Експертиза м'яса та м'ясних товарів
1. Мета роботи
1. Ознайомитися зособливостями оформлення ветеринарних документів на вантажі, що підлягаютьобов'язковому ветеринарному контролю.
2. Опанувати специфікуекспертизи кiлькостi та якості м'яса та м'ясних товарів.
3. Вивчити особливостітранспортування, зберігання, маркування м'яса та м'ясних товарів.
2. Загальніположення
3 метою охорони територіїУкраїни вiд занесення збудників карантинних хвороб тварин, птиці та з метоюзахисту населення вiд хвороб, спільних для тварин i людей, обов'язковомуветеринарному контролю підлягають перевезення тварин i птиці, вcix видів,продуктів i сировини тваринного походження, риби, бджіл тощо. Цi вантажісупроводжуються ветеринарними документами (ветеринарними свідоцтвами,ветеринарними сертифiкатами, довідками) встановленого зразка, які видаютьсяустановами ветеринарної медицини на місцях. Ветеринарні свідоцтва чинні натериторії всієї країни i є разові.
При експортуванні вантажів доінших країн на прикордонних пунктах державного ветеринарного контролюветеринарні свідоцтва (додаток А) обмінюються на ветеринарні сертифiкати.
Ветеринарні свідоцтва таветеринарні сертифiкати, написані чорнилом різного кольору або неоднаковимпочерком (крім підпису), а також такі, що мають виправлення, не мають підписута печатки, у тому числі й дати їx видачі, вважаються недійсними.
Ветеринарнi свiдоцтва дiйснiдля пред'явлення до відправлення: тварин i харчових тваринницьких продуктів — протягом 3-х днiв, а сировини тваринного походження — протягом 5-ти днiв вiддня їх видачi. Ксерокопiї бланкiв ветсвiдоцтв та ветсертифiкатiв вважаютьсянедійсними.
Довідкою супроводжуєтьсятранспортування продукції або сировини тваринного походження у межахадмiнiстративного району. Довідка не може бути документом, що дає правовивозити продукти та сировину тваринного походження за межi адмiнiстративногорайону.
Довiдки видаються лiкарями тафельдшерами ветеринарної медицини установ державноiї ветеринарноiї медицини,господарств, пiдприємств.
До морських перевезеньдопускається м'ясо у охолодженому та замороженому стані таких видів: яловичинав напiвтушах i четвертинах; телятина в тушах i напiвтушах; конина; свинина втушах i напiвтушах; баранина i козлятина в тушах; м'ясо птиці; блочне м'ясо(м'ясо, вiддiлене вiд кісток, спресоване в блоки прямокутної форми iзаморожене).
3аморожене м'ясо повинно матитемпературу в товщі м'язiв (бiля кісток) не вище мінус 18°С; бути твердим, пiдчас удару дає характерний чіткий i дзвінкий звук; бути вiдповiдно розробленим,зачищеним, чистим, не мати ознак дефростацiї, забруднення, плiсняви,стороннього запаху i iнших дефектів; бути вiдповiдно упакованим.
Температура блочного м'ясаповинна бути не вище мінус 18°С.
На кожну пapтiю вaнтaжyвiдправник повинен представити свідоцтво про якість, сертифікат відповідності(свідоцтво про визнання), ветеринарний сертифiкат, виданий органамиветсаннагляду. В свідоцтві про якість повинен бути вказаний термін зберігання(або транспортування). Він повинен бути не менший за термін, необхідний суднудля доставки вантажу в порт призначення, включаючи перевантаження.
При перевезенні свинини iпродуктів з неї, вантажовiдправник, окрім вищезазначених документів, повиненпредставити свідоцтво про проведення трихiноскопiї.
М'ясо та м'ясопродуктиперевозяться рефрижераторними суднами або суднами, якi мають рефрижераторнiприміщення.
3аморожене м'ясо, завантаженев одне вантажне приміщення (або контейнер), адресоване одному одержувачу, можебути опломбовано пломбами вантажовідправника (про що робиться вiдповiдний записв коносаменті), за умови наявності в опломбованому примiщеннi дистанційних абоінших термографів з достатнім періодом заводу для даного рейсу.
При експортно-iмпортнихперевезеннях та при перевезеннях мiж іноземними портами в Європі слідкеруватись Женевською «Угодою про мiжнароднi перевезення швидкопсувниххарчових продуктів та спецiальнi транспортні засоби, призначені для цих перевезень».
Пакування та маркуванняповинні вiдповiдати таким вимогам: яловичина в блоках, тушки птиці пакуються вполіетиленову плівку та вкладаються в кapтoннi коробки, опоясані трьомаконтрольними стрічками. На ящики наноситься маркування iз зазначеннямпостачальника, маси нетто i брутто, м'ясо яких четвертин (передніх, задніх)упаковано. Кожен ящик і блок повинні мати клеймо ветнагляду. Експертизу якості проводятьвiдповiдно до вимог нормативних документів або умов контракту.
3. Матеріальне забезпечення
свідоцтвоветеринарний експертиза маркування
— Правила передзабiйноговетеринарного огляду тварин ветеринарно-санiтарної експертизи м' яса та м'ясних продуктiв.
— Правила видачi ветеринарнихдокументiв на вантажi, що пiдлягають обов'язковому ветеринарно-санiтарномуконтролю та нагляду: Затв. наказом департаменту ветеринарної медицини,Міністерства аграрної політики України 19.04.2005 №32.
— Інструкція по клеймуваннюм'яса.
— ГОСТ 7269-79 М'ясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
— ГОСТ 7702.0-74 Мясо птицы.Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.
— ГОСТ 13534-89 Консервымясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.
4. Методика виконання роботи
Завдання № 1
1. Ознайомитися зособливостями оформлення ветеринарних документів на вантажі, що підлягаютьобов'язковому ветеринарному контролю.
2. Вивчити особливостіекспертизи м'яса та м’ясопродуктів (ковбасних виробів, м’ясо копченостей,солонини, субпродуктів) пiд час транспортування їх морським транспортом,
Завдання № 2
Опанувати Iнструкцiю щодоклеймування м'яса. Вивчаючи це питання, особливу увагу слід акцентувати наформах та розмірах клейм, штампів, місцях їхнього нанесення, правилахпереклеймування м'яса. Основні положення занотувати у довiльнiй формі. Клеймуванняпроводиться відповідно до інструкції з клеймування м’яса, яка затвердженаголовним державним інспектором ветеринарної медицини України від 3.07.2001року, №51. згідно з вимогами даної інструкції обов’язковому клеймуваннюпідлягає м'ясо (туші, півтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тваринта птиці усіх видів, що засвідчує придатність м’яса для харчування та зазначаєкатегорію вгодованості. Для клеймування м’яса тварин всіх видів (крім кролів іптиці) встановлюються такі форми клейм: кругле (діаметр 40 мм), квадратне (40х40 мм), трикутне (45х50х50), овальне (Д1-50 мм і Д2-40 мм), ромбоподібне (40-40 мм з кутами 60 град. і 120 град.), крім того, для м’яса, яке поставляється наекспорт (за вимогами країни-імпортера) – овальне (Д1-65 мм і Д2-45 мм). Клеймування м’яса (туш, пів туш, четвертин) проводять офіційні лікарі ветеринарноїмедицини, які пройшли атестацію з теоретичних та практичних питань провадженняветеринарно-санітарної експертизи, товарознавчої оцінки м’яса, згідно звимогами нормативної документації на всі види м’яса тварин і птиці та одержаливідповідний документ. Клеймування м’яса здійснюється тільки після проведенняветеринарно-санітарної експертизи. Відбиток клейма повинен бути чітким.
Для клеймування м’яса використовують безпечну фарбуфіолетового кольору або харчовий барвник, які виготовляються за відповіднимирецептурами і дозволені до використання Міністерством охорони здоров¢я України для клеймування харчових продуктів.
На кожному клеймі у центрі повинно бути три пари цифр (рис.2.1, 2.2):
перша означає порядковий номер АР Крим, області, міста Києваабо Севастополя, видає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України,
друга – порядковий номер району, видає головний державнийінспектор ветеринарної медицини АР Крим, міста Києва або Севастополя;
третя – порядковий номер підприємства, надається головнимдержавним інспектором ветеринарної медицини АР Крим, області, міста Києва абоСевастополя за поданням головного державного інспектора ветеринарної медицини району.
Для клеймування тушок птиці та кролів застосовують кругле(діаметр 25 мм) і квадратне (25х25) клейма з тими ж позначками, що зазначені вище.
Крім зазначених основних форм клейм для маркування м’ясатварин різних видів встановлюються штампи прямокутної форми розміром 40х70 мміз написом «Ветогляд», у центрі позначається порядок використання «Проварка»,«На варену ковбасу», «На м’ясні хліби», «На консерви»,«На перетопку» (жир, шпиг), «Ящур», «Фіноз», «Туберкульоз»,«Утиль» і номер підприємства.
/>
Для маркування туш встановлюються також буквені штампивисотою 20 мм без обідка, які означають:
М – м'ясо молодняка великої рогатої худоби, свинина 5категорії (м'ясо поросят), свинина м’ясна від забою молодняка свиней спеціалізованихм’ясних порід, м'ясо підсвинків;
Б – м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки;
Д – м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячогохарчування;
К – м'ясо-козлятина;
Т – м'ясо-телятина;
ПП – м'ясо з дефектами технологічної обробки;
В – туші, одержані від забою тварин вищої категорії;
С – туші, одержані від забою тварин середньої категорії;
1, 2 – електротавро для тушок птиці;
Н – туші, одержані від забою тварин нижче середньоїкатегорії. На яловичину і телятину (м’ясні), яка одержана внаслідок забою худобим’ясних порід, типів і гібридів, встановлюються такі штампи.
МД – м'ясо молодняка добірного класу;
М1 – м'ясо молодняка першого класу;
М2 – м'ясо молодняка другого класу;
П – штамп для тушок птиці з дефектами технологічної обробки.
3авдання № 3
Ознайомитись з Правилам передзабiйноговетеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'яснихпродуктів. У зошит в довiльнiй формі записати особливості маркування таможливості використання м'яса забійних тварин та птиці при iнфекцiйних,iнвазiйних, незаразних хворобах, радiацiйному ураженні та отруєнні тваринветеринарними препаратами.
Завдання № 4
Вивчити вимоги до показниківякості свіжого, сумнівної cвiжостi та несвіжого м'яса, субпродуктів та м'ясаптиці. Результати роботи оформити у вигляді таблиці.
/>
Рис. 2.2. Зразкиклейм
Таблиця 2.1 Ознаки м'ясарізного ступеня свіжостіНайменування показника Характерна ознака м'яса, м'яса птиці, субпродуктів свіжих сумнівної свіжості несвіжих
М'ясо вважають свiжим, якщо:
– органолептичнi показники(зовнiшнiй вигляд, колір, консистенція, запах), проба варінням (прозорiсть,запах бульйону і характер жиру на поверхні) вiдповiдають свіжому м'ясу;
– у мазках-вiдбитках невиявлено мікрофлори або в полі зору препарату видно поодинокі коки iпаличкоподiбнi бактерії (до 10 мікробних тiл) i немає ознак деструкції тканин;
– при додаванні в бульйон5-процентного розчину сульфату мiдi він залишається прозорим; вміст леткихжирних кислот становить до 4 мг калiю гiдроксиду в 1 г проби (у м'ясi кролiв — до 2,25 мг, а у м'ясi птицi — до 4,5 мг); при дослiдженнi м'яса кролів iптиці на аміак i солі амонію витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору,залишається прозорою або злегка мутніє. При визначенні пероксидази в м’ясіптиці (крім водоплавної i курчат) витяжка набуває синьо-зеленого кольору, щопереходить протягом 1-2 хв у буро-коричневий.
М'ясо вважають сумнiвноїсвiжостi:
– за наявностi незначнихоргaнолептичних змiн: поверхня його зволожена, трохи липка, потемнiла, м'язи нарозрiзi ледь липкі й темно-червоного кольору, а в розмороженому м’ясі зповерхні розрізу cтiкaє мутнуватий м'ясний ciк, запах м'яса трохи кислуватий звiдтiнком затхлості; бульйон прозорий або мутний iз легким запахом несвіжогом'яса;
– у мазках-вiдбиткахзнаходять у середньому не більше 30 мікpоорraнiзмiв (переважно коки), а такожсліди деструкції тканин;
– при додаванні в бульйон5-процентного розчину мiдi сульфату спостерігають помутніння бульйону, а вбульйоні iз замороженого м'яса – інтенсивне помутніння з утворенням пластiвцiв; вміст легких жирнихкислот вiд 4 до 9 мг калiю гідроксиду в 1 г продукту (у м'ясi кролів – вiд 2,25 до 9 мг, у м'ясi птиці – вiд 4,5 до 9,0 мг); при дослiдженнiм'яса кролiв i птицi на аміак i солi амонiю витяжка набуває iнтенсивно-жовтогокольору, спостерiгаєься значне помутніння, а в замороженому м'ясi випадає осад.
М'ясо сумнівної свiжостiвикористовують пiсля вiдповiдної обробки (зачищення, у тому числi звикористанням води, з видаленням i утилiзацiею змiнених дiлянок) навиготовлення м'ясних хлiбiв, консервів або проварюють.
М'ясо вважають несвiжим,якщо:
– поверхня його вкрита слизомабо цвіллю, м'язи на розрiзi вологi, липкi, червоно-коричневого кольору, а врозмороженому м'ясi з поверхнi cтiкaє мутний м'ясний ciк; запах м'яса гнильний,бульйон мутний з великою кiлькiстю пластiвцiв i рiзким неприємним запахом; уполi зору мазка-вiдбитка виявляються понад 30 мiкроорганiзмiв, спостерiгаетьсязначний розпад (деструкцiя) тканин;
– у бульйонi при додаваннірозчину мiдi сульфату спостерiгається утворення желеподiбного осаду, а вбульйоні з розмороженого м'яса наявність великих пластiвцiв; вміст леткихжирних кислот становить більше 9 мг калiю гiдроксиду в 1 г продукту (незалежно вiд виду м'яса). Придослiдженнi м'яса кролiв i птицi на аміак i солi амонiю витяжка набуває жовтогоабо жовтогарячого кольору, спостерiгається швидке утворення великих пластiвцiв,що випадають в осад. При визначеннi пероксидази в м'ясi птицi (крім водоплавноїi курчат) витяжка не набуває синьо-зеленого кольору та не з'являєтьсябурокоричневий колiр.
У разі розбіжностей щодооцінки свіжості м'яса його піддають гістологічному дослідженню відповідно довимог нормативних документів.
При пiдозрi, що м'ясонесвіже, отримане вiд хворих тварин або забитих у стані агонії, кріморганолептичних i мiкроскопiчних досліджень, використовують як допомiжнiбiохiмiчнi (визначення рН, реакція на пероксидазу) та мiкробiологiчнiдослідження.
М'ясо вважається отриманимвiд здорової тварини при наявності добрих органолептичних показників туші тавiдсутностi патогенних мiкроорганiзмiв. Органолептичнi показники бульйону припробі варінням (зовнiшнiй вигляд, колір, запах, прозорість, характер жиру наповерхні) повинні вiдповiдати свiжому м'ясу.
М'ясо хворих тварин, а такожзабитих у стані агонії має недостатне або погане знекровлення, м'язова тканинатемно-червоного кольору, рожевий або червоний колiр жиру, бузково-рожеве або синюшне забарвленнялімфатичних вузлiв, наявнiсть крові в судинах; м'язова тканина на мiсцi зарiзуне просякнута кров'ю. У випадку проби варiнням бульйон буде мутний, зпластiвцями, може мати сторонній, не властивий для м'яса запах; примiкробiологiчному дослiдженнi можливе виявлення у м'ясi патогенної мiкрофлори,а при бiохiмiчних дослідженнях м'ясо дає негативну реакцію на пероксидазу, рН вище6,6.
Завдання № 5
Ознайомитись з дефектами тарим'ясних консервів. Результати роботи вiдобразити у виглядi таблицi.
Таблиця 2.2 – Дефекти тари м'ясних консервівВид споживчої тари Допустимі дефекти Недопустимі дефекти Металева тара Скляна тара
Завдання № 6
Здійснити експертизу якостіподаних зразків м'ясних товарів. За результатами роботи оформити актекспертизи.
Пiд час експертизи якостiм'яса та м'ясних товарів експерт перевіряє наявність та правильність оформленнясупровідних документів (ветеринарне свiдоцтво, ветеринарна довiдка, посвідченняпро якість), за наявності – висновок державної санiтарно-гiгiєнiчноїекспертизи, сертифiкат вiдповiдностi та товарно-транспортний документ.
Експерт уважно оглядаєтранспортний засіб, що доставив вантаж, на наявність плісняви, сторонньогозапаху, ознак розморожування продукту в перiод транспортування та іншихпорушень, що здатні викликати зміни показників якості та безпеки продукції уветеринарно-санітарному вiдношеннi, контролює температурний режим (виміритемператури у транспортному засобi в момент вивантаження, а за необхiдностi – у товщі м'ясної сировини),вiдповiднiсть вантажу супровiднiй документації, наявність та правильністьвiдбиткiв ветеринарних й товарознавчих клейм, стан транспортної тари(упаковки), наявність маркування на тapi (упаковці) тощо.
При вибірковому оглядіостиглого й охолодженого м'яса перевіряють запах, колiр, відсутність слизу,цвiлi, забруднення, наявність крововиливів, гематом тощо, стан термічноїобробки, наявність відбитків ветеринарних i товарознавчих клейм. У сумнівнихвипадках проводять лабораторне дослідження.
У разі виявлення взамороженому м'ясі змін (ознак недостатнього знекровлення тощо), що свідчитьпро можливість ураження хворобами, проводять додаткову ветеринарно-санітарнуекспертизу після його розморожування, а за необхідності – лабораторнідослідження.
При ветеринарно-санітарномуогляді заморожених блоків iз м'яса i субпродуктів, а також iз м'ясної масироблять вiдбiр обсягом 10% вiд об'єму партiї, але не менше трьох одиниць дляорганолептичного контролю та iнших досліджень вiдповiдно до критеріїв, визначенихвисновком державно, санiтарно-епiдемiологiчної експертизи та іншихнормативно-правових актiв. Визначення температури заморожених блоків проводятьз різних місць партії (не менше нiж з чотирьох блоків).
У разi сумнівів щодо свiжостiм'яса, iнших продуктiв забою або з iнших причин проводять органолептичнi,мiкробiологiчнi, бiохiмiчнi та iншi дослiдження. При одержаннi незадовiльнихрезультатiв хоча б за одним показником проводять повторнi випробування зповторного вiдбору з цiєї самої партiї. Данi цих результатiв є остаточними тапоширюються на всю партію, про що складається акт.
При проведенні експертизим'яса й інших продуктів забою, які підлягають реалiзацiї з обмеженнями(проварювання, заморожування, соління, промислова переробка), експерт повиненпам'ятати, шо вони повиннi бути розмiщенi в окремiй камері або секцiї. Надверях камери або на штабелях м'яса має бути вивiшаний паспорт, пiдписанийспецiалiстом державної установи ветеринарної медицини iз зазначенням виду,причини i способу подальшої переробки.