Марина Ленина
Выбратьчай — задача непростая. Поговорим о том, как и какой сорт чая выбрать, как неошибиться в его качестве и как правильно заварить, чтобы получить напитоккачественный и вкусный.
ОХЛАДИТЬМЫСЛИ ИЛИ СОГРЕТЬ ДУШУ
Сампо себе чайный лист изначально зеленый. Но технологии получения из исходногосырья многочисленных сортов чая различны. Цвет чая — результат химическихпроцессов в чайном листе при производстве -завяливании, скручивании иферментации: лист окисляется на воздухе, начитается процесс брожения. Апрожарка листа останавливает брожение. Чем быстрее остановят брожение в листе,тем менее ферментированным будет чай. В итоге по способу переработки чай делятна неферментированный (белый и зеленый), полуферментированный (желтый илиоолонг) и ферментированный — красный чай, называемый во всем мире черным. Белыйчай самый натуральный — листы не скручивают, а лишь держат минуту на пару.Минимальную обработку проходят и зеленые чаи, благодаря чему сохраняется одиниз самых полезных элементов чайного листа — эпигалокатехин галлат, что инаделяет зеленый чай его полезными свойствами. Желтый чай получается врезультате «томления» над горячими углями, затем заворачивается впергамент (отчего и желтеет), он «согревает почки и кости и создаетпрохладу в голове», как говорят китайцы, полезен для центральной нервнойсистемы и эндокринных желез. Улунские чаи, oolong, по запаху похожи на зеленыйчай, а по вкусу — на красный (это промежуточный вариант между красными изелеными чаями). Красный чай вялят на солнце, скручивают, сушат. Собственно,то, что известно нам и всему Западу как черный чай, в Китае считается краснымчаем. А вот черным чаем в Китае называют чай, выдержанный годами(постфер-ментированный). Он проходит длительную обработку, отчего и становитсячерным. Это единственная группа чаев, которые с течением времени становятсятолько лучше. Самые лучшие сорта черного чая называют пуэр, в честь города впровинции Юньнань, где черный чай производился издавна. Черный чай — самыйраспространенный в мире. Цвет его зависит от местности произрастания (можетбыть красноватым, оранжевым, синеватым, при этом качественный черный чай небывает сероватым или светло-коричневым).
Естьеще чай мате (или аргентинский чай). Хотя на самом деле это вовсе не видзеленого чая, как думают многие, и вообще не чай — это настой вечнозеленоготропического дерева -падуба парагвайского. Для мате есть и своя специфическаяпосуда: заваривают напиток в калебасе — сосуде, который делают из плодакалебасового дерева или тыквы. А пьют мате через бомбилью — специальнуютрубочку с фильтром. Мате содержит очень много кофеина и настолько питателен,что, употребляя его, можно обходиться без еды (индейцам мате прекрасно заменялобед). Как и мате, не является чаем и ройбуш (хотя его и называют«африканский чай») это напиток из кустарника семейства бобовых,который растет только в Южной Африке. Заваривают чай ройбуш в фарфоровомчайнике. Ройбуш рекомендуется при нервных расстройствах, он снимаетраздражительность, головные боли, нормализует давление, содержащаяся в немглюкоза придает силы.
Вчайных магазинчиках сегодня можно купить любой чай. Недорогие виды обойдутся в150-300 рублей за сто граммов. Средняя ценовая категория чаев — 700 рублей засто граммов. Дорогие сорта могут стоить несколько тысяч рублей за те же 100 граммов.
ИЗЛИСТА В ПЫЛЬ
Мыобычно по-обывательски делим чай на пакетики и заварку. А ведь все виды чаяимеют международную классификацию, и полезно в ней разбираться, если вы хотитеосознанно подходить к выбору чая. К тому же от помола чая зависят и еговкусовые свойства. Основные правила такие: чем туже скручен чайный лист и чембольше в чае типсов (чайных почек), тем выше и ценнее сорт чая. Чем крупнеечайный лист, тем вкус будет более горьким. Чем более взрослый листиспользуется, тем вкус грубее (в таком чайном листе больше танина и дубильныхвеществ). Зато там больше и эфирных масел, так что аромат более выраженный. Тоже самое — большее количество дубильных веществ и более резкий вкус — отличаетчай из нижних (третьего, четвертого) листов чайного куста, такой чай считаетсянизкосортным. Если использованы верхние листики чайного куста или даже чутьраспустившиеся почки, то такой чай будет иметь более тонкий и нежный аромат.Наличие в чае типсов (tip — верхушка, то есть верхние почки) гарантируетцветочный вкус чая, его утонченность.
Авот чай из ломаного листа менее ароматен, зато он быстрее заваривается и болееактивно отдает воде содержащиеся в нем вещества. Многие производители делаютгранулированный чай — из ломаного листа (обозначается значком СТС, по первымсимволам слов crushing -tearing — curling, ломка — измельчение — скручивание).Заварить такой чай, в отличие от листового, можно за несколько секунд, не тратявремени на ожидание. Это же используется производителями при изготовлениипакетированного чая. То, что чайные пакетики так быстро окрашивают воду вчашке, вовсе не говорит о наличии в них красителей — это действительно цветчая. Именно из-за мелкого помола чая вода быстро приобретает красно-коричневыйцвет. Из измельченного чая делают и прессованный чай — часто он продается ввиде таблеток. Чайную крошку (или даже чайную пыль) делают не специально, онаполучается при сухой сортировке чайных листов и потом используется рачительнымипроизводителями для пакетированного чая. Аромат у чайной крошки слабый, а вкусгрубый. Если в чайную крошку идут побочные продукты (старые листья, стебельки),чай будет низкосортным. Но если это крошка от качественных сортов чая, напитокбудет крепким и ароматным, чайную крошку, скажем, для таблетированного чаячасто делают из высших сортов.
ЧАЙПИТЬ -ЗДОРОВЫМ БЫТЬ
Зеленыйчай считается более полезным для организма, чем черный. Японцы считают егопанацеей от рака. Он ускоряет разложение холестерина в крови, а значит, полезендля сердечников. В Японии меньше всего гипертоников: зеленый чай снижает вес идавление. Но именно из-за своего мощного воздействия на организм зеленый чай невсегда полезен: людям с низким давлением пить много зеленого чая опасно, а ужтем более не надо злоупотреблять им на ночь. Также врачи отмечают, что зеленыйчай задает немалую работу нашим почкам и печени. Более того, количество кофеинав некоторых сортах зеленого чая практически равно его количеству в кофе (отсюдаи такой бодрящий эффект зеленого чая). Правда, чайный кофеин не такой вредный,как кофейный, потому что связан с танином и потому оказывает более мягкоевоздействие. Но если заваривать чай слишком долго, получается высокаяконцентрация танина, а это приводит к сжатию слизистой оболочки пищевоготракта; кроме того, соединяясь с белками из пищи, танин дает белок дубильнойкислоты, и этот осадок подавляет аппетит, негативно сказывается на пищеварениии усвоении пищи. Крепкий чай перевозбуждает, а людям с привычкой пить чай наночь грозит расстройство сна. Ученые подсчитали, что в стакане крепкого чаясодержится примерно 100 мг кофеина, а около 10 процентов любителей чая выпиваютбольше двух чашек крепкого чая в день. Результат — повышеннаяраздражительность. А те, кто выпивает до 10 чашек чая в день, мучаются от шумав ушах, учащенного сердцебиения, мышечной дрожи.
Авот слабо заваренный чай, утверждают ученые, пить полезно. А еще полезен чай смолоком: молоко смягчает действие кофеина и танина, а чай, в свою очередь,помогает желудку переварить молоко. Более того, врачи выяснили, что чай полезени детям, так что бояться его влияния на нежный детский организм не стоит. В чаесодержатся витамины, протеин, сахара, а также цинк и фтор, необходимые дляразвития ребенка. Еще чай растворяет жиры, улучшает перистальтику, убираетдискомфорт после переедания. Детям, которые часто склонны к запорам, чайполезен. Только чай ребенку нужно давать некрепкий и не на ночь.
СЕКРЕТЫПРАВИЛЬНОЙ ЗАВАРКИ
Дляправильного чаепития важно выбрать и правильный заварочный чайничек. Любителичая утверждают, что лучше всего заваривать чай в глиняном чайничке. Глина невлияет на аромат и вкус завариваемого чая. Зато умеет «впитывать»чайный настой: чайничек «нарабатывается». Чай в глиняном чайникедолго не остынет, и при этом вы не обожжетесь о стенки чайника. Из фарфоровых ифаянсовых чайников предпочтительнее первые: фарфор быстро и сильнопрогревается, что важно для сохранения вкусовых свойств чая. Зато фаянс раза вдва дешевле фарфора, а более толстые стенки фаянсового чайника лучше держаттепло и не обжигают. Стеклянные заварочные чайники хороши для завариваниясортов чая в форме шаров или жгутов — они медленно раскрываются в горячей воде,и этот процесс можно наблюдать. Недостаток стеклянного чайника лишь в том, чтоон быстро остывает. А вот в металлических чайниках чай, в отличие от кофе,заваривать не рекомендуется: чай содержит дубильную кислоту, котораявзаимодействует с железом, и у чая образуется неприятный привкус. Не советуютспециалисты заваривать чай и в термосах: длительное воздействие высокойтемпературы губит аромат чая.
Завариватьчай специалисты советуют водой, кипящей белым ключом (когда вода только-толькозакипает и на поверхности появляется масса белых пузырьков воздуха). И толькоройбуш требует именно кипятка для заваривания. Другие же чаи (в основномзеленые) требуют как раз невскипевшей воды (80-90 градусов), а мате и вовсезаваривается при 60-80 градусах. Обдав чайник кипятком, в него кладут чай изаливают водой до половины или до трети чайника. Чтобы не выпустить эфирныемасла, накройте чайник льняной салфеткой (но только не «бабой начайник», баня для чая губительна). Черный чай рекомендуют заваривать 4-6минут и не более 8 минут, ароматизированный чай нужно заваривать не более 3минут, некоторые виды зеленого чая настаиваются до 15 минут. Затем доливаемчайник доверху и пьем. Это не единственно верный способ заваривания чая.Скажем, на Востоке первую пиалу всегда выливают обратно в чайник и лишь потомразливают чай. А в Китае любят заваривать чай с помощью чахая (в переводе скитайского «море чая») — это второй дополнительный чайник. Зеленыйчай настаивают 1,5-2 минуты в заварочном чайнике и полностью сливают в чахай,откуда уже и разливают по чашкам. Заварку, оставшуюся в заварочном чайнике(благодаря чему она не придает горечь настою), можно использовать до пяти-семираз. В итоге каждый следующий заваренный чай имеет свой оттенок вкуса.
Еслина поверхности заваренного чая образуются масляные пятна, то это признакпревосходного качества чая: это эфирные масла. Если на чае появилась пена, тоэто тоже хорошо: значит, чай заварен правильно. Снимать пену не нужно,напротив, нужно ее вмешать в настой — лучше это сделать серебряной ложечкой.
***
Обозначенияхарактеристик чая на упаковке
Pekoe(P или PEK) крупный плохо скрученный взрослый чайный лист.
OrangePekoe (OP) — первый (верхний) и второй листы, крупные, хорошо скрученные, свысоким содержанием ароматических масел. Разновидность ОРА — менее качественныйнеоднородный чайный лист.
FloweryOrange Pekoe (FOP) — чай из нежных, только что распустившихся листьев,некрупных и цельных, с типсами.
Flowery(F) — буква F в начале или середине аббревиатуры показывает, что в чае естьнераспустившиеся почки (что повышает качество чая).
Golden(G) — этот символ указывает на наличие в чае большого количества почек.
Tippy(T) — еще большее количество почек в чае.
Fine(F) — «утонченный» чай, обладающий прекрасными вкусовыми данными.
Super-fineили Super-fancy (SF) — превосходная степень аромата и вкуса чая, редкий чай.
Special(SP) или Extra Special (EXSP) — уникальное качество чая.
Broken(В) — чай из ломаного листа.
Souchong(S) — ставится обычно в конце аббревиатуры и означает присутствие в чаетретьего и четвертого листа сверху, низкокачественный чай.
Fannings(F) — буква F ставится в конце аббревиатуры, обозначает очень мелкий чай.
Dust(D) — чайная крошка (пыль).
Еслив конце аббревиатуры ставится цифра 1, то такой чай более качественный, или внем содержится больше типсов или отборных листьев, или же чай имеет особоаккуратную скрутку.
МаринаЛенина
Список литературы
Мирновостей 8 сентября 2009 г. №38 (820)