Красители: Е102 тартразин (кислотный желтый)
Е122 азорубин (кармуазин)
Е124 понсо4R
Е132 индигокармин (индиготин)
Е142 зеленыйS
Все эти красители относятся к синтетическим. Синтетическими или искусственными называются пищевые красители, полученные методами синтеза и не встречающиеся в природе.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического процесса. (Синтетические красители представлены несколькими классами органических соединений).
Тартразин-Е102, кармуазин-Е122, пунцовый 4R-E124-азокрасители; зеленыйS-Е142-триарилметановые красители индигокармин-Е132-хинолиновые. Эти красители разрешены к употреблению в России.
Индигокармин(индиготин)- динатриевая соль индиготилсульфокислоты (Е132).
При растворении в воде дает растворы интенсивно-синего цвета применяется в кондитерской промышленности, для окраски напитков, обладает низкой устойчивостью к редуцирующим сахарам, что необходимо учитывать для окраски напитков. Сочетание тартразина и индигокармина позволяет окрашивать продукт в зеленые цвета.
Источником естественного синего красителя индигокармина служит растение индигоноска, культивируемое в Африке, Америке, Индии.
Тартразин (Е102).
Тартразин - синтетический краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерских изделий и напитков. Он хорошо растворим в воде, его растворы окрашены в оранжево-желтый цвет.
Токсикологические исследования показали, что внутрибрюшинное введение его приводит к выведению с мочой практически неизменной окраски, а после его перрорального введения в моче обнаруживается почти эквивалентное количество сульфаниловой кислоты, метаболита тартразина. Изучение токсических свойств тартразина не выявило его негативного влияния на организм различных видов животных. Тартразин обстоятельно изучен в нашей стране на канцерогенность. В этих исследованиях была установлена его безвредность, однако по сведениям зарубежных ученых, тартразин способен вызывать гиперчувствительность организма, что следует учитывать при изготовлении кондитерских и детских изделий. В нашей стране тартразин разрешен для подкрашивания карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами не более 50 мг/кг одного тартразина ил его сочетания с индигокармином.
Из красных красителей в качестве пищевых красителей применяются азорубин (Е122),
Понсо4R (Е124).
Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. При выборе красителя и его дозировки необходимо учитывать не только цвет и желаемую интенсивность окраски, но и физико-химические свойства пищевых систем, в которые он вносится, и особенности технологии.
При использовании красителей следует помнить, что они теряют часть своей окраски при окрашивании и хранении пищевых продуктов. Синтетические красители азоряда (Е102, Е122,Е124) в процессе окрашивания обесцвечивается на 7-15%; при хранении (карамель)-до 25%. Наиболее стабилен краситель Е102. Синтетический краситель трифениметанового ряда (Е142) в процессе окрашивания карамели обесцвечивается до 10%, при хранении-до 18%. В целом синтетические красители достаточно стабильны.
Максимально разрешенная дозировка синтетических пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях составляет 500г/т, рекомендуемая-10-50г/т готового пищевого продукта в зависимости от красителя и вида окрашиваемой продукции. Для Понсо4R max дозировка 50г/т готовой продукции. Прежде чем использовать синтетические красители, необходимо убедиться в их токсикологической безопасности.
Широкое применение синтетических красителей, появившихся в последнее время благодаря достижениям химии, связано с их высокой устойчивостью к изменениям рН среды и действию кислот, стабильностью к нагреванию и свету, большой окрашивающей способностью, легкостью дозирования, устойчивостью окраски при хранении продукта. В большинстве случаев они дешевле натуральных красителей.
Регуляторы кислотности.
В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.
Молочная кислота (Е270). Для пищевых целей допускается только специально обработанный продукт. Молочная кислота не раздражает слизистых оболочек и широко применяется для пищевых целей. Она выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70% кислоты. Получают молочнокислым брожением сахаров. Ее соли называются лактатами. Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325),калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации. Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов. Молочная кислота, получаемая в жидком виде (50-60% концентрации), при добавлении ее в карамельную массу разжижает ее и делает менее стойкой. Более того, молочная кислота при высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.
Лимонная кислота (Е330) – продукт лимоннокислого брожения сахаров. Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта. Соли лимонной кислоты – цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380). Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.
Лимонную кислоту раньше получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства — биосинтез из сахара или сахаристых веществ (меласса) промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger, либо путём брожения сладких отходов сахарного производства – патоки. Кроме того лимонную кислоту выделяют из растительного сырья – лимона, листьев махорки, отходов ананасов. Лимонная кислота E-330 в больших дозах может иметь канцерогенный эффект. Встречается индивидуальная непереносимость лимонной кислоты. Она широко применяется как вкусовая добавка в пищевые продукты. Имеется практически во всех фруктовых и овощных соках, кондитерских изделиях, сокосодержащих напитках.
Ароматизаторы.
Пищевые ароматизаторы - смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептичесикх свойств. В соответствии с этим определением концентрированные соки, сиропы, строго говоря, не следует относить к ароматизаторам, так как они могут применяться как пищевой продукт. Однако с этой точки зрения согласны не все специалисты. В сочетании с другими веществами, входящими в состав пищевых систем, они придают готовому продукту специфический, характерный (привычный или приятный) аромат.
Натуральные ароматизаторы (черника) включают только натуральные компоненты, т.е.химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты.
Широкий ассортимент ароматизаторов, их различная химическая природа, разнообразие источников получения отдельных компонентов, их химическая чистота (большинство из них используется в виде сложной смеси соединений), многообразие сочетаний отдельных компонентов приводят к возникновению очень сложных задач при их гигиенической оценке. Необходимо учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний, определять перечень продуктов (или групп продуктов), в которых они могут быть использованы, строго соблюдать требования к чистоте отдельных компонентов. Это привело к тому, что ароматизаторы не были включены в 23 класса функциональных добавок.
В Российской Федерации возможность применения ароматизаторов устанавливается нормативной документацией изготовителя, которая согласовывается при гигиенической сертификации и регистрации с Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ с учетом рекомендаций ЕС «Flavouring substancis and natural sources of flavourings», а также списка безопасных веществ (GRAS) Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов FEMA (США). Использование ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Количество добвленного в продукт ароматизатора должно быть не более рекомендуемого изготовителем. Ароматизаоры, разрешенные для одной группы, при использовании их в других группах должны пройти повторное согласование в органах здравоохранения (при токсикологической оценке следует учитывать специфику каждого соединения). В пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы запрещено. Необходимо строго соблюдать правила информации потребителя. На упаковке пищевого продукта следует указывать наличие, характер ароматизатора и его природу
Влагоудерживающие агенты — гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызываемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка Сахаров, например, глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс её кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий, обычно помадных конфет, до окончания срока годности. Кроме того, Влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончаниипроизводственных процессов. Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества.
Глицерин в той или иной степени обладает сладким вкусом. Это не помеха, поскольку это вещество преимущественно используется в кондитерских изделиях. Следует, однако, учитывать его сладость при расчёте рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины. Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре. Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность. Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и рав-няется активности воды, умноженной на 100. Области применения: кондитерская и хлебопекарная промышленность.
Глицерин E422
Влагоудерживающий агент, растворитель, загуститель, плёнко-образователь, разделитель, средство для капсулирования. Прозрачная бесцветная гигроскопичная сиропоподобная жидкость со сладким вкусом и слабым характерным запахом. Встречается в природных жирах и маслах в виде триглицеридов карбоновых кислот. Получают омылением природных глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот; омылением хлоргидринов, получаемых из пропилена. ДСП не ограничено. Опасности по ГН-98: ПДК в воде 0,5 мг/л, класс опасности по воде 4. Codex: разрешён в качестве носителя в домашнем сыре в количестве до 5 г/кг. В РФ разрешён согласно ТИ в количестве согласно ТИ (п. 3.16.7 СанПиН 2.3.2.1293-03). В производстве ликёров и водок для загущения; в качестве влаго-удерживающего агента глицерин вводят в агаровый сироп сбивных изделий (конфеты «Птичье молоко», зефир, пастила, мармелад) в количестве 2,5-4,7 г/кг готовой продукции, а также в желатиновую массу мягкого ириса в количестве 2% от массы или 0,14% на готовый ирис. Глицерин является компонентом воско-жировых составов, в смеси с едким натром служит катализатором переэтерификации жиров. Это также хороший пластификатор средств для капсулирования. Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824-96 «Глицерин дистиллированный. Общие технические условия» внесен в перечень сырья в ГОСТ 12712-80 «Водки и водки особые. Технические условия».
синтетический краситель пищевой нормативный
Список литературы
1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник.- Санкт-Петербург, «Ut»,1996. -240с.
2. Нечаев А.П., Кочеткова А.А. Пищевые добавки. – М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. – 256с.
3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: - Новосибирск: изд-во Новосиб.ун-та, 1996. – 432с.