МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РФ
ОМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ
Кафедра общей гигиены с курсом
гигиены детей и подростков
Заведующий кафедрой:
Оглезнев Г.А.
Преподаватель:
Талькова Е.И.
«Гигиеническая характеристика питаниядетей и
лиц пожилого возраста»
Выполнила:
студентка 402 группы
лечебного факультета
Попова И.М.
ОМСК — 2004
Содержание
I.Гигиеническая характеристика питания детей
Основы рационального питания детей ..................... 3
Потребность в пищевых веществах ...................... . 4
Потребность в белках ................................ . 4
Потребность в жирах ................................ . 6
Потребность в углеводах ............................. . 7
Потребность в витаминах ............................ . 8
Потребность в минеральных веществах
и воде .................. . 9
Искусственное вскармливание …....................... . 12
Избыточная масса тела в детском возрасте ............... . 14
Режим питания детей ................................. . 15
II. Гигиеническая характеристика питания лиц пожилого возраста
Питание лиц пожилого возраста ........................ . 18
Принципы питания пожилых людей ..................... . 19
Потребность в пищевых веществах ........ . ............ . 20
Потребность в белках.…............................. . 20
Потребность в жирах ................................ . 20
Потребность в углеводах ............................. . 21
Потребность в витаминах ............... . ............ . 22
Потребность в минеральных веществах ................ . . 23
Режим питания в пожилом возрасте ..................... . 24
Список использованной литературы ..................... . 26
I.ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
Основы рационального питания детей
Рациональное питание является одним из наиболее важныхи эффективных предпосылок, обеспечивающих здоровье и гармоничное развитиедетей, оно способствует нормальному росту ребенка, правильному развитию органови тканей, формированию скелета, ЦНС и интеллекта, повышает защитные силыорганизма и способствует снижению детской смертности. В детском возрастеправильное питание имеет большое значение, поскольку, кроме удовлетворенияповседневной потребности в пищевых веществах, необходимо обеспечивать процессыроста и развития организма. Дефекты питания, как правило, сказываются наздоровье детей не сразу, а в более старшем возрасте при неблагоприятныхусловиях внешней среды, заболеваниях. Также важно рациональное питание всовременных условиях в связи с акселерацией.
Сбалансированное соответственно возрасту питание(белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли) должно полностьюобеспечивать потребность организма в пластических и энергетических материалах.
Основной обмен и энергетические затраты
Организм ребенка расходует энергию постоянно, даже всостоянии покоя. Энергозатраты зависят от возраста и пола детей, сезона года ивида деятельности.
ДЕТИ
Е, кДж/кг
Е, Ккал/кг
2-3 лет
230
55
6-7 лет
176
42
10-11 лет
138
33
12-13 лет
142
34
ВЗРОСЛЫЕ
100
24
Таким образом, основной обмену детей превышает основной обмен взрослого в 1,5-2 раза.
Важнейшим показателем потребности впище являются энергозатраты.
Суточная потребностьдетей в энергии с возрастом меняется и составляет на 1 кг массы тела:
Возраст,
годы
белки, г
жиры, г
Угле-воды, г
энергия
всего
в т.ч. животных
всего
в т.ч. раститель-ных
Ккал
кДж
0,5-1
25
20-25
25
----
113
800*
3347,2
1-1,5
48
36
48
----
160
1300
5439,2
1,5-2
53
40
53
5
192
1500
6276,0
3-4
63
44
63
8
233
1800
7531,2
5-6
72
47
72
11
252
2000
8368,0
7-10
80
48
80
15
324
2400
10041,6
11-13
96
58
96
18
382
2850
11924,4
14-17
93/106
56/64
93/106
20/20
367/422
2800/3150
11715,2
13179,6
*безучета калорийности грудного вскармливания
Все вышеперечисленное выдвигает необходимость приразработке пищевых рационов для детей особое внимание обращать на достаточновысокий уровень в них белка и источников энергии.
Расход энергии — наиболее важный показатель, определяющийпотребность детей в пище. Получаемое ребенком питание должно не толькопокрывать энергозатраты, но и обеспечивать рост и развитие организма. В связи сэтим общая энергетическая ценность (калорийность) рациона должна быть на 10% вышезатрачиваемой организмом энергии, а соотношение белков, жиров и углеводов 1: 1:3 в младшем и 1: 1: 4 в старшем возрасте.
Потребность в пищевых веществах
Потребность в белках.Белки имеют особое значение в питании детей. Этоосновной пластический материал, необходимый для формирования клеток тканей иорганов, образования ферментных систем, гормонов, иммунных тел. Недостатокбелков в питании отрицательно влияет на рост детей, функцию коры головногомозга, вызывает снижение образования антител, гемоглобина, задержку развитияэндокринных желез и др. Однако для организма вреден и избыток белка в рационе:он ведет к резкому напряжению обменных процессов, повышенной возбудимости ЦНС,расстройству пищеварения. Поступившие в организм белки не накапливаются, авыводятся в виде азотистых соединений, => белки пищи должны систематически ив достаточном количестве поступать в организм.
Удетей суточная потребность в белках (на 1 кг массы тела) выше, чем у взрослых.Это обусловлено интенсивно протекающими процессами ассимиляции, обеспечивающимиувеличение массы органов и тканей и совершенствование функций.
ДЕТИ В ВОЗРАСТЕ ОТ …
ПОТРЕБНОСТЬ В БЕЛКЕ, Г/КГ В СУТКИ
1 года до 3 лет
4,0
3 до 7 лет
3,5-4,0
8 до 10 лет
3,0
11 лет и старше
2,5-2,0
В ЖКТ происходит расщепление белков пищи доаминокислот и дальше в тканях синтез из них специфических белков организма.Интенсивность использования белков организмом зависит от качества белков пищи иих соотношения с другими питательными веществами. Важно, чтобы ребенокпотреблял с пищей достаточное количество животного белка, который лучшеусваивается, по сравнению с растительным белком, благодаря содержанию такихфакторов питания, как аминокислоты. Удельный вес животного белка в рационахдетей должен быть: в младшем возрасте (от 1 года до 6 лет) – 60-75%, в школьном– 60% от общего (суточного) количества белка.
В настоящее время известно 9 незаменимых аминокислот,которые в детском организме не синтезируются (валин, треонин, лейцин,изолейцин, фенилаланин, триптофан, лизин, гистидин) или синтезируются внедостаточном для обеспечения правильного развития ребенка количестве. Все этиаминокислоты ребенок должен получать с пищей. В наибольшем количестве онисодержатся в продуктах животного происхождения – молоке, молочных продуктах,яйцах, мясе, субпродуктах, рыбе и т. д.
Молоко представляет собой незаменимый продукт детскогопитания. В нем белки сочетаются с высоким содержанием Са+, который легкоиспользуется организмом для пластических целей. Для детей ясельного возрастанеобходимо не менее 600-700 мл молока в суточном рационе, для школьников –400-500 мл.
Очень важны в питании детей такие аминокислоты, каклизин, триптофан и гистидин. Между тем,белок молока характеризуется невысоким их содержанием. Наиболее богат этимиаминокислотами белок мяса и рыбы, а также в яйцах, которых лизин, триптофан игистидин находятся благоприятных для усвоения соотношениях.
Яйца представляют ценность и потому, что являютсяисточником биологически активного белка вителлина, который находится всоединении с лецитином. Вителлин играет важную роль в формировании ЦНС вкачестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в т.ч. клеток головного мозга.
Растительные белки состоят в основном из заменимыхаминокислот, но и они необходимы растущему организму. При их недостатке врационах питания организм менее рационально использует незаменимыеаминокислоты. Общее количество калорий за счет белков должно составлять 13-15%общей суточной калорийности рациона.
Источники незаменимых аминокислот в детскомпитании (мг на 100г съедобной частипродукта):
амино-кислота
молоко
говя-дина
яйцо
творог
треска
орех
хлеб
цельное
белок
желток
ВАЛ
191
1100
772
735
937
838
900
1062
330
ЛЕЙ
324
1657
1081
917
1381
1282
1300
1230
553
ИЛЕ
189
862
597
628
907
690
700
1027
295
ТРЕ
153
859
610
483
830
649
900
550
213
ФЕНАЛА
171
803
652
673
696
762
800
704
395
ЛИЗ
261
1672
903
683
1156
1008
1500
516
165
МЕТ
87
515
424
413
415
384
500
162
117
ТРИ
50
228
204
169
236
212
210
226
83
ГИС
90
718
340
250
383
447
450
349
166
Общее содержание незаменимых аминокислот
1516
8414
5583
4951
6914
6272
7260
5826
2317
Потребность в жирах. Жиры в организме – не только источник энергии, онивыполняют защитную функцию, участвуют в образовании структурных частей всехорганов и тканей. Жиры содержат ряд витаминов ( А, D, E, K), полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), являютсясоставной частью многих ферментов, что в значительной мере обеспечиваетнормальное течение обменных процессов, а, следовательно, и высокуюреактивность, правильный рост и развитие ребенка.
Основным источником жиров впитании детей являются молочные жиры (сливочное масло). Жир молокахарактеризуется высокой усвояемостью при минимальном раздражении ЖКТ, высокимсодержанием VitAи D, лецитина, стеаринов и пр.
В свете современных научных данных все яснеестановится необходимость использования в питании детей растительных масел,богатых ПНЖК, фосфатидами и токоферолами. Среди указанных компонентов особоеместо занимают ПНЖК, которые являются незаменимыми факторами питания. Этикислоты синтезируются в организме в недостаточном количестве и поэтому должныпоступать с пищей. Их недостаток приводит к снижению массы тела, возникновениюкожных и других заболеваний вследствие снижения иммунобиологических свойстворганизма.
Потребность детей в растительном масле определяетсяколичеством содержащихся в нем ПНЖК и составляет 2-4,8% от общей суточнойкалорийности рациона. Наилучшие клинические и биохимические показатели определяютсяу детей, получающих с рационом растительное масло в количестве 15-25% суточнойпотребности в жирах. Использовать в питании детей говяжий и бараний жир,необрезную свинину, утиный жир, а также комбинированные жиры (маргарин,растительное сало) запрещается. Они угнетают секрецию пищеварительныхферментов, длительное время задерживаются в желудке и кишечнике, ухудшаяусвоение других компонентов пищи. В детском питании не допускаетсяиспользование долгогретых, несколько раз кипяченых жиров, т. к. в них образуютсявредные продукты распада жиров – альдегиды. Эти вещества образуются и принеправильном хранении масла. Если же подсолнечное масло хранить правильно, взакрытой стеклянной посуде, на холоде, оно может стоять без значительныхизменений почти год.
Потребность в углеводах.Углеводы являются основным энергетическим материаломдля ребенка и должны входить в рацион в количестве, превышающем содержаниебелка в 3-4 раза. Излишек или недостаток углеводов приводит к изменениюсоотношения ингридиентов в пище. При длительном дисбалансе это может оказатьотрицательное влияние на состояние здоровья и развития детей. На протяжении дняребенок должен получать с углеводами 1/3 моно- и дисахаридов и 2/3 –полисахаридов. К первым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, которыесодержатся в ягодах, фруктах, пчелином меде свекловичном, тростниковом имолочном сахаре; ко вторым – крахмал, гликоген, декстрин, клетчатка, пектиновыевещества, которые содержатся в злаках, фруктах, овощах, дрожжах, субпродуктах,грибах и т. д.
Организму детей требуется больше сложных, чем простыхуглеводов. Благодаря им дольше сохраняется стабильный уровень глюкозы в крови,что имеет большое значение для нормального течения процессов гликогеногенеза ифункций различных органов и систем организма. Между тем неправильно думать, чтодетям совсем не нужны сладости и сахар. Сладости служат легким пищевым раздражителем,который нормализует тонус ЦНС у детей. Но такое влияние отмечается только приумеренном их употреблении – не более 15-20% от общего суточного количествауглеводов в день. Рекомендуемое количество сладкого следует давать ребенку несразу, а на протяжении всего дня и обязательно после еды. Мед, варенье, конфетыи другие сладости, которые содержат 60% сахаров рекомендуется употреблять с жидкостью(чай, молоко, вода), количество которой в 10-12 раз должно превышать количествосладкого.
Излишек сладкого, неправильный их прием отрицательносказываются на организме ребенка – приводят к гипергликемии, а =>, снижаютаппетит, приводят к излишнему отложению жира в органах и тканях, способствуютразвитию лямблиоза, гнойничковых заболеваний и пр.
Содержащаяся в овощах и фруктах клетчатка представляетсобой сложный углевод, который нормализует моторную и секреторную функции ЖКТ.
Пектиновые вещества, которые содержатся в овощах,ягодах, фруктах, особенно цитрусовых, являются хорошим вяжущим средством, онизамедляют процессы свертывания крови и др.
Введениев детский рацион достаточного количества овощей и фруктов, которые богатыпростыми сахарами, клетчаткой, пектиновыми веществами и витаминами, повышаетусвоение белков, жиров и минеральных веществ.
Потребность в витаминах. Особое значение в детском питании имеют витамины,оказывающие влияние на процессы роста. К ним относятся главным образом Vit AиD.
VitАвлияет на интенсивность роста скелета и на функцию эндокринных желез, особенногипофиза, состояние и функция, которого обеспечивает нормализацию процессовроста. Известно также значение VitAдля поддержания нормального состояния кожных покровови их защитных свойств и др. Потребность в VitAудовлетворяется как за счет самого VitA, так и за счет его провитаминакаротина.
Другим витамином стимулирующим рост, является VitD.Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному росту и оссификациикостей скелета. Вряд ли можно рассчитывать на полное удовлетворение потребностидетского организма в VitDза счет его экзогенного поступления в составе пищи.Пребывание детей летом и весной на открытом воздухе позволяет наиболее полноиспользовать эндогенный VitD.
Зимой, когда отсутствует естественный источник UV-лучей, дляпредупреждения D-витаминной недостаточности могут успешноиспользоваться искусственные их источники для систематического облучения детейв детских учреждениях или специальных фотариях. В условиях UV-недостаточности потребность в VitDвозрастает до 1500 МЕ.
В детском питании важное значение имеет VitE,который оказывает существенное влияние на рост и развитие организма.Способность его содействовать накоплению VitAи Dво внутреннихорганах ( печень, почки и др.) и тканях, а также стимулирование VitEпревращения в организме каротина в VitAпозволяет рассматривать его какфактор, косвенно влияющий на рост детского организма.
Другие витамины также воздействуют на процессы роста.Например, аскорбиновая кислота, кроме того, способствует нормальному развитиюсоединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, а такжедентина в зубах.
Лучшим источником витаминов являются натуральныепродукты, особенно фрукты, овощи, ягоды и натуральные соки.
Суточная потребность детей и подростков в витаминах.
Возраст, годы
В1, мг
В2, мг
РР, мг
В6, мг
С, мг
А, ИЕ
D, ИЕ
0,5-1
0,5
0,6
6
0,5
20
1650
1-1,5
0,8
1,1
9
0,9
35
1,5-2
0,9
1,2
10
1,0
40
3300
3-4
1,1
1,4
12
1,3
45
5-6
1,2
1,6
13
1,4
50
500
7-10
1,4
1,9
15
1,7
50
11-13
1,7
2,3
19
2,0
60
5000
14-17
1,7/1,9
2,2/2,5
18/20
1,9/2,2
70/80
Потребность в минеральных веществах иводе. Значение минеральных веществ вдетском питании заключается главным образом в том, что они участвуют впластических процессах и служат материалом для нормального формированияскелета, мышечной и других тканей, развития и функции желез внутреннейсекреции, продукции гормонов, построения клеток нервной ткани, в т. ч. клетокголовного мозга. Основное значение среди минеральных компонентов в детскомпитании имеет Са+ и Р+, используемые для пластических целей, главным образомдля построения костной ткани. Дети нуждаются в повышенном количестве Са+,поэтому требуется систематическое включение в пищевой рацион молока и молочныхпродуктов, которые не только содержат значительное количество Са+, но иулучшают общее соотношение в рационе Са+ и других веществ, способствуя ихлучшему усвоению. Источниками Са+ могут служить также яичный желток, орехи,бобы, овощи, сыр, мясо, овсяная крупа, фрукты и другие продукты, содержащиефосфопротеиды и фосфолипиды.
На величину усвоения Са+ в организме влияет егосоотношение с Р+, причем важно соблюдать это соотношение не только в суточномрационе, Но и при отдельных приемах пищи.
Наиболее благоприятными являются следующие соотношенияР+ и Са+:
· для детей от 1 до12 мес. 1: 0,8
· для детей 1-3лет 1: 1
· для детей 4лет иболее 1: 1,2 или 1: 1,5
В детском питании серьезной проблемой являетсяобеспечение достаточного уровня минеральных веществ, участвующих в кровеобразовании(Fe+, Cu+, Mn+, Co+, Ni+). Реальными источниками железа в раннем возрастеслужат яичный желток, творог, каши из измельченной овсяной крупы, фруктовыесоки, несколько позднее – мясо, овощи, картофель, хлеб и др. Поступление железав условиях недостаточности меди не обеспечивает гемопоэза в полной мере. Медьнеобходима для превращения поступающего с пищей железа в органически связаннуюформу.
Потребностьдетей в меди повышена. Она составляет:
· для детейгрудного возраста 0,1 мг/кг массы тела
· для детей 3-6 лет – 0,6-0,85 мг/кг массы тела.
Источникоммеди могут служить многие продукты, но содержание меди в них незначительно.
Важную роль в кроветворении играют марганец и кобальт.Последний в присутствии меди и железа способствует образованию ретикулоцитов ипревращению их в зрелые эритроциты.
Марганец участвует в процессах оссификации икроветворения. У детей дошкольного возраста потребность в нем составляет0,2-0,3 мг/кг массы тела.
Детские пищевые рационы должны включать и другиемикроэлементы – йод, фтор, цинк и др.
Дети нуждаются в количестве цинка, необходимом длянормального развития, а также функции гипофиза и поджелудочной железы. Суточнаяпотребность в цинке составляет примерно 10-15 мг/кг массы тела.
В обеспечении нормального роста и развития детейбольшое значение имеет йод. Он входит в состав альбумина и глобулинов, являетсякомпонентом гормона щитовидной железы – тироксина.
В Омской области – эндемичном районе недостатка йода,особое значение приобретают тщательность проведения и наиболее полный охватдетей профилактическим йодированием, что может производиться путем йодированиясоли или более точным методом – использованием таблеток с необходимым суточнымсодержанием йода. Профилактическое йодирование школьников должно осуществлятьсяв школах под наблюдением учителей. Для этого школы обеспечиваются инструкциямипо проведению йодирования.
Процессы роста, связанные с интенсивным увеличениеммассы тела, обусловлены использованием значительного количества натрия. Приростребенка на 1 кг сопровождается ретенцией 3 г натрия. Суточная потребность внатрии у детей составляет около 25 мг/кг массы тела, что полностью обеспечиваетпотребности интенсивного роста.
В старшем детском возрасте поступление натрияпроисходит за счет поваренной соли, средняя суточная норма которой для детейшкольного возраста составляет 8-10 г, считая и хлорид натрия пищевых продуктов.Источником натрия в детском питании служат продукты животного происхождения:молоко, мясо, рыба.
Для нормального развития растущего организманеобходимо достаточное количество магния. Магний участвует в обмене веществ,оказывает влияние на активность ферментов. При недостаточном поступлении солеймагния могут возникнуть тетания, трофические нарушения в коже; ухудшается иусвоение пищи. Источником магния для грудных детей является материнское молоко.Дети дошкольного и школьного возраста должны получать 11-19 мг магния на 1 кгмассы тела. Удовлетворение потребности в магнии производится главным образом засчет мучных и крупяных изделий.
Вода не имеет питательной ценности, и в то же времябез нее не могут протекать процессы, которые обеспечивают жизнедеятельностьорганизма. Поэтому, наряду с водой, которая входит в состав пищевых продуктов,в рацион должна входить вода в свободном состоянии ( первые блюда, напитки ипр.). Потребность в воде зависит от интенсивности обменных процессов, которыеобусловлены внешней средой (время года, физические нагрузки), возрастом исостоянием здоровья ребенка. Ребенок всегда получит необходимое количествосвободной жидкости, если ему давать кроме прочего и жидкие блюда: на завтрак –чай, молоко или кофе с молоком, на обед – первые и третьи блюда, на полдник иужин – кефир, простоквашу и др.
Количество жидкости в суточном рационе детей должносоставлять 1-1,5 л в сутки в зависимости от возраста.
Суточная потребность детей в минеральных веществах.
возраст
потребление, мг
кальций
фосфор
магний
железо**
от 0 до 29 дней*
240
120
50
1,5
1-3 мес.*
500
400
60
5
4-6мес.
500
400
60
7
7-12мес.
600
500
70
10
1-3 года
800
800
150
10
4-6лет
1200
1450
300
15
7-10 лет
1100
1650
250
18
11-13 лет мальчики девочки
1200 11