Введение
Искусство приготовленияпищи – кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших профессий. Онаимеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельностичеловека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемовприготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
В далекие доисторическиевремена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивновыбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности дляорганизма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделыватьзлаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и большеразнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.
На предприятииобщественного питания центральное место принадлежит повару. Повар –профессионал по приготовлению пищи, отвечающий современным требованиям. От егоквалификации, зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Этодостигается не только правильно проведенным, научно обоснованнымтехнологическим процессом, но и умением использовать природные особенностисырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественнымиспособностями. Таким образом, качественное, вкусное, полезное и красивое блюдо– это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерствомповара.
Повар должен иметьначальное или среднее профессиональное образование.
Знать рецептуры итехнологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий,взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарнойобработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы ипоследовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
Соблюдать санитарно-гигиеническиетребования при обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования припроизводстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализациипродукции.
Знать органолептическиеметоды оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественностиблюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарнойпродукции.
Знать основы лечебно –профилактического питания.
Уметь пользоватьсясборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при приготовленииблюд.
Повар должен осознаватьответственность за выполняемую работу». Чтобы соответствовать современнымтребованиям, специалист, вышедший из учебного заведения, должен не только уметьвыполнить свою работу. А также должен уметь работать с заказчиком, планироватьсвою работу, то есть создавать технологические и экономические расчеты изаниматься самоконтролем своего труда.
Кроме кулинариисуществует и блок кондитера, который также важен в питании человека. Ведь ниодно торжество, ни один праздник не обходится без сладких кондитерских изделий.В то же время торты, пирожные, сдобные изделия придадут праздничность,торжественность любой встрече, любому ужину.
Русская кухня не зналамногих современных видов кондитерского теста. Только в конце XVIII – начале XIX века, иностранные кондитеры стали готовить у насбисквитное, заварное, миндальное, сахарно – белковое и другие виды теста,которые и послужили основой для приготовления пирожных в ново понимании слова.
Кондитер – это преждевсего творец, художник. Взглянуть на многие привычные вещи по другому,почувствовать, какой огромный, многовековой опыт человечества лежит в основесоздания обычной, казалось бы, булочки, приобщиться к тайнам мастерства исоздать свое, неповторимое произведение – ведь в этой области совершенству нетпредела.
Центральное место в цехепринадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков,образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий. Это достигаетсяне только правильно проведенным научно – обоснованным технологическимпроцессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Много зависиттакже от вкуса и художественных способностей кондитера. Для соответствиясовременным требованиям специалист должен уметь не только выполнять своюработу, то есть производить технологические и экономические расчеты, а такжезаниматься самоконтролем своего труда.
К современномукондитеру предъявляются следующие требования:
1. Должен иметьначальное и среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры итехнологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различныхвидов теста, отделочных полуфабрикатов.
3. Знатьтовароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ,разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерскихизделий.
4. Соблюдатьсанитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, ихсроки хранения, транспортирования и реализации.
5. Знатьорганолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признакиих недоброкачественности и способы устранения пороков.
6. Соблюдатьконцентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучныхкондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями исанитарными нормами качества.
7. Знать способы иприемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий,технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.
8. Знать и уметьприменять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.
9. Уметьпользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическимикартами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.
10. Знать принципы работыи правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлениимучных кондитерских и булочных изделий.
11. Знать и соблюдатьмеры пожарной и электробезопасности.
12. Соблюдатькультуру и этику общения с коллегами по работе.
13. Знатьрациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планироватьработу.
14. Осознаватьответственность за выполняемую работу.
Общественное питание внашей стране – крупная отрасль народного хозяйства. Наряду со здравоохранением,социальным обеспечением, торговлей, бытовым обслуживанием и коммунальнымхозяйством действует и развивается в нашей стране как государственная система.Построены крупные фабрики – заготовочные, фабрики – кухни, столовые, рестораны,кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием.
В наше время все чащестали появляться забегаловки, национальные кухни, буфеты и другие заведенияобщественного питания, поэтому стали закрываться большие столовые, так как онименее удобные для людей.
Город Челябинск являетсякрупным городом, и в настоящее время, в нем интенсивно развиваются предприятияобщественного питания.
1. Профессия повар
1.1 Характеристикатемы
Горячие мясные блюдазанимают значительное место в питании человека. Оно богато белками, жирами,минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения ивосстановления ткани организма, а жир является источником энергии.Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому ониспособствую выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводови витаминов в мясе мало.
Для приготовления блюд измяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясныеблюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
Ко вторым блюдамотносятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлетыотбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают вгорячем цехе.
Зразы отбивные относятсяк порционным полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.
При приготовлениииспользуют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки иножи.
Гарнир используют простойили сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит изодного продукта. Им является картофельное пюре.
Температура готовыхмясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо илитарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки напорцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом,который улучшает вкус и внешний вид блюда.
1.2 Рецептура,калькуляция блюда
№ 630 «Зразы отбивные»
№ п/п
Наименование сырья
Брутто (грамм)
Нетто (грамм)
1 говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 109 80
2 для фарша:
3 лук репчатый 48 40
4 яйца ¼ шт. 10
5 сухари 5 5
6 петрушка (зелень) 3 2
7 масса фарша 37
8 масса полуфабриката 117
9 жир животный топленый пищевой 5 5
10 масса тушеных зраз 70
№ 759 Гарнир: «Пюрекартофельное»
№ п/п
Наименование сырья
Брутто (грамм)
Нетто (грамм)
1 Картофель 171 125
2 Молоко 24 23
3 Маргарин столовый 5 5
4 Выход 150
№ 824 «Соус красныйосновной»
№
п/п
Наименование сырья
Брутто (грамм)
Нетто (грамм)
1 Томатное пюре 10 10
2 Мука пшеничная 3 3
3 Лук репчатый 5 4
4 Морковь 5 4
5 Петрушка (корень) Масса соуса 50
Расчет стоимостигарнира: «Пюре картофельное»
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья (кг.)
Стоимость
1 кг. сырья, (руб.)
Сумма (руб.)
На 1 порцию
На 100 порций
1 Картофель 0,171 17,1 12 205-20
2 Молоко 0,024 2,4 30 72-00
3 Маргарин 0,005 0,5 40 20-00 Сумма сырьевого набора, руб. 297-20 Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция 2-97
Расчет стоимостиблюда: «Зразы отбивные»
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья (кг.)
Стоимость 1 кг. Сырья, руб.
Сумма, руб.
На 1 порцию
На 100 порций
1 Говядина 0,109 10,9 180-00 1 962-00
2 Лук репчатый 0,048 4,8 25-00 120-00
3 Жир животный 0,005 0,05 70-00 3-50
4 Яйца ¼ шт. 25 шт. 3-00 75-00
5 Сухари 0,005 0,05 20-00 1-00
6 Петрушка 0,003 0,03 80-00 2-40
Сумма сырьевого набора, руб. 2 163-90 Выход в готовом виде. Стоимость 1 порции, руб. 21-64
Расчет стоимости соуса«Красного основного»
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья (кг.)
Стоимость 1 кг. Сырья, руб.
Сумма, руб.
На 1 порцию
На 100 порций
1 Томатное пюре 0,01 1 100-00 100-00
2 Мука пшеничная 0,003 0,3 15-00 4-50
3 Лук репчатый 0,005 0,5 25-00 12-50
4 Морковь 0,005 0,5 20-00 10-00
Сумма сырьевого набора, руб. 127-00 Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция 1-27
Стоимость блюда
№ п/п
Наименование
Выход (грамм)
Цена (руб.)
1 Зразы отбивные 70 21-64
2 Картофельное пюре 150 2-97
3 Соус красный основной 50 1-27
Выход блюда в готовом виде 270 25-88
1.3 Характеристикаосновного и вспомогательного сырья
Основным сырьем для «зразотбивных» является мясо. Оно является хорошо усвояемой пищей.
Мясо содержит:
· Белки –11,4-20,2%; к полноценным относятся миозин, актин, миоген, миоальбулин,миоглобин, глобулин; из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген,эластин.
· Жира содержится вмясе говядины – от 7,0 до 12%
· Холестерин –0,06-01,1;
· Углеводы – 1,0%
· Минеральныевещества – от 0,8 до 1,3%
· Из макроэлементовв мясе присутствуют Na, K, Cl, Mg, Ca, Fe, и другие.
· Из микроэлементов– I, Cu, Mn, F, Co.
· Витамины – В1,В2, В6, В12, Н, (водорастворимые),жирорастворимые – А, D, E.
· Вода – от 55,0 до85,0%
· Экстрактивныевещества – от 0,3 до 0,5%.
Энергетическая ценность100 г. Мяса составляет от 105 до 404 ккал.
По возрасту крупногорогатого скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше3-х лет, быков), говядину от коров – первотелок, от молодняка (быков, телок),телятину (от 14 дней до 3-х лет).
По упитанности мясо делятна категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани,отложению жира, степени выступания костей.
Говядину делят на I – II категории. Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистыеотростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожныйжир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаютсязначительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость иобласть паха имеют отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории имеет менеудовлетворительно развитые мышцы, (бедра имеют впадины); остистые отросткипозвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виденебольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Качество мяса определяюторганолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности,цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий.
Свежее охлажденное мясоимеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно красного цвета. Наразрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного.Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный говядине. Говяжий жиримеет желтый, желтоватый, или белый цвет, консистенция твердая, прираздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогорхания.Сухожилия упругие, плотные.
Свежее замороженное мясоимеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенциятвердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет.
Хранят мясо в холодильныхкамерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуреот 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 85 – 90% — 2- 3 суток. Притемпературе -12°С и относительной влажности воздуха 95 – 98% замороженное мясоговядины хранят 8 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2°Си относительной влажности воздуха 85% — 3 суток.
Также для приготовлениязраз, в качестве фарша является яйцо: яйцо – ценный продукт, в нем содержится:
· Белки – 12,7%
· Жиры – 11,%
· Углеводы – 0,7%
· Минеральныевещества – 1,0%
· Вода – 74,0%
· Витамины – В1,В2, РР и другие.
В зависимости от сроковхранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическимяйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считаядня снесения.
К столовым относятсяяйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считаядня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
Диетические и столовыеяйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:
· Отборная – массаодного яйца 65г.
· Первая – 55г.
· Вторая – 45г.
Категории диетических истоловых яиц обозначаются: отборная – 0; первая – 1; вторая – 2.
Качество диетических истоловых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. Удиетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белокплотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры невидны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яицнеподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой неболее 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках – не более 9 мм; белок плотный(допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Скорлупа диетических истоловых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупедиетических яиц наличие единичных пятен и полосок не более 1/8 ее поверхности.На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриныхяиц не должно иметь посторонних запахов. Хранят диетические яйца притемпературе не выше 20°С и не ниже 0°С;
Столовые – притемпературе не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до-2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.
Кроме яиц, в фарш входитзелень петрушки. Она содержит:
· Витамин С – до150 мг %,
· Витамин Р,каротин, В1 и В2 .
Петрушка бывает двухвидов: листовая и кудрявая. По качеству она должна быть незастволившаяся, счистыми свежими, неогрубевшими, ярко окрашенными листьями, без цветочныхстеблей, длина листьев не менее 8 – 12 см. Хранят при температуре 4°С иотносительной влажности воздуха 90 – 95% в течение 1 – 2 суток, так как быстроувядает. Дополнением к фаршу является репчатый лук. Его ценят за содержаниеэфирных масел.
Репчатый лук содержит:
· Эфирные масла –до 6 мг %
· Сахар – до 9%
· Витамины – С, В1,В2, В6, РР и фолиевая кислота
· Минеральныевещества – до 1,7%
Хранят лук до 5 дней притемпературе 3°С и относительной влажности воздуха 70%.
Обязательным вкусовымдополнителем является соль. Она состоит из соединения Na CI (97 – 99,7) и примеси других минеральных солей ( Mg CI2, Ca CI2 и другие)
Химический состав соли:
· Na –39,4%
· CI –60,6%
Соль бывает: каменная,выварочная, самосадочная, садочная.
По обработке: 1)мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная,садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. Поорганолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускаетсясеровато – желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят сольв сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажностивоздуха 70%.
В качестве специй дляфарша используют перец. Он содержит:
· Эфирные масла
· Алкалоиды пипеина
Выпускают перец в видегорошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно – бурый,запах и вкус – острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.
В качестве гарнира к«зразам отбивным» подают картофельное пюре. В связи с этим, основным сырьемявляется картофель.
Он содержит:
· Крахмал – 18%
· Азотистыевещества – 2%
· Сахар – 1,5%
· Минеральныевещества – 1% (Na,K,Ca,P,Fe)
· Клетчатка – 2%
· Органическиекислоты – 0,1%
· Витамины – В1,В2, В6, РР, Е, К
Энергетическая ценность100 г. Картофеля 83 ккал или 347 кДж.
Клубни картофеля должныбыть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, дляотборных сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля– свойственные ботаническому сорту. Хранят в хорошо вентилируемых складах бездневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°С и относительнойвлажности воздуха 85 – 90%.
Для приготовления пюреиспользуют молоко цельное.
Оно содержит:
· Молочный жир – от2,8 до 5,2%
· Белки – 2,8 –4,3%
· Молочный сахар –лактоза (4,7 – 5,2)
· Минеральныевещества – 0,7% (соли кальция, Р, К, Мg)
· Микроэлементы – Zn, Pb, Co, I, F, и другие
· Витаминыжирорастворимые – А, D, Е;водорастворимые – С, В1, В2, В6, В12,РР и другие
· Газы молока – О2,Н2, СО2
· Ферменты – липазаи другие
· Вода – 87-88%
Энергетическая ценность100 г. Молока 58 ккал.
Молоко делятпастеризованное и стерилизованное. Оно должно быть в виде однородной жидкостибез осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, безпосторонних привкусов и запахов. Хранят при температуре 2-6°С в течение 36 ч.,стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.
Так – же, для увеличениякалорийности картофельного пюре, при приготовлении используют маргарин.
Химический состав:
· Жир – не менее82%
· Влаги – не более17%
· Углеводы – 1%
· Белки – 0,3%
Энергетическая ценность100 г. Маргарина – 746 ккал. Маргарин подразделяют на: бутербродные, столовые,для промышленной переработки.
У маргарина столовогоконсистенция должна быть пластичная, плотная, однородная, поверхность срезаблестящая, слабо блестящая, сухая на вид, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят нефасованныймаргарин при температуре от 10 до 0°С до 75 дней,, от 0 до 4°С – 45 дней, от 10до 15°С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.
Дополнением к блюду, являетсясоус «красный основной».
Химический состав муки:
· Белки – 6,9 –12,5%
· Крахмал – 54,1 –67,7%
· Жир – 0,9 – 1,9%
· Минеральныевещества – 0,5 – 1,6% (Na, Ca, P, Fe )
· Влаги – 14%
Мука должна быть мягкаяна ощупь, цвет белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато –сероватым оттенком, в зависимости от сорта (высший, первый, второй); беззапаха.
Хранят муку в сухих,хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 – 17°С,относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
Дополнительным сырьем всоусе является морковь.
Она содержит:
· Сахар – 6-9%
· Минеральныевещества – 0,7-1,0%
· Каротин – до 9мг%
Морковь должна бытьцелой, свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, нетреснувшей, без заболеванийи повреждений с/х вредителями, с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью инебольшой сердцевиной.
Хранят на предприятияхобщественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней приотносительной влажности воздуха 85 – 90%.
Так – же дополнительнымсырьем является корень петрушки. В ней много витаминов С, Р, каротина, В1,В2. Требования к петрушке те – же, что и к моркови, диаметркорнеплода не менее 1 см. Хранят ее на предприятиях общественного питания притемпературе 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 –90%.
Так – же применяюттоматное пюре – это однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатковкожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные,свойственные уваренной томатной пасте, без горечи, пригара и других постороннихпривкусов и запахов; цвет красный, характерный для томатных продуктов,равномерный по всей массе. Хранят томатное пюре при температуре от 0 до 15°С иотносительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.
Для улучшения вкусовыхкачеств, в соус добавляют лавровый лист.
Химический состав:
· Массовая доляэфирного масла – 3%
· Влажность – неболее 12%
На сорта лавровый лист неделится. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями иболезнями, продолговато – овальными, зеленой или сероватой окраски ссеребристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровомулисту. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев.Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25, а для предприятийобщественного питания – по 200 – 250 г.
1.4 Описаниетехнологического процесса приготовления блюда
1.4.1 Описаниемеханической кулинарной обработки сырья
Для зраз отбивных,основным сырьем является мясо. Перед тем, как начать приготовление блюда, нужнопроизвести механическую кулинарную обработку сырья. Мясо обрабатывают в мясном(заготовочном) цехе. Мороженое мясо разделывают только после размораживания.Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее былоосуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится междуволокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощаетсяволокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясоразмораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. Примедленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6° — 8°С,влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами,полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они несоприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечныеволокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, ипервоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживаниязависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Размораживаниепрекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Потери мясногосока при медленном размораживании составляет 0,5 массы мяса.
При быстромразмораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха –85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условияхмясо размораживают за 12 – 24 часа, температура в толще мышц должна быть –0,5…1,5°С и влажности воздуха 80 – 85%. Чтобы снизить потери мясного сока приразделке.
Перед размораживаниеммясо нельзя разрубать на куски, т.к при этом потери мясного сока увеличиваютсядо 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживаниемяса в воде, т.к в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. Послеразмораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.После размораживания, мясо обмывают.
Обмывание – это смываниес поверхности мяса загрязнений, микроорганизмов и их пор. На крупныхпредприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Чтобы мясоне скользило при дальнейшей обработке, его обсушивают.
Обсушивание – такжепрепятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит вруках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные надмоечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажнойткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают поспециальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 –6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Затем производим обвалкумяса. Обвалка – это отделение мяса от костей. Эту операцию производят оченьтщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски имелиглубоких надрезов (не более 10 мм).
Жиловка и зачистка – этоудаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубыеповерхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины.Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.
Разделку мяса производятв помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.
Вспомогательным сырьем,при приготовлении «зраз отбивных» является яйцо: перед тем как произвеститепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делм зачищаютяйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% растворхлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. Послеэтого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даемобсохнуть.
Также, при приготовлениизраз, используют репчатый лук. Его сортируют, отрезают нижнюю часть – донце ишейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Зелень петрушкипромывают, обсушивают, нарезают.
Для приготовления гарнираиспользуют картофель. А перед тем, как его приготовить, нужно произвестиобработку картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеля можнопроизводить механическим, химическим и термическим способами. Наиболеераспространенным способом из них является механический. При этом способепроцесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка икалибровка, мытье, очистка, доочистка.
Сортируют картофель вмеханических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляютзагнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли)и проросшие клубни, т.к в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество– соланин.
Калибруют картофель поразмерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке. После этого,картофель моют, это способствует быстрой его очистке, улучшает санитарныеусловия дальнейшей обработки. Очищают картофель в картофелечистках или вручную.Затем производится доочистка картофеля вручную коренчатым или желобковым ножом.При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна,оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Такжеподготавливают сырье для соуса. Перебранные, со срезанной батвой морковь ипетрушку моют, очищают и снова промывают. Затем нарезают соломкой или кубиками.Обработанный лук тоже нарезают соломкой или кубиками. Для того, чтобы егонарезать соломкой, лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыречасти, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.
Муку пшеничную для соусапросеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.
Все эти операции играютбольшую роль в питании человека, и тесно связаны с дальнейшей обработкой.
1.4.2 Описаниетехнологии приготовления полуфабрикатов
Зразы отбивные относятсяк натуральным полуфабрикатам. При приготовлении зраз отбивных применяют такиеприемы, как нарезка и отбивание. Нарезают порционные куски мяса из бокового инаружного кусков тазобедренной части, прямоугольной формы, толщиной 1 – 1,5 см.поперек волокон под прямым углом или углом 40 – 45°, чтобы порционные кускиимели вид, меньше деформировались. Затем производим отбивание, для этого кускимяса укладываем на поверхность доски и отбиваем тяпкой, предварительносмоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань,выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает кускусоответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
На подготовленные кускимяса кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткойили шпагатом. Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах –характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий,хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперекмышечных волокон. Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше6°С. Помещают их на противни в один ряд, хранят не более 36ч.
Лук нарезают мелкойкрошкой. Для этого, его разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1 –3 мм, затем поперек режут на кубики.
зразы блюдоторт
1.4.3 Описаниетехнологии тепловой обработки зраз отбивных, приготовления блюда
Тепловая обработкапродуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к.,образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения.Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры,обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества –токсины.
В процессе тепловойобработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения какклейстерезация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертываниебелков). Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдамприятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесспроводится без нарушений.
К отрицательным явлениямпри тепловой обработке относят потери пищевых веществ – растворимых белков,минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяютсвой цвет и массу. Все способы тепловой обработки делят на основные ивспомогательные.
Зразы отбивные готовятпри помощи тушения. Тушение – это припускание в бульоне или соусепредварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. В началеготовим фарш для зраз отбивных. Для этого, обработанные яйца закладываем вкипящую подсоленную воду (солим для того, чтобы избежать вытекание яиц приварке, если появились трещина на скорлупе, т.к. соль образует в раствореосмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не даетвозможность вытекать содержимому яйца.), и варим 10 – 12 минут, затем водусливаем, и яйца промываем холодной водой. Далее яйца очищаем от скорлупы инарезаем крошкой. Подготовленный репчатый лук пассируем, для этого наразогретую с жиром сковороду закладываем нарезанный лук и обжариваем дозолотисто – желтого цвета. Зелень петрушки нарезаем и соединяем с подготовленнымияйцами и луком, сухарями, солим, перчим, перемешиваем.
На разогретую с жиромсковороду укладываем в один ряд
зразы, и обжариваемосновным способом при температуре 130 – 150°С до образования на поверхностизраз поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производим до полуготовности наплите, затем перекладываем зразы в сотейник, заливаем горячей водой, добавляемтоматное пюре и тушим около 1 ч. Затем зразы вынимаем. Бульон процеживаем.
1.4.4 Описаниеоформления блюда и норм выхода
При отпуске блюда, наподогретую до 40°С тарелку выкладывают горкой гарнир – картофельное пюре,сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут – зразы, подливают соус, ондолжен немного задеть гарнир или соус можно подать отдельно в соуснике.Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.
Норма выхода:
· Зразы – 2 шт. –70 грамм
· Картофельное пюре– 150 грамм
· Соус красный – 50грамм
Выход блюда: 270 грамм.
1.4.5 Описаниетребований к качеству, условиям и срокам хранения
Температура подачиготового блюда – 65°С.
Требования к качеству:
Зразы отбивные имеют наповерхности поджаристую корочку; цвет темно – красный; вкус и запах – овощей испеций; консистенция – мягкая.
Картофельное пюре –консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля.Цвет – от кремового до белого, без темных включений.
Соус красный основной –цвет от коричневого до коричневато – красного; вкус – ярко выраженный вкус мясас кисло – сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лавровоголиста; консистенция – однородная. Так как соус с мукой – в нем не допускаютсядефекты: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах сырого томатного пюре.
Хранят соус на водянойбане при температуре до 80°С от 3 до 4ч. Поверхность соуса защипывают сливочныммаслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Соус красный основной можно хранитьдо 3-х суток. Для этого его охлаждают до комнатной температуры ипомещают в холодильник при температуре 0 – 5°С.
1.5 Описаниеорганизации работы цехов
Организация работымясного цеха
Организация работымясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятийпроизводят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковыеполуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясныхпорционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях.Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работниковустанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Длянарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску,слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами,средний нож поварской тройки, мулат. За разделочной доской устанавливаютциферблатные весы ВНЦ – 2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит надвижущийся конвейер.
Работа мясного цехазаготовочного предприятия осуществляется в одну или две смены в зависимости отего мощности.
Организация работыгорячего цеха
Горячий цех являетсянаиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершаетсятехнологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработкапродуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов,гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов дляхолодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступаютнепосредственно в раздаточные для реализации потребителям.
Соусное отделение
Предназначено дляприготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованиемсоусного
отделения являютсякухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а такжепищеварочные котлы, универсальный привод. Приготовление соусов осуществляется в«первой линии». Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления спланом – меню и технологическими картами, определения количества продуктов,необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты,полуфабрикаты, подбирают посуду.
Таблица оборудования иинвентаря
№
п/п
Технологические операции
Оборудование
Инвентарь, посуда
1 мытье сырья моечные машины ванны
2 отбивание мяса мясоразрыхлители поварские тяпки, доски
3 очистка овощей _артофелеочистительные, овощеочистительные машины ножи
4 тепловая обработка электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы кастрюли
5 приготовление пюре протирочные машины толкушки, сита
2. Профессия«Кондитер»
2.1 Характеристикатемы
Кондитерские изделияявляются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большоезначение в питании человека.
Торты отличаются отпирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельныйвес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняетсятем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом,благодаря чему является украшением любого праздничного стола.
По сложностиизготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурныеи фирменные.
Торт «Фруктовый»выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данномслучае, имеет круглую форму.
В зависимости отвыпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы:бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные,крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Торт «Фруктовый»готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквитобладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, таккак имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то ониявляются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большоеколичество масла и сахара.
По этим приметам мывидим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовымикачествами и калорийностью.
2.2 Рецептура,калькуляция изделия
Торт «Фруктовый»
№ п/п
Наименование сырья
Масса п/ф (грамм)
1 Песочное тесто 290
2 Бисквит 205
3 Крем «Шарлот» 110
4 Желе из апельсинов 85
5 Повидло яблочное 335
6 Фрукты консервированные 80
7 Крошка бисквитная 10
Выход 1 шт. – 1000 гр.
Бисквит основной (сподогревом)
№ п/п
Наименование сырья
Масса (грамм)
1 Мука пшеничная 281
2 Крахмал 69
3 Сахар – песок 347
4 Меланж 578
5 Эссенция 4
Выход 1000
Песочное тесто
№ п/п
Наименование сырья
Масса (грамм)
1 Мука пшеничная 557
2 Масло сливочное 309
3 Сахар – песок 206
4 Меланж 72
5 Аммоний углекислый 0,5
6 Сода питьевая 0,5
7 Соль 2
8 Эссенция 2
Выход 1000
Крем «Шарлотт»
№ п/п
Наименование сырья
Масса (грамм)
1 Масло сливочное 422
2 Сахар – песок 375
3 Молоко цельное 250
4 Яйцо 75
5 Ванильная пудра 4
6 Коньяк или вино десертное 2
Выход 1000
Желе из апельсинов
№ п/п
Наименование сырья
Масса (грамм)
Брутто
Нетто
1 Апельсины 114 50
2 Сахар 120 120
3 Кислота лимонная 2 2
4 Желатин 30 30
5 Вода 910 910
Выход 1000
Расчет стоимостибисквита основного
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья, кг
Стоимость 1кг. Сырья, руб.
Сумма, руб.
На 1кг.
На
10кг.
1 Мука пшеничная 0,281 2,81 20 – 00 56 – 20
2 Крахмал 0,69 6,9 20 – 00 138-00
3 Сахар – песок 0,347 3,47 30 – 00 104-10
4 Меланж 0,578 5,78 70 – 00 404-60
5 Эссенция 0,04 0,4 20 – 00 8 – 00
Сумма сырьевого наборабисквитного теста: 710руб 90коп.
Стоимость 1кг. Бисквита:71руб. 9коп.
Расчет стоимостипесочного теста
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья, кг.
Стоимость 1кг. Сырья, руб.
Сумма, руб.
На
1кг.
На 10кг.
1 Мука пшеничная 0,557 5,57 20 – 00 111- 40
2 Масло сливочное 0,309 3,09 120 – 00 370 – 80
3 Сахар-песок 0,206 2,06 30 – 00 61 – 80
4 Меланж 0,720 7,2 70 – 00 504 – 00
5 Аммоний углекислый 0,0005 0,005 20 – 00 0 – 10
6 Сода питьевая 0,0005 0,005 20 – 00 0 – 10
7 Соль 0,002 0,02 8 – 00 0 – 16
8 Эссенция 0,002 0,02 20 – 00 0 – 40
Сумма сырьевого наборапесочного теста: 1048руб. 76коп.
Стоимость 1 кг песочноготеста: 104руб. 87коп.
Расчет стоимости крема«Шарлотт»
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья, кг.
Стоимость 1кг.сырья, руб.
Сумма, руб.
На
1кг.
На
10кг
1 Масло сливочное 0,422 4,22 120 – 00 506 – 40
2 Сахар – песок 0,375 3,75 30 – 00 112 – 50
3 Молоко цельное 0,250 2,5 35 – 00 87 – 50
4 Яйцо 0,075 0,75/15шт. 3 – 00 45 – 00
5 Ванильная пудра 0,004 0,04 50 – 00 2 – 00
6 Коньяк или вино десертное 0,002 0,02 100 – 00 2 – 00
Сумма сырьевого наборакрема «Шарлотт»: 755руб. 40коп.
Стоимость 1кг. Крема«Шарлотт»: 75руб. 54коп.
Расчет стоимости желеиз апельсинов
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья, кг.
Стоимость 1кг. Сырья, руб.
Сумма, руб.
На
1кг.
На
10кг.
1 Апельсины 0,114 1,14 50 – 00 57 – 00
2 Сахар 0,120 1,2 30 – 00 36 – 00
3 Кислота лимонная 0,002 0,02 50 – 00 1 – 00
4 Желатин 0,030 0,3 80 – 00 24 – 00
5 Вода 0,910 9,10
Сумма сырьевого наборажеле из апельсинов: 118 руб.
Стоимость 1кг. Желе изапельсинов: 11руб. 80коп.
Расчет стоимости торта«Фруктовый»
№ п/п
Наименование сырья
Масса сырья, кг.
Стоимость 1кг. Сырья, руб.
Сумма, руб.
На 1кг.
На 10кг.
1 Песочное тесто 0,290 2,9 104 – 87 304-13
2 Бисквит 0,205 2,05 71 – 09 145-74
3 Крем «Шарлотт» 0,110 1,1 75 – 54 83-09
4 Желе из апельсинов 0,085 0,85 11 – 80 10-03
5 Повидло яблочное 0,335 3,35 70 – 00 234-50
6 Фрукты консервированные 0,080 0,8 90 – 00 72-00
7 Крошка бисквитная 0,010 0,1 75 – 00 7-50
Сумма сырьевого набораторта «Фруктовый»: 856 руб. 99 коп.
Стоимость 1 кг. (1шт.)торта «Фруктовый»: 85 руб. 69 коп.
2.3 Характеристикаосновного и вспомогательного сырья
Основными видами сырьяпри приготовлении торта «Фруктовый» являются мука, сахар, сливочное масло,яйца. Кроме того, применяют эссенцию, разрыхлители (сода питьевая), крахмал,молоко цельное, коньяк, желатин.
Прежде всего, основнымсырьем является мука. Мука – это порошкообразный продукт, который получаютпутем размола зерна пшеницы. Муку делят на сорта: высший, первый, второй,обойная мука. Высший и первый сорта – используют в кулинарии для выпечкиизделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. Второй сорт и обойную муку –используют для приготовления хлеба.
Химический состав мукизависит от качества зерна и вида помола. Цвет муки должен быть белый или белыйс кремовым, легким желтоватым, желтовато – сероватым оттенком в зависимости отсорта (высший, первый, второй). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислогои горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом,горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебныхзапасов.
Сухая мука, сжатая вруке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хужехранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выходизделий. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность, чем больше вмуке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Хранят муку всухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 –17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладываютна подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа кним. Вторым основным сырьем является сахар. Сахар – это продукт, состоящий изсахарозы (С12, Н22, О11). Вырабатывают: сахар– песок, сахар – рафинад, рафинадную пудру. Сахар обладает сладким вкусом ивысокой калорийностью.
Химический состав сахара:
· Сахароза – 99,8%
· Влага – 0,14%
Энергетическая ценность100 г. Сахара 379 ккал. (1588 кДж).
Сахар – песок должен бытьсыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, безпосторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе.Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
Хранят сахар напредприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Также основным сырьемявляется сливочное масло.
Сливочное масло содержит:
· жира – 52-82,5%
· углеводов – 0,9%
· белков – 0,5%
· золы – 0,1%
· влаги – 16-20%
Энергетическая ценность100 г. Масла от 556 до 748 ккал.
По органолептическимпоказателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок,подвергнутых пастеризации при высоких температурах без посторонних привкусов,запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла наразрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всеймассе.
Хранят сливочное масло впотребительской таре при температуре не выше -3°С и относительной влажностивоздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дняфасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчики коробочки из полимерных материалов.
За основное сырьесчитаются и яйца. В зависимости от вида птицы различают куриные, утиные,гусиные, индюшиные. Но нас интересуют куриные яйца. В зависимости от сроковхранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическимяйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считаядня снесения.
К столовым относятсяяйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считаядня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
В состав куриного яйцавходят:
· Белки – 12,7%
· Жиры – 11,%
· Углеводы – 0,7%
· Минеральныевещества – 1,0%
· Вода – 74,0%
· Витамины – В1,В2, РР и другие.
Скорлупа диетических истоловых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупедиетических яиц наличие единичных пятен и полосок не более 1/8 ее поверхности.На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриныхяиц не должно иметь посторонних запахов. Хранят диетические яйца притемпературе не выше 20°С и не ниже 0°С;
Столовые – притемпературе не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до-2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.
Вспомогательным сырьем вданном приготовлении торта является картофельный крахмал. Это измельченныйпорошок, без запаха. Его выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый,второй (применяют для технических целей).
Картофельный крахмалсодержит:
· Муки – 75-80%
· Картофеля –25-20%
· Влаги – 17-20%
По внешнему видукартофельный крахмал должен быть в виде измельченного порошка, без комков икрупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цветбелый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый упервого, белы с сероватым оттенком у второго сорта.
Хранят крахмал в чистых,сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажностивоздуха не
выше 75% и при температуредо 17°С.
В качестве разрыхлителей,в данном торте используют соду питьевую (NaCo3). Она представляет собой белый кристаллическийпорошок, без запаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.
Двууглекислый натрий(питьевая сода) содержит:
· NaHCO3 не менее 98,5%
· Влажность – неболее 1%
Двууглекислый натрий(питьевая сода) должен представлять собой белый кристаллический порошок, беззапаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.
Хранят в сухом складскомпомещении при температуре не ниже 12°С, относительной влажности воздуха 65% до1 месяца.
Также используют уксуснуюэссенцию. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резкимзапахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.
Хранят ее в сухихскладских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%до 1 месяца.
При приготовлении кремадля торта, используют молоко цельное. По способу тепловой обработки коровьемолоко делят на пастеризованное и стерилизованное.
Молоко должно быть в видеоднородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкуси запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, стерилизованное – сослабым привкусом кипяченого молока. Хранят молоко при температуре 2 – 6°С втечение 36 ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.
Для ароматизации кремаприменяют коньяк. Это крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный вдубовых бочках, основой которого является коньячный спирт.
Коньяки делятся наординарные (с выдержкой 3 – 5 лет); марочные (выдержка 6 – 10 лет и более);коллекционные (высококачественные марочные коньяки).
В 100 мл. коньякасодержится:
· Спирта –40-42об.%
· Сахара – 1,5г.
· Коньяки поорганолептическим показателям должны иметь светло – золотистый цвет, своеобразныйприятный аромат, мягкий вкус.
Хранят их в сухихпомещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 –75% до 1 месяца.
Кроме того, используют иванилин. Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.
Ванилин содержит:
· Эфирное масло –3%
· Ароматическийальдегид ванилин – 3%
Ванилин должен быть ввиде порошка, бе посторонних примесей. Цвет белый, запах соответствующий.
Хранят в сухихпроветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажностивоздуха 75%.
При оформлении тортаиспользуют повидло яблочное, консервированные фрукты и желе апельсиновое.
Повидло – это протертоеплодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром.
Делят по качеству насорта: 1) высший; 2) первый сорт; 3) домашнее. По внешнему виду повидло высшегосорта представляет собой однородную массу.
Консистенция повидла,фасованного в стеклянную, металлическую тару, бочки – густая, мажущаяся,фасованного в ящики – плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цветповидла яблочного светло-коричневый с различными оттенками. Вкус кисловато –сладкий, характерный вкусу яблок, из которых изготовлено повидло. Повидлопервого сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются легкоеощущение карамелизованного сахара, не менее выраженный аромат, более темныйцвет.
Хранят повидло в сухих,чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75%и температуре не выше 20°.
Консервированные фрукты –это плоды и ягоды,
проваренные в сахарномсиропе.
Подразделяют на сорта: 1)высший сорт; 2) первый сорт. Качество консервированных фруктов определяют путемвнешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и
бактериологическимпоказателям их содержимого.
Хранят при температуре от0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 – 7% до 1 месяца.
Также вспомогательнымсырьем является желатин для приготовления желе. Желатин – это продукт в видепрозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло – желтогоцвета.
По назначению желатинбывает: 1) пищевой – марок К – 13, К – 11, К – 10, П – 11, П – 9, П – 7. 2)технический – марок Т – 11, Т – 9, Т – 7, Т – 4, Т – 2,5.
Желатин по своей природеэто неполноценный животный белок – коллаген. Массовая доля влаги в желатинесоставляет – 16%. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул иликрупинок, или пластин, или порошка, от светло – до желтого цвета, пресноговкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги16%, посторонние привкус, запах и примеси не допустимы. Хранят в сухихскладских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.
2.4 Описаниетехнологического процесса приготовления изделия
2.4.1 Описаниеподготовки сырья к производству
В первую очередь дляприготовления теста, производим просеивание муки, для удаления постороннихпримесей и обогащения ее кислородом воздуха. Затем просеиваем сахар дляудаления посторонних примесей через сито с ячейками не более 3 мм, можноиспользовать просеиватель муки.
Яйца загрязненные моют всетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткойили протирают солью. После мытья, яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлораминав течение 5 мин., промывают, нейтрализуют в 2%-ном растворе соды пищевой исполаскивают в течение 5 минут в проточной воде. Для дальнейшего использованияяйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 штук) и, проверив ихдоброкачественность, перемешивают в общую емкость.
Масло сливочное зачищаютперед использованием от штофа. Крахмал также как муку просеивают. Соду передзамесом теста просеивают через сито или растворяют в холодной воде ипроцеживают. Эссенцию не обрабатывают, если только она более концентрированная,то норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Молоко цельное передиспользованием процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Повидло нужноподогреть, для уничтожения микробов и загустения. А перед использованиемконсервированных фруктов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой.Фрукты от сиропа обязательно освобождают и, если необходимо, нарезают.
2.4.2 Описаниетехнологии приготовления полуфабрикатов
Для торта «Фруктовый»,нужно приготовить 2 вида теста: песочное и бисквитное. В первую очередь,готовим бисквит. Он имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Дляего приготовления берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе онполучится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, прикотором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильноувеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептурыготовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). Вданном случае, готовим бисквит основной (с подогревом). Кроме того, благодарякрахмалу бисквит получается более сухим, имеет ровные поры и при резке не таксильно крошится.
Приготовление бисквитасостоит из следующих операций: 1) соединение яиц с сахаром; 2) их подогрев ивзбивание; 3) смешивание яично-сахарной массы с мукой.
Подготовленные яйцасоединяют с сахаром-песком и, помешивая венчиком, подогревают на водяной банедо 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивуюструктуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза идо появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхностислед не затекает). Затем смесь убираем с водяной бани, и продолжаем взбивать,охлаждая до 20°С. Муку соединяем с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитойяично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенциюрекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляем ее в конце взбиванияяично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тестосразу выпекаем в тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Формусмазываем маргарином (можно выстлать пергаментной бумагой). Бисквитное тестовыкладываем в форму на ¾ ее высоты, так как при выпечке оноувеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем при температуре 200 – 210°С, втечение 35 – 40 минут. Впервые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать,так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьковвоздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневомуцвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстровосстанавливается, бисквит готов.
В процессе выпечки привысокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой,бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно,образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикатохлаждаем 20 – 30 минут. Затем освобождаем от формы, вырезая тонким ножом повсему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнююкорочку; пышную пористую структуру; желтый цвет мякиша. Влажность %(25+/-3).
Затем приступаем кприготовлению песочного теста. Наличие в тесте большого количества масла,сахара и отсутствия воды способствует получению рассыпчатых изделий. Дляразрыхления теста мы используем соду питьевую. Готовить нужно тесто в помещениипри температуре 20°С. При более высокой температуре, тесто крошится прираскатывании теста, так как масло в нем находится в размягченном состоянии.Полуфабрикат из такого теста получится жестким.
Изготовляем тесто ручнымспособом, для этого на стол посыпаем муки, делаем в ней воронку, кладем масло,предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляемяйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию и замешиваем тесто дооднородной массы, начиная с основания горки. Замес производить нужно быстро,т.к. при увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделие изтакого теста получается жестким, нерассыпчатым. Готовое тесто после замесадолжно иметь температуру не выше 20°С. Далее, тесто разделяем на 2 части ираскатываем пласты при помощи деревянной скалки. Во время этого, стол посыпаеммукой во избежание прилипания теста.
Охлажденное тесто делятна части и раскатывают по всем направлениям, толщиной 5 мм. При раскатываниитеста
поверхность разделочнойдоски слегка присыпают мукой. Перед выпечкой духовой шкаф разогревают дотемпературы 230°- 250°С. Противень смазывать жиром необязательно. Поверхностьприготавливаемого пласта прокалывают вилкой.
2.4.3 Описаниекомплектации и художественной отделки торта
Для комплектации торта,подготовленные заготовки склеиваем фруктовой начинкой, т.е. яблочным повидлом.Для этого, в начале укладываем одну песочную заготовку, покрываем ее тонкимслоем яблочного повидла при помощи длинной лопаточки и укладываем сверхубисквитную заготовку, её также покрываем повидлом и накрываем второй песочнойзаготовкой. Верх торта покрываем небольшим слоем повидла, затем выкладываемопределенным рисунком подготовленные фрукты и заливаем их апельсиновым желе. Желеполиваем в два приема. Для этого, вначале кисточкой наносим желе тонким слоемна фрукты, для того, чтобы закрепить их на поверхности торта. Даём железастыть, для этого торт ставим в холодильник. После застывания первого слояжеле, наносим бордюр из крема, затем осторожно выливаем тонким слоем оставшеесяжеле. Боковые стороны торта смазываем кремом, при помощи длинной лопаточки иобсыпаем бисквитной крошкой.
2.4.4 Описаниетребований к качеству, условиям и срокам хранения
Торт «Фруктовый» долженбыть круглой формы. Поверхность торта рельефная, за счет присутствия на нейфруктов, цвет желе на поверхности торта, оранжевый, цвет крема – белый, и цветфруктов – соответствующий.
Вид торта на разрезе,представляет собой, две крошащиеся песочные заготовки и нежный бисквит,склеенные начинкой, светло – коричневого цвета.
Хранение итранспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии стребованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные». Тортыукладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки изполимерных материалов, разрешенных к применению органами государственногосанитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой изпергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортамидолжна быть следующая маркировка:
· наименованиепредприятия – изготовителя;
· его адрес;
· наименованиепродукта;
· даты и часыизготовления;
· условия хранения;
· сроки хранения;
· информационныесведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. Продукта;
· обозначениестандарта ОСТ 10-60-95.
2.5 Описание организациикондитерского цеха
В производственнойструктуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работаетсамостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускаетизделие, которое реализует не только в залах, но и в магазинах кулинарии,буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста,разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Обработки яиц,раскатки дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбиваютмеханической взбивалкой. Рабочее место оборудуют производственными столами сошкафами для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточноймашиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлажденного теста.
Отделочные полуфабрикаты– кремы, сиропы и помады готовят на рабочем столе, оснащенным взбивальноймашиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной истеллажами. Над производственными столами рекомендуется закреплять на стенеполки для хранения необходимых для хранения непортящихся продуктов.
Карта брака
Виды брака
Причины возникновения Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки. Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») Недостаточное время выпечки. Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.
Список литературы
1. Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л., Захарова Т.И. «Кулинария» — М.: Профобриздат, 2002.
2. Апет Т.К. «Торты.Пирожные». Минск, 1996.
3. Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.:Акакдемия, 2003.
4. Золин В.П. «Технологическоеоборудование предприятий общественного питания». – М., 2002.
5. Кузнецова Л.С. «Технологиямучных кондитерских изделий». Москва 2001.
6. Мархель П.С.,Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов». – М.: Пищеваяпромышленность, 1976.
7. Мэрфитт Д.Ж.,Пикфорт Л. «Как украсить торт». Москва «АСТ – ПРЕСС», 2001.
8. Мазепа Е.В. «Практикумдля кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.
9. Матюхина З. П.,Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». – М., 2002.
10. Перепятко Т.И «Мучные кондитерскиеизделия». Ростов-на-Дону.: 2005.
11. Радченко Л.А. «Организацияпроизводства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону.: Феникс,2001.
12. Сборник рецептур мучных кондитерскихизделий для предприятий общественного питания. – СПБ., 2002.
13. Сучкова Е. «Большая книга тортов ипирожных». Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2003.
14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охранатруда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесеи в быту». – М.: Академия, 1999.