Содержание
Введение
1 Производственная программа предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Введение
Курсовой проект являетсяосновой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включаетв себя производственную программу предприятия, разработкутехнико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственнойпрограмме представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.
Технико-технологическиекарты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня.Технико-технологическая карта — ведомственный технический документ,составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведениятехнологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчениярасчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партиипродукции.
В технологических схемахуказаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является цельюоперационного контроля.
1 Производственнаяпрограмма предприятия
Производственнойпрограммой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафеи меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.
Таблиц 1 — Меню кафе (1вариант) Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски [1 с. 16] Закуска из маринованной скумбрии 100 г. [1 с. 16] Маринованное филе горбуши 100 г. [3 с. 14] «Золотая осень» 120 г. [3 с. 15] Салат из белокочанной капусты по-румынски 100 г. [3 с. 23] Салат «Шопский» 100 г. [3 с. 19] Салат «Прага» 100 г. [1 с. 3] Закуска из телятины с грибами и овощами 100 г. [1 с. 21] Закуска из жареных кабачков со свининой 100 г. [1 с. 3] Деликатесный рулет с орехами 150 г [1 с. 15] Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски 110 г. [1 с. 17] Закуска из сардин с овощами 100 г. [1 с. 19] Яйца, фаршированные лососем 100 г.
Супы [2 с. 8] Уха 150 г. [2 с. 8] Суп-лапша 150 г. [2 с. 7] Солянка 150 г. [2 с. 7] Щи валаамские 150 г. [2 с. 7] Молочный суп 150 г.
Горячие блюда [1 с. 50] Осетр отварной с белым соусом 150 г. [1 с. 15] Кабачки по-русски 150 г. Клецки творожные со сметаной 100 г. [2 с. 34] Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 г. [2 с. 16] Рыба запеченная по-московски 200 г. [1 с. 50] Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 г. [1 с. 56] Биточки из свинины 150 г. [1 с. 49] Биточки из говядины шампиньонами 200 г. [1 с. 52] Рулет из говядины с грибами 200 г. [1 с. 48] Котлеты по-итальянски 150 г. [1 с. 51] Ростбиф с томатным соусом 150 г. [1 с. 67] Курица тушенная с баклажанами 150 г. [1 с. 32] Овощи на гриле 150 г. [1 с. 88] Омлет с помидорами 100 г. [1 с. 12] Творожная запеканка 100 г.
Гарниры [1 с. 84] Картофель фри 100 г. [1 с. 87] Рис отварной 150 г. [1 с. 87] Вареный картофель 150 г. [1 с. 87] Макароны 150 г. [1 с. 87] Картофельное пюре 150 г.
Сладкие блюда [1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» 100 г. [1 с. 107] Суфле «Волшебник» 150 г. [3 с. 29] Ванильное мороженое 100 г. [3 с. 29] Фруктовое мороженое 100 г.
Горячие напитки [4 с. 7] Кофе Стандарт 100 г. [4 с. 9] Кофе по-венски 150 г. [4 с. 16] Кофе глясе по-французски 150 г. [4 с. 23] Кофе «Мараска» 100 г. [4 с. 24] Кофе-пунш «Копенгаген» 150 г. [4 с. 5] Чай черный 100 г. [4 с. 5] Чай зеленый 100 г.
Холодные напитки [2 с. 27] Клюквенный квас 200 г [2 с. 29] Фреш апельсиновый 150 г. [2 с. 30] Фреш яблочный 150 г. [4 с. 29] Коктейль «Мокко» 150 г. [4 с. 29] Молочный коктейль 100 г. [4 с. 29] Ванильный коктейль 150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия [2 с. 22] Пирожок с картофелем 100 г. [2 с. 22] Пирожок с капустой 100 г. [2 с. 22] Блины с начинкой из грибов 200 г. [2 с. 22] Блины с ветчиной и сыром 200 г. [2 с. 22] Блины с яблоками и вишней 200 г. [2 с. 22] Блины боярские 200 г. [1 с. 94] Торт «Вдохновение» 100 г. [1 с. 94] Пирожное «Ягодка» 100 г. [1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г. [2 с. 22] Хлеб ржаной Дарницкий 200 г.
Таблица 2 — Меню кафе (2вариант) Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски [1 с. 17] Волованы с консервированным лососем 30 г. [1 с. 8] Буженина 100 г. [1 с. 3] Рулет из телятины с овощами 150 г. [1 с. 7] Слоеная закуска из свинины и овощей 100 г. [1 с. 8] Закуска из свинины со стручковой фасолью 100 г. [1 с. 23] Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц 100 г. [1 с. 14] Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару 80 г
Супы [2 с. 9] Борщ 100 г. [2 с. 7] Сметанный суп 100 г. [2 с. 7] Гороховый суп 150 г [2 с.12] Суп-пюре 150 г. [2 с. 7] Окрошка уральская 200 г.
Горячие блюда [1 с. 59] Скумбрия с дымком 150 г. [1 с. 35] Баклажаны на гриле 150 г. [1 с. 15] Творожная запеканка 150 г. [1 с. 55] Яйцо с майонезом и овощами 150 г. [1 с. 55] Свинина, жаренная на вертеле 150 г. [1 с. 50] Жареная говядина с мадерой и шампиньонами 200 г. [2 с. 14] Мясо тушенное по-суздальски 200 г. [1 с. 52] Язык тушеный 150 г. [1 с. 48] Говядина в сметане с вишнями 200 г. [1 с. 55] Свинина в тесте 200 г. [1 с. 59] Колбаски из баранины и говядины 150 г. [1 с. 53] Шашлык со сметанным соусом 150 г. [1 с. 51] Лангет с овощами 150 г.
Гарниры [1 с. 84] Картофель по-деревенски 100 г. [1 с. 87] Макароны 150 г. [1 с. 87] Рис лимонный с грибами и травами 150 г. [1 с. 87] Зеленая фасоль с миндалем 150 г.
Сладкие блюда [1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами 100 г. [1 с. 104] Крем «Вкусный десерт» 100 г. [1 с. 103] Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком 100 г. [1 с. 107] Суфле «Волшебник» 100 г. [1 с. 107] Парфе «Лимонное» с апельсином 100 г. [1 с. 103] Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.
Горячие напитки [4 с. 26] Кофе «Ирландский» 150 г. [4 с. 25] Кофе «Амаретто» 150 г. [4 с. 26] Кофе «Зимний коктейль» 100 г. [4 с. 5] Чай черный с бергамотом 100 г. [4 с. 5] Чай зеленый с жасмином 100 г. [4 с. 5] Чай с лимоном 100 г. [4 с. 5] Чай фруктовый 100 г.
Холодные напитки [4 с. 15] Айс-кофе по-английски 100 г. [4 с. 15] Холодный кофе по-лионски 150 г. [2 с. 30] Фреш гранатовый 150 г. [4 с. 29] Яблочно-кофейный коктейль 150 г. [4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г. [4 с. 29] Коктейль фруктовый 150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия [2 с. 22] Расстегай 150 г. [2 с. 22] Пирожок с грибами [1 с. 83] Пирожное «Персик» 150 г. [1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г. [1 с. 90] Торт «Мармеладный» 100 г. [1 с. 91] Торт «Ореховый» 100 г. [1 с. 100] Торт «Прага» 150 г. [1 с. 94] Пирожное «Ягодка» 100 г. [1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г. [2 с. 22] Хлеб белый 200 г.
Таблица 3 — Меню кафе (3вариант) Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски [1 с. 16] Закуска из маринованных креветок 50 г. [3 с. 14] Салат с ветчиной по-итальянски 150 г. [3 с. 19] Оливье 100 г. [1 с. 7] Мясная закуска с овощами 100 г. [1 с. 10] Фрикадельки заливные 100 г. [1 с. 9] Закуска из свинины с квашеной капустой и солеными огурцами 100 г. [1 с. 11] Закуска из курицы с овощами в медовом соусе 100 г. [1 с. 14] Заливное из жареного цыпленка с маринованными овощами 100 г. [1 с. 13] Закуска из мяса курицы и риса 100 г. [1 с. 21] Баклажаны с чесноком и орехами 80 г.
Горячие блюда [1 с. 19] Горбуша на овощной подушке 150 г. [1 с. 32] Капуста, тушеная с грибами и помидорами 100 г. [1 с. 15] Творожные шарики с маслом 100 г. [1 с. 55] Рубленные яйца с маслом и зеленым луком 150 г. [1 с. 51] Говядина, жаренная на решетке 200 г. [1 с. 60] Бараньи ребрышки, жаренные на решетке 200 г. [1 с. 58] Грудинка с картофелем 150 г. [1 с. 57] Шейка свиная с картофельным пюре 200 г. [1 с. 53] Шашлык со сметанным соусом 150 г. [1 с. 61] Медальоны из кролика 150 г. [1 с. 56] Свинина, тушенная с яблоками 150 г. [2 с. 16] Котлеты пожарские натуральные 150 г. [1 с. 57] Тефтели 150 г.
Супы [2 с. 7] Уха из форели 150 г. [2 с. 7] Рассольник 150 г. [2 с. 7] Щи по-крестьянски 150 г. [2 с. 7] Сладкий суп «Изюминка» 150 г.
Гарниры [1 с. 87] Спагетти 150 г. [1 с. 87] Картофель с луком и укропом 150 г. [1 с. 84] Картофель в мундире 100 г. [1 с. 87] Тушеная капуста 150 г.
Сладкие блюда [3 с. 29] Клубничное мороженое 100 г. [3 с. 29] Апельсиновое мороженое 100 г. [3 с. 29] Мороженое с шоколадной крошкой 100 г. [3 с. 29] Мороженое с фруктами 100 г. [1 с. 105] Бланманже «Ягодка» 150 г. [1 с. 107] Парфе «Ореховое» 100 г.
Горячие напитки [4 с. 16] Кофе глясе 100 г. [4 с. 8] Кофе по-арабски 150 г. [4 с. 13] Кофе голливуд 100 г. [4 с. 29] Мускатный кофе 150 г. [4 с. 5] Чай клубника со сливками 100 г. [4 с. 5] Чай зеленый с мятой 100 г. [4 с. 10] Глитвейн с медом 150 г.
Холодные напитки [2 с. 29] Фреш морковный 00 г. [2 с. 30] Вода газированная 100 г. [4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г. [4 с. 29] Яблочно-кофейный коктейль 150 г. [4 с. 29] Коктейль «Освежающий» 150 г. [4 с. 28] Медовуха 150 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия [2 с. 22] Булочка с маком 200 г. [2 с. 21] Ватрушка 100 г [2 с. 21] Шаньга 150 г. [1 с. 81] Торт «Абрикосовый» 100 г. [1 с. 82] Пирожное «Арабика» 100 г. [1 с. 99] Торт «Графские развалины» 150 г. [1 с. 80] Торт «Медовый» 100 г. [1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г. [1 с. 90] Торт «Мармеладный» 100 г. [1 с. 85] Торт «Ванильный» 100 г. [2 с. 22] Хлеб пшеничный 200 г.
Таблица 4 -Меню пиццерии Источник Наименование блюд Выход, г
Пицца [5 с. 12] Пицца «Калцоне» 150 г. [5 с. 15] Пицца «Тоскана» 150 г. [5 с. 16] Пицца с курицей и сыром 150 г. [5 с. 24] Пицца «Маргарита» 150 г. [5 с. 13] Пицца «Тарантелла» 150 г. [5 с. 17] Пицца сицилийская 150 г. [5 с. 19] Пицца с копченой рыбой 150 г. [5 с. 19] Пицца с двойным сыром 150 г. [5 с. 19] Пицца с ветчиной и ананасами 150 г. [5 с. 19] Пицца с морепродуктами 150 г. [5 с. 19] Пицца семейная 300 г.
Холодные блюда и закуски [1 с. 7] Мясная закуска с овощами и яблоками 100 г. [1 с. 10] Рулетики из ветчины в желе 80 г. [1 с. 12] Рулет из курицы «Пикантный» 100 г. [1 с. 17] Закуска из кальмаров с морковью, луком и яблоком 50 г. [3 с. 24] Салат испанский 150 г. [3 с. 24] Салат по-японски 100 г. [3 с. 11] Салат картофельный по-американски 150 г.
Сладкие блюда [3 с. 29] Ореховое мороженое 100 г. [3 с. 29] Банановое мороженое 100 г. [3 с. 29] Шоколадное мороженое 100 г. [3 с. 29] Мороженое с шоколадной крошкой 100 г. [1 с. 107] Парфе «Лимонное» 100 г. [1 с. 103] Мусс клубничный «Розовая мечта» 100 г.
Горячие напитки [4 с. 16] Кофе глясе 100 г. [4 с. 8] Кофе по-арабски 150 г. [4 с. 10] Кофе черный 150 г. [4 с. 5] Чай черный с лимоном 100 г. [4 с. 5] Чай зеленый с кусочками фруктов 100 г.
Холодные напитки [4 с. 29] Сок ананасовый 150 г. [4 с. 29] Сок яблочный 150 г. [2 с. 29] Фреш гранатовый 00 г. [2 с. 30] Фреш грейпфрутовый 150 г. [4 с. 29] Шоколадный коктейль 150 г. [4 с. 29] Кофейный коктейль 150 г. [4 с. 29] Коктейль «Освежающий» 150 г. [4 с. 29] Коктейль «Мечта» 150 г. [2 с. 30] Вода газированная 100 г.
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия [1 с. 82] Пирожное «Арабика» 100 г. [1 с. 88] Пирожное «Лакомка» 150 г. [2 с. 22] Хлеб гречневый 200 г.
2 Разработкатехнико-технологических карт
Технико-технологическаякарта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право навыработку нового или фирменного блюда.
Технико-технологическаякарта № 1 на салат «Шопский»
1 Областьприменения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на салат «Шопский»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Свежие помидоры ГОСТР 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ1726-85
· Болгарский перец ГОСТ13908-68
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Брынза или сырФета ГОСТ Р 51458-99.
· Растительноемасло P 52465-2005
· 6% уксус ГОСТ6968-76
· Соль ГОСТ13830-91
· Перец чёрныймолотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемоедля приготовления салата «Шопский» должно соответствовать нормативнойдокументации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата«Шопский»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Помидоры 30 26 Огурцы 27 26 Перец болгарский 30 26 Лук репчатый 10 10 Брынза 14 13 Растит.масло 2 2 Соль 0,2 0,2 Перец молотый черный 0,1 0,1 Уксус 1,3 1,3 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству салата «Шопский» производится в соответствии со «Сборникомрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г.).
4.2. Огурцы нарезатьсоломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезатьсоломкой. Лук нарезать соломкой. Смешать огурцы, помидоры, перец, лук. Добавитьбрынзу. Для заправки смешать масло и уксус. Поперчить, немного посолить (можноне солить совсем, брынза довольно соленая). Все перемешать.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Салат «Шопский»подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике.Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее,чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – помидорынарезаны кубиками, огурцы, болгарский перец и лук нарезаны соломкой.
Цвет – в салатепреобладают красные, зеленые цвета.
Консистенция — характерный для овощей.
Вкус – характерный дляданных овощей.
Запах – свежий,характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.– 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. — 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. –0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 4,35 5,56 3,22 80,32 321,28
меню блюдокафе пиццерия
Технико-технологическаякарта № 2 на маринованное филе горбуши
1 Областьприменения
1.1 Настоящая технико-технологическаякарта распространяется на закуски «Маринованное филе горбуши»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Филе горбуши ГОСТ3948-90
· Морковь ГОСТ Р51782-2001
· Вино столовое ГОСТР 52523—2006
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Растительноемасло P 52465-2005
· 6% уксус ГОСТ6968-76
· Соль ГОСТ13830-91
· Перец чёрныймолотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемоедля приготовления закуски «Маринованное филе горбуши» должно соответствоватьнормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверениекачества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура«Маринованное филе горбуши»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Филе горбуши 44 39 Морковь 27 26 Вино столовое 30 26 Лук репчатый 10 10 Растит.масло 2 2 Соль 0,2 0,2 Перец молотый черный 0,1 0,1 Уксус 1,3 1,3 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству «Маринованное филе горбуши» производится в соответствии со«Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания» (1996 г.).
4.2. Вино, масло и уксуссмешивают. Морковь очищают, нарезают кружочками, репчатый лук – кольцами,добавляют лавровый лист, соль, перец, винно-уксусную смесь, все ставят на плитуи доводят до кипения.
Филе промывают, заливаютгорячим маринадом, доводят до кипения и варят 10 минут, затем оставляют на 2часа.
Маринованное филевынимают шумовкой, выкладывают на плоское блюдо, вокруг раскладывают кружочкиморкови и кольца лука.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Закуска«Маринованное филе горбуши» подается в плоской тарелке уложенный на листсалата. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – красноефиле горбуши с кусочками моркови и лука.
Цвет – в закускепреобладают красные, оранжевые цвета.
Консистенция — характерный для рыбы.
Вкус – характерный длярыбы.
Запах – свежий,характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.– 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 8,15 4,18 1,80 77,42 309,68
Технико-технологическаякарта № 3 на закуску из сардин с овощами
1 Областьприменения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на закуски «Закуска из сардин совощами»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Консервированныев масле сардины ГОСТ Р 51490-99
· Свежие помидоры ГОСТР 51810-2001
· Свежие огурцы ГОСТ1726-85
· Болгарский перец ГОСТ13908-68
· Сыр ГОСТ 7616-85
· Яйцо ГОСТ Р52121-2003
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Растительноемасло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ7977-87
· Соль ГОСТ13830-91
· 6% уксус ГОСТ6968-76
· Тмин молотый ГОСТ29056-91
· Перец чёрныймолотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемоедля приготовления закуски «Закуска из сардин с овощами» должно соответствоватьнормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверениекачества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Закускаиз сардин с овощами»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Консервированные в масле сардины 20 16 Свежие помидоры 17 12 Свежие огурцы 15 13 Болгарский перец 10 10 Сыр 14 13 Яйцо 10 8 Вода 10 10 Тмин молотый 0,2 0,2 Чеснок 0,2 0,2 Растит.масло 2 2 Соль 0,2 0,2 Перец молотый черный 0,1 0,1 Уксус 1,3 1,3 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству «Закуска из сардин с овощами» производится в соответствии со «Сборникомрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г.).
4.2. Помидоры, болгарскийперец и очищенный лук запекают в духовке. Затем очищают помидоры и перец откожицы, удаляют из них семена. Овощи мелко нарезают, перемешивают, добавляютсоль, очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, поливают смесьюлимонного сока и 1 ст. ложки масла, добавляют толченый чеснок, тмин, сыр,перец, измельченную рыбу и оставшееся масло. Смешивают.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Закуска «Закуска изсардин с овощами» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата. Подаетсясразу же после приготовления. Украшают закуску дольками вареного яйца,веточками укропа и подают к столу.
5.2.Температура подачи 100
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – коричневыеконсервированные сардины с кусочками помидор, огурцов, перца и лука.
Цвет – в закускепреобладают коричневые, красные, зеленые цвета.
Консистенция — характерный для рыбы и овощей.
Вкус – характерный дляконсервированной рыбы и овощей.
Запах – свежий,характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.–
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. –
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 6,7 5,16 4,0 89,24 356,96
Технико-технологическаякарта № 4 на курицу, тушенную с баклажанами
1.Область применения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, тушенная сбаклажанами»
2. Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Курица ГОСТ25391-82
· Картофель ГОСТ7194-81
· Морковь ГОСТ1721-85
· Баклажаны ГОСТ Р53071-2008
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Растительноемасло P 52465-2005
· Чеснок ГОСТ7977-87
· Соль ГОСТ13830-91
· Лавровый лист ГОСТ17594-81
· Перец чёрныймолотый ГОСТ 29050-91
· Вода ГОСТ Р51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемоедля приготовления блюда «Курица, тушенная с баклажанами» должно соответствоватьнормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверениекачества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «Курица,тушенная с баклажанами»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Курица 160 109 Картофель 187 140 Морковь 44 35 Баклажаны 118 90 Вода 130 130 Лук репчатый 30 25 Лавровый лист 0,2 0,2 Чеснок 0,2 0,2 Растит.масло 5 5 Соль 0,2 0,2 Перец молотый черный 0,1 0,1 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству «Курица, тушенная с баклажанами» производится в соответствии со «Сборникомрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г.).
4.2. Подготовленные тушкикурицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки,закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками,нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Баклажаны чистят,режут кубиками и обжаривают. Затем заливают водой или бульоном и тушат вжарочном шкафу до готовности 40-50 мин. За 8-10 мин до окончания тушениядобавляют предварительно отваренные и обжаренные баклажаны.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Закуска «Курица,тушенная с баклажанами» подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают назакусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2.Температура подачи неменее 650
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – два кусочкакурицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Цвет – желтый с оранжевымоттенком.
Консистенция — мягкая,сочная.
Вкус – умеренно соленый спривкусом баклажан.
Запах – тушеной курицы совощами.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.–1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 22,3 18,6 28,6 371 1484
Технико-технологическаякарта № 5на суп-лапшу
1.Область применения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Курица ГОСТ25391-82
· Лапша ГОСТ Р51865-2002
· Картофель ГОСТ7194-81
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Растительноемасло P 52465-2005
· Соль ГОСТ13830-91
· Вода ГОСТ Р51232-98 (2002)
2.2 Сырье, используемоедля приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативнойдокументации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура«Суп-лапша»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Курица 160 109 Картофель 187 140 Лапша 44 35 Вода 130 130 Лук репчатый 30 25 Растит.масло 5 5 Соль 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Сварить куриныйбульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу.Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Закуска «Суп-лапша»подается в горшочке, в котором приготавливалось.
Горшочек устанавливают назакусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Условия хранения и срокигодности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С.
5.2.Температура подачи неменее +75°С
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – смесь лапшидомашней и лука с жидкой частью блюда.
Цвет – желтоватый.
Консистенция — бульона –жидкая, лапши – мягкая.
Вкус – куриный, в мерусолёный.
Запах – куриный с ароматомлука.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.– 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 15,0 40,7 43,9 601,9 2407,6
Технико-технологическаякарта № 6 на салат «Прага»
1 Область применения
1.1. Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на салат «Прага»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Яблоки ГОСТ21122-75
· Телятина ГОСТ16867-71
· Свинина ГОСТ7724-77
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Соленые огурцы ГОСТ7180-73
· Растительноемасло P 52465-2005
· Лимон ГОСТ4429-82
· Соль ГОСТ13830-91
· Майонез ГОСТ30004.1-93
· Перец чёрныймолотый ГОСТ 29050-91
2.2 Сырье, используемоедля приготовления салата «Прага» должно соответствовать нормативнойдокументации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата«Прага»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Яблоки 40 35 Телятина 40 36 Свинина 40 36 Соленый огурцы 12 10 Майонез 10 8 Растит.масло 2 2 Лук репчатый 10 10 Соль 0,1 0,1 Перец молотый черный 0,1 0,1 Лимон 2 2 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству салата «Прага» производится в соответствии со «Сборником рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Телятину и свинину поджарить крупнымикусками. Жареное мясо, очищенные яблоки, соленые огурцы нарезать полосками, лук— тонкими полукольцами. Все соединить, добавить лимонный сок, перец, соль,заправить майонезом.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Салат «Прага»подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике.Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой.Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – яблоки, соленые огурцы нарезаныполосками, лук – полукольцами, заправленные в майонезе.
Цвет – характерный дляданных овощей в майонезе.
Консистенция — характерный для овощей.
Вкус – характерный дляданных овощей с кислинкой.
Запах – свежий,характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.– 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 11,8 27,0 3,6 304,6 1218,4
Технико-технологическаякарта № 7 на «Щи Валаамские»
1 Область применения
1.1. Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на «Щи Валаамские»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Белокочаннаякапуста ГОСТ Р 51809-2001
· Картофель ГОСТ7194-81
· Морковь ГОСТ Р51782-2001
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Растительноемасло P 52465-2005
· Вода ГОСТ Р51232-98 (2002)
· Соль ГОСТ13830-91
· Зелень ГОСТ16732-71
· Сметана ГОСТ Р52092-2003
2.2 Сырье, используемоедля приготовления «Щи Валаамские» должно соответствовать нормативнойдокументации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура «ЩиВалаамские»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Белокочанная капуста 30 26 Картофель 27 26 Морковь 30 26 Растит.масло 2 2 Лук репчатый 10 10 Соль 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству «Щи Валаамские» производится в соответствии со «Сборником рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
4.2. Овощи предварительнопромывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточнойпитьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель — кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую водузакладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляюткапусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щидобавляют сметану, зелень и доводят до кипения.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. «Щи Валаамские»подается в глубокой тарелке. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа притемпературе не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью.
5.2.Температура подачи +750
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – капуста,нарезанная квадратиками (2-3 см), морковь, лук, петрушка – сохранившие формунарезки..
Цвет – золотистый.
Консистенция — консистенция овощей мягкая.
Вкус – характерный дляданных продуктов.
Запах – умеренно солёный,с привкусом и ароматом овощей и специй. Не допускается запах перевареннойкапусты.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.– 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая и энергетическаяценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 1,3 8,9 6,0 109,3 437,2
Технико-технологическаякарта № 8 на пиццу «Маргарита»
1 Областьприменения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маргарита»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Дрожжевое тесто ГОСТР 51404-99
· Помидоры ГОСТ Р51810-2001
· Сыр ГОСТ Р51458-99
· Лук репчатый ГОСТ51783-2001
· Оливковое масло ГОСТР 51074-2003
· Орегано ГОСТ27583-88
· Соль ГОСТ13830-91
2.2 Сырье, используемоедля приготовления пиццы «Маргарита» должно соответствовать нормативнойдокументации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура«Маргарита»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. мука пшеничная 75 72 сахар 20 15 маргарин 30 27 яйцо 10 10 дрожжи прессованные 10 8 вода 20 20 соль 2 2 Помидоры 27 26 Сыр 30 26 Орегано 2 2 Оливковое масло 2 2
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству пиццы «Маргарита» производится в соответствии со «Сборникомрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г.).
4.2. Раскатать из дрожжевого теста круглыелепешки. Каждую лепешку смазать маслом, положить слой мелко нарезанныхочищенных помидоров, посолить. Сверху покрыть нарезанным кольцами луком иломтиками сыра. Сбрызнуть маслом, посыпать орегано и поставить в духовку на 20мин.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. «Пицца «Маргарита»должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции. Срокреализации пиццы должен составлять не более 10 минут.
5.2.Температура подачи неменее 650
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – нарезанныедольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке.
Цвет – красный,соответствующий запеченным томатам.
Консистенция — консистенция овощей мягкая.
Вкус –слегка заметныйвкус орегано, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, безпостороннего привкуса.
Запах – соответствующийданному блюду, без постороннего привкуса
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 39,2 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 9,3 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более — 1-103
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.- 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Proteus, не допускается в массе продукта, г. –0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 8,1 30,17 4,77 323,01 1292,04
Технико-технологическаякарта № 9 на салат «Золотая осень»
1 Область применения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на салат «Золотая осень»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Кабачки
· Груши
· Яблоки
· Изюм
· Лимон
· Растительноемасло P 52465-2005
· Сахар
· Соль ГОСТ13830-91
2.2 Сырье, используемоедля приготовления салата «Золотая осень» должно соответствовать нормативнойдокументации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата«Золотая осень»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Кабачки 40 36 Груши 40 36 Яблоки 40 36 Изюм 20 20 Лимон 30 25 Растит.масло 2 2 Соль 0,2 0,2 Сахар 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству салата «Золотая осень» производится в соответствии со «Сборникомрецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996г.).
4.2. Кабачки нарезать тонкими кружочками.Груши и яблоки очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать и добавить ккабачкам. Посыпать изюмом, выжать лимон, добавить сахарный песок, соль,перемешать и поставить в холодильник на 2 ч. Перед подачей салат полить растительныммаслом.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Салат «Золотаяосень» подается в салатнике. Подается сразу же после приготовления.
5.2.Температура подачи 150
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – фрукты иовощи порезаны.
Цвет – в салатепреобладают желтые цвета.
Консистенция — характерный для овощей и фруктов.
Вкус – характерный дляданных продуктов.
Запах – свежий,характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля = C min*100/ М гб ,
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.– 1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. – 0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 0,68 2,38 9,32 61,42 245,68
Технико-технологическаякарта № 10 на салат из белокочанной капусты по-румынски
1 Область применения
1.1 Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на салат «Салат из белокочаннойкапусты по-румынски»
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовлениянеобходимо сырье:
· Капуста ГОСТ1724-85
· Морковь ГОСТ1721-85
· Яблоки ГОСТ21122-75
· Зеленый лук ГОСТ18-611-73
· Консервированнаякукуруза ГОСТ 15877-70
· Сметана ГОСТ Р52092-2003
· Лимон ГОСТ4429-82
· Сахар ГОСТ 21-94
· Соль ГОСТ13830-91
2.2 Сырье, используемоедля приготовления салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» должносоответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия илиудостоверение качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура салата«Салат из белокочанной капусты по-румынски»Наименование сырья Масса брутто, г. Масса нетто, г. Свежей белокочанной капусты 35,5 28,5 Морковь 12,5 10 Зеленый лук 5 5 Консервированная кукуруза 20 15 Яблоки 14,5 10 Сметана 15 10 Лимон 0,05 0,05 Соль 0,2 0,2 Сахар 0,2 0,2 Выход на 1 порции 100
4. Технологическийпроцесс
4.1. Подготовка сырья кпроизводству салата «Салат из белокочанной капусты по-румынски» производится всоответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания» (1996 г.).
4.2. Капусту, морковь и зеленый лукочистить, промыть и нашинковать. Яблоки очистить, промыть, нарезать на дольки,удалив сердцевину, и также нашинковать.
Все соединить сконсервированной кукурузой, заправить лимоном, сахарным песком, солью исметаной.
5. Оформление, подача,реализация, хранения
5.1. Салат «Салат избелокочанной капусты по-румынски» подается в плоской тарелке уложенный на листсалата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку,покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления. Салат подавать, украсив фигурнонарезанной морковью, яблоками и зеленым луком.
5.2.Температура подачи — 140
5.3.Готовят по мереспроса.
6. Показатели качества ибезопасности
6.1. Органолептическиепоказатели блюда
Внешний вид – нарезкаовощей аккуратная, сохранившаяся. Окраска овощей и яблок не изменилась.
Цвет – окраска овощей ияблок не изменилась
Консистенция — характерный для овощей.
Вкус – кисло-сладкий,свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
Запах – свежий,характерен набору продуктов.
6.2. Физико-химическиепоказатели:
Массовая доля сухихвеществ, % (не менее) 30 %.
Массовая доля жира, % (неменее), методом Гербера 11 %
6.3. Микробиологическиепоказатели:
Количество МАФАМ, КОЕ вг. продукта не более 1-102
БКГП (колиформы), недопускаются в массе продукта, г. 1,0
Е.coli, не допускается в массе продукта, г.–1,0
S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г. –0,1
Патогенные, в т.ч.сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25
7. Пищевая иэнергетическая ценность, в 100 г.Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энергетическая ценность, ккал Энергетическая ценность, кДж 1,22 0,11 3,35 19,27 77,08
Список использованных источников
1. Красичкова А.Г. 500 рецептов праздничного стола. – М, 2008г.
2. 50 рецептов русской кухни / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО«Издательство «Полигон». – 2008. – 30 стр.
3. 50 оригинальных салатов / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО«Издательство «Полигон». – 2009. – 30 стр.
4. 50 рецептов кофе / сост.Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО«Издательство «Полигон». – 2009. – 29 стр.
5. 50 рецептов пиццы/ сост.Е.С. Рзаева. – Спб.: ООО«Издательство «Полигон». – 2010. – 30 стр.