Введение
Хотя спорыо том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на этоизобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественныеисторики и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежныеиздания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, чтовпервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этогонапитка происходит от русского слова «вода». Уже в XV веке в Московскомгосударстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту поруназывали водку). Изначально для приготовления напитка применялись спиртыразличного происхождения, однако позже основным сырьем для их производствастали зерновые культуры – в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день,специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта. Патентна водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взятроссийским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре началвыпускаться сорт водки «Московская особая». По мнению некоторых историков,большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева «Соединенияспирта с водою», в которой показывается нелинейность зависимости плотностиспиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемовспирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта сводой спирт «сжимает» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогдане получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимномрастворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что впересчете на объемные доли и составляет 40% об. Исследование Менделееваоказалось «услышано» российским правительством, которое использовало его взапатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% об.
Водкаявляется очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В Россиипотребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии состандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несетугрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране,граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9литров чистого алкоголя.
Между темевропейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может ине распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российскогоуниверситета дружбы народов, у русских есть так называемый «азиатский» ген,который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец [1].
Цельюпроизводственной практики является ознакомление и освоение методов и методикконтроля качества водки. Темой производственной практики является «Контролькачества водки. Проверка водки на крепость.» Для достижения поставленной целинеобходимо решить следующие задачи:
1. Ознакомление с нормативными документами, на основании которыхосуществляется контроль качества водки.
2. Изучение методов и методик контроля качества водки.
3. Закрепление теоретических и практических знаний и освоение новых.
1 Общаячасть
1.1 Этиловый спирт, его свойства и характеристика
Этиловый спирт (С2Н5ОН) представляетсобой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом;химически чистый спирт имеет нейтральную реакцию, а применяемый в пищевойпромышленности (из-за содержащихся в нем органических кислот) – слабокислуюреакцию.
При нормальном давлении этиловый спирткипит при 78,3 «С и замерзает при -117 °С. Плотность спирта и его растворовзависит от температуры и с повышением ее уменьшается. В производстве пользуютсяотносительной плотностью, показывающей отношение массы единицы объема спирта (илиего раствора) к массе единицы объема воды при температуре 20 «С. Относительнаяплотность спирта при этой температуре равна 0,79067; при температуре 4 °С,когда плотность воды максимальная, относительная плотность спирта равна0,78927.
Этиловый спирт очень гигроскопичен;легко поглощает влагу из воздуха, а также из растительных и животных тканей.Употребление неразбавленного спирта может вызвать ожог слизистой оболочкипищевода.
Прием небольшой дозы алкоголя оказываетпьянящее действие на человека, в больших количествах вызывает состояние,близкое к наркозу. Пары спирта вредны для человека. Предельно допустимаяконцентрация их в воздухе 1000 мг/м3, токсическая – 1600 мг/м3.Запах паров спирта ощущается в воздухе при концентрации 250 мг/м3.
Спирт смешивается с водой в любыхсоотношениях. Процесс смешения сопровождается выделением тепла, повышениемтемпературы, называемой теплотой смешения, величина которой зависит отсоотношения смешиваемых жидкостей и их температуры. При смешении спирта с водойнаблюдается уменьшение объема смеси – адиабатическое сжатие (концентрация).Величина сжатия возрастает с увеличением крепости смеси, однако, только до54%об., после чего с повышением сжатие соответственно уменьшается.
Выделение тепла и сжатие объемасмешиваемого спирта с водой свидетельствуют о взаимодействии молекул спирта иводы. Однако ни спирт, ни вода при этом на теряют своих первоначальных свойстви легко могут быть разделены перегонкой.
Спирт более летуч, чем вода. Есливводно-спиртовой раствор тратить в открытом, широком сосуде, то крепостьраствора в связи с более быстрым испарением спирта будет снижаться и в сосудечерез некоторое время может остаться только вода. Этиловый спирт и его крепкиеводные растворы легко воспламеняются и горят бледно-голубым слабосветящимсяпламенем, образуя в качестве конечных продуктов воду и углекислый газ.
1.2 Способы получения спирта
Этиловый спирт принадлежит к числупродуктов, применяемых во многих отраслях народного хозяйства. В настоящеевремя отечественная промышленность вырабатывает пищевой и технический этиловыйспирт.
Пищевой спирт получают из зерна,картофеля, мелассы, сахарной свеклы. Его применяют для приготовленияликероводочных изделий, спиртования виноградных и плодово-ягодных вин, впроизводстве парфюмерных изделий, в медицине и фармацевтической промышленностии для выработки пищевого уксуса.
Технический спирт получают из этиленсодержащих газов (синтетический спирт), древесины (гидролизный спирт) исульфитных щелоков – отхода производства целлюлозы из древесины по сульфитномуспособу (сульфитный спирт). Технический спирт применяют как растворитель впроизводстве синтетического каучука, Синтетического волокна, искусственныхшелка и кожи, пластических масс, органического стекла, лаков и красок и длядругих целей этииловый спирт получают микробиологическим и химическимспособами.
Химический способ основан наприсоединении воды к этилену. Известно два варианта синтеза спирта – серно-кислотныйи прямой гидратации этилена. В первом варианте из этилена в концентрированнойсерной кислоты образуется кислый эфир – этилсеная кислота, которая затемразлагается водой при нагревании на этиловый спирт и серную кислоту.
При прямой гидратации смесь этилена иводного пара пропускают под давлением 6,5–7,5 МПа при температуре 230–300 °Снад катализатором.
Спирт, полученный химическим способом,называется синтетическим. Производство синтетического спирта экономически выгодно,себестоимость его примерно в 4 раза меньше, чем спирт из пищевого сырья, и в 2раза меньше, чем гидролизного. Синтетический спирт используют только длятехнических целей; для пищевых целей его применять запрещается.
Микробиологическим путем спирт получаютиз различного растительного сырья.
Производство этилового спирта из зерна,картофеля, сахарной свеклы и мелассы основано на ферментативном гидролизекрах-мала сырья и сбраживании образующихся сахаров и сахаров, содержащихся всахарной свекле и мелассе, дрожжами (одно клеточными неподвижнымимикроорганизмами).
Производство пищевого спиртаскладывается из следующих основных процессов: разваривание растительного сырьяс водой с целью нарушения его клеточной структуры и растворения крахмала;охлаждение разваренной массы и осахоривание крахмала ферментами солода(проращенного зерна) или культурами плесневых грибов; сбраживание Сахаровдрожжами; отгонка спирта из бражки и его ректификация.
Спиртовое брожение–сложный биохимическийпроцесс, протекающий через ряд промежуточных стадий с участием большого числаферментов, вносимых в затор (разваренная масса крахмалистого сырья) с солодомили культурами плесневых грибов.
В процессе брожения ферментыразмножившихся дрожжей превращают солодовый сахар в гексозы (глюкозу ифруктозу) и затем сбраживают последние в спирт и углекислый газ. Этот процесспротекает по уравнению
По окончании брожения полученнуюжидкость – зрелую бражку с содержанием 8–10% об. этилового спирта – направляютна перегонку для получения спирта-сырца на брагоперегонньй аппарат или дляполучения ректификованного спирта на брагр-ректификационный аппарат. В процессеперегонки бражки в виде отхода получают барду ценный корм для скота [2].
1.3 Характеристика примесейи их влияние на качество продукции
Спиртовые заводы выпускают этиловыйспирт-сырец и ректификованный этиловый спирт. Спирт-сырец. Это спирт,получаемый при перегонке зрелой бражки, не очищенный от примесей. В этиловомспирте-сырце содержится большое количество различных примесей, которые могутбыть разделены на четыре основные группы: альдегиды, эфиры, высшие спирты икислоты. Каждая из этих групп объединяет большое число соединений, присутствиекоторых обусловливает вкус и аромат спирта.
В этиловом спирте-сырце обнаружено более50 соединений. Состав его непостоянен, так как количество и характер примесейзависят от вида сырья, из которого получают спирт, и качества сырья, отсоблюдения технологического режима, конструкции применяемого оборудования.
По виду исходного сырья пищевойспирт-сырец подразделяют на три группы: 1 – спирт из зерна, картофеля или из ихсмеси; 2– из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различныхсоотношениях; 3 – спирт из мелассы.
Спирт-сырец – это прозрачная бесцветнаяжидкость без посторонних частиц, вкус и запах его характерны для спирта-сырца,выработанного из соответствующего сырья.
Содержание этилового спирта (крепость) в спирте-сырце должно бытьне менее 88% об.
Общее количество примесей в спирте-сырцеколеблется в пределах 0,3–0,5% от содержания в нем безводного спирта.
Значительная часть примесей содержится в количествах, необнаруживаемых принятыми в промышленности методами анализа, однако, присутствиеих в спирте даже а самых ничтожных количествах ухудшает органолептическиепоказатели спирта, придавая ему неприятный запах и горький вкус. Поэтомуочистка (ректифисация) спирта-сырца от примесей является обязательным инепременным условием при последующем использовании спирта приготовления водок иликероводочных изделий. Ректификованный этиловый спирт. Это спирт, полученныйрекфикацией спирта-сырца или брагоректификацией зрелой бражки. Ректификацияспирта-сырца основана на отделении примесей, другую по сравнению с этиловымспиртом температуру кипения. Очистка спирта многократной перегонкой основана наразличной летучести этилового спирта и его примесей, вследствие чего они кипяти испаряются при разной температуре.
Примеси спирта-сырца в зависимости отстепени их летучести можно разделить на три группы: головные, хвостовые ипромежуточные.
Головными примесями называют те, укоторых темпера-тура кипения ниже температуры кипения этилового спирта. К нимотносятся альдегиды и эфиры, например уксусный альдегид, муравьиноэтиловый,уксуснометиловый, уксусноэтиловый и др., которые удаляются в видеэфироальдегидной фракции (ЭАФ).
Хвостовыми примесями называют такие,температура кипения которых выше температуры кипения этилового спирта. К нимотносятся высшие спирты (пропиловый, изопропиловый, изобутиловый, амиловый,изоамиловый и т.д.) и жирные кислоты. Большинство хвостовых примесейнерастворимы в воде и имеют маслянистый вид, поэтому они объединены под общимназванием «сивушное масло». К хвостовым примесям также относят фурфурол,ацетила и некоторые другие вещества.
Промежуточные продукты представляютсобой группу примесей, которые наиболее трудно отделяются от этилового спирта ив зависимости от условий перегонки могут быть и головными, и хвостовыми. В этугруппу входят изомасляноэтиловый и изовалерианоэтиловый эфиры. Эти вещества привысокой концентрации этилового спирта в процессе перегонки равномернораспределяются между паром и жидкостью, «размазываются» по колонне и могутотходить как с головными, так и с хвостовыми примесями.
До последнего времени значительноеколичество ректификованного спирта получали из спирта-сырца на ректификационныхаппаратах периодического или непрерывного действия. Для получения напериодически действующих аппаратах спирта высокого качества ректификованныйспирт вторично перегоняли. При работе на непрерывнодействующих аппаратах спиртвысшей очистки и экстра получают изменением режима работы ректификационнойустановки (замедленная сгонка, уменьшенный отбор спирта и т.д.).
В настоящее время широко применяютбрагоректификационные аппараты, в которых ректификованный спирт получаютнепосредственно из бражки. Сочетание в одном аппарате процессов полученияспирта-сырца из бражки и его ректификация позволяет уменьшить расход воды, параи сократить потери спирта.
Брагоректификационные аппараты состоятиз бражной, элюрационной и ректификационной колонн. В бражной колонне из бражкивыделяют этиловый спирт и другие летучие вещества: в элюрацнонной отделяютголовные примеси; в ректификационной получают ректификованный спирт.
При ректификации из спирта-сырца полностью удаляется фурфурол,значительно снижается количество сивушных масел, альде-гидов и эфиров.Ректификация позволяет снизить общее содержание примесей приблизительно в 100раз. Однако оставшаяся незначительная часть микропримесей оказываетсядостаточной, чтобы в той или иной степени отразиться на качестве водок.Основными микропримесями являются ацетальдегид, ацетон, метилацетат,этилацетат, пропанол, бутанол, изобутанол, амиловый и изоамиловый спирты,уксусная кислота, метиловый спирт и др.
Ацетальдегид и ацетон обладают жгучимвкусом и неприятным раздражающим запахом. Все высшие спирты – пропанол,бутанол, изобутанол, изоамнлол и др. – имеют жгучий вкус и острый сивушныйзапах, остающийся при любом разведении. Пары изоамилового спирта раздражаютслизистую оболочку рта и вызывают кашель. Органические кислоты обладают острымнеприятным запахом с оттенками прогорклого масла, валерианы и др.
В составе мелассного спирта иногдавстречаются примеси летучих азотистых соединений, например, триметиламина,запах которого напоминает запах рыбьего жира.
Примесь метилового спирта, обладающегозапахом этилового спирта, на органолептические показатели отрицательноговлияния не оказывает. Однако он токсичен и обладает способностью накапливатьсяв организме человека, вызывать отравление, потерю зрения. Его содержание вэтиловом спирте ограничивается.
Содержащиеся в спирте эфиры обладаютслабым, но приятным тонким фруктовым ароматом.
Таким образом, на формированиеорганолептических свойств ликероводочных изделий отрицательное действие могутоказывать ацетальдегид, ацетон, все высшие спирты и органические кислоты,поэтому их содержание в ректификованном этиловом спирте ограничивается.
Эфироальдегидная фракция и сивушноемасло отбирают в виде двух отдельных фракций при ректификации спирта-сырца. Ониявляются отходами спиртового производства и используются для технических целей.
ЭАФ представляет собой спиртовой растворголовных примесей. Отбор этой фракции осуществляют непрерывно или периодически.Количество отбираемой ЭАФ в зависимости от вида и качества перерабатываемогосырья составляет 1,5–3,25% от выхода спирта ЭАФ используют в лакокрасочномпроизводстве, для получения денатурированного спирта или подвергают перегонкедля получения технического спирта и концентрированных головных примесей.
Сивушные масла (смесь в основномизоамилового, изобутилового и пропионового спиртов) отбирают в количестве 0,2 –0,4% от содержащегося в спирте-сырце безводного спирта. Используется как ценноесырье для выработки ряда химических продуктов на базе содержащихся в нем высшихспиртов; на обогатительных фабриках – для флотации руд цветных металлов, для приготовлениянебьющегося стекла и других целей.
Изоамиловый спирт применяют какрастворитель в лакокрасочной промышленности, как реактив для определенияжирности молока и для получения ряда душистых веществ. Добавление изоамиловогоспирта при гидрировании подсолнечного масла улучшает вкусовые качествамаргарина.
Изобутиловый и пропиловый спиртыприменяют в качестве растворителей и для синтеза душистых веществ.
1.4 Вода питьевая,характеристика и свойства
Вода, так же как и спирт, являетсяглавной составной частью водок и ликероводочных изделий, поэтому ее качество взначительной степени определяет прозрачность, вкус, запах, а также стойкостьэтих напитков при хранении. В связи с этим качеству воды в ликерно-водочномпроизводстве уделяют большое внимание.
Общий расход воды в ликерно-водочномпроизводстве составляет, 9–12 дал на 1 дал перерабатываемого спирта (впересчете на абсолютный алкоголь). Из этого количества 2,0–2,5 дал расходуетсяна технологические цели. 5–6 дал на мойку бутылок, 1–2 дал на получение пара,остальное количество на хозяйственные нужды
В ликерно-водочном производствеиспользуется вода из городского водопровода, артезианских скважин, рек и другихисточников водоснабжения.
Природная вода никогда не бываетхимически чистой. В ней всегда содержатся в различных количествах минеральныесоли. углекислота, кислород, азот и др. Кроме того, в воде находятсямикроорганизмы, а также продукты разложения растений и животных, аммиак,сероводород, органические соединения, гуминовые вещества и др. Примеси придаютей те или иные свойства, так присутствие аммиака и сероводорода придаетнеприятные вкус и запах, наличие органических соединений–сладковатый привкус,гуминовые вещества окрашивают воду в желтоватый или буроватый цвет.
Особенно большое влияние на вкус водыоказывают минеральные вещества. Наличие хлористого натрия (более 0,3 г/л)вызывает солоноватый привкус, сульфатов натрия и магния – горьковатый, сульфат;кальция и солен цинка – вяжущий, квасцовкисловатый, солей двухвалентного железа– железистый, солей меди – металлический. Растворенные в воде углекислота исероводород обусловливают кислую реакцию воды, а бикарбонаты натрия, кальция имагния – щелочную. В воде в виде взвесей могут находиться песок и глина,которые ухудшают прозрачность и засоряют трубопроводы.
В весенне-летний период в водеповышается содержание кремниевой кислоты и гуминовых веществ, которые образуютустойчивые, плохо осветляемые растворы. Из такой воды трудно получить изделиявысокого качества, поэтому воду подвергают специальной обработке [3].
1.5 Требование к воде дляликероводочного производства
Вода, используемая в производстве водоки ликероводочных изделий должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874–73 «Водапитьевая». Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, приятной на вкуси не содержать вредных примесей,
Прозрачность воды характеризуетсяотсутствием в ней взвешенных частиц, наличие которых может служить причинойобразования мути или опалесценции изделий при хранении.
Плотный остаток, обусловливающийсодержание в ней минеральных солей, не должен превышать 1000 мг/л.
Допускаются содержание нитратов в водене более 40 мг/л и следы аммиака и нитритов. При этом окисляемость воды,характеризующая присутствие в ней органических примесей, должна быть не более15 м/л перманганата калия (или 3 мл О/л). Щелочность воды не должнапревышать 6 мл 0,1 н. раствора НС1 на 100 мл воды.
Показателем бактериальной чистоты водыявляется коли-титр, т.е. наименьший объем воды в миллилитрах, в которомобнаруживается кишечная палочка. Коли-титр должен быть не менее 300.
Количество кишечных палочек в 1 лводы характеризуется коли – индексом, который должен быть не более 3.
В ликерно-водочном производстве особоезначение придается жесткости воды, которая обусловливается содержанием в нем солейкальция и магния. Общая жесткость складывается из карбонатной (временной) инекарбонатной (постоянной) жесткости
Карбонатная жесткость определяетсясодержанием гидрокарбонатных солей Са(НСО3)2 и Мg(НСО3)2,разлагающиеся при кипении на нерастворимые углекислые соли (карбонаты,углекислоту и воду.
Некарбонатная жесткость обусловленаприсутствием в воде кальциевых или магниевых солей серной, соляной и азотнойкислот – СaSО4, МgSO4, СаС12, Мg(NО3)2 и др. Прикипячении воды эти соли в осадок не выпадают.
Сумма временной и постоянной жесткостихарактеризует общую жесткость воды. Жесткость воды выражают вмиллиграм-эквивалентах ионов кальция или магния на 1 л воды (мг-экв/л) 1мг-экв/л жесткости соответствует содержанию 20.04 мг Са2+ или 12,16 мг Мg2+, Иногда пользуются старым ворожением жесткости–в градусах Неймана(°Н). 1 градус жесткости соответствует содержанию в воде солей жесткости,эквивалентному 10 мг СаО в 1 л, т.е. 1 мг-экв равен 2,804° жесткости, а 1°равен 0,35663 мг-экв.
При смешивании жесткой воды со спиртомвыпадает осадок, вследствие чего водноспиртовая смесь делается мутной. Причинойобразования осадков является меньшая, чем в воде, растворимость гниевых солей вводноспиртовых смесях, в результате чего получаются пересыщенные растворы. Избытоксолей при хранении водок и водочных изделий оседает в виде белого налета, такназываемых «колец», на внутренней поверхности горла бутылки или в виде осадкана дне бутылки. Продукция теряет товарный вид, что приводит к необходимости еепереработки, а это влечет за собой непроизводительные расходы. При изготовленииликероводочных изделий соли кальция и магния вступают в реакцию с пектиновыми идубильными веществами соков и морсов, образуя нерастворимые соединения.
Эти процессы протекают медленно, ипоследствия их (выпадение осадков) иногда обнаруживаются лишь в готовойпродукции при хранении.
За границей (КНР, США) для приготовленияводок и ликеров использовать дистиллированную, воду. Однако это приводит кснижению качества напитков, так как химически чистая вода безвкусна. Крометого, получение дистиллированной воды обходится дорого. Поэтому сырую питьевуюводу, применяемую в ликерно-водочном производстве жесткость которой превышаетустановленный предел, умягчают. В зависимости от содержания в ней солей жесткостиразличают воду очень мягкую (0–1,5 мг-экв/л), мягкую (1,5–3,0), среднейжесткости (3–6,0), жесткую (6–10), очень жесткую (более 10 мг-экв/л).
Сырья питьевая вода, предназначенная дляприготовления ликероводочной продукции, должна соответствовать следующимусловиям постоянная жесткость ее должна быть не более 1,23 мгкэкв/л, или 3,5°Ни временная – не более 0,36 мг-экв/л, или 1,0°Н. Жесткость воды для мойкибутылок должна быть не выше 1,8 мг-экв/л.
Воду, загрязненную минеральными иорганическими примесями в коллоидно-дисрерсном состоянии, до умягченияосветляют коагуляцией и фильтруют через песочные фильтры.
1.6 Растительное сырье.Классификация, состав и характеристика
Вкус и аромат ликероводочных изделийопределяются главным образом органолептическими свойствами растительного сырья,используемого для их приготовления. В ликерно-водочном производстве! применяютболее 100 видов растительного сырья, что позволяет выпускать широкийассортимент изделий.
Классификация растительного сырья. Поморфологическим (внешним) признакам растительное сырье классифицируют на пятьгрупп.
К правой группе относится сырье,представляющее собой над – земную часть травянистых или полукустарниковыхрастений, а также побеги и листья древесных растений. Эта группа подразделяетсяна сырье ароматические (иссоп, мелисса, мята, донник, душица, зверобой,зубровка, майоран, полынь, тимьян и др.), содержащее эфирные масла, инеароматическое (кардобенедикт, трифоль, буквица), содержащее вкусовые, преимущественногорькие, вещества.
Вторую группу сырья составляют корни икорневища древесных кустарниковых и многолетних травянистых растений. Корневищаотличаются от корней тем, что имеют стеблевое происхож-дёние. Корни такжеподразделяются на ароматические (ангеликовый, аир болотный, дягиль, имбирь,валериановый и др.) и неароматические (солодковый, генцяановый, горечавкижелтой).
В третью группу входят отдельные цветыили целые соцветия, богатые эфирными маслами и другими душистыми веществами(Липовый цвет, майоран, цветы гвоздики, акации, черемухи, арника горная и др.).
Следующая группа – кора некоторыхдеревьев (дубовая, хинная, коричного дерева), содержащая ароматические, жгучие,прянее и вяжущие вещества.
К пятой группе относятся плоды с сухимоколоплодником (семянка, орех, коробочки, бобы и др.) и плоды, имеющие сочныймясистый околоплодник. Сочные плоды по своему строению разделяются на четыреподгруппы: семечковые (айва, рябина, яблоки и др.), косточковые (абрикос,алыча, вишня, кизил, слива и др.), ягоды (брусника, клюква; смородина, |клубникаи др.) и цитрусовые.
По характеру веществ, ценных дляликерно-водочного производства, растительное сырье делят на три группы:плодово-ягодные, ароматическое и неароматическое.
Группу плодово-ягодного сырья составляютвсе сочные плоды (за исключением цитрусовых) с большим содержаниемэкстрактивных веществ, обусловливающих вкусовые и ароматические особенностинапитков.
К группе ароматичёского сырья относятсявсе ароматические виды сырья (ароматические травы, коренья, цветы, а так жеплоды цитрусовых, в которых используется лишь тонкий верхний слой кожуры всвежем и сушеном виде), содержащие в своем составе эфирные масла, формирующиеаромат изделий.
К неароматическому; сырью относят всеостальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ, способствующиеформированию вкуса изделий.
Принятая классификация конкретизируетчасти растения, используемые в производстве, аналитические показатели,характеризующие качество сырья, способ переработки, а также требования,предъявляемые к упаковке и условиям его хранения.
Химический состав. В свежем растительномсырье содержится 85–90% воды свободной или коллоидносвязанной, в сушеном – 10–15%.Ароматические и вкусовые вещества растительного сырья делят на две группы:растворимые в водно-спиртовых растворах (экстрактивные) и нерастворимые.
К первой группе относят растворимыеуглеводы (моно- и ди – сахара, пектиновые вещества), органические кислоты(лимонная, яблочная), многоатомные спирты (сорбит и маннит), сладкие на вкус,гликозиды – эфироподобные соединения сахаров со спиртами, горькие на вкус,алкалоиды, [обладающие сильным физиологическим действием, эфирные масла,дубильные вещества (терпкие и вяжущие на вкус), ароматические соединенияферменты, жиры, красящие вещества, растворимые азотистые вещества и минеральныесоли.
Вторая группа включает в себя целлюлозу,гемицеллюлозу, лигнин, крахмал, протопектин, нерастворимые азотистые иминеральные вещества.
Технологическая характеристика! Припереработке растительного сырья растворимые вещества почти полностью переходятв водноспиртовой раствор, нерастворимые остаются в отходах.
Из растворимых веществ ценными дляликерно-водочного производства являются эфирные масла и другие ароматическиесоединения, создающие аромат изделия, сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза),органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, формирующие вкус напитка. Красящиевещества придают изделиям! окраску. Дубильные вещества в ликероводочномпроизводстве играют, двоякую роль ценность их состоит в том, что они обладаютантисептическими свойствами, важными при хранении растительного сырья, придаютизделиям полноту, способствуют осветлению плодово-ягодных полуфабрикатов иготовых изделий. Отрицательная роль их проявляется в том, что они, окисляяськислородом воздуха и взаимодействуя с солями железа, придают изделиямтемно-зеленые и темно-бурые оттенки. Растворимые пектиновые вещества, переходяв сок при присвоение сырья затрудняют его осветление и фильтрацию. Но, с другойстороны, небольшое содержание их в изделии улучшает его вкус
Присутствие жиров, (смол, некоторыхминеральных и азотсодержащих веществ нежелательно, и поэтому от них стараютсяосвободиться разными способами при переработке.
При приемке доставленного на завод сырьяопределяют его качество. Сырье должно быть однородным, недеформированным.здоровым (без микробиологической порчи, не поврежденным жучками, (червями идругими вредителями), чистым и по физико-химическим показателям соответствоватьтребованиям ГОСТов и технических условий. Сначала производят внешний осмотрпоступившей партии сырья и, убедившись в ее удовлетворительном состоянии,отбирают среднюю пробу для лабораторного анализа Одним из важнейших показателейсушеного растительного сырья обеспечивающего его хранение, является влажность.Для предварительной оценки влажности некоторых видов сырья существуюториентировочные экспрессметоды. Так, сухие корки и кора при сгибаний должныломаться, а не гнуться, сухие листья травы и цветы должны перетираться междупальцами, а семена свободно ссыпаться с пальцев, не образуя комков к неприлипал к руке.
На каждую принятую партию сырьясотрудники лаборатории выписывают качественное удостоверение, в которомуказывают результаты анализа и дают заключение о пригодности сырья дляиспользования в производстве.
1.7 Сахар, его назначение исвойства
Сахар входит в состав всех сладкихликеро-водочных изделий для придания им сладости и формирования вкуса, а такжев небольших количествах (для смягчения вкуса) в, горькие настойки и некоторыевиды водок. Кроме того, сахар способствует ассимиляции вводимых в изделия ароматическихвеществ и, следовательно, образованию и округлению их букета.
Для приготовления ликеров, кремов ибесцветных изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, дляостальных изделий можно применять нерафинированный сахар-песок.
Сахар-рафинад и рафинированныйсахар-песок должны содержать не менее 99,9% сахарозы в пересчете на сухоевещество, влажность рафинированного сахара-песка не должна превышать 0,10%,прессованного сахара-рафинада – 0,20%.
Сахар-песок нерафинированный должен содержатьне менее 99,75% сахарозы и иметь влажность не более 0,14%. Цветность его вусловных единицах не должна превышать
1 Шт. Сахар должен полностьюрастворяться в воде, образуя прозрачный раствор без посторонних привкусов изапаха.
Сахар-песок нерафинированный упаковываютв джутовые или льно-джуто-кенафные мешки вместимостью по 40, 50 и 60 кг; сахар-рафинад – вначале в бумажные пачки, а затем в деревянные, фанерные или картонные ящикивместимостью по 25–50 кг.
Сахар можно хранить длительное время,однако он очень гигроскопичен, и при повышенной влажности воздуха в складскомпомещении кристаллы его покрываются тончайшим слоем раствора, в котором могутразмножаться микроорганизмы. Поэтому при хранении сахара следует обращать особоевнимание на то, чтобы помещение было сухим и хорошо проветривалось.Относительная влажность воздуха в складе» не должна превышать 70%. Хранят сахарв мешках, которые укладывают на стеллажи [4].
2. Специальная часть
2.1 Характеристика предприятия
История винной промышленностив г. Твери прослеживается с 1875 года. Во флигельсобственного дома на ул. Мироносецкой (б-р Радищева) Ф.Э. Штинглеромбыл открыт ликероводочный завод. На Ржевском водочном заводе покупалсяспирт. Составляющие привозились из С. Петербурга и Москвы.Ассортимент был достаточно широк: это водки высших сортов (Малороссийскаягорькая 35–37º, Листовка 40º, Кристал-кюммель, Малороссийскаязапеканка в кувшинах, абсент Швейцарский), Киевские наливки №1 и №2 (вишневая,клубничная, черносмородиновая, рябиновая 19–21º), наливки сладкие(сливянка, клюквенная, грушевая, яблочная и другие 19–21º), водкигорькие (померанцевая, лимонная 35–37º), ликеры ягодные и фруктовые15 наименований 31–35º, ликеры высших сортов в оригинальныхбутылках (шартрез, бенедиктин 40–60º), рижский бальзам. Завод был хорошооборудован машинами фирмы Г.В. Шауб в с. Петербургеи Торгового дома П. Фирсова в Москве.
С 1901 года в Тверской губерниибыла введена так называемая «питейная монополия». Государство распределяло заказына винокурение по частным заводам по твердой ценеи продавало спирт и водку с казенных складов. Такой складв Твери был построен в заволжской части города в Тюремномпереулке (ул. Скворцова-Степанова), там, где земля была самая дешеваяв городе – по 33 рубля 78 копеек за десятину.Склад был снабжен самым современным оборудованием, водораспределительнымикранами, насосами, фильтрами.
С вступлением России в первую мировуювойну в стране был введен сухой закон, и лишь некоторые винокуренныезаводы работали для нужд промышленности и фронта. Прекратил свою работуи завод Ф.Э. Штинглера.
Лишь в годы Великой Отечественной войнысразу после освобождения Калинина постановлением исполкома облсоветаот 12 января 1942 года было решено организовать в городеликероводочный завод союзного подчинения. Тяжелая обстановка разоренногоприфронтового города не дала возможности выполнить эту задачу. Вновьвопрос о настоятельной необходимости пуска винного завода был поднятна заседании исполкома области 18 сентября, на котором былорешено обойтись собственными силами и организовать винный заводна оставшемся оборудовании квасного цеха пивзавода. Главной задачей заводав то время был разлив водки для нужд фронта, т. к. главныйпоставщик водки в области – Кашинский ликеро-водочный завод выпускалв это время в основном бутылки с зажигательной смесью.
Небольшое деревянное строение, бочки, небольшиечаны, полуразрушенная котельная, спирт и нефильтрованная вода – вотс чем начал работать калининский государственный винный завод и егопервый директор Веденеев Иван Георгиевич. Вместе с ним на заводпришли и проработали всю свою жизнь технорук Гордиенко И.В.и химик Христич Р.З. В 1943 году было начато производство,выделены деньги на оборудование, предоставлена машина «Студебекер»,3 лошади и вол, отремонтирован паровой котел.
С производством капитального ремонтакупажно-бродильного цеха в 1944 году расширились возможности заводадо 30 тыс. декалитров водки и водочных изделий. План выпускапродукции выполнен на 2 месяца раньше на 118,5%. Началосьпроизводство вина 5º, 9º, 17º.
У завода имелось подсобное хозяйство:7 га земли в д. Чуприяновка, где выращивали картофельи овощи для рабочей столовой и корма для лошадей.
Снабжение сырьем шло через Главк «Росглаввино»,спирт поставлялся Бежецким спиртовым заводом. Рябину для водочных изделийпривозили Лихославльский РПК, Оршинский РПС. Посуду получали из спецторга,универсальной базы, с Кашинского водочного завода и горкалининторга.
На заводе работало 14 служащихи инженерно-технических работников и 38 рабочих на сдельнойоплате труда. Из-за отсутствия фильтров и места для выдержки винапродукция завода была не высокого качества.
В 1945 году было произведено: вина17º – 32500 декалитров, водки 40º – 47484,5 декалитров,водочных изделий – 915,5 декалитров, сиропа – 7578,0 – декалитров,сока ягодного – 5823,8 декалитров.
В 1948 году винный завод начал 5‑йразлив водки и водочных изделий в бутылки,а в 1949 полностью перешел на стеклянную тару. Расширилсяассортимент: водка московская особая, вино 17º, брусничная, клюквенная,черничная настойки, померанцевая и лимонная горькие настойки.
С 1950 года завод прекратилпроизводство водки и продолжал наращивать производство вин и настоекна основе местного сырья: клюквенных, красносмородиновых, сливовых,а также соков.
В этом году были введены в действиеспиртохранилище, разливочная машина, две купорочные машины, куплены голландскиефильтры, чаны, отремонтирован цех розлива, котельная, началось строительствосклада.
В 1959 году по решению исполкомаоблсовета винодельческий завод был присоединен к Калининскомупивоваренному заводу. На его территории в восьмой пятилетке былпостроен новый цех – завод безалкогольных напитков, здесь жереконструирован цех по производству плодовоягодного вина, котороепользовалось устойчивым спросом у населения области.
В 1978–1979 годах цех стал производить напиткииз привозных соков. Полностью производство местных вин и водочныхизделий прекратилось с началом перестройки. Новое возрождение заводаначалось с отделением цеха от пивоваренного заводаи организацией товарищества с ограниченной ответственностью ПТО«ВИТЭКС» в 1992 году во главе с генеральным директоромДорофеевым Сергеем Михайловичем.
2.2 Выпускаемая продукция
2.2.1 Брэнди
«Прасковея». Алкоголь – 40%. Объем – 0,5 л.;0,25 л. фляжка. Крепкий напиток, приготовлен по специальнойтехнологии из коньячных спиртов. Цвет от светло-янтарного до янтарного. Ароматслаженный, с легкими тонами экстракта дуба. Вкус гармоничный, полный,слегка жгучи.
2.2.2 Коньяки
Российский трехлетний «Прасковейский». Алкоголь – 40%. Объем – 0,5 л.;0,25 л. фляжка. Коньяк российский приготовлениз высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой тарене менее 3 лет. Обладает красивым цветом с золотистым оттенком,мягким традиционным вкусом.
Российский пятилетний «Прасковейский». Алкоголь – 40%. Объем – 0,5 л.;0,25 л. фляжка. Коньяк российский приготовлен по специальнойтехнологии из высококачественных коньячных спиртов, выдержанныхв дубовой таре не менее 4 лет. Обладает красивым цветомс золотистым оттенком, гармоничным вкусом и приятным букетом.
Российский четырехлетний «Прасковейский». Алкоголь – 42%. Объем – 0,5 л.;0,25 л. фляжка. Коньяк российский приготовлен по специальнойтехнологии из высококачественных коньячных спиртов, выдержанныхв дубовой таре не менее 5 лет. Обладает красивым цветомс золотистым оттенком, гармоничным вкусом и приятным букетомс ванильными тонами.
Российский группы КВ «Прасковейский».Алкоголь – 42%. Объем – 0,5 л. сувенирная упаковка. Коньякроссийский приготовлен по специальной технологиииз высококачественных коньячных спиртов, выдержанных в дубовой тарене менее 6 лет. Обладает красивым цветом с золотистым оттенком,гармоничным вкусом и приятным букетом с шоколадно-ванильными тонами.
Коньяк Российский «Прасковейский» в сувенирной упаковке. Алкоголь – 40% или 42%. Объем – 0,5 л. сувенирнаяупаковка. Сувенирная упаковка под коньяк Российский трехлетний, четырехлетний,пятилетний «Прасковейский» объемом 0,5 л. Коньяки приготовленыпо специальной технологии из высококачественных коньячных спиртов,выдержанных в дубовой таре.
2.2.3 Водки
Особая «Тверская». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.;0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Изготовленапо старинным русским рецептам с использованием натуральногорастительного сырья: мяты, аниса и полыни, которые создают ощущениесвежести и мягкости во вкусе. А введение в состав водкиуглеводного модуля «Янталак» позволяет снизить нагрузки на печень,уменьшить похмельные последствия алкоголя. Очищена серебром.
«Тверская к 875‑летию». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.;0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Приготовленана основе натурального меда и настоя цветков липы. Входящаяв состав комплексная пищевая добавка «ЛАР-М» позволяет снизить нагрузкина печень и уменьшить похмельные последствия алкоголя. Очищенасеребром.
«Старая Тверь» люкс. Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л. Водка«Старая Тверь» приготовлена на основе настоя овсяных хлопьев, которыепридают вкусу водки необычайную легкость и мягкость. Водка «Старая Тверь»придется по вкусу ценителям классической русской водки. Очищена серебром.
«Тверская на березовых почках». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.;0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Старыетрадиции нашли современное продолжение в водке «Тверская»на березовых почках, в рецептуре которой содержатся ароматные спиртыберезовых почек, зверобоя и тмина. Идеальное сочетание натуральныхкомпонентов делает водку удивительно мягкой, с характерным водочнымвкусом. Очищена серебром.
Особая «Тверская кедровая». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.; 0,5 л.;0,25 л.; 0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Приготовленнаяна натуральном меду, ароматных спиртах кедровых орехов и шелухикедровой шишки, водка «Тверская кедровая» обладает приятным кедровым ароматоми мягким гармоничным вкусом. Исключительный вкус и кристальнаячистота удовлетворяют запросы настоящих знатоков. Очищена серебром.
«Тверская женьшеневая люкс». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Приготовлена на основеспиртового настоя пшеничных сухарей с использованием экстракта женьшеня«Реликт» и растительного экстракта «Абсолют ASM 665». Водка «Тверскаяженьшеневая» люкс имеет оригинальный, мягкий и гармоничный вкус. Очищенасеребром.
Особая «Тверская медовая с перцем». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 1,0 л.; 0,75 л.;0,5 л; 0,25 л. Любителям неординарных ощущений придетсяпо вкусу легкая острота перца в сочетании с обволакивающей медовоймягкостью. Очищена серебром.
Особая «Тверская черная смородина». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Для приготовления водки «Тверскаячерная смородина» используется настой спиртованный листьев черной смородины,что придает ей оригинальный вкус и аромат черной смородины. Очищенасеребром.
«Тверская березовая люкс». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л., 0,75 л. Для приготовленияводки «Тверская березовая» люкс используется натуральный мед, ароматные спиртычаги и листьев березы. Грамотно подобранная композиция этих компонентовпридает удивительно мягкий вкус. Очищена серебром.
Особая «Тверская на липовом цвете». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Для приготовления водки «Тверскаяна липовом цвете» используется натуральный мед, ароматные спирты душицыи цветков липы. Их сочетание придает ей мягкий вкуси приятый водочный аромат с тонами цветков липы и душицы.Очищена серебром.
«Прасковейская люкс». Алкоголь –40%. Спирт «Люкс» Емкость – 0,5 л. Водка «Прасковейская люкс»приготовлена с использованием настоя овсяных хлопьев. Специально приготовленнаявода, применение технологии двойной серебряной фильтрации делают водку особенномягкой на вкус и чистой в аромате. Очищена серебром.
Серия водок «Тверская». Дляприготовления водки «Тверская клюквенная» используется ароматный спиртклюквенного морса. В состав водки «Тверская черная смородина» входитнастой спиртованный листьев черной смородины, что придает этой водкеоригинальный вкус и аромат черной смородины. Водка «Тверская кедровая»приготовленная на натуральном меду, ароматных спиртах кедровых орехови шелухи кедровой шишки, обладает приятным кедровым ароматом и мягкимвкусом. Старые традиции нашли современное продолжение в водке «Тверская»на березовых почках, в рецептуре которой содержатся ароматные спиртыберезовых почек, зверобоя и тмина. Идеальное сочетание натуральныхкомпонентов и использование технологии серебряной фильтрации делает этиводки удивительно мягкими, с особым оригинальным отличительным вкусомкаждого вида. Очищена серебром.
«Старорусская». Алкоголь – 40%. Спирт«Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Изготовленапо традиционным русским рецептам из спирта «Экстра» и питьевойводы. Обладает чистым водочным ароматом и мягким, приятным вкусом.
«Пшеничная». Алкоголь – 40%.Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Для приготовления«Пшеничной» водки используется высококачественный зерновой спирти специально подготовленная умягченная вода. Водка «Пшеничная» удачносочетает крепость с мягкостью и свежестью вкуса.
Особая «Тверская с лимоном». Алкоголь –40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л. Водка приготовленана основе настоя свежих лимонов и лимонной корки.Ее удивительная свежесть и тонкий лимонный аромат будут отмеченыподлинными ценителями этого напитка.
«Экстра». Алкоголь – 40%. Спирт«Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Изготовленаиз высококачественного спирта по классической технологии русскихводок. Добавленный сахар делает ее более мягкой, поэтому водка «Экстра»отличается нейтральным ароматом и легким вкусом.
«Тверская 777». Алкоголь – 40%.Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л; 0,25 л. Характерныйводочный вкус и традиционный аромат водки «Тверская 777» достигаетсяблагодаря классической рецептуре и использованию современных технологийпроизводства.
«Тверская хлебная». Алкоголь –40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л.;0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Входящий в состав водкинастой ржаного хлеба придает напитку особую мягкость. «Тверская хлебная»обладает чистым водочным ароматом.
Особая «Тверская ржаная». Алкоголь –40%. Спирт «Экстра» Емкость – 0,5 л.; 0,25 л.;0,5 л. фляжка; 0,25 л. фляжка. Водка «Тверская ржаная»,несомненно, занимает достойное место в ряду русских классических водок.Она обладает мягким вкусом и ароматом с легким оттенком ржаныхсухарей.
2.2.4 Вина
«Кагор 30» красное десертное. Алкоголь –16%. Сахар – 140 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Специальноедесертное вино, изготовленное из отборных сортов винограда по особойтехнологии. Обладает полным бархатистым вкусом, гармоничным ароматомс выраженными десертными тонами в букете.
«Прасковейское красное» полусладкое. Алкоголь – 10–12%. Сахар – 35–45 г./дм3. Емкость –0,7 л. Столовое полусладкое вино. Вырабатывается из сортов винограда«Саперави» и «Прасковейский черный». Цвет от красногодо темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленныйсмесью сортов винограда.
«Мускатное» полусладкое. Алкоголь –10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовоевиноградное полусладкое белое вино. Цвет от светло-соломенногодо золотистого. Вкус мягкий, гармоничный с ярко выраженным мускатнымароматом.
«Мускатное» полусухое. Алкоголь –10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовоевиноградное полусухое белое вино. Цвет от светло-соломенногодо золотистого. Обладает легким освежающим вкусом и тонким, изящнымбукетом с нежным мускатным ароматом.
«Каберне» красное полусладкое. Алкоголь –10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовоекрасное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта«Каберне». Обладает слегка терпким вкусом с ароматом сафьянаи фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.
«Шардоне» белое полусладкое. Алкоголь –10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовоебелое столовое полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта«Шардоне». Обладает типичным для данного сорта ароматным фруктовым букетом,гармоничным вкусом с едва ощутимой горчинкой. Имеет светло-соломенныйцвет.
«Мерло» красное полусладкое. Алкоголь –10–12%. Сахар – 30–40 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовоекрасное полусладкое вино. Изготовлено из отборного винограда сорта«Мерло». Отличается особым терпким вкусом с тонами фруктов и ванили.Имеется красивый гранатовый цвет.
«Прасковейское красное» полусухое. Алкоголь –10–12%. Сахар – 5–15 г./дм3. Емкость – 0,7 л. Столовоеполусухое вино. Вырабатывается из сортов винограда «Саперави»и «Прасковейский черный». Цвет от красного до темно-красного.Вкус чистый, гармоничный. Аромат сложный, обусловленный смесью сортоввинограда.
«Прасковейское красное» сухое. Алкоголь –10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое сухое вино. Вырабатываетсяиз сортов винограда «Саперави» и «Прасковейский черный». Цветот красного до темно-красного. Вкус чистый, гармоничный. Ароматсложный, обусловленный смесью сортов винограда.
«Каберне» красное сухое. Алкоголь –10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое красное сухое вино. Изготовленоиз отборного винограда сорта «Каберне». Обладает слегка терпким вкусомс ароматом сафьяна и фиалки. Имеется насыщенный рубиновый цвет.
«Шардоне» белое сухое. Алкоголь –10–12%. Емкость – 0,7 л. Столовое белое сухое вино. Изготовленоиз отборного винограда сорта «Шардоне». Обладает типичным для данногосорта ароматным фруктовым букетом, гармоничным вкусом с едва ощутимойгорчинкой. Имеет светло-соломенный цвет.
2.3 Технология водки
2.3.1 Принципиальная схемапроизводства водки
В настоящее время отечественныеликерно-водочные заводы вырабатывают следующие виды водок: Старорусская,Русская, Посольская, Пшеничная крепостью 40% об., Сибирская крепостью 45% об. Внебольшом количестве выпускают водки Московская особая и Столичная крепостью 40%об., Столовая крепостью 50% об. и Крепкая крепостью 56% об.
Кроме того, отдельные заводы выпускаютУкраинскую горилку, а также водки Кристалл Дзидрайс и Виру-Валге.
Качество водок определяетсяаналитическими и органолептическими показателями. К аналитическим показателямотносятся содержание спирта, органических примесей, щелочность.Органолептические показатели характеризуют прозрачность водок, их аромат ивкус.
По содержанию этилового спирта ипримесей водка должна удовлетворять ряду определенных требований. Водкувыпускают крепостью 40, 45, 50 и 56% об. Отклонения от этой крепости не должныпревышать для отдельной бутылки ±0,2% об., а в средней пробе из 20 бутылок ±0,1%об.
Щелочность 100 мл водки не более 3,5 мл0,1 н. раствора НС1. Содержание альдегидов в пересчетена уксусный в 1 лбезводного спирта для водок, приготовленных на спирте высшей очистки, не более8 мг, на спирте экстра–не более Змг; содержание сивушного масла в пересчете насмесь изоамилового и изобутилового спиртов (3: 1) в 1 л безводного спиртадля водок на спирте высшей очистки не более 4 мг, а на спирте экстра – не более3 мг. Количество эфиров в пересчете на уксусноэтиловый в 1 л безводногоспирта для водок на спирте высшей очистки не более 30 мг, а на спирте экстра – неболее 25 мг.
Органолептическую оценку водкипроизводят по десятибалльной системе. Высшая оценка 10 баллов присваиваетсяводке при безукоризненной прозрачности (2 балла), при характерном для водкиаромате и отсутствии запаха посторонних веществ (4 балла), при отсутствии вовкусе жгучего и горьковатого привкуса (4 балла). Процесс приготовления водокскладывается из следующих основных технологических операций: приемка ректификованногоспирта; подготовка воды; приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки);предварительное фильтрование и обработка активным углем; фильтрование водки идоведение крепости до стандартной (корректировка); розлив водки в бутылки.
Наряду с этими основными операциямивыполняется ряд вспомогательных, которые необходимы для проведения некоторыхвидов сырья и материалов в такое состояние, чтобы они могли вступить в основнойпоток производства. Кроме того, проводят регенерацию бывших в работематериалов, чтобы сделать их вновь пригодными для использования в производстве.
К вспомогательным операциям относятсясмешивание растворов уксусной кислоты и питьевой соды, приготовление сахарногосиропа, варка клея, приготовление растворов моющих средств для мойки стекляннойпосуды, а также регенерация отработавшего активного угля, фильтрация идоведение до требуемой концентрации отработавших растворов моющих средств,предназначенных для повторного использования при мойке бутылок, и др.
Последовательность операцийтехнологического процесса приготовления водок представлена на приведенной нижесхеме.
Водку приготовляют в очистном цехе.Спирт в очистной цех поступает из епиртоприемного цеха, а умягченная вода – сводоочистительной станции. Розлив водок в бутылки производится вмоечно-разливочном цехе, куда стеклянная посуда подается из посудного цеха.Готовая продукция направляется в упаковочно-отпускной цех.
К вспомогательным цехам относятсякотельная, электроцех, механический и др. По ходу процесса производства всецехи между собой связаны.
Смесь подготовленной воды и этиловогоспирта-ректификата требуемой крепости приготовляют в специальном отделенииочистного цеха, называемом сортировочным. Приготовленную водно-спиртовую смесь(сортировку) предварительно фильтруют для удаления взвешенных веществ, затемобрабатывают активным углем для придания свойственных водке вкуса и аромата.Для освобождения водки от частичек угольной пыли и придания ей безукоризненнойпрозрачности и кристального блеска обработанную активным углем водно-спиртовуюсмесь фильтруют через кварцевый песок.
В случае, если после фильтрации крепостьполученной водки будет отличаться от требуемой, производят корректировку путемдобавления в водку необходимого количества ректификованного спирта илиумягченной воды. Приготовленную водку направляют на контрольную фильтрацию идалее – на розлив в предварительно отсортированную, очищенную и вымытуюстеклянную посуду без щербин, посторонних включений, рассортированную повместимости и форме.
В моечно-разливочном цехе розлив водок вбутылки и их оформление производятся на автоматических поточных линиях вопределенной последовательности: розлив, укупорка бутылок, бракераж укупоренныхбутылок путем просмотра их содержимого перед световым экраном; наклейкаэтикеток; укладка готовой продукции в ящики.
В процессе бракеража водка, разлитая вплохо вымытые или поврежденные бутылки, а также водка, в которой обнаруженывключения, отбраковывается и сливается в особый сборник. Отсюда в виде такназываемого исправимого брака она возвращается в очистной цех для переработки иприготовления очередной партии водно-спиртовой смеси. К исправимому бракуотносят также первые мутные порции фильтрата из песочных фильтров и угольныхколонок после их зарядки, а также водку, сливаемую из угольных колонок при ихотключении для регенерации отработавшего активного угля.
Пролитую при розливе водку – неисправимыйбрак – собирают в отдельный сборник, откуда после перегонки ее используют дляприготовления денатурированного спирта.
2.3.2 Внесение ингредиентов
В соответствии с рецептурой выпускаемыхводок в сортировку вносит небольшое количество ингредиентов: сахар, мед,лимонную кислоту, питьевую соду (гидрокарбонат натрия), перманганат калия,;сухое молоко, уксусную кислоту и др. Так, на 1000 дал сортировки водки.Столичная добавляют 20 кг рафинированного сахара-песка в сортировку водкиЭкстра – 25 кг рафинированного сахара-песка и от 1 до 10 г. КMnО4.
Сахар вносят в сортировку в виде водногораствора, сахарного сиропа концентрацией 65,8% масс, или инверсного сиропа.
Мед предварительно разбавляют водкой вотношении 1; 10 (1 кг меда на 10 л водки), профильтровывают черезасбестоцеллюлозные пластины с намывным кизелыуровым слоем (3 кг кизельгура на 1 м2 поверхности фильтрующих пластин) для удаления коллоидныхвеществ, образующихся при: растворении меда.
Сахарный сироп и раствор меда надовносить в сортировку после ее обработки активным углем. Марганцовокислый калийдобавляют в сортировку в виде водного раствора до введения сахарного сиропа.
Для некоторых видов водок приприготовлении сортировок по рецептуре добавляют гидрокарбонат натрия (питьевуюсоду) и уксуснокислый натрий.
Щелочность сортировки и водки определяюттитрованием 0,1 н, раствором НС1 при индикаторе метиловый красный.
Гидрокарбонат предварительно размешиваютв луженом бачке с небольшим количеством сортировки до получения однороднойсуспензии. Смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массойводно-спиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего даютотстояться 15 мин и снова возобновляют перемешивание, добавляя растворуксуснокислого натрия, предварительно приготовленный в небольшом эмалированномили луженом бачке. В бачок наливают 0,4 л 80% – ной уксусной кислоты на1000 дал сортировки, разводят до 2 л умягченной водой и в полученныйраствор при постоянном перемешивании вводят небольшими порциями гидрокарбонатнатрия до нейтральной реакции.
В сортировку водки Посольская вводятсухое обезжиренное молоко в количестве 6,2 кг на каждые 1000 дал.
Сухое молоко предварительно заливают 20дал воды, размешивают и через 2 – 3 ч вводят в водно-спиртовую смесь.После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое дляотстаивания на 2 – 3 ч. Под действием спирта происходит коагуляциямолочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного вещества восадок. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно-спиртовойсмеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этомуводка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества. Внесение всортировку вкусовых веществ повышает ее плотный остаток, состоящий изминеральных и органических веществ воды, поэтому показания спиртомера при.определении видимой крепости будут заниженными. Истинную крепость определяютпосле, перегонки пробы и разбавления отгона дистиллированной водой допервоначального или внесением поправки на видимую крепость.
2.3.3 Способ приготовленияводно-спиртовых смесей
Водно-спиртовые смеси готовятпериодическим и непрерывным способом.
Периодический способ. Спирт и водусмешивают в чане-смесителе.
Чан-смеситель представляет собойгерметически закрытый стальной цилиндр со сферическими днищем и крышкой. Накрышке укреплена горловина с патрубком для установки воздушника и имеются смотровые стекла. Через патрубки чан заполняется спиртом,возвратными продуктами и водой. Для измерения объемов на нем установленоизмерительное стекло. Перемешивание смеси осуществляется пропеллерной мешалкой,вращающейся с частотой 480 Об./мин, время перемешивания 20 мин.
Перемешивание можно проводить и сжатымвоздухом, подаваемым от компрессора или воздуходувки. В этом случае вчане-смесителе устанавливают лучевой барботер, состоящий из шести радиальныхлучевых трубок с отверстиями диаметром. 1,5 мм. Расход воздуха около 1 м3в минуту на 1 м2 поперечного сечения чана. Длительностьперемешивания 10 мин. При перемешивании сжатым воздухом несколько улучшаютсявкус и аромат водки, но возрастают потери спирта. Для улавливания спиртовыхпаров из воздуха, выходящего из смесителя, устанавливают спиртоловушки.
Иногда перемешивание осуществляют припомощи насоса, перекачивая смесь из нижней в верхнюю часть чана.
Число чанов-смесителей зависит отпроизводительности завода и вместимости чанов: Смесители устанавливают всортировочном отделении.
На площадке, расположённой надсмесителем, устанавливают конические и цилиндрические мерники для спирта,мерник для умягченной воды, сборники возвратных продуктов, чанок дляприготовления растворов питьевой соды и уксуснокислого натрия (ацетата натрия),несколько ниже – паровой или центробежным насос для перекачки сортировки внапорные чаны.
Для приготовления сортировки в чан-смесительвводят рассчитанные количества сначала спирта, затем умягченной воды. Послетщательного перемешивания отбирают пробу, в которой определяют крепость.
Готовую сортировку перекачивают изчана-смесителя центробежным насосом по трубопроводу в напорный чан. Внутреннийконец трубопровода для полного опорожнения чана опущен в заглубленную коробку.Если крепость сортировки не отвечает заданной, то ее корректируют (исправляют),после чего смесь вторично перемешивают.
Указанная последовательность подачи вчан-смеситель сначала спирта, а затем воды ускоряет процесс перемешивания, таккак спирт, плотность которого меньше плотности воды, поднимаясь вверх,способствует лучшему перемешиванию смеси. Спирт и воду можно вводить в чан иодновременно; при этом спирт смешивается с водой уже при заполнении чана, новсе же целесообразнее введение спирта заканчивать несколько раньше, чем воды.Приготовление сортировки описанным способом длится 1,5 ч.
Непрерывный способ. В настоящее время намногих заводах для приготовления водно-спиртовых смесей применяются непрерывнодействующие смесители. Основным требованием, предъявляемым к их работе являетсявысокая точность дозировки смешиваемых объемов с целью получения стабильной покрепости водно-спиртовой смеси.
Впервые в промышленности непрерывныйметод приготовления водно-спиртовых смесей был внедрен на Ленинградскомликерно-водочном заводе.
Спирт и умягченная вода из напорныхемкостей поступают в напорные бачки, снабженные поплавковыми регуляторамиуровня. Расход спирта и волы контролируется ротаметрами. Спирт и вода всоотношении [1: (1,38–1,44)] через регуляторы напора и расходомеры поступают вдвухступенчатый кольцевой смеситель поточного типа. Такое соотношение потоковпозволяет получить крепость сортировки выше номинальной на 0,5–1,5% об. Привыходе из смесителя сортировка засасывается и дополнительно перемешиваетсяцентробежным насосом, работа которого контролируется мановакуумметрами, апроизводительность контролируется вентилями, регулирующими расход основныхкомпонентов.
Повышенная крепость сортировки на первомэтапе ее приготовлений объясняется тем, что на последующем; этапе в системепредусмотрено автоматическое устройство, которое обеспечит подачу в продуктовыйтрубопровод дополнительного количества воды для понижения крепости дономинальной.
Растворы вспомогательного сырья дозируютчерез специальные мерники. Установка компактна и располагается на одном этаже.Применение нёпрерывно действующей установки с автоматическим регулированием позаданной крепости водки позволяет интенсифицировать процесс, обеспечитьстабильность крепости сортировки, снизить потери спирта и высвободитьпроизводственные площади.
2.3.4 Фильтрованиеводно-спиртовых смесей и водок
В водно-спиртовых растворах всегдасодержится небольшое количество тонкодисперсных взвешенных частиц. Это взвеси,вносимые с умягченной водой, минеральные соли остаточной жесткости,выделяющиеся при смешивании воды со спиртом. В процессе обработки смесиактивным углем вследствие гидродинамического воздействия потока уголь постепенноразрушается, образуя мельчайшие частички коллоидных размеров, переходящие враствор. Учитывая, что взвешенные примеси, содержащиеся в исходной сортировке,забивают поры угля и снижают его активность, а обработанная углемводно-спиртовая смесь (водка) должна быть совершенно прозрачна, фильтрованиепроводят дважды: до и после обработки смеси углем.
Фильтрование – это процесс осветленияжидкостей при прохождении их через пористую перегородку, задерживающую твердуюи пропускающую жидкую фазы.
Различают два основных вида фильтрованиясуспензий: фильтрование с образованием осадка и без образования осадка. Впервом случае основная масса частиц извлекается из суспензии, содержащейтвердую фазу, которая задерживается на поверхности фильтрующей перегородки,образуя постепенно уплотняющийся СЛОЙ осадка. Во втором случае частицы твердойфазы задерживаются в самой толще фильтрующей массы фильтра, например в слоекварцевого песка, дробленого антрацита, мрамора.
Процесс фильтрования с образованиемосадка характерен для концентрированных суспензий с содержанием твердой фазы 10– 15% и более. Процесс фильтрования без образования осадка характерен длямалоконцентрированных суспензий. Этот вид фильтрования наиболее приемлем дляводно-спиртовых смесей, содержащих твердую фазу в очень незначительномколичестве (сотые «ли тысячные доли процента).
Фильтрование является гидродинамическимпроцессом, скорость которого прямо пропорциональна разности давлений,создаваемой по обе стороны фильтрующей перегородки, и обратно пропорциональнасопротивлению, испытываемому жидкостью при ее движении через поры перегородки ислой образовавшегося осадка.
Фильтрование сортировок и водокосуществляется на песочных фильтрах периодического и непрерывного действия. Вкачестве фильтрующего материала применяют кварцевый песок различной степенизернения, располагаемый в фильтре слоями, и в редких случаях (для фильтрованияводок) используют высокопористые керамические плитки.
Поступающий на завод кварцевый песоксортируют по величине зерен, тщательно промывают водой и обрабатывают 2 – 3%-нымраствором соляной кислоты.
Размер пор, образуемых зернами песка,меньше размера основной массы взвешенных частиц, поэтому последние,накапливаясь на поверхности слоя песка, образуют тонкопористую пленку осадка. Вначалефильтрования, пока пленка еще не образовалась, через фильтр проходят мелкиечастички осадка и первые порции фильтрата получаются мутными. Затем нафильтрующем материале образуется слой взвешенных частиц, проходя через который,водно-спиртовой раствор осветляется до полной прозрачности.
Периодический способ. Водно-спиртовуюсмесь фильтруют на типовых песочных фильтрах.
Фильтры-песочники представляют собойзакрытые цилиндрические Сосуды с выпуклым дном и съемной крышкой. Изготовленыони из меди, внутри луженые. С помощью двух луженых перфорированных дисковфильтр разделен на три камеры. Верхняя и нижняя полые, а средняя(фильтрационная) заполнена кварцевым песком в два слоя (в нижнем зерна размером1–3,5 мм, в верхнем 3.5–5 мм). Поверх нижнего дырчатого диска дозагрузки песка укладывают металлический луженый или деревянный обруч, обтянутыйфильтровальной тканью – фланелью или шинельным.
2.3.5 Приготовлениесахарного сиропа
Сахару принадлежит важная роль вформировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость,смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Некоторымнапиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).
Сахар вводят в ликероводочные изделия ввиде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп неподвергался брожению, его готовят очень концентрированным.
Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8%мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2% мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г сахара) горячим и холодным способами.
Приготовление сахарного сиропа горячимспособом. При горячем способе сироп варят в сироповарочных котлах.
Типовой сироповарочный котелпредставляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы сосферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешалкой. Вкрышке котла имеются люк для загрузки сахара, патрубок для залива воды ивытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днищекотла. Спускное отверстие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым спомощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, подаваемым под давлением0,3 МПа1
В сироповарочный котел подают умягченнуюводу из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией65,8% мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией73,2% мас.). Воду подогревают до 50–60 °С, после чего, непрекращаянагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара.После полного растворения сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекративподачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения.Эту операцию повторяют дважды.
Продолжительность варки не должнапревышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропаможетвызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнениесиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощьюрефрактометра.
При приготовлении сиропа концентрацией73,2% перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водногораствора в количестве 0,08% по отношению к массе, сахара.
После внесения лимонной кислоты сироп неследует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозысопровождается образованием фурфурола.
Смесь глюкозы и фруктозы называютинверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом изначительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.
Приготовленный горячий сироп дляотделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37),представляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидныхболтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположныхсторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующееустройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатыхстаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5 мм, внешний – диаметром3 мм [6].
3. Проверка водки на подлинность
3.1 Газохроматографический метод определения микропримесей в водке
Содержание токсичных микропримесей в водке и спирте этиловомопределяется газохроматографическим экспресс-методом. При этом применяетсяметод абсолютной градуировки, обладающий рядом недостатков:
· необходима закупка ГСО градуировочных растворов;
· сходимость, воспроизводимость и погрешность результатов измеренийсильно зависят от нестабильности работы хроматографа, объема вводимой пробы,нестабильности химического состава ГСО при хранении после первоначальноговскрытия ампул;
· построение градуировочных таблиц требует значительных трудозатрат.
Прихроматографическом количественном определении содержания токсичныхмикропримесей в водке и спирте этиловом использование этанола в качестве ВСпозволяет существенно упростить всю процедуру выполнения измерений, так как:
· отпадаетнеобходимость приготовления градуировочных смесей (покупки ГСО) и проведениячастых градуировок прибора;
· устраняетсязависимость получаемых результатов от нестабильности работы хроматографа иобъема вводимой пробы.
Вприложении А представлена экспериментально измеренная хроматограммастандартного образца состава раствора токсичных микропримесей в водно-спиртовойсмеси. Метрологические характеристики измеренного образца также представлены вприложении А [6].
3.2 Проверка водки на крепость
В мерную колбу вместимостью 200–250 см3 отмериваютисследуемый продукт до метки при температуре 20 °С. Затем продуктпереносят из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскивают 2- 3 раза 10-15 см3 дистиллированной воды и сливают промывную воду вперегонную колбу (для спиртовых напитков – не более 30 см3; длявинных и плодовых дистиллятов – не более 13 см3). К продукту срН менее 7 в перегонной колбе добавляют раствор гидроокиси натрия или калиямолярной концентрации 1 моль/дм3 до получения нейтральной реакции,устанавливаемой по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. Вмерную колбу наливают 10 – 15 см3 дистиллированной воды ипогружают в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для полученияводяного затвора. Приёмную колбу помещают в воду температурой не более 8 °Си начинают перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешиваютвращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конецстеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят,а оставаться в приёмной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающегоустройства ополаскивают 5 см3 дистиллированной воды ипродолжают перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на4/5 объема (для спиртных напитков на 5- 6 см ниже метки, для винных иплодовых дистиллятов на 4- 5 см ниже метки) перегонку прекращают. Дляпродуктов с объемной долей этилового спирта более 25% время перегонки должносоставлять 55 – 60 мин, а для дистиллятов 80 – 90 мин. Продукт впроцессе перегонки нагревают равномерно. Приемную колбу после энергичногоперемешивания вращением плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 минут втермостате или водяной бане при температуре (20±2) °С. Затем содержимоеколбы доводят до метки дистиллированной водой температурой (20±2) °С иосторожно перемешивают круговыми движениями. Затем во избежание появленияпузырьков воздуха водно-спиртовой раствор наливают в цилиндр по стенке. Если наповерхности цилиндра образовалась пена, ее снимают стеклянной мешалкой. Передизмерением концентрации спирта водно-спиртовой раствор следует тщательноперемешать мешалкой, перемешивая ее не менее пяти ращ вверх и вниз по всейвысоте столба водно-спиртового раствора, не вынимая ее из раствора. Измерениеконцентрации спирта производят при отсутствии пузырьков воздуха вводно-спиртовом растворе. Перед определением концентрации спирта необходимоизмерить температуру водно-спиртового раствора. (Определение концентрацииспирта в технологических целях следует проводить в диапазоне температур отминус 25 °С до 40 °С. Определение концентрации спирта для учетаосуществляют при комнатных температурах).
Для определения концентрации спирта ареометр берут за верхнийконец стержня, свободный от шкалы, опускают в водно-спиртовой раствор, погружаяего до тех пор, пока до предполагаемой отметки ареометрической шкалы неостанется 3–4 мм, затем дают ареометру свободно плавать. По истечении 3 минснимают отсчет показаний ареометра, используя при необходимости лупу. Еслиареометр погрузился в раствор более, чем на 5 мм по отношению кпредполагаемой отметке шкалы, то его вынимают из водно0спиртового раствора,пропитывают льняным полотенцем и измерение повторяют. Если ареометр припогружении в водно-спиртовой раствор не колеблется вдоль своей сои, тонеобходимо приподнять его на 3–4 мм и снова опустить. Ареометр долженплавать в водно-спиртовом растворе, не касаясь стенок цилиндра. Отсчетпоказаний ареометра производят по нижнему краю мениска с точностью до 0,2наименьшего деления. Затем снова измеряют температуру водно-спиртовогораствора. Ареометр вынимают из водно-спиртового раствора, вытирают льнянымполотенцем и повторяют измерения.
Состоит из колбы перегонной плоскодонной 1, насадки 2,холодильника 3, трубки 4 и колбы мерной приемной 5. Детали прибора соединяютсямежду собой с помощью шлифов конических взаимозаменяемых и закрепляютсяпружинами. Прибор устанавливается в держатели на штативе 6 [7].
4.Результаты и обсуждения
4.1Обработка результатов
Объемнуюдолю этилового спирта продукта определяют по таблице для определения содержанияэтилового спирта в водно-спиртовых растворах. За окончательный результатопределения принимают среднеарефметическое значение результатов двухпараллельных определений, выраженное до первого десятичного знака.
Разностьрезультатов двух определений, полученных при анализе одной и той же пробы,одним и тем же лаборантом за короткий промежуток времени не должна превышать0,10% об.
Разностьрезультатов двух отдельных и независимых определений, полученных двумялаборантами, работающими в разных лабораториях с одной и той же пробой, недолжна превышать 0,19% об.
4.1.1 Водкаособая «Тверская»
Плотностьводки, измеренная ареометром при 20 °С, равна 0,56047 г./см3.Нужно определить концентрацию спирта в процентах (по объему).
По таблицедля определения содержания спирта в водно-спиртовом растворе находим строчку стемпературой 20 °С и находим два числа 0,55932 и 0,56207 г./см3,между которыми располагается число 0,56047 г./см3.
(0,55932;0,56047; 0,56207) г/см3
Числу 0,55932г./см3 отвечает концентрация 40%, а числу 0,56207г/см3 –концентрация 39% спирта (по объему).
Искомуюконцентрацию С, отвечающую числу 0,56047 г./см3, определяем изпропорции:
/>
/>
(39‑С)·0,00275= -0,0016
0,10725 – С·0,00275= -0,0016
– С·0,00275 = -, 0016 -, 010725
С = 39,58%
Следовательно,содержание спирта в водке особая «Тверская» составляет 39,58%. Значениеконцентрации не выходит за пределы границы определяемого содержания.
4.1.2 Водка«Тверская на березовых почках»
Плотностьводки, измеренная ареометром при 20 °С, равна 0,56147 г./см3.Нужно определить концентрацию спирта в процентах (по объему).
По таблицедля определения содержания спирта в водно-спиртовом растворе находим строчку стемпературой 20 °С и находим два числа 0,55932 и 0,56307 г./см3,между которыми располагается число 0,56147 г./см3.
(0,55932;0,56147; 0,56307) г/см3
Числу 0,55932г./см3 отвечает концентрация 41%, а числу 0,56307 г./см3концентрация 40% спирта (по объему).
Искомуюконцентрацию С, отвечающую числу 0,56147 г./см3, определяем изпропорции:
/>
/>
0,15 –С·0,00375=-0,0016
С=40,4%
Следовательно,содержание спирта в водке «Тверская на березовых почках» составляет 40,4%.Значение концентрации не выходит за пределы границы определяемого содержания.
Таблица 1 –Результаты анализируемой продукции. Содержание спирта в различных видах водокНазвание анализируемой продукции
Плотность, г/ см3 Содержание спирта в водке, % 1. Особая «Тверская» 0,56047 39,58 2. «Тверская на березовых почках» 0,56147 40,4 3. «Старая Тверь» люкс 4. Особая «Тверская кедровая» 5. «Тверская женьшеневая люкс». 6. Особая «Тверская медовая с перцем» 7. Особая «Тверская черная смородина» 8. «Тверская березовая люкс» 9. Особая «Тверская на липовом цвете» 10. «Прасковейская люкс» 11. «Старорусская» 12. «Пшеничная» 13. Особая «Тверская с лимоном» 15. «Экстра» 16. «Тверская 777» 17. «Тверская хлебная»
Заключение
Как следуетиз работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемогосырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, иживой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов,воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, вышекачество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тотнеприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры.Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которогоон был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртовогозапаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяютсяразличные методы, самый известный из которых – фильтрация смеси через древесныйактивированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку – дело достаточносложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорноявляется честность и репутация производителя. «Секрет успеха той или иной маркиводки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным,грамотно его распространять и поддерживать имидж, – считает Даниил Матюхин,директор петербургского филиала компании «Руст Инк.». – Если хотя бы один изкомпонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должензнать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает емуощущение безопасности» [8]. Говоря о водке, как мне кажется, нельзяобойти стороной тему – алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн людей,больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два годазаболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами – болеечем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ[9].
Списокиспользованных источников
1. В.В. История водки. – М.:Центрполиграф, 2000.
2. ru.wikipedia.org
3. Водки и водки особые. Общиетехнические условия ГОСТ 51355 – 99 М., Издательство стандартов – 2000.
4. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов.– Смоленск: Русич, 1995.
5. vitextver.ru/company.html
6. Коваленко А.П. Самогон иводка: технология и рецепты. – М. Рольф, 2001.
7. Алкогольная продукция и сырьё для еёпроизводства. Методы определения объемной доли этилового спирта. ГОСТ Р 51653 –2000 М., Издательство стандартов 2000.
8. Федеральный закон РФ «О качестве ибезопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г., №29-ФЗ
9. www.newsru.com/russia. В России уровень потребление водки достиг 15 литров в годна человека. 2003.