Введение
Специализированноепредприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получитьпродукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдениемспециальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе«Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будетпредложен соответствующий ассортимент блюд.
При этомбольшинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населенияв дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и поопределенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей,желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), чтоспособствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом,безусловно, главным в работе специализированных предприятий являетсяассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятийговорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако ондолжен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть вналичии.
Успешноеразвитие специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашейстране индустриализации общественного питания. Предприятия пищевойпромышленности и фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжатьспециализированную сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокойстепени готовности.
Особоевнимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные,пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленногопроизводства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокаяоборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этихпредприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет еекомбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных.Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественногопитания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и дляпредприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – привысоком уровне производительности труда в процессе их выработки).
Созданиеспециализированных предприятий стимулирует и широко развернувшаяся в странеборьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы безалкогольных кафе, баровубеждает: уютные интерьеры, доброжелательная обстановка не только ставятнадежный барьер спиртному, но и помогают хорошо организовать досуг. Напредприятиях такого типа достаточно высокая культура обслуживания, в нихпроводятся различные культурно – просветительные мероприятия, организуютсяклубы по интересам; большой выбор газет и журналов. [3].
1. Характеристика кафе «Байкальский омуль»с пирожковым
залом
Кафе«Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к специализированнымпредприятиям. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, булочные имучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченномассортименте. Подъезды и подходы имеют обширное место достаточное дляразмещения значительного количества машин, со сквозными проездами, неусугубляющие положение жильцов рядом расположенных жилых домов. Обслуживаниеосуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовкуперсонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком суказанием должности специалиста, фамилии, имени.
В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех.
Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. [4].
В залах для ускорения обслуживания посетителей и создания удобств введены раздельные островные зоны обслуживания, предусматривающие возможность единовременного обслуживания посетителей и предлагающие различный ассортимент продукции.
Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.
Посуда и столовые приборы выполнены из стекла, нержавеющей стали керамики, металла. Столовое белье: салфетки бумажные.
Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.
Вассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторыегорячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. Вкафе форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичныйрасчёт (кредитные карты).
Комплекс оснащен технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. [5].
Выполняютсятребования нормативных документов по безопасностиуслуг:
· санитарно — гигиенические и технологические требования СанПиН42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — всоответствии с требованиями МБТ 5061;
· экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
· противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
· электробезопасности – СниП 11-4. [12].
2. Ассортиментный минимум кафе «Байкальский омуль» с
пирожковымзалом
Для каждогопредприятия общественного питания в зависимости от его типа и категорииустанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд инапитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие всостав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видовсырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться подням недели.
Ассортиментблюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных вассортиментном минимуме, не допускается. [6].
3. Разработка ассортимента продукции,выпускаемой кафе
«Байкальскийомуль» с пирожковым залом
Всоответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питанияразрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарныхизделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.
Ассортиментныйминимум на предприятии общественного питания составляется заведующимпроизводством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню ипрейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством суказанием даты.
Присоставлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать — разнообразиезакусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которыхони приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в менювключают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные вотварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться присоставлении меню сезонность, погода и температура воздуха.
Так какнеобходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденноеблюдо не следует включать в меню ежедневно.
Блюда,включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дняпредприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильноопределить, какое количество блюд того или иного наименования необходимоготовить каждый день. [6].
Потреблениечая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многихнародов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считаютего наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.
Чай имеетвековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а такжеупоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней».Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось смодой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особуюпопулярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде,традиционно восточные напитки.
В наши дничай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитиеносят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чаяспособствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].
Таблица3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафеНаименование блюд и напитков выход № рецептуры, стр. Литература Коэффициент трудоемкости блюд
Фирменные блюда
Шеф-салат
Уха из омуля
Омуль – грилье
Холодные блюда и закуски
Омуль холодного копчения
Омуль соленый
Налим под майонезом
Салат «Восточный»
Салат «Легкий»
Салат «Капитанский»
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Икра овощная закусочная
Горячие закуски
Рулетики из баклажанов
Рулет из осетра с овощной начинкой
Шарики из яиц с омулем
Супы
Уха «Сибирская»
Щи из свежей капусты
Суп – пюре из овощей
Холодный борщ с редькой
Вторые горячие блюда
Таймень отварной в соусе
Налим припущенный в молоке
Омуль с грибами в соусе
Байкальский осетр жаренный в тесте
Омуль запеченный с яйцом
Котлеты из омуля с омлетом и сыром
Котлеты рыбные (байкальский осетр)
Биточки рыбные «фри» (таймень)
Картофельные лепешки
Картофель запеченный с тайменем
200
300
300
75
90
200
150
150
150
150
100
200
300
200
300
300
300
300
300/30
300
220
225
290
305
280
210
150
200
-
289
-
31
44
69
14
19
22
339
-
-
-
296
281
369
410
623
634
645
658
672
-
-
469
-
12
2
15
1
1
1
12
12
14
1
15
16
15
2
1
1
1
1
1
1
1
1
16
14
1
15
0,5
1,3
1,2
1,3
1,1
1,3
1,2
1,5
0,9
1,2
1,5
1,5
1,5
1,2
1,3
1,2
1,0
0,8
0,7
0,7
0,9
1,5
1,5
1,3
1,5
1,2
1,1
1,2
Оладьи из тыквы
Макароны с сыром
Макароны отварные с грибами
Омлет с яблоками
Яичница глазунья с мясными продуктами
Сладкие блюда
Салат фруктовый со сметанным соусом
Чернослив со сливками
Самбук яблочный
Яблоки в желе
Мороженное с сиропом
Холодные напитки
Соки
· Апельсиновый
· Виноградный
· Яблочный
· Ананасовый
Коктейль молочный
Крюшон клубничный
Крюшон ананасовый
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожное «Трубочка с заварным кремом»
Пирожное «Пирамида»
Пирожное «Воздушное»
Кекс «Майский»
Трюфели из белого шоколада
Пирожки печеные из дрожжевого теста:
· С грибами
· С капустой
· С картофелем
· С рыбой
Пирожки жаренные из дрожжевого теста:
· С яблоком
· С рыбой и яйцом
· С картофелем и сыром
280
280
250
225
250
130
100
200
150
100
-
-
-
-
150
150/15
150/15
42
45
150
200
100
100
100
100
100
100
100
100
462
572
567
591
587
1109
1106
1149
1146
-
-
-
-
1244
1252
1253
-
-
-
-
-
5
5
5
5
10
10
10
1
1
1
1
1
1
1
1
1
-
-
-
1
1
1
-
-
-
-
-
12
12
12
12
12
11
11
0,8
1,2
1,4
2,7
2,0
0,6
0,5
0,4
0,8
1,2
-
-
-
0,7
0,5
0,5
0,4
0,7
0,4
0,6
0,1
0,6
0,6
0,6
0,6
0,7
0,7
0,7
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного слоеного теста:
· С яблоком
· С рыбой и грибами
· С капустой
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного сдобного
· С яблоком
· С луком и яйцом
· С брусничным джемом
· С рыбой и картофелем
100
100
100
100
100
100
100
100
100
10
10
10
10
10
22
22
22
23
12
14
14
14
14
14
14
14
14
0,7
0,7
0,7
0,8
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Таблица3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым заломНаименование блюд и напитков выход № рецептуры, страница литература Коэффициент трудоемкости блюд 1 2 3 4 5
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Пирожки печеные из дрожжевого теста:
· С грибами
· С капустой
· С картофелем
· С рыбой
Пирожки жаренные из дрожжевого теста:
· С яблоком
· С рыбой и яйцом
· С картофелем и сыром
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного слоеного теста:
· С яблоком
· С рыбой и грибами
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
5
5
5
5
10
10
10
10
12
10
12
12
12
12
12
11
11
12
14
14
0,6
0,6
0,6
0,6
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
· С капустой
· С вишневым джемом
Пирожки печеные из пресного сдобного
· С яблоком
· С луком и яйцом
· С брусничным джемом
· С рыбой и картофелем
Пирожное «Трубочка с заварным кремом»
Пирожное «Пирамида»
Пирожное «Воздушное»
Кекс «Майский»
Трюфели из белого шоколада
Напитки
Соки
· Апельсиновый
· Виноградный
· Яблочный
· Ананасовый
Коктейли
· Молочный
Крюшон
· Клубничный
· Ананасовый
100
100
100
100
100
100
45
150
200
100
100
200
200
200
200
150
150/15
150/15
10
10
10
10
10
10
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1244
1252
1253
14
14
14
14
14
14
-
-
-
-
-
-
-
-
1
1
1
0,8
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,7
0,5
0,5 /> /> /> /> /> /> /> /> />
Чайнаякарта
Черный чай
· Чай Императора 400 мл
(ЧерныйЧай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)
· Английский завтрак 400 мл
(Смесь изсредне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)
· Чай Загадка Фараона 400 мл
(ЧерныйЧай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)
Черныйароматизированный чай
· Земляника со сливками 400 мл
(крупнолистовойчерный чай ягодами земляники и сливками)
· Эрл Грей Превосходный 400 мл
( Черныйчай с ароматом бергамота)
· Туарегский 400 мл
(Черный чайс мятой)
Зеленый чай
· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленыйчай с маслами бергамота, манго, абрикоса)
· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)
· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)
Зеленый чайароматизированный
· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)
· Чай с Апельсином и корицей 400 мл
· Китайский чай с мятой 400 мл
Кофейнаякарта
«Эспрессо»40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)
«Американо»80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)
«Капучино»120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)
«Кофе Бланко» 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)
«Гляссе»120 мл (Эспрессо с мороженным)
Горячийшоколад 150мл
4. Расчет сырья
Расчетколичества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производитсяна основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчетделается по формуле:
Q=q∙n/1000, (2.5)
где Q — количество сырья данного вида,необходимого для выполнения плана-меню
q – норма сырья на 1 порцию
n – количество порций по плану [15].
5. Контроль качества готовой продукции
Качествокулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих еепригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность дляздоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Основнымипоказателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая иэнергетическая ценность.
Состав,свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим,физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой иэнергетической ценности.
Общиетехнические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”,СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственногосырья и пищевых продуктов”.
Важнымсредством поддержания требуемого уровня качества продукции являетсясистематический контроль. [6].
5.1 Разработка технико-технологической карты
Технико-технологическиекарты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые иреализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другимпредприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаютсятехнико-технологические карты руководителем или заместителем руководителяпредприятия общественного питания.
Срокдействия технико-технологических карт определяется предприятием.
Технологияприготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологическихкартах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности,установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическаякарта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологическойкарты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
· требования к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выходаполуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждаятехнико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотекепредприятия.
Подписываеттехнико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].
Таблица5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Сухие в-ва Белки Жиры Углеводы % г % г % г % г Омуль мороженный 116 44,7 23,8 10,5 4,6 Мука пшеничная 6 5,4 0,8 0.4 3,8 Грибы мороженные 28 2,9 1,03 0,4 0,3 Сметана 25 5,3 0,9 2,5 1,4 Майонез 25 18,7 0,7 16,7 0,9
Масло сливочное
Жир кулинарный
10
10
7,5
9,97
0,08
7,2
9,97
0,13 Итого 220 94,4 27,3 47,6 11,1 В полуфабрикате до тепловой обработки 100 42,9 12,4 21,6 5 Сохранность веществ после тепловой обработки 94 88 91 В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки 100 42,9 11,7 19 4,5
Расчетэнергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б +9 * Ж + 4 * У (в ккал),
где 4,0;9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров иуглеводов, ккал/г;
Б, Ж, У – количество соответственнобелков, жиров и углеводов.
Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)
Массоваядоля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в =0,9 * (С0 + 1),
где С0 –содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицамхимического состава пищевых продуктов. [6].
Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%
Массоваядоля жиров находится по формуле:
Х жира = К * Сж,
К — коэффициентучитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и методаопределения, К=0,85.
Сж — теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицамхимического состава, % [6].
Х жира =0,85*19=16,1%
Утверждаю
Руководитель _________________
«___»_____________ 2008 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
на блюдо
«Омуль,запечённый в соусе с грибами»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо" Омуль, запечённый в соусе с грибами".
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используютследующее сырье:
Омуль ГОСТ 1368-68
Мука пшеничная ГОСТ 26574-83
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Грибы мороженные ГОСТ 28649-90
Сметана ГОСТ Р 52092
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-71
Перец ТУ 29050-91
2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе сгрибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты иудостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»Наименование сырья На одну порцию, г Брутто Нетто Омуль 227 116 Мука 10 6 Жир кулинарный 10 10 Масса жаренного омуля 100 Грибы белые, мороженные 28 28 Сметана 25 25 Майонез 25 25 Масло сливочное 10 10 Выход - 220
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовкасырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится всоответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания» (1998г).
4.2. Рыбуп/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезаютна порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке иобжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят.Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным масломсверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, изапекают. Отпускают в порционной сковороде.
Требованияк оформлению, подаче, реализации и хранению
5.1. Блюдо«Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которойизготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку,покрытую бумажную салфеткой.
5.2.Температура подачи не менее 65оС.
5.3.Срокреализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
6.1.Органолептические показатели блюда:
Внешний вид- два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытыесоусом.
Консистенциярыбы — нежная, сочная.
Грибов –мягкая. Соуса – однородная.
Цвет – рыбы– светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло –желтый.
Вкус –приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.
Запах –приятный, характерный рыбный без постороннего.
6.2.Физико-химическиепоказатели:
Массоваядоля сухих веществ, % (не менее) 37,3
Массоваядоля жира, % (не менее) 16,1
Массоваядоля соли, % (не менее) 1
6.3.Микробиологические показатели
Количествомезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.продукта, не более 1х1.
Бактериигруппы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.
Стафилококкзолотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массепродукта, г 0,1
Патогенныемикроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
7.Показатели пищевого состава и энергетической ценности
Пищевая иэнергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 11,7 19 4,5 235
Ответственныйразработчик ____________
5.2 Разработка технологической схемы наблюдо «Омуль,
запеченный в соусе сгрибами»
Приразработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметрытехнологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезкипродуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основныхэлементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование,количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняетсяоперация.
Еслизаданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процессапроизводства кулинарной продукции, то следует представить существующуютехнологическую схему производства и усовершенствованную. [6].
5.3 Карта технологического процессапроизводства блюда
«Омуль, запеченный в соусе сгрибами»
Схема технологического процессапроизводства представляет собой технологическую линию с указанием необходимоготехнологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так ипри тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемыепри приготовлении блюда или изделия. [6].Таблица 5.3.1. – Карта технологическогопроцесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»Объекты контроля операции Режим проведения Используемое оборудование и кухонный инвентарь Контролируемые показатели Вид контроля Омуль п\ф мороженный
Разморозить
Разделать на филе
Промыть
Нарезать порционным куском
Запанировать
Обжарить
T=20/> />=2 часа
При комнатной t
Промывание проточной водой t=20/>
Масса куска m=50-60гр.
При комнатной t
t=160/> />=20мин
Моечная ванна
Стол, Доска –«Р.С.», нож
Лоток
Стол, Доска – « Р.С.», нож
Сито, лоток, стол
Электрическая плита,
сковорода, лопатка
Время, температура
Целостность филе
Температура, степень промывки
Масса порции
Ровная панировка
Время, температура
Физический
Визуальный
Визуальный и физический
Визуальный
Визуальный
Визуальный
и органолептический
Визуальный и органолептический
/>
Мук/>а
Грибы мороженные
/>
Сметана
Майонез
Запечь
Просеять
Разморозить
Нарезать ломтиком
Варить
Смешать
Смешать
t=180/> />=15мин
Диаметр сита
t=20/> />=40мин
нарезать средним ломтиками
t=102-104/> />=5-10мин
Перемешивание, масса
перемешивание, масса
Электрическая плита, порционная сковорода
Сито, лоток
Моечная ванна
Стол, доска – с.о., нож
Кастрюля, печь, шумовка
Ложка, лоток
Ложка, лоток
Время, температура
Без крупных крупинок
Время, температура
Одинаковая нарезка
Время, температура
Однородность массы
Однородность масс
Визуальный
и органолеп
тический
Визуальный
Физический
Визуальный
Физический, органолептический
Визуальный, органолептический
Визуальный, органолептический /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
5.4 Шкала органолептической оценки блюда
Органолептическаяоценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятияхпитания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качествавырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД ирецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, чтопозволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативностьконтроля.
Органолептическаяоценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основнымвзаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу иконсистенции.
Дляправильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре,которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.
Органолептическаяоценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценкапроводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху,консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателявнешний вид, выделен как самостоятельный.
Запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, котороеопределяется качественно и количественно. Естественный, характерный запахисходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложныхфизико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, — букетом.
Консистенция– это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью егодеформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания вполости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которыечувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная,мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).
Вкус –чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое каккачественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно(интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» — это комплексноевпечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта.Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающеевлияние на общую оценку.
Системабальной оценки
Дляповышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюдпри их массовом производстве.
При наличиидефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].
Среализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя быодну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для такихблюд не подсчитывают.
Если запахи вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальнымпоказателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».
За болеенизкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммыбаллов снимают 1 балл на каждые 10°С.
Приорганолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимоот оценок по остальным показателям.
С суммыбаллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению срекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].
Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценкикачества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефектыНаименование показателей Дефекты Снижение оценки Внешний вид 1. Обработка компонентов произведена не полностью: В основном всех блюд 0,5 2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии: В основном всех блюд 0,5 3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре 1,0 4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде: В основном во всех блюдах 1,0
/> 5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек: В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах 1,0 6. Пленка на поверхности: Киселей, кипяченого молока 0,5 Запах 1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен 1,0 2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний 2,0 3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный 3,0 Вкус 1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный 1,0 2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый 2,0 3,0 3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира Консистенция 1. Недоваренные или переваренные компоненты 2,0 2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах) 2,0 3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах) 2,0 4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах) 2,0
Таблица5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда«Омуль, запеченный с грибами в соусе»Показатель Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) 5 4 3 2 1 Цвет
Рыба – светло – серый.
Грибов – желтый с коричневым оттенком.
Соуса – светло – желтый. Без изменения.
Грибов – темно – коричневый.
. Соуса – коричневым оттенком.
Соуса – не характерный темно – коричневый.
Грибы – подгорелый. Внешний вид
Два кусочка на порцию.
Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом. Грибы нарезаны не равномерно. Рыба и грибы не сохранили форму нарезки. Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом.
Нет формы порционного куска рыбы.
Грибы не сохранили форму. Консистенция
Рыбы – нежная, сочная.
Грибов – мягкая.
Соуса – однородная. Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса.
Грибов – жесткая.
Рыбы не недостаточно сочная.
Грибы – жесткая.
Рыбы – сухая.
Рыба – развалившаяся.
Соуса – неоднородная.
Грибы – жесткие. Запах Приятный, характерный рыбный без постороннего. Без изменений. Слегка подсоленной рыбы и грибов. Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса. Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе. Вкус Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов. Без изменений. Слегка пересоленный или не досоленый Пересоленный с привкусом подпеченных грибов. Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы.
Заключение
В данной курсовой работе проведён анализ основных разделов,приведена характеристика предприятия типа «кафе», анализ ассортиментногоминимума предприятия, разработан ассортиментный минимум пирожкового зала, технологическаясхема блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»; составлена шкалаорганолептической оценки на блюдо «Омуль, запеченный в соусе с грибами»,приведена карта технологического процесса производства блюда «Омуль, запеченныйв соусе с грибами»; разработана технико–технологическая карта, определенапищевая и энергетическая ценность на блюдо «Омуль, запеченный в соусе сгрибами». Разработана сырьевая ведомость для кафе «Байкальский омуль» спирожковым залом.
Список использованной литературы
1. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М:Издательство « дело и Сервис», 1998 – 864 с.
2. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. – М.: ТОО “экономика”,1981. – 720 с.
3. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: «Экономика»,2008г.
4. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан №2. – М.: «Экономика», 2007г.
5. Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. – М.: «Ресторанныеведомости», 2007г.
6. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсовогопроекта по курсу «Технология производства продукции общественногопитания»: учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002.– 104 с.
7. Химический состав российских продуктов питания. Под редакциейчлен-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна,2002 г.
8. Справочник технолога общественного питания/с 74 А.И. Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. Колос, 2000.
9. Методические указания по составлению технологических схем напродукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.-Владивосток,1999.-12с
10. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.
11. Журнал «Наш кулинар» март 2009.
12. Журнал «Наш кулинар» апрель 2009.
13. ГОСТ Р 50762 – 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание.Классификация предприятий.
14. www.cook-master.ru
15. www.pprplus.ru
16. www.student-site.ru
17. www.kedem.ru