Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса

Кировскаягосударственная медицинская академия.
Факультетэкспертизы и товароведения
КОНТРОЛЬНАЯРАБОТА
По:ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Выполнила: УВАРОВАЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА
Курс: 4 ГруппаТЗ- 401
Дата отправкина проверку ______________________2007г.
Отдана напроверку преподавателю____________________
Возвращена спроверки «___»____________________2007г.
Оценка__________________
Подписьпреподавателя__________________

Оглавление
Введение
1.   Сортовая разрубка(разделка) туш для розничной торговли
2.   Значение лимфатическойсистемы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса
3.   Порядок проведенияветеринарно-санитарной экспертизы
·    Притуляремии
·    Прибруцеллезе
·    Притуберкулезе
4.   Ветеринарно-санитарнаяэкспертиза мяса при вынужденном убое животных
Заключение
Литература

Введение
Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы исследованияи ветеринарно-санитарной оценки продуктов животного и растительногопроисхождения. Основное назначение ветсанэкспертизы — предупреждениеинфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животныхчерез пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения.Ветсанэкспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией,микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветсанитарией.
Основными разделами ветсанэкспертизы являются гигиена убояживотных и переработка от них продуктов; методика послеубой-ной экспертизы туши органов; методика лабораторного исследования продуктов животного ирастительного происхождения; ветеринарно-санитарная оценка мяса, молока, рыбы иих продуктов; методика обезвреживания условно годных и непригодных в пищупродуктов, экспертиза дичи.
Основные особенности ветсанэкспертизы при воздействии оружиямассового поражения заключаются в определении источника поражения; ветеринарнойобработке животных (обезвреживание кожных покровов), сортировке (разбивка нагруппы) животных по виду, степени поражения их и срокам убоя; исследованиипродуктов на наличие в них радиоактивных, химических веществ и возбудителейзаразных болезней, для чего применяются специальные приборы дозиметрической ихимической разведки и подвижные (полевые) лаборатории (радиометрические,химические, бактериологические).
Кроме того, ветеринарно-санитарная экспертиза необходима призаготовке и убое животных, торговле продуктами животного и растительного происхождения,а также надзоре за санитарным состоянием мест торговли ими на рынках;ветеринарно-санитарном надзоре за содержанием, заготовкой и убоем животных,перегоном скота; заготовкой, хранением и переработкой мяса, молока, яиц,шерсти, кож, пушнины и других продуктов и сырья животного происхождения, атакже за их перевозками всеми видами транспорта; ветсанконтроль за импортом иэкспортом скота и животноводческой продукции; надзоре за соблюдениемветеринарно-санитарных правил предприятиями, осуществляющими заготовку,хранение и переработку продуктов и сырья указанных видов, надзоре заветсансостоянием этих предприятий, а также рыбохозяйственных водоемов и пасек.
Еще в древние времена сложился культ жрецов, которые определялипригодность мяса в пищу людям.
В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристройках домов, вспециальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни ииздавал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1713 г. он издал указ,которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1718 г. уже требовалосьпредъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на мясо. Указом 1719 г.запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы дляэтой цели отводились специальные места.
В 1722 г. была учреждена инспекция, которой вменялось вобязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а неуплативших штрафа «… бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарнымкачеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, посуществу, не знали природы этих продуктов.
Только в 1825 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательномпорядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В нихуказывалось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портилидоброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый вбольном состоянии.
После отмены крепостного права в России началось бурное развитиекапитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовалоупорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы.
Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1864 г. былиздан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалосьиметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучиямест выхода животных по заразным болезням.
В 1868 г. при медицинском департаменте министерства внутренних делбыл организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось иобслуживание боен.
Н 1879 г. Петербургская городская дума приняла решение построитьобщественную городскую скотобойню, а в 1888 г. была открыта Московская бойня на30 тыс. голов скота. Примеру Петер-Пурга и Москвы последовали Киев, Одесса,Вильнюс, Минск и другие города.
В 1882 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которыхизлагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразныхболезней. В 1885 г. приняты «Правила ВО ветеринарно-санитарному надзору заубойными животными и м ясными продуктами ».
Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформироваласьв XX веке, но некоторые нормыв отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в XVII веке. В XIX — начале XX века научные сведения поветса-пэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большуюроль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарныеврачи Г.М. Прозоров, И.И. Равич, Л.О. Стржедзинский, Е.М. Земмер, А.Г. Сергеев,М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Девель, Н.Н. Мари, П.Д.Балл, П.Н. Андреев и др.
Первая кафедра мясоведения была организована в 1918 г. в Казанскомветеринарном институте. В 1930 г. кафедры мясоведения были преобразованы вкафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктовживотного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществленаветсанэкспертами М.И. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульником, П.В.Бекенским, Г.В. Колоболотским, В.П. Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д.М. Тетерником,И.В. Шуром, Б.М. Крапивнером, Я.Я. Кухаровой и др.
В 1924 г. впервые введены «Правила ветеринарно-санитарного осмотраубойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах1-4-й категорий были организованы ОПВК — отделы производственно-ветеринарногоконтроля, а на предприятиях, не имеющих ОПВК, — специальная ветеринарнаяслужба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарногонадзора на всех участках производства и контроль за санитарным качествомвыпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.
Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостьюподдержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этогоневозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемыхмясных продуктов.
О роли и значении ветеринарного контроля при производстве ипродаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руководство к осмотрускота и мяса» (1886) писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мяснымипродуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть нетолько неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также натом основании, что потребители почти никогда — по крайней мере гораздо меньше,чем в отношении других пищевых продуктов, — не в состоянии судить о вредностиили безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, нидаже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе упромышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственноевмешательство — ведение рационального, на правильных принципах основанногоосмотра скота и мяса — и может создать необходимую гарантию в охраненииобщественного благосостояния».
Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии вохранении общественного благосостояния» и получило свое становление в концепрошлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, котороеименовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения втот период внесли Г.И. Турин, А.В. Редюлин, М.А. Игнатьев, К.3. Клепцов идругие ученые.
Большим достижением того времени считается открытие в 1882 г. вПетербурге по инициативе М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева первой в России станциипо исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт городскоймясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными имедицинскими врачами.
На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1903, 1910 и 1914 гг.работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработанряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертизы мяса имясных продуктов.
В 1921 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСРисключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производствоего натурой и торговле мясными продуктами». В 1925 г. были введены впервые вСССР и Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных, исследования ибраковки мясных продуктов, которые имели силу закона.
30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышленности — началось строительство крупных механизированных мясо комбинатов в Баку,Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этимпроизошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и другихпищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальнойоснове также требовало научных разработок по их ветеринарно-санитарномуконтролю. В целях практического решения этой нужной государственной задачикафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарнойэкспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства.
Первая кафедра мясоведения была организована и открыта поинициативе проф. П.В. Бекенского в Казанском ветеринарном институте в 1918 г. В1920 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском)ветеринарном институте, в 1922 г. В Московском ветеринарном институте, а затемони были открыты и в других ветеринарных институтах.
Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. во Всесоюзноминституте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организовано отделениемясоведения, в котором для его реорганизации (1941), как и на кафедрах,проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела,также боенской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных.Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.
Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г.Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП),в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных,молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществлятьсяв одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского институтаветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательскихветеринарных институтах. В связи со специфичностью сырья животногопроисхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значениеимеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способыпроизводства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены,на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники итехнологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколькотехнологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья илипродукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающиеухудшение этих показателей.
До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в России стабильноувеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производстворезко упало.
Вот в чем заключается актуальность выбранной темы.

1. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли
Для убоя, согласно ГОСТу 5110-87 отрубы (части) подразделяются на I, II и III сорта.
К I сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный(лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) игрудной отрубы.
Ко II сорту — шейный отруб и пашина.
К III сорту — зарез, передняя и задняя голяшки.
Тазобедренный отруб — передняя граница отруба проходит по линииотделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижнейее трети, нижняя — по линии отделения пашины.
/>
Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы:
1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный(лопатка, подплечный край); 5— плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6—грудной; 7— шейный; 8— пашина; 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка
В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная,седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный идва хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/зберцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим содержанием жира.
Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошнойкости расположены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонковпроходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с внешнейстороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышцы внутреннейстороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта часть отруба врозничной торговле также называется ссеком. Мышцы в области коленного сустава иберцовой кости плотные, жесткие, богатые соединительной тканью. Особенно многосоединительной ткани в мышцах отруба около голяшки.
Поясничныйотруб — передняя граница проходит между одиннадцатым и двенадцатым ребрами,задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками перед маклоком, нижняя –по линии Пашины и грудинки.
В поясничныйотруб входят два последних спинных позвонка с их ребрами (без нижних концов) ипять первых поясничных позвонков.
Поясничныйотруб – один из лучших отрубов туши. Он состоит из филейных края и покромки ивнутренней филейной вырезки. Филейный край включает в себя нежныетонковолокнистые мышечные волокна длиннейшего мускула спины. Филейная покромкапредставляет собой боковые крупноволокнистые мышцы. Филейная вырезка являетсясамой лучшей частью всей туши, которая расположена под позвонками. Как правило,на мясокомбинатах отделяют всю филейную вырезку. Ее используют для производствапорционных полуфабрикатов.
Спиннойотруб— передняя граница проходит через пятый спин ной позвонок и далее междупятым и шестым ребрами, задняя -между одиннадцатым и двенадцатым ребрами,нижняя — по линии отделения грудного отруба.
В отруб входят часть пятого и от шестого по одиннадцатыйвключительно шесть спинных позвонков с соответствующими им частями ребер. Крометого, в отруб может входить верхняя хрящевая часть лопатки, называемая пером.
Наиболее крупные и нежные мышцы отруба расположены вдольпозвоночника (в том числе длиннейшая мышца спины). Они используются дляпорционных блюд (антрекотов). Из надреберной и межреберной мякоти готовятгуляш.
Лопаточный отруб— передняя граница проходит между пятым и шестымшейными позвонками, задняя — через пятый спинной позвонок и далее между пятым ишестым ребрами, нижняя — по линии от верхней трети первого ребра, черезсередину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра.
В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки,четыре спинных позвонка с соответствующими им частями пяти ребер.
Подлопаточная часть мякоти отруба имеет более нежную консистенцию,чем надлопаточная его часть.
Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделениялопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину комплексалучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разрезамышечной ткани.
В отруб входят плечевая и верхние части лучевой и локтевой костей.Учитывая особенности строения и расположения локте вой кости, к отрубуотносится почти вся ее масса.
Мышечная ткань отруба грубая, жесткая и содержит значительноеколичество соединительной ткани.
Грудной отруб — передняя граница проходит по линии отделенияплечевого отруба, верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого ребра,через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатогоребра, далее к точке сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра,задняя — по линии от точки сочленения истинной и ложной (хрящевой) частейтринадцатого ребра и вдоль хрящевой части реберной дуги до грудной кости.
В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частямитринадцати ребер.
Мякоть отруба содержит много жировой ткани, особенно в областипередней части грудной кости (челышко) до уровня ее соединения с пятым ребром.В задней части отруба мякоть расположена в виде тонкого слоя над ребрами имежду ними и содержит много легкоразваривающейся соединительной ткани. Здесьмного реберных хрящей (ложных частей ребер). В промышленности и розничнойторговле эту часть называют завитком (завитковой частью).
Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделениязареза, задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. Отруб содержит тришейных позвонка.
Мякоть отруба грубая, жесткая, крупноволокнистая, с большимсодержанием соединительной ткани вишневого цвета.
Пашина — границы отруба проходят по линии, идущей от коленногосустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдольхрящевой части реберной дуги до рудной кости.
Отруб не содержит костей и хрящей, но в него входит многосоединительной ткани, в том числе эластиновые (желтые) жесткие пленки. Имеютсяпрослойки жировой ткани. Мускулы в па-шине жесткие и упругие, плохоразвариваются. Отруб используется в качестве котлетного мяса.
Зарез отделяется от полутуши между вторым и третьим шейнымипозвонками. В отруб входят два первых шейных позвонка.
Мышечная ткань отруба грубая, крупноволокнистая, с большимсодержанием соединительной ткани и крови, обычно темно-вишневого цвета.
Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии,проходящей в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевойкостей.
В отруб входят нижние части лучевой и локтевой (небольшой массы)костей и косточки запястья.
Мякоть отруба жесткая, содержит значительное количествосоединительной ткани.
Задняя голяшка проходит поперек берцовой кости на уровне нижней еетрети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его вмышечную ткань.
В отруб входят нижняя треть берцовой кости, а также кости заплюсны(скакательного сустава) и целиком ахиллово сухожилие.
Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякотиявляется соединительная ткань.
2.  Значениелимфатической системы при ветеринарно-санитарной
экспертизе мяса
ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА ЖИВОТНЫХ
Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеетдетальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собойодин из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш иорганов. Лимфатическая система, являясь частью сосудистой иретикулоэндотелиальной систем, освобождает организм от взвешенных в лимфеинородных тел и микробов. Кроме того, она служит транзитным путем дляопухолевых метастазов, возбудителей инфекции, раневого сепсиса и для личиночныхформ паразитов. Таким образом, она имеет тесную взаимосвязь с патологическимипроцессами в организме, которые вызывают специфические реакции в лимфатическихузлах.
Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и,являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстрофиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. На каждыйинфекционно-токсический процесс они отвечают соответствующей реакцией ипомогают ветсанэксперту выявлять болезни на различных стадиях их развития,часто еще без видимых изменений в других органах и тканях. При обнаруженииизменений в лимфатическом узле или группе узлов можно определить местопервоначального проникновения возбудителя болезни, пути его распространения поорганизму, а по морфологической картине в них поставить диагноз. Поэтому припослеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придаетсяосмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не толькосостояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатическийузел, но и показателем общего состояния организма.
Лимфатическая система млекопитающих животных состоит из лимфы,путей, проводящих лимфу, и органов (лимфатических узлов и подэпителиальныхлимфатических образований).
Лимфатические сосуды начинаются в межклеточных пространствах ввиде тонких лимфатических капилляров. Лимфатические сосуды, собрав лимфу иззадней части тела, органов грудной и брюшной полостей, объединяются в одинобщий сборный сосуд — млечную цистерну, которая берет начало у второгопоясничного позвонка. Вступая в грудную полость, он носит название общегогрудного протока и отдает лимфу в переднюю полую вену. От головы вдоль трахеиидут два сборных сосуда: правый и левый трахеальные протоки. Правый впадает вправую яремную вену, левый — в грудной проток. Из основных сборных протоковлимфа вместе с венозной кровью через правые отделы сердца поступает в малыйкруг кровообращения — в легкие. Таким образом, легкие первыми воспринимают всюсобранную в организме лимфу.
Лимфатические сосуды на своем пути к крупным лимфатическимпротокам проходят через ряд лимфатических узлов. Большинство лимфатическихузлов сосредоточено там, где возбудители болезни могут чаще всего проникнуть ворганизм. Например, в области головы, у разветвления бронхов, в брыжейке околокишок. Каждый лимфатический узел имеет свой «корень», т.е. область, откуда внего поступает лимфа.
Форма лимфатических узлов имеет видовые и топографическиеразличия: у лошадей — гроздевидная, в виде пакетов, состоящих из большого числамелких несросшихся узелков; у крупного рогатого скота — бобовидная, овальная,округленная; у свиней — конгломератная, бугристая, круглая и т.д. Величиналимфатических узлов колеблется от булавочной головки до 20 см в длину.
У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных. Цветлимфатических узлов зависит от вида животных, топографии и физиологическогосостояния субъекта. Окраска чаще серая и желтовато-серая. У здоровых свинейнередко они имеют с поверхности красноватую окраску из-за особенностей расположениякровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в размере вследствиепревращения ретикулярной ткани в жировую. Лимфатические узлы внутренних органов(легких, печени, кишечника) часто на разрезе темные из-за содержания пигментов(гемосидерина, меланина и т. п.).
Подэпителиальные лимфатические образования находятся в соединительнойткани в виде групп лимфатических фолликулов (округлых скоплений лимфоцитов).Основу их, как и лимфатических узлов, составляет ретикулярная ткань.Подэпителиальные лимфатические образования имеются под мерцательным эпителиемглотки — глоточные миндалины; в полости рта у корня языка — язычные миндалины;в углублении мягкого неба — небные миндалины. Их много в кишечнике и желудке.Невооруженному глазу такие скопления фолликулов представляются в видевозвышений — бляшек, отсюда и название «пейеровы бляшки». Они выполняют такиеже функции в организме животного, как и лимфатические узлы.
Гемолимфатические узлы — это темно-красные образования круглойформы величиной от булавочной головки до лесного ореха. Отличаются отлимфатических узлов анатомическим строением. Они снабжены мелкими артериями ивключены в кровеносную систему. Более крупные гемолимфатические узлы и вбольшем количестве наблюдаются у истощенных животных, и после потери крови.Гемолимфатические узлы имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет усвиней и лошадей. У крупного рогатого скота они встречаются в подкожном жире,по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и впоясничной области. У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской ошибочнопринимают за гемолимфатические узлы. Практического значения дляветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемолимфатические узлы неимеют.
3. Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы
Скот убивают на перерабатывающих предприятиях мяснойпромышленности, на скотоубойных пунктах, находящихся в системе потребительскойкооперации, на убойно-санитарных пунктах колхозов, совхозов, подсобных и другиххозяйств (предприятий), а также в личных подсобных хозяйствах граждан.
Перерабатывающие предприятия мясной промышленности обслуживаютподразделения ветеринарного надзора, находящиеся в составе районной станции поборьбе с болезнями животных или ветеринарно-санитарной станции. В штате скотоубойныхпунктов потребительской кооперации мощностью 25 и 10 голов рогатого скота всмену предусмотрена должность ветеринарного врача. Остальные убойные пункты иподворный убой обслуживают и контролируют ветеринарные специалистыгосударственной ветеринарной сети.
Ветеринарные специалисты, обслуживающие места убоя животных, несутответственность за выпуск доброкачественного мяса и мясопродуктов. Следят засоблюдением ветеринарно-санитарных правил убоя скота и выработки продукции, засанитарным состоянием убойных предприятий, проводят экспертизу продуктов убоя ив необходимых случаях принимают меры по их обеззараживанию или утилизации.
На каждую партию животных (или отдельное животное), отправляемыхна убой, должно быть оформлено ветеринарное свидетельство или ветеринарнаясправка в установленном порядке. По прибытии животных на убойное предприятиеветеринарный врач (фельдшер) обязан проверить правильность оформлениядокументации, осмотреть всех животных, при необходимости провести поголовнуюили выборочную термометрию. Ее проводят обязательно при поступлении наскотоубойные пункты животных, закупленных заготовительными организациями унаселения, или скота, принадлежащего гражданам, или санитарного брака изхозяйств. Результаты предубойного ветеринарного осмотра и термометрии животныхрегистрируют в специальном журнале.
При доставке для убоя животных с положительными реакциями набруцеллез и туберкулез или больных другими заразными болезнями, при которыхубой на мясо допускается, а также животных с желудочно-кишечным болезнями,имеющих гнойные воспаления, раны и т.п., но нормальную температуру тела,принимают и перерабатывают отдельно от здоровых. После окончания убоя этихживотных, а также в случае установления указанных болезней при послеубойнойэкспертизе цехи, оборудование и инвентарь обрабатывают и дезинфицируют.
Убою на мясо не подлежат животные до 14-сут. возраста (жеребята28-сут.), птица — 30-сут. возраста.
Запрещается убой на мясо животных: больных или подозрительных позаболеваниям — сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупногорогатого скота, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом иэнтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота.
Запрещается также убой на мясо животных, подвергнутых лечению больныхсибирской язвой, или вакцинированных против сибирской язвы в течение 14 дней,вакцинированных инактивированной вакциной против ящура в течение трех недель;однокопытных, не подвергнутых маллеинизации (в случае убоя без маллеинизациивсе продукты убоя утилизируются).
Запрещается отправлять на убой животных, клинически больныхбруцеллезом и туберкулезом, а также животных с неустановленным диагнозомболезни; больных незаразными болезнями, имеющих пониженную или повышеннуютемпературу тела.
Запрещается отправлять на убой животных, которым применялиантибиотики с лечебной или профилактической целью, в течение срока, указанногов наставлении по применению их в ветеринарии, обработанных пестицидами доистечения срока, указанного в действующем «Списке химпрепаратов,рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых иклещей», а также животных в течение 30 суток.
Убой скота на мясо начинается с оглушения (мелких животных иногдаперерабатывают без оглушения). Способ оглушения зависит от техническойоснащенности мест убоя.
Туляремия (Tularaemia). Природно-очаговая инфекционная болезнь животных, грызунов,пушных зверей, сельскохозяйственных животных, а также человека. Изсельскохозяйственных животных наиболее восприимчивы к инфекции овцы. В пунктах,неблагополучных по туляремии, ею могут заболеть свиньи, крупный рогатым скот,лошади.
В природе болеют главным образом зайцы, суслики, мыши, крысы,ондатры, бобры, хомяки, хорьки, которые являются главным источником инфекции.
Возбудитель: бактерия Francisella tularensis, аэробный мелкий,неподвижный, грамотрицательный, не образующий спор в виде палочки с нежнойкапсулой.
Возбудитель довольно устойчив по отношению к различным физическими химическим факторам. В воде сохраняется до 90 сут., в шкуре различныхгрызунов до 45 сут., в органах птиц — 25-40 сут., в охлажденном мясе до 35 сут.В мясе овец, замороженном при — 19°С… —25°С сохраняется до 75, а впаренхиматозных органах при тех же условиях — до 120 сут., в засоленной шкуревозбудитель погибал в течение первых 15 сут. Нагревание до 60°С убивает его 3 — 5 мин, до 100°С — в течение нескольких секунд.
Послеубойная диагностика. У овец, убитых в острой стадии болезни, находятизменения на внутренней стороне кожи в местах укусов клещей, там появляютсяпросвечивающие участки величиной с горошину, иногда с небольшимикровоизлияниями и уплотнением ткани; наблюдают также кожные изъязвления инекротические участки, особенно в подмышечной области, где ткань более рыхлая.Подкожная клетчатка гиперемирована, в ней отмечают узелки, часто подвергающиесяраспаду, она часто отечна и студениста, особенно глубокие и поверхностныешейные, подчелюстные, заглоточные, подмышечные, мезентериальные резко увеличеныи в них также находят некротические серо-желтые узелки или даже абсцессы. Прихронической болезни овцы истощены, анемичны, иногда наблюдаются узелки типаинфекционных гранулем в легких, печени и селезенке, серозно-фибринозный плевритили пневмония без плеврита. Обнаруживают сильный венозный застой с инъекциейсосудов на внутренней стороне кожи, а также в легких, печени, селезенке икишечнике. Сердце наполнено темной, слабо свернувшейся кровью; сердечная мышцадряблая, под эпикардом нередки точечные кровоизлияния.
На мясокомбинате окончательный диагноз можно поставить наосновании результатов лабораторного исследования с учетом эпизоотологическихданных.
Бактериологический диагноз устанавливают, выделяя возбудителя изпатологического материала.
Ориентировочный диагноз ставят на основании микроскопии мазков изпораженных органов и тканей после окраски по Романовскому-Гимза. Характернорасположение бактерий кучками, а иногда и внутриклеточно.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Больные животные кубою на мясо не допускаются. В случае убоя все продукты подлежат уничтожению.Продукты, соприкасавшиеся с тушами, органами или кровью животных, больныхтуляремией, проваривают. Помещение, где находились туши или органы от больныхтуляремией животных, подвергаются дезинфекции горячим 2% раствором едкогонатрия. Рабочий инструмент кипятят в 5% растворе кальцинированной соды втечение получаса Загрязненные халаты и другую спецодежду стерилизуют вавтоклавах при 1,5атм в течение 20 мин. Лица, имевшие контакт с больнымиживотными или переработкой их продуктов убоя, должны находиться под наблюдениемврача в течение недели.
Туляремия у человека. Инкубационный период продолжается от несколькихчасов до 14 сут., чаще 3—7 сут. Болезнь начинается остро: появляется озноб,температура тела быстро повышается до 39-40°С, больные жалуются на сильнуюголовную боль, слабость, боль в мышцах, бессонницу, может быть рвота. Кожа лицаи шеи гиперемирована, сосуды склер инъецированы. У части больных с 3-го дняболезни появляется сыпь, нередко эритематозного характера. При бутонных формаххарактерно значительное увеличение регионарных лимфатических узлов. Чаще шейныхи подмышечных. При абдоминальных формах могут быть симптомы острого мезаденита.При туляремийных бубонах периаденит отсутствует, нагноение бубонов наблюдаетсяредко и происходит в поздние сроки (в конце 3-й недели болезни).Продолжительность лихорадки колеблется от 5 до 30 сут. (чаще 2—3 нед.). Впериоде реконвалесценции может сохраняться длительный субфебрилитет. Дляглазо-бубонной формы, кроме типичного поражения лимфатического узла, характеренрезко выраженный конъюнктивит с отеком век, язвами на конъюнктиве. Поражаетсяобычно один глаз. Процесс длится несколько месяцев, зрение полностьювосстанавливается. При ангинозно-бубонной форме, помимо типичных бубонов,характерен специфический тонзиллит. Он проявляется болью при глотании,некротическими изменениями миндалин, небных дужек, появлением на пораженныхучастках фибринозного налета, напоминающего дифтерийный. Язвы заживают оченьмедленно.
Для абдоминальной формы характерны боль в животе, метеоризм,задержка стула, при пальпации — болезненность в области мезентериальныхлимфатических узлов. Легочная форма туляремии характеризуется длительнойлихорадкой непрерывного типа с повторным ознобом и обильным потом. Больныежалуются на боль в груди, кашель — вначале сухой, затем со слизисто-гнойной, аиногда и с кровянистой мокротой. Пневмония характеризуется вялым затяжнымтечением — до 2 мес. и более, рецидивированием.
Бруцеллез (Brucellosis). Инфекционная, хронически протекающая болезнь домашних,диких животных, человека. Человек заражается при контакте с бруцеллезнымиживотными и их продуктами, а также при употреблении в пищу необезвреженныхмяса, молока, молочных продуктов от бруцеллезных животных.
У крупного рогатого скота проявляется абортами, задержаниемпоследа, эндометритами, маститами.
Возбудитель. Возбудители болезни — несколько видов бактерий, относящихсяк роду Brucella. Все бруцеллы полиморфны, встречаются кокковидные, овоидные,палочковидные формы. Микробы неподвижны, некоторые штаммы образуют капсулу,грамотрицательны, хорошо красятся анилиновыми красками.
Бруцеллы устойчивы по отношению к различным факторам внешнейсреды: к нагреванию во влажной среде чувствительны гибнут при 70°С через 10мин, при 80-85°С — через 5 мин, при 100°С — моментально. Культуры Br. mehtensis при 56°С жизнеспособныдо 1,5 ч, выдерживают 25-35 повторных замораживании и оттаивании с колебаниямитемпературы более 110 градусов. В зараженном мясе и органах, хранящихся нахолоде, сохраняются долго. Так, бруцеллы типа Br. mehtensis сохранялижизнеспособность в мясе, замороженном при —23°С 47 сут. Бруцеллы были выделеныиз полутуш оленей, помещенных в условия созревания, через 20 сут., а внекоторых лимфоузлах — через 30 сут. (срок наблюдения). При хранении продуктовубоя оленей в условиях низких температур (—7,2...—38,4°С) жизнеспособностьбруцелл сохранялась от 1 до 12 мес в 52,7% исследованных объектов, а востальных объектах (47,3%) бруцеллы сохранялись менее месяца. В кускахговядины, искусственно зараженных Br. abortus bovis и замороженных при температуре —20°С в течениесуток, бруцеллы оставались вирулентными для морских свинок в течение 460 сут.,в условиях хранения мяса при температуре 10 — 12° С. В замороженных ихранившихся при тех же условиях кусках мяса, лимфатических узлах, печени,легких, полученных от убитой овцы, зараженной интравенозно Br. mehtensis, последние выделялисьпрямым посевом на питательные среды в течение 107 сут., а в печени между 311-мии 345-ми сут.
/>/>В сырокопченых колбасах, приготовленных измяса, содержащего бруцеллы, возбудители погибают в течение 3 недель. В вареныхколбасах, изготовленных из бруцеллезного мяса, бруцеллы не обнаруживаются.
В техническом животном сырье (в шкурах, шерсти), особенно от овеци коз, бруцеллы сохраняют жизнеспособность до 4 мес.
У крупного рогатого скота, яков, буйволов, верблюдов и лошадейвозбудителем бруцеллеза, как правило, является Br. abortm. Для человека патогенныбруцеллы всех видов, но наиболее опасна Br. melitensis.
Послеубойная диагностика бруцеллеза облегчается документацией,сопровождающей животных в случаях отправки их на убой из неблагополучныххозяйств.
Послеубойная диагностика довольно затруднительна. Наиболеехарактерные изменения наблюдают в половых органах. Так, у коров в пред- и послеабортальномпериоде слизистая влагалища гиперемирована и отечна. Слизистая оболочка матки всостоянии диффузного и гнойно-катарального воспаления. В вымени наблюдаетсягнойный или фибринозный мастит. Регионарные лимфатические узлы (поверхностные,глубокие паховые) опухшие, в них обнаруживаются очаговые некрозы и гнойники. Унетельных коров главным образом на конечностях наблюдаются абсцессы, гигромы,бурситы. У быков наблюдают гнойнонекротические орхиты и эпидидимиты.Обнаруживают кровоизлияния на серозных и слизистых оболочках, опуханиеселезенки и некоторых лимфатических узлов. В печени наблюдают небольшиенекротические очаги серо-желтого цвета, в легких — множественныегнойно-катаральные пневмонические очаги.
Лабораторная диагностика. Бактериологическая диагностика заключается впроведении бактериоскопии, выделении культуры бруцеллы и постановкебиологической пробы.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Хотя мясо имясопродукты, полученные от бруцеллезных животных, не всегда бывают обсемененыбруцеллами, однако их нужно рассматривать как один из факторов передачибруцеллезной инфекции.
Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имеликлинические или патологоанатомические изменения, характерные для бруцеллеза,выпускают после проварки или направляют на изготовление мясных хлебов.
Мясо, полученное от убоя крупного рогатого скота, реагирующих приисследовании на бруцеллез, но при отсутствии у них клинических признаковбруцеллеза или патолого-анатомических изменений в мясе и органах, выпускают безограничений.
Мясо от крупного рогатого скота, реагирующих при исследовании набруцеллез и поступивших из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезукозье-овечьего вида Br. melitensis, подлежит переработке на колбасу или консервы. При этомколбасу варят при температуре 88—90°С в течение времени, необходимого длядостижения температуры внутри батона не ниже 75°С.
Голова, печень, сердце, легкие, почки, желудки и другие внутренниеорганы, полученные от убоя животных всех видов, положительно реагирующих на бруцеллезили имеющих клинические признаки бруцеллеза, реализовывать в сыром видезапрещается, их выпускают после проварки или направляют для переработки наколбасные или другие вареные изделия.
Говяжьи уши, ноги, говяжьи губы предварительно перед промышленнойпереработкой или проваркой должны быть ошпарены или опалены, головы — опалены;желудки — ошпарены.
Вымя от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, но неимеющих клинических признаков бруцеллеза и патолого-анатомических изменений втуше и органах, выпускают после проварки, а при наличии клинических признаковбруцеллеза или патолого-анатомических изменений, направляют на утилизацию.
Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных,положительно реагирующих на бруцеллез, выдерживают двое суток в растворе(15—20°С), содержащем 1% поваренной соли и 0,5% соляной кислоты, при жидкостномкоэффициенте 1:2. Кишки, пищеводы, мочевые пузыри, полученные от животных склиническими признаками бруцеллеза, подлежат утилизации.
Кровь от животных, клинически больных и положительно реагирующихпри исследовании на бруцеллез, разрешается использовать на изготовлениекровяной муки или технических продуктов. Шкуры, рога, копыта, полученные отубоя всех видов животных, клинически больных бруцеллезом и реагирующих на бруцеллезкозье-овечьего вида Br. melitensis, выпускают после дезинфекции. Бруцеллезных животныхперерабатывают на санитарной бойне или в общем помещении цеха убоя скота иразделки туш, но отдельно от здоровых животных в конце рабочего дня. Послеработы необходимо продезинфицировать место переработки, оборудование иинвентарь следующими средствами: осветленным раствором хлорной извести с 2%активного хлора, 2% горячим раствором едкого натрия, 5% горячим растворомкальцинированной соды или др. Все эти средства применяют при экспозиции 1 ч, араствор кальцинированной соды — 3 ч.
Наиболее доступный метод обеззараживания спецодежды — кипячение втечение 30 мин, или замачивание (3 ч) в 1% растворе хлорамина, при оптимальномрасходовании раствора — 4-5 л раствора на 1 кг спецодежды.
Меры личной профилактики. Заражение людей бруцеллезом возможно приконтакте с больными животными и сырыми животными продуктами. Рабочие, занятыепереработкой туш бруцеллезных животных, а также ветеринарный персонал должныбыть обеспечены соответствующей спецодеждой, которую после работы тщательнодезинфицируют. Перед началом работы царапины, ссадины или порезы на рукахобрабатываются настойкой йода и коллодием, или клеем БФ-6. Для защитырекомендуется применять жидкость Новикова с введением в ее составбактерицидного препарата: танин — 5 г, белый стрептоцид — 5 г, бриллиантоваязелень 1 г, спирт 96° — 1 мл, касторовое масло — 2,5 мл, коллодиум — 100 мл.Перед употреблением жидкость следует перемешать. После очистки кожи вокругпораженного участка антисептическим раствором на пораженную поверхность наносят3-4 капли этой жидкости, которая через 3—4 мин высыхает, образуя плотнуюэластичную пленку. Она удерживается 2-3 сут., не раздражая кожу.
Для обеззараживания рук применяют дезинфицирующие растворы:хлорной извести (100 мл активного хлора в 1 л раствора), 0,1— 0,2% растворхлорамина.
Бруцеллез человека. Особенно опасны Br, melitensis. Инкубационный период6-30 сут. Болезнь характеризуется полиморфизмом клинических проявлений.
У некоторых инфицированных возникает первично-латентная форма безклинических симптомов, которая проявляется лишь иммунологическими реакциями. Удругих заболевание протекает в острой (остросептической) или в хронических(первично-хроническая метастатическая и вторично-хроническая метастатическая)формах. После исчезновения клинических симптомов (при сохранении бруцелл ворганизме) заболевание переходит во вторично-латентную форму, которая приослаблении организма может вновь обостриться и снова перейти в одну из хроническихформ.
Остросептическая форма бруцеллеза характеризуется высокойлихорадкой (до 40°С), при которой самочувствие больных остается хорошим, иногдаони сохраняют трудоспособность. Отмечаются умеренная головная боль, повторныепознабливания, повышенная потливость. Умеренно увеличены все группыпериферических лимфатических узлов, печень и селезенка. При хронических формахна фоне субфебрильной (реже фебрильной) температуры и ретикуло-эндотелиозапоявляются различные органные изменения. Часто поражаются крупные суставы(периартриты, артриты, бурситы), мышцы (миозиты), периферическая нервнаясистема (моно- и полиневриты, радикулиты), половая система (орхиты, оофориты,эндометриты, самопроизвольные аборты). Течение хронических форм бруцеллезадлительное, обострения сменяются ремиссиями. У некоторых больных и послесанации организма на бруцеллез могут быть стойкие остаточные явления(резидуальный бруцеллез).
Прогноз для жизни благоприятный, однако, болезнь часто приводит кчастичной потере трудоспособности, иногда полной.
Туберкулез (Tuberculosis). Хроническая инфекционная болезнь многих видовсельскохозяйственных, диких животных, птиц, болеет туберкулезом и человек.
Возбудитель туберкулеза относится к микроорганизмам родамикобактерий. Наибольшее значение в патологии животных и человека имеют триосновных вида микобактерий: Mycobacterium tuberculosis humanus, M. bovis, M. avium. По морфологии и культуральнымсвойствам они очень близки между собой. Возбудители имеют форму тонких, слегкаизогнутых неподвижных палочек, спор и капсул не образуют. Микробкислотоустойчив, строгий аэроб, растет медленно и только на специальных средахс добавлением глицерина. Окрашивается по методу Циля-Нильсена в розово-красныйцвет, а другая микрофлора окрашивается в синий цвет. Туберкулезные бактериисодержат жировосковые вещества, которые придают им высокую устойчивость. Так,воздействие минусовых температур не оказывает вредного влияния на ихжизнеспособность. В насыщенном растворе поваренной соли сохраняютжизнеспособность до 3 мес. и более, в замороженном мясе — до года, в соленом — 45-60 сут., сливочном масле — 45, сыре — 45-100 сут., в молоке -до 10 сут.Нагревание молока до 70°С убивает их за 10 мин, а кипячение — через 3-5 мин.
В кусочках пораженной ткани, пыли бактерии жизнестойки до 7мес.Микроб противостоит гниению до 167 сут. и более. Туберкулезная палочкасохраняется в воде 5 мес, в почве — 7 мес.
Бактерии туберкулеза весьма чувствительны к воздействию прямыхсолнечных лучей: в слизи в жаркие дни они погибают через 1,5-2 ч. Особенногубительны для микробов ультрафиолетовые лучи.
В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в процессеварки при температуре не ниже 90-95°С в течение 1 ч. При
диаметре батона 5-8 см — через 1,5 ч, при запекании в хлебе массой
2 кг — при достижении температуры внутри батона не ниже 85°С и
температуре печи не ниже 120-130°С.
Губительное воздействие на возбудителя туберкулеза оказываетщелочной 3% раствор формальдегида (экспозиция 1 ч), 10% раствор однохлористогойода.
Наиболее часто поражаются легкие и лимфатические узлы органов, увзрослых животных чаще всего лимфатические узлы головы и легких.
Морфологические изменения при туберкулезе многообразны. Приосмотре особое внимание обращают на легкие, бронхиальные, средостенные,заглоточные, подчелюстные, портальные и брыжеечные лимфатические узлы. В местахвнедрения в ткани возбудители туберкулеза вызывают специфические туберкулезныепоражения — первичный аффект. Одновременно поражения наблюдаются в регионарныхлимфатических узлах. Сочетание первичного очага поражения с поражениемрегионарных лимфатических узлов определяют как первичный комплекс. Последнийможет возникать в различных органах, чаще всего в легких и их лимфатическихузлах или в кишечнике. При послеубойном исследовании первичный аффект можнообнаружить в легких под плеврой в виде одного, реже нескольких плотных очаговполукруглой формы величиной от чечевичного зерна до лесного ореха. Каждый очагказеозно перерожден и пропитан солями извести. В лимфатических узлах легких — бронхиальных, средостенных, наблюдают бугорковые или диффузные туберкулезныепоражения. Лимфатические узлы при диффузном поражении с преимущественноэкссудативными процессами значительно увеличены, уплотнены, на поверхностиразреза обнаруживаются радиально расположенные творожистые возвышения желтогоцвета, иногда пропитанные известью. Первичный комплекс в кишечнике чаще всегобывает неполным, особенно у телят. Специфические изменения наблюдаются лишь вбрыжеечных лимфатических узлах, причем поражаются не все, а один или несколько.Они увеличены и имеют такие же изменения, как лимфатические узлы легких припервичном комплексе. При заживлении поражений, что у крупного рогатого скотавстречается редко, очаг обызвествляется, инкапсулируется, иногда прорастаетсоединительной тканью и рубцуется.
Если первичные очаги поражения не заживают и возбудительтуберкулеза распространяется по организму, возникает генерализациятуберкулезного процесса, характеризующаяся развитием острого милиарноготуберкулеза или затянувшегося процесса с постепенным его распространением.Острый мил парный туберкулез чаще всего встречается у молодых телят и имеетгематогенное происхождение. В органах появляются равномерно рассеянные мелкиеузелки величиной с просяное зерно и больше. Свежие узелки полупрозрачны, серогоцвета, в центре более старых и крупных узелков можно обнаружить очаги некроза сказеозом и обызвествлением. При такой генерализации в процесс постепеннововлекаются отдельные органы, чаще всего легкие, в которых можно видеть лишьединичные узелки или узлы. Поражаются также серозные оболочки, печень, почки,селезенка. Более сильно изменяются лимфатические узлы, особенно />/>медиастинальные и портальные. Пораженныеузлы резко увеличены, казеозно перерождены и пропитаны солями извести.
Помимо первичного комплекса и выраженной генерализации процессапри послеубойном исследовании у крупного рогатого скота часто обнаруживаютразличные туберкулезные поражения отдельных органов и лимфатических узлов,преимущественно продуктивного или экссудативного характера.
В легких можно наблюдать хронический туберкулез, на разрезе можновидеть туберкулезные узелковые включения величиной от просяного до чечевичногозерна, которые либо расположены изолированно, либо соединены в группы наподобиекленовых листьев или кистей винограда. Часто узелки в центре творожистоперерождены и содержат желтую гноеподобную массу. Если процесс не имееттенденции к заживлению, узелки сливаются и разрастаются в большие очаги. Крометого, в легких нередко можно видеть расплавленные или чаще бронхоэктатическиекаверны. Важнейшим признаком течения хронического туберкулеза легких являетсячастое отсутствие видимых изменений в регионарных лимфатических узлах.
Лобулярная казеозная пневмония часто встречается у взрослогокрупного рогатого скота и протекает преимущественно в виде экссудативногопроцесса. В легких обнаруживают различные по величине и форме казеозные очаги,которые охватывают отдельные доли легкого. При распространении процесса насоседние дольки возникает диффузная лобарная казеозная пневмония. При разрезепораженных участков обнаруживают характерные крупные очаги мутно-желтогоказеоза, усеянные островками живой гиперемированной ткани в виде кровоизлияний.При лобулярной и лобарной казеозной пневмонии часто развиваются каверны. В процессвсегда вовлекаются лимфатические узлы, которые резко увеличены и имеют нередкотакие же изменения, как в пораженных участках легких.
Серозные оболочки — плевра, брюшина, перикард могут иметьпоражения в форме либо хронического узелкового серозита (жемчужница), либоказеозного.
При жемчужнице на серозных оболочках обнаруживают узелки или узлыразных размеров в виде жемчужин или разрастания неплотной соединительной тканисеро-желтого или серо-розового цвета. Регионарные лимфатические узлы —средостенные, межреберные, портальные — в большинстве случаев без изменений.
Казеозный серозит — плеврит, перитонит, перикардит встречается укрупного рогатого скота значительно ре лее, чем жемчужница.
В отличие от нее при казеозном серозите бугорки и узлыотсутствуют. Пораженная серозная оболочка в результате отложения на ееповерхности фибринозного экссудата резко утолщена. На поверхности разреза та жекартина, которую наблюдают при казеозной лобулярной пневмонии. Регионарныелимфатические узлы — межреберные, средостенные, портальные — вовлекаются впроцесс и дают картину, сходную с поражением в самой серозной оболочке.
Туберкулезные поражения вымени обнаруживают в виде хроническоголобулярно-инфильтрирующего туберкулеза и казеозного мастита. Прилобулярно-инфильтрирующей форме поражаются обширные области задних четвертейвымени. Туберкулезные очаги имеют вид плотных участков, пораженная областьбугриста и на разрезе как бы разделена на поля и частично пестрая. Творожистыйнекроз и обызвествление слабо выражены или отсутствуют. В молочной цистернесодержится обильный гнойный экссудат. Регионарные лимфатические узлы —поверхностные паховые, при этой форме, как и при хроническом туберкулезелегких, без видимых изменений. Нередко эту форму хронического туберкулезапринимают за обычный паренхиматозный мастит.
Казеозный мастит относят преимущественно к экссудативной форметечения туберкулезного процесса. Он охватывает обширные участки вымени: целуюдолю, несколько долей и даже все вымя. Пораженные доли резко увеличены, плотны,но не бугристы. На поверхности разреза обнаруживают ту же характерную картину,что и при казеозной пневмонии и казеозном серозите: крупные очаги сухогомутно-желтого казеоза, пронизанные островками сильно гиперемированной живойткани. Поверхностные паховые лимфатические узлы поражены и имеют яркие признакисвежего диффузного казеоза. Туберкулезные поражения печени, селезенки, почек, атакже костей и мышечной ткани свидетельствуют о генерализации процесса. Впечени в зависимости от формы туберкулезного процесса можно обнаружитьмилиарные узелки или крупные узлы с творожистым некрозом в центре. Встречаютсяразмягченные казеозные очаги в виде каверн или абсцессов. Портальныелимфатические узлы также изменены и представлены в виде диффузного казеоза.
Костная ткань поражается редко. Изменения наблюдаются в костях,богатых костным мозгом (позвонки, эпифизы трубчатых костей). В пораженныхкостях можно наблюдать милиарные узелки либо диффузное разращениегрануляционной ткани с обширными очагами творожистого некроза.
Туберкулезные поражения мышечной ткани встречаются очень редко(0,1%). Их характеризует появление полупросвечивающихся серых узелков,превращающихся позднее в плотные желтовато-серые узлы с казеозным распадом вцентре.
Лабораторная диагностика. Для постановки диагноза на туберкулез влаборатории проводят микроскопию мазков из патологического материала; выделяютчистую культуру туберкулезной палочки; заражают лабораторных животных.
На мясокомбинатах при необходимости микроскопически исследуютподозрительный материал, так как методы бактериологического исследованиядлительны и в условиях производства трудно применимы. Для микроскопии мазкиокрашивают по Циль-Нильсену, а также используют люминесцентную микроскопию.
Для исключения паратуберкулеза, при котором животные могутреагировать на введение туберкулина, 4-5 кусочков измененных лимфатическихузлов исследуют гистологически и микроскопически.
Санитарная оценка продуктов убоя и мероприятия. Тощие туши приобнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатическихузлов, а также туши, независимо от состояния упитанности, головы, внутренниеорганы, в том числе и кишечник, при генерализованном туберкулезном процессе, тоесть при одновременном поражении грудных и брюшных органов с регионарными лимфатическимиузлами — направляют на утилизацию.
Туши нормальной упитанности, при наличии туберкулезного пораженияв лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или других тканях, а такженепораженные органы направляют на выработку мясных хлебов, консервов илипроварку. Внутренний жир перетапливают.
Пораженные туберкулезом органы и ткани, независимо от формыпоражения, направляют на утилизацию.
Не пораженный туберкулезом кишечник направляют для использованияна данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных сортов колбас,а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.
При туберкулезном поражении только брыжеечных лимфатических узловнаправляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы выпускаютбез ограничений.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов пораженийв виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных пораженийодновременно и в подчелюстных, и в брыжеечных узлах последние удаляют. Кишечникнаправляют на утилизацию, а тушу и остальные органы — на выработку мясныххлебов, консервов или проварку.
При обнаружении туберкулезного поражения в костях все костискелета направляют на утилизацию, а мясо, при отсутствии туберкулезныхпоражений, на выработку мясных хлебов, консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценкумяса и других продуктов убоя проводят в зависимости от обнаружениятуберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях иорганах не обнаруживаются, туши и другие продукты убоя выпускают безограничений. Шкуры выпускают без дезинфекции.
Ветеринарно-санитарные мероприятия. Подозрительные на туберкулезочаги вскрывают очень осторожно, не загрязняя патологическим материаломпомещений, оборудования и мяса здоровых животных. Инструменты (ножи, мусаты,крючья и др.), используемые при исследовании туберкулезных животных и при ихпереработке, тщательно дезинфицируют, кипятят в 5% растворе соды не менее 5мин. В случае загрязнения патологическим материалом помещения или оборудованияих тщательно дезинфицируют. Для дезинфекции применяют осветленный растворхлорной извести с 5% активного хлора, щелочной раствор формальдегида,содержащий 3% формальдегида и 3% едкого натрия с экспозицией 1 ч. После этогопомещения обмывают горячей водой. Сточные воды хлорируют.
Рабочим цеха убоя скота и разделки туш, обрабатывающим тушитуберкулезных животных, а также ветсанэкспертам, исследующим туши и органы,необходимо строго соблюдать меры личной профилактики. Руки дезинфицируют 2%раствором хлорамина или хлорной водой. Порезы или царапины немедленнообрабатывают настойкой йода.
Вынужденный убой
Не допускается к обработке для последующего использования в пищулюдям мясо от животных, погибших на пожаре, убитых молнией, электрическимтоком, замерзших, утонувших и т.п. Трупы таких животных подлежат утилизации.
Мясо — это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработкискота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной,соединительной, жировой, костной и др. (табл. 1). Это один из важнейшихпродуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
О причинах вынужденного убоя скота в хозяйстве составляется акт,который подписывается ветеринарным врачом. Этот акт и заключение ветлабораториио результатах бактериологического исследования тушек вынужденно убитых животныхпредъявляются при доставке тушек на мясоперерабатывающее предприятие.
Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимическогоисследований мясо признано пригодным для использования в пищу, то такое мясонезависимо от его качества выпускают только после проварки или направляют наизготовление мясных хлебов или консервов.
Реализация тушек на рынках запрещается. Выпуск такого мяса идругих продуктов убоя в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания,без предварительного обеззараживания проваркой также запрещается.
К случаям вынужденного убоя не относится:
— убой клинически здоровых животных, не поддающихся откорму дотребуемых кондиций, отстающих в росте и развитии;
— убой скота, которым угрожает гибель в результате стихийногобедствия при условии убоя под контролем ветврача.
Мясо, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при пожарах иот других случайных причин, расценивается как трупное и подлежит техническойутилизации. Неиспорченные шкуры — без ограничений.
Экспертиза качества мяса и мясных товаров решает задачу определениясоответствия товарных качеств действующим государственным стандартам, а такжесоответствия состава и наименования маркировке и сопроводительным документам,состояния условий и сроков хранения и связи их с качественными изменениямитовара.
Мясо должно пройти ветеринарный контроль, мясные продукты —сертификацию по параметрам, предусмотренным «Медико-биологическими требованиямик качеству сырья и продукции».
Доброкачественность мяса и мясных товаров определяюторганолептически. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одномупризнаку, подвергают химическому и микроскопическому анализам. Гистологическимметодом определяют степень свежести мяса.

Заключение
Из выше следующего можно сделать выводы о том что, заболеваниямогут быть инфекционными (вызываются микроорганизмами) и инвазионными(вызываются паразитами), а также вызваны радионуклидами (стронций-90, цезий-137,иод-131, полоний-210).
Многие из заболеваний животных являются опасными для здоровьячеловека.
Условно-годным является мясо, которое можно использовать толькопосле предварительного обеззараживании. К условно-годному мясу относят мясо ивнутренние органы животных, больных ящуром, бруцеллезом (при отсутствииизменений в тканях), туберкулезом (при отсутствии истощения скота). Дляобеззараживания такого мяса достаточно посолки или выдержки определенное времяпри пониженной температуре. В таких случаях используются клейма: «Проварка»,«Стерилизация», «в санобработку».
Утилизации подлежит мясо и внутренние органы сибироязвенных,истощенных туберкулезом, с признаками бруцеллез при наличии сальмонелл (более 3на 40 см2 поверхности разреза; с заболеваниями: сап, листериоз, оспа, туляремия).В этих случаях ставится клеймо «Утиль».
Мясные товары проходят несколько видов экспертизы: санитарно-гигиеническую,ветеринарно-санитарную, экологическую, микробиологическую и товароведческую.
При санитарной экспертизе объектами являются товары, услуги,процессы производства, хранение, оборудование мясной индустрии, транспортныесредства и обслуживающий персонал. Гигиеническая экспертиза контролируетпоказатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, показателидопустимых концентраций пищевых добавок.
Ветеринарно-санитарная экспертиза осуществляет выделение опасныхинфекционных заболеваний, подтверждает соответствие экспертизы ветеринарнымтребованиям.
Это касается возможного наличия таких опасных для человека иживотных заболеваний, как сибирская язва, трихинеллез и др., новых заболеванийтипа «бешенство коров» (губчатый энцефалит), использованиягормональных препаратов для ускорения роста, клонирования.Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится также при испытаниях для сертификации.
В соответствии с действующим законодательством запрещаетсяпроводить заготовку, переработку, реализацию, также использование в пищу мяса,мясопродуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе.
То же относится и к ввозу в страну неблагополучных светеринарно-санитарной точки зрения пищевых продуктов (в том числе мяса имясопродуктов).
Проведение экологической экспертизы необходимо для предотвращениязагрязнения окружающей среды при потреблении товаров и обеспечения безопасностисреды обитания человека.
Экологическая экспертиза оценивает товары по степени ихотрицательного воздействия на среду; определяет допустимые концентрациизараженности продуктов химическими загрязнителями и радиоактивными изотопами.
При микробиологической экспертизе проводят смывы с товаров, тары,оборудования и обнаружение микроорганизмов в воздухе. Так же проводится иэкологическая экспертиза по выявлению грызунов, насекомых и гельминтов.
В этом смысле важным является предреализационная товароведческаяэкспертиза, препятствующая попаданию в реализацию испорченных и вредных дляздоровья людей товаров.
Если продукты признаны доброкачественными — это указывается всертификате соответствия, а если недоброкачественными в результате какого-либовида экспертизы (в том числе экологической), то в акте экспертизы наряду снеобходимыми сведениями приводится и заключение о качестве, с рекомендацией одальнейшем использовании или утилизации продукта с указанием лица,ответственного за исполнение рекомендации эксперта.
После извещения поставщика о результатах экспертизы руководительторговой организаций представляет органам, осуществляющим экспертизу, документо соблюдении рекомендации экспертов.
Появилась тенденция организации мелких предприятий по производствуи переработке продуктов убоя животных на базе подсобных хозяйств промышленныхпредприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота,животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов.Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда позволяетрационально использовать имеющееся сырье, особенно вторичные ресурсы, т.е.безотходную технологию переработки.
По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуски использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видовполуфабрикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упакованных в современныеполимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократитьзатраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфереобщественного питания. Предполагается возрастание использования мяса высшихсортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов — ветчины,копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного весанекоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением производства сосисок имясопродуктов длительного хранения.
В настоящее время на основании Закона Российской Федерации «Оветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизупродуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные назащиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, отпищевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных вветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Литература
1.        КругляковГ.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведениемолочных товаров и пищевых концентратов: Учебник.- М.:Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001г.-488с.
2.        ШепелёвА.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертизамясных, рыбных и молочных товаров. Учебное пособие.- Ростов-на-Дону:«Феникс»,2002г.
3.        СенченкоБ.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительногопроисхождения. Серия «Технология пищевых производств»- Ростов-на-Дону:Издательский центр «МарТ», 2001.-704с.
4.        КосныреваЛ.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студентоввысш. учебн. Заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафонович, В.М.Поздняковский.- М.: Издательский центр «Академия», 2005.- 320с.
5.        ГугушвилиН.Н., Сенченко Б.С., Кавунник А.М., Шевкопляс В.Н., Шантыз А.Ю.Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезняхживотных. Краснодар: КубГАУ, 2000. 342с.