Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. 6
ГЛАВА1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВАКОПЧЁНЫХ КОЛБАС… 8
1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ… 8
1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёныхколбас. 12
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас. 13
1.3.1 Сырьё и рецептуры… 13
1.3.2 Технология производства. 23
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас. 29
1.4.1 Оболочки колбасного производства. 29
1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовыхкультур. 32
1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование. 34
1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас. 36
ГЛАВА2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»  44
2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия. 44
2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний. 47
2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас. 54
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас. 59
ГЛАВА3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС… 71
3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас. 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 75
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК… 78
ПРИЛОЖЕНИЯ… 81
 

ВВЕДЕНИЕ
 
Копчёные колбасы занимаютсущественное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что вобщей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченыеколбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спросароссиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёныеколбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испаниибольшая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничныхблюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорскойколбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённыйкопчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].
В настоящее времякопчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами икрупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частнымипредприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый планвыдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкостипри хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовителирасширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковыепрепараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители идругие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовителизачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Посколькубольшинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высокомценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественнойфальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента,изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качествакопчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми ужеболее 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.
Целью предполагаемойвыпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и проведениеэкспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО «ОмскийТорговый Альянс» г. Омска. В связи с поставленной целью, определены следующиезадачи работы:
–     рассмотретьконъюнктуру рынка колбасных изделий в РФ;
–     изучитьклассификацию ассортимента копчёных колбас и выявить их пищевую ценность;
–     определить составмясного сырья, рецептуры колбас, познакомиться с основами технологиипроизводства копчёных колбас как ведущими факторами, формирующими их качество;
–     обозначить требования,предъявляемые к качеству и безопасности копчёных колбас;
–     провести анализассортимента копчёных колбас в магазине № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» г.Омска;
–     провести отборпроб и экспертизу качества рабочих образцов выбранных наименований копчёныхколбас по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям качества;
–     указатьмероприятия, направленные на обеспечение качества и безопасности копчёныхколбас в процессе производства, хранения и реализации.
Структура выпускнойквалификационной работы состоит из трёх глав, разделов «Введение»,«Заключение», «Библиографический список» и «Приложения».

ГЛАВА1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВАКОПЧЁНЫХ КОЛБАС
1.1 Конъюнктурарынка колбасных изделий в РФ
Колбасные изделиязанимают четвёртую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросомроссиян, уступая молочным продуктам, овощам, фруктам и хлебобулочным изделиям.
Российский рынокколбасных изделий − один из самых быстрооборачиваемых рынков в российскойпищевой промышленности. В связи этим, всё больше как российских, так и западныхкомпаний рассматривают его как перспективный. Чтобы оценить целесообразностьвхождения в тот или иной сегмент рынка, этим компаниям необходимо чёткоепонимание тенденций спроса и предложения, состояния конкурентной среды,макроэкономических тенденций, возможности государственного регулированиямясоперерабатывающей отрасли, включая производство колбасной продукции.
Российский рынокколбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественныеизменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участниковрынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемых изделий, иуделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции. Речь идет,прежде всего, о создании вперёд идущих вертикально интегрированных комплексов,собственных торговых сетей. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающимипредприятиями на рынке активизируются мелкие и частные производители.
В связи с некоторымповышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительскихпредпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов. За последние годынаметилась тенденция роста объёма производства отечественных колбасных изделий.В крупных городах происходит переориентация видов варёных колбасных изделий исосисок к более дорогой продукции − ветчинным изделиям, сырокопчёнымколбасам, деликатесам. На рисунке 1.1. представлена динамика объёмов производстваколбасных изделий за 1998-2006 гг.
/>
Рисунок 1. 1. Динамика объёмов производства колбасных изделий за1998-2006 гг. [6,c.10]
Анализ данных,приведённых на рис. 1.1. показывает, что после спада производства в периодкризиса 1998-1999 г. внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточноинтенсивно. С 2000 г. ежегодно растёт объём производства (в 2006 г. в 2 раза куровню 2000 г. и прирост 58% к уровню 2005 г.).
Рынок колбасных изделийможно рассматривать как часть более обширного рынка мясной гастрономии, кудавходят также мясные деликатесы, ветчина, паштеты и ряд других наименований.Этот рынок характеризуется значительным ростом представленных торговых марок иразновидностей продукции к концу 2005 г. на российском рынке присутствовало 5тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2006 г. их число вырослодо 5,5 тыс., т.е. на 10% [10]. Ещё более внушительным за последний год сталоувеличение продуктов на одну торговую точку − рост того ассортимента,который нужен потребителю. Так, количество разновидностей мясной гастрономии,представленных на выбор покупателей, увеличилось более чем на 25%.
По данным М.Б.Кузьмичёвой (ОАОЛ «ИТКОР») в структуре продаж продукции мясной гастрономии наконец 2006 г. в стоимостном выражении виды колбас, в том числе долясырокопчёных колбас составляла 14%, а доля полукопчёных колбас − 17%[10]. Структура потребления продуктов мясной гастрономии на протяжениипоследних двух лет остаётся достаточно устойчивым. В секторе колбасных изделийсократилась доля популярных наименований варёных колбас, и увеличился удельныйвес более дорогих полукопчёных и сырокопчёных колбас.
На начало 2005 г. на долючетырёх основных регионов-производителей колбасных изделий − Москвы,Московской области, С.-Петербурга и Краснодарского края приходилось 39%общероссийского производства. Доля Омской области в общем производствеколбасных изделий на эту же дату составляла 3,1% [9]. В Омской области ведущимипредприятиями изготовителями колбасных изделий являются ОАО «МясокомбинатОмский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском», ЗАО«Мясоперерабатывающий концерн «Компур» и ряд других предприятий.
Что касается перспективразвития рынка колбасных изделий, то следует отметить, что уровень достатканаселения страны не позволяет покупать эти продукты в том объёме, в которомвозникает желание. В связи с этим, рынок ещё недостаточно насыщен, есть потенциалроста.
Одно из главныхтребований потребителя к продукту − стабильность качества. Много хорошихбрендов на первом этапе ИМЛИ высокое качество, которое удовлетворялопотребителей, затем их качество имело тенденцию к снижению. Таким образом,важный критерий увеличения объёма продаж изделий мясной гастрономии −стабильность качества.
Эксперты мясного рынкасчитают, что крупные российский мясоперерабатывающие предприятия (Черкизовский,Микоянский, Таганский, Останкинскийц, Царицынский мясоперерабатывающиекомбинаты) начинают терять свои позиции, а на их место занимают молодые ибыстроразвивающиеся компании. Так, ещё два года назад никому не известнаякомпания «Вегус» теперь занимает пятую позицию в рейтинге на московском рынкепродуктов мясной гастрономии (5,9%). Претендентами на лидирующие позиции нарынке России становится ТД «Рублёвские колбасы» и компания «Мясной ДомБородина» [9]. По мере развития рынка потребности и ожидания потребителей всёбольше дифференцируются. Доля производителей это означает раздробление рыночныхсегментов, и потребители к каждому из них имеют совершенно особые требования.
На конъюнктуру рынкаколбасных изделий, как и всего рынка мясной гастрономии, существенное влияниеоказывает соотношение объёмов импорта и собственного производства. Доля импортаколбасных изделий в соотношении отечественной и импортной продукции составила в2005-2006 гг. соответственно 2,4% и 2,5% [9].
В 2006 г. в Россиюизделия мясной гастрономии поставляло 30 государств. Основную долю в объёмеимпорта занимали сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, варёные колбасы,поступающие из Польши, Финляндии и Германии (51%), доля импортных сырокопчёныхколбас и салями из Германии, Испании, Финляндии и Франции составляла 24%, надолю печёночных паштетов в вакуумной полимерной упаковке, а также ливерныхколбас поступающих из Бельгии, Нидерландов, Венгрии, Литвы, Германии, приходилось25%.
Конъюнктура рынкаколбасных изделий Омской области представляет достаточно устойчивую стабильнуюситуацию. Область относится к регионам, полностью обеспечивающим себя колбаснойпродукцией. На рынке варёных и полукопчёных колбас лидерство принадлежитизделиям, изготовленным на местных предприятиях ОАО «Омский бекон», ОАО«Мясокомбинат Омский», ОАО «Калачинский мясокомбинат», ООО «Русском» (ТМ«Сибирские колбасы»), ОАО «Нововаршавский мясокомбинат». По сырокопчёнымизделиям преобладает продукция иногородних предприятий. ОАО «Черкизовский МПЗ»(г. Москва), ОАО «Новосибирский МКК» (г. Новосибирск), мясокомбинатов гг.Тольятти, С.-Петербурга и ряда других городов.
1.2Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас
Колбасные изделия −готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или безнеё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия делятсяна фаршированные, варёные, полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные,ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, зельцы, мясные студни, паштетыи холодец.
Специфика копчёных колбасзаключается в том, что одной из стадий технологии их производства являетсяпроцесс горячего копчения (полукопчёные и варёно-копчёные) или холодногокопчения (сырокопчёные колбасы). Разница между полукопчёными и варёно-копчёнымиколбасами заключается во временных и температурных режимах копчения. Деление натоварные сорта копчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТам, обусловлено характеристикоймясного сырья, а также вспомогательных ингредиентов. Речь идёт, прежде всего, остепени жиловки, влияющей на сорт мяса. В копчёные колбасы, вырабатываемые поТУ, предусмотрено использование белковых добавок, крахмала и другихкомпонентов. Схема − классификация ассортимента копчёных колбас представленана рисунке 1.2.
ПОЛУКОПЧЁНЫЕ КОЛБАСЫ ПОЛУКОПЧЁНЫЕ ВАРЁНО-КОПЧЁНЫЕ СЫРОКОПЧЁНЫЕ ГОСТ 16351 ТУ ГОСТ 16290 ТУ ГОСТ 16131 ВЫСШИЙ СОРТ ВЫСШИЙ СОРТ ВЫСШИЙ СОРТ Армавирская Прима Деликатесная Говяжья Брауншвейгская Краковская Московская Особая Зернистая Охотничьи колбаски Сервелат Московская Полтавская ПЕРВЫЙ СОРТ Майкопская Таллиннская Баранья Праздничная Невская Украинская жареная Любительская Особенная ПЕРВЫЙ СОРТ Сервелат Одесская Городская Советская Свиная Москворецкая Столичная Украинская Казачья Суджук Варшавская Туристские колбаски ВТОРОЙ СОРТ Баранья Волжская ПЕРВЫЙ СОРТ Польская Закусочная Любительская /> /> /> /> /> /> /> /> />
Рисунок 1.2. Схема-классификация ассортимента копчёных колбас
Копчёные колбасытрадиционного ассортимента являются источником полноценного мясного белка, но вних, как правило, относительно высокое содержание жира. По данным В.М.Позняковского, среди наименований варёно-копчёных колбас, наибольшее количествожира содержится в сервелате − 40,1 /100 г. продукта; среди полукопчёныхколбас − больше всего жира содержится в охотничьих колбасках − 44,6г/100 г. продукта и в украинской жареной колбасе 58,3 г/100 г продукта [17].Большинство наименований варёно-копчёных и полукопчёных колбас относится ксреднекалорийным продуктам (калорийность 100-150 ккал на 100 г. продукта), атакже наименования сырокопчёных колбас, как «Советская», «Зернистая»,«Любительская», среди полукопчёных − «Украинская жареная» относится квысококалорийным продуктам (калорийность свыше 500 ккал). Содержание пищевыхвеществ и энергетическая ценность отдельных наименований копчёных колбасприведены в приложении 1.
 
1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас
1.3.1 Сырьё и рецептуры
Сырьём является мясо всехвидов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы являетсяосновным сырьём для выработки колбасных изделий. Говядина повышаетвлагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержаниямышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина,от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.
В зависимости от роста ирецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованнаявысшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.
Сорт жилованной говядиныопределяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировойтканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6%), второй (не более20%) и односортную (не более 12%). От туш выделяют жирную говядину, содержащуюне более 35% жировой и соединительной тканей.
В состав большинстваколбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная, жирная). Онапридаёт им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовуюокраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающуюспособность фарша, содержание белков и вкусоароматические состава продукта.
Свинина жилованнаянежирная − это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более10%, полужирная и жирная − с содержанием жировой ткани соответственно30…50 и 50…85%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.
В колбасном производствебаранина используется реже, чем говядина и свинина. Эта баранина жилованная(мышечная ткань без сухожилий, хрящей, грубых плёнок и излишнего жира) ибаранина жилованная односортная (мышечная ткань с содержанием жировой исоединительной тканей не более 20%).
Для выработкиполукопчёных колбас используется мясо в остывшем, охлаждённом и замороженномсостоянии. Парное мясо не применяется, так как в производстве полукопчёныхколбас влагосвязывающая и влагоудерживающая способность не так важны, как привыработке варёных колбас. По этой же причине вода в сырьё не добавляется;получение эмульсии в технологии полукопчёных колбас не предусмотрено.
В производствеполукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас используется мясо взамороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины неболее 3 (варёно-копчёные и сырокопчёные) и 6 (полукопчёные колбасы) мес. Этосвязано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их храненииявляются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешаетсяиспользовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшейвлагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве варёных колбас,сосисок и сарделек.
В производстве колбасныхизделий используют говядину и баранину всех категорий упитанности, но жирноемясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость.
Возраст животных, откоторых получено мясо, также влияет на качество продукции. Например, длясырокопчёных колбас лучшим сырьём является мясо от задних и лопаточных частейтуш быков в возрасте 5…7 лет и лопаточной части свиней в возрасте 2…3 лет. Вмясе быков мало межмышечного жира, но большое количество мышечной ткани сотносительно высоким содержанием гликогена, влияющим на созревание фарша. Мясовзрослых животных содержит большое количество экстрактивных веществ. Мясо молодыхживотных обладает нежной и сочной консистенцией и рекомендуется дляпроизводства варёных колбасных изделий.
При выработкеварёно-копчёных колбас не используют мясо, замороженное более одного раза изаметно изменившее цвет на поверхности, замороженную свинину и говядину,хранившиеся соответственно более 3 и 6 мес., шпик с пожелтевшим цветом илидругими признаками недоброкачественности. Варёно-копчёные колбасы, выработанныепо ГОСТу, содержат 38…40% влаги и более устойчивы в хранении, чем полукопчёныеколбасы. Вкус и аромат копчения и созревшего в посоле мяса хорошо выражены.
В производстве низкосортныхколбас используется мясная обрезь жилованная. Мясная обрезь должна содержатьвидимой жировой ткани (%, не более): говяжья (вместе с соединительной) −20, свиная − 50. В обрези не должно быть кровяных сгустков, лимфатическихузлов, слюнных желёз, загрязнений.
Мясо жилованное дляколбасного производства, шпик, мясная обрезь и субпродукты могут выпускать взамороженных блоках и поступать в оптовую торговлю (ОСТ 10-02-01-04−86).
В производстве колбасиспользуют мясную массу, которую получают при механической дообвалки кости всехвидов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ(особенно кальция) и соединительных белков. Она неустойчива к микробной иокислительной порче. В последние годы в производстве сосисок, варёных иполукопчёных колбас используют мясо птицы механической обвалки, оченьнеустойчивое к окислительным процессам в жирах.
В колбасные изделияобычно добавляют шпик, обладающий лёгкоплавкостью, приятным вкусом, хорошейусвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входитшпик, нарезанный на кусочки определённого размера, поэтому на разрезе фаршимеет чёткий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твёрдостьюшпика.
По степени твёрдости шпикподразделяют на три категории: твёрдый (хребтовый), снятый с хребта и верхнейчасти окороков и лопаток; полутвёрдый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Твёрдыйшпик содержит прочную соединительную ткань и тугоплавкий жир, более стоек кокислительным процессам. Кусочки твёрдого шпика не деформируются в мешалках.Полутвёрдый шпик используется в производстве колбас I и IIсортов. Мягкий шпик измельчённым до фарша вместо жирной свинины. Степеньтвёрдости шпика зависит также от корма свиней. Так, при откорме жмыхом у свинейтвёрдость шпика снижена.
Кроме того, впроизводстве полукопчёных, сырокопчёных и варёно-копченых колбас используетсягрудинка − грудорёберная часть с удалёнными рёбрами и брюшной частью,которая может содержать до 25% мышечной ткани.
Полукопчёные колбасы,вырабатываемые по ТУ (в отличие от ГОСТа) отличаются большим содержанием влаги.В состав их рецептуры входит мясная обрезь, белковые препараты, пищевыедобавки, субпродукты, говядина жирная.
В состав сырьяварёно-копчёных колбас, вырабатываемых по ТУ, входят говядина жирная и второгосорта, субпродукты, бактериальные препараты, пищевые добавки [20].
В последнее время врецептуры многих копчёных колбас добавляется лактат натрия (Е-325) [11].
Пищевая добавка лактатнатрия − это натриевая соль молочной кислоты.
В качестве пищевой добавкиМеждународное сообщество рассматривает только 60% растворы лактата натрия.Существует ряд спецификаций, предъявляющих требования к чистоте растворовданной концентрации [3, 4, 5].
Лактат натрия используютдля повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различныхмясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий,ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрияприменяется в форме 57-80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60%препарате составляет 12-12,5%.
Механизм воздействиялактата натрия на микрофлору до конца не раскрыт. Его действие нельзя связать сизменением кислотности среды, так как он позволяет задерживать рост микрофлоры,не снижая pH продукта. Бактериостатическоедействие лактата натрия в основном объясняют:
–     понижениемактивности воды в продукте;
–     способностьлактата натрия понижать pHвнутриклеточных субстратов за счёт образования недиссоциированных фракциймолочной кислоты, их проникновения в микробную клетку и последующей диссоциациивнутри неё.
В настоящее время ни однаиз этих теорий не является исчерпывающей. При одинаковом значении активностиводы подавляющее действие лактата натрия сильнее, чем хлорида натрия(поваренной соли).
Количество недиссоциированноймолочной кислоты обычно составляет незначительную часть от добавляемого лактатанатрия (менее 1%). Поэтому не исключается возможная роль иона лактата вподавлении роста микроорганизмов. Большая концентрация ионов лактата вмикробной клетке может влиять на ферментативные процессы превращения пируватовв лактаты, нарушать равновесие и приводить к ингибированию процессоввнутриклеточного метаболизма.
Лактат натрия оказываетугнетающее воздействие на рост многих микроорганизмов (аэробных и анаэробных).Его подавляющее действие зависит от концентрации условий окружающей среды (pH, температуры, активности воды,наличия кислорода) и вида микроорганизма. Обычно лактат натрия оказываетменьшее подавляющее действие на грамотрицательные бактерии, чем грамположительные.
Лактат натрия являетсяодинаково эффективным для контроля микроорганизмов, вызывающих порчу мясныхпродуктов (Lactic acid bacteria, Brochthrix, Pseudomonas), и представляющих опасностьздоровью людей (Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium). Его специфическое воздействие намикрофлору мясных продуктов проявляется в достаточно малых концентрациях (1-2%от массы продукта).
В количестве 34% лактатнатрия угнетает рост патогенных микроорганизмов − Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium perfringens и Escherichia coli 0157:H7.Лактат натрия препятствует образованию токсина ботулизма и поэтому можетиспользоваться как средство угнетения спорообразующих анаэробов ввакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Наиболее устойчивымк высоким концентрациям лактата натрия (6% и выше) являются дрожжи (Candida, Debaryomyces, Rhdotorula).
При выработке готовых купотреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с цельюпредотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке илиупаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термическойобработки в среднем на 45-85%. Бактериостатический эффект от внесения лактатанатрия проявляется в большей степени в мясных продуктах с наименьшими срокамигодности (варёные колбасные изделия в натуральных и искусственных проницаемыхоболочках, охлаждённые полуфабрикаты и пр.).
Кромебактериостатического действия лактата натрия улучшает функционально-технологическиехарактеристики мясного сырья, проявляет антиокислительные свойства в мясныхпродуктах, оказывает положительное влияние на органолептические характеристикиготового продукта. Последнее выгодно отличает лактат натрия от другихпротивомикробных средств и консервантов, в частности, бисульфита натрия,способного негативно влиять на вкус и аромат.
Антиокислительноедействие лактата натрия связано с его способностью образовывать комплексные(хелатные) соединения. Известно, что на воздухе многие жиры и жиросодержащиепродукты окисляются (прогоркают), приобретая неприятный запах и привкус.Окисление катализируют тяжёлые металлы (Fe, Cu, Ni), присутствующие в виденезначительных примесей. Ионы лактата могут связывать ионы металлов, тем самым,выполняя роль антиокислителя или синергиста антиокислителя, защищая последнийот разрушительного действия металлов и предохраняя продукты от окисления(прогоркания).
Лактат натрия широкоприменяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу,подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежегомяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерноеснижение pH или избежать слишком кислого вкуса(например, испанские сухие колбаски).
Положительное влияниелактата натрия на органолептические характеристики мясных продуктов (цвет,вкус, запах) также связано с его антиокислительными свойствами. Наибольшийзначительный антиокислительный эффект от его применения отмечен при храненииохлаждённых и замороженных полуфабрикатов в воздушной среде. Добавление лактатанатрия способствует увеличению содержания нитрозопигментов на 2-17%, их лучшейсохранности при хранении колбас и снижению содержания остаточного нитратанатрия.
Благодаря высокимдиффузным свойствам лактат натрия быстро распределяется в массе продукта,способствуя тем самым равномерному распределению посолочных веществ. Привключении этих добавок в рецептуры мясных продуктов их вносят в куттер в концеприготовления фарша (в измельченное мясо или мясную эмульсию) или добавляют врассолы для шприцевания сырья.
Лактат натрия являетсяпластификатором белков. Его введение приводит к изменению величины ихсуммарного заряда белковых молекул и повышению влагосвязывающей способностисырья.
Способность лактатовудерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактатнатрия снижает потери при тепловой обработке, повышает выход готовой продукции,уменьшает потери влаги при хранении продукции и отделение влаги привакуумировании [11].
Белковые препараты изсвиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор)получают тонким двукратным измельчением сырого или варёного сырья. В рецептурунизкосортных варёных колбас входит 5…10% белкового стабилизатора.
В последние годы вколбасном производстве используются такие же белковые препараты, полученные изсоединительной ткани (в основном из свиной шкурки). По внешнему виду онипредставляют собой порошок светлого цвета с серовато-желтоватым оттенком.
Соевые белковые препаратыиспользуют в виде изолята, концентрата и тектурата. Изолят содержит 90% белка,концентрат − 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки − 54%.
Соевые белковые препаратыобладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способностьколбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовыхизделий, особенно при хранении.
Эти препараты входят всостав в основном варёных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ, заменяя до30% мяса.
Из белковых препаратов намолочной основе наиболее широко применяют казеинат натрия. Он, как и соевыебелки, улучшает технологические свойства колбасного фарша и используется впроизводстве колбас, вырабатываемых по ТУ.
Посолочными ингредиентамиявляются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрат натрия, пищевые фосфаты,аскорбиновая кислота.
В отечественнойпромышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевыедобавки: красители натуральные − кармин (Е-120), свекольный красный(Е-162) и синтетические − пунцовый 4R (Е-124), «желтый солнечный закат» (Е-110); консерванты −сорбат калия (Е-202) и молочную кислоту (Е-270); стабилизаторы консистенции(кроме фосфатов) − каррагинан (Е-407) − полисахарид из красныхводорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е-410);антиокислители − лимонную кислоту (Е-330) и её натриевую соль (Е-331);усилители вкуса − глутамат натрия (Е-621); кислотообразователь,ускоряющий созревание сырокопчёных колбас (Е-575-глюконо-дельт-лактон).
В сырьё колбасных изделийдобавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) ипряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низкихсортов входит кориандр.
Рецептура колбас такжеявляется важнейшим фактором, формирующим их качество. Особенности рецептурполукопчёных и сырокопчёных колбас традиционного ассортимента, идентифицируемыхсоответственного по ГОСТ 16351 и ГОСТ 16131, приведены в таблицах 1.1. и 1.2..
Таблица 1. 1
Особенности рецептурсырокопчёных колбас традиционного ассортимента (ГОСТ 16131)
Сорт и
наименование говядина жилованная, % свинина жилованная, % Грудинка свиная, % Шпик, % Специфичные добавки высшего сорта
1
сорта нежирная полужирная Хребтовый Боковой 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Высший сорт Особенная 40 − 10 − 50 − − мадера Невская 10 − 55 − − 35 − коньяк, корица, молотая Майкопская − − 25 75 − − − коньяк, мускатный орех молотый Столичная 35 − 35 − − 30 − коньяк, мускатный орех молотый
  Зернистая 45 − − − − 55 − чеснок
  Суджук − 90 − − − 10 − тмин молотый, чеснок, курдючный жир
  Первый сорт
  Любительская − 65 − − 35 − − перец душистый и кардамон (мускатный орех) молотые
  /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Таблица 1. 2
Особенности рецептурполукопчёных колбас, традиционного ассортимента (ГОСТ 16351)Сорт и наименование говядина жилованная, % Грудинка свиная, % Свинина жилованная, % Шпик, % Специфические добавки 1 сорт 2 сорт нежирная полужирная Хребтовый Боковой 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Высший сорт Армавирская 20 − 30 20 30 − − перец чёрный душистый, чеснок Краковская 30 − 30 − 40 − − перец чёрный душистый, чеснок Охотничьи колбаски 30 − − 10 35 − 25 перец чёрный душистый, чеснок Таллиннская 55 − − − 20 − 25 перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр Украинская жаренная − − − − 100 − − перец, чеснок
  Первый сорт Одесская − 65 − − 10 25 − Свиная − − − − 100 − − Украинская − 50 25 − 25 − − Второй сорт
  Баранья − 10 − − − − 10 баранина жилованная (80%), кориандр или тмин
  Польская − 67 − − 15 − 18 перец чёрный, душистый, чеснок, кориандр
  /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Данные таблиц показывают,что в производстве полукопчёных колбас высшего сорта используется говядинажилованная первого сорта, а в полукопчёных колбасах первого и второго сортаиспользуется говядина жилованная второго сорта. В рецептурах сырокопчёныхколбас высшего сорта используется говядина жилованная высшего сорта заисключением колбасы суджук, где рецептурой предусмотрено использование 90 кг.на 100 кг. несолёного сырья говядины жилованной 1 сорта или баранины жилованнойодносортной. В полукопчёных колбасах «Украинская жареная» и «Свиная» в качествеосновного сырья используется только свинина жилованная полужирная. Только всоставе колбасы сырокопчёной «Зернистой» отсутствует свинина, зато роль жировойсоставляющей в её рецептуре занимает хребтовый шпик (55%).
Таким образом, товарныйсорт колбасы предопределён используемым видом и сортом жилованного мяса.Следует подчеркнуть, что развёрнутую жиловку мясного сырья могут себе позволитьтолько крупные мясоперерабатывающие предприятия. Небольшие предприятия, в т.ч.потребительской кооперации производят колбасы на основе односортногожилованного мяса [23].
1.3.2 Технология производства
Подготовка сырья включаетв себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалкуи жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырьявключает в себя также измельчение и посол мяса.
Разделка представляетсобой расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы в соответствии сустановленными схемами. Для свинины часто используют комбинированную разделку:от полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем от окорокаотделяют крестцовую часть и направляют её на выработку рагу. Лопаточный ишейный отрубы отделяют от средней части. Из полученных частей выделяют отрубыдля солёно-копчёных изделий и полуфабрикатов; остальное мясо направляют наобвалку.
Комбинированная схемаразделки говяжьей полутуши позволяет выделить отрубы для реализации иизготовления полуфабрикатов, остальное мясо используют в колбасномпроизводстве. При специализированной разделке всю говяжью или свиную полутушуиспользуют на выработку колбас.
При обвалке от костейотделяют мышечную, жировую и соединительную ткани. Обвалку отрубов производятна стационарных или конвейерных столах. Обвалка полутуш, подвешенных ввертикальном положении, сохраняет целостность мышц и облегчает трудобвальщиков. После обвалки на костях остаётся до 8% мякотных тканей.
Отделение мякотныхтканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки, называетсядообвалкой, которую проводят двумя способами: в солевых растворах ипрессованием. По первому способу во вращающихся аппаратах кости в рассоле иливоде подвергаются механическим воздействиям. Белки соединительных тканейнабухают, часть белков мышечной ткани переходит в раствор, способствуя процессудообвалки.
Второй способ дообвалкикостей состоит в том, что после их грубого измельчения кости подаются шнекомпод давлением в коническую насадку с отверстиями диаметром 0,4 мм. В прессахфирмы «Бихайв» (США) имеется более 20 тыс. мелких отверстий. Мясная массапродавливается через отверстия, кости направляются в сборник и используются дляприготовления бульонов и кормовой муки.
При жиловке от мясаотделяют грубую соединительную ткань кровеносных сосудов, хрящей, мелкихкосточек. При жиловке одновременно мясо сортируется по качеству (% массыжилованного мяса): выход говядины высшего сорта − 15…20, первого −45…50, второго − 35.
Измельчение мясаспособствует быстрому и равномерному распределению посолочных веществ. Мясо дляполукопчёных и варёно-копчёных колбас измельчают до шрота (16…25 мм). Для всехперечисленных выше изделий мясо измельчают на куски массой до 1 кг, длясырокопчёных колбас − 300…600 г. В фарш добавляют рассол, в мясо в кусках− сухую поваренную соль, нитрит в виде раствора низкой концентрации (невыше 2,5%). Посоленное мясо помещают в ёмкости 150 кг и выше. Фарш из парного иохлаждённого мяса для варёных колбас − в тазики слоем не более 15 см.Выдержка производится в холодном помещении при температуре 0…40С. Продолжительностьвыдержки в посоле для варёных колбас (ч): фарша 6…24, шрота 24…48, мяса вкусках 48…72; для полукопчёных и варёно-копчёных колбас: шрота 24…48, мяса вкусках 48…96; для сырокопчёных колбас мяса в кусках 120…168.
В зависимости от сырья ивида колбас их изготавливают двумя способами, технологические схемы которыхимеют свои особенности.
Первый способ:
Посол сырья. Сырье передпосолом измельчают, как было сказано выше, на куски или на волчке до состоянияфарша. В последнем случае используют решётки с отверстиями различного диаметра −от 2-3 до 16-25 мм, что зависит от вида полукопчёных колбас, отличающихсяиндивидуальной структурой и рисунком.
Солят мясо добавлением 3кг поваренной соли на 100 кг сырья, выдерживают при температуре 3±10Св кусках до 3 сут, мелкоизмельчённое − 12-24 ч, шрот − 1-2 сут.Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5% раствора)или в процессе приготовления фарша.
Приготовление фарша.После посола мясное сырьё дополнительно измельчают на волчке с диаметромотверстий решётки 2-3 мм. Степень измельчения жироёмкого сырья зависит от видаколбасы.
Говядину, баранину инежирную свинину загружают в мешалку, перемешивают 2-3 мин, добавляя пряности,чеснок и нитрит натрия, если он не был внесён при посоле. Затем вносятполужирную свинину, продолжая перемешивать в течение 2-3 мин. На заключительномэтапе вносят небольшими порциями грудинку, жир-сырец, шпик для их равномерногораспределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании егоприготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 120С, иначевозможны структурные нарушения фарша, что служит причиной возникновениядефектов готовой продукции (ватообразный фарш, бульонные отеки и др.).
Формование. Для этихцелей используют гидравлические или вакуумные шприцы. Техника наполненияоболочек фаршем и обозначение товарных отметок аналогичны таковым уварёно-копчёных колбас, однако продолжительность и температурный режим осадкиотличаются и должны составлять 2-4 ч при температуре 4-80С.
Температурная обработка.Обжарку, варку, охлаждение и копчение полукопчёных колбас проводят как встационарных, так и в комбинированных камерах, а также в термоагрегатахнепрерывного действия.
В стационарных камерахбатоны после осадки обжаривают в течении 60-90 мин при температуре 90±100С.Высыхание и покраснение поверхности колбас свидетельствует об окончанииобжарки. Варку проводят в пароварочных котлах при температуре пара 80±50Сили котлах с водой, предварительно нагретой до 87±30С. Продолжительностьпроцедуры −40-80 мин, до достижения в центре батона температуры 71±10С.Следующим этапом является охлаждение в течение 2-3 ч при температуре не выше 200С,затем колбасы коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±70Сот 12 до 24 ч.
Последовательностьтермической обработки в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывногодействия следующая: батоны подсушивают и обжаривают при температуре 95±50Си относительной влажности воздуха 10-20% при скорости его движения 2 м/с. Взависимости от диаметра оболочки обжарка продолжается от 40 до 80 мин, до достиженияв центре батона температуры 71±10С. В конце обжарки возможнопоявление морщинистой оболочки. Для предотвращения этого дефекта за 10-20 миндо окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3%.
Копчение начинают сразуже после обжарки, снижая температуру в камере до 42±30С иподдерживая относительную влажность дымовоздушной среды на уровне 60-65%, аскорость движения − 1 м/с. При таких условиях процесс копчениязаканчивается через 6-8 часов.
В заключение процессаколбасы сушат 1-2 сут. до приобретения упругой консистенции и достижениястандартной массовой доли влаги. Режимы сушки: температура воздуха 141±10С, относительная влажность 76,5±1,5%.

Технологическая схемапроизводства полукопченых колбас по этому способу представлена на рисунке 1.3..Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка
Посол (в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут.; мелкоизмельчённое 12-24 ч; 2-40С
Охлаждение до −4-00С, измельчение шпика на шпикорезке измельчение на волчке (2-3 мм, 6-8, 8-12 или 16-20 мм) Приготовление фарша в мешалке (8-10 мин) пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка (4-80С; 2-4 ч) Термообработка В стационарных камерах
Обжарка (90±100С; 60-90 мин) В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
Варка (80±50С; 40-80 мин)
Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин)
Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч)
Копчение (42±30С; 6-8 ч)
Копчение (43±70С; 12-24 ч)
Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Рисунок 1. 3. Схема производства полукопчёных колбас (1 способ)

Второй способ напоточно-механизированных линиях − ускоренный. Охлаждённое жилованноемясо, шпик, грудинку подмораживают до температуры −2…−30С.Замороженное мясо в блоках отепляют до указанной температуры. Сырьё измельчаютсначала до кусочков толщиной 2…5 см, затем куттеруют до однородных кусочков. Возможноприготовление фарша из подмороженного и выдержанного в посоле сырья. Послесоставления рецептуры и формования батонов проводят более длительную осадку (24ч), в процессе которой фарш созревает. Тепловая обработка аналогична для обоихспособов производства. На рисунке 1.4. показана схема производства полукопчёныхколбас вторым способом.Размораживание, обвалка и жиловка сырья
Подмораживание до −5…−10С Приготовление фарша в куттере (2-5 мин) пряности, чеснок, соль Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка (2-40С; 24 ч) Термообработка В стационарных камерах
Обжарка (90±100С; 60-90 мин) В комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
Варка (80±50С; 40-80 мин)
Подсушка и обжарка (95±50С; 40-80 мин)
Охлаждение (200С и ниже; 2-3 ч)
Копчение (42±30С; 6-8 ч)
Копчение (43±70С; 12-24 ч)
Сушка (10-120С; влажность воздуха 76,5±15%; 1-2 сут) Контроль качества Упаковка и маркировка
Рисунок 1. 4. Схема производства полукопчёных колбас (2 способ)

Колбасы Армавирская, Краковская, Охотничьиколбаски, Полтавская и Таллинская вырабатывается как первым, так и вторымспособом [17, 20].
1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас
1.4.1 Оболочки колбасного производства
В промышленностииспользуются натуральные (обработанные кишки) и искусственные оболочки.Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточнопрочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняетавтоматизацию процесса производства.
Говяжьи и свиные чрева(тонкие кишки − тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются впроизводстве полукопчёных и некоторых видов сырокопчёных колбас. Говяжьи синюги(слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму,используются для некоторых полукопчёных колбас большого диаметра (810-200 мм).
К искусственнымоболочкам, применяемым в производстве копчёных колбас, относятся белковая,вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерныхматериалов.
Основой белковых оболочекявляется коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, неиспользуемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка −белкозин − широко используется для производства всех типов копчёныхколбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20-110 мм.Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин,натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубокоизучены и положены в основу технологии производства новых оболочек,адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас − это так называемыефункциональные оболочки.
В настоящее время напотребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:
–     Кутизин (тип 014и 014 V) − Чехия;
–     Белкозин (тип СК)− Россия;
–     Натурин (тип R2 и R2L) −Германия;
–     Колларин (тип GVF и GBV) − Швеция.
Данные колбасные оболочкиобладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в ихсоставе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеютряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств, преждевсего повышенный модуль эластичности и растяжимости под нагрузкой, а такжеобщую усадку 27-33% против 24-25% у традиционных оболочек [2]. Функциональныеоболочки повышают также максимальный объём их перенаполнения до 10%.
Рассматриваяотличительные свойства нового поколения функциональных оболочек, следуетотметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению страдиционной оболочкой (тип SPR),влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счёт увеличенияэнергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызываетзначительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнеговида сырокопчёных колбас. Высокая влагопроницаемость также способствуетинтенсификации процессов.
Высокая эластичность,гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и 014 V) позволяет им адаптироваться кусловиям клипсования при пользовании подмороженного фарша (температурой минус2-40С).
Высокаяпаро-газопроницаемость функциональной белковой оболочки сырокопчёных колбасспособствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего она не отстаёт отнаполнителя во время созревания продукта. Влаго-и газопроницаемость оболочкиспособствует решению следующих задач при производстве сырокопчёных колбас:
–     активизациядвижения свободной влаги;
–     формированиюкапиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенциюсырокопчёных колбас;
–     регулированиюусадки фарша и оболочки.
Способность белковойколбасной оболочки и термоусадке и её самоусадка позволяет сохранить формуизделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин, вздутийи жировых отёков в батоне.
Поверхностная адсорбцияколлагенового волокна оболочек способствует улавливанию и кумуляции коптильныхвеществ на всей поверхности батона, а также регулированию пороговойконцентрации карбонильных соединений (кетонов, альдегидов), обуславливающихналичие специфического вкуса сырокопчёных колбас.
Вискозно-армированные(фибринозные) целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги изнатуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. Широкоеприменение получили фиброзные оболочки Типак (Бельгия): Fibrous standart и Fibrous XL − паро-, газо- и влагопроницаемые оболочки используютсядля всех видов колбас. Среди разновидностей этих оболочек выделяется Fibrous HP-L − с повышенной легкосъёмностью(слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей сервировочнойнарезкой и вакуумной упаковкой.
Наиболее широко изсинтетических полимерных оболочек используется полиамидные, которые отличаютсятермоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошимигигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.
Компания «Атлантис-Пак» в1998 г. разработала первую в мире оболочку на базе полимеров для полукопчёных иварёно-копчёных колбас − Амисмок. Обладая всеми преимуществамипластиковых оболочек, Амисмок проницаема для коптильного дыма и, кроме того,обеспечивает низкие потери при термообработке и хранении. Наполнение оболочкифаршем относительно номинального калибра на 10-12%. Колбасы в Амисмок имеютболее длительные сроки хранения − до 45 суток. Оболочка идеально подходитдля современного производства копчёных колбас, отличаясь технологичностью ирентабельностью. Колбасы в оболочке Амисмок по органолептическимхарактеристикам не уступают колбасам в других оболочках: им присущи вкус, запахкопчения и ярко выраженная корочка. Оболочка также великолепно обрабатывается иобладает высокой прочностью при клипсовании. В оболочках Амисмок и колбаспрактически отсутствует плесень, выделение жира на поверхность становится невозможным.Отменные вкусовые качества копчёных колбас в Амисмок объясняются высокойпаропроницаемостью оболочки − 2150 г/м2 в сутки. Это самыйвысокий уровень паропроницаемости, по сравнению с оболочками на базе пластикадругих производителей. При этом оболочка обеспечивает сохранениевкусоароматических композиций внутри батона [8].
Для кольцевых колбас,таких как «Краковская» или «Одесская», разработана модификация Амисмок СМКО.Теперь этим и другим колбасам можно придать привлекательные формы кольца иполукольца. На поверхности колбасного батона не образуется налёта соли ифосфатов в течение всего времени хранения и реализации. Оболочка обладаетбольшим спектром привлекательности пищевых цветов, на неё может быть нанесенавысококачественная полноцветная печать, возможно также изготовлениесамоклеящейся этикетки.
Кроме полиамидных изсинтетических полимерных оболочек используется отечественная оболочка«Повиден», получаемая на основе поливинилхлорида (ПВДХ), и импортные на основеполиэтилентерефталата (ПЭТФ).
1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур
Анализ критическихконтрольных точек на этапах производства, хранения и реализации полукопчёных иварёно-копчёных колбас показал, что одной из существенных причин снижениясроков годности этой продукции является на поверхности нежелательноймикрофлорой. Микробные поражения, в частности ослизнение и плесневение колбас,не только вызывают порчу продукции, но также являются источникомнеблагоприятных воздействий на здоровье потребителя [14]. Поэтомудолговременная антимикробная защита этой продукции, основанная напредупреждении развития микрофлоры, поражающей колбасы, должна обязательновключать обработку их поверхности специальными антимикробными составамиполифункционального действия. Высокая антимикробная активность составов куказанной микрофлоре сочетается в них с антиокислительным действием,гигиенической безопасностью и способностью к снижению потерь влаги в готовомпродукте при хранении.
В настоящее время срокгодности полукопчёных колбас, вырабатываемых по ГОСТ 16351-86 не превышает 15суток при хранении в стандартных условиях; варёно-копчёные колбасы,изготовленные по ГОСТ 16290-86, также должны храниться в стандартных условияхне более 15 суток при температуре от 0 до 60С. Колбасывырабатываются в натуральных или искусственных оболочках типа «Белкозин».
Традиционным приёмомудлинения срока годности этой продукции является дополнительное внесениеспециальных пищевых добавок антимикробного действия. Работы, выполненные вВНИИМП показали, что внесение лактата натрия марки «Purasaals», при производстве полукопчёныхколбас по ГОСТ 16351, способствовало удлинению сроков годности до 30 суток притемпературе хранения 0…+60С [11].
Имеются ряд научных ипрактических разработок о возможности длительного сохранения товарных свойств иобеспечения микробиологической безопасности копчёных колбас путём обработки ихповерхности составом «Аллюзин-Нео» фирмы ООО «Итал-Экстра» [14]. Эффектдостаётся за счёт придания поверхности колбас антимикробной активности приобработке их оболочек этим составом.
Состав «Аллюзин-Нео»разрешён для применения на предприятиях пищевой отрасли для поверхностной антимикробнойобработки колбасных оболочек. По параметрам острой токсичности и действия накожу он относится к малоопасным веществам (4 класс опасности по ГОСТ12.1.007-78). Этот состав предназначен для противоплесневой и антидрожжевойобработки поверхности сырокопчёных колбас, обладает пролонгированнымантиокислительным и антимикробным действием, содержит в своём составе пищевыедобавки − природные антиокислители и регуляторы массообмена влаги.Использование состава «Аллюзин-Нео» осуществляется на стадии подготовкинатуральных, белковых и вискозно-армированных оболочек путём замачивания их врабочих растворах состава.
Показано, чтопролонгированное защитное действие оболочек, обработанных составом «Аллюзин-Нео»,связано с особым характером распределения их компонентов в системе оболочка-продукт.
Они закреплены в основномв оболочке и предохраняет поверхность колбас от микробного поражения. Длярасширения применения состава «Аллюзин-Нео», основным действующим веществомкоторого является натриевая соль дегидроацетатовой кислоты (NaDFK), было проведено исследование его наоболочках полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Оболочка перед их набивкойфаршем были замочены в рабочем растворе «Аллюзин-Нео». Эта процедура неповлияла на технологические операции формирования колбас. Охлаждение и сушкуготового продукта проводили в течение суток до достижения температуры в толщебатона 120С и стандартного значения массовой доли влаги. Затемобразцы готовых полукопчёных и варёно-копчёных колбас исследовали постандартным микробиологическим, физико-химическим и органолептическимпоказателям. В процессе исследования выяснилось, что все рабочие образцысоответствовали требованиям нормативно-технической документации. При храненииобразцов в стандартных условиях при температуре от 0 до 60С втечение 30-45 суток не было отмечено отклонений со стороны органолептическихпоказателей, данные микробного анализа также показатели удовлетворительныерезультаты. Процесс окисления жиров в поверхностном слое практически непроисходил. Таким образом, приведённые данные доказывают эффективностьприменения антимикробных составов «Аллюзин-Нео», для защиты поверхностиполукопчёных и варёно-копчёных колбас, вырабатываемых в натуральных иискусственных оболочках, что позволяет увеличивать сроки годности колбас до 30суток при температуре от 0 до 60С.
1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование
Копчёные колбасымаркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов,отражёнными в ГОСТ Р 51074-2003 [24]. Подробнее мы остановимся на этом в п.2.4… Маркировка искусственной колбасной оболочки должна содержать всенеобходимые сведения. На упаковке батонов, порционной и сервировочной нарезок,упакованных под вакуумом, должен быть отражён способ упаковывания.
При хранении колбасымогут подвергаться микробиологическим и окислительным процессам, а такжеобезвоживанию. К микробиологическим процессам порчи колбас относятсяплесневение, гниение, кислотное брожение. Для копчёных колбас характерноплесневение, если колбасная оболочка увлажнена или нарушены режимы и срокихранения. При неплотной набивке фарша преимущественно в натуральных оболочкахплесени могут развиваться внутри батонов. Окислительные процессы порчихарактерны для колбас с высоким содержанием жирной свинины, шпика или грудинки,эти процессы интенсивно развиваются также при использовании сырья длительногохранения, слабой прокопчённости колбас.
Условия хранения и срокигодности для копчёных колбас указаны в соответствующих стандартах и техническихусловиях.
Срок годностиполукопчёных колбас с момента окончания технологического процесса притемпературе не выше +120С и относительной влажности 75-78% −не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше +60Си относительной влажности 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускаетсяхранить не более 15 суток, а при температуре −7-90С − втечение 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше +200Сдопускается хранить колбасы до 3 суток. Колбасы, упакованные под вакуумом вполимерную плёнку, хранят при температуре +5-80С:
–     при сервировочнойнарезке − не более 10 суток;
–     при порционнойнарезке − не более 12 суток;
–     целыми батонами −не более 20 суток;
при температуре +12-150С:
–     при сервировочнойнарезке − не более 6 суток;
–     при порционнойнарезке − не более 8 суток;
–     целыми батонами −не более 15 суток.
Срок годностиполукопчёных и варёно-копчёных колбас не более 15 суток в подвешенном состояниипри влажности воздуха 75-78% и температуре не выше +120С. Украинскуюжареную колбасы хранят при температуре не выше +80С [17].
Сырокопчёные колбасыхранят при температуре +12-150С не более 4 мес., при −2-40С− не более 6 мес., при −7-90С − не более 9 мес… Сырокопчёныеколбасы, упакованные под вакуумом в виде порционной и сервировочной нарезок,хранят при температуре +5-80С в течение 8 сут., при +15-180Сдо 6 суток.
При международномсообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторами, в основномавтомобильном и железнодорожным транспортом, при внутригородских перевозках −рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Температурный режим в кузовеавтотранспорта при междугородних перевозках должен быть для полукопчёных иварёно-копчёных колбас от 0 до −30С, сырокопчёных +8-100С.
Ящики должны быть спросветами. Не допускается перевозить копчёные колбасные изделия вместе сдругими продуктами (кроме мясных копчёностей) [19].
Таким образом, соблюдениевсех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению итранспортированию обеспечивает качество копчёных колбас на всём этапе процессатовароведения.
1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас
Качество копчёных колбасоценивается комплексом органолептических, физико-химических имикробиологических показателей. Требования к качеству для отдельныхнаименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены вприложениях 2-4.
К органолептическимпоказателям копчёных колбас относятся внешний вид, цвет фарша на разрезе, запахи вкус, консистенция, форма, размер и вязка батонов.
Батоны должны иметьчистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов ижировых отёков. Не допускается для реализации колбасы, имеющие загрязнения,слизь или плесень на оболочке, колбасы с лопнувшими или поломанными батонами. Нанатуральной оболочке сырокопчёных колбас допускается белый сухой налёт плесени,не проникший в колбасный фарш.
Цвет фарша на разрезе долженварьировать от розового до тёмно-красного. Во всех колбасах на разрезе недопускаются сырые пятна и пустоты, у сырокопчёных колбас допускается наличиеуплотнённого наружного слоя (закала) не более 3 мм. В полукопчёных иварёно-копчёных колбасах, изготовленных по техническим условиям можетдопускаться наличие мелкой пористости фарша размером не более 3 мм. У всех видовколбас фарш должен быть равномерно перемешан. Допускается небольшаянеравномерность распределения кусочков шпика и грудинки без нарушенийопределённых форм и размеров (в зависимости от рецептуры), а также ихпожелтения.
Колбасы должны иметьприятный запах с ароматом копчения и пряностей, без признаков затхлости,кисловатости, осаливания. Вкус должен быть в меру солёный, у сырокопчёных −острый.
Консистенция полукопчёныхколбас, изготовляемых по ГОСТ и ТУ характеризуется как упругая, варёно-копчёныхи сырокопчёных по ГОСТ − плотная.
Из физико-химическихпоказателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги,поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всехтипов копчёных колбас должна составлять от 0 до 120С.
Массовая доля влаги (%)нормируется для каждого наименования изделий. Для полукопчёных колбас,изготовленных по ГОСТ 16351 влажность должна составлять 35-47% в зависимости отнаименования, а для полукопчёных колбас, изготовленных по ТУ − 50% ивыше. Для сырокопчёных колбас, изготовленных по ГОСТ 16131 влажность должнасоставлять 25-30% в зависимости от наименования, а для изготовленных по ТУ −30-37%.
Массовая доля нитританатрия для всех наименований полукопчёных и варёно-копчёных колбас должна бытьне более 0,005%, для сырокопчёных колбас − не более 0,003%.
Массовая доля повареннойсоли в полукопчёных колбасах, изготовляемых по ГОСТ 16351, должна составлять неболее 4,5%, в варёно-копчёных − не более 5%, в сырокопчёных − неболее 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены.
Показатели безопасностидля копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01 [37].Контроль по сырью установлен для токсичных элементов − свинца (не >0,5мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не >0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов − цезия 137(не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).
Контроль по готовойпродукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов(НДМА и НДЭА − не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не >0,001 мг/кг.
Необходимость определенияконцентрации нитрозаминов в копчёных колбасах связана с тем, что нитрит натрия(Е-250), используемый в их производстве, способен взаимодействовать свторичными аминами, в результате чего и образуется нитрозамин инитрозодиэтиламин, обладающие канцерогенным и мутагенным действиями. По этой жепричине опасность представляет и бенз(а)пирен, относящийся к наиболее известнымканцерогенным веществам [16, 19].
Одной из наиболеесущественных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности являетсякачество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано сшироким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередкои плохими технологическими характеристиками. Всё это отражается на конечномпродукте, его свойствах и органолептических показателях.
Данная проблемы можетбыть решена за счёт использования различных функционально-технологическихпищевых добавок белковой и углеводной природы. Изменяя свойства сырья, можнодостичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий. Кроме того, ихприменение позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции, увеличить еёвыход, повысить конкурентоспособность в жёстких условиях рынка.
В настоящее время вРоссии и во многих странах мирового сообщества в качестве функциональных иструктурообразующих добавок при производстве мясных продуктов широко используютразличные вещества углеводородной природы, а также растительные добавки (преждевсего соевые) с высоким содержанием белка.
В связи с поступлением напотребительский рынок большого объёма и разнообразного ассортиментаотечественных и импортных мясных продуктов требуется тщательный и быстрыйконтроль их качества и степени соответствия требованиям действующихгосударственных стандартов.
При сертификационныхиспытаниях продукции, как правило, оценивается степень её безопасности попоказателям, предусмотренным требованиям СанПиН. Отсутствие тщательногоконтроля и идентификации состава используемых компонентов приводит к тому, чтопроизводители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ,имеют возможность использовать при производстве продуктов непредусмотренныерастительные компоненты или завышать их количество.
В настоящее время до 80%мясных продуктов, заявляемых как произведённые в соответствии с ГОСТом,является фальсифицированными за счёт введения в их состав не предусмотренныхнормативной рецептурой растительных добавок: до 50% − белковых (соевыебелковые продукты) и до 60% − углеводных (крахмал, каррагинан, различныекамеди) [22].
Всё это свидетельствует онеобходимости и идентификации состава поставляемой на рынок мясной продукции иполучения на этой основе более полной оценки её качества.
В настоящее время ужесуществует ряд предметов, решающих в некоторой степени проблему выявленияфальсификатов. К ним относятся методы с использованием полимеразной цепнойреакции (ПЦР) и методы иммуноферментного анализа.
Метод ПЦР характеризуетсявысокой чувствительностью, и для его осуществления требуется весьманезначительное количество исследуемого продукта. Но, к сожалению, на полученныерезультаты влияют степень ферментации нуклеиновой кислоты, наличиенизкомолекулярных примесей, колебание pH и температуры. Данный метод приемлем в тех случаях, когда в определяемомвеществе не сохраняется нуклеотидный материал, как, например, в случае сизолированным соевым белком.
Иммуноферментные методыможно применять для определения различных токсичных веществ и медицинскихпрепаратов. Эти методы успешно используются и для идентификации присутствиясоевых производных в пищевых продуктах. В то же время их существеннымнедостатком является невозможность выяснить, в каком технологическом видеиспользованы соевые компоненты: концентрат, изолированный белок, мука,текстурированный белковый продукт, и, как следствие, очень сложно указать, вкаком количестве введён тот или иной компонент. Особенно это имеет значение вслучае использования смесей.
Кроме того, важноотметить, что на применение ПЦР и иммуноферментных методов в России неразработано необходимых нормативных документов государственного уровня (ГОСТ),что значительно затрудняет их широкое использование.
В связи с вступлениемРоссии в ВТО и расширением международной торговли, а также возможной вероятностьювыпуска некачественной продукции на мелких мясных предприятиях, необходимтщательный и всесторонний контроль её качества, состава и степени соответствиятребованиям действующих стандартов.
В международной практикедля контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктовприменяют гистологические методы идентификации состава. В последние годысотрудники лаборатории микроструктурного анализа мясных продуктов ВНИИ мяснойпромышленности провели углубленные исследования по определению структурныхособенностей различных компонентов мясных продуктов с применением современнойсветооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним изрезультатов этой работы явилась разработка ГОСТ Р 51604 «Мясо и мясныепродукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480 «Мясо имясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевого состава» [35, 36].Накопленные данные о микроструктурных особенностях растительных компонентовразной химической природы позволяют провести идентификацию составаиспользованных в мясных продуктах растительных добавок. При этом возможноустановление не только химической природы добавки, но и применённойтехнологической формы [22].
Идентификациярастительных добавок построена по принципу определительных таблиц.Применительно к копчёным колбасам актуальность использования данных стандартовс определением состава и качества мясного сырья (имеется в виду применениенизкосортного мяса в колбасах высшего сорта), а также сыпучих компонентов −соевых белковых продуктов, коррагинана, яичного порошка, камедей. Кроме того, вуказанных стандартах предусмотрена наглядная демонстрация структурныххарактеристик, определяемых растительных компонентов (приложение 5).
При гистологическомметоде изучения компонентов происходит фиксация образцов определённого размерараствором формалина или этиловым спиртом, в результате чего образцыуплотняются, что позволяет их резать в замороженном состоянии в микротоме.Образцы высокой рыхлости дополнительно уплотняют раствором желатина. Толщинатонких срезов 10-30 мкм. Их осторожно промывают и наклеивают на предметноестекло, обработанное яичным желтком с глицерином. Затем срезы окрашиваютспециальными красителями, заключают под покровное стекло и микроскопируют [7].
При гистологическомизучении соевый изолированный белок достоверно обнаруживается, т.к. имеетхарактерную структуру округлых частиц разного размера в форме бублика или болеесложного округло-овального очертания в форме множества наложенных друг на другаколец с небольшими каплевидными пустотами внутри (рис. 1, приложения 5). Приокрашивании гематоксилином и эозином срезы гранул приобретают равномерныйрозовый цвет. При добавлении соевого изолята в рецептуры копчёных колбас онхорошо идентифицируется [15].
Наличие соевогоконцентрата в колбасах обнаруживается по присутствию характерных агломератов −клеточных комплексов, сохраняющих свою структуру после всех технологическихвоздействий (рис. 2, приложения 5).
Среди углеводных добавокнаибольшее распространение получили мука зерновых культур, крахмалы различногопроисхождения, в том числе модифицированные, каррагинаны, камеди и в меньшейстепени ксантан.
Каррагинаны получают изкрасных водорослей и используют в мясной промышленности в качестве загустителейи гелеобразователей. При проведении микроструктурного анализа образов колбасныхизделий фрагменты коррагинана имели вид стекловидных конгломератов, связывающихчастицы фарша и окрашивались гематоксилином и эозином в специфический лиловый,часто с синим оттенком, цвет (рис.3, приложения 5).
При гистологическомисследовании для выявления крахмала используют окраску срезов раствором Люголя.На препаратах частицы крахмала имеют бобовидную форму, не объединяясь в крупныеагрегаты (рис. 4, приложения 5).
Таким образом, разработанныйи стандартизированный метод идентификации состава позволяет достоверно выявлятькачественную и информационную фальсификацию копчёных колбас. Однако аппаратноеоформление метода достаточно дорого, требует высокой квалификации персонала, иданный метод используется пока лишь в крупных лабораториях при возникновенииарбитражных ситуаций.
Подводя итоги обзорапоказателей качества копчёных колбас, следует согласиться с д.т.н. М.Л.Файвишевским по поводу сохранения рецептур колбас традиционного ассортимента,выпускаемых в соответствии с ГОСТ без участия различных пищевых добавок [21].Повышение доли таких колбас в производственном ассортименте предприятий будетспособствовать укреплению их имиджа и повышению лояльности потребителей ковсему ассортименту. Следует пресекать случаи использования наименований колбас«Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасыявляются элементом общей национальной культуры питания.

ГЛАВА2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»
2.1 Технико-экономическаяхарактеристика предприятия
Магазин № 1 ООО «ОмскийТорговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. Помещение магазинанаходится на 1 этаже пятиэтажного кирпичного здания. Общая площадь магазинасоставляет 835 кв.м., площадь торгового зала 400 кв.м., площадь складскихпомещений 285 кв.м., площадь административно-бытовых помещений 150 кв.м.
В магазине осуществляетсятрадиционная форма обслуживания покупателей через прилавок. Магазин включает 5отделов: вино-водка, бакалея, молоко, субпродукты. Колбасные изделияреализуются в специализированном отделе, который оборудован холодильнымикамерами, холодильными витринами и т.д..
Удельный вес отреализации копчёных колбас в общем товарообороте магазина за указанный периодсоставил 70 %. Завоз копчёных колбас осуществляется централизованно, со складаММ «Омский», согласно заявок от менеджеров магазина. Заявки подаются за 2-3рабочих дня.
Режим работы магазина с9-00 до 21-00 (зимнее время) и до 22-00 (в летнее время), без перерыва на обед.
Предприятие являетсямагазином общегородского значения и предоставляет населению возможностьмаксимального выбора продовольственных товаров. В его универсальномассортименте преобладают гастрономические товары.
Несмотря на то, что впоследнее время в розничной торговой сети преобладают магазины с методомпродажи самообслуживания (супермаркет), в магазине №1 применяется методиндивидуального обслуживания через прилавок.
Контингент покупателейсостоит из лиц разного возраста, с различным уровнем доходов.
В магазине для удобствапокупателей имеются указатели расположения отделов, фамилии и инициалыработников торгового зала на нагрудных знаках.
В специально отведенномместе представлена информация:
–     дополнительныеуслуги, оказываемые покупателям (предварительный прием заказов на товары);
–     текст Закона РФ«О защите прав потребителей»;
–     правила,регламентирующие торговую деятельность и продажу отдельных видов товаров;
–     о внеочередномобслуживании отдельных категорий граждан;
–     адреса и телефоныместных органов администрации.
На доступном месте вторговом зале установлены контрольные весы.
Для обеспечениянормальной деятельности предприятия имеются: торговый зал, подсобные,административно-бытовые помещения, помещения для приема, хранения и подготовкитоваров к продаже. Все помещения расположены с учетом обеспечения рациональнойвзаимосвязи между ними, так торговый зал непосредственно связан со складскимпомещением и помещением для приемки товаров.
Приемка товаров поколичеству качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами,установленными в инструкциях «О порядке приемки продукциипроизводственно-технического назначения и товаров народного потребления поколичеству» и «О порядке приемки продукции производственно-техническогоназначения и товаров народного потребления по качеству». Вся поставляемаяпродукция качественная и безопасная о чем свидетельствует товарно-сопроводительныйдокумент, содержащий список сертификатов. Данный документ продавец имеет правопредоставить в подтверждение факта сертификации товара согласно п. 12 «Правилпродажи отдельных видов товаров».
Хранение товароворганизовано с учетом строгого соблюдения принципов товарного соседства,санитарных правил, а также соответствующих режимов.
Торговый зал и складскиепомещения оснащены современным удобным в использовании торгово-технологическимоборудованием. Для показа и продажи продукции в торговом зале используютсяпристенные горки, прилавки, прилавки-витрины. Для хранения охлажденных изамороженных продуктов применяются холодильные камеры, шкафы, горки. Для показаи продажи — холодильные прилавки-витрины, лари, шкафы-витрины. В складскихпомещениях для хранения продукции используются полочные универсальные стеллажи,плоские поддоны, холодильные камеры двух типов для хранения охлажденных и замороженныхпродуктов.
Весоизмерительноеоборудование − настольные и напольные электронные весы нового поколения.Они имеют высокие метрологические характеристики, максимум сервисных функций(исключение массы тары во всем диапазоне взвешивания, счетный режим, удержаниевеса, тестирование возможных неисправностей и др.). Весы один раз в годподвергаются поверке и клеймению.
Контрольно-кассовыемашины, применяются на предприятии в соответствии с Федеральным законом «Оприменении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежныхрасчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт».
Весь персонал торговогопредприятия подразделяется на три категории:
–     административно-управленческий(директор, заведующие отделами, старший бухгалтер, бухгалтеры, кассир);
–     основной илиторгово-оперативный (продавцы-кассиры);
–     вспомогательный(рабочие, уборщицы).
Такое разделение трудапозволяет четко определить функциональные обязанности каждого работника.
Рабочее время персоналасогласовано с Трудовым кодексом РФ и составляет 40 часов в неделю. Сотрудникиработают посменно. Персонал имеет весь пакет социального обеспечения,предусмотренный рамками ОМС и ФСС. Ведутся отчисления в ПФ РФ на каждогосотрудника. С каждым сотрудником заключен трудовой договор, в соответствии сТрудовым кодексом РФ, в котором оговорены обязанности сторон, размер заработнойплаты, премии, время отпусков и пр.
В магазине принятабригадная форма организации труда, которая предполагает объединение работниковв бригады в пределах отдела. Они несут общую ответственность за результатыработы. Каждый отдел специализируется на продаже нескольких товарных групп. Этоспособствует более глубокому изучению ассортимента товаров, болееквалифицированному и производительному обслуживанию покупателей.
Также существует иквалификационное разделение труда. С учетом квалификации продавцов-кассировподразделяют на первую, вторую и третью категории.
Данное разделение на этомпредприятии способствует рациональному использованию квалифицированных кадров иулучшению обслуживания покупателей. Рациональное разделение труда даетзначительный эффект, так как при этом обеспечивается наиболее целесообразноеиспользование работников и повышение эффективности труда.
В магазине непрерывносовершенствуется организация труда. Одним из основных направлений является −улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Каждое трудовое местооснащено специальным оборудованием и инвентарем удобным в эксплуатации.Оборудование расставлено согласно требованиям эргономики и инженернойнеобходимости, что обеспечивает наиболее эффективный трудовой процесс,уменьшает утомляемость и предотвращает опасность возникновения профессиональныхзаболеваний. На каждом рабочем месте предусмотрено наличие инструкции потехнике безопасности.

2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний
Объектом исследованияявляется торговый ассортимент копчёных колбас, реализуемых в магазине,объектами экспертизы были выбраны рабочие образцы партий полукопчёных,варёно-копчёных и сырокопчёных колбас следующих наименований:
–     образец № 1:колбаса полукопчёная «Краковская», высший сорт, изготовитель ОАО «Мясокомбинат«Омский» (ГОСТ 16351-86), партия 320 кг.
–     образец № 2:колбаса полукопчёная «Казачья», изготовитель ОАО «Мясокомбинат «Омский» (ТУ9213-006-00643867-98), партия 180 кг.
–     образец № 3:колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный», изготовитель ОАО «Мясокомбинат«Омский» (ТУ 9213-053-00423092-06), партия 120 кг.
–     образец № 4:колбаса сырокопчёная «Столичная», высший сорт, изготовитель ООО «Мясокомбинат«Тольяттинский» (ГОСТ 16131-86), партия 100 кг.
При приёмке партий иотборе проб для испытаний образцов партий копчёных колбас руководствовалисьтребованиями ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методыотбора проб» [28].
При отборе пробучитывалась принадлежность образцов к однородной партии. Согласно требованиямГОСТ 9792, под партией понимается любое количество колбасных изделий одноговида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюденииодного и того же технологического режима производства [28]. Наружному осмотруподвергали не менее 10% всего количества продукции от партий каждогонаименования колбас. Для проведения органолептических и химических испытанийметодом случайной выборки проводили отбор единиц продукции подвергнутой внешнемуосмотру. Поскольку каждый образец партии (колбасный батон) фиксировался массойменее 2 кг, то для проведения органолептических и химических испытаний были взятыпо 2 образца единицы продукции для каждого вида испытаний. Отбор проб длябактериологических испытаний не проводился.
Согласно п. 2.1. ГОСТ9792, из отобранных образцов партий каждого наименования колбас отобралиточечные пробы и из них составляли объединённые пробы: одну − дляорганолептических испытаний, другую − для химических. От колбасных изделийточечные пробы для определения органолептических показателей отобрали массой400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отобрали массой200-500 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее5 см от края батона.
Из двух точечных проб отразных единиц каждой партии продукции составляли объединённые пробысоответственно массой 800-1000 г. для органолептических испытаний и 400-500 г. −для химических.
Отобранные объединённыепробы для органолептических и химических испытаний упаковывали каждую вотдельности в пищевой пергамент и затем пронумеровали. Органолептическиеиспытания образцов партий колбас проводили непосредственно в магазине придневном естественном освещении при температуре воздух +20-220С иотносительной влажности воздуха 73%. Химические испытания образцов проводилисьв лаборатории Омского экономического института. Для этого каждую объединённуюпробу для данного вида испытаний дополнительно упаковывали в пакеты, к которымбыли приложены акты отбора проб с указанием наименования предприятия,выработавшего продукт; наименования организации, где отбирались пробы;обозначение стандарта, в соответствии с которым произведён отбор проб;наименования, вида, сорта колбас и размера партии, от которой отобраны пробы; местаи даты отбора проб; номера проб; фамилии лиц, принимавших участие в отборепроб.
Органолептическую оценкукачества проводили в соответствии с рекомендациями, представленными в ГОСТ9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»[32].
Органолептическая оценкапроводилась для определения показателей − внешнего вида, цвета, вкуса,аромата и консистенции посредством органов чувств. Органолептическая оценкапроводилась экспертами-дегустаторами в составе дегустационной комиссии из 5человек, работающих в магазине. Для проведения органолептической оценкикачества образцов копчёных колбас было подготовлено специальное помещение,которое было хорошо вентилируемо, освещено дневным рассеянным светом, безпосторонних запахов. Нами были подготовлены рабочие столы дегустаторов.Дегустаторы перед проведением органолептической оценки были ознакомлены стребованиями нормативной документации к качеству оцениваемой продукции.
Органолептическую оценкуобъединённых проб образцов проводили в начале на целом, а затем на разрезанномпродукте. Показатели качества целого продукта определяли в следующейпоследовательности:
–     внешний вид, цвети состояние поверхности визуально путём наружного осмотра;
–     запах − наповерхности продукта, а при необходимости и на глубине. Для чего вводилиметаллическую иглу вглубь продукта, а при извлечении быстро пронюхиваликонтактировавшую с глубинными слоями поверхностью иглы;
–     консистенциюопределяли надавливанием пальцами.
Сделав продольный ипоперечный разрезы образцов колбас, сразу же оценивали внешний вид на свежемразрезе, обращая внимание на структуру, цвет, распределение ингредиентов.Нарезав продукт ломтиками, определяли запах, вкус, сочность продукта, путёмдегустации, сосредоточиваясь при этом на степени выраженности мясного вкуса,солёности, аромата, пряностей, копчения и отсутствии посторонних привкусов изапахов. Попутно, т.е. при разрезании и разжёвывании обращали внимание наконсистенцию. При определении консистенции устанавливали плотность, рыхлость,жёсткость, крошливость, упругость, однородность.
В процессе оценкиорганолептических показателей дегустаторы выявляли различного рода дефекты. Внастоящее время довольно редко встречаются дефекты внешнего вида колбас, т.к.большинство изготовителей используют современные прочные многослойные оболочки,хорошо защищающие колбасы от потери массы, ослабления вкуса и аромата.
Продукцию оценивали по5-балльной школе в соответствии с рекомендуемым приложениям к ГОСТ 9959-91.Реквизиты дегустационного листа эксперта приводятся в Приложении. Оценкупродукта по 5-балльной системе проводили по показаниям: внешний вид, цвет,запах (аромат), консистенция, вкус, сочность. Оценка «5» по каждому показателюсоответствовала критерию отличного качества, оценка «4» − хорошего,оценка «3» − удовлетворительного, «2» − плохого, «1» − оченьплохого качества. По каждому образцу колбас подсчитывалась общая оценка вбаллах.
Следует подчеркнуть, чтобалльная система при органолептической оценке качества действующими стандартамии техническими условиями на копчёные колбасы не предусмотрена. Здесьпредусмотрена только словесная (описательная) характеристика указанных вышепоказателей. В этой связи, параллельно с балльной оценкой качества былапроведена органолептическая оценка качества образцов на предмет соответствияпоказателей требованиям стандартов или ТУ.
Из химических показателейкачества образцов копчёных колбас определяли массовую долю влаги (%) по ГОСТ Р51479-99 [29], массовую долю хлорида натрия (%) по ГОСТ 9957-73 [30], массовуюдолю жира (%) по ГОСТ 23042-86 [31], качественную пробу на крахмал по ГОСТ10574-91 [33].
Рассмотрим подробнеесущность методов определения этих показателей.
1. Определение массовойдоли влаги.
Сущность методазаключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре103±20С. При определении массовой доли влаги использовали следующеелабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметромотверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающимподдержание температуры 103±20С, стеклянные боксы с крышкамидиаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористымкальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические,стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещалипесок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку,песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре103±20С.
Бокс с песком истеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры ивзвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (mo).
В бокс с песком ипалочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной черезмясорубку испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали дотретьего десятичного знака (m1). Содержимое чашки перемешивалистеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживалив сушильном шкафу при температуре 103±20С в течение 2 часов,охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до0,001 г (m2). Высушивание, охлаждение и повторное взвешиваниепроводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательныхвзвешиваний ,((m2) не превышало 0,1% навески. Массовуюдолю влаги Х (%) вычисляли по формуле:
 
Х = />               (1)

где m0− масса чашки с палочкой и песком, г;
m1 − масса бокса с навеской пробы, палочкой ипеском перед высушивание, г;
m2 − масса бокса с навеской пробы, палочкой ипеском после взвешивания, г.
Вычисления проводили довторого десятичного знака и округляли до первого десятичного знака.
2. Определение массовойдоли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методомМора).
Сущность метода Моразаключается в титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра вприсутствии индикатора хромовокислого калия.
При подготовке к анализуобъединённые пробы образцов копчёных колбас освобождали от оболочки, пробы двараза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки3,5-4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивалив химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см3дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 400С,выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическомпомешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтроваличерез бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см3фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см3раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долюхлористого натрия (Х) в процентах вычисляли по формуле:
 
Х=/>           (2)

где 0,00292 − титр0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;
К − поправка ктитру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;
V − количество 0,05 м раствораазотнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата, см3;
V1 − количество водной вытяжки, взятое для титрования,см3;
m − навеска, г.
Расхождение междурезультатами параллельных определений не должно превышать 0,1%.
3. Метод определения жирас использованием экстракционного аппарата Сокслета.
Метод основан наизвлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50до 600С в экстракционном аппарате Сокслета.
От 4 до 5 г пробывзвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см3 4Мраствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом инагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до началакипения. Затем продолжали кипение при слабом нагреве в течение 1 часапериодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды.Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этогоколбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды исушили в сушильном шкафу при температуре 103±20С. После промывкифильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре103±20С в сушильном шкафу.
Охлаждённый фильтрвставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат.Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой,промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили вэкстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу снесколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч притемпературе 103±20С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивалис точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревалиэкстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционнуюколбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель.Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали сточностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х) в % вычисляли по формуле:
 
Х = />              (3)
где m − масса пробы, взятая для анализа, г;
m1 − масса экстракционной колбы с кусочкамифарфора, г;
m2 − масса экстракционной колбы с кусочкамифарфора и жиром после высушивания, г.
4. Качественная проба накрахмал.
Для обнаружения крахмалана свежий срез колбасного изделия наносили каплю раствора Люголя (1 гкристаллического йода и 2 г йодистого калия в 300 мл дистиллированной воды).При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза окрашивается всиний или тёмно-синий цвет. При отсутствии крахмала в колбасах раствор Люголя, нанесённыйна поверхность среза, не изменяет окраски.
Таким образом,представленные выше методы отбора проб, органолептической и химической оценкикачество образцов копчёных колбас позволяют достаточно объективно провеститовароведную экспертизу качества этих товаров. К сожалению, методгистологической идентификации состава колбасных изделий (ГОСТ Р 51604-2000),позволяющий однозначно выявить качественную фальсификацию состава колбас, в томчисле определить наличие включений соевого белка, является достаточнотрудоёмким и требует специального оборудования.

2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас
Торговый ассортимент −набор товаров, формируемый организацией торговли с учётом её специализации,потребительского спроса и материально-технической базы.
Ассортиментная политикарозничной торговой сети ООО «Омский Торговый Альянс» определяется тем, что вмагазинах реализуется продукция, изготавливаемая на трёх мясоперерабатывающихпредприятиях: ОАО «Мясокомбинат «Омский», ОАО «Омский бекон»(мясоперерабатывающий цех № 47, с. Лузино) и ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский».С последним предприятием имеется соглашение о долговременном стратегическомпартнёрстве. Выпуская продукцию специально для реализации в омском регионечерез фирму, представляющую омский филиал ООО «ПРОДОДК», мясокомбинат г.Тольятти имеет постоянный гарантированный объём заказов и поставок. Кроме того,данное торговое партнёрство позволяет существенно расширить ассортиментсырокопчёных колбас, в том числе в форме порционной и сервировочной нарезки ввакуумной упаковке, с учётом того, что эти наименования колбас на ОАО«Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 не изготовляются.
Широта охвата товаров,входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов,разновидностей, типов, марок, наименований. Специализация фирменных магазиновООО «Омский Торговый Альянс» на продуктах мясной гастрономии позволяетпредставить в них развёрнутый ассортимент товаров данной группы. Развёрнутыйассортимент включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей,наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, ноотличающихся индивидуальными признаками [13].
Нами проанализированытакие свойства ассортимента, как широта, полнота и структура по несколькимкритериям. Свойства ассортимента изучались через систему показателей.
Широта ассортиментакопчёных колбас определялась как общее число наименований колбас,представленных в магазине на момент регистрации. Это свойство характеризуетсядвумя абсолютными показателями − действительной и базовой широтой, атакже относительным показателем − коэффициентом широты. Действительнаяширота (Шд) − фактическое количество наименований копчёных колбас,имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) − широта, принятая за основу длясравнения. В качестве базовой широты было принято число наименований копчёныхколбас по ассортиментному перечню магазина. Согласно этого документа, базоваяширота для копчёных колбас, имеющихся в ассортименте магазина, должна включатьне менее 30 наименований. Коэффициент широты (Кш) выражается как отношениепоказателя действительной широты к показателю базовой широты. С учётом того,что на момент регистрации ассортимента, число наименований копчёных колбассоставляло 34, то коэффициент широты составил 113,3%:
Кш=´100% = ´100%=113,3%               (4)
Таким образом, нарушенийсо стороны требований ассортиментного перечня в отношении числа наименованийкопчёных колбас не было отмечено.
Полнота ассортиментаопределяется способностью набора товаров однородной группы удовлетворятьодинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов,разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полнотытакже бывают действительными и базовыми.
Действительная полнотаопределялась как число наименований копчёных колбас в каждой из подгрупп:полукопчёные, варёно-копчёные и сырокопчёные. Базовая полнота нами неопределялась.
Структура ассортиментакопчёных колбас определялась удельным весом (долей) каждой подгруппы колбас вобщем итоге.
Структура ассортиментакопчёных колбас в натуральном выражении отражена в таблице 2.1.
Таблица 2. 1
Структура торговогоассортимента копчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс»
Подгруппа колбас
Число наименований на момент регистрации, ед.
Удельный вес, % к итогу Полукопчёные 15 44,1 Варёно-копчёные 12 35,3 Сырокопчёные 7 20,6 ИТОГО 34 100
Данные таблицы 2.1. показывают,что наибольшую долю в ассортименте копчёных колбас магазина на моментрегистрации занимали полукопчёные колбасы (44,1%), на втором местеварёно-копчёные колбасы (35,3%), удельный вес сырокопчёных колбас составил20,6% от общего числа наименований копчёных колбас.
Детализация развёрнутогоассортимента копчёных колбас с указанием наименований и нормативного документа(ГОСТ или ТУ), по которым изготовлены колбасы, приведена в таблице 2.2.
Таблица 2. 2
Развёрнутый ассортименткопчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс»
Подгруппа колбас
Наименование колбас
Документ, по которому вырабатывается продукт
ГОСТ
ТУ Полукопчёные Краковская + Одесская + Байкальская + Брауншвейгская + Европейская + Казачья + Крестьянская + Лукьяновская + Салями испанская + Салями классическая + Сервелат городской + Сервелат пряный + Колбаски венгерские + Колбаски к пиву + Колбаски с сыром + Варёно-копчёные Бергштайн + Венская + Мускат Пренцлау + Пряная с сыром + Салями варёная + Салями Лузинская + Салями по-французски + Сервелат зернистый + Сервелат финский + Сервелат элитный + Шварцвальдер + Колбаски омские + Сырокопчёные Брауншвейгская + Столичная + Московская + Гусарская + Российская золотая + Зернистая золотая + Сервелат золотой +
Данные таблицы 2.2.наглядно показывают, что из 374 наименований копчёных колбас, представленных вассортименте магазина, только 5 наименований из числа полукопчёных и сырокопчёныхколбас: Краковская, Одесская, Брауншвейгская, Столичная и Московскаяизготовлены в соответствии с ГОСТ, остальные − по технологическимусловиям. Широкая представленность колбас, изготовленных по ТУ, связана срасширением производственного ассортимента предприятий — изготовителей дляповышения их конкурентоспособности.
Структура ассортиментакопчёных колбас по предприятиям — изготовителям представлена в таблице 2.3.
Таблица 2. 3
Структура ассортиментакопчёных колбас магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» попредприятиям-изготовителям
Предприятие-изготовитель (место производства)
полукопчёные
варёно-копчёные
сырокопчёные
число
наименований, ед.
удельный вес, % к итогу
число
наименований, ед.
удельный вес, % к итогу
число
наименований, ед.
удельный вес, % к итогу ОАО «Мясокомбинат «Омский» 9 60,0 − 0,0 − 0,0 МПЦ № 47, с. Лузино, Омской обл. 6 40,0 12 100,0 − 0,0 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский», Г. Тольятти - 0,0 − − 7 100,0 ИТОГО 15 100 12 100 7 100
Данные таблицы 2.3.наглядно показывают, что весь ассортимент сырокопчёных колбас изготовлен на ООО«Мясокомбинат «Тольяттинский». Следует также отметить, что 3 наименованиясырокопчёных колбас изготовленных в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеютторговую марку «Омский бекон». Дело в том, что отдельные наименованиясырокопчёных и варёно-копчёных колбас мясокомбинат «Тольяттинский» производитспециально для ОАО «Мясокомбинат «Омский», ранее входивший в группу предприятий«Омский бекон». Об этом в маркировке сделана соответствующая ссылка. Этинаименования колбас представлены в форме порционной нарезки по 175 г ввакуумной упаковке и пользуются большим спросом у покупателей. Остальные 4наименования сырокопчёных колбас, изготовленные по техническим условиям, имеютфирменный товарный знак комбината «Добрый продукт».
Все 12 наименованийварёно-копчёных колбас, отмеченных в ассортименте магазина, также изготовленына одном предприятии − мясоперерабатывающем цехе № 47, расположенном в с.Лузино омского района. Для дополнительного позиционирования этих наименованийколбас была создана фирменная торговая марка «Золотая серия Омского бекона».Некоторые рецептуры и технологические инструкции колбас («Бергштайн», «МускатПренцлау», «Венская», «Пряная с сыром») были разработаны при участии немецкихспециалистов. На МПЦ № 47 также изготовлены 6 из 15 наименований полукопчёныхколбас. На самом предприятии ООо «Мясокомбинат «Омский» были изготовлены 9наименований полукопчёных колбас, в том числе 2 наименования −«Краковская» высшего сорта и «Одесская» первого сорта в натуральных оболочках,производимых по ГОСТ 16351-86.
Таким образом, в торговомассортименте магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» представлены всеподгруппы ассортимента копчёных колбас, которые изготавливаются на трёхмясоперерабатывающих предприятиях. Можно проследить тенденцию потоварнойспециализации изготовителей в отношении торгового ассортимента копчёных колбас,представленных в магазине.
2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас
Экспертизу качестваобразцов начинали с проведения идентификации по маркировке. Современныепредприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочномярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТР 51074, что существенно облегчает идентификацию. Все необходимые сведенияизучались по маркировкам этикеток, наклеенных на оболочку батонов. Припроведении идентификации руководствовались требованиями ГОСТ Р 51074-2003«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» в частиинформации по мясным продуктам х24ъ. Согласно п. 4.2. указанного стандарта,информация для колбасных изделий должна содержать:
–     наименованиепродукта;
–     сорт (приналичии);
–     наименование иместонахождение изготовителя, при несовпадении с ним − адреспроизводства;
–     товарный знак(при наличии);
–     состав продукта;
–     пищевые добавки,ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
–     пищевая ценность;
–     датаизготовления;
–     условия хранения;
–     срок годности;
–     обозначение документа,в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
–     информация о подтверждениисоответствия.
Дополнительно указываетсятермическое состояние мяса, из которого изготовлены колбасы. Результатыидентификации отражены в таблицах 2.4. − 2.7.

Таблица 2. 4
Результаты идентификацииобразцов колбасы полукопчёной «Краковской»
Информация на ярлыке
Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074
Фактическое наличие Наименование колбаса полукопчёная «Краковская» соответствует Сорт высший соответствует Состав свинина, говядина, грудинка свиная, пряности, фиксатор окраски Е-250 соответствует Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 16,2 г, жир не более 44,6 г, калорийность 466 ккал соответствует Дата изготовления 16.10.07 (указана на вкладыше в ящике) соответствует Условия хранения и срок годности указаны соответствует Обозначение НД ГОСТ 16351-86 соответствует Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует Наименование и адрес изготовителя 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» соответствует Товарный знак Омский бекон соответствует
Таблица 2. 5
Результаты идентификацииобразцов колбасы полукопчёной «Казачьей»
Информация на ярлыке
Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074
Фактическое наличие Наименование колбаса полукопчёная «Казачья» охлаждённая соответствует Сорт первый соответствует Состав говядина, шпик, крахмал, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250 соответствует Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 15,3 г, жир не более 34,9 г, калорийность 375 ккал соответствует Дата изготовления 15.10.07 (указана на вкладыше в ящике) соответствует Условия хранения и срок годности указаны соответствует Обозначение НД ТУ 9213-006-00643867-98 соответствует Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует Наименование и адрес изготовителя 644073, Россия, г. Омск, ул. 2-я Солнечная, 42-а ОАО «Мясокомбинат «Омский» соответствует Товарный знак Омский бекон соответствует
Таблица 2. 6
Результаты идентификацииобразцов колбасы варёно-копчёной «Сервелат Элитный»
Информация на ярлыке
Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074
Фактическое наличие Наименование колбаса варёно-копчёная «Сервелат Элитный» охлаждённая соответствует Сорт высший соответствует Состав говядина, шпик, вода питьевая, соль, пряности, стабилизатор, Е-450, глюкоза, усилитель вкуса Е-621, аскорбиновая кислота Е-300, фиксатор окраски Е-250, краситель пищевой Е-124 соответствует Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 13 г, жир не более 32 г, калорийность 340 ккал соответствует Дата изготовления 12.10.07 (указана на вкладыше в ящике) соответствует Условия хранения и срок годности указаны соответствует Обозначение НД ТУ 9213-053-00423092-06 соответствует Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует Наименование и адрес изготовителя 644504, Омская обл., с. Лузино, МПЦ № 47 соответствует Товарный знак Омский бекон соответствует
Таблица 2. 7
Результаты идентификацииобразцов колбасы сырокопчёной «Столичной»
Информация на ярлыке
Соответствие НД
маркируемая по ГОСТ Р 51074
Фактическое наличие Наименование колбаса сырокопчёная «Столичная» соответствует Сорт высший соответствует Состав говядина, свинина, шпик, соль, коньяк, сахар, перец чёрный, перец душистый, мускатный орех, фиксатор окраски нитрит натрия соответствует Пищевая ценность в 100 гр. продукта: белок не менее 24 г, жир не более 43,4 г, калорийность 487 ккал соответствует Дата изготовления 13.09.07 соответствует Условия хранения и срок годности указаны соответствует Обозначение НД ГОСТ 16131-86 соответствует Информация о сертификации имеется знак соответствия российскому стандарту и шифр лаборатории соответствует Наименование и адрес изготовителя Произведена для ОАО «Мясокомбинат «Омский». Адрес производства: 445043, Самарская область, г. Тольятти, ул. Коммунальная 26 ООО «Мясокомбинат «Тольяттинский» соответствует Товарный знак Омский бекон соответствует
Проведённая идентификацияпо маркировке, отражённая в таблицах 2.4.-2.7., показала, что вся информацияявляется однозначной и полной. Обращает внимание, что в составе колбас,изготовленных по техническим условиям, значительное место занимают различныепищевые добавки. В частности, в полукопчёной колбасе «Казачья» иварёно-копчёной колбасе «Сервелат Элитный» содержится глутамат натрия Е-621 вкачестве усилителя мясного вкуса. Эта добавка нашла широкое применение в Японии− «Аджино мотто» (сущность вкуса) и Китае − «Вей-Шу» [4]. Стехнологических позиций эта добавка обладает также антиокислительнымисвойствами и ёё использование продлевает сроки хранения продукта. Однако спозиции безопасности, её нужно использовать осторожно, учитывая возможнуютоксичность её больших доз. В качестве эмульгатора и стабилизатора консистенциив этих наименованиях колбас используются пирофосфаты Е-450 − средние икислые натриевые, калиевые и кальциевые соли пирофосфатной кислоты. В составсервелата «Элитный» входит также синтетический пищевой краситель пунцовый 4R-Е-124, придающий яркую розовуюокраску колбасам. Допустимый уровень этого красителя в копчёных колбасах такженормируется СанПиН 2.3.2. 1293-03 − не более 250 мг/кг продукта [18]. В целом,сопоставляя данные о составе представленных наименований колбас по ГОСТ16351-86, ГОСТ 16131-86 и техническим условиям с фактическим наличиеминформации у испытуемых образцов, можно отметить практически полноесоответствие информации нормативным документам.
Результаты описательнойорганолептической оценки качества рабочих образцов копчёных колбас представленыв таблицах 2.8. − 2.11.
Таблица 2. 8
Результатыорганолептической оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16351
Словесная характеристика испытуемых образцов
Соответствие НД Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша соответствует Консистенция упругая, слегка жестковатая соответствует Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша тёмно-розовый, без пустот, содержит кусочки грудинки размером 4-5 мм соответствует Запах и вкус мясной аромат копчёностей выражен слабо, недостаточно выражен аромат и привкус пряностей и чеснока, солёность умеренная; при разжёвывании ощущается присутствие частиц хрящевой ткани не соответствует Форма, размер и вязка батонов батоны в натуральной оболочке в виде колец с внутренним диаметром 17 мм соответствует
Данные таблицы 2.8.свидетельствуют о том, что по показателям консистенции, запаха и вкусапредставленные образцы полукопчёной колбасы «Краковская» имеют отклонения оттребований стандарта. Недостаточная выраженность аромата и вкуса пряностейможет говорить об их частичном невложении в состав фарша при куттеровании;большое количество хрящевой ткани свидетельствует об использовании односортногожилованного блочного мяса взамен предусмотренных рецептурой говядины жилованнойпервого сорта и свинины жилованной полужирной. Это допустимое отклонение, темне менее, ухудшающее потребительские свойства колбас.
Таблица 2. 9
Результаты органолептическойоценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
Показатели качества по ТУ 9213-006-00643867
Словесная характеристика испытуемых образцов
Соответствие НД Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен, наплывов соответствует Консистенция упругая соответствует Вид и цвет на разрезе цвет фарша розовый, фарш равномерно перемешан, без пустот, содержит кусочки шпика размером 7-8,5 мм и говядины 2-3 мм не соответствует по размерам кусочков шпика (норма не > 3 мм) Запах и вкус свойственный данному виду продукта, аромат копчения выражен умеренно, аромат и привкус пряностей выражен недостаточно, посторонние запахи не обнаружены, солёность выражена соответствует частично Форма, размер и вязка батонов батоны в полиамидной оболочке с клипсованием на концах прямые длиной 45-47 см с диаметром 42 мм соответствует
Данные таблицы 2.9.показывают, что в целом образцы полукопчёной колбасы «Казачья» соответствовалитребованиям ТУ. Однако нами выявлены превышение размеров кусочков шпика инедостаточная выраженность аромата пряностей. Это технологические, в дальнейшемнеустранимые дефекты.

Таблица 2. 10
Результатыорганолептической оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный»
Показатели качества по ТУ 9213-053-00423092-06
Словесная характеристика испытуемых образцов
Соответствие НД Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки соответствует Консистенция упругая, плотная соответствует Вид и цвет на разрезе фарш равномерно перемешан, цвет фарша яркий, розово-красный, без пустот, содержит кусочки говядины и шпика размером 3-4 мм соответствует Запах и вкус выражен мясной вкус и аромат копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус в меру солёный не соответствует Форма, размер и вязка батонов батоны прямой формы в синтетической оболочке длиной 45-46 см с клипсованием на концах соответствует
Данные таблица 2.10показывают, что по всем показателям качества образцы варёно-копчёной колбасы«Сервелат Элитный» соответствует нормам ТУ.
Таблица 2. 11
Результатыорганолептической оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»
Показатели качества, регламентируемые ГОСТ 16131
Словесная характеристика испытуемых образцов
Соответствие НД Внешний вид батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша соответствует Консистенция плотная соответствует Вид и цвет на разрезе фарш тёмно-красного цвета без серых пятен, пустот, содержит кусочки шпика белого цвета со слегка розоватым оттенком размером 2,5-3,0 мм соответствует Запах и вкус приятные, с выраженным ароматом мускатного ореха и душистого перца, копчения, без посторонних привкусов, вкус слегка острый, солоноватый не соответствует Форма, размер и вязка батонов прямые батоны длиной 34-35 см диаметром 3,5 см в фиброзной оболочке, каждый батон упакован под вакуумом соответствует
Наряду со словесной(описательной) органолептической оценкой качества образцов копчёных колбас намибыла проведена балльная оценка качества представленных образцов.Дегустаторы-эксперты в количестве 5 человек из числа персонала магазинапроводили органолептическую оценку качества образцов по пятибалльной системе,указанной в ГОСТ 9959-91 [32].
Каждый из показателейкачества: внешний вид, цвет, запах (аромат), консистенция, вкус и сочностьимели 5 степеней качества, выраженных в баллах. В процессе органолептическойоценки каждый дегустатор записывал свои оценки и замечания в дегустационныйлист. Сводные ведомости результатов балльной оценки качества по каждому из 4образцов копчёных колбас отражены в таблицах 2.12. − 2.15.
Таблица 2. 12
Сводная ведомостьрезультатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Краковская»
ФИО
дегустатора
Оценка продукта по пятибалльной системе
Общая оценка в баллах
внешний вид
цвет
запах
консистенция
вкус
сочность Блиновская С.Я. 5 4 2 3 4 3 21 Горленко В.Д. 4 4 2 4 4 4 22 Зайцева В.Б. 4 4 3 4 3 3 21 Турковская А.С. 5 5 3 3 4 4 24 Чемирилова И.С. 4 4 3 4 4 4 23

Данные таблицы 2.12.показывают, что наименьшее количество баллов все дегустаторы выставили покритерию «Запах (аромат)», вкусовые качества определены четырьмя дегустаторамикак «хорошие», критерий «Сочность» и «Консистенция» двумя дегустаторами оцененыкак «удовлетворительные», а тремя − как «хорошие». Общая оценка пообразцам полукопчёной колбасы «Краковская» составила 21-24 балла.
Таблица 2. 13
Сводная ведомостьрезультатов балльной оценки качества образцов полукопчёной колбасы «Казачья»
ФИО
дегустатора
Оценка продукта по пятибалльной системе
Общая оценка в баллах
внешний вид
цвет
запах
консистенция
вкус
сочность Блиновская С.Я. 5 4 3 4 3 4 23 Горленко В.Д. 4 5 3 4 3 4 23 Зайцева В.Б. 5 4 4 3 3 4 23 Турковская А.С. 5 5 3 4 3 3 23 Чемирилова И.С. 5 4 4 4 3 4 24
Данные таблицы 2.13.показывают, что по показателям «Внешний вид» и «Цвет» получены только отличныеи хорошие оценки. По сравнению с образцами колбасы «Краковская» получены лучшиерезультаты по критерию «Запах (аромат)»: двое дегустаторов оценили его как«хорошо», однако критерий «Вкус» оценен всеми дегустаторами как«удовлетворительно». Впоследствии выяснилось, что эта оценка была, прежде всего,поставлена за счёт ощущающейся излишней солёности во вкусе. Критерий «Сочность»оценен большинством дегустаторов как «хорошо». Общая балльная оценка пообразцам полукопчёной колбасы «Казачья» составила 23-24 балла.

Таблица 2. 14
Сводная ведомостьрезультатов балльной оценки качества образцов варёно-копчёной колбасы «СервелатЭлитный»
ФИО
дегустатора
Оценка продукта по пятибалльной системе
Общая оценка в баллах
внешний вид
цвет
запах
консистенция
вкус
сочность Блиновская С.Я. 5 4 4 4 4 5 26 Горленко В.Д. 4 4 5 4 3 5 25 Зайцева В.Б. 5 4 4 5 4 4 26 Турковская А.С. 5 5 5 4 4 4 27 Чемирилова И.С. 5 4 4 5 4 4 26
Данные таблицы 2.14.показывают, что по результатам балльной оценки критерия «Запах (аромат)» всравнении с образцами колбас «Краковская» и «Казачья» были составлены толькохорошие и отличные оценки, «Вкус» также оценен большинством дегустаторов как«хороший». Следует отметить, что по показателю «Цвет» не было выставлено ниодной отличной оценки. Впоследствии дегустаторы отмечали, что излишне яркая,розово-красная окраска среза колбас производит впечатление определённойискусственности состава. Это очевидно, т.к. уже отмечалось, что в составеколбасы «Сервелат Элитный», включён краситель Е-124 − пунцовый 4 R. Общая балльная оценка по образцамварёно-копчёной колбасы «Сервелат Элитный» составила 25-27 баллов.
Таблица 2. 15
Сводная ведомостьрезультатов балльной оценки качества образцов сырокопчёной колбасы «Столичная»
ФИО
дегустатора
Оценка продукта по пятибалльной системе
Общая оценка в баллах
внешний вид
цвет
запах
консистенция
вкус
сочность Блиновская С.Я. 5 4 5 4 4 4 26 Горленко В.Д. 4 5 5 4 4 5 27 Зайцева В.Б. 5 4 4 5 5 4 27 Турковская А.С. 5 5 4 4 4 4 26 Чемирилова И.С. 5 5 5 4 5 4 28

Данные таблицы 2.15.показывают, что дегустаторы не поставили ни одной удовлетворительной оценки.Практически единодушно отмечены высокие вкусоароматические качества образцовсырокопчёной колбасы «Столичная». Общая балльная оценка, по результатам дегустациикоторой составила 26-28 баллов. Поскольку рабочие образцы сырокопчёной колбасы«Столичная» по всем органолептическим показателям качества получили толькохорошие и отличные оценки, то вся партия данного наименования колбасы былаоценена как продукт отличного качества. Поскольку ГОСТ 9959 не приводиткорреляционного соответствия между общей балльной оценкой и описательнойоценкой качества, нами были определены диапазоны значений общей балльнойоценки, соответствующие определённым уровням качества образцов колбас. При этомучитывалось, что приоритет в сенсорной оценке колбас отводится таким показателямкачества, как «Цвет» и «Вкус». Условно было принято, что если хотя бы по одномуиз этих критериев большинством дегустаторов была выставлена удовлетворительнаяоценка (3), то качество продукта оценивалось как «удовлетворительное», при этомобщая оценка в баллах должна составлять 19-23 балла. Следуя данному допущению,образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья» были в итоге оценены какпродукт удовлетворительного качества.
Физико-химическиеиспытания образцов копчёных колбас объективно подтверждают результатыорганолептической оценки. Результаты определения массовой доли влаги по всемрабочим образцам копчёных колбас представлены в таблице 2.16.

Таблица 2. 16
Результаты определениямассовой доли влаги в образцах копчёных колбас
Вид и наименование колбас
Массовая доля влаги, %
Соответствие НД
фактическое значение
нормы по ГОСТ или ТУ полукопчёная «Краковская» 38,7 не 50 соответствует варёно-копчёная «Сервелат Элитный» 47,2 не > 50 соответствует сырокопчёная «Столичная» 25,8 не > 27 соответствует
Данные таблицы 2.16. свидетельствуюто том, что по показателю «массовая доля влаги» все образцы копчёных колбассоответствовали требованиям нормативных документов. Из таблица также видно, чтополукопчёные колбасы, изготовляемые по ТУ, содержат номинально и фактическибольший процент влаги («Казачья»), чем колбасы, изготовляемые по ГОСТ.Органолептически это определяется высокой сочностью изделия. Кроме того, такиепищевые добавки в составе колбасы «Казачья», как Е-450 и крахмал, являющиесявлагоудерживающими агентами, способствуют сохранению влаги в колбасах.
Вакуумная упаковкасырокопчёной колбасы «Столичная» является фактором, предупреждающим «дыхание»колбас.
Результат определениямассовой доли поваренной соли по всем образцам копчёных колбас представлены втаблице 2.17.

Таблица 2. 17
Результаты определениямассовой доли поваренной соли в образцах копчёных колбас
Вид и наименование колбас
Массовая доля влаги, %
Соответствие НД
фактическое значение
нормы по ГОСТ или ТУ полукопчёная «Краковская» 3,7 не 4,0 соответствует варёно-копчёная «Сервелат Элитный» 3,3 не > 4,0 соответствует сырокопчёная «Столичная» 5,2 не > 6,0 соответствует
Данные таблицы 2.17.свидетельствуют о том, что по показателю «Массовая доля поваренной соли» всеобразцы копчёных колбас соответствовали требованиям нормативных документов.Следует отметить, что выраженная солёность во вкусе образцов полукопчёнойколбасы «Казачья» при проведении химических испытаний полностью подтвердилосьфактическое значение массовой доли поваренной соли − 3,9% находитсяпрактически на границе верхнего допустимого значения.
Результаты определениямассовой доли жира по всем образцам копчёных колбас представлены в таблице2.18.
Таблица 2. 18
Результаты определениямассовой доли жира в образцах копчёных колбас
Вид и наименование колбас
Массовая доля влаги, %
Соответствие НД
фактическое значение
нормы по ГОСТ или ТУ полукопчёная «Краковская» 49,1 не 34,9 не соответствует варёно-копчёная «Сервелат Элитный» 30,8 не > 32,0 соответствует сырокопчёная «Столичная» 41,6 не > 43,4 соответствует

Данные таблицы 2.18.свидетельствуют о том, что образцы полукопчёных колбас «Краковская» и «Казачья»по показателю «Массовая доля жира» не соответствовали нормативу, указанному вмаркировке. В образцах колбасы «Краковская» превышение массовой доли жирасоставило 4,5%, а в образцах колбасы «Казачья» − 8,8%. Безусловно,превышение содержания жира связано с использованием в рецептуре более жирных посоставу говядины или свинины, а также превышение рецептурных норм закладкигрудинки или шпика. В частности, при описательной органолептической оценке намибыло отмечено превышение нормативных размеров кусочков шпика в образцах колбасы«Казачья». Наличие этого отклонения уже косвенно говорило о превышении количестважира в 100 г. продукта.
При химическомопределении массовой доли жира (%) результаты органолептической оценкиполностью подтвердились.
Качественная реакция наприсутствие крахмала в составе полукопчёной колбасы «Казачья» далаположительный результат. В образцах остальных наименований колбас наличиекрахмала зафиксировано не было − при окрашивании среза реактивом Люголясинего окрашивания не наблюдалось
Таким образом, результатыэкспертизы качества образцов копчёных колбас, по органолептическим и некоторымфизико-химическим показателям показали, что образцы варёно-копчёной колбасы«Сервелат Элитный» и сырокопчёной колбасы «Столичная» полностью соответствовалитребованиям нормативных документов. Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» несоответствовали требованиям ТУ 9213-006-00643867-98 по показателю «вид фарша наразрезе» и «массовая доля жира». Образцы полукопчёной колбасы «Казачья» не соответствовалиГОСТ 16351 по вкусу и запаху, а также в них наблюдалось превышение массовойдоли жира.

ГЛАВА3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС
3.1Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас
При формированииассортимента любой группы товаров большое внимание следует уделять работе поего оптимизации, которая включает несколько этапов:
–     общий анализисходного состояния ассортимента (широта, полнота, структура ассортимента,показатели товарооборота, прибыли и затрат на реализацию);
–     выявлениетоварных позиций или мероприятий, отвлекающий ресурсы магазина; При этомследует анализировать товарооборот на 1 кв.м. выкладки или на однуассортиментную позицию;
–     выбор основныхнаправлений для формирования ассортимента;
–     планированиемероприятий по совершенствованию структуры ассортимента той или иной группытоваров и их выкладке.
Оптимизация ассортиментасвязана с постоянным выведением из реализации наименований, не пользующихсяспросом или недостаточно рентабельных для магазина.
В настоящее времяпрактика работы с ассортиментом колбасных изделий характеризуется следующимиособенностями:
–     «пассивноеожидание» (закупаются те наименования, которые предлагают большинствопоставщиков);
–     метод «проб иошибок», оснований на определённом опыте или интуиции. При этом решение озакупке товаров принимается на основе схожести по качеству с другимианалогичными товарами;
–     метод «борьбымотивов», основанный на личной заинтересованности менеджеров и поставщиков;
–     метод«коробочка», основанный на вкладывании ресурсов в какой-либо товар (товарнуюгруппу) на длительный период.
Проводить оптимизациюассортимента следует поэтапно:
1.    Провести анализ товарооборота группыв целом и/или отдельных наименований с помощью кассовых терминалов, имеющихпрограммное обеспечение.
2.    Разбить товарную группу поизготовителям и/или торговым маркам.
3.    Определить «структурные группы». Еслигруппа товаров одного предприятия-изготовителя или торговой марки занимаетболее 5-10% реализации по данной товарной группе, то целесообразно закрепить заней конкретное место под выкладку на прилавке-витрине.
4.    По ассортиментным позициям, неявляющимся структурными, следует определить, какую функцию они выполняют(привлекают определённый сегмент покупателей, создают имидж и т.д.).
В целом, работа сассортиментом должна базироваться на простом принципе потребительскихпредпочтений.
Применительно к магазину№ 1 ООО «Омский Торговый Альянс», формирование ассортимента копчёных колбас неявляется самостоятельной функцией, т.к. магазин является специализированнымторговым предприятием, в котором реализуется продукция 2-3 изготовителей. Вданном случае речь идёт не о выборе поставщиков, а о перераспределении ассортиментав рамках самого магазина. Здесь следует, прежде всего, обратить внимание надублирующие наименования, сохранение стабильно устойчивого ассортимента дляпостоянных покупателей, создание ассортимента нескольких наименований колбас сминимальной торговой наценкой для социально незащищённых слоёв населения ит.д… Кроме этого, магазин по итогам продаж формирует объём заказа по каждомунаименованию на предстоящий период. В динамике выявляются позиции, которые непользуются спросом, а это является сигналом для предприятий-изготовителей поповоду выявления причин низкой реализации (высокая цена, снижение качестваиз-за несоблюдения технологии и т.д.). Таким образом, оптимизация ассортиментаявляется многосторонним процессом, включающим деятельность покупателей,магазина и изготовителя. В своё время, из-за ассортимента ОАО «Мясокомбинат«Омский» были введены три наименования варёно-копчёных колбас из-занеудовлетворительных вкусоароматических показателей качества, обусловленныхвысоким содержанием соевых белковых препаратов. Сейчас ОАО «Мясокомбинат«Омский» проводит стратегию продвижения на рынок варёно-копчёных колбасторговой марки «Золотая серия». Для продвижения этих наименований колбасвыпущены специальные буклеты с полной информацией о составе и пищевой ценности,которые предлагаются покупателям, проводится рекламная компания в средствах массовойинформации. Особенностью рецептурного состава этих колбас является применениеразличных пищевых добавок, мясного сырья высокого качества и отсутствие растительныхбелковых компонентов.
Для расширенияассортимента и появления новых рыночных ниш предприятиям-изготовителям можнорекомендовать производство колбас, по составу адаптированных для питания детейшкольного возраста с включением в рецептуру препаратов аскорбиновой кислоты иветорона (бета-каротина). Рецептуры таких полукопчёных колбас «Классная»,«Сказка» и «Школьная» разработаны ВНИИ мясной промышленности [12]. Технологиявыработки этих колбас предусматривает пониженное содержание жира, нитританатрия и полное или частичное исключение этапа копчения, т.к. в процессекопчения образуются карбонильные соединения, фурфурол, бенз(а)пирен и другиетоксичные вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Для придания полукопчёнымколбасам цвета, запаха, консистенции предусмотрено использование коптильногопрепарата «Жидкий дым» в количестве 250 мл на 100 кг сырья. В этом случаеполностью исключается копчение. Если не используется коптильный препарат, топроцесс копчения сокращается до 4 часов при температуре 45-500С.Выработанные по этой технологии полукопчёные колбасы не содержат фосфатов,консервантов, искусственных красителей и могут быть использованы дляежедневного потребления в составе рациона питания школьников. Гарантированноесодержание в таких колбасах аскорбиновой кислоты и бета-каротина на уровне неменее 20% от рекомендуемой среднесуточной нормы потребления позволяет отнестиэти наименования к функциональным продуктам.
Таким образом,оптимизация ассортимента копчёных колбас должна служить одним из факторов,повышающих товарооборот производственных и торговых предприятий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, данныетеоретического обзора и результаты исследований, полученные в экспериментальнойчасти работы, позволяют сделать следующие выводы:
–     Копчёные колбасыиграют существенную роль в питании современного человека, являясь источникомполноценного животного белка и жира, ряда макро-и микроэлементов. За последние10 лет наблюдается устойчивый прирост объёмов производства колбас;
–     В классификацииассортимента выделяются подгруппы полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёныхколбас. Ассортимент выпускаемых продуктов значительно расширился за счётиспользования в рецептурах растительных белковых компонентов, крахмала, пищевыхкрасителей, загустителей, усилителей вкуса;
–     Качество копчёныхколбас оценивается по комплексу органолептических (внешний вид, консистенция,вид фарша на разрезе, запах и вкус, форма и размер батонов), физико-химических(массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, температуры в толщебатона) и микробиологических показателей. При проведенной экспертизе приоритетотдаётся сенсорной оценке, для которой предусмотрены стандартом 5-и 9-балльнаяоценочная шкалы;
–     Факторами,формирующими качество копчёных колбас, являются мясное сырьё, рецептуры итехнология производства. Большинство ассортиментных наименований копчёныхколбас изготавливается из односортного блочного замороженного сырья, в рядеслучаев используется мясо птицы механической обвалки; для ускорения технологическогопроцесса естественное копчение часто подменяется применение бездымных жидкихкоптильных препаратов, в сырокопчёных колбасах для ускорения их созреванияиспользуются стартовые бактериальные культуры. Указанные особенности сырья итехнологии в сочетании с различными пищевыми добавками, безусловно, изменяюттрадиционное представление и восприятие качеств колбас традиционногоассортимента, вырабатываемых по ГОСТ;
–     Факторами,сохраняющими качество являются соблюдение режимов хранения, транспортирования,применение оболочек способствующих увеличению срока годности и исчерпывающаямаркировка о товаре;
–     Торговыйассортимент магазина № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» на момент регистрации былпредставлен 34 наименованиями копчёных колбас, из которых наибольший удельныйвес (44,1%) составляли полукопчёные колбасы, 35,3% приходилось наварёно-копчёные колбасы, а 20,6% − на сырокопчёные колбасы;
–     Детализацияразвёрнутого ассортимента показала, что из представленных 34 наименованийкопчёных колбас только 2 наименования полукопчёных колбас («Краковская» и«Одесская») и 3 наименования сырокопчёных колбас («Брауншвейгская», «Столичная»и «Московская») изготовлены в соответствии с ГОСТ; остальные наименования −по техническим условиям. Это отражает общую тенденцию современного состоянияпроизводства и рынка копчёных колбас;
–     Анализпредприятий-изготовителей копчёных колбас представленных в ассортиментемагазина, показал, что все полукопчёные и варёно-копчёные колбасы изготовленына двух мясоперерабатывающих предприятиях Омской области − ОАО«Мясокомбинате «Омский» и МПЦ № 47 (с. Лузино); все сырокопчёные колбасыизготовлены на ООО «Мясокомбинате «Тольяттинский», причём 3 наименования −специально для ОАО «Мясокомбинат «Омский»;
–     Идентификация помаркировке подтвердила правильность и полноту содержания всех информационныхсведений на этикетках рабочих образцов копчёных колбас в соответствии с ГОСТ Р51074;
–     Словесная(описательная) оценка качества образцов колбас по органолептическим показателямвыявила, что только 2 наименования − варёно-копчёная колбаса «СервелатЭлитный» и сырокопчёная колбаса «Столичная» полностью соответствовалитребованиям нормативным документов по всем критериям; образцы полукопчёнойколбасы «Краковская» не соответствовали требованиям стандартам по запаху ивкусу, частично − консистенции, а при оценке вида фарша на разрезеобразцов колбасы «Казачья» обнаружено превышение допустимых размеров кусочковшпика;
–     Балльнаяорганолептическая оценка качества образцов колбас, проведённая пятью экспертами-дегустаторамитакже показала, что наивысшую суммарную оценку (26-28 баллов из 30 максимальновозможных) получили образцы сырокопчёной колбасы «Столичная», которая былапризнана продуктом «отличного качества». Наименьшую суммарную балльную оценки(21-24 балла) получили образцы колбас «Краковская» и «Казачья», которые былипризнаны продуктами «удовлетворительного качества»;
–     Результатыэкспертизы качества, по отдельным физико-химическим показателям, выявилисоответствие фактического содержания массовой доли влаги и поваренной соли врабочих образцах всех наименований колбас требованиям соответствующихнормативных документов. В образцах колбас «Краковская» и «Казачья» былопревышено заявленное на маркировке содержание жира в 100 г продукта;
–     В целях оптимизацииассортимента копчёных колбас следует проводить комплекс мероприятий,направленных на выявление «лидеров» продаж и ассортиментных наименований, непользующихся спросом, выявлять причины, при появлении новинок проводить пробныепродаже − дегустации с участием покупателей.
Цель и задачи работывыполнены.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.      Антипова Л.В.,Салихов А.Р. Продукты на мясной основе, обогащённые органическим йодом //Мясная индустрия − 2005 − № 9 − с. 25-27.
2.      Васюнин В.В.,Корж А.П. Оболочки для сырокопчёных колбас // Мясная индустрия − 2005 № 8− с. 31-33.
3.      Журавская Н.К.,Гутник Б.Е. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.:Колос, 199 − 175 с.
4.      Иванова Т.Н.Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник длястуд. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. − М.:Издательский центр «Академия», 2004. − 304 с.
5.      Ишевский А.Л.,Красовицкая Н.М., Базарнова Ю.Г. Стартовые культуры для сырокопчёных продуктов// Мясная индустрия. − 2005 − № 12 − с. 32-33.
6.      Кайшев В.Г.Анализ макроскопических показателей развития пищевой и перерабатывающейпромышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. // Пищевая промышленность −2007 № 4 − с. 22-27.
7.      Коснырева Л.М. Товароведениеи экспертиза мяса и мясных продуктов: Учебник для студ. высш. учеб. заведений /Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. − М.: «Академия»,2005 − 320 с.
8.      Кубышко О.В.Новый АМИСМОК − ноу-хау с сохранением традиций // Мясная индустрия −2005 − № 8 − С. 34-35.
9.      Кузьмичёва М.Б.Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия − 2005 − № 2− С. 10-13.
10.   Кузьмичёва М.Б.Российский рынок мясной гастрономии // Мясная индустрия − 2007 − №7 − С. 4-9.
11.   Лисицын А.Б.,Семёнова А.А., Насонова В.В. Применение лактата натрия в мясной промышленности// Мясная индустрия − 2005 − № 6 − С. 16-19.
12.   Нескоромная Л.В.Полукопчёные и сыровяленые колбасы для школьников // Мясная индустрия −2006 − № 7 − С. 41-43.
13.   Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов.− М.: Издательство НОРМА, 2003 − 283 с.
14.   Новиков В.М.,Снежко А.Г., Борисова З.С. Эффективность применения антимикробных препаратов впроизводстве полукопчёных и варёно-копчёных колбас // Мясная индустрия −2007 − № 2 − С. 61-64.
15.   Писарева В.М.Способы выявления соевого белка в колбасных изделиях // Вопросы питания −1998 − № 4 − С. 42-43.
16.   Пищевая химия /Нечаева А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева.Издание 3-е, испр. − СПб.: ГИОРД, 2004 − 640 с.
17.   Позняковский В.М.Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Сиб. университета, 2001
18.   Санитарныеправила и нормы: гигиенические требования по применению пищевых добавок (СанПиН2.3.2.1293-03) − М.: Омега-Л, 2007 − 274 с.
19.   Справочник по товароведениюпродовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.;Под ред. Т.Г. Родиной. − М.: КолосС, 2003. − 608 с.
20.   Справочниктехнолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др.− М.: КолосС, 1993. − 431 с.
21.   Файвишевский М.Л.Новизна и фальсификация в производстве колбас // Мясная индустрия. − 2005− № 10 − С. 36-38.
22.   Хвыля С.И.,Пчёлкина В.А. Оценка качества мясного сырья и готовой продукции на основегосударственных стандартов // Мясная индустрия − 2007 − № 9 −С. 9-12.
23.   Экспертизакачества продовольственных товаров (мясо и мясопродукты): Учебно-методическоепособие / Сост. к.т.н. М.Д. Губина. Новосибирск: СибУПК, 2001. − 112 с.
24.   ГОСТ Р51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. −Введ. 2005 -0701. М.: Изд-во стандартов, 2004.
25.   ГОСТ 16351-86.Колбасы полукопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.:Изд-во стандартов, 1987.
26.   ГОСТ 16290-86.Колбасы варёно-копчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.:Изд-во стандартов, 1987.
27.   ГОСТ 16131-86.Колбасы сырокопчёные. Технические условия. − Введ. 1988 -01-01. М.:Изд-во стандартов, 1988.
28.   ГОСТ 9792-73.Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видовубойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб. − Введ.1974 -07-01. М.: Изд-во стандартов, 1989 (с изменениями).
29.   ГОСТ Р 51479-99.Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги −. −Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
30.   ГОСТ 9957-73.Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методыопределения хлористого натрия. − Введ. 1974 -07-01. М.: Изд-востандартов, 1989 (с изменениями).
31.   ГОСТ 23042-86.Мясо и мясные продукты. Метод определения жира. − Введ. 1988 -01-01. М.:Изд-во стандартов, 1986.
32.   ГОСТ 9959-91.Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. −Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992.
33.   ГОСТ 29301-92.Продукты мясные. Методы определения крахмала. − Введ. 1994 -01-01. М.:Изд-во стандартов, 1992.
34.   ГОСТ 29299-92.Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. − Введ. 1994 -01-01.М.: Изд-во стандартов, 1992.
35.   ГОСТ Р51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификациисостава. − Введ. 2001 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 2000.
36.   ГОСТ Р52480-2001. Мясо и мясные продукты. Ускоренный метод определения сырьевогосостава. М.: Изд-во Стандартов, 2001
37.   Гигиенические требованиябезопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01) М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002

Приложение 1
Содержание основныхпищевых веществ и энергетическая ценность копчёных колбас (на 100 г продукта)
Колбасы
Белок, г.
Жир, г
Энергетическая ценность
ккал
кДж Полукопчёные колбасы Высшего сорта: Армавирская 16,5 34,4 376 1573 Краковская 15,2 40,2 423 1770 Охотничьи колбаски 16,2 44,6 466 1950 Полтавская 15,7 40 463 1937 Таллиннская 16,4 39 417 1745 Первого сорта: Украинская 17,1 33,8 372 1556 Варёно-копчёные колбасы Московская высшего сорта 19,1 36,6 406 1699 Любительская первого сорта 17,3 39 420 1759 Сырокопчёные колбасы Высшего сорта: Брауншвейгская 27,7 42,4 492 2059 Зернистая 9,9 63,2 608 2555 Московская 24,8 41,5 473 1979 Сервелат 24 40,5 459 1941 Советская 23 47 519 2056 Первого сорта: Любительская 20,9 47,8 514 2151

Приложение 2
Требования к качествуотдельных наименований полукопчёных колбас (ГОСТ 16351) [25]
показатель
характеристика и нормы
Армавирская
Краковская
Охотничьи
колбаски
Полтавская
Таллиннская Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Упругая Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки размером не более 6 мм кусочки шпика размером не более 4 мм кусочки грудинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм или кусочки размером не более 8 мм кусочки шпика размером не более 4 мм Запах и вкус Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру солёный Форма, размер и вязка батонов
Прямые или слегка изогнутые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой на каждом конце батона
/>
Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см
/>
Открученные батоны в виде сосисок длиной 16-20 см
/>
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой посередине батона
/>
Прямые батоны длиной до 50 см, с одной перевязкой внизу батона
/> Массовая доля, %, не более влаги 42 42 35 38 45 поваренной соли 4,5 4,5 4,5 ,5 4,5 нитрита натрия 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Температура в толще батона, 0С от 0 до 12 Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта не допускаются Сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта Не допускаются

Приложение 3
Требования к качествуотдельных наименований варёно-копчёных колбас (ГОСТ 16290) [26]
показатель
характеристика и нормы
Деликатесная
Московская
Сервелат
Баранья
Любительская Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Плотная Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки или шпика размером не более 7-8 мм, шириной 4-5 мм кусочки шпика размером не более 6 мм кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм Запах и вкус Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения; вкус слегка острый, в меру солёный; без посторонних привкуса и запаха Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой кА каждом конце батона Прямые или слегка изогнутые батоны до 50 см с одной перевязкой посередине Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона Массовая доля, %, не более влаги 38 38 40 38 38 поваренной соли 5 5 5 5 5 нитрита натрия 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005
Температура в толще батона, 0С от 0 до 12 Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта не допускаются Сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта Не допускаются /> /> /> /> /> /> /> /> />

Приложение 4
Требования к качествуотдельных наименований сырокопчёных колбас (ГОСТ 16131) [27]
показатель
характеристика и нормы
Свиная
Сервелат
Советская
Столичная
Суджук Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша Консистенция Плотная Вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тёмно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки грудинки длиной 10-12 мм и шириной 4-5 мм кусочки свинины размером не более 3 мм кусочки шпика размером не более 3 мм, белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки − желтоватый от копчения кусочки бараньего или говяжьего жира размером не более 6 мм Запах и вкус с лёгким запахом чеснока сыровяленый, без аромата копчения, с лёгким запахом чеснока Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны длиной до 50 см, перевязанные поперёк через каждые 10 см Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на верхнем конце батона Прямые батоны длиной до 50 см, без поперечных перевязок Прямые батоны длиной до 50 см, с тремя перевязками на равном расстоянии Батоны в виде колец прессованные Массовая доля, %, не более влаги 25 30 25 27 30 поваренной соли 6 6 6 6 6 нитрита натрия 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
Температура в толще батона, 0С от 0 до 12 Бактерии группы кишечной палочки (лактозосодержащие), в 1 г продукта не допускаются Сальмонеллы, в 25 г продукта Не допускаются Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г. продукта Не допускаются