СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Классификация ресторанов
2. Эволюция спроса и предложения
3. Современное положение ресторанногобизнеса
4. Новые форматы российскогоресторанного бизнеса
Заключение
Список использованной литературы
ВВЕДЕНИЕ
На сегодняшний деньресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстроокупаемыхнаправлений инвестирования. Сравнительно небольшие капитальные затраты всоздание ресторана могут окупиться, по словам специалистов, за 2-3 года. Однаков ряде случаев — особенно если речь идет о «дорогих ресторанах» — ониявляются своего рода бизнесом «для души» и не предполагают быстройокупаемости и высокой рентабельности. В то же время, ресторанный бизнесявляется одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь водном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточностьбизнеса в целом.
Слово «ресторан»имеет французское происхождение и означает «восстанавливающий» (силу,здоровье). Современный ресторан представляет собой заведение общественногопитания, деятельность которого (в отличие от формата фаст-фуд) основана наработе с сырьем, а не с полуфабрикатами, что обусловливает наличие собственнойкухни.
Кроме того,обслуживание клиентов в ресторанах происходит с помощью официантов. Поправилам, в ресторане в обязательном порядке должен быть гардероб, отдельныесанузлы для мужчин и женщин. Паркинг для автомобилей клиентов хотя и необязателен, но его наличие указывает на статус заведения. Однако на практикемногие кафе позиционируют себя как рестораны, исходя из своей ценовойкатегории, если величина среднего чека выше, чем в среднем в кафе. И наоборот,ресторан может называть себя кафе или кафе-баром, чтобы не отпугнутьпотенциальных клиентов излишней дороговизной, с которой ассоциируется понятиересторан.
В общем понятие«ресторан» не имеет четко сложившегося определения, можно сказать,что ресторан — это такое заведение коммерческого питания, которое продает нетолько еду как таковую, но еще и атмосферу, новые впечатления, сервис,удовольствие, социальный статус, отдых и т.д. Конечно, на самом деле заведенияфаст-фуд также продают эти компоненты, но ресторан предлагает их в болееконцентрированной форме. В ресторане все должно быть на порядок выше: еда болеевкусная, посуда более качественная и стильная, атмосфера максимальнокомфортная, обслуживание индивидуальное и, соответственно, средний счет болеевысокий.
«Концепция»,«позиционирование», «высокая кухня» — эти слова звучат какмузыка. Очарованные обаянием бизнеса, состоятельные люди устремляются в рядырестораторов. О том, что более половины российских ресторанов терпят убытки,догадываются немногие. Высокие коммерческие риски характеризуют ресторанныепроекты во всем мире.
По статистике, 70ресторанов из 100 закрываются в течение двух лет после открытия. Однако если вЕвропе высокая степень риска обусловлена жесткой конкуренцией, то в российскомбизнесе, где ресторанный рынок еще далек от насыщения, основные причиныразорения — ошибки менеджмента, некомпетентность персонала, нежизнеспособностьконцепции.
Целью нашей курсовойработы является рассмотрение эволюции ресторанного дела в России.
1. КЛАССИФИКАЦИЯРЕСТОРАНОВ
Существует несколькоподходов к классификации ресторанов. Марк Зархин называет следующие: «попринципу обслуживания клиентов (классический, ресторан быстрого обслуживания,быстрого питания — фаст-фуд), по этническому признаку (кухня какой страныпреобладает), по уровню качества предоставляемого сервиса — эта классификацияотносится, как правило, к классическим ресторанам».
Отличие ресторанов сразными принципами обслуживания клиентов заключается в следующем:
— В классическомресторане приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказаклиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов.
— Ресторан быстрогообслуживания, исходя из предполагаемой (прогнозируемой) посещаемости ресторанана короткий период (несколько часов), заготавливает силами своего персоналанебольшое количество полуфабрикатов, но всегда только из свежих или частичноконсервированных продуктов.
— Ресторан быстрогопитания (фаст-фуд) предполагает оперативное приготовление ограниченногоассортиментного перечня блюд из полуфабрикатов, изготовляемых в фабричныхусловиях и доставляемых в рестораны централизовано.
По ценовому критерию,исходя из величины среднего чека, по словам Ольги Насоновой, рестораны делят натакие виды:
— Элитные рестораны,или рестораны премиум-класса. Заведения, относящиеся к этому виду, отличаютсявысоким показателем среднего чека, концептуальным интерьером, наличием виннойкарты с ассортиментом элитных вин, обширным меню (холодные, горячие закуски,салаты, горячие блюда, первые блюда, гарниры, десерты). Важной характеристикойэлитного ресторана является обслуживание клиентов: официанты должны в полноймере изучить правила этикета, уметь полностью сервировать стол, знать, как и когдаподавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал долженразбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы вслучае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу.Рестораны премиум-класса отличаются очень высоким качеством посуды, столовыхприборов и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет350-400%.
— Среднеценовыерестораны. Эти заведения отличаются большей демократичностью по сравнению сэлитными ресторанами. Меню среднеценовых ресторанов может быть таким же, как вресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широтыассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах не так дорого обходятсяэлементы декора помещения. Предметы сервировки высококачественные, но ниже поцене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, вцелом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.
— В нижнем ценовомсегменте представлены недорогие рестораны, кафе и бары. В этих заведениях нетвысоких требований к интерьеру — оформление простое, без особых изысков.Ассортимент предлагаемой еды также относительно прост. Приборы и посуданедорогие, сервировка стола и обслуживание клиента минимальны. Отсюда — невысокий средний счет в таких заведениях.
Кроме того, по критериюпозиционирования рестораны разделяют на гастрономические, ресторанынациональной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая,семейного отдыха и другие.
В профессиональномресторанном бизнесе заведения классифицируются по характеру их задач. Например,цели амбициозных проектов многомиллионной стоимости далеки от достиженияэкономической выгоды. Такое заведение — это не просто очередной объектобщепита, это визитная карточка владельца, важный инструмент формированияимиджа. Встреча с деловыми партнерами в собственном ресторане имеет глубокийсимволический смысл. Совместная трапеза сокращает дистанцию между ееучастниками, элегантная и комфортная обстановка свидетельствует облагосостоянии хозяина, а приглашение посетить кулуары, т.е. кухню,воспринимается как доказательство открытости и прозрачности его бизнеса.
На первый взгляд трудносвязать эффект от «дипломатических раутов» с практической доходностьюресторана. Однако такое предприятие достойно выполняет свою миссию — повышаетстатус владельца, помогает налаживать отношения с партнерами, а значит,заключать выгодные сделки. Можно сказать, что в итоге инвестиции возвращаются,хотя и косвенным путем.
И все-таки большинствопредприятий общепита развивается по законам рынка. Заведения премиум-классастали первыми осваивать Екатеринбург и привносить на уральскую почву элементысовременной европейской ресторанной культуры и стандарты услуг. Постепенноерасширение целевой аудитории потребовало сегментировать клиентов по ключевымхарактеристикам и сформировать дифференцированное предложение. Среди пионероврынка — семейное кафе «Ирландский дворик», романтичная«Градара». Они остаются верны первоначально выбранной концепции ипопрежнему пользуются популярностью.
Сегмент элитныхресторанов далеко не исчерпал свой потенциал с точки зрения структуры спроса.Но индустрия общепита, как и торговли, жестко привязана к внешним факторамгородской инфраструктуры, к рынку коммерческой недвижимости. Большинствотребований к профильным помещениям он выполнить не может. Одно из этихтребований — расположение в престижном центре. Ресторан премиум-классаневозможно представить в подвале, цоколе или в хрущевке. Расположение запределами крупных потребительских потоков, например, в спальном районе или втихом переулке, также нанесет ущерб репутации и стилю заведения.
Одна из особенностейресторанного рынка — мобильность и чувствительность к внешней среде. Форматызаведений часто меняются в зависимости от предпочтений публики. Поэтому картаресторанного Екатеринбурга непредсказуема: в условиях нехватки площадей мыможем наблюдать постоянную ротацию идей и концепций в одних и тех жепомещениях.
Кафе и рестораныдемократичного уровня поделили рынок согласно гастрономическим предпочтениямцелевых групп. Конечно, высокая кухня — прерогатива элитных ресторанов — опосредованно влияет на развитие общих тенденций и модных направлений во всехсегментах рынка. Но решающее значение в общепите экономкласса имеют технологиимассового производства и традиционные вкусы потребителей. Наиболеевостребованное меню в ресторанах со средним чеком от 200 до 500 рублей включаетклассические блюда русской, украинской и азиатской кухонь. Домашний вкус,выгодная цена, калорийная пища — таковы основные показатели качества для ресторановданного сегмента.
Национальные кухнистран ближнего зарубежья по-прежнему в почете. Азиатские и кавказские кафе всехформатов и ценовых уровней успешно конкурируют по посещаемости и рентабельностис высокотехнологичными предприятиями быстрого питания. Не прилагая лишнихусилий, испытывают стабильный спрос на свои услуги, имеют многочисленныхприверженцев и демонстрируют высокую эффективность бизнеса.
2. ЭВОЛЮЦИЯ СПРОСА ИПРЕДЛОЖЕНИЯ
Общая схема развитияотечественного ресторанного дела: после перестройки стали появляться первыекоммерческие рестораны, рассчитанные на только начавшую формироваться деловуюэлиту.
Это были элитныезаведения с непомерно высокими ценами и, соответственно, огромными заработками.Так, в 1995-1998 годах ресторан стоимостью $1 миллион мог окупиться менее чемза год. Позднее, к 1999-2000 году, стали появляться среднеценовые заведения,рассчитанные на формирующийся средний класс, и первые заведения фаст-фуд.
Говоря об уровненасыщенности рынка, эксперты, прежде всего, оперируют таким показателем, какколичество посадочных мест на потребителя услуг заведений общепита.
Если же анализироватьданные по обеспеченности всех жителей нашей страны ресторанами, ситуация будетнамного более красноречивой.
Марк Зархин выделяетдве причины, обуславливающие ненасыщенность отечественного ресторанного рынка:«Первая причина — этот рынок никогда не был насыщен. Благосостояние людейпостоянно растет, и, естественно, увеличивается потребность рынка общественногопитания во всех его сегментах.
Вторая причиназаключается в том, что, одновременно увеличиваясь, рынок также и сокращается — какие-то заведения закрываются, в первую очередь, „постсоветские“столовые, кафе, кафетерии и т.д. Это эволюционный процесс».
В целом, по его мнению,наибольшим спросом на отечественном рынке пользуются относительно дешевыезаведения: кафе, фаст-фуд, бары, закусочные, так как они соответствуют уровнюдоходов населения в целом. Элитные же рестораны могут позволить себе посещатьлишь 2-3% населения, что и находит свое отражение в их доле рынка.
С. Либкин считает, чторесторанный рынок находится на раннем этапе своего развития, причем достаточнодинамичного: «Рынок пока еще не сложился окончательно, и на нем многосвободных ниш. Объем рынка с каждым годом увеличивается, поэтому появлениеновых ресторанов не приводит к резкому ужесточению конкуренции».
Эксперты называютразные суммы инвестиций, необходимых для открытия ресторана. Средняя — от$400-500 тысяч до $1 миллиона. Окупаемость этих средств в нормальных условиях, взависимости от размещения ресторана и его концепции составляет не менее 3-хлет. Для ресторанов более демократического типа общая расходная часть наоткрытие «под ключ» составляет сумму около $100 тысяч, а срококупаемости — около 2-х лет.
При этом специалистыотмечают, что нередки случаи, когда вложенные инвестиции не окупаются вовсе,ведь не только срок окупаемости, но и сама ее возможность напрямую зависят откомпетентности ресторатора в выборе концепции заведения, от определенияместорасположения, стратегии продвижения на рынке, а также от эффективностиуправления.
В последние годыактивно развивается деловая инфраструктура, строятся торгово-развлекательныекомплексы, фитнес-центры и т.п. Закономерным образом фастфуд, как один изнаиболее демократичных форматов, стремительно набирает обороты. Эпоха семейныхресторанов закончилась, а точнее, перешагнула на новую ступень эволюции всистеме торговоразвлекательных комплексов. Фудкорты базируются на принципечеткого соответствия концепции, оперативности сервиса и традиционном меню.Стандартный формат — рестораны быстрого питания и кофейни — оправданфункциональной целесообразностью. Общепит в системе торгово-развлекательныхцентров всегда вторичен. Ресторан не должен отвлекать посетителей от их главнойцели — покупок. При этом фудкорты в торговых центрах имеют множествопреимуществ перед самостоятельными предприятиями общепита. Их целевая аудиториячетко определена концепцией молла.
Ожидания клиентоводнородны, требования предсказуемы. Кроме того, предприятия общепита вструктуре торговых центров защищены от сезонных колебаний спроса, не нуждаютсяв рекламных кампаниях.
3. СОВРЕМЕННОЕПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Ресторанный бизнес вРоссии сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков,- fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».
В сегменте быстрогопитания сегодня несомненно доминирует «Макдональдс» — сказываются преимуществараннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в другихстранах «Макдональдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) иотстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главнымконкурентом «Макдональдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащаякомпании «Росинтер».
Конкурирующие сети(Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримоменьшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входуна рынок — так, осенью в Москве откроется первый ресторан сети Taco Bell.Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков внишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетейпередвижных вагончиков-«тонаров» — «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня»и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорнымкачеством.
Дорогие авторскиерестораны haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже вконце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами АркадияНовикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжаютвыдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторскиерестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» ОлегаБардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. АнтонТабаков в интервью E-xecutive: «Все, что стоит дороже 50 долл., должно бытьвысокого уровня». По мнению Игоря Бухарова, ценовая ниша haute cuisine в Россииуже заполнена: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которыезарабатывают деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давноизвестны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по болееили менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка,«тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы. Хенрик Винтер,генеральный управляющий «Росинтер Ресторантс», в интервью E-xecutive:«Изменения просто огромны. 10 лет назад ресторанной индустрии [в России] кактаковой еще просто не существовало. Рестораны — в традиционном западномпонимании смысла этого слова — только начали открываться, их было совсемнемного. Сегодня ситуация совершенно иная. За какие-то 10 лет российскиеспециалисты достигли такого уровня профессионального мастерства, что могутуспешно конкурировать за практически любую из позиций, которые тогда занимали„экспаты“».
Средняя ценовая ниша вРоссии не только не перенаселена, но и не до конца сформирована — очевиднолишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящиевнутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являютсясегодня рестораны «Росинтер Ресторантс» (сети TGI Fridays, American Bar &Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.). В этой нише существуют недорогие рестораныяпонской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и«Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») инекоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также изаметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть«Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу,вагончики «Старлайт дайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев винтервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: савторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можностать богатым».
У всех рестораторов внезависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодняесть одна общая головная боль — кадровый голод. И, если проблема с наймомобслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упираетсясегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае суправленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том,что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено.Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается — в России нетспециализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такогоуровня. Директора ресторанов сейчас преимущественно вырастают из официантов,менеджеров залов, даже барменов; они мало мобильны и не имеют достаточныхвозможностей для своего дальнейшего профессионального развития. Как правило, наступеньку выше директора уже находится собственник, занять место которогопросто невозможно. Как правило, директора меняют свои места работы крайненеохотно. Дело в том, что собственники ресторанов иногда применяют дляудержания грамотных управленцев не вполне рыночные методы.
Противоположнымположительным примером в этом смысле может стать система развития персонала,существующая в сетях «Росинтер»: вчерашний директор ресторана может возглавитьконцепцию, заняться развитием одного из региональных направлений или, например,предпочесть открытие новой ресторанной концепции. Об этом E-xecutive писал вистории успеха директора концепции «Планета суши» Влада Рогова. «Воспитанники»компании «Росинтер» продолжают свои успешные карьеры и за рамками компании,являясь наиболее привлекательными кандидатами на управленческие позиции вконкурирующих сетях. Хенрик Винтер видит идеального директора ресторанаследующим образом: «Менеджер ресторана не должен просто соревноваться заформальные показатели, поскольку менеджер, не развивающий своих людей, обреченна провал. Его приоритеты не совпадают с приоритетами компании. Идеальныйменеджер ресторана, напротив, посвящает себя созданию и развитию команды». Повсей видимости, решение здесь одно: заниматься развитием будущих управленческихкадров с самого начала, с их прихода на стартовые позиции. В этом направлениисейчас предпринимаются самые разные усилия. Сильнейшая школа и систематренингов как официантов, так и директоров ресторанов существует в рамках тогоже «Росинтера». «Веста-Центр Интернэшнл», по словам директора компании поразвитию Андрея Озоля, развивает специальную школу для суши-специалистов:«Обучением сушистов занимаются японские профессионалы, которые специально дляэтого приглашены нашей ассоциацией». Упоминавшийся выше Олег Бухаров создал иразвивает школу сомелье.
Любопытно, чторесторанные менеджеры, прошедшие знаменитую (но неоднозначно оцениваемую) школу«Макдональдса», с трудом конвертируют полученный там опыт в дальнейшеекарьерное развитие в ресторанах среднего и высокого ценового уровня — слишкомвелики концептуальные различия.
4. НОВЫЕ ФОРМАТЫРОССИЙСКОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Рестораторы более илименее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораныэтого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. По мнению ИгоряБухарова, основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новыхархитектурных решений: «Публика выше среднего и высшего звена потребления ужеочень искушена. Классический ресторан запустить сложно важно, что придумаетдизайнер, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение.Поэтому на сегодняшний день мы видим значительное количество новых заведений,имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическомресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня-вино-обслуживание-атмосфера».При этом рестораторы признают, что до ресторанов Филиппа Старка Москве покадалеко.
Антон Табаков несчитает, что все так просто и легко просчитываемо: ему кажется, что простоетиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущееавторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиватьсяновые концепции. С другой, прагматичной, стороны, Табаков полагает, чтоосновные силы рестораторам в ближайшее время придется бросить на обучение персоналаи улучшение качества обслуживания: «Маленькие западные ресторанчики поражаюттем, что ужин на 200–300 человек готовят двое или трое, причем делают этокачественно и быстро, буквально за полчаса. У нас в таких случаях говорят:„Не-ет, мы не можем, нужно 5 или 6 человек“. Это — психология. Работникинедостаточно мотивированы. Я думаю, что отличие западных работников именно вмотивации: они знают, для чего они это делают, и стремятся к конечномурезультату — признанию клиентов, увеличению прибыли. Хотя чаще всего этиработники так или иначе связаны, родственными узами или дружбой, с владельцем,но даже если это наемный труд — все равно удивительно, с каким спокойствием илегкостью они работают. Мне хочется, чтобы в России работали так же».
Олег Бардеев отмечаеттакое качество успешного ресторатора, как мобильность: «В ресторанном бизнесе,как и в любом другом, очень важно не терять момент. Очень важно открывать одинресторан, по крайней мере, раз в 2 года. Это хорошо стимулирует сотрудников идает им возможность развиваться и расти. Непрерывная экспансия поддерживаетбоевой дух». Момент естественного отбора: выживут только те, кто умеетгенерировать новые идеи, выстраивать новые концепции, чувствовать веяния рынка.Это одна из основных тенденций развития российских ресторанов авторской кухни:неизбежно на карте города будут появляться все новые и новые рестораны, занимаяместа старых. Хороший ресторан не может быть пустым.
Однако главнуюсегодняшнюю тенденцию обобщает Антон Табаков: «Это отсутствие среднего класса.[…] Рынок такого огромного мегаполиса, как Москва, быстро насыщается, посколькуколичество обеспеченных людей ограничено. При этом число людей, которые могутпозволить себе посещать рестораны раз в неделю, невелико. Они-то и есть тотсамый средний класс. С увеличением этой прослойки общества будет расти и поледля бизнеса». Ресторанному менеджеру в этом ценовом сегменте трудно перестроитьрынок — остается лишь вписываться в условия существующего, надеясь на скорыеперемены.
Ситуация в нише ресторановсреднего ценового уровня другая: их аудитория намного превышает аудиториюрассмотренного выше сегмента и составляет существенный процент отплатежеспособного населения многомиллионной Москвы. Хенрик Винтер утверждает,что продолжают изменяться концептуальные подходы: «В период становлениядоминировали иностранные концепции, 5–6 лет назад появились первые рестораны страдиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая модаоставляет за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: от«латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживаетяпонская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинаетидти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанноймодой станет китайская кухня.
Интересно также, чтопопулярные ресторанные сети среднего ценового уровня подхватывают и тиражируютна более доступном уровне тенденции своих «старших» братьев. До появления«Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «дляизбранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги, а досоздания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда сходного качествасчиталась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянскойкухни. Символична в этом смысле жаровня дорогого (и ныне более несуществующего) ресторана «Тамерлан», на которой можно было за существенныеденьги приготовить смесь из разных видов мяса, овощей и приправ — теперьнамного более дешевые ее варианты обильно растиражированы сетью «Елки-Палкипо…».
Завершая краткий обзорнынешнего состояния ресторанного бизнеса в России, нужно подчеркнуть еще раз:наверное, ни в каком другом бизнесе успех не является менее просчитываемым,менее достижимым прямолинейными средствами, чем здесь.
Хенрик Винтер: «Яглубоко убежден в том, что суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд инапитков. Мы продаем возможность хорошо провести время, продаем эмоции.Переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вотто, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успехпросто невозможен. Вот почему дорогие рестораны часто пустуют, хотя в них естьи превосходно приготовленная еда, и дорогой интерьер. Все это у ресторана есть,но у гостей не возникает того самого особого чувства, которое обязательнодолжно появиться после посещения ресторана.
Рассмотрим какформируется средний сегмент.
1. Переход из hautecuisine в средний ценовой сегмент
Так произошло сресторанами «Елки-Палки» и многими другими. Рассказывает управляющий «ЛондонПаб» Андрей ГОЛОВКОВ: «Когда мы отремонтировали наш ресторан, то хотели сделатьего дорогим, так как потратили много денег на ремонт, но потом решилипривлекать и клиентов со средним уровнем доходов. Причем это как разсоответствует формату – паб не может быть дорогим даже если он лондонский».
«Многие из hautecuisine просто прогорели, – говорит управляющий ресторана «Диван» СергейТАЛАЛАЕВ. – Мы сменили нишу и сформировали свою клиентуру. К нам приходятпокушать и провести время в приватной обстановке, которая создается интерьероми восточной кухней. Наши гости могут уединиться в шатрах и вести деловыепереговоры, или обедать со своими женами или подругами».
2. «Тематические» ниши
Сегодня все активнеепроисходит сегментация ресторанов внутри среднего ценового сегмента: однизаведения делают больший акцент на кухне, другие – на развлекательныхпрограммах. В любом случае, определив свою целевую аудиторию, рестораторыстараются максимально удовлетворять ее запросы. Так, появились рестораныпивные, винные, клубные, интеллигентные, «бардачные», рестораны с необычнымместом расположения. Последние дают своим посетителям возможность помимопрочего получить эстетическое удовольствие от созерцания панорамного видагорода (рестораны «с видом») или водной глади (рестораны «на воде»), илинасладиться уединением и кулуарностью (рестораны «в подвалах»). К примеру,ресторан-трактир «Аннушка», работающий в трамвае, выполняет сразу несколькофункций: является столичной достопримечательностью, совершает интересныйэкскурсионный маршрут по Булгаковским местам, предлагает блюда европейскойкухни, при этом посетители отгорожены от мира трамваем.
Самыми рентабельнымиявляются пивные рестораны: они окупаются быстрее других «тематических»заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас встолице более 1000 пивных ресторанов.
3. «Тематические»рестораны трансформируются в универсальные
Собственно тематическиерестораны не всегда могут выдерживать профиль и постепенно превращаются в универсальные.Так произошло, например, с рестораном «Сыр», где кроме блюд из сыра появились идругие. Ресторан турецкой кухни «Диван» вскоре после открытия стал готовить иблюда европейской кухни. (Посетители устают от однообразия). Что же касаетсяресторанов национальной кухни (в особенности японской), то они чаще всегоработают как фаст-фуды, а экзотическая кухня по низким ценам приедается несразу.
Но иногда рестораныпросто вынуждены отклоняться от избранного формата. Так, «Лондон Паб» пересталбыть классическим пабом, предлагающим только английское пиво. Управляющий«Лондон Паб» Андрей Головков рассказал, что после того как «Хайниккен» выкупилправа на пиво «Гинесс», ресторану пришлось продавать напитки двух сортов. Но«Хайниккен» варят в России, и из-за этого «Лондон Паб» теряет расположениеклиентов. Американцы и англичане очень недовольны – они приходят выпитьнастоящее английское пиво (ведь английской кухни как таковой нет) и пообщатьсяв привычной атмосфере паба.
За пятнадцатилетнююновейшую историю ресторанного дела не было зафиксировано ни одного слияния.Поглощения и покупка одного ресторана другим носили, скорее, единичныйхарактер. Впрочем, отсутствие этих классических проявлений конкуренциикомпенсируется войнами за объекты недвижимости под рестораны, но и они неполучили сколько-нибудь широкой огласки. Хотя вопрос местонахождения – один изключевых: если заведение удачно расположено, то затраты на его рекламу можносвести к нулю – оно само себя рекламирует. Поэтому все стремятся заполучитьпомещение если уж не в центре, то, по крайней мере, недалеко от метро – вместах большого скопления людей.
Это означает, что местана рыке пока хватает всем, несмотря на то, что для большинства москвичейпосещение ресторана остается праздником. «Я считаю, что фаза настоящейконкуренции в Москве еще не наступила, – говорит совладелец ресторанов«Ностальжи», «Грабли», «Шатер» Роман Рожниковский. – На одной улице уживаютсясамые разные концепции, более того, они помогают друг другу, «подстегивая»желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количествопосетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идетсоревнование сетей и брендов».
Но постепенно устоличного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируетсяпривычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегментастараются соответствовать новым потребностям middle class.
Среди основных способовборьбы за клиентуру – снижение цен (в основном вынужденная мера,спровоцированная выходом новых игроков), «битва за мозги», проведениеспециальных мероприятий.
Рестораторы, перенявпрактику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложилиотносительно низкие цены (средняя цена чека 20–30 долларов). В сетевом форматев Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат сталнаиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал самресторанный рынок более технологичным. Появление сетевых ресторанов привело кпостепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15–20%.Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например,японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогихзаведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она,напротив, становится символом демократичности.
Сегодня стало прощеснижать цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. Возможно, из-заобщей инфляции эта тенденция не так заметна, но факт остается фактом. В столицеуже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу,морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количествоспециализированных компаний, занимающихся поставками «экзотики» (раньшерестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).
Как в любой сфереуслуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высокимпрофессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, покрайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня – самоеострое оружие конкуренции в ресторанном деле. Кто-то везет специалистов из-заграницы, кто-то переманивает у конкурентов, кто-то делает ставку на собственныесилы.
В середине 90-х, когдав Москве стали открываться рестораны высокой кухни, поваров приглашали изЕвропы и Азии. В настоящее время ведущие рестораторы охотно занимаютсяхедхантингом, переманивая лучших специалистов у своих конкурентов. Но не всерестораны, ориентированные на средний класс, могут это себе позволить. Зарплатахорошего шеф-повара достигает шести тысяч долларов в месяц.
Однако не всегданеобходимо прибегать к хедхантингу – порой можно ограничиться консультациями.Как правило, работодатель не знает о том, что его шеф-повар помогаетконкуренту. Несколько часов работы консультанта может стоить триста-четырестадолларов.
Рассказывает СергейТалалаев: «Мы не занимаемся переманиванием персонала, даже штучного, астремимся удержать тех, кто у нас уже работает. Потому что пока новый повар илиофициант «приспосабливается» к требованиям заведения, готовятся блюда не тогокачества, и мы теряем клиентов. Когда мы начинали, у нас работал шеф-повар изТурции, потом он уехал, но за время его работы наши повара переняли ценныйопыт. Когда же мы хотим предложить что-нибудь новенькое, приглашаем наконсультации специалистов из других ресторанов».
Дополнительные приемыконкуренции
Даже если ресторанхорошо знает для кого он работает (имеет свою концепцию) или находится в самомцентре Москвы – оба этих фактора являются главным условием успеха, – это еще негарантирует прибыли. И тогда ресторан прибегает к различным дополнительнымспособам привлечения клиентов.
1. «ХАЛЯВА»
Ресторан объявляет деньбесплатной кружки пива или бокала вина. Эффективность таких мероприятий носиткраткосрочный характер, но создает возможность получения новых посетителей, говоритАндрей Головков. Ведь приходит много случайных людей, не знающих об этомресторане: «халяву» любят все.
2. МЕРОПРИЯТИЯ СПРИГЛАШЕНИЕМ ПРЕССЫ
Интересные акции,проводимые в присутствии прессы, также способны привлечь новых посетителей. Ночтобы получить прессу, в особенности, бесплатную, и новых клиентов, событие вресторане должно быть выдающимся. Как, например, майская акция в ресторане«Конкорд», посвященная Дню пионерии. Или праздник для молодоженов, которыйустроил Роман Рожниковский в своем кафе «Шатер». Десятки молодых пар, толькочто скрепивших свой союз в ЗАГСах Москвы, оставляли любовное послание своейтолько что появившейся «половине» в «Книге признаний». Апофеозом этого действабыл парад невест в роскошных свадебных платьях.
3. CПЕЦИАЛЬНЫЕПРОМОУШН-АКЦИИ
Такие акции проводятсяс приглашением именитых гостей с целью поддержания статуса ресторана. Так,например, в ресторане «Кинема» при поддержке Международной шахматной федерацииFIDE был организован «несерьезный турнир для серьезных людей» – chess party, вкотором приняли участие бизнесмены, звезды эстрады, политики, артисты кино.Или, например, Венецианский театр масок на летней веранде кафе «Шатер» собралдавних друзей ресторана, среди которых Амалия Мордвинова-Гольданская, ДмитрийПевцов и Ольга Дроздова, Сергей Газаров, Лариса Гузеева.
4. СОЗДАНИЕ ПРИРЕСТОРАНАХ ДЕТСКИХ КЛУБОВ
Благодаря праздникам ишоу, организованным специально для детей, количество посетителей в выходные дниувеличивается в три-четыре раза. Первый детский клуб открылся в ресторане «Семьпятницъ». Сегодня с детьми работает большинство заведений группы «Столичныерестораны». Причем, в некоторых ресторанах детская зона выделена декорациями, вбольшинстве же это отдельное помещение.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторанный рынок в1997 – 2006 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошласегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самоеглавное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталосьдилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие вэтот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуютсяуслугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо что за последниегоды в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня всебольше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцентделается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже частьпрофессионализма.
Темпы развитияресторанного бизнеса в Москве и крупных российских городах не снижаются уже втечение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции ни предлагали самыеизвестные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения быстрогопитания, пришедшие к нам с Запада.
Ресторанный рынок вРоссии начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрымитемпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточенооколо трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многиеисточники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточномного, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московскиерестораны даже в будний день заполнены на 70–80 процентов. Однако сегодня рынокресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов,закусочных, бистро перестало быть чемто экзотическим и постепенно сталообыденностью для многих людей.
В последние годы числозаведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и числоресторанов, где самый перспективный сегмент — демократичные.
Особо хотелось быотметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания вкрупных торговых центрах и гипермаркетах.
Логика развитияресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.
Это следующие внешниефакторы:
# развитиесоциально-экономической среды на микроуровне — имеются в виду прежде всегоизменения конечного потребления;
# политические июридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменениязаконодательства — все, что может существенно повлиять на общий экономическийклимат и в особенности на ресторанный рынок;
# анализ фактических,возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом истратегическом уровнях.
Помимо этого необходимоучитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источниковфинансирования для реализации новых проектов — в отношении как действующих, таки новых направлений бизнеса.
Одно из самых главныхизменений ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, заключается в возросшейпопуляризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперьдоступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только поповоду торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можносказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.
Это десятилетие — эпоханакопления сил, в своем роде аккумулятивная эпоха. Однако она ужезаканчивается. Ей на смену приходит эпоха инноваций и конструктивной агрессии.Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, атеперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, чтосегодня время рестораторов смелых, амбициозных и похорошему агрессивных. Тех,кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинатьновые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро —время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно нарегиональном.
Сегодня четкоопределились тенденции, по которым можно довольно точно нарисовать “общепитовский”портрет любого региона.
Развитие ресторанногорынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменениесамого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы ксовременному и высокодоходному предприятию, в основе которого — управлениеточно отлаженными бизнеспроцессами. Показательна тенденция стремительногоразвития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен длякрупных западных компаний, преимущество которых — в отлаженных технологияхработы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движениеотечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесомявляется залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙЛИТЕРАТУРЫ
Андреева Г.Н. Развитие рестораций вРоссии. М., 2009.
Елашвили М. Стратегия вкусной еды //Управление компанией, 2010, № 6.
Индавеев Н.С. История российскогобизнеса: краткий эскурс. СПб., 2000.
Патти Д. Маркетинг в ресторанномбизнесе. М., 2010.
Подшибякин А. Ресторанный бизнес вРоссии сегодня. Екатеринбург, 2009.