Содержание
Введение
1. Классификация иассортимент игристых вин
2. Химический состав ифизиологическая ценность игристых вин
3. Сырьё, используемое припроизводстве игристых вин
4. Технология производстваигристых вин
5. Экспертиза и требования ккачеству игристых вин
6. Болезни, дефекты инедостатки игристых вин
7. Идентификация и выявлениефальсификации игристых вин
8. Требования к упаковке,маркировке и хранению игристых вин
Заключение
Список использованнойлитературы
Введение
Игристые винабыли известны ещё в Древнем Риме. О «пенящихся винах» писали Гомер и Вергилий,Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г впровинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названоодно из лучших французских марок шампанского.
Шампанскиевина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городеСудаке. Основатель отечественного шампанского – князь Л.С. Голицын. С 1870 гтакое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.
Основателямипроизводства «Советского шампанского» в России являются видные учёные: А.М.Фролов-Багеев – создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А.Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие – разработали и внедрили шампанизациювина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизациис 3 лет до 3 недель.
Игристые винапредставляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО2. По теорииАгабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в винеприсутствует в трёх формах – газообразной, растворённой и связанной, которыенаходятся в подвижном равновесии:
/>СО2 (газ) СО2(раствор) R: СО2.
Игристые ипенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода,которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицитубывающего из раствора СО2. Чем больше R: СО2 в вине, темдольше длится «игра» шампанского.
Игристыесвойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного временивыделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистыесвойства («мусс вина») связаны с продолжительностью существования на поверхностислоя мелкоячеистой плотной пены.
Игристые ипенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина,содержания R: СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а такжеот чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.
К игристымвинам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристыевина.
Игристые винаполучают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертныхвиноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичныхсосудах.
Цель даннойработы – дать товароведную характеристику игристых вин. Для достижения даннойцели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить классификацию иассортимент игристых вин, выпускаемых в нашей стране;
2. Определить основные видысырья, используемого при производстве игристых вин;
3. Изучить основныетехнологии производства игристых вин;
4. Определить методыэкспертизы и изучить требования к качеству игристых вин;
5. Изучить условия храненияи транспортировки игристых вин.
1. Классификацияи ассортимент игристых вин
К игристымвинам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристыевина.
Название«шампанское» относится только к игристым винам, вырабатываемым в провинцииШампань бутылочным способом из ампелографических сортов винограда Пино Чёрный,Пино Менье, Меслье, Абрани, Шардоне. Игристые вина из других районов Францииназывают «муссо». В Италии игристые вина выпускают под названием «спуманте», вГермании – «сект», в России для внутреннего рынка применяют название «Советскоешампанское», «Российское шампанское». За рубеж Советское шампанскоепоставляется под названием «Советское игристое».
Советскоешампанское– вино, полученное насыщением диоксидом углерода эндогенного происхождения привторичном брожении обработанных виноматериалов в бутылках, резервуарах илисистеме резервуаров.
Рецептура«Советского» шампанского была разработана Советом народного хозяйства СССР в1928 году по заданию Анастаса Микояна. Производство игристого вина началосьтолько в 1936 году. В советское время марка разливалась на всех заводахотрасли. Сегодня правом производить «Советское шампанское» обладают тольковедущие и крупнейшие производители отрасли.
Советскоешампанское взависимости от способа изготовления и массовой концентрации сахара выпускаютследующих наименований и марок — Советское шампанское коллекционное (брют,сухое, полусухое); Советское шампанское специальных наименований (сухое,полусухое и полусладкое) и советское шампанское (брют, сухое, полусухое,полусладкое и сладкое).
Содержаниесахаров в шампанском (г на 100 см3): брют — не более 1,5; сухое —2,0—2,5; полусухое — 4—4,5; полусладкое — 6—6,5; сладкое — 8— 8,5, специальныхнаименований — 2—6,5. Спиртуозность шампанского всех наименований 10,5—12,5 %об.
Российскоешампанскоеделят на Российское шампанское без присвоенного наименования и Российскоешампанское с присвоенным наименованием, вырабатываемое по специальной технологии(Надежда, Корнет).
В зависимостиот срока выдержки Российское шампанское бывает без выдержки, выдержанное (не менее6 месяцев после шампанизации), коллекционное (не менее 3 лет выдержки вбутылках).
В зависимостиот массовой концентрации сахара вырабатывают Российское шампанское брют (неменее 15 г/дм3), сухое (20—25), полусухое (35—45), полусладкое (55—65), сладкое (75—85 г/дм3).
Все видышампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвет(в шампанском специальных наименований допускается розовый оттенок); тонкий,развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе вбокал образуется пена и происходит длительное выделение диоксида углерода.Объемная доля спирта в вине не менее 10,5 %.
Французскоешампанскоев зависимости от концентрации сахара подразделяют на следующие виды: Экстрабрют (Extra brut, 0—15 г/дм3); брют (Brut, 15 г/дм3);самое сухое (Extra sec, 20 г/дм3); сухое (Sec, 35 г/дм3);полусухое (Demi-sec, 50 г/дм3); сладкое (Doux, более 50 г/дм3).
Содержаниеспирта в шампанском 11 — 13 % об., титруемая кислотность 8—10,5 г/дм3,что придает вину свежесть.
Шампанское,датированное годом урожая, выдержанное более пяти лет в бутылке, укупоренное корковойпробкой, имеет особое наименование Recemment Degorge или RD (Ресамман Дегоржеили РД). Лучшие марки шампанского выдерживают 8—10 лет. Шампанское массовогопотребления — это брют, которое выдерживают 2,5—4 года. Шампанское престижныхмарок (cuvees) производят из виноматериалов одного урожая, год которогоуказывается на этикетке. Срок выдержки вина более 3 лет.
Шампанскоетакже различают и по другим признакам:
ChampagneMillesime (Шампань Миллезимэ) — этот вид шампанского выдерживается дольше всегои производится из винограда урожая определенного года, самого лучшего.
ChampagneBlanc de blancs (Шампань Блан де блан) — это шампанское производится только из белогосорта винограда — Шардоне.
ChampagneBlanc de noirs (Шампань Блан де нуар) — название этого шампанского означает«белое из черных», оно производится только из красных сортоввинограда Пино Нуар и Пино Менье.
ChampagneRose (Шампань Розе) — Розовое шампанское. Производится путем недолгоговымачивания кожицы красного винограда в сусле или путем смешивания красного ибелого вина.
Игристыевина поцвету бывают белые, розовые и красные. Для производства белых вин применяютодин вид виноматериалов, розовых и красных — от одного до трех (недоборы,сухие, крепленые, десертные виноматериалы или мистели). Вина в основномполучают резервуарным способом шампанизации.
Игристые винаклассифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина сприсвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическимиособенностями технологии) и жемчужные.
К жемчужнымотносят вина с пониженным давлением диоксида углерода (200 кПа). Белые игристыевина с содержанием сахаров до 20 г/дм3 вырабатывают только сприсвоенным наименованием.
В зависимостиот концентрации сахаров игристые вина делят на брют (не более 15 г/дм3),сухие (20—25), полусухие (35—45), полусладкие (55—65) и сладкие (75—85); отпродолжительности выдержки — без выдержки, выдержанные (не менее 6 месяцевпосле окончания шампанизации), коллекционные (с указанием года шампанизации ивыдержки в бутылках не менее 2 лет).
Вина,содержащие только естественный сахар винограда, называют «натуральные». Длябольных сахарным диабетом игристые вина производят с сахарозаменителями.
Цвет игристыхвин: белые — светло-соломенный с зеленоватым, золотистым, янтарным оттенками;розовые — розовый с малиновым, брусничным оттенками; красные — от светло- дотемно-красного с вишневым, гранатовым, рубиновым оттенками.
Объемная доляэтилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10 %.
Ассортиментигристых вин: Цимлянское игристое казачье, Криковское игристое, Краснодарскоеигристое, Цимлянское игристое, Севастопольское игристое, Мускат Донскойигристый и др.
Цимлянскоеигристое— самое популярное красное вино из винограда сортов Цимлянский черный,Плечистик, Буланый, Цымладар, выращенного в Ростовской области. Цвет открасного до темно-красного с рубиновым или гранатовым оттенком. Объемная доляспирта 11,5—13,5 %, массовая концентрация сахара в полусладком 80—85, в сладком100—105 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
Краснодарскоеигристое— красное вино, выработанное из винограда сорта Каберне-Совиньон из Анапского иКрымского районов Краснодарского края. Цвет ярко-красный с рубиновым оттенком,букет сортовой с мягкими сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 11—13 %, массоваяконцентрация сахара 70—80 г/дм3 титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
МускатДонской игристый — белое вино из винограда сортов Мускат белый и Мускат венгерскийиз Ростовской области. Цвет соломенный с зеленоватым оттенком, букет смускатными тонами. Объемная доля спирта 10—12 %, массовая концентрация сахара50—80 г/дм3, титруемая кислотность 5—7 г/дм3.
2. Химическийсостав и физиологическая ценность игристых вин
Виноградноевино имеет сложный химический состав, в нём обнаружено более 500 веществразличной химической природы.
Количественнопреобладающей частью вина является вода. Основу вина составляет экстракт,содержание которого зависит от почвенно-климатических и метеорологическихусловий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винахсоставляет 16-30 г/дм3.
Углеводыпереходят в вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградногосусла. Из углеводов преобладают глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов ввине присутствуют пектиновые вещества (0,01 – 1 г/дм3). Они помогаюторганизму освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержаниепектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитогометилового спирта.
На разнице вконцентрации сахара построена классификация игристых вин (Таблица 2.1).
Таблица 2.1.
Классификациявин, содержащих диоксид углеродаГруппа вин Объёмная доля этилового спирта, %
Массовая концентрация сахара, г/дм3 (г/100см3 для Советского шампанского)
Советское шампанское:
Брют
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
Не более 1,5
От 2,0 до 2,5
От 4,0 до 4,5
От 6,0 до 6,5
От 8,0 до 8,5 Вина специальных наименований (сухие, полусухие, полусладкие) 10,5 – 12,5 От 2,0 до 6,5
Коллекционные:
Брют
Сухое
Полусухое
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
10,5 – 12,5
Не более 1,5
От 2,0 до 2,5
От 4,0 до 4,5
Российское шампанское:
Брют
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
Не менее 10,5
Не менее 10,5
Не менее 10,5
Не менее 10,5
Не менее 10,5
Не более 15,0
От 20,0 до 25,0
От 35,0 до 45,0
От 55,0 до 65,0
От 75,0 до 85,0
Игристые:
Брют
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
8,5 – 10,0
8,5 – 10,0
8,5 – 10,0
8,5 – 10,0
8,5 – 10,0
Не более 15,0
От 20,0 до 25,0
От 35,0 до 45,0
От 55,0 до 65,0
От 75,0 до 85,0
Основнымспиртом виноградных вин является этиловый, который образуется за счётсбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградномвине присутствует в незначительных количествах – 0,2 – 1,1 г/дм3.Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый, изоамиловый) в вине от 0,1до 0,4 г/дм3; глицерина – 0,7-14 г/дм3.
Кисловатыйвкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которыепереходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислогоброжения; летучие кислоты и диоксид углерода – продукты спиртового брожения.Молочная и лимонная кислоты придают вину чисто кислый, приятный мягкий вкус,яблочная – резкий, винная – кислый, вяжущий. Винная кислота вызывает«кристаллическое» помутнение вин. Кислотность вина находится в пределах от 4 до8 г/дм3, рН от 2,8 до 3,8.
Азотистыевещества вин (0,1 — 0,8 г/дм3) представлены в основномаминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком.Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерныепоказатели качества вин различного типа, являются источником питания дрожжей иопределяют стойкость вина к помутнению.
Вформировании вкуса, цвета и типичности вина важную роль играют фенольныесоединения. Чем дольше виноградный сок соприкасается с кожицей и семенами, тембольше в вине фенольных соединений. Избыток фенольных соединений приводит кизлишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым»,«жидким».
Букет виназависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов,ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходятв вино из винограда, образуются во время брожения (эфиры, кетоны, высшие спиртыи др.), при обработке и выдержке вин.
В вине всравнительно небольших количествах обнаружены витамины (В1, В2,В6, РР, С). Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5 – 10г/дм3), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец,цинк, рубидий, фтор, ванадий, йод, кобальт и др. По набору микроэлементов можноопределить место происхождения вина.
Разнообразиевеществ вина делает его ценным пищевым, вкусовым и лечебным напитком. Игристыевина используют при ослабленной сердечной деятельности, атеросклерозе. Винаподавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки ивозбудителей тифа за несколько минут. Платон назвал вино «молоком стариков»,так как оно помогает от бессонницы, рассеивает страх, волнение. Однако лечитьсявином можно только по рекомендации врачей.
Вино нерекомендуется употреблять при болезнях почек, печени, язве желудка.
3. Сырьё,используемое при производстве игристых вин
Дляпроизводства шампанского в России используют только определённыеампелографические сорта винограда – Пино белый, Траминер, Сильванер, Совиньон идругие, культивируемые только в некоторых винодельческих районах.
Пино белый получен в результатемутации сорта Пино серый. Районирован в Краснодарском крае. Используют дляприготовления столовых вин и шампанских виноматериалов с хорошо выраженнымисвойствами.
Данный сортвинограда отличается гармоничным вкусом, тонким ароматом, срок созревания –сентябрь.
Шардонне – Французский ценныйвинный сорт среднего созревания. Родина этого винограда – Бургундия. Онсоставляет примерно 1% от всего винограда, который выращивают в мире. Этоустойчивый, сильный сорт. Используется при производстве долгоживущих белых вин,а также для приготовления шампанских виноматериалов очень высокого качества.Вкус вин из Шардонне нежный фруктовый, иногда в нем присутствует ванильныйоттенок дубовой бочки.
Пино-Фран – Французский винныйсорт раннего созревания. Используется для приготовления шампанских виноматериаловочень высокого качества.
Пино Блан. Родина сорта — Франция(Бургундия). Он широко распространен во всех виноградарских районах мира, заисключением крайне северных и крайне южных зон. Это типичный винный сортранне-среднего созревания при достаточном количестве тепла за осенние месяцы.Пино Блан способен к высокому сахаронакоплению при устойчивом сохранениикислотности. Урожай используется для приготовления столовых вин и шампанскихвиноматериалов высокого качества.
Рислинг — Германский ценный винныйсорт среднего созревания. Сравнительно морозоустойчив. Используется дляприготовления лучших столовых вин, высококачественных шампанских виноматериалови виноградного сока. Рислинг считается одним из лучших сортов винограда в мире,обладающих высокой кислотностью. Выдержка вин, произведенных из Рислинга, можетнасчитывать десятки лет.
Алиготе – Французский винныйсорт среднераннего созревания. Используется для приготовления столовых вин,виноградного сока, шампанских и коньячных виноматериалов.
Мерло – Французский винныйсорт среднепозднего созревания. В этом сорте небольшое содержание танинов,поэтому вина он дает более нежные, рано созревающие. Кроме Франции этот сортраспространен в Калифорнии, Италии и Болгарии.
Каберне-Совиньон – Французский винныйсорт среднепозднего созревания. Используется для приготовления столовых вин ивысококачественных виноматериалов для шампанского. Каберне Совиньон — обладаеттакой же популярностью, как белый сорт Шардонне. Его насыщенный глубокий цветтолстой кожицы делает вино темным и душистым. Большое содержание танина вкожуре ягод позволяет подвергать получаемые вина многолетней выдержке. Вина изКаберне Совиньон обычно выдерживаются в дубовых бочках.
Сильванер – белый винный сорт,используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанскихвиноматериалов. Родиной Сильванера является Австрия. Данный сорт виноградаиспользуется в Молдавии для приготовления столовых, крепких и коньячныхвиноматериалов, на Украине и в Ставропольском крае России — для столовых вин,во всех районах шампанского направления — для приготовления шампанскихвиноматериалов.
Сорт обладаетсредней способностью к сахаронакоплению при сравнительно медленном понижениикислотности. Сок и плотные части мякоти составляют, %: сок — 85,9, гребни — 2,6, кожица и семена — 11,5. Средняя сахаристость сусла 18 г/10 мл, кислотность7 г/л.
Траминеррозовый –старинный австрийский технический сорт винограда, широко культивируемый встранах Западной Европы. По морфологическим признакам и биологическим свойствампринадлежит к эколого-географической группе западноевропейских сортоввинограда.
Ягодысодержат 81,2 % сока и 18,8 % кожицы, плотных частей мякоти и семян. Гребнисоставляют 3,5 % общей массы грозди. Сорт винограда отличается высокойсахаронакопительной способностью. Сахаристость 22 г/100 мл при кислотности 6,7г/л. Один из наиболее ценных винных сортов винограда. Урожай используют восновном для приготовления высококачественных столовых, десертных вин,шампанских виноматериалов и соков.
Совиньонбелый –французский сорт, распространен во Франции, Австрии, Румынии, Болгарии,Венгрии, США, Аргентине, Австралии. Технический сорт винограда, oтносится кэколого-географической группе западноевропейских сортов.
Составгрозди, %: сок — 77,8, гребни — 4, кожица, плотные части мякоти и семена —18,2. Сорт относится к группе высококачественных технических сортов.Сахаристость ягод при сборе урожая достигает 18,6-23,1 г/100 мл, кислотность6,4-11,1 г/л. Его часто используют как сорт-улучшитель в купажах с сортамиАлиготе, Рислинг и другими, придавая виноматериалам тонкость, полноту вкуса,устойчивость аромата, из винограда готовят сок, столовое вино, материалы дляшампанского. Совиньон белый можно потреблять в свежем виде. Данный сортвинограда дает вино с ярким ароматом, чрезвычайно свежее, имеющее наилучшеекачество в молодом возрасте.
Виноград,применяемый для производства шампанских виноматериалов должен быть одногосорта, зрелый, здоровый, свежий и содержать сахара 17 – 20%, кислот 8 – 11г/дм3,фенольных соединений 100 – 200мг/дм3, глюкоацидометрическийпоказатель должен быть не выше 20.
Перерабатываютвиноград не позднее чем через четыре часа с момента сбора. Шампанскиевиноматериалы производят так же как и для сухих белых вин, но с использованиемспециальных рас дрожжей – Штейнберг Г-92, Кухари 7, Судак VI-5 и тд. Дляприготовления виноматериалов применяют только сусло-самотёк и сусло первогопрессования. Брожение ведут при пониженной температуре. Виноматериалы 1,5 – 2месяца выдерживают на дрожжах и после снятия с дрожжей хранят без доступавоздуха до момента отправки на заводы шампанских вин.
Виноградноесусло получают путём дробления винограда на дробилках-гребнеотделителях, споследующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубыйи терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы– сусла и твёрдой – кожицы и семян. От мезги самопроизвольно отделяется нашнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотёк, оставшаяся послестекания сусла-самотёка мезга подвергается прессованию на прессахпериодического и непрерывного действия. В результате получают прессовое суслопервого, второго и третьего давлений.
Полученноевиноградное сусло осветляют с целью удаления из него примесей, частицвиноградной грозди, дикой микрофлоры. Основным и наиболее распространённымспособом осветления виноградного сусла является отстаивание. В процессеотстаивания происходит не только осветление сусла, но и его созревание. Присозревании под действием ферментов протекают биохимические процессы, которыеприводят к изменению химического состава сусла: накапливаются продуктыокисления фенольных соединений, уменьшается количество белкового и общегоазота, протопектин превращается в пектин, коагулируют и выпадают в осадоквысокомолекулярные соединения и коллоиды. Сусло отстаивают в резервуарах илибутах в течение 24-36 часов при температуре 5…12оС. Дляпредупреждения забраживания сусла применяют сульфитацию. Осветлённоевиноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винныхдрожжей в количестве 3-5 % от объёма сбраживаемой массы. Брожение проводят вбочках, в крупных эмалированных резервуарах или потоке.
Полученныешампанские виноматериалы подвергают обработке: ассамблированию, осветлению,купажированию, осветлению купажа.
Ассамблирование– объединение в крупные однородные партии (ассамбляжи) виноматериалов из одногосорта, года урожая и участка.
С цельюудаления неустойчивых к помутнению веществ и предупреждения окисленияассамбляжа его обрабатывают танином, жёлтой кровяной солью и раствором рыбногоклея, затем выдерживают (17 – 21 суток), снимают с осадка и фильтруют.
Осветлённыеассамбляжи купажируют, т.е. смешивают различных сортов по определённойрецептуре, создавая вкус и букет, свойственные типу шампанского.
Купажоклеивают рыбным клеем, декантируют, фильтруют, обрабатывают холодом притемпературе -5оС для лучшего осветления, удаляют кислород, вводяразводку дрожжей, которые его потребляют. Готовые купажи отправляют нашампанизацию.
4. Технологияпроизводства игристых вин
Процессшампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода путёмвторичного спиртового брожения.
Шампанизациявключает: вторичное брожение, выдержку вина с дрожжами и накопление в винепродуктов их автолиза.
Существуеттри способа шампанизации: бутылочный (классический, французский), резервуарныйпериодический, резервуарный в непрерывном потоке.
Бутылочныйспособшампанизации состоит из следующих технологических операций: приготовлениетиражной смеси, её розлив в бутылки (тираж); вторичное брожение и выдержка;сведение осадка на пробку (ремюаж); удаление осадка из бутылки (дегоржаж);дозирование экспедиционного ликёра; контрольная выдержка; отделка и упаковкабутылок.
Тиражнуюсмесь готовят из осветлённых купажей, которые помещают в тиражный резервуар смешалкой, вносят раствор танина и рыбного клея, в случае необходимости лимоннуюкислоту, тиражный ликёр, дрожжи.
Тиражныйликёр получают путём растворения крупнокристаллического рафинированногосахара-песка в обработанном купаже, фильтрации и выдержки не менее 10 суток.Тиражный ликёр вносят из расчёта содержания сахара в тиражной смеси 22 г/дм3(впересчёте на инвертный сахар).
Тираж –первый этап процесса шампанизации. Тиражную смесь тщательно перемешивают,разливают по уровню в толстостенные бутылки для шампанского при температуре12…18 оС, укупоривают корковой или полиэтиленовой пробкой, укрепляютметаллической скобой и направляют на вторичное брожение.
Бутылки стиражной смесью укладывают в штабеля в горизонтальном положении, в контейнерыили пакеты, закреплённые гофрированными пластинками. Каждой партии (тиражу)присваивается номер. Брожение проводят при температуре 10…15оС втечение 30-40 суток. За этот период содержание спирта увеличивается на 1,2%об., а сахара остаётся не более 3 г/дм3. образовавшийся при брожениидиоксид углерода растворяется в вине.
Вино,прошедшее вторичное брожение, называют кюве. После окончания вторичногоброжения производят послетиражную выдержку при температуре 10…15оС.Срок выдержки 1-5 лет, в России – 3 года. При выдержке диоксид углеродавзаимодействует с составными частями, переходя в связанную форму.
В процессебутылочного способа шампанизации происходит накопление букетистых свойств вина,фенилэтилового спирта и различных эфиров. Вино обогащается продуктами брожения,которые изменяют его вкус и букет: одни из них (высшие спирты, ацетальдегид)способствует появлению резких неприятных тонов, другие (фенилэтанол ивысококипящие эфиры) придают шампанскому цветочные эфиромасличные оттенки.
До концапервого года выдержки интенсивно протекают окислительно-восстановительныереакции, автолиз дрожжей, обогащение шампанского аминокислотами и фосфорнымисоединениями, синтез сложных эфиров.
На второй итретий годы выдержки медленно протекают биохимические процессы с преобладаниемгидролитических реакций, выделяются из дрожжевой клетки липиды, жирные кислоты,терпеноиды, высококипящие сложные эфиры, происходит обогащение винаповерхностно-активными веществами. Образующиеся соединения придают специфические«подсолнечные» тона выдержанному шампанскому.
За периодвыдержки делают не менее 4 перекладок бутылок с энергичным взбалтыванием, чтобыускорить созревание шампанского, предотвратить уплотнение осадка дрожжей,коагулянтов и их прилипание к стенкам. При перекладках отбраковывают бутылки сутечкой вина (кулёз).
Когда сроквыдержки подходит к концу, наступает следующая стадия – ремюаж. Его цель –подготовить снятие с осадка. Бутылки помещаются горизонтально в специальныепюпитры. Специалисты погреба периодически обходят пюпитры, встряхивая,поворачивая и слегка наклоняя вниз каждую бутылку. Бутылки из горизонтальногоположения постепенно (за 30—90 суток) переводят в вертикальное, чтоспособствует концентрации осадка на пробке без взмучивания. Ручной ремюаж практикуетсяв маленьких хозяйствах, крупные же дома используют специальные контейнеры,которые встряхивают и поворачивают одновременно до тысячи бутылок.
Уплотненныйосадок на пробке замораживают при температуре -15...-18°С, снимаютметаллическую скобу и осадок вместе с пробкой выталкивается из бутылки(дегоржаж). При этом выливается часть (50—60 см3) шампанского. Когда-то этот процесс былособенно сложным. Мастер-дегоржист – с твердой рукой и быстрой реакцией,способный полностью избавить шампанское от осадка и потерять минимум вина, — ценился на вес золота. Сегодня процесс усовершенствован – на крупныхпроизводствах дегоржаж осуществляется с помощью машин.
Для полученияшампанского определенной марки вносят экспедиционный ликер, который готовятрастворением рафинированного крупнокристаллического сахара-песка в винах изрезерва (2—3,5-летней выдержки) с добавлением коньячного спирта (5-летнейвыдержки), аскорбиновой и лимонной кислот.
Бутылкиукупоривают новыми корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые закрепляютуздечками (мюзле), взбалтывают и направляют на контрольную выдержку.Контрольную выдержку осуществляют в специальных помещениях при температуре17...25 оС не менее 10 суток.
Бутылки моют,подвергают бракеражу и направляют на отделку — наклеивают этикетку икольеретку, обертывают горлышко фольгой. На обратной стороне этикетки указываютгод тиража, номер тиражного бута и дату отделки.
Бутылкиобертывают бумагой и укладывают в картонные коробки.
Прибутылочной шампанизации получают вино высокого качества, однако этот способдлителен и трудоемок.
Резервуарныйпериодический способ шампанизации во Франции применяют с конца XIX в., в России — с1936 г. Вторичное брожение проводят в крупных герметически закрытых резервуарах- акратофорах, снабженных приспособлением для регулирования температуры.
Для улучшениякачества шампанского, получаемого этим способом, производят обескислороживаниекупажа и обработку его теплом. Обескислороживание осуществляют биологическим методом— в купаж вносят чистые культуры дрожжей, которые при температуре 10...12 °Споглощают кислород, обогащают его биологически активными веществами, уменьшаютсодержание альдегидов и диацетила.
Послеобескислороживания купаж нагревают до температуры 55...60оС втечение 12—24 ч. Тепловая обработка ускоряет созревание, улучшает букет ипастеризует бродильную смесь. В процессе тепловой обработки вносят резервуарныйликер (растворенный в вине сахар-песок).
Купажохлаждают до температуры 15...18°С, вводят дрожжевую разводку и принеобходимости лимонную кислоту. Полученная акратофорная бродильная смесьсбраживается при температуре не выше 15°С в течение 20 суток. Для полученияопределенных марок шампанского в акратофор после окончания вторичного брожениявводят экспедиционный ликер, приготовленный как и при бутылочной шампанизации.
Шампанскоеохлаждают до температуры -3...-5 °С в течение 18 часов и выдерживают при этойтемпературе не менее 48 часов, фильтруют и разливают в бутылки.
Продолжительностьпроцесса шампанизации 25 суток. Полученное вино имеет более низкое качество,чем при бутылочной шампанизации и шампанизации в непрерывном потоке, так как исключаетдлительный контакт вина с дрожжами.
Резервуарныйпериодический способ шампанизации используют в основном в производстве игристыхвин.
Резервуарныйспособ шампанизации в непрерывном потоке в нашей стране применяют с 1954 г. Шампанскиевиноматериалы обрабатывают как и при бутылочном способе шампанизации. Купажобескислороживают и подвергают термической обработке (при 50...60 °С). Передохлаждением в купаж вносят резервуарный ликер до содержания сахара 22 г/дм3.Резервуарный ликер предварительно выдерживают не менее 30 суток.
Разводкучистых культур дрожжей готовят в последовательно соединенных ферментаторах ивносят в поток бродильной смеси. Вторичное брожение осуществляют в бродильнойбатарее из 7 — 8 последовательно соединенных акратофоров вместимостью 500 — 1000 дал каждый. Вторичное брожение проводят при избыточном давлении диоксидауглерода 0,5 МПа и температуре 10...15 °С в течение 17—18 суток. При вторичномброжении сахар почти полностью сбраживается.
Из последнегобродильного аппарата вино поступает в биогенератор, снабженный насадкой изкерамических отрезков труб, на которых осаждается часть дрожжей. Виновыдерживается в биогенераторе 36 часов. За этот период оно обогащаетсяпродуктами жизнедеятельности дрожжей.
Виноохлаждают до температуры -3...-4 °С и выдерживают не менее 24 часов, чтоспособствует его стабилизации против выпадения винного камня и уменьшениюпотерь CO2 при розливе.
После выдержкив вино вносят экспедиционный ликер и фильтруют. Осветленное шампанскоевыдерживают 6 часов при низкой температуре и направляют на розлив в бутылки, изкоторых предварительно вакуумированием удаляют воздух.
В настоящеевремя на многих заводах шампанских вин используют способ шампанизации вусловиях сверхвысокой концентрации дрожжей. Шампанизация вина происходит в двухпоследовательно соединенных аппаратах с насадкой из дубовой или буковойстружки.
Вобработанный купаж добавляют резервуарный ликер, охлаждают до температуры 6...7оС, фильтруют, вводят дрожжевую разводку и направляют в первый бродильныйрезервуар, где и происходит вторичное брожение, во втором резервуаре вино обогащаетсябиологически- и поверхностно-активными веществами дрожжей.
Шампанизированноевино из второго резервуара направляют на выдержку в батарею резервуаров. Егоохлаждают до -3...4 оС и выдерживают 24 часа, после чего добавляютэкспедиционный ликер, выдерживают 6 часов и разливают в бутылки. Полученноетаким образом шампанское по качеству приближается к бутылочному.
5. Экспертизаи требования к качеству игристых вин
КачествоСоветского шампанского регламентируется межгосударственным ГОСТ 13918-88. С1999 года в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 51165-98 «Российскоешампанское» и ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».
Физико-химическиепоказатели Российского шампанского:Показатели Норма Объёмная доля этилового спирта, %, не менее
Массовая доля сахаров, г/дм3:
Брют, не более
Сухое
Полусухое
Полусладкое
Сладкое
15,0
20,0-25,0
35,0-45,0
55,0-65,0
75,0-85,0
Массовая концентрация приведённого экстракта, г/дм3, не менее 16,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчёте на винную), г/дм3 5,5-8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более 200
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более 10
Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 20 оС, кПа, не менее 350
Приэкспертизе игристых вин определяют органолептические, физико-химическиепоказатели, показатели безопасности, возможную фальсификацию.
Вино втечение своей жизни способно существенно изменять свои свойства в процессевыдержки, хранения и реализации. Поэтому на любом из этих этапов можетвозникнуть необходимость исследования его качества для сопоставления фактическихданных с данными маркировки и требованиями действующего ГОСТа. Согласнодействующим стандартам из физико-химических показателей в винах определяютсодержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот.По этим трем первым показателям устанавливают, к какой группе и категории винотносится исследуемый образец. Содержание летучих кислот характеризуетсостояние здоровья вина. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты(свободной и связанной), количество свинца, цианистых соединений, меди и олова,судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. Помикробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природумути и возникающих осадков. Однако результаты исследования вина методамилабораторного анализа не могут дать полного представления о состоянии егокачества, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержаниюспирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом, зрелостью.Поэтому при оценке вин и коньяков, как и других видов вкусовых товаров(например, чая, кофе), исключительную роль играет дегустация.
Дегустируютвино в просторном, чистом, светлом помещении при естественном или рассеянномосвещении. Профессиональная дегустация проводится в чистом, тихом, хорошо проветренномпомещении, в идеале при естественном освещении, температуре 19-22°С и влажности60-70 %. Желательны белые стены и белые скатерти. Должны быть установленыплевательницы.
Длядегустации используют специальные бокалы из прозрачного бесцветного стекла.Образцом является бокал, принятый французской ассоциацией по стандартам(АФНОР), вместимостью 210—220 см3, сужающийся в верхней части. Допустимо использованиебокалов большего, но не меньшего объема. Главные требования: наличие ножки,тонкие, отполированные, совершенно прозрачные, сужающиеся кверху стенки(диаметр у краев меньше, чем в самой широкой части бокала). Бокал наполняют неболее чем на одну треть (50 см3), чтобы над поверхностью напиткаскапливалось достаточное количество паров, что позволяет в полной мере оценитьаромат (букет) вина.
Игристые винадегустируют по мере возрастания сахаристости (брют, сухое, полусухое,полусладкое и сладкое, игристые мускаты).
Вина,предназначенные для дегустации, должны иметь определенную температуру: игристыебелые и розовые 8...12 оС, красные 16...18 оС.
Дегустациясостоит их трех основных фаз:
· Визуальная(«глаз»).
· Ольфактивная(«нос»).
· Вкусовая(«рот»).
Бутылку свином открывают перед дегустацией без шума, без «выстрела», плавно извлекаяпробку, наливают осторожно на стенку бокала, который слегка наклонен к бутылке.При дегустации анализируют игристые свойства: величину выделяющихся пузырьков(мелкие, средние, крупные), их количество («игра» сильная, интенсивная,средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т. д.), продолжительность выделения(продолжительная, средняя, быстро проходящая). При характеристике пенистыхсвойств определяют структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеистая), скоростьее обновления («живая», нормальная, «мертвая»), покрытие поверхности вина вбокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Шампанское ни в коемслучае нельзя наливать в мокрый бокал — пострадают пена и пузырьки углекислогогаза. Пузырьки вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. Внормальном шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковымипо размеру. Каждый пузырек живет несколько секунд. После оседания пены пузырькипродолжают постоянно подниматься со дна бокала, образуя цепочки. Очень малопузырьков — увядающее шампанское.
Судить окачестве пузырьков следует не ранее чем через полминуты после наполнениябокала. Из-за разницы температур (температура бокала — комнатная) пузырькипоначалу могут быть более крупными. Для того чтобы температура бокала и егосодержимого сравнялись, необходимо примерно 30 секунд. Ни в коем случае нельзяохлаждать бокал льдом — это неизбежно приведет к образованию влаги на егостенках.
Остальныеорганолептические показатели определяют в такой последовательности:прозрачность, текучесть, цвет, аромат (букет), вкус и типичность.
Прозрачностьвина определяют,поместив бокал между глазом и источником света, но не на одной линии.
Приустановлении прозрачности интенсивно окрашенных вин, которые при обычныхусловиях непрозрачны, используют дополнительные источники света: электрическиелампочки, свечи.
Вино можетбыть кристаллически прозрачным (с блеском, искристое), прозрачным (без блеска),пыльным (заметны взвешенные пылевидные частицы), опалесцирующим (многовзвешенных частиц), тусклым, мутноватым, мутным (непрозрачное) и очень мутным.
Текучестьвина определяютпутем вращения бокала. Вино бывает подвижным (легко стекает по стенкам бокала),густым, маслянистым (задерживается на стенках, медленно перемещается), тягучим,слизистым (заболевшее вино).
Цвет (окраску)вина определяютпри естественном освещении на белом фоне. Недопустимо применять лампы дневногосвета, которые искажают окраску образца. Бокал с вином слегка наклоняют иставят на лист белой бумаги. Освещение должно быть боковое, так как окраска винобусловлена цветом отраженных лучей. По окраске вино должно соответствоватьтипу и возрасту.
Белыеигристые вина. Бледность молодого вина обычно означает его легкость, блеск ипрозрачность — высокую кислотность. Чем сильнее блеск и чем прозрачнее вино,тем выше кислотность. Легкая матовость — смягченная кислотность.Бело-зеленоватый цвет свидетельствует о молодости, свежести и ароматичности.Более зрелое вино обладает соломенно-золотистым цветом, полностью зрелое — янтарным (для долгоживущих вин). Сероватый или коричневатый ободок диска(«венец») свидетельствует об умирании вина.
Красные игристыевина.Эволюция цвета — от пурпурного к коричневому. Молодое элитное вино — пурпурное,темно-рубиновое, гранатовое, вишневое или алое с фиолетовым оттенком; зрелое игармоничное — оранжеватое и более светлое, имеющее венец с оттенками охры.Очень старое вино — коричневатое, порой без проблесков красного (последнеехорошо только для долгоживущих вин). Мутность не очень старого винасвидетельствует либо о его порче, либо о плохой винификации, либо о взболтанномосадке. Коричневатый цвет молодого вина — показатель преждевременного умиранияв результате либо порчи, либо использования производителем всего винограда безразбора, включая гнилые ягоды.
Поинтенсивности цвета можно судить и о качестве урожая. Чем лучше урожай, темглубже цвет вина. Более светлый, по сравнению с другими винами этого же года,оттенок может быть следствием либо более высокой урожайности, либонедостаточной зрелости винограда, либо использования винограда с молодой лозы,либо, наконец, того, что виноград был собран сразу после дождя.
Иногда в винеили на нижней части пробки наблюдаются маленькие кристаллы. Это так называемый«винный камень» (кремотартар — соль винной кислоты), кристаллическийосадок, выпадающий вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного суслаи при последующей выдержке вина, если в процессе хранения или транспортировкионо подвергалось воздействию низкой температуры. Наличие винного камня неявляется пороком. Тем не менее многие производители (особенно в Шампани) воизбежание этого явления часто предварительно охлаждают вино до минус 4-5°С, споследующим отстоем или фильтрацией, которые полностью устраняют этот смущающиймногих потребителей кристаллический осадок.
Аромат (букет)вина. Бокалберут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и делают 2—3вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Напиток интенсивносоприкасается с воздухом и свободный объем бокала наполняется душистыми парами.Бокал подносят к носу и делают энергичное, прерывистое вдыхание.
В составевина обнаружено свыше 300 веществ, обладающих запахом. Комплекс летучихвеществ, формирующих аромат, можно разделить на три группы.
Первая группасоединений — ароматические вещества винограда (спирты, альдегиды, ацетали,терпеновые углеводороды), которые переходят в вино. Это главные компонентысортового аромата (Мускат, Изабелла) и вкуса молодых вин.
Вторая группаароматических веществ — вторичные и побочные продукты брожения (многоатомныеспирты, глицерин, кислоты, альдегиды, эфиры и др.), которые обусловливаютвинный аромат для большинства напитков.
Третья группалетучих соединений образуется при выдержке вина (карбонильные вещества, сложныеэфиры, ацетали и др.). В период выдержки вин протекают процессы этерификации,лактонизации, образование хиноидных структур. Специфический букет вин (типахереса, мадеры и др.) связан с ароматическими веществами третьей группы.
Придегустации определяют тип аромата вина (винный, аромат виноградной ягоды,цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его интенсивность (яркий,сильный, умеренный, слабый). Каждое вино по аромату (букету) должносоответствовать сорту, группе и типу.
В вине могутбыть обнаружены и посторонние запахи (сероводорода, плесени, бочки, сырогоспирта, дрожжей, грибов, уксуса, этилацетата, кислый и др.), обусловленныедефектами.
Вкус вина.Дляопределения вкуса берут небольшое количество вина (6—7 см3) в рот иоставляют в передней части для смачивания языка. Потом вино перемещают во ртудля лучшего контакта с поверхностью языка. Получив первое представление овкусе, необходимо втянуть небольшое количество воздуха через рот, чтобыусилилось испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными. Времянахождение вина во рту не должно быть более 5—8 с. Вино проглатывают иливыплевывают в специальную посуду. При необходимости делают повторноеопределение.
Ощущениетепла во рту вызывается спиртом. Вино «вялое», если в нем не хватаеткислотности. Это нередко свойственно винам южных стран либо винам из винограда,созревшего в очень жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлическийпривкус свидетельствует об избытке винной кислоты.
Послепроглатывания вина или его удаления изо рта остается послевкусие, котороесохраняется от 12 до 15 секунд. Послевкусием называется продолжающеесяароматическое и вкусовое воздействие вина и ощущение его сбалансированности игармоничности после того, как оно проглочено или выплюнуто. Если винозаурядное, его воздействие слабеет очень быстро. Длительность послевкусия (илидолгота вина, или продолжительность во рту) измеряется в каудалях (1 каудальравен 1 секунде). Чем лучше вино, тем дольше послевкусие.
Послевкусиедополняет вкусовые ощущения и выявляет дефекты вина. Послевкусие может бытькоротким и долгим, приятным и неприятным.
Типичностьвина. Подтипичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида,аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующихсорт, место и способ производства вина. Типичность складывается из типичностицвета, аромата и вкуса.
Винонезависимо от типа может быть гармоничным, живым, простым (ординарным), усталым(утомленным), негармоничным, разлаженным.
Органолептическуюоценку (дегустацию) вина проводят по 10-балльной системе: вкус — 5, аромат(букет) — 3, цвет — 0,5, прозрачность — 0,5 и «мусс» для игристых вин — 1 балл.
По общейсумме баллов для отдельных групп вин устанавливают категорию качества:отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное. Даннаясистема категорий качества вин широко используется специалистами в нашейстране. Однако она имеет ряд недостатков, и основным из них является достаточноузкий рабочий диапазон шкал, составляющий практически 2 балла (от 7,5 до 9,5).Это обстоятельство не позволяет в достаточной степени дифференцировать всекачественное разнообразие вин, вырабатываемых на территории России. В то жевремя в ведущих винодельческих странах для оценки качества вин применяются 20-,30- и даже 35-балльные системы. При этом 20-балльная система используется вИспании, Германии, Австрии и других странах; 30-балльная — в Италии; а35-балльная — во Франции. Согласно 35-балльной системе во Франции винооценивают по четырем показателям: прозрачность, цвет, букет и вкус.
Баллы в 10-бальнойсистеме начисляются согласно специфическим характеристикам вина (Таблица 5.2).
Таблица 5.2.
Шкалаэквивалентности вина элементам качества Показатели качества Характеристика Оценка в баллах Прозрачность кристаллически-прозрачное, с блеском 0,5 очень прозрачное, без блеска 0,4 чистое, с легким опалом 0,3 мутное, опалисцентное 0,2 очень мутное 0,1 Цвет полное соответствие типу и возрасту вина 0,5 небольшое отклонение от окраски 0,4 значительные отклонения от окраски 0,3 несоответствие типу и возрасту вина 0,2 совершенно не типичная окраска 0,1 Букет очень тонкий, развитый соответствующий типу и возрасту 3,0 хорошо развитый соответствующий, но немного простой 2,5 слабо развитый, соответствующий 2,25 не совсем чистый букет 2,0 не соответствующий 1,5 с посторонними запахами 1,0 Вкус гармоничный, тонкий полностью соответствующий типу и возрасту вина 5,0 соответствующий типу и возрасту 4,0 гармоничный, но мало соответствующий типу вина 3,5 не гармоничный, без посторонних привкусов 3,0 простой, с посторонним привкусом 2,5 вино с посторонним тоном 2,0 вино с испорченным вкусом 1,5 Мусс для игристых вин сильное устойчивое вспенивание, длительные выделение мелких пузырьков 1,0 игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене 0,8 крупные пузырьки и средняя игра 0,6 крупные пузырьки и слабая игра 0,4 сразу исчезающая игра 0,2
Наивысшуюоценку 10 баллов получают исключительные по качеству марочные вина, стоящие посвоим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своихпрототипов.
В 9 балловоценивают тонкие вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитымвкусом.
Молодые винаоцениваются максимально в 8 баллов — это вина высокого качества, которые могутвыявить в будущем свойства марочных.
В реализациюдопускают шампанское и игристые вина с дегустационной оценкой (баллы не ниже)—8,6.
Вмеждународных организациях имеются свои методы дегустации вин, которые наиболеепопулярны в мире.
Таблицадегустации Всемирной Организации Винограда и Вина (OIV Tasting Sheet) – изотрицательных пунктов, которая использовалась в 1976-2000, и была заменена в2001 на сто положительных пунктов (современная система баллов ВсемирнойФедерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков);
Таблицадегустации Международного Союза Энологов (UIE Tasting Sheet) – изпервоначальных 100 положительных пунктов, которые все еще используются ипопулярны, но теперь иногда заменяются новой более простой сто балльнойсистемой (современная система баллов Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вини Спиртных Напитков);
Таблицадегустации Всемирной Федерации Главных Конкурсов Вин и Спиртных Напитков(VINOFED Tasting Sheet) – новая методика из 100 положительных баллов, котораяберет свое начало от давней старой методики Международного Союза Энологов.
Последний –это недавно созданный новый метод, принятый с целью заменить обе системыотрицательных пунктов Всемирной Организации Винограда и Вина и существующуютаблицу Международного Союза Энологов.
6. Болезни,дефекты и недостатки игристых вин
В процессепроизводства и хранения игристых вин показатели качества их могут ухудшаться.Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказатьсясовершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки. Всеизменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты инедостатки.
Болезни вин имеютмикробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состававин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной меройих предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальныеприемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждогозаболевания.
Из болезней,вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусноескисание вина.
Цвель — характерноезаболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешнимпризнаком этой болезни является образование на открытой поверхности виннепрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем —морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет.Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др.,оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развитияэтой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного егоисчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запахзастоявшейся воды.
Уксусноескисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащихдо 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (восновном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы(Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использованиинечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободныйдоступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность иневысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуетсябелая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная,чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя«уксусное гнездо». В результате жизнедеятельности уксусных бактерийэтиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусногоальдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты иее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появлениеспецифического запаха («летучка», «штих») и неприятногожгучего, царапающего горло вкуса.
В числеболезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаютсямолочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение имышиный привкус вин.
Молочнокислоеброжениепоявляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacteriumgracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубиневина, образуя при скоплении «шелковистые волны», хорошо видимые впроходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотныесахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винахмолочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — вяблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус изапах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадияхразвития болезни.
Маннитноеброжение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об.Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacteriummannitopoeum). При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты винарасщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочнойкислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворныйвкус. При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные мерыборьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.
Пропионовоеброжениепротекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum,Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из виннойкислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты;уровень содержания летучих кислот при этом повышается. Существует дверазновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа итури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезнибелые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую. Лечениевина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признакахзаболевания.
Ожирениевинавстречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно длянаиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина снесброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезньвызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков,покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становитсятягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичныйбелок.
Мышиныйпривкус— одно из наиболее стойких заболеваний игристых вин. Предполагают, что еговозбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобныеплесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокисломускисанию. Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложениеглюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот(не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты,образованием ацетамида (CH3CONH2). На ранних стадиях развития мышиный привкусобнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок,сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью виновылечить невозможно.
К дефектамвин относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Онивозникают в результате физических или биохимических процессов без участиямикроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовыепомутнения.
Железный(черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа ввине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3—5 мг/дм3является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержаниеможет превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло ивиноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушеннымзащитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществамивина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка взависимости от содержания железа может быть от голубого до черного.
Медныйкасс —менее распространенный дефект. Сначала образуется муть, а затем осадокколлоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект прихранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Еговозникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм3),свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температурахранения.
Оксидазныйкасс—дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого,подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитииоксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окислениядубильных и красящих веществ.
Сероводородныйзапах винаобусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой игид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадаетразличными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; приокуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использованиив производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитныхпроизводных.
Дефектывкусавозникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушениитехнологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.
Вино извинограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а извинограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкусмеди.
Загрязнениегроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырьяамериканских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а такжеих подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления ввинах «лисьего привкуса», отдаленно напоминающего вкус и запахклубники, но с неприятным оттенком.
Излишнетерпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результатедлительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблениивинограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (прислишком малом расстоянии между вальцами). Передержка молодого вина на дрожжахможет стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.
Антисанитарноесостояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупоркабутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуютпоявлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов —лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.
Соблюдениетребований технологических инструкций к условиям выработки и хранения винисключает появление указанных дефектов.
К недостаткамвин относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин,возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность,низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушениятехнологии. Примерами недостатков технологического происхождения могут служитьнетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или отвыпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисленияи др. Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичноговиноделия обычными технологическими приемами.
7. Идентификацияи способы выявления фальсификации игристых вин
Чтобы иметьправо называться «шампанским», игристое вино должно отвечать следующимтребованиям:
· производитьсятолько в провинции Шампань;
· изготовлятьсяиз определенных сортов винограда — Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (ПиноНуар), Chardonnay (Шардоне).
· припроизводстве может использоваться только технология, применяемая в данномрегионе.
Вина,полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называтьсявинами, произведенными «по шампанскому методу».
Что касаетсяостальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон непозволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскимибуквами.
Вина режеподвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характернынекоторые общие и специфические способы фальсификации: наиболеераспространённый способ — путём частичной или полной подмены одного вида винадругим (более дешёвым), для доведения низкокачественных виноматериалов донеобходимых кондиций используют — синтетические красители, ароматизаторы, сахари спирт;
Фальсификациявина известна с давних времен (XIII-XIV вв.). Виноградные вина относятся кнаиболее часто фальсифицируемым продуктам, что связано со сложностьютехнологического процесса, многофакторностью воздействия на качество вин,невозможностью получения сырья с заранее заданными свойствами. Поэтому виноделыво все времена прибегали к приемам, с помощью которых пытались«исправить» окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть егонедостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному винудобавляли мед, сахар, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно,что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германиизаконодательно признавалось фальсификацией.
В минувшемстолетии фальсификация вина приобрела огромные масштабы. Развитие техники,разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовалинасыщению рынка товарами. Рост конкуренции вынуждал производителя стремитьсяполучать как можно более дешевые продукты. Эта задача решалась путемудешевления сырья и материалов, снижением себестоимости за счетсовершенствования производства и повышения производительности труда.
Виноделысчитают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и питье, ничто неподделывается столь часто и разнообразно, как виноградные вина. Прежде всегоэто обусловлено природой самого продукта. Классическое определение вина какпродукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей далеко неточно.Только пройдя определенные стадии технологического процесса, перебродившийвиноградный сок приобретает качества, позволяющие называть его винограднымвином. Разнообразие сортов виноградного вина и способов его производстваобусловливает многочисленные возможности для фальсификации этого продукта.
На практикенаиболее часто встречаются следующие способы фальсификации виноградных вин.
Разбавлениевиноградного вина малоценными продуктами (водой, дешевым плодово-ягодным вином идр.) для увеличения его объема. Этот способ фальсификации наиболеераспространенный и в то же время самый грубый, предпринимаемый как на стадииприготовления виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяютсяинтенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Такие вина«исправляют» введением различных химических компонентов (спирта, чащенеочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных красителей идр.).
Шаптализациявина.Заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлениисахара до или во время брожения.
Петиотизациявина.Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках(мезге), оставшихся после отделения виноградного сока.
Шеелизация или добавление глицеринаприменяется для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а такжепрекращения процесса брожения.
Применениеконсервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с цельюускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется дляконсервирования дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадиивыдержки и хранения.
Подделкабукета вина используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этойцелью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового,валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.
Фальсификацияспособа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушениемтехнологии, разработанной и утвержденной для данного наименования вина.Например: за сортовые вина выдаются купажные;; фальсифицируется срок выдержкивина (за марочные выдаются ординарные) и т.д.
Приготовление«искусственных вин». Для производства таких вин вместо виноградногосока подбирают смесь компонентов, органолептически воспринимаемую каквиноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, винно-кислыйкалий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, спирт,карамель и другие соединения в зависимости от «рецептуры».
Приведенныеданные свидетельствуют: все виды фальсификации связаны с обманом покупателя,так как под названием натурального игристого вина производятся и продаютсяпродукты, не отвечающие его качеству. Фальсифицированные вина наносят не толькоморальный и материальный ущерб, но могут быть опасны для здоровья потребителей.
8. Требованияк упаковке, маркировке и хранению игристых вин
Игристые вина(шампанское) разливают в новые бутылки типов II и VII по уровню, жемчужные — вновые и оборотные бутылки. Высота воздушной камеры над вином должна быть небольшойво избежание активного протекания окислительных процессов.
Бутылки сигристыми и шипучими винами укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками,на которые надевают мюзле, закрепляющееся за поясок горла бутылки. Между корковойпробкой и мюзле должен быть металлический колпачок. Горло бутылки и пробкипокрывают фольгой, на нижний край которой наклеивают кольеретку.
Бутылки сколлекционными винами полностью обертывают бумагой или целлофаном и укладываютв художественно оформленные сувенирные коробки с краткой аннотацией, содержащейправила хранения и обращения.
Бутылкиукладывают в ящики деревянные и пластмассовые многооборотные, из гофрированногокартона, заполненные прокладочным материалом (стружкой, соломой), контейнеры итару-оборудование.
Закрытыеящики обтягивают проволокой или стальной упаковочной лентой, оклеивают клеевойлентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем (ящики изгофрированного картона).
Маркировка. Основные сведения о винесообщаются на этикетке, наклеенной на цилиндрическую часть бутылки. На нейуказывают: наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес, страна)изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; объем, л; товарный знакизготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта, %; массовуюконцентрацию сахаров, г/л; дату розлива (на оборотной или лицевой сторонеэтикетки или других элементах упаковки или непосредственно на потребительскойтаре); наименование места происхождения вина; условия хранения; содержаниепищевых добавок, ароматизаторов, биологически активных добавок, ГМИ (при ихиспользовании); обозначение нормативного документа, в соответствии с которымизготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.
Для игристыхвин на этикетке дополнительно указывают: номер партии продукта, год шампанизацииили тиража (для коллекционных вин), метод шампанизации (при бутылочномспособе), условия хранения, при использовании подсластителя надпись «длябольных диабетом».
На кольереткедля шампанского указывают: «Советское шампанское», коллекционное (дляколлекционного шампанского), специальное наименование Советского шампанского.
На бутылкувина можно наклеивать контрэтикетку, художественно оформленные ленты и наноситьдополнительную информацию: год основания предприятия, информационные сведениярекламного характера, кодированные знаки, особенности состава, отличительныеорганолептические достоинства напитка, рекомендации по употреблению и т. д.
На закрытыедощатые ящики и ящики из гофрированного картона наносят манипуляционные знаки:«Хрупкое. Осторожно», «Верх», «Беречь от влаги», а для игристых и шампанскихвин дополнительно: «Ограничение температуры» и «Штабелирование ограничено». Ящикимаркируют с указанием: наименования вина на государственном языке страны-потребителя;наименования и адреса предприятия-изготовителя; количества бутылок, вместимостибутылок, л.
Маркировкаимпортных вин. Страны, входящие в OJV (Международная организация виноградарства ивиноделия), осуществляют маркировку виноградных вин в соответствии стребованиями к информации, принятыми в Париже в 1985 г. Этих нормэтикетирования придерживаются все страны — производители вин, включая США,Японию, ЮАР и др.
На этикеткунаносятся следующие сведения: регион (ориентир при покупке вина), год урожая (указываетна время выдержки, качество продукции и цену), класс качества и место розлива.
Производителивина в Шампани работают не только на приобретенных виноматериалах. Все большевиноградарей, как мелких, так и крупных, перестали продавать виноград исосредоточились на собственных марках шампанского. Тип производителяшампанского указывается на этикетке в виде аббревиатуры.
NM (Negociantmanipulant) означает, что производитель покупает виноград или виноматериалы, изкоторых производит шампанское. К этому типу относится большинство крупныхДомов.
RM(Recoltant-manipulant) производитель сам владеет виноградниками, выращиваетвиноград и осуществляет весь цикл производства вплоть до розлива в бутылки. RC(Recoltant cooperateur) – это кооператив, самостоятельно осуществляющий весьцикл производства шампанского.
CM(Cooperative de manipulation) говорит о том, что кооператив производитшампанское из винограда или виноматериалов, предоставленных входящими в негохозяйствами.
На этикеткеигристых вин наряду с вышеуказанными правилами наносится дополнительно типпродукта — extra brut, brut, extra sek (самое сухое), sek (сухое), de mi sek(полусухое), du (сладкое), а также уточняющие названия —Champagne (шампанское),Grande reserve (большая выдержка) и т. д. Этикетка должна содержать информациюна одном или нескольких официальных языках ЕС.
Хранение. Игристые вина хранят ввентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильнойтемпературе, в отсутствии попадания прямых солнечных лучей, приводящих к разрушениюкрасящих веществ в окрашенных напитках.
Заключение
Виноградныевина хранят при следующих температурах (°С): игристые, Российское шампанское5...20; Советское шампанское 8...16.
При понижениитемпературы (ниже 0...-2 °С) хранения наблюдается помутнение вина из-завыпадения в осадок солей винной кислоты, возможно замерзание вина, что приводитк разрушению бутылок. Высокая температура способствует белковому; помутнению искисанию вина.
Относительнаявлажность воздуха в помещении должна быть не более 85 %. Соблюдение этогоправила особенно важно при хранении вин, закрытых корковыми пробками, которыемогут усыхать, что усиливает испарение воды и улетучивание спирта.
Гарантийныесроки хранения вин устанавливаются с момента розлива, для игристых вин и Российскогошампанского это не менее 6 месяцев.
По истечениигарантийных сроков хранения вино пригодно к реализации и дальнейшему хранению,если не появились помутнение или осадок.
Списокиспользованной литературы
1. Справочник потовароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.П. Николаева, Л.Г.Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. – 608 с.: ил.
2. Коробкина З.В., СтраховаС.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — М.: КолосС, 2003. – 352 с.:ил.
3. Товароведение иэкспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2003. – 544 с.