1 Современное состояние и перспективыразвития производства кондитерских изделий.
Кондитерскаяпромышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты,в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
Всостав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработкесахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включаютв себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное,пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов,пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию иконечной продукции.
Кондитерскаяотрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевойпромышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделийвозросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объемпроизводства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровеньпотребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-хгодах — 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущийкак минимум в два раза.
Поосновным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шловосстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению спроизводством сахаристых кондитерских изделий (на 29 % против 11 %).
Всилу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Этоприводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах,имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионовРоссии или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, чтосреднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне.Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потреблениякондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, атакже платежеспособность населения.
Порегионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:
50 %всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы,15 % — на Поволжский регион, 13 % — на Северо-Кавказкий. Наостальные регионы приходится по 2-7 %.
Следуетотметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в техобластях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранногокапитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированныйимпорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогиеэлитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье,карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий —свыше 70 %.
Нижеприведены данные о производстве кондитерских изделий по регионам России: № Округа РФ Объем производства за I полугодие 2001г. в тоннах В % к аналогичному периоду 2000г. Всего по России в том числе: 816841 106,0 1. Центральный федеральный округ 282409 105,3 1. Из них г. Москва 106697 108,3 2. Северо-Западный федеральный округ 88618 111,2 1. Из них г. Санкт-Петербург 51086 104,7 3. Южный федеральный округ 74234 103,0 4. Приволжский федеральный округ 204985 104,3 5. Уральский федеральный округ 61280 96,1 6. Сибирский федеральный округ 91799 120,0 7. Дальневосточный федеральный округ 12875 94,4
Ассортименткондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерскиеизделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первымотносятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис,драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные,кексы, рулеты, вафли.
Нижеприведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2000 год.
Еслипринять общий объем выработки кондитерских изделий за 100 %, то выпусксахаристых изделий составляет 45 %, а мучных — 55 %.
Сахаристыеизделия:
карамель11,5
драже0,9
мягкиеконфеты, глазированные шоколадом 15,8
мягкиеконфеты, не глазированные шоколадом 2,1
шоколади шоколадные изделия 7,4
ирис1,0
халва1,8
пастило-мармеладныеизделия 2,7
прочие(восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8
Мучныеизделия:
печенье22,9
галеты,крекеры 4,5
торты,пирожные 5,6
кексы,рулеты 3,3
вафли6,9
пряники,коврижки 11,0
восточныесладости и пр. мучные 0,8
Диаграммавыпуска кондитерских изделий в групповом ассортименте за 2000 год в целом поРоссии:
Начинающимкондитерам следует обратить внимание на тот факт, что большинство наименованиймассовых видов кондитерских изделий запатентовано, а потому их выработкапотребует получения лицензии от владельца патента.
Нароссийском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностьюотдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработкина крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долейручного труда, ограниченного спроса и т.п.).
Прирассмотрении вариантов строительства кондитерского цеха, не на базесуществующего производства, а в виде отдельного предприятия, изучаются условияводо- и электроснабжения, обеспечения газом и паром, возможность сброса сточныхвод, удаленность транспортных магистралей. Проектная мощность цеха определяетсяиз расчета на календарный год.
2. Технология и оборудование впроизводстве кондитерских изделий.
2.1 Сахаристые кондитерские изделия
1.Производство карамели
Карамель —вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используютсяпатока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки(леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительныхлиниях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность — 1000кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза —1200»).Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету,аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.).Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видовкарамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используяразличные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создаватьуникальные изделия.
Производствокарамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в Россиикак на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и напоточной линии производительностью — 850 кг/час, выпускаемой заводом«Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества ипользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамелиприменяются различные виды формующих машин:
цепныелинейно-режущие (форма прямоугольная);
ротационныекарамелеформующие (форма — различная);
цепныекарамелештампующие (форма — овальная, круглая и др.);
формующиезавертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамелии карамели с густыми начинками;
таблетоформующиемашины;
монпансейныевальцы (форма — различные фигурки леденцовой карамели).
Всевышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждениякарамельных изделий (включительно).
Завёрткаи упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежныхстран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).
Внастоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малоймощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства иупаковки литных желейных изделий на базе агар — агара, желатина, крахмала,гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательнойкарамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этихлиний от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путемотливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием черезэкструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со среднейпроизводительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочкеили карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания,Германия и др.).
2. Производство конфет
Массовыесорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают напоточно-механизированных линиях.
Длявыработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка»,«Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмалпроизводительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г.Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочныхмашин отечественного и импортного производства.
Намалых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичьемолоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазныеконвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие,резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазуриотечественного и иностранного производства.
Конфетнаямасса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном изарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалкиимпортируются из Германии, Швейцарии и др.).
Формованиепралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется напоточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью — 200 кг/час(Украина, Киевский завод «Пищемаш»).
Длявыработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудованиеотечественного машиностроения — Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) —производительностью 125 кг/час.
Выработкапралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г.Москва) производительностью — 325 кг/час.
Розничныеконфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки (Челябинск).
Заверткаконфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения(Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах — Украина, Германия, Италия,Швейцария и др.
Укладкаконфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудованиизарубежного машиностроения.
3. Шоколадное производство
Первичнаяпереработка какао-бобов — сложный процесс, в котором применяютсясортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочныемашины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжимакакао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовлениякакао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии,Шотландии и др.
Последующееприготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортныхлиниях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальныхленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых илипрямоугольных конш-машин, темперирующих сборников.
Формованиешоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти»осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия,Испания и др.).
Способыформования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый(одновременное дозирование корпуса и начинки).
Производствошоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для егопроизводства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.
4. Производство ириса
Взависимости от структуры и консистенции ирис делится на:
литойполутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.
Операции:
приготовлениерецептурной смеси;
увариваниесмеси;
охлаждениеирисной массы;
формованиеи завертка ириса.
Используютсяпоточно-механизированная линия для производства литого ириса «Золотой ключик»марки А2-ШЛИ, в составе которой имеется ирисоварочная машина КРМ2 иирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф.Выпускается заводом «Киевпродмаш».
Длятиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:
—машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;
—машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.
Зарубежом изготавливаются линии по выпуску конфет «Молочные тоффи».Продукт — что-то среднее между карамелью и ирисом.
5. Пастило-мармеладно-зефирноепроизводство
Технологическаясхема производства мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки», мармелада желейного«Трехслойный» на агаре, мармелада «Балтика» на агаре и фруктового «Пат»включает в себя следующие операции:
приготовлениесмеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой;
увариваниеэтой смеси;
приготовлениемармеладной массы;
формованиеи студнеобразование мармеладной массы;
подсушкамармелада;
охлаждение;
упаковкаготовой продукции.
Длявыработки формового мармелада выпускается набор отечественного оборудования.Для малых и средних предприятий применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью250кг/час. После установки в технологической линии дополнительно глазировочноймашины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.
Производствомармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется наполумеханизированных линиях.
Дляпроизводства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагаетсяустановить отечественную линию производительностью 240 кг/час. Укладка вкоробки или фасовка весового товара в гофрокороба производится вручную.
Оборудованиедля выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка(формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва)производительностью 100-150кг/час.
Выработказефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудованииШ58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.
ВРоссии выпускаются технологические линии для производства зефира в шоколаде наоснове пектина «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линиидля производства зефира производительностью 400кг/час — (Челябинскаяобласть, ГУП Челябинское СПКБ).
6. Производство драже
Драже —кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной илишоколадной оболочкой.
Операции:
приготовлениесахарной пудры;
формованиекорпусов;
приготовлениеполивного сиропа;
дражерование;
глянцевание
фасовкаи упаковка.
Оборудованиедля просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовленияполивочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различнойпроизводительности.
Длядражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час.Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.
7.Производство халвы
Халвапредставляет собой кондитерскую массу, относящуюся к восточным сладостям,приготовляемую путем смешивания карамельной и белковой масс. В зависимости отмаслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная),арахисовая, ореховая и комбинированная.
Вхалвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующиеи вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.
Халвуотличает высокая калорийность — свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до35 % сахара, до 35 % растительного жира и 15 — 20 % белка.
Всепроизводство халвы можно разделить на два самостоятельных технологическихпроцесса:
1)сортировка, обрушивание и освобождение ядер маслосемян от оболочки споследующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;
2)приготовление карамельной массы взбитой с пенообразователем с последующимиоперациями смешивания с белковой массой и вытягивание карамельных нитей. Приприготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способомсухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная массафасуется и охлаждается.
Внастоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучнаяфасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.
Процессприготовления подсолнечной халвы:
очисткаот примесей;
обрушивание;
термообработка;
охлаждение;
измельчение;
темперирование;
подготовкапатоки;
подготовкасахарного песка;
приготовлениесиропа;
варкакарамельной массы;
сбиваниекарамельной массы с экстрактом мыльного корня;
вымешивание;
формование;
упаковка.
Длямалого бизнеса рекомендуется производство халвы на закупаемых полуфабрикатах. Вэтом случае остаются шесть технологических операций: позиции 6, 10, 11, 12, 13и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляютсяоперации по глазированию и охлаждению.
2.2. Мучные кондитерские изделия
Мучныекондитерские изделия занимают 55 % в общем объеме производства кондитерскихизделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна»выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печеньяпроизводительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) илинии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительныйзавод).
Можновыпускать затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ»производительностью — 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).
Подобныепоточно-механизированые линии разной производительности выпускаются
Установкадля производства помады
Описаниетехнологии производства:
а)конфет «Сливочная помадка»
Поступлениеи хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенногомолока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья изспецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.
Сахар-песокна ручной тележке передается в отделение просева сахара. Просеянный сахарпоступает в варочное отделение и загружается в варочный котел для приготовлениясахара — паточного сиропа.
Патокаи вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сиропфильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочноготипа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируетсясгущенное молоко.
Готоваяпомадка принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (втечение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда жезагружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка спомощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочноймашины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно вкоробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол длявзвешивания и упаковки в гофрокороба.
б)сахарного драже «Цветной горошек»
Выработкасахарного драже «Цветной горошек» запроектирована в дражеровочных котлах.Сходящие с вибросита крупные кристаллы сахара, являющиеся основой при выработкесахарного драже, подаются в отделение к дражеровочным котлам.
Вдражеровочном отделении в котлах производится первая и вторая накатка(скрепление кристаллов сахара в шарики). После каждой накатки дражевыдерживается в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовойтележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочномотделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое дражерасфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.
3. Производство зефира, мармелада ивосточных сладостей типа «Лукум» Вариант 1 Вариант 2 Годовая производственная программа 1500 1500 — зефир на желатине 500 800 — мармелад желейный формовой на пектине 1000 — — мармелад (пат) на желатине — 300 — восточные сладости «Лукум» — 400 Расход — воды м3\сутки 7 6 — горячей воды м3\сутки 8 6 — пара кг\час 1140 550 — сжатого воздуха, м3\час 25 — — стоки, м3\сут 12 13 — устанавлимая мощность, кВт 58 62 Необходимое сырье, кг\сут — сахарный песок 4311 4344 — патока 678 190 — пюре яблочное 846 190 — пектин 52 — — желатин пищевой 68 186 — кислота лимонная 42 — — лактат натрия 50 — — крахмал картофельный модифицированный — 133
Технологическоеоборудование:
Вариант1
Котлыварочные с мешалкой
Линиядля производства формового желейного мармелада
Машинавиброционной обсыпки
Зефиросбивальнаямашина
Зефироотсадочнаямашина
Вариант2
Котлыварочные с мешалкой
Отливочнаямашина
Установкаприготовления сбивных масс
Зефиросбивальнаямашина
Зефироотсадочнаямашина
Технологическиесхемы производства:
а)мармелада желейного
Основнымсырьем для производства мармелада является сахар, яблочное пюре, подварки,желатин, кислоты, эссенции и пищевые красители. Яблочное пюре определенногосостава, хорошо протертое, из расходной емкости насосом-дозатором подается всмеситель. В него же дозатором подается просеянный сахар и небольшое количествопатоки. Рецептурная смесь собирается в сборники, откуда насосом направляется ваппарат для уваривания. Жидкая масса, уваренная до нужной консистенции, стекаетв смеситель, где она охлаждается до 85(С, и в нее вводятся добавки, с помощьюкоторых получают необходимый аромат и кислотность массы. Полученная масса(t=80-85(С) поступает в мармеладоотсадочную машину и охлаждается до комнатнойтемпературы. Жидкая масса при охлаждении переходит в полутвердое студнеобразноесостояние. Затем мармелад высушивается, охлаждается и поступает на упаковку.
б)зефира (пастилы)
Основнымсырьем для производства зефира (пастилы) служат яблочное пюре, сахар, патока,яичный белок, пектин или другое студнеобразующее вещество. Для приготовлениязефира (пастилы) целесообразно применять слегка уваренное пюре с концентрациейсухих веществ 15-17 %. Это позволяет сократить продолжительность сушкипродукта. Яблочное пюре, предварительно протертое, подается насосом изрезервуара в смеситель. Туда же подается и сахар. Полученная сахаро-яблочнаясмесь поступает во второй смеситель вместе с сахаро-паточно-агаровым сиропом,который готовят в котле с мешалкой. Во второй смеситель добавляется и белок.При выходе из смесителя массу подкисляют, подкрашивают и ароматизируют.Полученная рецептурная смесь поступает в резервуар, откуда насосомперекачивается в зефиро-сбивальную машину, куда подается предварительноочищенный сжатый воздух. Массу всбивают до плотности 380 — 420 кг/м3 втечение 15-20 минут.
Готовуюзефирную массу загружают в бункер зефиро-отсадочной машины и отсаживают надеревянные доски. Структурообразование зефира после формования осуществляется втечение 4-5 часов в условиях цеха. Затем зефир обсыпается сахарной пудрой,склеивают вручную и упаковывают в гофрокороба.
4. Производство мучных кондитерскихизделий
Внастоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевоепотребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуетсяпеченье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то,что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованноготовара, около 55 % потребления печенья приходится на нефасованнуюпродукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35 %).
ПредлагаемВам различные варианты по организации производства печенья — сдобного,овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.
Длявсех этих производств характерны следующие операции:
подготовкасырья;
заместеста;
формованиеизделия;
охлаждение;
упаковкапродукции.
Основнымтехнологическим оборудованием является:
мукопросеиватель;
тестомесительнаямашина;
машинадля формования тестовых заготовок;
машинатестоотсадочная;
печь(ротационная, трехсекционная);
листыдля выпечки изделий;
кремосбивательнаямашина.
ПредлагаемВашему вниманию три варианта организации производства цеха мучных кондитерскихизделий мощностью 15 т в сутки. Вариант 1 Вариант 2 Вариант 3 Производственная программа, т\сутки — торты 1,36 — — — кексы 0,25 — — — пирожные 0,69 — — — пряники — 8,0 — — овсяное печенье — — 4,0 — соломка — — 0,7 Режим работы 2-х сменный по 8 часов, 250 дней в году Общая площадь, м2 6650 Расход: — пара, кг\час 1166 — холодной воды, м3\сутки 18,4 — горячей воды, м3\сутки 12,3 — стоки, м3\час 94,0 — установленная мощность, кВт 330 Необходимое сырье кг\сутки — мука пшеничная 6790 — мука овсяная 591 -сахарный песок, пудра 5371 — меланж 505 — масло сливочное 1366 — маргарин 396
Технологическая схема производствапеченья:
Основнымсырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука,крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающемушнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовойзатвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подаетсмесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составныечасти теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах ивыгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает вемкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают втемперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него черездозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружаютраствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей имолоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате,фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор онпоступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсиипроходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсияпериодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторамиподается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста.Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине.Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру.После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.
Технологическаясхема производства печенья сдобного с экспликацией оборудования для егопроизводства приведены в приложении №2:
2.4 Производство цукатов из плодов и ягодпроизводительностью 250 кг\час.
Цукатаминазывают продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахарным сиропом,подсушенных и обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженныхили консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.
Наличиеконсервированного сырья позволяет вести производство цукатов круглый год.Создание технологических линий малой мощности вблизи зон произрастания сырьяпозволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке.Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времении обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.
Цехразмещается в корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой этажа 4,8 м.
Нормапродолжительности освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.
Набороборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши,инжира, кабачков, корок арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов,рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Переченьперерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разныхгеографических зонах.
Цукатыдля розничной торговли расфасовывают набором из не менее 4-х видов плодов вкартонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочныхматериалов, которые запаивают контактным сварочным аппаратом. Для промышленнойпереработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-говида.
Установленнаямощность, кВт — 8,68
Расход:
воды,м3 — 1,0
пара,кг\час — 380,0
Основноетехнологическое оборудование:
конвейерленточный инспекционный;
машинамоечная вибрационная;
конвейерленточный;
машинадля резки яблок;
вакуум-выпарнаяустановка;
плитапаровая;
штабелер;
вибросито;
шкафрасстойный;
машинадражевая;
весынастольные циферблатные.
Цехпо переработке моркови на цукаты и подварку
Широкоеприменение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья —овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.) — позволяетсделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий,рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.)и заинтересовать потребителей.
Цукатыи подварки, прошедшие особые стадии приготовления и обработки, широко применяютпри изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют вготовом виде населению.
Морковьв качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Она является самымраспространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценностьготовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.
Технологияпроизводства такова:
Морковьпоступает в цех в ящичных поддонах. Вымытую морковь подают на машину дляочистки корнеплодов от кожуры, а затем на инспекционный ленточный конвейер дляокончательной дочистки. Затем морковь направляют к машинам для резкикорнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупнуюиспользуют для приготовления цукатов, мелкую — для выработки подварки.
Засахареныйсироп готовят в двутельном выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп ссодержанием сухих веществ 45-55 % сливают через ванну-фильтр и насосомперекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают всахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовойдоле сухих веществ (не менее 75 %) и консистенции моркови. Отделенные отсиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Дляобсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовыецукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.
Приизготовлении подварки из моркови для уваривания используют те же выпарныеаппараты. Нарезанную морковь загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовуюподварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлажденияподварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однороднойконсистенцией.
Готовуюподварку фасуют в коробочки из полимерной пленки, которые запечатываюталюминиевой фольгой и укладывают в гофрокороба.
Наоборудовании можно выпускать заданный ассортимент изделий из засоленнойморкови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать надополнительных площадях.
Технологическаясхема цеха по переработке моркови для производства цукатов и подварки мощностью5 тонн в сутки и экспликация оборудования приведена в приложении №3.
Кондитерскаяотрасль — материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественноесырье. Производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкийспектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудованииразличный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать напотребительский рынок.
Установкафасовочных автоматов и глазировочных машин позволяет резко повыситьрентабельность продукции.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта www.dist-cons.ru/