ЗМІСТ
ВСТУП
1. Основи організації підприємствгромадського харчування
1.1 Класифікація закладівгромадського харчування
1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанногогосподарства
2. Технологічне приготування харчовихбарвників
2.1 Класифікація харчових барвників
2.2 Сучасні тенденції розвиткувиробництва харчових барвників в Україні
3. Використання нетрадиційноїсировини при виготовленні харчових барвників
3.1 Асортименту характеристикасировини
3.2 Органолептичні та фізичніхарактеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами
Висновок
Список використаних джерел
Вступ
Актуальністьтеми. Світові тенденції в області живлення пов'язані із створенням продуктів,сприяючих поліпшенню здоров'я при щоденному вживанні, так званих функціональнихпродуктів харчування. Термін «функціональні продукти» все активніше входить внаше повсякденне життя, стаючи зрозумілим і звичним. У останні десятиліття увсьому світі, і зокрема в Україні, підвищилася увага людей до свого здоров'я.Живлення — найважливіший чинник зовнішнього середовища, від якого вирішальнимчином залежить здоров'я і благополуччя людини.
Потреба в їжі —одвічна потреба всього живого. Проте наука про живлення немає набір раз іназавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчовихречовинах і енергії змінюються разом із змінами умов праці і побуту. Незалишаються незмінними набір і якість продовольчої сировини і продуктівхарчування, технологічні прийоми їх переробки і зберігання, що істотновпливають на хімічний склад і харчову цінність цих продуктів.
Повноцінне ізбалансоване (адекватне) живлення сприяє дієвій профілактиці цілого рядузахворювань, підвищенню імунітету відносно несприятливої дії навколишньогосередовища, укріплює здібність представників людської популяції до нормальноговідтворення, повноцінного зростання і розвитку дітей.
У харчовійпромисловості використовують ті чи інші барвники природних пігментів з певнимихарактеристиками фізичної та хімічної взаємодії (розчинність, уплив температури,повітря, світла, зміна рН середовища). З урахуванням цього широке дослідженнянатуральних барвників є необхідним завданням.
Мета роботи — провести дослідження використання натуральних харчових барвників, практичне застосування вресторанному господарстві та харчовій промисловості.
Відповідно допоставленої мети при виконанні роботи вирішувалися наступні завдання:
— вивчити основиорганізації підприємств громадського харчування
— класифікуватизаклади громадського харчування
— розглянутивимоги до закладів ресторанного господарства
— проаналізуватитехнологічне приготування харчових барвників
— вивчити класифікаціюхарчових барвників
— здійснити аналіз сучасних тенденцій розвиткувиробництва харчових барвників в Україні
— дослідити органолептичні та фізичніхарактеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами
1. Основиорганізації підприємств громадського харчування1.1 Классифікаціязакладів громадського харчування
Основні вимоги доорганізації роботи закладів громадського харчування регламентуються Правилами №219. Відповідно до даного документа:
Громадськехарчування — сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продаютьпродукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені дляспоживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.
Діяльність у ційсфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собоюорганізаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продаютькулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари.Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, щовходять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являютьсобою підприємство громадського харчування.
Заклади(підприємства) громадського харчування можна класифікувати за типами і класами[7].
Тип закладугромадського харчування — це категорія закладів громадського харчування,об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції,контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.
За цією ознакоюзаклади громадського харчування поділяються на: фабрики-кухні;фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети;магазини кулінарних виробів; кафетерії. Суб'єкти господарювання в сферігромадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати такождрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.)[10].
Клас закладугромадського харчування — це сукупність відмінних ознак закладу визначеноготипу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умовипродажу їжі, призначеної для споживання на місці.
На класиподіляються ресторани і бари. Існують наступні класи: перший, вищий і люкс.Правила передбачають самостійний вибір типу і класу закладу громадськогохарчування. Правила вигідно відрізняються від свого попередника — Правил роботипідприємств громадського харчування, затверджених наказом Міністерства зовнішніхекономічних зв'язків України від 03.071995 р. N 129, що діяли до 31 серпня2002 року (дата вступу в силу нових Правил). Раніше тип закладу громадськогохарчування необхідно було погоджувати з місцевим органом виконавчої влади, адля підтвердження відповідності обраному класу потрібно було одержатиспеціальне Свідоцтво. В даний час, таке підтвердження й узгодження невимагаються.
Інформація протип закладу громадського харчування і його клас (для барів і ресторанів)повинна бути відображена на вивісці, розміщеній на фасаді приміщення[12].
З вимогами щодоорганізації окремих типів закладів громадського харчування можна ознайомитися вРекомендаціях, наведених у листі № 15-03. У них дано відмінні риси ікласифікацію окремих типів закладів громадського харчування, такі як: ресторан,бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет. Безумовно, вони носять рекомендаційнийхарактер, однак, можуть бути корисні суб'єктам господарювання.
Державнимстандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства:ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Ресторан — підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складногоприготування, включаючи заказні та фірмові; винно-горілчані, тютюнові такондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні зорганізацією відпочинку.
Бар — підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані,міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти,мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуваннямдозвілля споживачів[11].
Кафе — підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонуєбільш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.
Реалізує фірмові,заказні страви, вироби і напої.
Їдальня — загальнодоступнеабо яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанногогосподарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним подням тижня меню.
Закусочна — підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкогоприготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговуванняспоживачів.
/>Баркласу “ люкс ”- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкийвибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних,слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучнихкондитерських і борошняних виробів та закупних товарів.
Бар класу“вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітнийасортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцнихалкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок,десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.
Бар класу “перший”- гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч.заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних ібезалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів,мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів[14].
Бар — спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персоналвідгороджувався від відвідувачів бар'єром і напої виставлялися на масивнустійку.
Бар сьогодення — підприємство з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, борошнянікондитерські вироби, закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля.
В організаціїпідприємства ресторанного типу бар широкого використовується спеціалізаціяпредметна, функціонально-технологічна: пивні, винні, коктейль-бари та інші.
Бари розміщують вадміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах, при готелях,ресторанах, кафе, засобах пересування. В залежності від розміщення в приміщеннібари бувають: вестибульні, ресторанні, допоміжні ( на поверхах готелю),банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерах готелю).
Кафе — підприємство з організацією харчування і відпочинку гостей з наданнямобмеженого асортименту продукції (в порівнянні з рестораном). На класи кафе некласифікують[5].
В залежності відасортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:
· За асортиментомреалізуємої продукції — кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна,кафе-варенична і т.д.
· За контингентомспоживачів — кафе молодіжне, дитяче і т. д.
Кафе забезпечуєвиконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потребз харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об'єднувати людей заінтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні,студентські і артистичні.
Кафе як маленькийресторан, але з більш демократичним характером. Тут можна швидко і недорогоотримати послугу харчування, зустрітись з другом, почитати газету, пограти вшахи послухати музику.
Їдальні — підприємство ресторанного господарства має основне призначення приготування,реалізація та організація споживання переважно продукції власного виробництваза меню денного раціону, циклічним, комплексних сніданків, обідів, вечері, атакож продають кулінарні вироби і напівфабрикати.
Їдальні некласифікують.
Їдальніподіляють:
· За асортиментомкулінарної продукції — загального типу і дієтичні;
· За контингентомспоживачів: шкільні, студентські, робітничі, для спортсменів, корпоративні;
· За місцемрозміщення: загальнодоступні, за місцем навчання, роботи, при лікувальнихзакладах, армії і т.д.;
· За формоюобслуговування — самообслуговування.
Закусочні — підприємства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування і певноговиду сировини, предназначені для швидкого харчування. Основною функцією цихпідприємств є задоволення фізіологічних потреб споживачів. Закусочні на класине поділяють. Форма обслуговування — самообслуговування або комбінована.Закусочні класифікують за асортиментом кулінарної продукції: загального типуабо спеціалізовані ( варенична, пиріжкова, блінна (млинцева), бутербродна таінші )[7].
Закусочні найшлишироке розповсюдження як підприємства системної гастрономії (фаст-фуд ): “Макдоналдс “, “ Бистро “, “ Швидко “.
Піцерія — цезаклад, який несе стабільний дохід при невеликих витратах. Вже через два рокиновий заклад здатний приносити дохід в 50 тис. доларів.
Піцерія — цебізнес ідеально відповідний як створення мережевого проекту, так і длявідкриття сімейного бізнесу.
Вкладення увідкриття одного закладу знаходяться в межах 30-150 тис. євро, при тому, щоприбутковість, як правило, перевищує 100% річних.
Піца відноситьсядо достатньо демократичних продуктів харчування. За даними статистики, їїпопулярність і, відповідно, споживання серед українців постійно росте.
Розрізняютьдекілька концепцій організації піцерій:
•піцерія-ресторан;
• піцерія всупермаркеті;
• Deliveri –піца;
• піца-кіоск.
Піцерія-ресторан
Ресторан, в якомуголовним блюдом є піца. Виробнича частина може розміщуватися у виробничихприміщеннях, може бути винесена «за скло» (виробниче шоу), іноді вона часткововинесена в зал: збірка і випічка піци.
Піцерія всупермаркеті
Приготування піцив даному випадку може відбуватися в прикасовій зоні або безпосередньо вторговому залі. Цей варіант припускає розміщення виробничої частини увиробничих приміщеннях, вона також може бути винесена «за скло» (виробничешоу), а іноді частково винесена в зал: збірка і випічка піци[8].
«Delivery-піца» Піцерія,об'єднуюча концепції «піца по телефону» і «піца на винесення». Класична«Deliveri-піца» складається з трьох зон: зона приготування піци, прийомдзвінків і видача піци клієнтам, видача піци на доставку. Зазвичай такіпідприємства розташовуються в спальних районах міст.
Піца-кіоск Єавтономним мобільним підприємством фаст-фуд. Окрім піци, яка є концептуальноосновним блюдом такого підприємства, відвідувачеві можуть бути запропонованісендвічі і вироби у фритюрі (чебуреки, пиріжки). Зазвичай розташовуються вмісцях масового скупчення людей, наприклад, поряд з торговими центрами, впарках розваг і т.д
1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
Загальні вимогидо закладів ресторанного господарства зазначені Національними стандартами.
ДСТУ 4281-20004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.
Вимоги дозакладів ресторанного господарства визначають відповідно до таких основниххарактеристик:
— місцерозташування закладу і стан прилеглої території;
— вид, тип таособливі будівлі;
— комфортність,зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;
— рівеньоснащеності закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими приборами,столовою білизною;
— процесобслуговування;
— асортиментпродукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;
— освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;
— номенклатурадодаткових послуг.
У всіх закладах ресторанногогосподарства має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя іздоров'я, споживачів згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.
У всіх закладах ресторанногогосподарства має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися увізках.
Відповідно досвого типу у закладах ресторанного господарства має бути передбачено наявністьнеобхідних виробничих та побутових приміщень згідно з СанПиН № 42-123-4117,СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ17.2.3.02.
Відповідно дотипу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устаткування дляготування і продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].
Склад і площіприміщень закладів ресторанного господарства передбачено привести увідповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3
Відповідно дотипу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількостістолового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.
Професійно-кваліфікаційнийсклад працівників виробництва і обслуговувального персоналу має забезпечувативиконання вимог згідно з Довідником [4]
Інформацію протип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасадіприміщення.
Відкриття закладугромадського харчування узгоджується з органами місцевого самоврядування,установами державної санітарно-епідеміологічної служби.
Узгодження зорганами санепідемнагляду здійснюється шляхом одержання висновку провідповідність об'єкта санітарним нормам. Такий висновок видається головнимсанітарним лікарем за заявою суб'єкта господарювання.
Необхіднопам'ятати, що заклади громадського харчування повинні в обов'язковому порядкумати в наявності Санітарні правила і виконувати їх вимоги (визначають санітарнівимоги до території, приміщень і їх оснащення, транспортування, прийому ізбереження харчових продуктів, обробки сировини, виробництва і реалізаціїпродукції, а також до умов праці й особистій гігієні персоналу підприємства).Відзначимо також, що всі працівники, зайняті в громадському харчуванні, повиннімати особисті медичні книжки, у яких відображаються результати обов'язковихпрофілактичних медичних оглядів. Витрати на проведення таких обов'язковихоглядів підприємство вправі включити до складу валових витрат.
Крім того, узагальному порядку заклади громадського харчування для початку роботи повинніодержати дозвіл органів пожежного нагляду, а також дозвіл на розміщення об'єктаторгівлі органів місцевого самоврядування.
За оформлення івидачу дозволу на розміщення об'єктів торгівлі в спеціально відведених дляцього місцях сплачується збір за видачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі.Його стягування передбачене ст. 17 Декрету про місцеві податки. Цей збірстягується з юридичних осіб і громадян, що реалізують сільськогосподарську,промислову продукцію й інші товари, і його розмір залежить від площі торговогомісця, його територіального розміщення і виду продукції. На той факт, що сплатацього збору поширюється і на заклади громадського харчування, звертає увагу Держкомпідприємництвов листі від 29.10.2001 р. № 4-46-1862/6423:
«збір завидачу дозволу на розміщення об'єкта торгівлі поширюється на сферуторгово-виробничої діяльності (громадське харчування ); термін дії дозволу,порядок видачі, форма бланка і т.п. визначаються органами місцевогосамоврядування».
Граничний розмірзбору не повинен перевищувати 20 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян(на сьогоднішній день — 340 грн.) для суб'єктів, що постійно здійснюютьторгівлю в спеціально відведених для цього місцях, і одним неоподатковуваниммінімумом доходів громадян (17 грн.) у день - за одноразову торгівлю (улисті від 08.02.2002 р. № 2-222/756 під одноразовою торгівлеюДержкомпідприємництво розглядає пересувну торгівлю, для якої дозвіл повиненвидаватися на певний строк і збір стягується щоразу при видачі дозволу.
При цьому збір нестягується щодо тих об'єктів торгівлі, що створені до вступу в силу Декрету промісцеві податки.
Платники єдиногоподатку при одержанні дозволу на розміщення об'єкта торгівлі збір не сплачують,що передбачено ст. 6 Указу №746.
Відзначимо, що напрактиці, як правило, місцевими органами встановлюються тимчасові рамки діїдозволу на розміщення об'єктів торгівлі, і, відповідно, збір стягується звизначеною періодичністю, звичайно — щорічно.
/>Режимроботи Режим роботи закладів громадського харчування установлюється суб'єктомгосподарювання, однак повинен бути погоджений з органом місцевогосамоврядування. А заклади громадського харчування, що обслуговують споживачівна виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчихзакладах, установлюють режим роботи за домовленістю з їх адміністрацією.Звертаємо увагу на те, що в даний час не установлені вимоги про узгодженнярежиму роботи з профспілками зазначених підприємств, установ і закладів, щонеобхідно було робити раніше.
2. Технологічнеприготування харчових барвників2.1 Классифікаціяхарчових барвників
Натуральнібарвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Інодідля поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовинипіддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвниківможуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинноїсировини і так далі
Сировиною дляотримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з якихфізичним способом здобувають фарбувальні речовини.
Призначенняхарчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішому вигляду.
Барвники ділятьсяна дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчуваєтьсятяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частішепрагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокремакомах) і мікроорганізмів.
Застосуваннянатуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернутиувагу покупців.
Натуральні(природні) барвники – це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами зрослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їхіноді піддають хімічній модифікації.
До ідентичнихнатуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані вхарчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу[11].
В даний час вУкраїні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменуваньбарвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвникичервоної гамми.
Червоний колірплодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, томунатуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції,традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.
Відомі барвники,виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини,глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде,стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.
Але ці колорантинестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні рН,температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.
При використанніхарчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їхдопомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування,псування або застосування недоброякісної сировини.
Застосуваннянатуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить відсезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різнібарвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшитиасортимент (цукерки)[13].
Нові мікрокапсулірованібарвники MICRO — CAPTM – результат технологічного прогресу. Це барвники кольоруannatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високихтемператур в багатьох харчових продуктах.
Барвникибудь-яких квітів: від жовтого до оранжевого
Turmeric Натуральнийхарчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик – Curcuma longa– яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництвімолочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних іінших харчових продуктах. Колір – жовто-зелений, барвник стабільний при високихтемпературах і в різних pH середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annatoможна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.
Carthamus БарвникCarthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерськихвиробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвникадуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати вбудь-якій тарі. Барвник Carthamus| додаєпродукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.
Annato БарвникAnnato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широкозастосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливохороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-заутворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annatoзастосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник узалежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевогодо темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високихтемпературах і в різних pH середовищах.
Xanthophyll Цей барвникотримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішнозастосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продуктуяскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації зпаприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, привисоких температурах і в різних pH середовищах.
Beta – carotene Цейбарвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширшезастосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta — caroteneсередня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібноприділяти увагу pH середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінокготового продукту. Beta — carotene у залежності від концентрації додає продуктуколір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A [13].
Paprika oleoresinПаприка – приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовуютьв кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір узалежності від концентрації – від оранжевого до червоного. Барвник стабільнийна світлу, при високих температурах і в різних pH|середовищах.
Все відтінки: відясно-рожевого до темно-червоного
Red beet Цей барвникотримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництвійогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір відчервоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла івисоких температур, залежить від технології застосування.
Anthocyanin Цей барвникотримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендуєтьсявикористовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір – від малиновогочервоного при pH 4 до чорничного червоного при pH 5. У цього барвника хорошастійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.
Cochineal /Carmine Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується вПівденній Америці. Застосовують в продуктах з низьким рівнем pH|, кондитерських виробах, лікерах, молочнихпродуктах. За допомогою cochineal| / carmine| отримують колір від оранжевого до червоного.Виключно стійкий до світла і високих температур.
Sandalwood| Екстракт сандалового дерева – темначервоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дереваPterocarpus santalinum. Цей барвник століттями застосовується в Скандінавськихкраїнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'яснихпродуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори відтемно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість досвітла і високих температур, залежить від технології застосування.
Натурально зеленікольори[10]
Chlorophyll Цей барвникотримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll| застосовують у виробництві морозива, лікерів,желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додаєпродукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.
Chlorophyll| — Turmeric Суміш барвників Chlorophyll і Turmericдодає продукту темний жовто-зелений колір. Chr Hansen по запиту клієнтавиготовляє дану суміш в потрібній пропорції. Даний продукт використовують увиробництві морозива, десертів і кондитерських виробів.
Повна палітравідтінків: від коричневого до чорного
Malt| Цей барвник отримують з жареного ячмінногосолоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвникомAnnato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Maltзастосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів ім'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високихтемпературах і в різних pH| середовищах.
Caramel – один знайбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженогоцукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневийколір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних pH середовищах[7].
Carbo| Vegetabilis|Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. CarboVegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів ікондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір відсірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.
Вмістфарбувальних речовин в натуральних барвниках і їх відтінок залежить від умовзростання рослин, часу збирання і так далі
Лукаротін(ж-каротин|)
Лукаротін 30 М — це 30% розчин ж-каротина| в харчових маслах.
Додає продуктузабарвлення від жовтої до оранжево-червоної.
Лукаротін 30 М є цегляно-червоною маслянистою в'язкою дисперсією, навіть в малих концентраціях що володієсильною фарбувальною дією.
Областівикористання: плавлені сири, вершкове масло, соуси, маргарин, майонез,морозиво, супи, начинки з крему, кондитерські і хлібобулочні вироби, макарони,напої, біологічно активні добавки (БАД).
Дозування, щорекомендуються: від 0,7 до 80 г/т.
Способизастосування: перед вживанням дисперсію Лукаротіна 30 М необхідно ретельно перемішати, оскільки при тривалому зберіганні b-каротин може випадати в осад.Рекомендується спочатку готувати розчин дисперсії Лукаротіна 30 М приблизні в одній десятій частині використовуваного масла, підігрітого до 40оС|. Потім цей розчин вносять до всього об'ємувикористовуваного масла[14].
Після розтинуупаковки барвника вміст рекомендується використовувати щонайшвидше абозберігати в сухому прохолодному місці в щільно закритих світлонепроникнихконтейнерах (бажано в атмосфері азоту).
Анато (екстрактзовнішнього шару насіння орлеанового дерева). Каротиноїд. Колір розчину — відоранжевого до червонувато-коричневого. Застосування — маргарини, сирі, десерти,морозиво, лікери, фармацевтика, косметика і ін.
Антоциани(энокрасители|, антоцианины|, екстракт шкірки винограду, екстракт з чорноїсмородини). Отримують з шкірки винограду темних сортів, чорної смородини,чорної бузини, вишні, ожини, чорниці, чорноплідної горобини, сорго і так даліКолір — червоний, при зростанні pH| міняєтьсяна блакитну, далі на зеленувату. Застосування — кондитерські вироби, напої,молочні продукти, майонези, фруктові продукти, сирі, фармацевтика, косметика іін.
Куркумін(екстракт куркуми, турмерик|). Отримують зкоріння куркуми. Колір порошку: оранжево-жовтий, жовто-коричневий. Застосування- майонези, соуси і салатні заправки, консерви, продукти переробки овочів,кондитерські вироби, напої, морозиво, гірчиця, сумішеві прянощі.
Буряковийчервоний (бетанин|). Колір — червоний.Отримують з коріння червоного буряка. Застосування — фруктові йогурти і іншімолочні продукти, супи, соуси, жувальна гумка, десерти, морозиво, фармацевтика,косметика.
Кармін (карміновакислота, екстракт кошенілі). Отримують з самок комах виду Dactylopius| Coccus| costa|. Колір — червоний, темно-червоний. Застосування — напої, ковбаси, кондитерські вироби, десерти і ін.
Карамелевий колір(цукровий колір). Отримують шляхом контрольованого нагрівання глюкози,сахарози, фруктози або декстрози. Колір — від темно-коричневого до майжечорного. Застосування — спиртні напої (простій цукровий колір спиртостоек|), соуси, десерти, кондитерські вироби і ін[16].
Солодовийекстракт. Отримують з смаженого| ячмінногосолоду. Колір — темно-коричневий. Застосування — безалкогольні напої, пиво,лікери, кондитерські вироби, бісквіти, м'ясні продукти, хлібопечення.
Вугілля (вугіллярослинне). Отримують термічною обробкою рослинної сировини (дерева, торфу,целюлози, шкаралупи горіхів і так далі). Колір — чорний. Застосування — драже,сирні оболонки, у виробництві горілки і цукру, напоїв, сиропів.
Хлорофілу міднікомплекси. Отримують з рослин, трав, водоростей. Колір — відголубувато-зеленого до темно-зеленого. Застосування — овочеві і фруктовіконсерви, кондитерські вироби, супи, напої, сирі, желе, лікери.
Натуральніхарчові барвники
Колірзабарвлення:
Біла
- цукровапудра
- цукровапомада
- молоко
- сливки
- сметана
- білікреми
Жовта
- шафран,розведений в теплій воді, горілці або спирті;
- висушенамелена лимонна цедра;
- морквянамаса, що готується з рівних частин масла і тертої моркви, обсмаженої протягом3—5 мін до розм'якшення і процідженою через марлю.
Зелена
- сікшпинату
Коричнева
- міцнийкавовий настій
- міцнийчайний настій
- паленка(див. рецепт)
Червона і рожева
Сік:
- Малина
- Полуниці
- Журавлина
- Кизила
- Брусниці
- Смородина
- Вишні
- червонихсиропів
- варення
- провина
- червонокачанноїкапусти або буряка
Оранжева
- сікапельсинової цедри
- сікмандаринової цедри
- сумішчервоної і жовтої фарби
Шоколадна
- Шоколад
- какаопорошок
- паленка зчервоною фарбою
Паленка
Інгредієнти
1ст.л. цукру
стакана води
Приготування
Насипати насковороду 1 ст. ложку цукру і, помішуючи, нагрівати на невеликому вогні до тихпір, поки цукор не зробиться темно-коричневим. При недостатньому пропалюванніцукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудкуі паленки вийде мало.
Продовжуючизаважати, поступово додати 1/2 стакана гарячої води і заважати до розчиненнягрудочок. Заважати необхідно обережно довгою лопаткою або паличкою щоб уникнутирозбризкування гарячого паленого цукру.
Густуватийтемно-коричневий розчин, що вийшов, процідити і зберігати в пляшці вхолодильнику[21].2.2 Сучаснітенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні
У харчовійпромисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їмпривабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби,безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясніпродукти і ін.
Для фарбуванняхарчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники.У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура заостанні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань.Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті,зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].
Технічні вимоги,що пред'являються до харчових барвників, зводяться, в основному, до наступного:стійкість до температурних дій (для продуктів, що піддаються обробці істерилізації) до 120°С, стійкість до світла, до змін рН в межах 2,5–9,5,постійність концентрації, фізіологічна засвоюваність, відсутність власногозапаху, смаку, роздратівливої дії, абсолютна відсутність отруйних речовин,біохімічна нешкідливість [12].
В даний часхарчова промисловість України досить активно розвивається і споживає великукількість харчових барвників (за нашими оцінками — не менше 85–100 тонн врік). Вітчизняного виробництва харчових барвників в Україні немає. Длязабезпечення підприємств харчової промисловості проводяться закупівліімпортного, переважно синтетичних барвників. Слід зазначити, що синтетичнібарвники, будучи за своєю природою чужорідними по відношенню до людськогоорганізму, мають певні недоліки, зокрема вони містять в тому або іншому ступенідомішки початкових і проміжних речовин, використані при їх синтезі. Значначастина цих речовин токсична, багато з них викликають онкологічні захворювання.Крім того, синтетичні барвники в людському організмі можуть руйнуватися зутворенням речовин, синергізм яких невивчений. Відзначимо, що вартістьсинтетичних харчових барвників вельми велика і складає на даний момент до100 $ за 1 кг
У колишньомуРадянському Союзі, з вказаних вище причин, виробництво і застосування більшостісинтетичних харчових барвників, що експортуються в даний час до України, булозаборонене внаслідок їх токсичності або канцерогенності [13].
Альтернативоюсинтетичним харчовим фарбникам є природні барвники, що отримуються знатуральної сировини: овочів, фруктів, ягід. Вони не є чужорідними людськомуорганізму, і без наслідків для здоров'я переробляються ним. Крім того, багатоприродних барвників мають додаткові корисні властивості, зокрема є природнимиантиоксидантами, що дозволяє запобігти для людського організму шкідливихнаслідків, пов'язаних із забрудненням навколишнього середовища. На відміну відвиробництва синтетичних барвників, де на 1 т продукту виходить до100 т шкідливих відходів, виробництво барвників з природної сировини єекологічно чистим і може бути практично безвідходним. Ці барвники маіють високіекспортні потенціали і забезпечені місцевими сировинними ресурсами, існуючимивиробничими площами. Дане виробництво харчових барвників з природної сировини єєдиним економічним комплексом, який включає:
— вирощування,збір, заготівку рослинної сировини,
— зберіганнясировини, матеріалів,
— підготовкусировини і його переробку,
— розфасовкуготового продукту, його зберігання і відправку споживачам.
Основнітехнологічні стадії: подрібнення рослинної сировини, віджимання і фільтраціяотриманої рідкої фракції, концентрація (упарювання) і (або) сушка. Випускніформи барвників — у вигляді концентрованих паст (до 60% фарбувальної речовини)і в порошковій формі (95–98% фарбувальної речовини). Виробництво будується запринципом гнучких технологічних модулів, з тим щоб забезпечити максимальнумобільність перебудови під конкретні замовлення, виходячи з поточних потреб. Натакому виробництві можливо налагодити випуск наступної продукції:
— червоний-фіолетовий харчовий барвник — виходить з буряка і сухий корм на основібурякового жому. Барвник випускається у вигляді стабілізованого концентрованогорозчину, готового до застосування. Відхідний жом буряка після сушки, додаваннякормових мікродобавок і пресування продається населенню і сільськогосподарськимпідприємствам як ефективний комбікорм для птиці і рогатої худоби;
— оранжевийхарчовий барвник з моркви і сухий корм на основі морквяного жому;
— жовтий харчовийбарвник на основі цибулевого лушпиння;
— синій харчовийбарвник з бузини, шовковиці, сухий корм з жому, а також суміші барвників різнихкольорів на їхній основі.
Технологічнасхема мобільна, легко перебудовується під певний вид рослинної сировини, що даєможливість оперативно реагувати на поточні потреби у барвниках за сезоном.Можливе подальше розширення виробництва за рахунок випуску барвників на основітоматів, перехід на випуск барвників в порошковій формі, випуск харчовихпігментів шляхом ліофільної сушки і низькотемпературного помелу мезги.
В даний часможлива організація виробництва вітчизняних харчових барвників після незначноїмодернізації на ряду консервних і харчовосмакових підприємствах України. Цівиробництва також зможуть випускати:
— концентратифруктових, овочевих соків і фруктового борошна для кондитерської промисловості;
— сухіконцентрати на основі фруктів і овочів для дитячого дієтичного харчування.
Крім того, натакому підприємстві можна організувати випуск вельми дорогої продукції — маслаобліпихи з ягід обліпихи і бета-каротину з моркви. Попередні розрахункитехніко-економічного обґрунтування показали, що запропоноване виробництво будеекономічно вигідним: висока рентабельність виробництва, продажу барвників ісупутніх продуктів (20–25%). Крім того, дозволить вирішити рядсоціально-економічних проблем регіону і країни [4, 5].
3. Використаннянетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників3.1 Асортиментна характеристика сировини
Як основнібарвники для кремів використовуються частішим натуральні природні засоби: різніякісні вина, наливки, настоянки, сиропи, соки, варення, джеми, що додаються приприготуванні крему в кількостях, що практично не міняють смакову гамму кремів,але що дають йому бажаний колірний ефект.
Відтінкикоричневого кольору Їх можна отримати, додаючи в крем або інші обробні продуктидля торта паленку, порошок какао, шоколад або каву. Ці добавки використовуютьсятак само і для зміни смакових відтінків крему. Для рівномірного забарвлення приприготуванні крему какао-порошок треба ввести в масу в кінці збивання,просіваючи його крізь невелике ситечко і не припиняючи збивати крем.
Відтінки жовтогокольору. Ніжні жовті кольори дають сирі яєчні жовтки, що додаються в крем, інастій міцно завареного чаю. Ніжно-лимонний колір дає тонко змелена і просіянакрізь сито висушена кірка лимона. Нею можна, окрім крему, підфарбувати глазур,помадку, меренги і тісто для дрібних виробів, використовуваних для прикраситортів. Яскравий оранжевий відтінок дає настоянка шафрану або висушенаапельсинова кірка, приготована так само, як лимонна. Кірка цитрусових повиннабути зрізана з плоду дуже тонко, щоб отримати інтенсивніше фарбування.
Відтінкичервоного кольору Майже всі відтінки червоних тонів від ніжного рожевого дояскравого червоного кольору, дає сік або желе домашнього приготування з ягідчервоної смородини з цукром, кизила, журавлини і брусниці (або краще свіжий сікцих ягід), а так само сік солодкого червоного буряка.
Малинову гаммутонів для крему або інших обробних продуктів при оформленні тортів можнаотримати, використовуючи концентрований домашній сироп або сік з чорноплідноїгоробини або чорної смородини. Їх можна використовувати для фарбування кремуабо інших обробних продуктів.
Відтінки зеленогокольору Зелені кольори можна отримати за допомогою відвару подрібненогошпинату, заздалегідь злив з що вийшов маси що відстоявся і менш яскравийверхній сік і залишивши найбільш концентровану його частину. Для отриманнязеленого кольору можна використовувати воду «Острогін» (треба так самовраховувати і її запах).
Відтінкиблакитного і фіолетового кольору Блакитні кольори можна приготувати з відваруабо настоянки волошки. Фіолетовий колір дає настій лушпиння соняшниковогонасіння. Прекрасними барвниками і в той же час ароматизаторами, як для основнихтак і для обробних продуктів при приготуванні тортів, є хороші натуральні винарізної гамми квітів, наливки і настоянки.
Найбільшогопоширення при виробництві продуктів набув барвник бурякового соку сушки (ТУ9199-013-00353158-97) сублімації, порошок темно-бордового кольору. Вмістфарбувальних речовин в препараті складає 0,1 – 8,0 % залежно від способуотримання.
З каротиноїдів,що додають жовто-оранжеве забарвлення, використовують харчовий рідкий барвник«Анато» (основна фарбувальна речовина – біксин), що виробляється у виглядіекстракту, і рідку добавку «Паприка», що є рідиною коричнево-червоного кольору.
З групинатуральних колорантів тваринного походження використовують кармін
– темно-червонийпорошок, що отримується шляхом виділення кармінової кислоти з комах кошеніліDactylopius| coccus|costa|. У технології виробництвам'ясопродуктів кармін використовується як в чистому вигляді, так і у виглядісумішей («Carmirose|», «Raps| Red|»,«Charocolor|»).
Останнім часомнамітилася тенденція отримання харчових барвників з продуктів життєдіяльностібіосистем, в яких продуцентами колорантов| єдріжджі, бактерії, водорості і ін. Найбільший інтерес для промисловості отримавпродукт ферментації цвіллю роду Monascus полірованого рису – червонийферментирований рис («Біотон-ред»), що є порошком або гранулами темно-червоногокольору. Він може використовуватися при виготовленні білково-жирової емульсії(30 – 100 г на 100 кг сировини). Але законодавчо препарат не включений в списокхарчових добавок і не встановлений ГДК цього барвника3.2Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученогорізними екстрагентами
Добарвників природного походження, безпечність яких не викликає сумніву і які непотребують навіть медико-біологічної апробації, відносять меланіни, які займаютьдомінуюче положення серед пігментів лузги гречки.
Відомодекілька способів одержання коричневого барвника з лузги гречки. Суть цихспособів наступна:
−екстрагування лузги гречки та осадження меланіну кислотою, розподіл фазфільтрацією, попередня обробка лузги гречки целюлолітичним ферментомцелюбрані-ном ГЗХ протягом 48 год. Цей спосіб дозволяє отримати коричневийбарвник з максимальним виходом пігменту, не використовуючи при цьомуспеціального обладнання. Пігмент можна використовувати не лише як харчовийбарвник, а й як лікарський препарат у медицині, фармакології та інших напрямках[2];
−спосіб добування харчового барвника із рослинної сировини, що передбачаєподрібнення сировини, екстрагування, осадження і фільтрацію. Як рослиннусировину використовують лузгу гречки, де екстрагування проводять0,3...0,7-відсотковим водним розчином хлористого натрію, а після фільтраціїотриманий екстракт обробляють роз-чином соляної кислоти [3];
−екстрагування лузги гречки 0,3...0,7-відсотковим водним розчином NaCl,попередньо обробленим у катодной камері діафрагменного електролазера [4];
−обробка лузги гречки 3...5-відсотковим водним розчином лугу, осадження пі-гментусоляною кислотою, відділення і висушування барвника. Недоліком цього спо-собу євисока ціна їдкого натрію, а сам барвник виділяється в нерозчинній у водіформі, що значно скорочує його використання [5];
−для екстрагування лузги використовують розчини кислого карбонату натрію, абосуміш карбонату натрію з гідроокисом кальцію, або розчин аміаку у концентрації1,0-5,0%. Екстрагують при t = 60...100 0С і гідромодулі 1,7 — 4,0. Одержанийекстракт концентрують шляхом ультрафільтрації, а висушування проводятьвипаровуванням [6].
Ізнаведених способів видно, що харчові барвники можна отримати із лузги гречки звикористанням дешевих та доступних екстрагентів.
Однактехнологія добування меланіну з лузги гречки хоч і захищена патентами, єдалекою від досконалості, і тому є незаперечною доцільність її доопрацювання зметою спрощення та здешевлення.
Крімцього, нами не виявлені відомості про використання меланіну як барвника упродуктах харчування.
Длязабарвлення напоїв у коричневий колір широко використовують карамельні барвники“звичайної» і “подвійної інтенсивності». Цей тип барвника дуже добре розчиняєтьсяі не залишає осаду, стійкий до змін рН середовища та підвищення температури. Нажаль, цей барвник має не тільки позитивні якості. Він не містить біологічноактивних речовин та може надавати гіркоту продукту [7].
Томуметою нашого дослідження є вивчення органолептичних та фізичних властивостеймеланіну як біологічно активного барвника для застосування в харчовихпродуктах.
Запатентованозначну кількість способів вилучення пігменту фенольної природи – меланіну, якиймає темно-коричневий колір і належить до полімерних органічних сполук, зпокривних оболонок (т. з. лузги) гречки.
Об’єктомнаших досліджень була лузга гречки, з якої екстрагували меланіни різними розчинниками.Використовували луг (NaOH) у різній концентрації, суміш винної кислоти та 70%етанолу, розчин кухонної солі і розчин соди питної. Термін екстрагуваннязалежав від активності розчинника від 5 до 48 год. за кімнатної та вищої температури.
Виділенийбарвник досліджували на ступінь розчинності у 70 і 90-відсотковому етанолі,воді, цукровому сиропі та розсолі різної концентрації. Визначали прозорість ікольоровість забарвлених розчинів.Згідно таблиці1, виділений нами за опублікованими методиками барвник має різні органолептичніхарактеристики.
Таблиця 1 –Органолептичні показники виділеного барвника залежно від роз-чинника
/>
Найбільшактивно меланіни екстрагувалися розчином лугу за температури 28 0С протягом 24год. За такого способу екстрагування отримали темно-коричневий барвник.
Етанольно-кислотнимекстрагентом виділили барвник червоно-фіолетового кольору, що свідчить про йогоналежність до антоціанової групи барвників.
Барвник,отриманий за допомогою розчину кислої соди (NaHCO3), мав світло-коричневезабарвлення, тобто барвник належить до меланінів, але екстрагувались, очевидно,лише спрощені за структурою форми молекули. Це явище, безумовно, потребує яктеоретичного обґрунтування, так і практичного підтвердження.
Упродукти харчування (напої, кондитерські вироби і т.н.), як правило, барвниквносять у вигляді розчину певної концентрації, тому доцільно було виявитиздатність отриманого нами барвника розчинятись у різних розчинниках.
Результатирозчинності подано в таблиці 2.
Таблиця 2 –Ступінь розчинності меланінового барвника
/>
Яквидно з таблиці 2, усі використані розчинники, крім етанолу, розчиняють меланіновийбарвник повністю.
Протепрослідковується закономірність – з підвищенням рН та концентрації солі барвникрозчиняється повільніше, протягом 5 хвилин. Більш концентровані розчиникухонної солі мають лужне рН, тому розчини меланінового барвника з рН вище 7,потребують певного часу для повного розчинення.
Миттєверозчинення барвника у воді з рН до 7 можна пояснити лише взаємодією окислювально-відновлювальногосередовища з меланінами, що мають вільні радикали [8].
Установлено,що барвники меланінової природи прекрасно розчиняються у воді з нейтральнимсередовищем в межах рН 6,5-7 і практично не розчиняються в етанолі різноїконцентрації.
Розчинністьбарвника в цукровому сиропі різної концентрації за кімнатної температури тежнадзвичайно висока. Проте залежно від концентрації цукру чи солі змінюєтьсявідтінок розчину барвника. Так, у розчинах з концентрацією цукру 10 і 15 % та в0,5-відсотковому розсолі коричневе забарвлення має рожевий відтінок, а в 20 –30-відсотковому цукровому і 1-відсотковому солоному розчинниках з’являєтьсязеленува-тий відтінок.
Інтенсивністьзабарвлення, як і колір розчинного меланінового барвника, зале-жать від розчинника.Коли розчинником є вода з різними значеннями рН, то кореляція між оптичноющільністю розчину і рН середовища чітко параболічна і рівняння регресії маєвигляд:
у=0,005х2-0,0015х+0,025,R2=1 (1)що зображено на рисунку 1.
/>
Рисунок 1 –Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від рН води
За використанняяк розчинника цукрових сиропів різної концентрації – залежність криволінійна.Рівняння регресії має вигляд:, R2=1 (2) що зображено на рисунку 2.05,00475,0202,030025,0+−+−=ххху
/>
Рисунок2 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентраціїцукру в них
Згіднорисунка 3, у розчинах кухонної солі меланіновий барвник виявляє пароболічнузалежність. Рівняння регресії має вигляд:
при R2=1. (3)657,26408,42326,233322,0+−+−=хоху
/>
Рисунок3 – Залежність інтенсивності забарвлення розчинів барвника від концентраціїсолі в них
Якописувалося вище, виділений і відносно очищений меланіновий барвник мав виглядпорошку темно-коричневого кольору. У результаті розчинення отримали розчини, восновному, світло-зеленого і рожевого кольору. Лише 1,5 і 2-відсотковий розсілзабарвився у світло-коричневий колір. Це явище нескладно пояснити властивістюфенольних сполук, які мають тенденцію утворення плоских гексагональних структурз шести фенольних гідроксильних груп, пов’язаних один з одним водневимизв’язками. Подібні структури міцно утримують молекули розчинника і томуочищення та перекристалізація фенольних сполук пов’язана з великими труднощами[9]. До цих сполук повною мірою належать і меланіни.
Результативизначення кольоровості барвника, отриманого шляхом розчинення осаду екстрактупісля центрифугування, показали, що в ньому залишились фракції, які у воді, 10і 15-відсотковому цукровому сиропі давали рожеве забарвлення, у 20-відсотковому- зелене, у 30-відсотковому – світло-коричневе з рожевим відтінком, а в розсоліосад взагалі не дав забарвлення. Розсіл залишався безбарвний.
Нарисунку 4 подана залежність кольоровості від розчинників, в даному випадку вонадещо відрізнялась від умов розчинення очищеного барвника.
Усиропі зі збільшенням його концентрації збільшується оптична щільність забарвленогорозчину, починаючи від концентрації 15 %, що подано на рисунку 5.
У розсолі цявзаємозалежність показана на рисунку 6 параболою, що описується рівняннямрегресії (4) 08,01475,020475,03005,0−+−=хоху з коефіцієнтомкореляції. 12=R
/>
Рисунок 4 –Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду екстракту, від рН води
/>
Рисунок 5 –Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду екстракту, відконцентрації цукру в ньому
/>
Рисунок6 – Залежність кольоровості розчину, виготовленого з осаду від концентраціїсолі в ньому
Таким чином, осадвиділеного барвника можна використовувати, розчиняючи його лише у воді тасиропах.
Цесвідчить про те, що барвник має домішки інших барвних сполук і потребуєдодаткового очищення.
Термічнаобробка розчинів, забарвлених виділеним меланіновим барвником (випробовувалитемпературу до 105 0С) не змінює забарвлення.
Висновок
Громадськехарчування — сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продаютьпродукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені дляспоживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.
Діяльність у ційсфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собоюорганізаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продаютькулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари.Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, щовходять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являютьсобою підприємство громадського харчування.
Технологіївиробництва барвників, що проте існують на сьогоднішній день, з плодів бузини іглоду мають ряд недоліків (енергоємність, трудомісткість, тривалість процесуекстракції) і вимагають удосконалення на базі використання сучасних прийоміввиробництва.
Для підбарвлення продуктів харчування використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження — природні барвники.
Такимчином,удосконалення та розробка нових методів виробництва мелані-нових барвників знатуральної сировини, з метою збільшення об’ємів їх використання під часвиготовлення продуктів харчування, є актуальною проблемою, вирішення якої дастьможливість поліпшити їх якість та харчову цінність.
У харчовійпромисловості барвники застосовуються для багатьох продуктів з метою надання їмпривабливішого зовнішнього вигляду. Зазвичай забарвлюються кондитерські вироби,безалкогольні напої, лікери, сири, масло, маргарин, макарони, деякі м'ясніпродукти і ін.
Для фарбуванняхарчових продуктів можуть застосовуватися тільки абсолютно нешкідливі барвники.У різних країнах застосовуються різні харчові барвники. Їх номенклатура заостанні 10–15 років скоротилася в 4—5 разів; приблизно з 80 до 20 найменувань.Сюди входять барвники всієї гами квітів, а саме: червоні, оранжеві, жовті,зелені, блакитні, чорні та інші, що дає широку можливість вибору [11].
У подальшомунеобхідно, доопрацювавши випробувані нами технології отримання натуральногомеланінового барвника, обрати оптимальну не тільки з точки зору органолептичнихта фізико-хімічних показників, але й економічної доцільності виробництва;розробити науково-технічну документацію на виробництво харчового барвника ірекомендації його до впровадження у виробництво для забарвлення в коричневітони безалкогольних напоїв, тіста, кремів та інших продуктів.
Списоквикористаних джерел
1. Санітарні правила по застосуванню харчових добавок [Текст]:від 23 липня 1996р. № 222 // Збірник важливих офіційних матеріалів. – К., 1997.– С. 122 — 184.
2. А. с. 939446 СССР. Способи отримання пігменту – барвника зрослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1980.
3. А. с. 1055749 СССР. Способи отримання пігменту – барвника зрослинної сировини [Текст]. – С09 В61/00, 1981.
4. Пат. 1717608. Способи отримання харчового барвника із лузгигречки [Текст]. – С09 В61/00, 1992.
5. А. с. 1717609 СССР. Способи отримання пігменту – барвника зрослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.
6. А. с. 1742295 СССР. Способи отримання пігменту – барвника зрослинної сировини [Текст]. – С09 В61/100, 1992.
7. ДСТУ 3845-99. Барвники натуральні харчові, Технічні умови,Київ, Держстандарт України, 1999.
8. Домарецький, В.А. Технологія екстрактів, концентратів інапоїв із рослинної сировини [Текст]: підручник / за ред. В.А. Домарецького. –Вінниця: Нова кн., 2005. – 408 с. – ISBN 966 – 8609 – 02 – 06.
9. Способы получения высококачественных растительных экстрактов– источников обо-гащения безалкогольных напитков биологически активнымивеществами [Текст] / Л.С. Салманова, Л.Г. Филонова [и др.]. – М.:АгроНИИТЭИПП, 1987. – 28 с.
10. Запрометов, М.Н. Основы биохимии фенольных соединений [Текст]/ М. Н. Запро-метов. – М.: Высш. шк., 1974. – 425 с.
11. АветисоваА.О. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства. — Донецьк: ДонДУЕТім. Туган-Барановського, 2003. — 177 с.
12. АгафоноваЛ.Г., Агафонова О.Є. Туризм, готельний та ресторанний бізнес: ціноутворення,конкуренція, державне регулювання. — К.: Знання України, 2002. — 352 с.
13. Богалдин-МалыхВ.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса:туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы. — М.:Издательство МПСИ, 2004. — 559 с.
14. БородинаВ.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент — М.:Книжный мир, 2001. — 165 с.
15. Готельно-рестораннийбізнес: сучасний стан та перспективи розвитку: Матеріали Всеукр. студ. конф.,22-23 лютого 2005 р. — К., 2005. — 251 с.
16. ЗавадинськаО.Ю., Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном. — К.:КНТЕУ, 2003. — 200 с.
17. Лук'яноваЛ.Г., Дорошенко Т.Т., Мініч І.М. Уніфіковані технології готельних послуг. — К.:Вища школа, 2001. — 237 с.
18. НечаюкЛ.І., Телеш Н.О. Готельно-ресторанний бізнес: менеджмент. — К.: ЦентрНавчальної Літератури, 2003. — 346 с.
19. Нормативныедокументы по ресторанному бизнесу. — М.: Издательский дом «Ресторанныеведомости», 2004. — 248 с.
20. Рестораннегосподарство і туристична індустрія у ринкових умовах. — К.: КНТЕУ, 2004. — 208с.
21. Роглєв Х.Й.Основи готельного менеджменту. — К.: Кондор, 2005. — 408 с.
22. ТкаченкоТ.І., Гаврилюк С.П. Економіка готельного господарства і туризму. — К.: КНТЕУ,2005. — 180 с.