разделка рыбы при холодильной обработке

Разделка рыбы при холодильной обработке 1).Основные способы разделки рыбы 1.Обезжабривание. 2.Потрошение. 3.Обезглавливание. 4.Разделка на тушку. 5.Разделка на кусок. 6.Разделка на филе. 2).Нормы отходов, потерь и выхода при разделке рыбы. Разделка рыбы преследует следующие цели: отделение съедобной части рыбы от несъедобной; рациональное использование съедобной части рыбы, отделение органов рыбы особенно ценных в пищевом отношении (ястыки,

печень и т.д.); рациональное использование не съедобных и малоценных в пищевом отношении частей и органов тела рыб (чешуя, плавники, плавательный пузырь, голова и др.); снижение затрат при холодильной обработке рыбы; рациональное использование емкости тары, трюмов, холодильных камер. Способы разделки рыбы при холодильной обработке разнообразны и зависят от ассортимента получаемой продукции, размера и вида рыбы. Разделка рыбы осуществляется как вручную, так и при помощи различных приспособлений

и машин. Ручная разделка требует больших затрат труда, поэтому на многих рыбоперерабатывающих предприятиях применяются автоматические и полуавтоматические машины. При разделке рыбы руководствуются требованиями, установленными стандартами и техническими условиями на рыбную продукцию. Рыбу, имеющую на поверхности кровь, слизь, механические повреждения или хранившуюся в аккумуляторе, перед разделкой моют холодной водой.

Разделанную рыбу моют сразу после разделки. Принимаемых в живом виде тунцов, акул и осетровых рыб (кроме стерляди) предварительно обескровливают. Обезжабривание (жабрование) применяется при производстве охлажденной рыбы. Левой рукой берут рыбу за голову, а правой поднимают жаберные крышки и с помощью ножа, специальными щипцами или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающей частью внутренностей (кроме икры или молок). У некоторых видов рыб, например у морского окуня, для облегчения обезжабривания

делают два надреза жабр: один со стороны головы, другой с наклоном со стороны тушки, после чего жабры отделяют ножом или рукой. Потрошение применяется при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Рыбу разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; колтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине и тщательно зачищают брюшную

полость от пленок и сгустков крови. У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры. У осетровых рыб (кроме стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезают и удаляют вместе с кишечником; вязига (спинная струна) может быть удалена или оставлена в рыбе. У камбалы, палтуса и других, сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом (у камбалообразных с верхней глазной стороны).

У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, Перро, рубия, сабля-рыба и чивирико, разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию можно производить сбоку. Обезглавливание применяется при производстве мороженой продукции. У обезглавленной рыбы голова (с плечевыми костями) и внутренности (пищеварительный тракт, двухкамерный плавательный пузырь и печень) удаляются без разреза по брюшку.

Остатки внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены в рыбе. Потрошение и обезглавливание применяются при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Потрошеная обезглавленная рыба-это рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия с разрезом колтычка; голова, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены. При производстве мороженой рыбы машинной разделкой допускается разрез по брюшку далее анального

отверстия. При потрошении и обезглавливании голову можно удалять после потрошения рыбы или до потрошения. Голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым резом поперек тела рыбы, позади жаберных крышек или фигурным резом, проходящим от затылочной кости к брюшку и огибающим жаберные крышки, с оставлением при этом мясистого приголовка, плечевых костей и колтычка. При производстве мороженой продукции допускается разделывать рыбу на потрошеную обезглавленную косым

резом, при котором голову отрезают вместе с грудными плавниками и частью брюшка. Разделка на тушку применяется при производстве мороженой охлажденной рыбы специальной разделки. У рыбы снимают чешую, а у бесчешуйчатых рыб тщательно очищают поверхность от слизи. Спинные, брюшные и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова. А хвостовой плавник отрезают прямым срезом, на 1-2 см. выше конца кожного покрова.

Брюшко разрезают от колтычка до анального отверстия, не повреждая желчного пузыря, и извлекают все внутренности, включая икру и молоки. После этого отделяют голову, удаляют плечевые кости и вырезают грудной плавник вместе с его основанием (у мелких рыб плавник может быть срезан на уровне кожного покрова). Затем тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков плавательного пузыря, почки и сгустков крови. Голову отделяют прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку, по контуру

жаберных крышек с оставлением при этом мяса приголовка при тушке. При отделении головы на головоотсекающей машине данная операция может производиться до разрезания брюшка и удаления внутренностей. При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшка и и внутренностями косым резом от приголовка к анальному отверстию. При разделке мелких рыб (кроме бычка и камбал) для выработки столовых полуфабрикатов их можно не обезглавливать,

но жабры удаляют обязательно. У сельди при удалении внутренностей нижняя тонкая часть брюшка может быть отделена ровным срезом. Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне 1/3 длины тушки и плавников. Голову удаляют косым резом вместе с грудными плавниками. У камбалы и палтуса брюшко можно разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым

поперечным разрезом около плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены при тушке. У трески, пикши, хека серебристого и камбалы допускается оставлять чешую. У чивирико, рубни, парго, Перро, куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию. Разделка на кусок применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки. Кусок- это потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой

от 0,2 до 10 кг. Допускается разделка сабли-рыбы и угря морского на куски, равные длине противня или блок формы, в которых замораживается рыба. У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову отрубают вместе с грудными плавниками. Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на рыбу мороженую. При разделке белуги и калуги с кусков срезают хрящи.

При разделке сома в первом куске от головы полностью удаляется позвоночник; в остальных кусках позвоночник оставляют или удаляют в зависимости от вида выпускаемой продукции. Разделка на филе при разделке на филе у рыбы удаляют голову, чешую, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности, зачищают черную брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена.

Разделка рыбы на филе осуществляется следующими способами: рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спине и удаляют все внутренности. Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники, зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывая при этом рыбу водой, и после этого разрезают посередине брюшка на две одинаковые половины – филе; Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до колтычка (включительно),

удаляют внутренности, зачищают сгустки крови (почку), черную пленку и промывают водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, и делают разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяя сперва одну, а затем вторую пластину филе от позвоночника и хвостового плавника; рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки крови черную пленку и промывают водой.

Затем берут рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и, соответственно поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав таким способом одну пластинку филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом срезают вторую пластину. Грудные и брюшные плавники и плечевые кости удаляют; рыбу очищают от чешуи обычным или спаренным ножом (с двумя параллельно расположенными лезвиями).

Делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников, от приголовка до хвостового плавника. Затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника и отделяют филе от позвоночника. Филе нужно срезать ровно, следить, чтобы на позвоночнике оставалось как можно меньше мяса. Тонкая брюшная часть может быть с филе срезана. При машинном способе производства филе у рыбы сначала снимают чешую, на головоотсекающей машине удаляют

голову, а затем обезглавленную рыбу направляют на филетировачную машину. Филе выпускается со шкурой и обесшкуренное. Как правило, шкуру снимают на шкуросъемных машинах, но изредка и вручную, пользуясь острым ножом. При выпуске обесшкуренного филе чешую с рыбы можно не удалять. Филе крупных рыб при необходимости разрезают на поперечные куски в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями на виды продукции. При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по

возможности предварительно обескровливать ее, разрезая колтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе. Нормы отходов, потерь и выхода при разделке рыбы. Минрыбхозом установлены единые нормы расхода сырья при производстве мороженой продукции из рыбы океанического промысла. В таблице даны нормы отходов, потерь и выхода рыбы, разделанной на потрошеную с головой. Рыба Отходы, внутренности Потери при разделке, зачистке и мойке

Всего отходов и потерь Выход разделанной рыбы, % Всего В том числе печень % к массе промытой неразделанной рыбы Аргентина 10,0 0,8 2,0 12,0 88,0 Бесуго 7,5 - 1,0 8,5 91,5 Зубатка 14,5 2,5 1,5 16,0 84,0 Камбала атлантическая 6,0 - 1,0 7,0 93,0 Карась океанический 8,0 - 1,0 9,0 91,0

Лутьян 6,5 - 1,0 7,5 92,5 Мероу 8,0 1,2 1,0 9,0 91,0 Налим морской 10,0 4,0 1,0 11,0 89,0 Окунь морской 10,5 - 1,0 11,5 88,5 Окунь тихоокеанский 9,9 1,6 1,0 10,9 89,1 Палтус 6,0 - 1,0 7,0 93,0 Парго 10,0 - 1,0 11,0 89,0 Перро 10,5 - 1,0 11,5 88,5 Помадазис 7,9 1,9 2,7 10,6 89,4

Пристипома тихого океана 10,9 1,9 2,0 12,9 87,1 Ронко кубинская 9,5 - 1,0 10,5 89,5 Рубня 9,0 - 1,0 10,0 90,0 Скумбрия северной Атлантики 9,0 - 1,0 10,0 90,0 Скумбрия южной Атлантики 12,0 - 1,0 13,0 87,0 Ставрида атлантическая 7,0 - 1,0 8,0 92,0 Треска, пикша, сайда атлантические 12,0 5,0 1,0 13,0 87,0

Умбрина 10,0 - - 11,0 89,0 Хек серебристый 7,5 1,0 1,0 8,5 91,5 Чивирико 15,0 - 1,0 16,0 84,0 Язык морской 7,0 - 1,0 8,0 92,0 ГОУ НПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ №67 РЕФЕРАТ По кулинарии На тему: «Разделка рыбы при холодильной обработке». Работу выполнила Учащаяся 9 группы: Евлоева Ю.В. Работу проверила

Преподаватель: Ветошкина Н.А. Дальнее – Константиново 2009год