.
7.Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
8.Учебное пособие «Технология производства продуктов общественного питания». М.: Экономика, 1975г.
9.Левитский К.И. и др. «Организация производства и управления предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1974.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.
11.Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1975.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ»,1996.
13.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
14.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
15.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
16.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004.
20.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: «Агропромиздат», 1993.