СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1 Сущность и значение длительного хранения картофеля, овощей и фруктов, роль в нем ПК.
2 Оценка организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации
2.1 Краткая характеристика района деятельности и хозяйственно-финансовых показателей заготовительной организации
2.2 Организация длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации
3 Пути совершенствования организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Введение
1 Сущность и значение длительного хранения картофеля, овощей и фруктов, роль в нем ПК
2.1 Сущность запасов сырья и товаров, их виды, показатели измерения.
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.
В товарных запасах сети общественного питания учитываются запасы всех товаров, имеющихся в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая картофель, овощи и фрукты). Товарные сети общественного питания учитываются в розничных ценах. В товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.
В объем товарных запасов не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.
Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с про
цессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покуп
ных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обраще
ния и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматри
ваются как товарные.
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключа
ется в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в доста
точном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реа
лизации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных това
ров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофе
лю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обес
печения предприятий питания на длительный период. Необходи
мо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хране
ния товаров.
По времени различают товарные запасы на начало, конец пе
риода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запа
сов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на опре
деленные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема началь
ного и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле .
Зср =а1 / 2+ а 2 +…аn /2 ,
n – 1
где а1, ..., а n – сумма товарного запаса на определенную дату;
n – количество дат.
Данные о средних запасах сырья и товаров используют для расчета показателя товарооборачиваемости.
Для измерения запасов используют абсолютные и относитель
ные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть сто
имостными и натуральными. Относительные показатели харак
теризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расхо
дом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов явля
ется запас
в днях
оборота, или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле
Здн = З: Тодн или Здн =( З × Д ): Т ,
где Тодн— среднедневной валовой товарооборот;
З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах
Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, ме
сяц 30);
Т — валовой товарооборот за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового то
варооборота уменьшить на величину наценки на продукцию об
щественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Здн =3: Родн ,
где Родн— среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота определяют по товарным группам и
в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого по
казателя заключается в том, что по его величине можно судить, на
сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие пи
тания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 со
ставили 620 млн. руб., на 01.02 — 710, на 01.03 — 800, на 01.04 —
790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен
3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:
на 01.01 620×90: 3120 =17,9 дня,
на 01.02 710×90:3120 = 20,5 дня,
на 01.03 800×90: 3120 = 23,1 дня,
на 01.04 790×90: 3120 = 22,8 дня.
Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья и товаров в стоимостном выражении и в днях оборота.
На абсолютные и относительные размеры товарных запасов предприятия питания влияют следующие факторы:
конъюнктура рынка продовольственных товаров;
объем, структура производственной программы, объем роз
ничного товарооборота;
частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
местонахождение поставщиков;
форма оплаты;
сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
тип предприятия общественного питания, его наценочная кате
гория;
соответствие ассортимента продовольственных товаров спро
су населения;
информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;
эффективность работы коммерческих служб по закупке то
варов;
обоснованность заказов, заявок.
2 Оценка организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации
2.1 Краткая характеристика района деятельности и хозяйственно-финансовых показателей заготовительной организации
2.2 Организация длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации
3 Пути совершенствования организации длительного хранения картофеля, овощей и фруктов в заготовительной организации
Заключение
Список использованных источников
Приложения