Зміст
Вступ
1. Пояснювальна записка
1.1 Площа обґрунтованої теми
1.2 Описання інтер’єру торгівельного залу
1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочогоперсоналу
2.Розрахункова частина
2.1 Прийняття замовлення
2.2 Меню, карта напоїв
2.3 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу
2.4 Розрахунок площі торгівельного залу
2.5 Розрахунок кількості меблів
2.6 Розрахунок столового посуду, приладів
2.8 Підготовка торгівельного залу до обслуговування
2.8.1 Розподіл обов’язків між офіціантами по підготовціторгівельного залу
2.8.2 Оформлення столів
2.8.3 Сервірування столів
2.9 Організація музичного обслуговування
3.Графічна частина
3.1 План розміщення торгових приміщень
3.2 Компановка торгівельного залу з устаткуванням тамеблями
3.3 Схема сервіровки столу
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Темаданої курсової роботи — «банкет-фуршет «Прощавальний шкільний бал» на 211осіб. В ході роботи яспробую описати, якомога організувати і провести подібний банкет. Отже, основнамета, що стоїть переді мною — докладне вивчення технології організації іпроведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реальногобанкета.
Очевидно,що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті.Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним зпоетапним вивченням процесу організації банкета.
Саме тому, актуальністьвибраної теми очевидна. Так повелося, що День народження є якимсь«первопраздником», і, не дивлячись ні на що, святкується у всі часи всіманародами. На мій погляд, це найголовніший для людини свято, саме тому людипрагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і такпродовжується з року в рік. А яке свято не супроводиться гулянням.
Безумовно, кожний хочездивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же часперетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той жечас, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хтовдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний часздійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так іфункції пов'язані з організацією дозвілля. В нашу епоху при різноманітностіпідприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне іпобажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.
1.ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
1.1Площа обгрунтованої теми
Таквже повелося, що люди завжди розділяють інші свята і Прощальний бал. Дійсно,практично завжди біля витоків свята знаходиться подія, початок, що поклав,чому-небудь. У тому числі і людського життя. І в цьому значенні прощальний бал,на мій погляд, є якимсь «первопраздником», бо по його образу і подібностіорганізовані, мабуть, всі інші людські свята. Отже прощальний бал — це непросто свято, а свято початку, свято торжества життя. Останнім часом все більшелюдей відзначають прощальний бал в ресторані, на честь якого організовуєтьсябанкет. Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Банкет застолом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Звичайноподібний банкет організовують на честь якої-небудь події, у томучислі, дня народження. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але дляпочесних гостей і улаштовувачів банкета відводяться місця в центрі столу, а припристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами — окремийцентральний стіл. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьохтурбот — пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей,необхідних меблів, столової білизни, їдалень посуду і приладів, від закупівлінеобхідних продуктів, приготування з них різних закусок і блюд, обслуговуваннягостей і, нарешті, від прибирання посуду і приміщення після банкета. Тим більшересторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажаннязамовника. Також при проведенні банкета підприємством громадського харчуванняможе бути організований розважальна програма, що містить ігри, конкурси.
Банкетз приводу святкування прощального балу організовується в ресторані«Гармата» (р. Харків вул. Пушкінська 31) На банкеті, присвяченомупрощальному балу беруть участь друзі і родичі. Віковий склад учасників неоднорідний- 17 — 55 років. Проте, це дружна компанія, яка любить збиратися разом. Набанкет бути вирішено запросити 211 (двісті одинадцять чоловік, четверо з яких — почесні гості.
Якорганізатор враховує національний склад запрошених їм осіб. Вирішено включити вменю як блюда національних російської і грецької кухні, так і нейтральні блюда,задовольняючі смаки інших національностей.
Більшістьучасників заходу проживає в Харкові, тому для зручності запрошених вирішенопровести банкет в одному з ресторанів безпосередньо в Харкові. На проведеннябанкета розраховують витратити 50 000,00 тисяч гривень.
Отже,святкування ювілею проходитиме в ресторані «Гармата» (р. Харків вул.Пушкінська 31) Даний ресторан відноситься по рівню обслуговування до «першогокласу». В ресторані використані оригінальні декоративні елементи при оформленнізалів і приміщень для споживачів, у тому числі колони, фанеровані дрібноюплиткою з дзеркальною поверхнею. Підприємство має свій в розпорядженні торговийзал на 250 посадочних місць. Меблі в ресторанівикористані стандартні, відповіднаінтер'єру приміщень.
Основнийвид меблів ресторану — це чотирьох -, шестимісні столи прямокутної і круглоїформи, виконані з металу і дерева.
Підприємствооснащено системою вентиляції. Могутнім музичним устаткуванням, сценою,танцмайданчиком. Ресторан має наступний посуд і прилади: металевий посуд іприлади з неіржавіючої сталі;
фарфоровийі фаянсовий посуд;
склянийпосуд;
Середстолової білизни:
скатертинибілі і кольорові (червоні),
серветкиіндивідуального користування (полотняні);
рушникиі ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні)
Менюі прейскурант, надруковані друкарським способом.
Ресторанпропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових блюд, виробів і напоївскладного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промисловоговиробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових імінеральних вод.
Обслуговуванняспоживачів здійснюється офіціантами і метрдотелями.
Отже,вибравши місце проведення банкета доцільно подати в ресторан заявку на йогопроведення. Організація будь-якого банкета включає прийом і оформлениезамовлення, підготовку банкета до обслуговування і обслуговування. Організаціяі чітка робота по подготовке до обслуговування банкета залежать від того,насколько детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведеннябанкета між замовником і исполнителем (адміністрацією ресторану). Замовлення наобслуговування торжества приймає директор, метрдотель або администратор. Приоформленні замовлення із замовником согласовываются дата обслуговування
торжества,кількість участников, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місцепроведення, время початки і закінчення обслуговування, зразкове меню іпопередня вартість замовлення. При прийомі замовлення з улаштовувачемобговорюються прийоми розстановки столів, розміщення гостей, оформлення залу.Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти дляприкраси столу, музика під час банкета, місце для танців. Працівник, приймаючезамовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядкомобслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з винизаказчика і гостей. Після согласования меню замовник вносить 50% вартостізамовлення, кассир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, якавручається замовнику. Замовлення регістрируєтся в спеціальній Книзі облікузамовлень. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотельскладає із замовником і оформляет Замовлення-рахунок (див. додаток 1, 2).Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, утверждается керівникомпідприємства і передається в кассу.
1.2 Описання інтер*єруторгівельного залу
Будівля готелю йресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурнийпростір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказалиназву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхнялітня тераса ресторану — одна з найпривабливіших особливостей готелю. Де ще виможете поснідати, сидячи в саду, удалечині від міського шуму? Невеликітераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою.Готель має два паркування — нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзддо літньої тераси, конференц-залу й ресторану).
/>
Рис 1 Інтерьерресторану
Ідея й концепція. Дизайн.
Зважаючи на те, щоресторан є невід'ємною частиною готелю, у його концепції основне — створюватинове, незвичайне, приємно дивувати — так само, як себе позиціонує й готель.Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близькихза духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Цеклубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в коліблизьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.
/>
Рис. 2 Інтерьер ресторану
Основа концепціїресторану — офорти українського художника Павла Макова. Філософія цих робітпоєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.
Інтер'єр ресторану являєсобою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багатокуточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву,металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільціBokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого PierrreFray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand йантикваріат.
Така ж ідеязакладена й у концепції кухні — всі найсвіжіші українські продукти подані черезмистецтво європейської гастрономії.
У меню ресторанупредставлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанськістрави, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.
Чудовий сніданок — шведськийстіл — став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають вготелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися йзамовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв,найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.
Ресторан має у своємурозпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні:корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тутвам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно доваших смаків, настрою і тематики. Банкетний зал
Площа: 95,8 м2 Банкет:до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальнийзал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Літня тераса
Площа: 120 м2 Основна +VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чіл. Коктейль,фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили йПоділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування. Мала вітальня
Салон для заходів формату«VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівеньприйому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторськомуінтер'єрі. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Маєокремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра,внутрішній балкон і бібліотека.
Лобі-бар
Легкі закуски й елітнінапої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі,раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картинвідомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави йчитанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується увнутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.
1.3Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу
Форменийодяг персоналу (уніформа) створює безліч проблем рестораторам. Вона коштуєгрошей. Вона насилу суміщає в собі функціональність
і«красу». Уніформа або зникає разом із співробітниками, що звільнилися, абовтрачає вигляд завдяки недбалості співробітників працюючих.
І,проте, без неї не обійтися. Вдало підібрана доглянутий спецодяг дисциплінуєперсонал і негласно указує гостям на добротність ресторанної кухні і сервісу.Додатково до цього уніформа є одним з найзначущіших елементів ресторанногобренда. Уніформа персоналу демонструє рівеньуправляючої компанії не менше ніж обслуговування або кухня закладу. По одягу, який носять співробітники ресторану, можна судити,наскільки менеджмент замислюється про ресторанний бренд, про способи йогопросування.
Спецодяг дисциплінує персонал і прибирає той стилістичний різнобій, якийнеминуче виникає в компаніях з великим штатом співробітників. Люди скрізь різні, з різнимиуявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простіше і дешевшеввести форму, ніж пояснювати кожному співробітнику, як він повинен виглядати ічому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впізнанною. Цевпізнанність бренда, це те, що гарантує певну якість ресторанного продукту іприносить компанії гроші. Помітність логотипу на одязі також важлива якфункціональність уніформи, її привабливість і практичність
Зрозуміло,керівнику недорогої одиночної закусочної не так принципово, одягнені офіціантиу фірмовий одяг чи ні. Подібні заклади не прагнуть підвищити «впізнанністьбренда» або просигнализировать про «мережні стандарти якості». Але будь-якомуресторану, кафе, бару і навіть закусочної вимагається створити якусь атмосферу.І наявність уніформи грає в цьому не останню роль. «Щоб створити в ресторанізагальний фірмовий стиль, необхідно добитися ефекту подібності.
Зрозуміло,форма використовується не тільки для створення візуального ефекту. Це ісанітарні норми, і безпека, і турбота про комфорт співробітників, яким легшепрацюється в пристосованій для ресторанного побуту одязі. Наявність уніформи –стандартна вимога до будь-якої професії, в чому б вона ні полягала: здобичінафти, вантаженні ящиків або приготуванні їжі. До речі, «вільний стиль»можливий тільки для працівників залу ресторану, але недопустимий дляпрацівників кухні. існують чіткі розпорядження по підбору робочого одягу,порушення яких приведе до серйозного конфлікту з СЕС».
Недивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекаютьоднакової «накрахмаленности» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно абоприховано, дозволяє ці очікування підтвердити.
Нашитилюдям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги закольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщоформа, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованихтканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатськомуодязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що«намотує» кілометри з підносом в руках».
Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є щеодна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей,виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівникомзакладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статусспівробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися пристворенні форми хоча, звичайно, в першу чергу важливазагальна концепція ресторану. Коли стейковая культура только-только починалапросуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягуми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, щоподають гостям тарілки.
2.РОЗРАХУНКОВАЧАСТИНА
2.1Прийняття замовлення
Під час прийомузамовлень уточнять ряд питань а саме:
1.Уточняетсядата, година проведення. Кількість гостей, їхсклад.
2.Чи потрібно вивішувати державний прапор.
3.Почесні гості.
4.Чи потрібен мікрофон.
5.Музична програма.
6.Які напоїпитимуть під часаперитиву.
2.2Меню, карта напоїв
Меню- це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певномупорядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляєтьсянаперед. Воно залежить від:
традицій;
фінансовоїможливості замовника;
можливостейпідприємства.
Менюскладається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору длявизначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства.Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета:урочистість події, різна національна приналежністьучасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включатисебе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановніобома національними групами.
Менюдля святкування прощальногобалу складається напередза 10 — 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даногобанкета включені:
4холодні закуски
1гаряча закуска
2другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт
гарячінапої
безалкогольнінапої; спиртні напої.
Вплані — меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількістьпорцій.
Таблиця 1
План – меню. Назва страв Вихід в грамах Кількість порцій Холодні страви Оливки 60 50 Салат з креветок 150 50 Салат мясний 150 50 Помидори, фаршировані грибами 150 50 Горячі закуски Скальцоцета 200 50 Другі страви Мусакас 320 25 Окунь, запечений під сметанним соусом с картоплею 300 25 Десерт Яблука 150 Апельсини 150 Торт «Сердечко» 150 50 Гарячі напої Кава по-східному 75 25 Чай 150 25 Безалкогольні напої Сік «Віко» 800 25 Мінеральна вода «Нарзан» 1000 25 Спиртні напої горілка 250 25 Коняк «Арарат» 250 10 Вино «Душа монаха» 300 20 Хлібні вироби Хліб пшеничний 160 5 буханок Хліб житній 160 5 буханок
Дляскладання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахуноквиходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічнукартку, включаючу ингридиенты, вагу продуктів, що використовуються, в грамах наодну і на 211(двісті одинадцять)порцій, а також вартість 211 (двісті одинадцять) порцій в гривнях.Виходячи з цих даних, в останніх стовпцяхтаблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілузагальної вартості на кількість порцій (211).
Таблиця 2
Холодні закуски. Салат з криветок.назва 1 пор(гр) вага(брутто) вартість страва 211 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Креветки 78 16,46 390 картопля 39 1,95 19,5 огірки 13 0,65 19,5 Яйця 13 0,65 22 Майонез 18 0,9 58,5 Сіль 1 0,05 0,15 Вихід: 150 7,5 509,65 509,65/50=10,2
Таблиця 3
Салат мясний.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страви 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції яловичина 80 4 320 картопля 40 2 20 огірки 16 0,8 24 Яйця 14 0,7 25 Майонез 21 1,05 68,25 Сіль 1 0,05 0,15 Вихід: 150 7,5 457,4 457,4/50=9,1
Таблиця 4
Помидори, фаршировані грибами.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страви 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Помидори 100 5 150 Гриби консервовані 25 1,25 87,5 цибуля 14 0,7 7,7 Сметана 10 0,5 15 Сіль 1 0,05 0,15 Вихід: 150 7,5 260,35 260,35/50=5,2
Таблиця 5
Оливки.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страви 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Оливки зелені 30 1,5 240 Оливки чорні 30 1,5 225 Вихід: 60 3 465 465/50=9,3
Таблиця 6
Гаряча закуска. Скальцоцета.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції яловичина 110 5,5 550 Сир Фета 50 2,5 235 Помидори 40 2 60 Часник 3 0,15 9 Олія 7 0,35 8,75 Зелень 10 0,5 15 Перець 0,5 0,025 1 Сіль 1,5 0,75 2,25 Вихід: 200 10 881 881/50=17,6
Таблиця 7
Другі гарячістрави. Мусакас.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) Вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції яловичина 100 2,5 200 Баклажани 70 1,75 26,25 Картопля 55 1,375 13,75 Сир 37 0,925 74 Цибуля 11 0,275 3,3 Яйця 21 0,525 19 Молоко 24 0,6 60 Олія 5 0,125 3,12 Борошно 6 0,15 0,9 Сіль 2 0,05 0,15 Вихід: 320 7,5 400,47 400,47/25=16,02
Таблиця 8
Окунь запечений під сметанним соусом з картоплеюназва 1 пор(гр) Вага(брутто) Вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Риба 100 2,5 150 Картопля 100 2,5 25 Гриби 14 0,35 21 Сир 16 0,4 30 Цибуля 13 0,325 3,9 Сметана 56 1,4 42 Олія 9 0,225 13,5 Зелень 10 0,25 7,5 Сіль 2 0,05 0,15 Вихід: 300 7,5 293,05 293,05/25=11,72
Таблиця 9
Десерт.Фрукти.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Яблуки 150 7,5 150 Апельсини 150 7,5 187,5 Вихід: 300 15 337,5 337,5/50=6,75
Таблиця 10
Торт“Сердечко”.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страва 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Яйця 22 1,1 37 цукор 30 1,5 24 борошно 15 0,75 4,5 Масло вершкове 21 1,05 63 Ванілін 0,5 0,025 30 цукрова пудра 8 0,04 0,64 Мигдаль 24 1,2 240 Джем абрикосовий 4 0,2 8 Джем полуничний 4 0,2 7 Вершки 25 1,25 62,5 Сода 1 0,05 2 Оцет 0,5 0,025 2 Вихід: 150 7,5 480,64 480,64/50=9,6
Таблиця 11
Гарячі напої. Кава.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Кава мелена 10 0,25 30 Цукор 15 0,375 6 Вода 70 1,75 Вихід: 75 2,375 36 36/50=1,44
Таблиця 12
Чай.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) Вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Чай 1,5 0,03 4,5 цукор 20 0,5 8 Вода 150 3,75 Вихід: 150 4,28 12,5 12,5/25=0,5
Таблиця 13
Охолоджуючінапоїназва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Сік натуральний «Nico» 800 20(20 пак) 440 Вихід: 800 20 440 440/25=17,6 Вода мінеральна «Нарзан» 1000 25(50 бут) 500 Вихід: 1000 25 500 500/25=25
Таблиця 14
Міцнінапої. Конякназва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Коняк «Арарат» 250 2,5(5 бут) 1250 Вихід: 250 2,5 1250 1250/10=125
Таблиця 15
Горілканазва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість страв 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Горілка «Русский стандарт» 250 7,5 2700 Вихід: 250 7,5 2700 2700/25=108
Таблиця 16
Вино.назва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість блюд 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Вино «Душа монаха» 300 6 780 Вихід: 300 6 780 780/20=39
Таблица 17
Хлібобулочнівиробиназва 1 пор(гр) Вага(брутто) вартість блюд 50 пор(кг) Вартість в гривнях Однієї порції Хліб пшеничний 80 4(5 бух) 24 Хліб житній 80 4(5 бух) 26 Вихід: 160 8(10 бух) 50 50/50=1
Визначеннянаценочной категорії підприємства.
Склавшикалькуляцію блюд включених в меню і розрахувавши собівартість однієї порціїкожного блюда, визначаємо націнку. Націночна категорія підприємства визначається виходячи з його класу. Данийбанкет проводиться в ресторані “першого класу”, отже наценочная категоріяскладає — 100%. Отже, по складеній калькуляції визначаємо націнку на готовупродукцію, шляхом надбавки до собівартості однієї порції кожного блюда 100%вартості однієї порції цього блюда. Отже, ми одержуємо роздрібну ціну однієїпорції кожного блюда. В наступній таблиці, крім собівартості і роздрібної ціниоднієї порції кожного блюда представлена цифра, що відображає загальну суму врублях при розрахунку загальної роздрібної вартості 211 порцій кожної страви. В кінцітаблиці приведена загальна сума коштів, що затрачує на проведення банкета.
Таблиця 18Назва страв Вартість 1 порції в гривнях Роздрібна ціна 1 порції в грн Сума гривня Оливки 9,3 18,6 930 Салат з креветок 10,2 20,4 1020 Салат мясний 9,1 18,2 910 Помидори, фаршировані грибами 5,2 10,4 520 Скальцоцета 17,6 35,2 1760 Мусакас 16,02 32,04 801 Окунь, запечениий під сметанним соусом с картоплею 11,72 23,44 586 Фрукти (яблуки, апельсини) 6,75 13,5 675 Торт «Сердечко» 9,6 19,2 960 Кава по-східному 1,44 2,88 72 Чай 0,5 1 25 Сік «Nico» 17,6 35,2 880 Мінеральна вода «Нарзан» 25 50 1250 горілка «Русский стандарт» 108 216 5400 Коняк «Арарат» 125 250 2500 Вино «Душа монаха» (біле) 39 78 1560 Хліеб (пшеничний, житній) 1 2 100 всього: 50 000
2.3Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу
Приобслуговуванні банкета з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціантповинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета приймаємозагальну кількість офіціантів рівне 17, утому числі: офіціантів 5 розряду — 10 чоловік, офіціантів 4 розряду — 7 чоловік.
2.4Розрахунок площі торгівельного залу
Площа приміщення,необхідного для проведення банкета-кави; — норма площі на одного відвідувача,приймаємо рівну 1м2; — кількість посетителейпомещения = 1* 211=211 м2 Необхідна площа приміщення для проведеннябанкета-кави складає 211 м2.
Длявизначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, в скількиліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столомпрямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.
Кількістьстільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців211. Відповідні для обідніх столівстільці із спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину — від 48 до 55см, ширину близько 60 см
2.5Розрахунок кількості меблів
Набанкеті будуть присутні 211чоловік, з них 4 — почесні гості. Оскільки для почесних гостей стіл сервіруютьтільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадціскладатиме 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повиннабути не менше 0,7 м., значити візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м,завдовжки 1,4 м. Звідси витікає, що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи дляпочесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м x 207 чіл. = 124,2 м.Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 — 1,5 м, отже,27,6/2 = 13,8 м — загальна довжина столу. Оскільки торці центрального столу небудуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то13,8 м — 1,8 м = 12 м — довжина столу для решти учасників банкета. Значить,буде потрібно 12/0,9 м = 50столів.
Довжинастолу не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою «П». Банкетністоли будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту.При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: країскатертини повинні бути спущений на 25 — 30 см від столешницы.
Розмірбанкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений дляпочесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 2скатертини. На решту столів потрібен: 12/1,73 = 7 скатертин. Разом необхідні 36 скатертин.
Дляофіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 наодного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 смвидаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. Длягостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 100 штук і паперові. Всі ці обладнання також білогокольору з льняної тканини.
Банкетністоли прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази зкольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна відодної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими,оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цимзаважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
2.6Розрахунок столового посуду, приладів
Дляофіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 наодного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 смвидаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. Длягостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ціобладнання також білого кольору з льняної тканини.
А також тарілка десертна -211, тарілка підставна 211, вилка -211, фужер –211, петельниці- 50, набори для спецій -50, креманки 211, блюда для торта 50.
Банкетністоли прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази зкольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна відодної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими,оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цимзаважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
2.8Підготовка торгівельного залу дообслуговування
Приоформленні залу враховується тематика банкета. Яскравість кольору оформленнязалу залежить від виду заходу. Для оформлення залу до прощального балу краще використовувати барвистікольори, але не дуже яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій.
Якнайкращимспособом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належнимчином, наприклад за допомогою повітряних куль. Це можна зробити, оформившимісце, де проводиться День матері, повітряними кулями або фігурами з куль длямоделювання.
Можна подарувати імениннику барвистий букет з повітряних куль або внестив зал велику надувну кулю з вкладеними всередину надувними сердечками інаписом, при цьому в потрібний момент куля вибухає, і серця обсипають ювіляравід ніг до голови.
При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановціяких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкета,розташування дверей і вікон. Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя,0,6 м — на решту учасників банкета
На банкеті будуть присутні 211 чоловік, з них 4 — почесні гості. Оскільки дляпочесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центральногостолу при односторонній посадці складатиме 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширинастолу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значити візьмемочотиримісний стіл шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 м. Звідси витікає, що будепотрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для рештиучасників банкета складатиме 0,6 м x 207 чіл. = 124,2 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повиннабути 1,2 — 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м — загальна довжина столу. Оскількиторці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більшзручного обслуговування, то 13,8 м — 1,8 м = 12 м — довжина столу для рештиучасників банкета. Значить, буде потрібно 12/0,9 м = 14 столів.
Довжинастолу не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою «П». Банкетністоли будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту.При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: країскатертини повинні бути спущений на 25 — 30 см від столешницы.
Розмірбанкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений дляпочесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 2скатертини. На решту столів потрібен: 12/1,73 = 7 скатертин. Разом необхідні 36 скатертин.
Дляофіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 наодного офіціанта, отже буде потрібно 25 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта,отже необхідно заготовити 5 рушників. Для гостей будуть необхідні серветкильняні в кількості 100 штук і паперові.Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.
Банкетністоли прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази зкольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна відодної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими,оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цимзаважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
2.8.2Оформлення столів
Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговістьподачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати прийнятий порядок.
Наобслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи затим, щоб вони вчасно були замінені.
Офіціантпротягом всього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників.Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне іуважне відношення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування ісприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів потрібнадисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівокметрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійної і упевненоїбез суєти і поспіху. Слід пям'ятати, що жодне прохання гостя не повиннезалишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює впопередньому і подальшому секторі для своєчасного і організованого входу в залі виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд,напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи впарі з іншими офіціантом. Якість обслуговування багато в чому залежить відправильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільноїроботи. Особливість організації даного банкета полягає в тому, холодні закуски,вино — горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти доприходу гостей. Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 — 30хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подаруватиподарунки і потанцювати,
аофіціанти прибрати блюда, тарілки, прилади і порожні пляшки, що звільнилися, ізамінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячих блюд. Отримавши нароздачі блюда, офіціанти направляются з ними до входу в банкетний зал, дезбираються по порядку номерів, привласнених секторам столу, которые вониобслуговують. По знаку метрдотеля официанты входять в зал, прямують до своїхсекторів і стають лицем до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вониповинні почати обслуговування.
Блюдатримають на лівій руці на рівні ліктя. По знаку старшего офіціанта(обслуговуючого почесних гостей в центрі столу) вони приступають до подачіблюд, соблюдая черговість обслуговування. Під час произнесения тостівобслуговування припиняється. Всі закуски, блюда подаються гостеві з лівогобоку. Горілку і воду наливають з правої сторони правою рукою. Подача блюд можепроводитися і з правої сторони, якщо страва була наперед розкладена або розлитав посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя:дозвольте поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади длярозкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами(спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочкомлимона для обполіскування пальців і серветки. Прибирають посуд офіціанти тількипісля того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж івилку на тарілку. По неписаному міжнародному звичаю це означає, що данное блюдовони вже є не будуть. В цьому випадку по знаку метрдотеля офіціанти починаютьприбирання посуды одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторонигостя правою рукою, а з лівою — лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант подходит до гостя зчистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту ікладе чистий прилад, якщо такі не були разложены заздалегідь при сервіровці.Перед подачею десерту кожний офіціант прибирає із столу непотрібний посуд,прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду іфужери. Після того, як гості з'їдять, офіціанти прибирають із столів ісервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкета офіціанти всіразом прибирають із столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхіднаумова доброї організації банкета — безшумна робота офіціантів, без зайвихразговоров, без гучних питань. Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схемуобслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримуватиприйнятий порядок.
Наобслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи затим, щоб вони вчасно були замінені.
2.8.3Сервірування столів
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарокі приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговостіподачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу дообслуговування. Стіл сервірують закусочною і пироговою тарілкою, а з приладіврозкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більше ніж дляодного другого блюда, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чаркудля вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом з десертом, а ненаперед.
Інодідо розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількостіучасників банкета на рівній відстані один від одного. Потім з іншого бокустолу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожногоз них.
Післяцього стільці відсовують і розставляють тарілки з другого боку. При розстановцітарілок дотримують наступні правила: борт тарілки повинен знаходитися від краюстолу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений натарілці, повинен бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей,сервіруються трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато великимінтервалом одна від одної, ніж в інших місцях. Після розстановки закусочнихтарілок зліва, в 10 — 15 см розкладають пирогові тарілки.
Вслідза тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілкикладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поряд з ним дещо правіше — ніж рибний,також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладутьзакусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямійлінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї. Розставляючи фужери набанкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжкифужера знаходилася на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставившиі вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше за кожне з них ставлять чарку длявина — лафітну або рейнвейную, а правіше за цю чарку — горілчану. Конячні чаркиставлять на стіл перед подачею коньяку.
Стакандля соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровкустолу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згущаютьв певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві. Основні формисерветок носять назви «Джонка», «Сорочка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка»і т.д. (див. додаток 3).
Холоднізакуски ставлять за 30-60 мін до початку обслуживания залежно від віддаленостізалу від роздачі, температури повітря в залі. Звичайно на кожні 3,0-3,5 мдовжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної сторони,розставляють всі холодні блюда, закуски і напої, вказані в меню. На наступні3,0-3,5 м столу кількість блюд, закусок і напоїв повторюється. Блюда і закускив посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближчедо центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) — ближче до предметівсервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птаха. Посуд з блюдами ізакусками розставляють в один або в два ряди залежно від ширини столу,кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусники ставлять настіл на пирогові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, якимвони сопутствуют, спеції — сіль, перець — за пироговою тарілкою. Вази зфруктами і кольорами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стілвимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблукзачищають плодоніжку. Після того, як закуски поставлені на банкетний стіл,ставлять напої. Пляшки заздалегідь ретельно витирають. Спиртні напої повиннібути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачіна стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої — фруктові імінеральні води — також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоністолові вина не охолоджують. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столомгостей. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркованийнаперед. Пляшки, закриті кронпробками (води, соки), відкорковують за 5 хвилиндо запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжиністолу, щоб кожний гість міг дістати по своєму вибору будь-якій з них і налитисобі в чарку. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бутипоставлений на підсобні столики і поданий в процесі обслуговування. Післянапоїв розкладають хліб на пирогові тарілки кожного гостя. Білий кладуть напирогові тарілки з лівого боку по два — три шматки верхньою скориночкою вліво,а чорний — з правої сторони тарілки скориночкою управо. Потім після ретельноїперевірки (краще у присутності замовника) готовності банкетного столу іобслуговуючого персоналу в банкетний
залзапрошують всіх учасників банкета.
2.9Організація музичного обслуговування
Привході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять в зал, пред'являючиспеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі ідопомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати зважаючи на, що жінка повиннасидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подаватиблюда в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їмнапої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Звичайно, гості приходять вчітко позначене в запрошенні час.
Покигості збираються за святковим столом, в сусідньому приміщенні запалюють свічкина торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт в зал. В залізбавляють світло, залишаючи лише контрольне освещение. Торт ставлять на круглефарфорове або мельхиоровое блюдо. В напівтемному приміщенні, красивооформлений, із засвіченими свічками, він створює торжественное настрій. Метрдотельпоздоровляє всіх. Щоб свічки швидко не танули, їх бережуть в холодильниках. Приподачі на стіл на засвічені свічки можна надягати фарфорові капсули з пружиною.Капсули оберігають очі від полум'я свічки. Після цієї церемонії торт доцільнопоставити на підсобний стіл і подать пізніше як десерт. Як вже мовилося раніше,необхідно заготовити поздоровлення і тости, які вимовлятимуться гостямипротягом всього банкета. При цьому у момент произнесения тостів обслуговуванняофіціантами припиняється. При проведенні крупних банкетів за бажанням замовникаможе бути найнятий тамада, який «веде» стіл протягом всього вечора. Якщо жтамада не передбачений ініціативу по вимовленню тосту або поздоровлення можебрати на себе будь-який учасник банкета. Звичайно після прийому холоднихзакусок робиться перерва на 20 — 30 хвилин, під час якого гості змогли бпривітати іменинника, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкетпродовжується.
Дуже психологічно діє на людину музика. Вона має неменше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр.Тому такий важливий вибір і виконання музыкальных творів. Добрий оркестр — реклама для ресторану.
Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів(піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон,тромбон), виступаючих з певцом — солістом або солістом. Концертна програма оркестру повиннабути тщательно продумана з урахуванням емоційного і эстетического дії наслухачів окремих її номеров. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайнятізастольной бесідою і очікуванням ще не прибулих друзей, рекомендуєтьсявиконувати естрадні концертні твори. Пізніше можна познайомити слухачів зновими естрадними вітчизняними або зарубежными піснями у виконанні соліста. Вдругій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцевальнуюмузику, чергуючи рухомі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними,ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу.В ресторані співає і грає запрошений вокально-инструментальный ансамбль, якийсамостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки і бажання відвідувачівресторану. В репертуар ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжнихкомпозиторів і виконавців.
3.ГРАФІЧНАЧАСТИНА
3.1План розміщення торгових приміщень
/>
3.2Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями
/>
3.3Схема сервіровки столу
/>
Висновок
Підводячипідсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятомурозділу. Отже, на першому етапі написанняроботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться,підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даноготоржества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи якфінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їхмешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати вресторані «першого класу» «Пушку». Маючи добру репутацію, великий досвід впроведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняєтьсяневисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.
Такимчином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла дорозгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, впершу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючиплан-меню, я виходила з переваг гостей. Виходячи з цього, я вирішила включити вменю, як блюда російської кухні, так і декілька грецьких національних блюд.Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те,що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцнийнапій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою ітри міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд єриба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, якерувалася оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено булозакупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожногоблюда я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємствагромадського харчування, і обчислила роздрібну ціну кожного блюда з розрахункуна одну або 211 порцій. Все це допомогло врезультаті укластися в суму в 50 000 гривнів.
Наступнимкроком в роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформленнябанкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, я вибраларозстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 211 чоловік. При цьому почесні гості вкількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а решта 207 чоловік займе місця за двомавеликими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною булирозглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення Дня народження, щобезпосередньо стосуються, було вирішене прикрасити приміщення в яскравих тонахповітряними кулями, а столи кольорами у вазах. При розрахунку кількостіофіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет застолом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведеннянеобхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку добанкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. Вданому розділі я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координаціїдій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом всьогобанкета, організація музичної програми, а також проведення заходівбезпосередньо пов'язаних з тематикою банкета.
Назакінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі «Організація ітехнологія обслуговування в громадському харчуванні» і їх систематизація вкурсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожнійлюдині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємствагромадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєїдіяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів незадовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсотокстягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугамипідприємств живлення не знижується.
Бутиграмотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом,правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднуватиїх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власнийплан-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу датипрактичну рекомендацію.
Подавшизаявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися назнання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участьв підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.
Список використаної літератури
1. Барановский В. А.Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.:Издательство «Феникс», 2008-320с.
2. Богушева В. И.Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство«Феникс», 2008-352с.
3. Бородина В. В.Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.:Книжный мир, 2004-165с.
4. Браун Г. ХернерК. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.:Издательство «Феникс», 2005-320с.
5. Волкова И.В.,Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать икак преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2005, — 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2006 — №4.
7. Железнев В.П.Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2007 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2008 — №7.
9. Кулинария. Подред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 –406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости –2001 — №10.
11. Т.Т. Никуленкова,Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания.– М: Издательство «Колос», — 2002.
12. Обслуживание напредприятиях питания: Учебное пособие для колледжей ипрофессионально-технических училищ. Автор — составитель Л. А. Радченко. –Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
13. Пикалев А. В.Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001-168с.
14. Правила оказанияуслуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, — 8с.
15. Предприятияобщественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, — 224 с.
16. София Сули.Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р.Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», — 1999, — 463 с.