ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Адыгейский государственный университет
Экономический факультет
Кафедра экономики
Допуститьк защите
Зав.кафедрой
_______________
________________
(подпись)
«___»___________2010г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Организация и ведение бухгалтерского учета напредприятиях общественного питания (на примере ООО ресторан «Ласка»)
Дипломник Гордеева Ю.Г
Научный руководитель к. э. н. Хотова И.Р
Майкоп, 2010 г.
Экономический факультет
Адыгейского государственного университета
Кафедра экономики
«Утверждаю»
Зав.кафедрой
___________________
«___»_________20__г.
ЗАДАНИЕ
на подготовку дипломнойработы
Студентке заочногоотделения
Гордеевой ЮлииГеоргиевны
Тема дипломной работы:Организация и ведение бухгалтерского учета на предприятиях общественногопитания (на примере ООО ресторан «Ласка») закреплена приказом ректора вуза от___ _________200_г.№__
Основные вопросы,подлежащие разработке (исследованию):
1. Организация процессапроизводства в общественном питании
2. Характеристикаобъекта исследования
3. Учёт производственнойдеятельности
Срок предоставлениязаконченной работы: «__»___________2010 г.
Дата выдачи задания:«20» октября 2009 года
Руководитель к.э.н.Хотова Ирина Руслановна
Задание получил: «20»октября 2009
студент_____________
Содержание
Введение
1. Производство продукции напредприятиях общественного питания как объект бухгалтерского учёта
1.1. Задачи и основы организациибухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания
1.2. Понятие производства продукции иособенность товарооборота общественного питания
2. ООО ресторан «Ласка» — объектисследования
2.1. Краткая историческая справка
2.2. Технико-экономическая характеристикапредприятия
2.3. Анализ финансово-хозяйственнойдеятельности предприятия
2.4. Учётная политика предприятия
3. Организация и ведениебухгалтерского учёта на исследуемом предприятии
3.1 Организация процессапроизводства в общественном питании
3.2 Учётпроизводственной деятельности
3.3 Учёт поступлениясырья, закупленного у населения
3.4. Калькулированиена предприятиях общественного питания
3.5. Отпускпродукции на производство
3.6. Учётперерасходывания сырья на производстве
3.7. Определениерезультата от реализации кулинарных изделий на исследуемом предприятии
3.8. Особенности исчисленияналогов на предприятии общественного питания
3.9. Компьютерноемоделирование данных
3.10 Совершенствованиебухгалтерского учёта на исследуемом предприятии
Заключение
Список использованнойлитературы
Введение
Дляуспешного функционирования предприятий общественного питания любого типа икласса требуется рационально организованный бухгалтерский учёт и контроль,обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота повидам реализации в натуральных и денежном изменениях.
Воснове хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежатпроцессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовлениясобственной продукции. Поэтому, основными целями бухгалтерского учёта являются:контроль за сохранением товаров, своевременное представление руководствупредприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарныхзапасов и эффективности их использования.
Цельюнастоящей дипломной работы является исследование организации и видениябухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания.
Поставленнаяв работе цель обуславливает решение следующих задач:
· учёт производствапродукции и товарооборота в общественном питании;
· принципыкалькулирования продажных цен в общественном питании;
· особенности учётапроизводственной деятельности предприятий общественного питания.
Объектомисследования в данной дипломной работе является одно из предприятийобщественного питания г. Белореченска – ООО ресторан «Ласка».
Предметомисследования является изучение организации и ведения бухгалтерского учётапроизводственной деятельности на ООО «Ласка».
Методическойи методологической основой дипломной работы является ПостановлениеПравительства Российской Федерации, инструктивные материалы, методическиерекомендации, учебная и справочная литература.
Практическойосновой настоящей дипломной работы является опыт функционирования предприятияобщественного питания ООО ресторана «Ласка».
Производство продукции на предприятиях общественного питаниякак объект бухгалтерского учёта
1.1 Задачи и основы организации бухгалтерского учёта на предприятиях общественногопитания
Для правильного руководства деятельностью предприятийобщественного питания необходимо располагать полной, точной, объективной,своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигаетсяведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов ихполучения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида:оперативный, статистический и бухгалтерский.
Оперативный учет организуется на местах совершенияхозяйственных операций (филиал, склад). Соответствующая информация можетпоступать непосредственно во время совершения хозяйственной операции как потелефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления.Полученные данные используются для повседневного, текущего руководства и управлениядеятельностью предприятия (выполнение договоров, прием и отгрузка товара,реализация).
Для статистического учета используется информация оструктуре основных средств, доходах и численности работающих и другие сведения сцелью анализа и прогнозирования. Статистика применяет выборочный метод наблюденияи регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.
В отличие от оперативного и статистическогобухгалтерский учет представляет собой сплошное, непрерывное, взаимосвязанноеотражение хозяйственной деятельности предприятия на основе документов. В случаебухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируютсявсе без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств ипроцессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности(непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляютсядокументами.
В основе хозяйственной деятельности предприятияобщественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализациитоваров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целямибухгалтерского учета являются:
h контроль засохранностью товаров;
h своевременноепредставление руководству предприятия информации о товарообороте и валовомдоходе;
h о состояниитоварных запасов и эффективности их использования.
Для достижения этих целей решается целый комплексбухгалтерских задач:
h проверкаправильности документального оформления товарных операций, своевременное иправильное отражение их в учете;
h контроль затоварными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественныхтоваров;
h контроль зафинансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств ипорядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисленияот прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, засвоевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использованиябанковских кредитов;
h учетрасходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростомэффективности труда и средней заработной платой;
h выявлениевозможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельностипроизводства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок,включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чемниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет наобразование прибыли);
h контроль заналичием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильногои своевременного учета должны быть установлены четкие разграниченияматериальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а такжесвоевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии.
Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом на предприятияхобщественного питания, могут быть выполнены только при правильной его организации.Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета,запаздывание представления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывовво времени между моментом возникновения учетно-экономической информации имоментом ее использования препятствует повышению экономической эффективностидеятельности предприятий. Недостатки в организации учета приводят к егозапутанности, созданию условий для хищения материальных ценностей и другихзлоупотреблений, увеличению расходов на содержание отчетного персонала.
На предприятиях общественного питания бухгалтерский учетосуществляется специальным подразделением — бухгалтерией. Если предприятия небольшие,то бухгалтерский учет в них ведут работники, на которых возложенысоответствующие обязанности.
В организации, не имеющей бухгалтерской службы илибухгалтера, бухгалтерский учет может осуществляться специализированнойорганизацией или специалистом на договорных началах. Кроме того, руководительпри небольшом объеме учетной работы может вести учет лично.
Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу,действует в соответствии с Законом «О бухгалтерском учете» № 129-ФЗ;он подчиняется руководителю предприятия и несет ответственность за формированиеучетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представлениеполной и достоверной бухгалтерской отчетности. Главный бухгалтер обеспечиваетсоответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству РоссийскойФедерации, контроль за движением имущества и выполнением обязательств.Требования его по документальному оформлению операций и представлению вбухгалтерию необходимых документов и сведений обязательны для всех работниковорганизации. Ответственность за организацию бухгалтерского учета напредприятии, соблюдение законодательства при выполнении финансово-хозяйственныхопераций возлагается на руководителя предприятия.
Назначение на должность и освобождение от должностиглавного бухгалтера производится в порядке, установленном руководителемпредприятия. При этом на соответствующую должность назначаются, как правило,лица, имеющие высшее специальное образование или стаж работы по специальностине менее трех лет.
Прием и сдача дел при назначении и освобождении главногобухгалтера оформляются актом проверки состояния бухгалтерского учета иотчетности на предприятии.
Следует отметить, что на главного бухгалтера не могутбыть возложены обязанности, связанные с непосредственной материальной ответственностьюза ценности и денежные средства, он не может сам получать по чекам денежныесредства и товарно-материальные ценности для предприятия. Вместе с тем длямалых предприятий сделано исключение: по согласованию с учреждением банкаглавный бухгалтер имеет право выполнять обязанности кассира.
На время отсутствия главного бухгалтера его функциипереходят к заместителю или другому должностному лицу, о чем объявляетсяприказом по предприятию.
Главный бухгалтер подписывает документы, связанные сприемом и выдачей денежных средств, товарно-материальных ценностей, кредитные,расчетные и денежные обязательства. Без подписи главного бухгалтера денежные ирасчетные документы, финансовые и кредитные обязательства, считаются недействительнымии не должны приниматься к исполнению.
Бухгалтерия предприятия обеспечивает обработкудокументов, рациональное ведение записей в учетных регистрах, составлениеотчетности. Структура бухгалтерии зависит от объема и сложности учетной работы.Возможно выделение следующих структурных единиц:
h по учетуосновных средств, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, нематериальныхактивов, материальных ценностей;
h по учетурасчетов (расчеты с поставщиками и покупателями, с бюджетом и внебюджетнымифондами, по краткосрочным и долгосрочным ссудам, прихода и расхода денежныхсредств) и издержек обращения;
h по учетуприобретения и реализации товаров;
h по учетукассовых операций и расчетов с подотчетными лицами;
h по учетурасчетов с рабочими и служащими;
h по учетуостальных операций и составлению отчетности.
На предприятиях общественного питания можно ввестиструктурные единицы по учету хозяйственных операций в производстве, в кладовойи буфетах.
Немаловажное значение при организации бухгалтерскогоучета имеет правильное использование учетных измерителей, с помощью которыхвыявляются: объем производства и реализации, количество продукции, время производственногоцикла и торгового оборота и прочие показатели деятельности предприятия.Применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые и денежные.
Натуральные измерители необходимы приучете материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др.Единицами измерения могут быть: килограмм, метр, штука, квадратный метр. Спомощью натуральных измерителей производится контроль по весу, количеству,длине, площади, объему.
Трудовые измерители позволяют измеритьзатраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. Для этогосуществуют следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц. На их основерассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.
Денежный измеритель — универсальный,обобщающий измеритель, он выражается в рублях. С его помощью можно получитьсводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность,осуществлять различные расчетные операции, а также определить произведенныезатраты предприятия (суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых инатуральных измерителях).
Кроме того, при организации бухгалтерского учетанеобходимо уяснить сущность таких понятий, как предмет и метод бухгалтерскогоучета.
Предметом изучения бухгалтерскогоучета является финансово-хозяйственная деятельность предприятия. При этом входе работы предприятия, осуществления финансово-хозяйственной деятельностипроисходит кругооборот хозяйственных средств; здесь можно выделить процессыснабжения, производства и реализации, представленные в учете отдельнымихозяйственными операциями. Объекты изучения бухгалтерского учета можнорассматривать в разрезе двух групп: к первой относятся хозяйственные средства иих источники, ко второй — хозяйственные процессы и их результаты.
Хозяйственные средства предприятия — товарно-материальные ценности и денежные средства, как принадлежащиепредприятию, так и временно или постоянно находящиеся вне его собственности.Они являются активом предприятия и по составу и функциональной ролиподразделяются на основные, оборотные и отвлеченные.
К основным средствам относятся здания,машины, оборудование, транспортные средства. Они используются в хозяйственнойдеятельности длительное время, не изменяя своей формы, изнашиваются постепенно,что и позволяет их стоимость включать в расходы производства продукции частями,по мере износа, через амортизационные отчисления.
Оборотные средства — сырье, материалы, топливо и другие ценности,они используются в одном производственном цикле, поэтому вся их стоимость сразуотносится на затраты (расходы) предприятия. В состав данной группы включаютсяготовая продукция и незавершенное производство.
Денежные средства — денежная наличность, находящаяся вкассе предприятия, а также свободные денежные средства в банке на его расчетномсчете и прочих счетах, обеспечивающие возможность расчетов с рабочими и служащимипо заработной плате, с бюджетом и прочими кредиторами.
Средства в расчетах — дебиторская задолженностьразличных организаций и лиц перед предприятием (суммы, выданные в подотчет,авансовые перечисления).
Отвлеченные средства возникают в связис получением и распределением дохода (прибыли) и использованием его части нацелевые мероприятия (плата в бюджет, платежи за пользование кредитами).
Кроме хозяйственных средств объектами изучениябухгалтерского учета являются источники их формирования. Они, являясь пассивомпредприятия, классифицируются на источники собственных и заемных средств.
К источникам собственных средствотносится уставный фонд предприятия (стоимость основных и оборотных средств,внесенных учредителями в счет своего взноса в момент образования предприятия).Уставный фонд создается за счет паевых взносов, взносов учредителей, проданныхакций. Кроме того, источниками собственных средств являются прибыль и фонды,образуемые за счет нее после уплаты налогов (фонды накопления, потребления,резервные фонды).
Совокупность способов и приемов, позволяющихосуществлять контрольные функции, функции анализа и управления хозяйственнойдеятельностью предприятия, называется методом бухгалтерского учета, которыйскладывается из нескольких элементов:
h документация;
h инвентаризация;
h оценка икалькуляция;
h счета и двойнаязапись;
h баланс иотчетность.
Документация используется дляорганизации сплошного и непрерывного учета оборота средств предприятия,источников их формирования и операций с ними.
Инвентаризация, как элемент методабухгалтерского учета, через, проверку в наличии материальных ценностей,основных и денежных средств позволяет определить их фактическое состояние. Онаили подтверждает данные бухгалтерского учета, или выявляет неучтенные ценности,допущенные потери, хищения, недостачи.
Оценка необходима для получения обобщающихпоказателей о различных средствах, их источниках, операциях с ними. Такаяоценка осуществляется в денежном выражении. Основные принципы оценкиустанавливаются правительством. Например, основные средства и нематериальныеактивы оцениваются по первоначальной стоимости с включением в нее расходов подоставке, доведению до состояния, пригодного к использованию; готовая продукция- по производственной или нормативной себестоимости; материалы — обычно по заготовительнойсебестоимости с включением транспортно-заготовительных расходов; товары пооптовым или розничным ценам.
Калькуляция — себестоимость единицы продукции — необходима для осуществления контроля и установления цен. Для определениясебестоимости единицы все произведенные затраты по данному виду продукции делятна количество единиц выпущенной реализуемой продукции. На предприятиях общественногопитания, используя калькуляцию, определяется продажная цена готовой продукции.
Счета бухгалтерского учетапредназначены для группировки и текущего учета однородных хозяйственныхопераций, они являются способом вторичной регистрации средств и операций сними. На счетах операции фиксируются в денежном измерителе, а при необходимостииспользуются натуральные и трудовые измерители.
Хозяйственные операции отражаются насчетах с помощью двойной записи, показывающей взаимную связь объектов учета.Благодаря двойной записи каждая операция отражается в одной сумме не менее чемна двух счетах: по дебету одного счета и по кредиту другого.
Различают два вида счетов: активные и пассивные. Наактивных счетах отражается движение средств предприятия, на пассивных — ихисточников. Если в результате бухгалтерской обработки первичного документаактивный счет дебетуется, то его остаток увеличивается; если он кредитуется, тосальдо (остаток) уменьшается. На пассивных счетах эти операции имеютпротивоположное значение.
В бухгалтерском учете для получения различных по степенидетализации показателей используются два вида счетов: синтетические ианалитические.
Синтетические счета предназначены для учета информации осоставе и движении хозяйственных средств предприятия, их источниках ихозяйственных процессах в обобщенном виде и в едином денежном измерителе(выражении). Учет, осуществляемый на этих счетах, называется синтетическим; ониспользуется при заполнении форм отчетности, прежде всего баланса, а значит, идля анализа хозяйственной деятельности предприятия.
Между синтетическими и аналитическими счетами существуетнеразрывная взаимосвязь: на аналитических счетах отражаются те же операции, чтои на синтетических, но по более детальным экономическим группировкам.
Для того чтобы определить величинусредств и дать им экономическую оценку в определенный момент времени,составляют бухгалтерский баланс. Таким образом, баланс представляет собойсистему показателей, характеризующих финансово-хозяйственную деятельностьпредприятия, состояние его средств и источников на определенную дату в единойденежной оценке.
Однако вследствие необходимости сведений о другихсторонах деятельности предприятия составляют ряд других форм отчетности. Таким образом, отчетность представляетсобой систему обобщающих технико-экономических показателей операцийорганизации. Она предназначена намного шире освещать деятельность предприятия ипоэтому, кроме баланса, включает в свой состав ряд таблиц и сведений о движениисредств, фондов, о структуре доходов, себестоимости, налогах и платежах.Входящие в ее состав показатели должны в большей степени удовлетворятьтребованиям обеспечения информацией для осуществления управления, анализа иконтроля за хозяйственной деятельностью предприятия и создания базы дляпоследующего планирования его деятельности.
1.2 Понятие производства продукции и особенность товарооборота
общественного питания
Предприятия общественного питания могут осуществлятьсвою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами наосновании устава. Они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая,закусочная, а рестораны и бары — также и на классы (люкс, высший, первый), которыеопределяются собственником. Подтверждение соответствия предприятий выбранномутипу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными КомитетомРоссийской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации вустановленном порядке.
Для успешного функционирования предприятий общественногопитания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерскийучет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции итоварооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.
В состав товарооборота общественного питания включается:
h продажанаселению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий,полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаровбез кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых,барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включаяотпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски,развозную и разносную сеть;
h продажа кулинарнойпродукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских ихлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки рабочим ислужащим с последующим удержанием стоимости из заработной платы. При этомстоимость питания, отпускаемого по абонементам, талонам, учитывается в размерестоимости, оплачиваемой населением;
h продажагорячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости иззаработной платы.
В товарооборот предприятий общественного питания невключается бесплатная реализация кулинарной продукции отдельным категориямнаселения (учащимся школ, пенсионерам), полностью оплаченной органамисоциальной защиты, а также работающим за счет средств юридических лиц, ихобособленных подразделений.
Особенность товарооборота предприятий общественногопитания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации ипотребления продукции тесно связаны между собой. Они происходят ежедневно исовершаются в одном месте — столовой, ресторане, кафе. Реализуемая продукция общественногопитания включается в состав розничного товарооборота,
Бухгалтерский учет на предприятиях общественногопитания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой — процессы, торговли.
Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасовсырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задачбухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Для этого в каждомтаком предприятии (столовой, кафе, ресторане) должен быть организован строгийконтроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильнымустановлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарныеизделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.
На предприятии общественного питания изготавливается готоваяпродукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарныеизделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия иполуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехахпредприятия, носят название продукции собственного производства.
Наряду с изготовлением и реализацией продукциисобственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятияобщественного питания продают покупателям продукты питания без технологической(горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.
В процессе хозяйственной деятельности предприятияобщественного питания несут расходы. Эти расходы частично возмещаются торговымискидками, которые предоставляют поставщики, а значительная часть затратвозмещается специальной наценкой общественного питания.
В общественном питании в противоположность промышленнымпредприятиям себестоимость отдельных видов продукции не рассчитывается.
Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяютсяв предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей.
Значительная часть продукции потребляется покупателяминепосредственно в обеденных залах. Поэтому выпуск продукции в первичныхдокументах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками,абонементными талонами. Указанные особенности общественного питания создаютнеобходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.
Издержки обращения и производства (без стоимостисырьевого набора блюд) в предприятиях общественного питания учитываются насчете 44 «Издержки обращения».
Стоимость сырьевого набора блюд является важной частьюобщей совокупности издержек, но при планировании и учете к издержкампредприятий общественного питания не относится. Она отражается в производственно-торговомплане обособленно, а поэтому и учитывается отдельно на счете 20 «Основноепроизводство». Такое четкое разграничение двух важнейших элементовпродажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематическийконтроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья,находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственныхлиц.
На дебете счета 20 «Основное производство»отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары иполуфабрикаты), а на кредите счета — главным образом стоимость сырья,списанного в расход, как использованного для производства проданной иотпущенной продукции. Сальдо по счету 20 «Основное производство»показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанногосырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).
По окончании процесса производства готовой продукциинаступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий циклпроцесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовойпродукции.
Учет продажи собственной продукции и покупных товаровосуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитываетсятолько обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюдна основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и другихдокументов.
На счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)»отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовой доходстоловых, ресторанов, кафе. По дебету счета учитываются покупная стоимостьпродовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной иотпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, неподвергшихся кулинарной обработке, по кредиту счета — продажная стоимостьреализованной и отпущенной продукции и покупных товаров.
2. ООО ресторан“Ласка” – объект исследования
2.1 Краткая историческаясправка
Торгово-коммерческоепредприятие ресторан «Ласка» образовалось 27 мая 1997 года.
Предприятие«Ласка» зарегистрировано в администрации г. Белореченска в мае 1997 года.Регистрационный номер – № 258.
Ресторан«Ласка» — предприятие общественного питания.
Воснове своей хозяйственной деятельности ресторан «Ласка» руководствуется«Правилами оказания услуг общественного питания», утверждёнными ПостановлениемПравительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года № 1036.
Данныйдокумент разработан в соответствии с Законом Российской Федерации «О защитеправ потребителей» и регулирует отношения между потребителями и исполнителями всфере оказания услуг общественного питания.
Режимработы предприятия «Ласка» устанавливается по решению соответствующих органовисполнительной власти.
Дляресторана «Ласка» установлен высший класс в соответствии с государственнымстандартом. Ресторан «Ласка» соблюдает установленные в государственныхстандартах санитарные, противопожарные правила, технологические нормативы.
Ресторан«Ласка» самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфереобщественного питания. предприятие имеет ассортиментный перечень производимойим продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиямнормативных документов.
Предприятиеобщественного питания «Ласка» имеет книгу отзывов и предложений, котораяпредставляется потребителю по его требованию.
2.2 Технико-экономическаяхарактеристика исследуемого предприятия
Муниципальноеторгово-коммерческое предприятие ресторан «Ласка» -предприятие общественногопитания. Состав производственных мощностей исследуемого предприятия отражён втаблице 2.1.
Таблица2.1
Структура производственных помещений ресторана«Ласка»на 01.01.2010 г.№п/п Состав производственных площадей
Площадь, м2 1 Обеденный зал ресторана 158,9 2 Бар 51,0 3 Бильярдная 84,1 4 Кондитерский цех 49,5 5 Кухня 69,4 Итого 412,9
Собственнуюпродукцию производят кондитерский цех и кухня.
Кулинарнаяпродукция выпускается как из собственных, так и из покупных товаров.
Наценкав предприятии ресторане «Ласка» составляет 65%.
Количествопосадочных мест в обеденном зале ресторана составляет 110 мест.
Таблица2.2Перечень оборудования используемого в ресторане «Ласка»№ п/п Наименование оборудования Количество, штук 1 Шкаф жарочный 4 2 Электрическая сковорода 1 3 Тестомесильная машина 1 4 Холодильная камера 1 5 Холодильник бытовой 4 6 Плиты электрические 3 7 Кремосбивалка 1
Ценына продукцию собственного производства отражаются в калькуляционных карточках,которые отражены в Приложении настоящей дипломной работы.
2.3 Анализфинансово-хозяйственной деятельности
Дляанализа деятельности и оперативного руководства работают предприятия ресторана«Ласка» данные счетов в определённом порядке группируют в бухгалтерский баланс.
Бухгалтерскийбаланс – это способ группировки и отражения в денежной оценке состоянияхозяйственных средств и их источников на определённую дату. В бухгалтерскомбалансе отражают все средства предприятия, сгруппированные по составу и источникамобразования.
Дляпринятия управленческих решений, а также осуществления контроля за выполнениемплана анализа и оценки работы предприятия необходимы данные об итоговыхпоказателях деятельности, которые получают, обобщая данные текущего учёта путёмсоставления отчётности.
Таблица2.3 Основные экономические показатели деятельности ресторана «Ласка» (в тыс.руб.)
№
п/п Наименование показателей 2008 2009 темп роста, в % изменение (+,-) А Б 1 2 3 4 1 Товарооборот – всего 232 277 119,4 +45 1.1 в том числе продукция собственного производства 101 133 131,7 +32 2 Издержки обращения 183 179 97,8 -4 3 Численность работников, чел. 48 53 110,4 +5 3.1 в том числе административно-управленческий персонал 3 3 100 - 4 Финансовый результат -66 -62 93,9 128
Наоснове данных таблицы 2.3. можно сделать вывод, что в 2009 году по сравнению с 2008годом товарооборот ресторана «Ласка» возрос на 19,4 %, что в денежном выражениисоставило 45 тыс. рублей.
Увеличениетоварооборота произошло за счёт роста продукции собственного производства на 32тыс. руб., что в процентном соотношении составило 31,7 %.
Численностьработников в ресторане «Ласка» возросла в отчётном периоде по сравнению спредшествующим на 5 человек и составила 53 человека при неизменной численности(3 человека) административно-управленческого персонала.
Врезультате производственной деятельности предприятие понесло убыток в 2009 годув размере 62 тыс. рублей, что объясняется большими коммерческими расходами.
Заведующий производством в ресторане «Ласка» ежедневносоставляет отчет о движении продуктов и тары на кухне и сдает его в бухгалтериюпод расписку на втором экземпляре, который остается у материальноответственного лица. К отчету прилагаются план-меню и один экземпляр меню.
В бухгалтерском учете предприятий общественного питаниясырье при изготовлении блюд списывают на счет 20 «Основное производство».
В дебет счета 20 относят стоимость сырья, поступившего впроизводство, а в кредит — стоимость сырья, израсходованного на приготовлениеблюд, стоимость возвращенного сырья из кухни в кладовую, а также списаниенедостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 показывает стоимость остатковнеобработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованныхготовых изделиях, находящихся на кухне.
Аналитический учет ведется по каждому производству иматериально ответственному лицу.
Поступление сырья из кладовой на производство отражаетсяпроводкой:
Дт 20 «Основное производство»
Кт 41-1 «Товары на складах».
Списание сырья, израсходованного на приготовлениереализованной продукции, учитывается записью:
Дт 46 «Реализация продукции (работ, услуг)»
Кт 20 «Основное производство».
Готовые изделия отпускаются из производства в буфеты имелкорозничную сеть, что отражается проводкой:
Дт 41-2 «Товары в розничной торговле»
Кт 20 «Основное производство».
Возврат продуктов из кухни в кладовую учитывает запись:
Дт 41-1 «Товары на складах»
Кт 20 «Основное производство».
Таким образом, на предприятиях общественного питания, вотличие от общеустановленного порядка учета производственных затрат, стоимостьпродуктов (сырья) на счет 44 «Издержки обращения» не относят.
Для расчета себестоимости выпущенной продукции кстоимости затраченных продуктов добавляют сумму издержек обращения, относящихсяк выпущенной продукции. Полученную себестоимость доводят до продажной ценыпутем соответствующей наценки.
Так,по исследуемому предприятию дебетовое сальдо по счёту 20 за 2008 год составило32 тыс. рублей (176-144); а за 2008 год – 31 тыс. рублей (198-167).
2.4 Учётная политикапредприятия
На исследуемом предприятии действует учетнаяполитика в соответствии с приказом № 226-У от 29.12.2009 г.
1. Бухгалтерский учет осуществляется по журнально-ордерной форме бухгалтерскогоучета ручным способом.
2. К основным средствам относятся предметы, имеющие стоимость 100 кратныхминимальных окладов за единицу по цене приобретения, независимо от срокаслужбы. Переоценка основных средств будет проведена в течение 1 квартала 2010года. При начислении амортизации основных средств применяется коэффициентускоренной амортизации.
2.1. Стоимость находящихся в эксплуатации малоценных и быстроизнашивающихсяпредметов погашается путем начисления износа в размере 50 % их стоимости.
2.2. Ведется количественно-суммовой учет основных средств и малоценных ибыстроизнашивающихся предметов. Начисляется фонд износа по инвентарю, 40 % отсальдо по инвентарю один раз в полугодии.
2.3. Фактические затраты на проведение всех видов ремонта основных производственныхфондов включается в себестоимость продукции.
2.4. Выручка от реализации продукции определяется по мере поступления средствза товары на расчетный счет или кассу предприятия.
2.5. Для обеспечения равномерности включения затрат на ремонт в себестоимостьпродукции, предприятие может создать ремонтный фонд.
3. Товары в муниципальном предприятии «Ласка» учитываются по розничным(продажным) ценам, разница между покупной стоимостью и стоимостью по продажнымценам учитывается на счете 42 «Торговая наценка».
3.1. Выручка от реализации продукции и финансовый результат определяется насчете 80 «Прибыли и убытки», счет 46 «Реализация продукции» вести нетнеобходимости.
3.2. Учет издержек обращения осуществляется в соответствии с Положением осоставе затрат по производству и реализации продукции № 552
4. В соответствии с действующими нормативными документами образуютсяследующие резервы предстоящих расходов: на выплату вознаграждения по итогамработы за год; предстоящая оплата отпусков; другие резервы, определенныехарактеристикой 89 счета.
4.1. Расходы, учтенные на счете 31 «Расходы будущих периодов», погашаютсяпутем списания на издержки обращения частями в течение года.
4.2. Предприятие «Ласка» образует за счет отчислений на издержки обращенияследующие фонды специального назначения: фонд подготовки кадров в размере 0,14% от товарооборота.
5. Ответственность за организацию бухгалтерского учета несет руководительпредприятия, бухгалтерский учет осуществляется бухгалтерией возглавляемойглавным бухгалтером.
3.Организация и ведение бухгалтерского учёта производственной деятельности наисследуемом предприятии
3.1 Организацияпроцесса производства в общественном питании
На предприятии общественного питания изготавливаютпродукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этихцелей местах. Такие места называют производством или кухней, если они невыделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, еслиони являются структурным подразделением предприятия.
Особенностью общественного питания является теснаясвязь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержкипроизводства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическомсчёте № 44 «Издержки обращения.
Сырьё — это продукты, товары и полуфабрикаты,изменяющие при обработке своё первоначальное состояние (вид, форму) ипотребляемые в процессе производства продукции.
Продукция — это блюда, изделия и полуфабрикаты,выпускаемые в результате производственной деятельности. Например: обеденная продукция(первые, вторые, третьи (сладкие) и холодные блюда), горячие напитки (чай,кофе); кулинарные и мучные изделия собственного производства; молочныепродукты; яйца вареные, фрукты, ягоды, виноград, бахчевые и цитрусовые, отпускаемыев виде блюд; безалкогольные напитки (морсы, квас) собственного производства;полуфабрикаты, изготовленные для продажи.
Существует два подхода к учёту затрат сырья наприготовление продукции. Одни авторы предлагают использовать для их учёта счёт№ 41 «Товары», на соответствующем субсчёте. Другие авторы настаивают наприменении счёта № 20 „Основное производство“. Характер и порядокзаписей при использовании какого-то одного счёта из двух предложенных неменяется. Поэтому на исследуемом предприятии необходимо постоянно использоватьтолько тот счёт, который был первоначально избран.
На исследуемом предприятии производственные операцииотражаются на чёте № 41 „Товары“, субсчёт 15 „Производствопродуктов питания“, так как это соответствует торгово-производственнойспецифике отрасли и несколько сокращает объём отчётных документов.4'
Счёт № 41 „Товары“ субсчёт 15»Производство продуктов питания" активный материальный. Учёт на этомсчёте ведут по продажным ценам. По дебету отражают поступление и наличие сырья,приготовленную пищу (блюда, изделия) и полуфабрикаты на производстве (кухне);по кредиту — продажу, отпуск и списание в расход готовой продукции, расходсырья на приготовление блюд (изделий), возврат сырья в кладовую (на склад),списание по актам боя, брака, порчи, а также по недостачам. Сальдо по дебету показываетстоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах инереализованных готовых изделий, находящихся в производстве (на кухне).
Аналитический учёт изготовления продукции собственнойвыработки ведут по каждому производственному подразделению иматериально-ответственному лицу. По материально-ответственным лицам учёт обычноведут в стоимостном (денежном) выражении. Готовые изделия учитывают внатуральном выражении оперативным способом по установленным группам продукции.
Выпускаемая продукция, учитываемая в стоимостном инатуральном выражении, определяет объём производственной деятельности. Планвыпуска продукции собственного производства составляют в натуральныхпоказателях: блюдах, порциях. В блюдах (как в единице измерения) учитывают:
* обеденную продукцию (первые, вторые и третьи (сладкие)блюда). В зависимости от вида сырья вторые блюда подразделяют на: мясные,рыбные, мучные, крупяные, овощные.
* порционные горячие и холодные закуски;
* весовые или штучные кулинарные изделия: вареное ижареное мясо, птицу, дичь, рыбу, студени, заливные, салаты, паштеты.
План-меню — это ежедневный план выпуска продукции. Онсодержит перечень блюд, данные об их количестве, а также краткую характеристикублюд и гарниров.
Заведующий производством ежедневно составляет план-менюна следующий рабочий день, учитывая:
* покупательский спрос;
* наличие сырья на складе (в кладовой);
* производственные возможности и пропускную способностьзала;
* установленный план товарооборота по производствупродукции;
* минимальный ассортимент продукции, установленный дляпредприятий данной категории;
* специфику сезона (времени года).
На основании плана-меню заведующий производствомвыписывает требование на отпуск со склада (из кладовой) сырья, необходимого дляприготовления запланированной продукции.
Эти документы, подписанные заведующим производством иутверждённые руководителем предприятия, передают в бухгалтерию, где на основанииплана-меню с помощью калькуляции рассчитывают продажные цены на продукцию, а наосновании требования выписывают накладную на отпуск сырья со склада (изкладовой).
Несколько отличается учёт в структурных подразделенияхпроизводства (в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий).
В структурных подразделениях производства продукциюсобственного изготовления и сырьё учитывают по наименованиям, сортам,количеству, цене и сумме в том же порядке, что и на производстве (кухне).Аналитический учёт ведут также по материально-ответственным лицам (заведующимпроизводством, мастерам).
Основанием для отпуска сырья из кладовой в структурноеподразделение производства служит наряд-заказ, составляемый по установленнойформе руководителем структурного подразделения и утверждаемый руководителем предприятия.
Руководитель структурного подразделения выписываетнаряд-заказ:
1) либо на основании плана выпуска продукции за смену,утверждённого руководителем предприятия;
2) либо на основании заявок заказчиков и покупателей, атакже потребностей собственного предприятия (в том числе всех его структурныхподразделений).
Расчёт потребности сырья, подлежащего отпуску изкладовой, делают в бухгалтерии на основании наряда-заказа.
Количество сырья, необходимого для приготовленияконкретного блюда (изделия), определяют по рецептуре, содержащейся вдействующем сборнике рецептур либо утверждённой отдельно (для фирменных блюд).
Сборники рецептур блюд и кулинарныхизделий — это официальные документы, указывающие нормы расхода сырья, размеротходов при кулинарной обработке продуктов и нормы выхода полуфабрикатов иготовых изделий.
Рецептуру используют при заполнении калькуляционныхкарточек, показывающих выход блюда (изделия) и количество необходимого сырья.Для расчёта общей потребности необходимое сырьё суммируют по каждому наименованиюпо всем блюдам (изделиям).
Продажные цены на продукцию собственного производстварассчитывают, добавляя к покупной цене сырья торговую наценку. В ряде случаевмаксимальный размер наценки может быть определён для данного предприятиядействующим законодательством или нормативными актами. Полученные в такихслучаях продажные цены являются максимально возможными для этого предприятия.
В современных условиях хозяйствования продажную цену наконкретное блюдо (изделие) устанавливают по решению руководства предприятия,основанному на изучении потребительского спроса.
В настоящее время многие предприятия учитывают товары наскладах (в кладовых) по максимальным продажным ценам. Этот подход имеет рядпреимуществ перед другими, а именно: позволяет видеть реальный предел продажныхцен; делает наиболее выгодным для предприятия взыскание недостач сматериально-ответственных лип.
3.2Учёт производственной деятельности
Операции производства можно разделить на три основныхгруппы:
1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);
2) приготовление продукции;
3) отпуск продукции из производства (операции с готовойпродукцией).
Поступление сырья из кладовой (со склада) в производство(на кухню) отражают записью:
• на стоимость поступившего сырья по продажным ценам
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производствопродуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт.
При передаче сырья в производство может возникатьнеобходимость регулирования продажных цен. Так, например, если продажная цена,установленная на конкретное блюдо (изделие), меньше калькуляционной стоимостисырьевого набора по учётным ценам, то при поступлении сырья в производстворазность в ценах сторнируют. При этом делают записи:
• на стоимость сырья, переданного в производство поучётным ценам.
Дебет счёта № 41 «Товары»,субсчёт 15 «Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт;
• красное сторно на разность стоимости сырьевого набора,переданного в производство (по каждому конкретному блюду или изделию).
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Сырьё, которое по каким-то причинам не было использованов производстве, может быть возвращено на склад (в кладовую). Если возвращаемоеиз производства сырьё на складе (в кладовой) учитывают по максимальным продажнымценам, то для доначисления наценки составляют расчёт. При этом делают записи:
• на разность в стоимости сырья,возвращаемого из производства.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)»;
• на стоимость возвращаемого сырья по максимальнымпродажным ценам.
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт.
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания.
Если сырьё на складе (в кладовой) учитывают по покупным,а в производстве (на кухне) по продажным ценам, то при их передаче впроизводство (на кухню) делают записи:
• на стоимости сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 „Товары“, субсчёт 15»Производство продуктов питания".
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт;
• на сумму наценки, устанавливаемой напередаваемое сырьё.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговаянаценка», субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Если сырьё на складе (в кладовой)учитывают по одним, а в производстве (на кухне) по другим ценам, то разностьстоимости сырья отражают на счёте № 42 «Торговая наценка», субсчёт 1«Торговая наценка (скидка, накидка)».
Для определения характера записей при передаче сырья- впроизводство (на кухню) производят сравнение цен на складе (в кладовой) и напроизводстве (кухне).
Вариантов сравнения всего три:
1. Складская стоимость сырья больше стоимости сырья напроизводстве.
2. Складская стоимость сырья меньше стоимости сырья напроизводстве.
3. Складская стоимость сырья равна стоимости сырья напроизводстве.
Вариант 3. Если складская стоимостьсырья равна стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада (изкладовой) в производство (на кухню) отражают записью:
• на сумму стоимости сырья.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт.
Вариант 1. Если складская стоимостьсырья больше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада(из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:
• на стоимость сырья в ценах склада.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт;
• Красное сторно на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Вариант 2. Если складская стоимостьсырья меньше стоимости сырья на производстве, то поступление сырья со склада(из кладовой) в производство (на кухню) отражают записями:
• на стоимость сырья в ценах склада.
Дебет счёта № 41 «Товары»,субсчёт 15 «Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт;
• на величину разности в ценах делают дооценочнуюзапись.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Сырьё может поступать в производство (на кухню)непосредственно от поставщиков, минуя склад (кладовую) предприятия. При этомделают записи:
• на стоимость оприходованных товаров по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 «Товары»,субсчёт 15 «Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 60 «Расчёты с поставщиками иподрядчиками»;
• на сумму торговой наценки.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)» 03 октября 2009 года вкондитерский цех из кладовой на кухню было передано сырьё на сумму 264 рублей,в том числе набор сырья на выпечку кондитерских изделий на сумму 129 рублей.Учёт сырья в кладовой ведут по продажным ценам (с наценкой кафе 50 %). Нореальная продажная цена кондитерских изделий меньше калькуляционной стоимостисырьевого набора по учётным ценам на 15 рублей.
Часть сырья не была использована на кухне для приготовленияблюд и выпечки кондитерских изделий. Возвращено из кухни в кладовую неиспользованноесырьё на сумму 30 рублей (в продажных ценах изделий). Разность между учётнымиценами кладовой и продажными ценами блюд (изделий) на возвращаемое сырьё составила4 рубля.
04 октября из бакалейного склада было отпущено сырьё накухню:
1) кондитерский цех на сумму 240 рублей;
2) ресторана «Ласка» — 300 рублей;
3) детского кафе «Лакомка» — 150 рублей.
На бакалейном складе сырьё учитывают в продажных ценах снаценкой 50 %, в кондитерском цехе — 50%, в ресторане «Ласка» — 100 %, вдетском кафе «Лакомка»—25 %.
07 октября на кухню кондитерского цеха от поставщикапоступило сырьё на сумму 112 рублей.
В документах указано:
1. 03.10.08 Передано из кладовой кондитерскогоцеха на кухню сырьё (в том числе для выпечки кондитерских изделий — 129 рублей)- 264.
Разность стоимости кондитерских изделий и сырьевогонабора — 15.
2. 03.10.08 Возврат из кухни в кладовую кондитерского цехаНеиспользованноесырьё (в продажных ценах изделий) – 30
Разность между учётными и продажными ценами – 4.
3. 04.10.08 Отпущено сырьё из бакалейного склада на кухню
кондитерского цеха — 240
ресторана «Ласка» — 300
детского кафе «Лакомка» — 150
Всего на сумму – 690.
4. 07.10.08 Поставщик ОАО «Белмолоко»
Получатель: кондитерский цех, ресторан «Ласка»
Стоимость сырья (в ценах поставщика) –112.
Расчёты по операциям:
1. Стоимость сырья в учётных ценах: 264 рубля.
Продажная стоимость кондитерских изделий: 114 рубля.
Стоимость набора сырья для выпечки кондитерских изделий:129 рубля (в учётных ценах кладовой).
Разность учётной стоимости сырьевого набора и продажнойстоимости кондитерских изделий составляет
129-114=15 рублей
Стоимость всего переданного сырья в продажных ценах блюд(изделий) равна
264 -15= 249 рублей
2. Стоимость возвращаемого из кухни сырья: 30 рублей. Разность учётнойстоимости возвращаемого сырьевого набора и продажной стоимости кондитерскихизделий составляет 4 рубля.
Стоимость сырья в учётных ценах 30 + 4 = 34 рубля.
3. Стоимость сырья, переданного в ресторан: 300 рублей,в том числе:
· покупная стоимость товаров = 200 рублей,
· сумма наценки бакалейного склада 50 % = 100 рублей.
(Из пропорции 300 / 150 = х/100 =у/50, где х — стоимостьтоваров в покупных ценах, у — сумма наценки).
Наценка ресторана «Ласка» 100 % от 200 рублей составляет200 рублей.
Разность наценок равна 200 — 100 = 100 рублей. Указаннаясумма должна быть доначислена.
Стоимость сырья переданного в детское кафе«Лакомка» равна 150 рублей, в том числе:
* покупная стоимость товаров = 100 рублей,
* сумма наценки бакалейного склада 50 % = 50 рублей.
(Из пропорции 150 /150 = х/ 100 =у/50, где х — стоимостьтоваров в покупных ценах, у— сумма наценки).
Наценка детского кафе «Лакомка» 25 % от 100рублей составляет 25 рублей.
Разность наценок равна 50 — 25 = 25 рублей. Указаннаясумма должна быть сторнирована.
4. Стоимость сырья в ценах поставщика: 112 рублей.Торговая наценка 50 % от 112 рублей равна 56 рублей.
Таблица 3.1
Записи хозяйственных операций с применением субсчетов наООО «Ласка»
№
п/п Краткое содержание Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 а) Передано сырьё из кладовой на кухню 264 41.15 41.14 б) Сторнирована разность стоимости [15] 41.15 42.1 2 а) Доначислена разность стоимости 4 41.15 42.1 б) Возврат сырья из кухни в кладовую 34 41.14 41.15 3 а) Передано сырьё со склада в кондитерский цех 240 41.15 41.1 б) Передано сырьё со склада в ресторан 300 41.15 41.1 в) Доначислена торговая наценка 100 41.15 42.1 г) Передано сырьё со склада в кафе «Лакомка» 150 41.15 41.1 д) Сторнирована торговая наценка [25] 41.15 42.1 4 а) Получено сырьё от поставщика 112 41.15 60 б) Начислена наценка 50 % 56 41.15 42.1
3.3Учёт поступления сырья, закупленного у населения
Сырьё, приобретенное у населения, может поступать впроизводство (на кухню), минуя склад (кладовую) предприятия.
Поступление сырья, приобретённого у населения, учитываютдвумя способами.
Первый способ применяют, когда продавец самостоятельнодоставляет сырьё на предприятие. Как правило, расчёты с продавцом (физическимлицом) производят через кассу. Поступление сырья в производство (на кухню) отражаютзаписями:
• на стоимость оприходованного сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 50 «Касса»;
• на сумму торговой наценки.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Второй способ применяют, когдапредприятие поручает осуществление закупки сырья материально-ответственномулицу, выдавая ему на эти цели деньги из кассы предприятия.
Материально-ответственное лицо после осуществлениязакупки отчитывается за израсходованные суммы и сдаёт приобретённое сырьё впроизводство (на кухню).
Эти операции отражают бухгалтерскими записями:
• на сумму денег, выданных из кассы под отчёт.
Дебет счёта № 71 «Расчёты с подотчётнымилицами». Кредит счёта № 50 «Касса»;
• на стоимость оприходованного сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 71 «Расчёты с подотчётнымилицами»;
• на сумму торговой наценки.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)»;
• на сумму денег, возвращённую в кассу.
Дебет счёта № 50 «Касса».
Кредит счёта № 71 «Расчёты с подотчетнымилицами».
08 октября 2009 года для кухни ресторана «Ласка»закуплено у гр. Ериной Г.Н.: сливки (молочные) на сумму 18 рублей. Расчёты былипроизведены на месте через кассу кафе.
08 октября из кассы ресторана «Ласка» повару Алибекян А.Б. были выданы под отчёт деньги на сумму 160 рублей для приобретения свининыдля шашлыков. На закупку мяса израсходовано 148 рублей. Остаток денег, 12 рублей,возвращён в кассу.
В документах указано:
5. 08.10.08 Продавец: гр. Ерина Г.Н.
Получатель: ресторан «Ласка» (кухня)
Стоимость сливок (6 л х 3 тыс. руб.) — 18
6. 08.10.08 Ресторан «Ласка»
Выдано под отчёт из кассы ресторана для закупки сырья –160Закупленноесырьё сдано на кухню — 148
Остаток денег возвращён в кассу ресторана — 12
Расчёты по операциям:
5. Покупная стоимость сливок: 18 рублей.
Торговая наценка 50 % от 18 рублей равна 9 рублей.
6. Выдано под отчёт на закупку сырья: 160 рублей.Израсходовано на приобретение мяса: 148 рублей.
Остаток денег у подотчётного лица 160 — 148 = 12 рублей.Эта сумма должна быть возвращена в кассу ресторана.
Торговая наценка 100 % от 148 рублей равна 148 рублей.
Таблица 3.2 Записи хозяйственных операций сприменением субсчетов
наООО «Ласка»№ п/п Краткое содержание Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 5 а) Закуплено сырьё у населения 18 41.15 50 б) Начислена наценка 50% 9 41.15 42.1 6 а) Выдано из кассы на закупку сырья 148 71 50 б) Закупленное сырьё сдано на кухню 148 41.15 71 в) Начислена наценка 1000% 148 41.15 42.1 г) Остаток денег возвращён в кассу 12 50 71
В производстве (на кухне) по мере приготовления блюд(изделий) потребляют специи и соль. Бывает, что их списывают больше, чемфактически израсходовано. Для определения стоимости специй и соли, излишнесписанных на приготовление блюд, составляют контрольный расчёт, на основаниикоторого приходуют эти излишки. При этом делают записи:
• на стоимость приходуемых специй и соли.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Оприходованы излишне списанные специи и соль 1,29 41.15 80
При отпуске может отсутствовать сырьё, предусмотренноерецептурой, тогда его заменяют другим, равноценным, которое определяют согласнодействующим таблицам взаимозаменяемости. В этом случае на обратной стороненаряда-заказа делают соответствующую запись о замене.
Производственная потребность в некоторых видах сырьянезначительна (специи, красители, эссенции). Их ежедневная выдачанецелесообразна, поэтому их периодически (по мере расходования) с запасомотпускают в производство по отдельной накладной.
В требовании (наряде-заказе) указывают необходимые дляпроизводства данных блюд (изделий) вспомогательные и хозяйственные материалы.
Изменять данные об ассортименте блюд (изделий) и ихколичестве в плане-меню (наряде-заказе) разрешено только по согласованию сруководством и бухгалтерией. При этом в бухгалтерии предприятия делаютсоответствующий пересчет сырья.
На основании расчёта необходимого количества сырьяматериально-ответственным лицам производства выписывают накладные либо дневныезаборные листы по установленным формам.
Расчёт потребности отдельных видов сырья имеет своиособенности. В зависимости от влажности некоторых товаров могут применятьскидки (или накидки) от установленных норм сырья в размерах, предусмотренныхсборником рецептур.
В рецептуре указан набор сырья при стандартных условиях.Если фактические условия отличны от стандартных, то некоторые товары (мука)изменяют свои свойства, в том числе и весовые. Поэтому нужно выяснить, сколькотакого товара нужно отпустить при конкретных условиях. То есть такое сырьё отпускаютсоответственно произошедшим изменениям условий: либо больше, либо меньшеколичества, указанного в рецептуре.
На основании рецептуры калькулируют продажную ценупродукции. В основе калькуляции лежит определённый набор сырья при стандартныхусловиях. Калькуляционная карточка отражает именно эти данные. По действующимнормам нельзя произвольно вносить изменения в утверждённую рецептуру. Поэтомуизменения, которые произошли в отпуске сырья по причине различия условий(физических характеристик), на основании специального расчёта учитываютскидками (накидками) при передаче сырья в производство (на кухню).
При увеличении количестваотпускаемого сырья по причине различия условий (физических характеристик) вкалькуляционной карточке сначала записывают данные об используемом сырье наосновании рецептуры, разработанной для стандартных условий.
Но в данном случае, из-за изменения условий возникланеобходимость выдать большее количество сырья. Поэтому на основании расчётапроизводят коррекцию продажной цены продукции, то есть в калькуляционнойкарточке делают запись о накидке сырья. Это отражают бухгалтерскими записями:
1) на основании расчёта отпуска сырья при стандартныхусловиях по требованию (или наряду-заказу)
• на стоимость сырья по рецептуре.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт;
2) на основании расчёта изменений в весе сырья из-заизменения условий (физико-химических характеристик).
• на стоимость дополнительного сырья(накидка).
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Сырьё передано на кухню 15 41.15 41.1 2 Накидка сырья 1,7 41.15 41.1
При уменьшении количества отпускаемого сырья по причинеразличия условий (физических характеристик) в калькуляционной карточке сначалазаписывают данные об используемом сырье на основании рецептуры, разработаннойдля стандартных условий.
Но в данном случае, из-за изменения условий возникланеобходимость выдать меньшее количество сырья. Поэтому на основании расчётапроизводят коррекцию продажной цены продукции, то есть делают запись вкалькуляционной карточке о скидке сырья. Это отражают бухгалтерскими записями:
1) на основании расчёта отпуска сырья при стандартныхусловиях по требованию (или наряду-заказу)
• на стоимость сырья по рецептуре.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт;
2) на основании расчёта изменений в весе сырья из-заизменения условий (физико-химических характеристик)
• на стоимость излишнего сырья(скидка) .
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт. Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15 «Производствопродуктов питания».
№
п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Сырьё передано на кухню 14 41.15 41.1 2 Скидка сырья 1,5 41.1 41.15 Пример учётанекоторых видов сырья, а также специй и соли:07 октябряна кухне ресторана «Ласка» выявлены излишки специй и соли на сумму 6,5 рублей,которые возникли вследствие списания специй и соли на приготовление блюд вбольшем количестве, чем было фактически израсходовано.
08 октября из бакалейного склада в кондитерский цех ресторанабыло отпущено сырьё для выпечки кондитерских изделий на сумму 235 рублей (потребованию). В день отпуска влажность воздуха на складе была большестандартной. На основании расчёта была установлена накидка на сумму 14 рублей.
18 октября было получено требование на отпуск избакалейного склада в кондитерский цех сырья для выпечки кондитерских изделий насумму 272 рублей. В день отпуска влажность воздуха на складе была меньшестандартной. На основании расчёта была установлена скидка на сумму 6 рублей.
Размеры наценок на бакалейном складе и в кондитерскомцехе равны.
В документах указано:
7. 07.10.08 На кухне ресторана «Ласка» выявлены излишкиспеций и соли — 6,5
8. 08.10.08 Отпущено из бакалейного склада в кондитерский цех сырьё (потребованию) – 235
Накидка (по расчёту) — 14
9. 18.10.08 Отпущено из бакалейного склада вкондитерский цех сырьё (по требованию) – 272. Скидка (по расчёту) — 6
Расчёты по операциям:
8. Стоимость сырья по требованию: 235 рублей.
Стоимость дополнительного сырья по расчёту: 14 рублей.
Отпущено сырьё на сумму 235 + 14 = 249 рублей.
9. Стоимость сырья по требованию: 272 рубля.
Скидка сырья по расчёту: 6 рублей.
Отпущено сырьё на сумму 272 — 6 = 266 рублей.№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 7 Оприходованы излишки специй и соли 6,5 41.15 80 8 а) Передано сырьё со склада в цех 235 41.15 41.1 б) накидка 14 41.15 41.1 9 а) Передано сырьё со склада в цех 272 41.15 41.1 б) скидка 6 41.1 41.15
В вышеприведенном примере на синтетических счетахотсутствуют проводки, описывающие операции 8 и 9. Иначе говоря, внутреннийтоварооборот предприятия на синтетических счетах не отразился. Бухгалтеры,использующие субсчета, смогут определить его по данным соответствующихсубсчетов.
Бухгалтеры, которые не применяют субсчета, принеобходимости, могут определить внутренний товарооборот по данным оперативногоучёта. По сути, эта работа будет повторением той, которую делают при веденииучёта с использованием субсчетов.
Если бы для учёта операций производства был использовансчёт № 20 «Основное производство», то вышеописанные операции повнутреннему товарообороту нашли бы своё отражение и на синтетических счетах и вотчётных документах, что добавило бы работы для бухгалтерии.
Выбор системы и формы учёта, а также формированиеперечня счетов нужно делать обдуманно. Это серьёзный шаг, который отразится навсей дальнейшей работе.
3.4 Калькулированиена предприятиях общественного питания
В основе хозяйственной деятельности предприятийобщественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделийсобственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.
Номенклатура нормативной и технологической документации,по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, их характеристикив зависимости от типа и класса предприятий общественного питания определены вгосударственных стандартах, выполнение которых является обязательным дляпредприятий общественного питания всех форм собственности.
Типы предприятий общественного питания различны: эторестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии. В свою очередь,рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.
Требования к организации бухгалтерского учета являютсяобщими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля задвижением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, заструктурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержекобращения.
Однако для предприятий общественного питания не менееважно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчетпродажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.
Продажные цены рассчитывают на каждое блюдо или изделиев калькуляционных карточках, которые регистрируют в специальном журнале.Специалиста, рассчитывающего цены на блюда, обычно именуют калькулятором. Длякалькуляции продажных цен необходимо знать ассортимент блюд и кулинарныхизделий, нормы закладки, цены на сырье и продукты.
Ассортимент блюд определяется поплану-меню, который ежедневно, накануне дня приготовления пищи, составляетсязаведующим производством. В плане-меню указывают: наименования блюд, номераблюд по Сборнику рецептур, по технологическим картам, планируемое количествоблюд.
Перечень действующих нормативных документов, применяемыхдля калькуляции блюд на предприятиях общественного питания, приведен в письмеРоскомторга от 15 июля 1086 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативнойдокументации для предприятий общественного питания».
В соответствии с этим документом для калькуляции блюдприменяются:
— Сборник технологических нормативов (издание 1994-1996гг.);
— Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухоньнародов России (издание 1992 г.);
— Сборник рецептур блюд диетического питания (издание1988 г.);
— Сборник рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочныхизделий (издание 1986 г.);
— сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» (издание 1978г.).
Кроме того, сохранено действие некоторых другихрецептур.
Если предприятие выпускает изделия по нетрадиционнымтехнологиям, то оно должно разработать стандарты предприятия. Или же, еслипредприятие разработало новые фирменные блюда, которые выпускаются только наэтом предприятии, то необходимо разработать технико-технологические карты. Порядокразработки, рассмотрения и утверждения СТП и ТТК утвержден МВЭС России 6 июля1997 г. и сообщен письмом Департамента регулирования и координации внутреннейторговли МВЭС России от 23 октября 1997 г. № 23-310 «О нормативнойдокументации».
Калькуляционная карточка содержитследующие основные реквизиты: наименование предприятия общественного питания,номер карточки, наименование блюда, номер рецептуры и колонки по Сборникурецептур блюд, дату утверждения калькуляции, наименование и количествопродуктов, входящих в состав блюд по нормам брутто на 100 порций.
Нормы расхода сырья, которые калькулятор указывает вкарточках, определяются по сборникам рецептур блюд. Сборники рецептур блюдсодержат нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработкепродуктов, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Рецептуры на блюда разработаны внескольких вариантах, для разных классов предприятий в зависимости отпланируемого выхода блюда. Указанные в рецептурах нормы сырья массой неттоявляются обязательными для указанного выхода полуфабриката (блюда). Такие нормыприменяют при использовании для приготовления блюд из мясных, рыбных и овощныхполуфабрикатов.
Закладка же массой брутто зависит об вида сырья(говядина 1-й или 2-й категории, свинина жирная или мясная, рыба крупная,мелкая). Нормы отходов при обработке картофеля и овощей зависят от временигода.
Эти нормы приведены в таблице Сборника рецептур блюд.При отсутствии сырья, указанного в рецептуре, его можно заменить другим всоответствии с таблицей взаимозаменяемости.
Таким образом, количество сырья, которое может бытьсписано на производство того или иного блюда, закреплено технологическиминормами, которые действуют для предприятий всех форм собственности.
Для более точного расчета цены блюда калькуляцию принятосоставлять из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для гарниров — на 10килограмм.
При калькуляции мяса по нормам брутто указывают черездробь норму закладки нетто, при использовании для приготовления блюдполуфабрикатов количество сырья берут по норме нетто.
Количество сырья каждого наименования умножают насоответствующую цену, стоимость продуктов суммируют и записывают по строке«Общая стоимость набора».
Общую продажную стоимость делят на 100 и определяютпродажную стоимость одного блюда, которую после округления заносят в графу«Продажная цена блюда».
В графе «Выход в готовом виде» указывается вес одногоблюда в граммах, при этом для вторых блюд показывают раздельно вес основногопродукта, гарнира, соуса (например, 75/150/50); для первых блюд, отпускаемых смясом, рыбой, фрикадельками, отдельно указывают вес мяса, рыбы или фрикаделек ивес первого блюда (например, 25/500).
Цены на гарниры, соусы калькулируют отдельно.
Специи и соль включаются в себестоимость блюда согласноСборнику рецептур блюд. Если расход соли и специй в рецептуре конкретного блюдане указан, нормы расхода приведены во вводной части того раздела Сборника, ккоторому относится это блюдо.
Калькуляционные карточки подписываются заведующимпроизводством, калькулятором, утверждаются руководителем предприятия. Эти лицанесут ответственность за правильность исчисления продажных цен.
При изменении состава сырья блюда, цен на сырьеисчисляется новая продажная цена блюда, которая отражается в следующейсвободной графе калькуляционной карточки.
Цены на одно блюдо, порцию, или изделие округляются доцелой копейки. Суммы до 0,4 копеек включительно отбрасывают, а 0,5 копеек ивыше принимают за целую копейку. Цена полпорции также округляется до целойкопейки.
Пример заполнения калькуляционной карточки приведен вконце статьи в приложении.
Стоимость покупных продуктов и сырья включают вкалькуляцию в зависимости от принятой на предприятии общественного питанияучетной политики.
Если учет покупных продуктов и сырья ведут по продажнымценам, то сырье и продукты включают в калькуляцию по продажным ценам. Указаннаяцена формируется путем увеличения покупной цены на величину наценки, установленнойна предприятии.
Если же учет продуктов и сырья ведут по покупным ценам,то их стоимость включается в калькуляцию по учетной цене. В этом случаепродажная цена всего блюда определяется путем добавления единой наценки кстоимости готового блюда, рассчитанной в ценах приобретения.
Размеры наценки, как при первом, так и при второмварианте учетной политики, могут дифференцироваться в зависимости от видапродукции (товаров), места и времени реализации, потребительского спроса. Ониопределяются с учетом возмещения издержек производства и обращения, уплаты вбюджет налога на добавленную стоимость и обеспечения рентабельной работы предприятия.
Учет продуктов и товаров по ценам приобретения сдобавлением единой наценки целесообразно вести в кладовых предприятий,относящихся к одному типу и классу.
Если предприятие общественного питания имеетподразделения разных типов и классов, то учет продуктов и товаров по ценамприобретения ведут без добавления единой наценки.
При отпуске продуктов из кладовой на производство(кухню), в буфеты, в которых они должны учитываться с применением единойнаценки, продукты и товары в накладных оцениваются в двух ценах: по учетнымценам кладовой (для списания с подотчетных лиц) и по ценам, по которым ониучитываются и приходуются на производстве, в буфете.
Если уровень наценок не регулируется местными органамивласти, то он определяется и утверждается руководителем (собственником)предприятия самостоятельно.
3.5 Отпуск продукции из производства
В структурных подразделениях предприятия товары ипродукцию, как правило, учитывают на субсчетах, открываемых к счёту № 41«Товары» для каждого такого подразделения.
Для определения характера записей при отпуске продукциииз производства (кухни) в структурные подразделения своего предприятиясравнивают цены на данную продукцию на производстве (кухне) и в структурномподразделении, которое её получает.
Вариантов сравнения три:
1. Цена продукции на производстве больше цены продукциив подразделении.
2. Цена продукции на производстве меньше цены продукциив подразделении.
3. Цена продукции на производстве равна цене продукции вподразделении.
Вариант 3. Если цена продукции на производстве равнацене продукции в подразделении, то поступление продукции из производства вподразделение предприятия отражают записью:
• на стоимость продукции в ценах производства
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт подразделения.
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов д К 1 Передана продукция из кухни на склад 27 41.1 41.15
Вариант 1. Если цена продукции на производстве большецены продукции в подразделении, то поступление продукции из производства вподразделение предприятия отражают записями:
• на стоимость продукции в ценах производства.
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт подразделения.
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»;
• Красное сторно на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт подразделения.
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов Д К 1 Передана продукция из кухни на склад 33 41.1
41.1
5 2 Сторнирована разность в ценах [1,7] 41.1 42.1
Вариант 2. Если цена продукции напроизводстве меньше цены продукции в подразделении, то поступление продукции изпроизводства в подразделение предприятия отражают записями:
• на стоимость продукции в ценах производства
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт подразделения.
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»;
• на величину разности в ценах.
Дебет счёта X» 41 «Товары», соответствующийсубсчёт подразделения.
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Передана продукция из кухни на склад 25 41.1 41.15 2 Доначислена разность в ценах 1,4 41.1 42.1
Непосредственный отпуск изделий из структурныхподразделений производства (цехов) другим предприятиям и структурнымподразделениям собственного предприятия запрещён. Материально-ответственныелица структурных подразделений производства сдают готовую продукцию в кладовуюили специальную экспедицию готовых изделий данного предприятия по накладным илидневным заборным листам установленной формы, в которых указывают: номер наряда-заказа,на основании которого изготовлены блюда (изделия), полное наименование блюда(изделия), а по штучным — вес одного блюда (изделия). При этом всю партиюпроверяют по счёту и весу, а продаваемые поштучно изделия — выборочно по весу.
Замена и переработка готовых изделий допустима толькопри наличии письменного разрешения руководителя и бухгалтера предприятия.
Материально-ответственные лица производства ежедневносоставляют отчёт о движении готовой продукции в количественно-суммовыхпоказателях по установленной форме с приложением соответствующих документов(наряд-заказ, заборные листы, накладные). Указанные документы передают для проверкив бухгалтерию предприятия.
Поскольку отпуск сырья в производство осуществляют подконкретный заказ, то при выпуске продукции потребляют всё полученное сырьё. Тоесть на конец дня (смены) остатков незавершённого производства быть не должно.Если же процесс изготовления продукции по каким-либо причинам в данный день незавершён, то его закрывают первым отпуском изделий в кладовую (экспедицию) наследующий день. Руководитель и бухгалтер предприятия обязаны периодическипроверять наличие остатков незавершённого производства. Вспомогательное сырьё(специи, красители) может иметь переходящий остаток. Движение этого сырья отражаютраздельно по каждому наименованию в отчёте, составляемом по установленной форме(остаток на начало дня) на основании итоговых данных. В бухгалтерии проверяютсоответствие расхода этого сырья установленным нормам.
Готовую продукцию собственного производства в кладовой(экспедиции) можно учитывать по округлённым продажным ценам. При этом сдачуготовой продукции в кладовую (экспедицию) отражают записями:
• на стоимость готовых изделий по продажным ценам безокругления.
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт кладовой (экспедиции).
Кредит счёта № 41«Товары», субсчёт 15 «Производство продуктов питания»; наразность от округления цен на продукцию (дооценка либо красное сторно, взависимости от характера округления).
Дебет счёта № 41 «Товары», соответствующийсубсчёт кладовой (экспедиции).Кредит счёта № 42 «Торговая наценка»,субсчёт 1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) 33 41.1 41.15 2 Сторнирована разность от округления цен [1,7] 41.1 42.1 3 Передана продукция из кухни в кладовую (экспедицию) 25 41.1 41.15 4 Доначислена разность от округления цен 1,4 41.1 42.1
Отпуск продукции из кладовой(экспедиции) производят по продажным ценам с округлением, её отражают на счетахбухгалтерского учёта так же, как на предприятиях общественного питания, неимеющих производственных подразделений.Пример учёта отпускапродукции из производства.
27 октября из кухни ресторана «Ласка» была переданапродукция в следующие структурные подразделения:
1) в магазин «У Вини Пуха» на сумму 369 рублей;
2) в ресторан «Ласка» — 393 рублей;
3) детского кафе «Лакомка» — 354 рублей.
Размер торговой наценки в кондитерском цехе равен 50 %,в магазине «У Вини Пуха» — 50 %, в ресторане «Ласка» — 100 %, в детском кафе «Лакомка»- 25 %. Были откорректированы продажные цены на передаваемую продукциюсоответственно размерам наценок в подразделениях.
28 октября в кладовую готовой продукции из кондитерскогоцеха поступили изделия «Наполеон» по цене сырьевого набора 11,23рубля за штуку в количестве 22 штуки на сумму 247,06 рублей. В кладовой этиизделия учитывают по округлённым продажным ценам 11,20 рубля за штуку. Напоступившие в кладовую изделия цены были округлены.
29 октября в кладовую готовой продукции из кондитерскогоцеха ресторана поступили изделия «Майское» по цене сырьевого набора2,58 рубля за штуку в количестве 86 штук на сумму 221,88 тыс. руб. В кладовойэти изделия учитывают по округлённым продажным ценам 2,60 рубля за штуку. Напоступившие в кладовую изделия цены были округлены.
В документах указано:
10. 27.10.08 Передана продукция из кухни ресторана«Ласка» в магазин
«У Вини Пуха» — 369
в ресторан «Ласка» — 393
в детское кафе «Лакомка» — 354
Всего на сумму – 1116
11. 28.10.08 Кондитерский цех:
переданы из производства в кладовую готовой продукцииизделия «Наполеон» (22 шт.х11,23 руб.) – 247,06
округление цен до 11,20 за шт. Разность от округленияцен – 0,66
12. 29.10.08 Кондитерский цех:
переданы из производства в кладовую готовой продукции
изделия «Майское» (86 шт. х 2,58 руб.) — 221,88
округление цен до 2,60 за шт. Разность от округления цен- 1,72
Расчёты по операциям:
10. Стоимость продукции, переданной в ресторан:
393 рубля, в том числе:
* покупная стоимость сырья = 262 рубля.
* наценка кондитерского цеха 50 % = 131 рубль.
(Из пропорции 393/150 = х/100 = у/50, где х — стоимостьсырья в покупных ценах, у — сумма наценки).
Наценка ресторана «Ласка» 100 % от 262 рублей составляет262 рубля.
Разность наценок равна 262 — 131 = 131 рубль. Указаннаясумма должна быть доначислена.
Стоимость продукции, переданной в детское кафе«Лакомка», равна 354 рублей, в том числе:
* покупная стоимость сырья = 236 рубля,
* наценка кондитерского цеха 50 % = 118 рублей.
(Из пропорции 354/150= х/100 =у/50, где х—стоимостьсырья в покупных ценах, у—сумма наценки).
Наценка детского кафе «Лакомка» 25 % от 236рублей составляет 59 рублей.
Разность наценок равна 118 — 59 = 59 рублей. Указаннаясумма должна быть сторнирована.
11. Стоимость продукции в калькуляционных ценах
22 шт. х 11,23руб. = 247,06 руб.
Стоимость продукции в округлённых продажных ценах
22 шт. х 11,20 руб. = 246,4 руб.
Разность от округления цен составляет
247,06 — 246,4 = 0,66 руб.
12. Стоимость продукции в калькуляционных ценах
86 шт. х 2,58 руб. = 221,88 руб.
Стоимость продукции в округлённых продажных ценах
86 шт. х 2,60 руб. =223,6 руб.
Разность от округления цен составляет
223,6 — 221,88 = 1,72 руб.
Записи хозяйственных операций с применением субсчетов№ п/п Краткое содержание Сумма (руб.) Корреспонденция счетов Д К 10 а) Передана продукция в магазин 369 41.2 41.15 б) Передана продукция в ресторан 393 41.14 41.15 в) Доначислена торговая наценка 131 41.14 42.1 г) Передана продукция в детское кафе 354 41.14 41.15 д) Сторнирована торговая наценка [59] 41.14 42.1 11 а) Сдана продукция в кладовую 247,06 41.1 41.15 б) Сторнирована разность от округления цен [0,66] 41.1 42.1 12 а) Сдана продукция в кладовую 221,88 41.1 41.15 б) Доначислена разность от округления цен 1,72 41.1 42.1
3.6Учёт перерасходования сырья на производстве
Перерасходование сырья происходит из-за нарушенияработниками технологии производства, выпуска брака. В результате возникаетнедостача сырья, то есть его становится недостаточно для изготовленияпланируемого количества продукции. Такие потери сырья оформляют соответствующимактом, составляемым по установленной форме, на основании которого производятсписание перерасхода (недостачи).
Сумму такого перерасхода (недостачи) сырья относят навиновных лиц. При этом до рассмотрения акта делают записи:
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся ксписываемой недостаче.
Дебет счета № 42 «Торговая наценка», субсчёт 6«Наценка на испорченные ценности и по недостачам».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»;
• на покупную стоимость сырья.
Дебет счёта № 84 «Недостачи и потери от порчиценностей», субсчёт 2 «Недостачи и потери от порчи ценностей понерассмотренным актам».
Кредит счета № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Списана наценка на недостающее сырьё 4,5 42.6 41.15 2 Списан перерасход (недостача) сырья 9 84.2 41.15
После рассмотрения и утверждения акта руководителемпредприятия перерасход (недостачу) сырья взыскивают с виновных лиц. Этоотражают бухгалтерскими записями:
• на покупную стоимость потерь сырья, относимую навиновных лиц.
Дебет счёта № 73 «Расчёты с персоналом по прочимоперациям», субсчёт 3 «Расчёты по возмещению материальногоущерба».
Кредит счёта № 84 «Недостачи ипотери от порчи ценностей», субсчёт 2 «Недостачи и потери от порчиценностей по нерассмотренным актам»;
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся ксписываемой недостаче.
Дебет счёта № 73 «Расчёты сперсоналом по прочим операциям», субсчёт 3 «Расчёты по возмещениюматериального ущерба».
Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 1 Отнесено на виновное лицо Стоимость сырья по покупным ценам 9 73.3 84.2 2 Сумма наценки на перерасход сырья 4,5 73.3 80
В исключительных случаях, когда не удалось установитьвиновных лиц, либо когда при рассмотрении акта было установлено, что потерисырья произошли по независящим от работников производства причинам, перерасход(недостачу) сырья (за вычетом сданного в обработку и на корм скоту) списываютна издержки предприятия.
Это отражают записью:
• на покупную стоимость сырья.
Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчёт4 «Потери товаров сверх установленных норм».
Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчиценностей», субсчёт 2 «Недостачи и потери от порчи ценностей понерассмотренным актам».№ п/п Краткое содержание операции Сумма (руб.) Кор.счетов Д К 1 Списан перерасход (недостача) сырья 9 44.4 84.2 Пример учёта перерасходованиясырья на производстве.
01 ноября на кухне ресторана «Ласка» установленперерасход сырья на сумму 80 руб., произошедший вследствие выпуска брака.Недостача была допущена поваром Алибековым А.Б., который признал свою вину. Былсоставлен соответствующий акт, после рассмотрения которого руководством былорешено списать недостачу на виновное лицо. Размер торговой наценки в ресторане«Ласка» равен 100 %.
04 ноября в кондитерский цех было отпущено сырьё насумму 255 рублей. В конце дня в кладовую готовой продукции было сдано продукциина сумму 240 рублей. По данным отчёта переходящих остатков сырья в производствене значилось. Фактического наличия остатков не выявлено. В результате был установленперерасход сырья на сумму 15 рублей. Виновные лица небыли установлены. Послерассмотрения акта руководством было принято решение о списании этой недостачина издержки предприятия. Размер торговой наценки в кондитерском цехе — 50 %.
В документах указано:
13. 01.11.08. Установлен перерасход сырья в кухнересторана «Ласка», произошедший по вине повара Алибекова А.Б.
14. 04.11.08 Кондитерский цех:
отпущено в производство сырьё – 255, сдана продукция вкладовую – 240, переходящего остатка нет. Установлен перерасход сырья – 15 руб.
Расчёты по операциям:
13. Стоимость перерасходованного сырья: 80 руб.,
в том числе:
* покупная стоимость сырья = 40 руб.
* наценка ресторана «Ласка» 100 % = 40 руб.
(Из пропорции 80/200 = х/100 =у/100, где х — — стоимостьсырья в покупных ценах, у — сумма наценки).
14. Стоимость сырья, поступившего в производство, равна255 руб. Сдано продукции на сумму 240 руб.
Стоимость перерасходованного сырья составляет 255 — 240= 15 руб.,
в том числе:
* покупная стоимость сырья = 10 руб.,
* наценка кондитерского цеха 50 % = 5 руб.
(Из пропорции 15/150 = х/100 = у/50, где х — стоимостьсырья в покупных ценах, у—сумма наценки).
Записи хозяйственных операций с применением субсчетов№ п/п Краткое содержание Сумма (руб.) Кор. счетов Д К 13 а) Списана наценка на перерасход сырья 40 42.6 41.15 б) списан перерасход (недостача) сырья 40 84.2 41.15
Отнесено на виновное лицо:
в) Стоимость сырья по покупным ценам 40 73.3 84.2 г) Сумма наценки на перерасход сырья 40 73.3 80 14 а) Списана наценка на перерасход сырья 5 42.6 41.15 б) списан перерасход (недостача) сырья 10 84.2 41.15 в) Сумма наценки на перерасход сырья 10 44.4 84.2
Инвентаризацию сырья и продукции в структурныхподразделениях производства осуществляют одновременно с инвентаризацией готовыхизделий в кладовой (экспедиции), не реже одного раза в месяц.
Остатки отражают в соответствующем акте, составляемомкомиссией по установленной форме. Движение сырья отражают в отчёте, которыйсоставляют в бухгалтерии по установленной форме.
Сырьё списывают в расход по фактическим затратам впределах установленных норм. Расход сырья на выпущенную продукцию за весьмежинвентаризационный период определяют по нормам раскладок. Для этогобухгалтерия составляет контрольный расчёт по установленной форме. Сведенияитогов контрольного расчёта переносят в соответствующую графу отчёта о движениисырья в структурном подразделении производства. Сопоставление данных о фактическомрасходе сырья и расходе по нормам показывает отклонение от норм, которыеотражают в этом же отчёте. Руководитель предприятия решает, как поступить свыявленными отклонениями.
Иной способ отражения движения сырья применяют напредприятиях с простым производственным циклом, то есть выпускающих несложныйассортимент продукции (ватрушки, пирожки и т.п.). Расход сырья отражают без составленияконтрольного расчёта по нормам и отчёта о движении сырья только в том случае,если всё (основное и вспомогательное) сырьё отпускают в структурноеподразделение производства строго в соответствии с установленными рецептуройнормами, без округлений. Выпущенную продукцию отражают в отдельном отчёте покаждому наименованию. Стоимость сырья сравнивают со стоимостью готовойпродукции. Если устанавливают разность, то её отражают, в зависимости отхарактера, на счёте № 42 «Торговая наценка».
При изготовлении мясных полуфабрикатов возможны потери,для возмещения которых установлены скидки. Установленный размер потерьуказывают в акте на разделку мяса-сырья, который составляют по специальной форме.По результатам инвентаризации сравнивают фактические потери и потери по актам.
Выявленные отклонения стоимости разделанного мяса-сырьяот стоимости выпущенных крупнокусковых полуфабрикатов по видам учитывают на счёте№ 42 «Торговая наценка»". Характер записей зависит отрезультатов сравнения.
Если стоимость выпущенных полуфабрикатов большестоимости сырья, то делают дооценочную запись:
• на величину разности в ценах.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Если же стоимость выпущенных полуфабрикатов меньшестоимости сырья, то делают сторнировочную запись:
• красное сторно на величинуразности в ценах.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Результаты инвентаризации товарно-материальных ценностейна производстве (кухне) и в производственных структурных подразделениях отражаютотдельной строкой на соответствующих аналитических счетахматериально-ответственных лиц производства в том месяце, в котором былапроведена инвентаризация.
Оприходование выявленных излишков сырья отражаютзаписями:
• на стоимость приходуемого сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки»;
• на сумму наценки, относящейся к приходуемому сырью.
Дебет счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Кредит счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт1 «Торговая наценка (скидка, накидка)».
Списание сумм недостач сырья в пределах норместественной убыли отражают записями:
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящейся ксписываемой недостаче в пределах установленных норм
Дебет счёта № 42 «Торговаянаценка», субсчёт 7 «Наценка на товары, списанные в пределахустановленных норм».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»;
• на покупную стоимость недостающего сырья напроизводстве.
Дебет счёта № 44 «Издержки обращения»,субсчёт 2 «Убыль товаров в пределах установленных норм».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Как уже было отмечено, для равномерного распределенияпотерь от естественной убыли по отчётным периодам можно ежемесячно составлятьплан естественной убыли.
Создание резерва на основании плана отражаютбухгалтерской проводкой:
• на плановую сумму естественной убыли.
Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчет2 «Убыль товаров в пределах установленных норм».
Кредит счёта № 89 «Резервы предстоящих расходов иплатежей», субсчёт 3 «Резерв на списание естественной убыли поплану».
Если создан резерв на списание естественной убыли, тонедостачи сырья в пределах норм естественной убыли списывают за счет этогорезерва, а сверх норм — взыскивают с виновных лиц. Излишне начисленную суммурезерва в конце года сторнируют.
Списание недостачи за счёт резерва отражают записями
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся ксписываемой недостаче в пределах установленных норм.
Дебет счёта № 42 «Торговая наценка», субсчет 7«Наценка на товары, списанные в пределах установленных норм».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»;
• на стоимость недостающего сырья по покупным ценам.
Дебет счёта № 89 «Резервы предстоящихрасходов и платежей»,
субсчёт 3 «Резерв на списание естественной убыли поплану».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов
питания».
Недостачи сырья сверх норм естественной убыли до рассмотренияакта отражают записями:
• на сумму торговой наценки насырьё, относящееся к списываемой недостаче.
Дебет счёта № 42 «Торговая наценка», субсчёт 8«Наценка на товары, списанные сверх установленных норм».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания»;
• на покупную стоимость сырья по недостаче сверх норместественной убыли.
Дебет счёта № 84 «Недостачи и потери от порчиценностей», субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации».
Кредит счёта № 41 «Товары», субсчёт 15«Производство продуктов питания».
Взыскание недостач сверх норм естественной убыли сматериально-ответственных лиц производят после рассмотрения и утверждения актаруководителем предприятия и отражают записями: -
• на покупную стоимость недостающего сырья, относимую навиновных лиц.
Дебет счёта № 73 «Расчёты с персоналом по прочимоперациям», субсчёт 3 «Расчёты по возмещению материальногоущерба».
Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчиценностей», субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результате инвентаризации»;
• на сумму торговой наценки на сырьё, относящееся ксписываемой недостаче
Дебет счёта № 73 «Расчёты сперсоналом по прочим операциям», субсчёт 3 «Расчёты по возмещениюматериального ущерба».
Кредит счёта № 80 «Прибыли и убытки».
Списание недостач сверх норм естественной убыли наиздержки предприятия производят после рассмотрения и утверждения актаруководителем.
Это отражают записью:
• на покупную стоимость списываемогосырья.
Дебет счёта № 44 «Издержки обращения», субсчёт4 «Потери товаров сверх установленных норм».
Кредит счёта № 84 «Недостачи и потери от порчиценностей», субсчёт 1 «Недостачи, выявленные в результатеинвентаризации».
3.7 Определение результата от реализациикулинарных изделий на исследуемом предприятии
Как и любая хозяйственная деятельность, деятельность напредприятиях общественного питания состоит из трех процессов: заготовления,производства и реализации.
В процессе заготовления предприятие приобретает продуктыи сырье для изготовления кулинарных изделий или перепродажи.
В учетной политике предприятий общественного питаниядолжно быть зафиксировано, какой вариант учета приобретаемых продуктов питанияони используют: в продажных ценах с использованием счета 42 «Торговая наценка»или в покупных ценах без использования этого счета. Варианты учетной политикиразличаются, и довольно значительно, в организации учета движения продуктов итоваров, производства и реализации кулинарных изделий. На этих различиях мыпредлагаем читателям сконцентрировать основное внимание.
Все товары (продукты и сырье) независимо от того, будутони использоваться в производстве или приобретены для продажи, учитываются насубсчете 41-1 «Товары на складах» счета 41 «Товары» (счет 10 «Материалы» дляучета продуктов и сырья на предприятиях общественного питания не используется):
Дебет 41-1 Кредит 60 – в сумме покупной стоимости,включая НДС.
Если оприходованные сырье и продукты учитывают попродажным розничным ценам, то делают еще одну бухгалтерскую запись — напокупную стоимость приобретенных продуктов начисляют торговую наценку, которуюучитывают на счете 42 «Торговая наценка»:
Дебет 41-1 Кредит 42.
В таком случае учет продуктов в кладовых, напроизводстве и в буфетах предприятий общественного питания ведется также по продажнымценам.
Процесс производства в общественном питании представляетсобой приготовление из продуктов на кухне предприятия кулинарных изделий. Впроизводство продукты и сырье поступают в основном из кладовых (складов) итолько при небольшом товарообороте они могут быть переданы непосредственно отпоставщиков на кухню, минуя кладовую. Продукты получают в пределах суточнойпотребности в соответствии с планом-меню и с учетом остатков, имеющихся наскладе.
Продукты, отпущенные в производство из кладовых понакладным, находятся в подотчете у материально ответственных лиц, которыеежедневно отчитываются перед бухгалтерией за расход сырья на производстве, атакже за реализованную продукцию.
Синтетический учет производства ведут на счете 20«Основное производство». Аналитический учет на этом счете организуют поматериально ответственным лицам в следующем порядке:
— на производствах (кухнях) — суммовой учет в денежномвыражении;
— в обособленных (самостоятельных) цехах по производствукондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий — натурально-стоимостнойучет по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме.
По дебету счета 20 отражают:
— стоимость сырья, переданного из кладовой впроизводство:
Дебет 20 Кредит 41-1;
— стоимость сырья, переданного в производство, минуякладовую:
Дебет 20 Кредит 71,60.
По кредиту счета 20 отражают:
— стоимость сырья, израсходованного на приготовлениеблюд и изделий:
Дебет 46 Кредит 20;
— возврат продуктов в кладовую:
Дебет 41-1, Кредит 20.
Записи по счету 20 «Основное производство» делают поучетным ценам, в качестве которых используют продажные или покупные цены. Еслив кладовой (на складе) продукты учитывают по покупным ценам, а на кухне — попродажным, то наценку на стоимость полученного в производство сырья начисляютпри оприходовании сырья в производстве:
Дебет 20 Кредит 42.
Предприятия общественного питания могут реализовать своюпродукцию через торговый зал, буфеты, бары, палатки, лотки. Учет товаров вбуфетах, барах ведут аналогично учету товаров в торговле. На основаниинакладных или заборных листов товар, полученный в данных подразделениях,приходуют по дебету субсчета 41-2 «Товары в розничной торговле» счета 41«Товары» в корреспонденции с кредитом счета 20:
Дебет 41-2 Кредит 20.
Если товары получены непосредственно из кладовых, тоделают запись:
Дебет 41-2 Кредит 41-1.
В аналитическом разрезе учет товаров в буфетах, барахведется по материально ответственным лицам.
Отпуск готовой продукции из производства на местареализации производят на основании первичных документов: дневных заборных листов,накладных, а также накладных на отпуск на сторону, которые оформляют приотпуске готовой продукции сторонним организациям. Одновременно с такойнакладной обычно выписывают и счет как основание для оплаты приобретенныхизделий.
Указанные документы выписывают в бухгалтерии в двухэкземплярах под копирку. Один экземпляр после совершения операции остается узаведующего производством, второй — у работника, получившего продукцию.
Когда организация работы предприятия общественногопитания позволяет определить количество реализованных и отпущенных блюд икулинарных изделий по наименованиям, заведующий производством представляет вбухгалтерию «Акт о реализации и отпуске изделий кухни» (кед-яо-ОКУД-д99Э-1-2в),который составляется в количественно-стоимостном выражении.
Однако выбранный порядок организации работы может непозволять определить количество реализованных блюд по наименованиям, например,если предприятие работает по методу самообслуживания, при котором кухня не отделенаот раздачи. В таком случае невозможно получить данные о реализации блюд вассортименте, поэтому заведующий производством составляет другой документ — «Акт продажи изделий кухни». Этот акт составляется только в суммовом выражении.
Сумма реализации, указанная в том или другом акте,должна соответствовать показателям выручки, зафиксированной на кассовыхаппаратах.
Кроме этих актов на предприятиях общественного питаниязаведующий производством ежедневно составляет «Отчет о движении продуктов итары на кухне». В первой части отчета отражают приход сырья на основании первичныхдокументов: накладных на получение продуктов со склада, от поставщиков. Вграфах отчета, отражающих расход, записывают данные о реализации на основанииподтверждающих документов: актов о реализации, меню-накладных на отпуск питанияпо безналичному расчету, дневных заборных листов, накладных. В отчетеподсчитывают общую сумму оборота по реализации готовой продукции кухни.
Списание с материально ответственных лиц продуктов илитоваров, реализованных в мелкорозничной сети или буфетах, производят наосновании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовымичеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще итоварные отчеты.
Результат от реализации продукции, товаров определяют насчете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)». По дебету счета 46 взависимости от выбранного варианта учета товаров отражают продажную илипокупную стоимость товаров и израсходованного сырья на выпущенную иреализованную продукцию, списанную со счетов 20 или 41. Эти записи делают наосновании рассмотренных выше документов:
Дебет 46 Кредит 20 — на стоимость сырья,израсходованного на реализованную продукцию;
Дебет 46 Кредит 41 — на стоимость реализованных товаров.
При любом варианте учетной политики записи по кредитусчета 46 производят по продажным ценам на основании отчетов кассира, выписокбанка, счетов-фактур (платежных требований-поручений), выставленных покупателям.Сумма выручки, полученная за реализованные продукты и товары, составляетрозничный товарооборот и отражается по дебету счетов 50, 51, 62 в корреспонденциисо счетом 46.
При необходимости в развитие счета 46 можно открытьсубсчета по учету реализации собственных изделий (субсчет 46-1) и учетуреализации покупных товаров (субсчет 46-2).
Обратимся еще раз к элементам учетной политики,связанным с реализацией кулинарных изделии.
Если в соответствии с принятой учетной политикойпредприятие ведет учет приобретаемых продуктов и сырья по продажным ценам, какв ресторане «Ласка», то при определении результата от реализации вбухгалтерском учете по дебету и кредиту счета 46 первоначально записываютстоимость реализованных изделий и товаров по продажным (учетным) ценам.
Чтобы в этом случае определить валовой доход предприятияобщественного питания, необходимо по дебету счета 46 довести стоимость товаровили сырья до покупной (фактической) стоимости. Для этого сначала определяютсумму торговых наценок по реализованной продукции, а затем на эту сумму сторнируютоборот по дебету счета 46, то есть делают запись красным сторно:Дебет 46Кредит 42
После этой записи на счете 42 остается сальдо торговыхнаценок, приходящихся на остаток нереализованных товаров.
Сумма торговых скидок или наценок по реализованнойпродукции и товарам исчисляется в конце месяца по среднему проценту. ВИнструкции по применению Плана счетов для счета 42 «Торговая наценка» определенпорядок расчета суммы скидки (наценки) на остаток нереализованных товаров напредприятиях розничной торговли.
Торговая наценка должна быть определена по проценту,исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров наначало месяца и оборота по кредиту счета42 «Торговая наценка», уменьшенной насумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных замесяц товаров (по учетным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по учетнымценам).
В балансе ресторана «Ласка» на начало месяца числилисьостатки на счете 41-1 — 3030 руб., на счете 42 — 305 руб., на счете 20 — 0.
За отчетный период поступило продуктов и товаров насумму 2066 руб.:
Дебет 41-1 Кредит 60 — 2066руб.
При их поступлении сделана наценка на сумму 415 руб.:
Дебет 41-1 Кредит 42 — 415руб.
Согласно накладным, требованиям и товарным отчетам,отпущено из кладовой продуктов и товаров:
— в производство (на кухню) — на сумму 4000 руб.:
Дебет 20 Кредит 41-1 — 4000руб.;
— в буфет — на сумму 1000 руб.:
Дебет 41-2 Кредит 41-1 — 1000 руб.
Согласно кассовым отчетам, поступило 3600 руб., в томчисле
— за продукцию собственного производства — 2600 руб.;
— за покупные товары — 1000 руб.
Согласно акту о продаже и отпуске изделий кухни, списанастоимость израсходованного сырья на реализованную продукцию за наличный расчет-3600руб.
Справка бухгалтерии.
Расчет торговой наценки, приходящейся на реализованные товары и сырье.
1. Остаток наценки на начало месяца + начислено замесяц:
305 + 415 = 720 (руб.).
2. Реализация всего — 3600 руб.
3. Остаток товаров на складе: 3030 + 2066 + 415 — 4000 — 1000 = 511 (руб.).
4. Остаток товаров на кухне: 4000 — 2600 = 1400 (руб.).
5. Остаток товаров в буфете: 1000 — 1000 = 0 (руб.).
6. Остаток продуктов на конец отчетного периода равенсумме остатков на складе и на кухне:
511 + 1400= 1911 (руб.).
7. Средний процент наценки (строка 1: (строка 2 + строка6)):
720: (3600 + 1911) х 100 = 13,065 (%).
8. Торговая наценка на остаток товаров равна:
1911 х 13 ,065% = 249,67 (руб.).
Торговая наценка на реализованную собственную продукцию:
2600 х 13,065% = 339,69 (руб.).
Торговая наценка на реализованные товары:
1000 х 13,065% — 130,65 (руб.).
Аудиторская практика показывает, что на многихпредприятиях общественного питания не составляются калькуляции блюд.Руководители и бухгалтеры этих предприятий считают:
раз продажные цены и наценки не регулируютсягосударственными органами, то и расчет продажной цены не требуется, можноустановить любую. Размер выручки же фиксируется в кассовых чеках, и этогодостаточно.
При этом не учитывают, что калькуляция продажнойстоимости блюда нужна, в первую очередь, для того, чтобы определить изафиксировать в учете количество продуктов, необходимых для изготовленияконкретного блюда. Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятийобычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатовинвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованныхпродуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяцаприбавляют поступления за месяц и вычитают фактические остатки на конец месяца,полученные по данным инвентаризации.
Такой способ не дает точной информации о сумметоварооборота предприятия в учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и ополученной наценке, ведь рассчитанный расход продуктов может не соответствоватьнормируемому. Применять его можно только при условии, что одновременно спроведением инвентаризации суммы рассчитанного расхода будут сравниваться срасходом по нормам закладки.
При большом ассортименте выпускаемых изделий расчетрасхода продуктов по нормам закладки достаточно трудоемок. Он требуетсоставления еще ряда документов.
Так, чтобы определить фактический расход продуктов понормам закладки, необходимо составить «Контрольный расчет расхода продуктов понормам рецептур на выпущенные изделия».
Такой расчет, выполненный для ресторана «Ласка»представлен в таблице 3.1. В графы 1-10 расчета заносят данные о наименовании,количестве, цене блюд (из акта о реализации). В графах 11, 13, 15 и т. д.указывают нормы закладки по видам продуктов на одну порцию, согласнокалькуляции (данные берут из калькуляционной карточки, составленной наосновании Сборника рецептур). Блюда одного наименования, но с разнымипродажными ценами записывают в отдельных строках.
После этого в графах 12, 14, 16 и т. д. определяют нормузакладки каждого наименования продукта на указанное количество проданных блюд(количество блюд умножают на норму закладки на одно блюдо). Нормы закладки продуктовна фактический выпуск по каждому наименованию блюда суммируют и определяютобщий расход данного наименования продукта за отчетный период.
Как следует из описанного порядка, для составления Контрольногорасчета необходимо иметь калькуляционные карточки и вести учет реализации блюдпо наименованиям.
Сопоставляя данные Контрольного расчета и информацию офактическом расходе продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации,можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движениипродуктов в производстве».
Образец составления «Отчета о движении продуктов впроизводстве» приведен в таблице 3.2. 0тчет составляется в разрезе наименованийпродуктов. В графы 3-12 записывают стоимость и количество поступивших по днямпродуктов на основании первичных документов, затем определяют стоимость поступившихпродуктов за отчетный период (графы 13, 14) и с учетом остатка (графы 17, 18).
По данным инвентаризационных ведомостей записываютостатки на начало и конец отчетного периода (графы 15, 16, 19, 20). Стоимостьвозвращенных и списанных продуктов на основании первичных документов заносят вграфы 21 и 22. Затем выводят фактический расход продуктов на реализованные иотпущенные изделия в графах 23 и 24, сопоставляют его с расходом по нормам иопределяют отклонения от норм (графы 26, 27).
В нашем примере фактический расход говядины, согласноОтчету, превысил норму на 6,35 кг, а другие продукты были израсходованы меньшенормы.
Как уже отмечали ранее, списание сырья, израсходованногона производство блюд, должно производиться по фактическим затратам, но не вышеустановленных норм. То есть в нашем примере при определении результата от реализациикулинарных изделий и расчете суммы израсходованных продуктов в покупных ценахследует принять 59,65 кг мяса говядины на сумму 1621 руб. 40 коп. (а не 66 кгна сумму 1794 руб.), капусты — 20 кг на сумму 57 руб., лука репчатого — 12 кгна сумму 67 руб.
Администрация предприятия должна установить причинырасхождения и потребовать от материально ответственных лиц письменныхобъяснений. После принятия решения по выявленным отклонениям заполняются графы28-30 Отчета. Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормойвзыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи.Расход продуктов менее установленных норм свидетельствует о недовложениипродуктов при изготовлении блюда.
Приведенный метод определения расхода продуктов могутиспользовать и собственники предприятия для контроля за сохранностью сырья,правильным списанием продуктов и реализацией готовой продукции. Этот контрольболее действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерскийучет на производстве ведут в натурально-стоимостном выражении.
Кроме того, такой же метод используют контролирующиеорганы при проверке деятельности предприятий общественного питания.
После перечисленных выше бухгалтерских записей в дебетсчета 46 списывают издержки обращения, приходящиеся на реализованную продукцию:
Дебет 46 Кредит 44.
Таблица 3.3
Контрольный расчёт расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенныеизделия за время с 19 марта по 23 марта 2009 годаНомер калькуляционной карточки Наименование блюд Фактический выпуск блюд (изделий) за отчётный период Продажная цена блюда (изделия) Продажная стоимость выпущенных блюд (изделий) 19.03 20.03 21.03 22.03 23.03 Всего 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 3 Икра свекольная 50 40 10 - - 100 1-00 100-00 4 Борщ с мясом 90 110 50 - - 250 3-25 812-50 5 Поджарка 50 - 40 - 60 150 5-16 774-00 6 Бифштекс 40 - 60 - 100 7-20 720-00 Итого
Наименование продуктов и норма по Сборнику рецептур
говядина капуста свежая лук репчатый и т.д.
на одну порцию, г на факт. выпуск, кг на одну порцию, г на факт. выпуск, кг на одну порцию, г на факт. выпуск, кг
11 12 13 14 15 16 … …
21 2,1
77 19,25 100 25,0 24 6,0
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Таблица 3.4.
Отчёт о движении продуктов в производстве с 19 марта по 23 марта 2009года.
№
п/п Наименование продукта Код продукта Поступило в производство за отчётный период 19.03 20.03 21.03 22.03 23.03 колво сумма колво сумма колво сумма колво сумма колво сумма 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 Говядина 15 375-00 15 390-00 10 300-00 10 290-00 20 580-00 2 Капуста свежая 7 21-00 7 22-00 4 16-00 3 Лук репчатый - 4 24-00 3 18-00 6 30-00 Итого 396-00 436-00 334-00 290-00 610-00 Итого поступило Остаток на начало отчётного периода Всего приход с остатком Фактический остаток на конец отчётного периода Возвращено и списано по документам
количество сумма количество сумма количество сумма количество сумма количество сумма
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
70 1935-00 5 120-00 75 2055-00 9 261-00 - -
13 72-00 4 20-00 17 92-00 5 25-00 - -
2066-00 150-00 2216-00 298-00
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
3.8. Особенности исчисления налогов напредприятиях общественного питания
Очень часто у бухгалтеров предприятий общественногопитания возникают вопросы, связанные с порядком определения базы, облагаемойтакими налогами, как налог на пользователей автомобильных дорог и налог насодержание жилищного фонда и объектов социально-культурной сферы. В ходе многочисленныхаудиторских проверок было выяснено, что во многих случаях данные налоги исчислялисьневерно.
Связано это прежде всего с тем, что бухгалтеры при исчисленииуказанных налогов руководствовались ныне отмененной Инструкцией по определениюрозничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами, ихобособленными подразделениями независимо от формы собственности, осуществляющимирозничную торговлю и общественное питание, утв. Постановлением ГоскомстатаРоссии от 01.04.96 №25. Согласно п. 1.3 данной Инструкции товарооборотпредприятия общественного питания учитывался в составе розничноготоварооборота.
Также бухгалтеров вводил в заблуждение п. 43 ИнструкцииГосналогслужбы России от 11.10.95 № 39 «О порядке исчисления и уплаты налога надобавленную стоимость» (с изменениями и дополнениями), согласно которомупредприятия общественного питания при реализации продукции собственногопроизводства (в том числе через розничную торговую сеть) исчисляли налог порасчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок.
Таким образом, инструкции Госкомстата России иГосналогслужбы России приравняли предприятия общественного питания к организациямрозничной торговли. В результате исчисление налога на пользователей автомобильныхдорог и налога на содержание жилищного фонда и объектов социально-культурнойсферы производилось предприятиями общественного питания в порядке,предусмотренном для организаций розничной торговли. Установленный порядокотражения в бухгалтерском учете предприятий общественного питания операций пореализации продукции (товаров) внес дополнительные затруднения, так как готоваяпродукция в указанных предприятиях может учитываться по продажным ценам (вотличие от всех остальных организаций, реализующих продукцию собственногопроизводства).
При этом бухгалтерами не учитывалось, что согласно п. 1Постановления Госкомстата России от 01.04.96 № 25 «Об утверждении Инструкции поопределению розничного товарооборота и товарных запасов юридическими лицами,осуществляющими розничную торговлю и общественное питание» данная Инструкциябыла утверждена исключительно для проведения федерального государственногостатистического наблюдения по торговле. Положения данного нормативногодокумента могли применяться только при составлении статистической отчетности.Следовательно, указанная Инструкция при определении базы, облагаемой тем илииным налогом, применяться не может.
Что касается Инструкции Госналогслужбы России, то онаможет быть использована только при определении базы, облагаемой налогом надобавленную стоимость (что, кстати, указано в ее названии). К порядкуисчисления других налогов она прямого отношения не имеет.
В отсутствие четкого нормативного регулирования этоговида деятельности при исчислении налогов бухгалтерам следует руководствоватьсяобщими нормами действующего законодательства.
Как правило, предприятия общественного питанияосуществляют реализацию самостоятельно изготовленной кулинарной продукции(блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), продажу мучных кондитерских ихлебобулочных изделий как собственного изготовления, так и приобретенных настороне, а также реализацию товаров без кулинарной обработки для потреблениянепосредственно на месте осуществления торговли (в столовых, барах, ресторанах,кафе, закусочных, через обеденный зал или буфет).
Таким образом, предприятия общественного питанияосуществляют два вида деятельности:
— реализацию продукции собственного производства(продуктов, подвергнутых кулинарной обработке);
— реализацию товаров, приобретенных на стороне и неподвергавшихся какой-либо обработке.
Учитывая то, что в процессе кулинарной обработкисущественно изменяются качественные и потребительские свойства товаров(например, из набора овощей получается салат), данная деятельность намногоближе к производству, чем к торговле. При этом следует учитывать, что такиеоперации, как разлив, разогрев и подача товаров в одноразовой посуде,переработкой не считаются.
Следовательно, исчисление всех налогов (за исключениемНДС) необходимо производить по торговой деятельности и по деятельности,связанной с реализацией собственной продукции, отдельно.
Объектом обложения налогом на пользователейавтомобильных дорог является:
— выручка, полученная от реализации продукции (работ,услуг);
— разница между продажной и покупной ценами товаров,реализованных в результате торговой деятельности.
Таким образом, предприятие общественного питанияисчисляет указанные налоги при реализации продукции собственного производства(блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), исходя из всей суммы полученнойвыручки (за вычетом НДС, исчисленного с реализованного наложения).
Налог с продаж начисляется от всей стоимости товаровнезависимо от того, покупные они или произведенные. Если предприятиеобщественного питания включает налог с продаж в торговую наценку (с выделениемналога с продаж во всех первичных документах, отражающих продажную стоимостьтоваров), то, начисление налога с продаж может производиться по соответствующейрасчетной ставке. Расчетная ставка определяется по формуле:
(ставка налога с продаж: (100 + ставка налога с продаж))* 100
Если сумма налога с продаж в торговой наценке не учтенаили не выделена в первичных документах, то исчисление налога по расчетнойставке недопустимо.
Для того чтобы правильно рассчитать налоги,рекомендуется вести раздельный учет реализации продукции (товаров), открыв ксчету 46 «Реализация продукции (работ, услуг)» следующие субсчета:
— 46-1 «Реализация продукции собственного производства»;
— 46-2 «Реализация товаров, предназначенных дляперепродажи».
К счету 41 «Товары» также рекомендуется открытьсубсчета:
— 41-2 «Товары в розничной торговле»,
-41-6 «Товары для переработки»
3.9Компьютерное моделирование данных
По определению «информационная технология» включает всебя методы обработки информации как результат сочетания техническихвозможностей вычислительной техники, электросвязи, информатики, направленных насбор, накопление, анализ, доставку информации потребителям независимо отрасстояния и объемов; на автоматизацию рутинных операций и подготовку аналитическойинформации для принятия решений. Современная информационная технология — этообработка информации с помощью персонального компьютера (ПК) и современного программногообеспечения.
Основу современной информационной технологии составляюттри технических достижения:
1. Появление новой среды накопления информации намашиночитаемых носителях (магнитные ленты, магнитные диски, оптические диски ит.д.).
2. Развитие средств связи, обеспечивающих доставкуинформации практически в любую точку земного шара без существенных ограниченийво времени и расстоянии (сети передачи данных, спутниковая связь).
/>
3. Возможность автоматизированной обработки информации спомощью компьютера.
Шаг за шагом информационная технология способствоваларосту эффективной деятельности человека в любой сфере, в том числе и в сфередеятельности бухгалтера.
3.10 Совершенствованиебухгалтерского учёта на предприятиях общественного питания
Предприятия общественного питания занимаются нетолько реализацией, но и организацией производства, в состав которого входяткухни, цехи по выработке полуфабрикатов, бар и мелкорозничная сеть.
Характерная особенность учета производства вобщественном питании состоит в том, что продукты приходуются по массенеобработанного сырья (массе брутто), полуфабрикаты — по массе нетто, асписание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья(этого требует единство оценки сырья на производстве).
Стоимость израсходованного сырья определяется по нормамвложения продуктов, зафиксированным в соответствующих рецептурах блюд, нафактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий.
Поступление сырья из кладовой в производство оформляетсянакладными. Количество требуемого сырья устанавливается на основании плана-менюс учетом суточной потребности и имеющихся в производстве остатков сырья.
Поступившее в производство сырье находится под отчетом узаведующего производством и его заместителя или заведующих цехами (в крупныхпредприятиях общественного питания), которые несут материальную ответственностьза их сохранность и рациональное использование.
Учет сырья в производстве ведется по продажным ценам в разрезе материальноответственных лиц в денежном выражении (по сумме), при этом никаких отклоненийот норм в расходовании сырья не допускается. Списание реализованных готовыхизделий производится по учетным ценам сырья. Учетные цены берутся изкалькуляционных карточек, это обеспечивает списание стоимости израсходованногосырья по тем же ценам, по которым оно было отпущено на производство.
Журнально-ордерная форма учета ресторана «Ласка» совершенствуетсяв направлении упрощения применяемых учетных регистров и сокращения их числа вцелях устранения дублирования записей. Это производится путем объединениянескольких журналов-ордеров в один. Практика показала также целесообразностьсокращения количества дебетовых ведомостей, которые ведутся в дополнение многихжурналов-ордеров.
Значительный эффект дает объединение журналов-ордеров с товарными,кассовыми и другими отчетами материально ответственных лиц. Полученные от нихотчеты после тщательной проверки используются бухгалтерией в качестве учетныхрегистров путем заполнения специально предусмотренных в этих документах граф.Такой порядок избавляет от необходимости переписывать содержащиеся в отчетахданные о многочисленных операциях в журналы-ордера. Это резко сокращает объемработы и устраняет возможность ошибок при ведении учетных записей.
Списание сырья израсходованного на производство блюд, должно производитсяпо фактическим затратам, но не выше установленных норм.
Для того, чтобы правильно рассчитать налоги, рекомендуется вести раздельныйучёт реализации продукции (товаров), открыв к счёту 46 «Реализация продукции(работ, услуг)» следующие субсчета:
- 46-1 «Реализация продукции собственного производства»;
- 46-2 «Реализация товаров, предназначенных для перепродажи».
К счёту 41 «товары» также рекомендуется открыть субсчета:
- 41-2 «Товары в розничной торговле»;
- 41-6 «Товары для переработки».
Заключение
На предприятии общественного питания изготавливаютпродукцию в специально отведённых, оборудованных и подготовленных для этихцелей местах. Такие места называют производством или кухней, если они невыделены в обособленное структурное подразделение предприятия, либо цехом, еслиони являются структурным подразделением предприятия.
Особенностью общественного питания является теснаясвязь процессов производства и реализации продукции. Поэтому все издержкипроизводства и обращения (кроме затрат сырья) учитывают вместе на синтетическомсчёте № 44 «Издержки обращения.
Операции производства можно разделить на три основныхгруппы:
1) поступление сырья в производство (операции с сырьём);
2) приготовление продукции;
3) отпуск продукции из производства (операции сготовой продукцией).
Сырьё, приобретенное у населения, может поступать впроизводство (на кухню), минуя склад (кладовую) предприятия.
Поступление сырья, приобретённого у населения,учитывают двумя способами.
Первый способ применяют, когда продавецсамостоятельно доставляет сырьё на предприятие. Как правило, расчёты спродавцом (физическим лицом) производят через кассу.
В основе хозяйственной деятельности предприятийобщественного питания лежит производство и продажа кулинарных изделийсобственного производства и продажа приобретенных продуктов питания и товаров.
Номенклатура нормативной и технологической документации,по которой может вырабатываться кулинарная продукция, перечень услуг, иххарактеристики в зависимости от типа и класса предприятий общественного питанияопределены в государственных стандартах, выполнение которых является обязательнымдля предприятий общественного питания всех форм собственности.
Типы предприятий общественного питания различны: эторестораны, кафе, бары, закусочные, магазины-кулинарии. В свою очередь,рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.
Требования к организации бухгалтерского учета являютсяобщими для всех предприятий: это организация правильного учета и контроля задвижением товарно-материальных ценностей на складе и в бухгалтерии, заструктурой товарных запасов, за определением фактических расходов и издержекобращения.
Однако для предприятий общественного питания не менееважно правильно рассчитать продажную цену на кулинарную продукцию. Расчетпродажной цены блюда или кулинарного изделия называют калькуляцией.
Журнально-ордерная форма учета ресторана «Ласка»совершенствуется в направлении упрощения применяемых учетных регистров исокращения их числа в целях устранения дублирования записей. Это производитсяпутем объединения нескольких журналов-ордеров в один. Практика показала такжецелесообразность сокращения количества дебетовых ведомостей, которые ведутся вдополнение многих журналов-ордеров.
Значительный эффект дает объединение журналов-ордеров с товарными,кассовыми и другими отчетами материально ответственных лиц. Полученные от нихотчеты после тщательной проверки используются бухгалтерией в качестве учетныхрегистров путем заполнения специально предусмотренных в этих документах граф.Такой порядок избавляет от необходимости переписывать содержащиеся в отчетахданные о многочисленных операциях в журналы-ордера. Это резко сокращает объемработы и устраняет возможность ошибок при ведении учетных записей.
Списание сырья израсходованного на производство блюд, должно производитсяпо фактическим затратам, но не выше установленных норм.
Для того чтобы правильно рассчитать налоги,рекомендуется вести раздельный учёт реализации продукции (товаров).
Список использованной литературы
1. О бухгалтерском учёте: Федеральный закон от 21.11.96№ 129-Ф3; в редакции от 23.07.98 // Нормативные акты для бухгалтера. – 2008. — № 9. – с. 4-13.
2. Об утверждении программы реформированиябухгалтерского учёта в соответствии с международными стандартами финансовойотчётности: постановление Правительства Российской Федерации от 06.03.98 № 283.
3. Методические рекомендации по бухгалтерскому учётузатрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовыхрезультатов на предприятиях торговли и общественного питания от 20.04.95 №1-550/32-2 // Бухгалтерский учёт в нормативных документах. — М.: Финансы истатистика, 1997. –176с.
4. Правила оказания услуг общественного питания,утверждённые Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97 №1036 // Бухгалтерский учёт в нормативных документах. – М.: Финансы истатистика, 1997. – 176 с.
5. Инструкция по определению розничного товарооборота итоварных запасов юридическими лицами, их обособленными подразделенияминезависимо от формы собственности, осуществляющими розничную торговлю и общественноепитание от 01.04.96 № 25 // Нормативные акты для бухгалтера. – 1996.- №5. – с.17-29.
6. Вещунова Н.Л., Фомина Л.Ф. Бухгалтерский учёт вторговле и общественном питании. – М.: Магис, 1996. – 235 с.
7. Власова В.М. Бухгалтерский учёт в торговле. – М.:Финансы и статистика, 2008. – 189 с.
8. Жминько С.И. Финансовый учёт на предприятиях. –Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008. – 448 с.
9. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие.–2-е изд… – М.: ИНФРА — М., 2009. – 584 с.
10. Козлова Е.П., Парашутин Н.В.,Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бухгалтерский учёт. – 2-е изд., доп. – М.: Финансыи статистика, 1996. – 432 с.
11. Морозова Л.Л. Анализ типичныхошибок руководителями и бухгалтерами предприятий при ведении бухгалтерскогоучёта. Рекомендации по устранению ошибок. Практическое руководство. – СПб:Издательство ИЧП «Актив», 1996. – 320 с.
12. Николаева Г.А., Сергеева Т.С.Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. –240 с.
13. Расулов Н.Д. Бухгалтерский учётв общественном питании. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Книжный мир, 2009. –528 с.
14. Главбух, № 9, май. 2008 г. – с.19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.
15. Главбух № 11, июнь. 2008 г. с.19-31. Определение результата от реализации кулинарных изделий на предприятияхобщественного питания.
16. Консультант № 5, 2009. – с.51-54. Особенности исчисления налогов на предприятиях общественного питания.
Приложения
Приложение1.
Калькуляционнаякарточка № 5.
Наименованиеблюда Поджарка
Номерпо сборнику рецептур блюд 529, IIвариант на 100 порцийПорядковый номер калькуляции №1 19.03.08 № 2 № п/п Наименование продуктов норма, кг цена, руб., коп. сумма, руб., коп. 1
Говядина 1-й кат.
Масса жареного мяса
16,2/11,9
7,5 26-98 437-08 2 Лук репчатый 3,6 10-77 38-77 3 Жир животный 1,0 25-00 25-00 4 Томат-паста 32% 0,6 23-92 14-35 5 Соль 0,4 2-16 0-86 6
Лавровый лист
Масса пассированного лука и томата
0,002
2,5 30-80 0-06 Общая стоимость набора 516-12 Продажная цена блюда 5-16 Выход в готовом виде (в граммах) 75/25
Заведующийпроизводством___________________
Калькуляциюсоставил________________________
Утверждаю:директор_________________________