Постный стол. Традиции и обряды

Федеральное агентство по образованию
ГОУ СПО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум».
Курсовая работа
по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»
На тему: Постный стол. Традиции и обряды.
 
Выполнил:
Руководитель:
Работа защищена с оценкой:
______

Содержание
Введение
1.               Понятие постного стола иассортимент постных блюд
2.               Великий пост
3.               Петров пост
4.               Успенский пост(Спас)
5.               Рождественский пост
6.               Однодневные посты
7.               Постный стол в наши дни
7.1 Постные меню
7.2Фестивали постной кухни
8.                Ассортимент постных блюд
8.1 Блюда без масла
8.1.1 Холодные закуски
8.1.2 Первые блюда
8.1.3 Вторые блюда
8.1.4 Постная выпечка
8.1.5 Напитки и десерты
8.1.6 Блюда для завтраков
8.2 Блюда с маслом
Заключение
Список литературы
Приложение

Введение
«Поститься христианину
необходимо для того, чтобыпрояснить ум и возбудить, и развить чувство, и подвигнуть к благой деятельностиволю».
Святой праведный
Иоанн Кронштадтский
Говоря о русской национальной кухне,нельзя не сказать о ее религиозном характере, то есть не делить ее на постную искоромную. Во всех выходивших до революции кулинарных книгах мы встречаемотчетливое разделение блюд на эти два класса.
Пост — это с древности установленныеправила питания, которые способствуют молитве и помогают внутреннему ростучеловека. Православная церковь придает большое значение посту. От егособлюдения в значительной степени зависит внутренняя жизнь человека, о чемсвидетельствуют святые отцы и древнего и нашего времени.
Понятие поста присуще большинству религиозных систем. Те или иные посты вразличной трактовке, те или иные аскетические упражнения были свойственны иязыческим системам. В настоящий момент и мусульмане имеют пост. Но, конечно,христианство придало посту более глубокое, более осмысленное значение, нетолько ритуальное — как в более ранних или в более простых системах, каковой,например, при всем великолепии философии является ислам.
Постных дней бывает разное количество. Год на год не приходится, но, какправило, их чуть больше, чем дней непостных, чем «мясоедов». Установлением Православной церкви в течение годапредусмотрено более 220 постных дней. Какие же дни в православном календареявляются постными?
Прежде всего основное правило: среда ипятница каждой недели, поскольку в среду Христос был предан, а в пятницу распят.Эти посты длятся в течение всего года. Затем в году существуют четыребольших поста: Великий пост — сорок дней, Петров пост, Успенский пост,Рождественский сорокадневный пост. Кроме того, строго постными считаются деньВоздвижения Креста Господня, день Усекновения главы св. Иоанна Предтечи иКрестителя Господня, Рождественский сочельник и Крещенский сочельник (НавечериеБогоявления).
На постную практику и на постные обычаи оказывало влияние и обычное дляданной земли, для данной страны меню, обычный рацион. Ведь не только кочевникипитаются одной животной пищей, люди вообще по-разному питаются.
Для христианина пост — это, прежде всегошкола нравственного самовоспитания. К тому же давно замечено, что ограничение впитании стимулирует творческую деятельность и является верным путем к долголетию.Основа поста — борьба с грехом через воздержание от пищи. Именно воздержание, ане изнурение тела, поэтому правила соблюдения постов каждый должен соизмеритьсо своими силами. Соблюдение постов оправданно и с медицинской точкизрения, ведь пища является не только источником энергии, она непрерывноподдерживает организм человека в исправности и способствует сопротивляемостинекоторым болезням.
Нерациональное и нерегулярное питание может нарушить процесс обмена веществ,от которого зависит наше здоровье. Поэтому советуют придерживаться простыхправил: питаться в одно и то же время и стараться разнообразить свой рацион.
В процессе работы над проектом былипоставлены следующие задачи:
a)               Дать определение постному столу
б) Изучить систему и ограничения основныхмногодневных и однодневных постов
в) Проанализировать актуальность темы насегодняшний день
1.               Понятие постного стола иособенности приготовления постной пищи
Постный стол это — старое название стола, в котором отсутствовали блюда иизделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всехмолочных изделий и продуктов. В постный стол входила рыба — в отварном,копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбеиспользуется масло). В постный стол входят также раки, крабы, креветки, омары,устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались изпостного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец,помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которойотождествляли красную мякоть эти растений. Нередко постный стол отождествляют свегетарианским. Однако это неверно, так как в рацион постного стола не входилипродукты, составляющие основу вегетарианских блюд (например, масло, молоко,сметана, сыры, яйца). Рецепты многих постных блюд сохранились со временкрещения Руси и имеют византийское, греческое происхождение. Из первых блюдбыли распространены щи, уха, рассольники. К горячим щам подавали пироги сначинками из каш. Пироги делали пряженые, то есть жаренные в масле (когда этопозволялось делать), и подовые, печеные. В постные нерыбные дни пироги пеклисьс грибами, маком, горохом, репою, капустой и разными ягодами. В постные рыбныедни пеклись пироги с всевозможнейшими породами рыб. Особенно любимы были пирогис сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, наконопляном, маковом или ореховом масле. Для такой начинки мелко искрошеннаярыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном — рисом. Кашу ели овсянуюили гречневую, пшенная каша была редко. Икра осетра и белорыбицы была роскошью,но паюсная, мешочная, армянская и мятая, низшего сорта, была доступна дажесамым бедным. Икру заправляли уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сыройикры, употребляли икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую: впосты русские делали икринки, или икряные блины,- долго взбивали икру,добавляли крупитчатую муку, затем тесто запаривали. Делали в пост и оладьи,блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, с ореховым масломи подавались с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера называлисьприказными, потому что их приносили приказным людям на поминки. Блины делалиськрасные и белые: первые из гречневой, вторые из пшеничной муки. Блины несоставляли принадлежности масленицы, как теперь, символом масленицы были пирогис сыром и хворосты — вытянутое тесто с маслом.В те постные дни, когда считалосьгрехом употреблять рыбу, ели кислую и отварную свежую капусту, пироги с горохом,с овощной начинкою, гречневую и овсяную каши с постным маслом, луковники,овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, грибывареные и жареные, разные блюда из гороха: горох битый, горох тертый, горохцеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом,лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку. Ко всемблюдам любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок ишафран.
В постные дни в великосветских домах Москвы или Санкт-Петербурга подавалиту же отварную капусту, политую постным маслом, ели кислые грибные щи, как влюбом из городов и домов Российской империи. Во время постов во всехресторациях, трактирах, даже самых лучших заведениях на Невском проспекте выборблюд ничем не отличался от тех, что ели в монастырях. В одном из лучшихтрактиров Петербурга, «Строгановском», во время Великого поста небыло, конечно, не только мяса, но даже и рыбы, а посетителям предлагали грибы,гретые с луком, капусту шатковую с грибами, грибы в тесте, галушки грибные,грибы холодные под хреном, грузди с маслом, гретые с соком. Кроме грибов вобеденную карту входили горохи мятые, битые, цеженные, кисели ягодные, овсяные,гороховые, с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом имедом, варили сбитень.
Народными блюдами были тюря, толокно и полевка.
Тюря — это исконно постное жидкое холодное блюдо. Основными компонентамитюри считаются хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть свежим, мягким,обрезанным от корок и нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым. В тюрюможно добавлять овощи, лучше натертые на терке. Тюря — типичное домашнее блюдо,ее съедают сразу после приготовления.
Толокно готовили из овса, которое выдерживали в продолжение ночи в русскойпечи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряет способностьобразовывать клейковину, хорошо набухает в воде и быстро густеет. Толокнозамешивают на кипяченой, немного подсоленной воде. Толокном обычно ужиналиперед сном.
Полевка — жидкая похлебка, которую готовили из ржаной муки, а точнее, из ржаноготеста — расчины. Расчину ставили накануне, затем добавляли соль, лавровый лист,репчатый лук. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленойрыбой. Эти старинные кушанья, традиционные для постов, сегодня, конечно же, неедят. Такие блюда невозможно приготовить на газовой или электрической плите,это будет совсем не вкусно.
О разнообразии постного стола писалимногие мемуаристы. «Пост в нашем доме соблюдался строго, — читаем ввоспоминаниях В.В. Селиванова, — но по обычаю тогдашнего времени великопостныйстол представлял страшное обилие яств...
Вот кашица из манных круп с грибами, вотгорячее… в виде пирожков, свернутых из капустных листов, начиненных грибами,чтобы не расползлись, сшитых нитками и сваренных в маковом соку. Вот ушки игороховая лапша, и гороховый суп, и горох, просто сваренный, и гороховыйкисель, и горох, протертый сквозь решето. Каша гречневая, полбяная и пшенная;щи или борщ с грибами и картофель вареный, жареный, печеный, в винегретеубранном и в винегрете сборном, и в виде котлет под соусом. Масло ореховое,маковое, конопляное, и все свое домашнее и ничего купленного.
Всех постных яств и не припомнишь, и неперечтешь».
Не всегда овощные и рыбные блюда бываютпостными. Общим правилом приготовления постного блюда на основе скоромногоявляется замена основных скоромных элементов на постные. Так, если желаютприготовить постное блюдо, то в том рецепте, где в описание входит сливочноемасло, следует заменить его любым постным (растительным) маслом, а яйцазаменить мукой, беря 1 ложку муки вместо 1 яйца, как связывающее вещество.
Точно так же и коровье молоко можнозаменить миндальным.
Вообще, к постам хорошо готовиться с лета- делать закрутки, варить варенья, замораживать овощи и фрукты. Хорошо идет впост томатный сок (перемолоть томаты, можно с болгарским перцем, сельдереем,петрушкой, покипятить минут 20 и закатать в чистые банки; перевернуть, укутать;сок-пюре получается густой, кусочками), соленья. Варенья можно варить не толькос одного вида фруктов, а делать ассорти, причем вкусно получаются варенья сдобавлением апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой цедры или мяты, тимьяна.Полезно просто перетирать ягоды с сахаром: красную смородину — потом получаетсячудесная заправка-желе на торт, черную смородину, малину, облепиху, калину,клюкву и т.д. И потом с этих ягод хорошо делать витаминные напитки.Замораживать хорошо зеленый горошек, спаржу (стручковую фасоль, но только оченьтонкую, молодую, без волокон), болгарский перец (как резаный, так и готовыйстаканчик для фаршировки), вишню (лучше без косточек — удобно сразу в вареники,компоты, пироги), смородину, кизил.
Посты делятся на 4 степени:
«сухоядение» — то есть хлеб, свежие, сушеные и квашенные овощи и фрукты;
«варение без елея» — вареные овощи, без растительного масла;
«разрешение на вино и елей» — вино испивается мерой для укрепления силпостящихся;
«разрешение на рыбу» — в Великий Пост можно есть рыбу только в праздникБлаговещения и в Вербное воскресенье — вход Господень в Иерусалим.
Основные особенности постов сведем в таблицу №1 (см. ПРИЛОЖЕНИЕ №1).

2. Великий пост
Как утверждают церковные писания, Великийпост был установлен Апостолами в подражание Моисею и Иисусу Христу, которыепостились в пустыне сорок дней. Отсюда и название Великого поста —Четыредесятница. В те времена в пост были запрещены мясо и вино, хлеб и овощибыли разрешены. На Востоке в XII веке постными считались даже рыба и некоторыеводоплавающие.
Велики Пост — самый продолжительный исамый строгий из всех многодневных постов. Он требует особой подготовки,которой посвящена неделя накануне поста — мясопустная неделя или Масленица. Ужена этой неделе следует отказаться от мяса, хотя пост еще и не начался.Остальные продукты животного происхождения — молоко, яйца, жир — есть можно. В первыедва дня поста установлена высшая степень воздержания, следует полностьювоздерживаться от пищи, особенно в Чистый понедельник. На второй день пьютводу, едят хлеб и соль. На третий день можно выпить немного компота, на пятый —сварить кашу из гороха или риса с добавление меда или изюма. В пятницу первойнедели можно есть только коливо (вареную пшеницу, подслащенную медом илисахаром). В субботу и воскресенье можно есть обычную постную пищу с растительныммаслом. Последняя неделя поста — Страстная седмица — отличается особойстрогостью.
Во все дни поста запрещается курить и питьалкогольные напитки. Нельзя употреблять продукты животного происхождения (мясо,рыбу, молоко и яйца), сдобный (белый) хлеб, конфеты, булочки, майонез.Разрешается только растительная пища (фрукты, овощи, сухофрукты), соления(капуста квашеная, соленые и маринованные огурцы), сухари, сушки, чай, грибы,орехи, хлеб черный и серый (из муки грубого помола), кисели, каши на воде. Но ииз этого скромного набора на Руси умели готовить множество не только вкусных,но и полезных блюд
Таким образом, в Великий пост практическиничего не ели, кроме овощей и хлеба. Исключением были лишь два дня —Благовещение и Вербное воскресенье, когда позволялась рыба.
У наших предков на период поста отменялисьпривычные увеселения, пеклись «хлебы-тужики» («тужу поизобильной пище»). Повседневную посуду для еды заменяли«постовой», сделанной из глины.
Воздержаться в пост лучше от сильножареных блюд, квашеной капусты, неразбавленного хрена, в праздники от копченойрыбы, т.к. в пост желудок слабеет. А после поста постепенно все приходит внорму. Главное — не набрасываться на еду, а то бывает так, что хочется всего исразу. Хотя бывает и наоборот — не хочется выходить из поста...
На Руси для детей всегда действовалоследующее правило: они постились только в первую и последнюю неделю поста — Страстную Седмицу, когда вспоминают смерть Христа на кресте. Сейчас родители,заручившись одобрением батюшки, сами определяют постное меню для ребенка. Чтобыне было резкого перехода от привычной еды к посту, ему предшествуют триподготовительные недели —  Постная Триодь, когда исключают из рациона скоромныепродукты.
Так что же ели и пили наши предки «в днипечальные Великого Поста». Вот что пишет по этому поводу Шмелев:
В передней стоятмиски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и срубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватающепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачемскоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот,делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб скрасивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» наКрестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренныйминдаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая,постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… Ажареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, агречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу,какое — то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенныйс ванилью, а…
По мнению самой церкви, необязательно морить себя голодом. Тем более чтоименно в этом случае могут обостриться различные хронические заболевания, в томчисле пищеварительной системы. Однако если вы собираетесь соблюдать пост нетолько в качестве «разгрузки» организма после зимнего чревоугодия, ограничитьколичество пищи все-таки необходимо. Замена мяса в рационе тройными порциямикаши и овощей не поможет духовному очищению.

2.               Петровпост
Продолжительность летнего поста различна изависит от того, на какой день приходится Пасха. Петров пост начинается на 58-йдень после Пасхи и заканчивается 12 июля, в День святых Апостолов Петраи Павла.
Петров пост довольно щадящий, есть можновсе, кроме мяса, яиц и молочных продуктов. В понедельник, среду и пятницуисключаются также рыба и растительное масло. Основу постного стола составляютгрибы. Этот пост целесообразен и с медицинской точки зрения. Обычно он совпадаетс самым жарким временем года, когда мясо усваивается плохо, так что исключениепродуктов животного происхождения приносит только пользу.

3.               Успенскийпост (Спас)
Спас связан с образом СпасаНерукотворного. Успенский пост длится с 14 по 27 августа и предваряет праздникУспения Пресвятой Богородицы. Этот пост также строг, как и Великий. Рыбаразрешена только в праздник Преображения Господня, 19 августа, а растительноемасло в блюда добавляют только в субботу и воскресенье. Основу постного столасоставляют овощи и молодой картофель.
Несмотря на то, что Успенский пост довольнострог, он считается самым приятным и легким. Существует даже поговорка:«Петровка — голодовка, Спасовка — лакомка».
Продукты первого урожая освящались в церкви,и после этого их начинали широко использовать в пищу.
14 августа — Медовый, или Маковый, Спас(Маковей). В кушаньях, подаваемых к праздничному столу, обязательноприсутствует мак. В этот день пекут маканцы — постные пироги, рулеты, булочки смедом и маком, медовые пряники, пироги, коврижки с маком и мёдом. На маковоммолочке готовят постные каши, маковое сочиво.
19 августа — Яблочный Спас.В Византии в этот день освящали виноград, который в России заменилияблоками. В этот день пекут блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами — всем,чем одаривает сад, огород, лес. Пироги же для медового, яблочного спаса пекутиз постного теста.
Тесто: Дрожжи растворяем в тёплой воде ссахаром, и когда вспенятся замешиваем тесто, вводя муку, растительное масло,соль. Поставить в тёплое место для сбраживания, проводят две обнимки. (Пироги скапустой и грибами, с вишней, с курагой, с черникой, с морковью)
29 августа — Ореховый Спас, так как к этомувремени созревает лесной орех, и Хлебный, поскольку заканчивается уборка хлеба.Было принято печь пироги из муки нового урожая. Говорили: «Третий Спас хлебаприпас».
4.               Рождественский пост
Рождество Христово — один из самых светлыххристианских праздников.
Православная Церковь празднует РождествоХристово в ночь с 6-го на 7 января, Католическая — 25 декабря. На РусиРождество всегда отмечалось с особым благоговением. Вечер 6-го января —Рождественский сочельник, канун, навечерие Рождества, называемый также коляда.
Сам зимний пост начинается за сорок днейдо Рождества. Ограничения в питании такие же, как и на Петров пост. В понедельник,среду и пятницу едят растительную пищу без масла, по субботам и воскресеньямдозволяется рыба. Кроме того, рыба разрешается и по церковным праздникам.
Канун праздника Рождества полностьюобособляется. Само название — Сочельник – произошло от слова «сочиво». Такназывают отварную пшеницу с медом, которая и составляет пищу в этот день.
В Сочельник до окончания вечерни ничегонельзя есть. Тем, кто не смог быть на службе, полагается поститьсядо появления на небе первой звезды. История Рождественского поста:
Установление Рождественского постаотносится к началу христианства. Первоначально этот пост длился семь дней, нона соборе в 1166 году всем христианам было положено соблюдать пост 40 дней.

5.               Однодневные посты
 
Во времена Апостольской Церкви посты ужесуществовали. Первые посты, несомненно, были однодневные, а не многодневныепосты, совершаемые еженедельно, в среду и пятницу, поскольку в среду Христосбыл предан, а в пятницу распят… Скорее всего, они были нестрогие, без какой быто ни было установленной постной практики.
Особые однодневные посты — разные, например, день строгого поста наУсекновение главы Иоанна Предтечи — это скорбный день, что, соответственно, иподчеркивается строгим постом. Однако такой же строгий пост положен и впраздник Крестовоздвижения, но там ничего скорбного нет. Наоборот, онпобедительный, утверждающий. Кроме того, строгопостными считаются Рождественскийсочельник и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления).
Нигде нет, а в наших монастырях есть ещеодин, кроме среды и пятницы, постный день — понедельник, так называемыйархангельский пост (в честь Ангелов).
Эти посты длятся в течение всего года,кроме Святок и сплошных седмиц, — строго постные дни (если нет особогоразрешения на послабление поста). Церковь в эти дни запрещает употребление впищу продуктов животного происхождения (мяса, молока, масла, яиц, сыра),разрешается растительная пища, постное масло и рыба. Спустя неделю после Троицыот Недели Всех Святых до Рождества Христова по средам и пятницам запрещаетсяесть не только мясную и молочную пищу, но также растительное масло и рыбу.

6.               Постныйстол в наши дни
Я бы сказал, что и в наши дни постный столне забыт. Доказательством тому будут современные постные меню в предприятияхобщественного питания, фестивали постной кухни и т. д. И в этом разделе япостараюсь привести факты, подтверждающие вышесказанное.
6.1 Постные меню
Рассмотрим полное постное меню на примерересторана «У Верещагина».
В ресторане «У Верещагина», расположенномв уютном и милом сердцу уголке Старого Арбата в постные недели можно угоститьсяоригинальным постным меню:САЛАТЫ
«Душечка»
(салат из свежих овощей с оливковым или подсолнечным маслом) 200 г. 120 р.
«Бальзамик»
(смесь из листьев салатов «Айсберг», «Лоло-Россо» и «Радиччо» под заправкой «Бальзамик с оливковым маслом») 180 г. 140 р.
«Помидорчики фаршированные грибной икрой»
(половинки помидоров фаршированные мелкорубленными шампиньонами с жаренным луком) 200/20 г. 100 р.
«Маленькие хитрости»
(салат из белых грибов, кабачков цукини и китайской капусты под соевым соусом и оливковым маслом) 200/20 г. 120 р. «Баклажаны фаршированные овощами под грецким орехом» 200/20 г. 120 р. «Постный» 180 г. 100 р. СУПЫ
«Постный овощной»
(суп из цветной капусты, брокколи, сладкого перца, кабачков цукини, китайской капусты с луком и морковью) 300 г. 110 р.
«Лапша домашняя грибная»
(наваристый грибной бульон с лапшой и шампиньонами) 300 г. 90 р. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА«Картофель жареный с грибами по-домашнему» 200/10 г. 160 р.
«Рагу из овощей»
(кабачки цукини, баклажаны, цветная капуста, брокколи, сладкий перец, китайская капуста с луком и морковью, обжаренны на сковороде) 250 г. 180 р.
«Голубцы овощные»
(сочный фарш из картофеля, жаренных овощей и грбов, завернутый в капустные листы под томатным соусом) 150/100 г. 130 р. «Гречневая каша с жаренными грибами и луком» 200/20 г. 150 р. «Плов овощной» 185г. 160р.
Или, например, особенности питания в дниВеликого поста в Кремлёвской столовой.
В связи с наступлением Великого поста вменю столовых Кремля, правительства, Госдумы и Совета Федерации РФ появитсяболее 50 наименований постных блюд. «Тем, кто соблюдает пост, нашикулинары предлагают широкий выбор качественных и дешевых блюд. Цена среднегопостного обеда колеблется от 50 до 80 рублей. Средняя цена блюд — от 11 рублейза щи до 36-39 рублей — за запеканку». Во время Великого поста комбинатпитания «Кремлевский» в соответствии с установившейся традицией последнихлет предлогает около 50 постных блюд, которые составлены диетологами приучастии православных священников.
С каждым годом растет число тех, ктозаказывает постные блюда. Из пяти тысяч ежедневных посетителей столовыхкомбината питания «Кремлевский» в среднем около двух тысяч заказываютпостные блюда. То есть каждый третий сотрудник администрации президента РФбудет соблюдать начинающийся сегодня Великий пост. Кулинары при составлениименю не только советуются с учеными-диетологами, но и следуют рекомендациямпредставителей Русской православной церкви.  Так к примеру в понедельникпосетителям будут предложены: салат из квашеной капусты со сладким перцем,салат из свежих помидоров и огурцов с чесноком, щи из квашеной белокочаннойкапусты, запеканка картофельная с овощами и грибами, морковь припущенная сзеленым горошком, кисель малиновый, напиток брусничный, компот из клубники.Меню постных блюд будет меняться каждую неделю.
В связи с началом Великого постаавиакомпания «Аэрофлот» также предлагает своим пассажирам постноепитание. Ассортимент постного питания включает в себя только вегетарианскуюпищу. Базовыми продуктами рационов этого питания являются свежие фрукты иовощи, зелень, рис, картофель и соки.
В ново-тихвинском монастыре пекутновогодние торты.
Сестры Ново-Тихвинского монастыряприготовили для горожан подарок к Новому году. Они пекут праздничные торты потехнологии, разработанной ими самими. Эти торты довольно необычные, ониприготовлены только из постных продуктов. Кондитерские изделия украшеныспециальными надписями-пожеланиями: «Многая лета!», «Ангела затрапезой!», «С Новолетием!». Как известно, Новый год выпадает направославный Рождественский пост. Сестры Ново-Тихвинского монастыря уверяют,что приготовить вкусный и разнообразный новогодний ужин, не нарушая при этомпоста, — вполне возможно. Поэтому были  разработаны несколько рецептов тортовиз песочного теста (без яиц) с взбитыми растительными сливками. На Новый годмонастырские постные торты пользуются спросом у горожан, поэтому постноелакомство предлагается верующим вплоть до конца Рождественского поста допраздника Рождества Христова.
6.2 Фестивали постной кухни
За месяц до наступления Великого постаЯрославская епархия и департамент потребительского рынка областнойадминистрации проводят фестивали постной трапезы. Задача фестивалей – возродитьтрадиции русской кухни как неотъемлемой части национальной культуры. Нафестиваль постной кухни приходят даже те, кто обычно не постится и просто малознает об этой православной традиции. Уже через час после открытия фестиваля нина одном из столов ничего не остаётся.
Принять участие в фестивале может любойжелающий: монастыри, приходы, отдельные семьи, светские организации, работающиев сфере питания. «Заранее во все муниципальные образования направим письмас приглашением участвовать в мероприятии, представить свои лучшие разработки. Стем, чтобы поделились не только внешним видом, но чтобы привезли рецепты и даливозможность попробовать», – рассказала начальник отдела общественногопитания администрации области Светлана Мясникова.
Задач у мероприятия много:ознакомительные, познавательные, исследовательские. Кулинарные уменияпоказывают более 30 участников. Среди обилия русских блюд, готовилисьармянские, испанские и французские, и они, конечно, не отступали от требованийпоста. Многие блюда мастеров-кулинаров запросто можно сделать на домашнейкухне. Народ собирал рецепты и составлял собственную кулинарную книгу о постнойи здоровой пище. Но постную кухню простой не назовешь. Мастера-кулинарыпредставили и целые произведения искусства, в которых хорошо виден библейскиймотив.

7.               Ассортимент постных блюд
 
7.1 Блюда без масла
 
7.1.1 Холодные закуски
 Салат с кукурузой (горошком)
Картофель — 70
Лук зелёный — 10
Соленые огурцы или кабачки — 20
Консервированную кукуруза или горошек – 100
Маслины – 5
Отварить картофель в мундире. Нарезать мелко кубиками, добавить мелко резаный лук (лучше зеленый, можно черемшу), соленые (маринованные) огурцы (кабачки) без кожицы, консервированную кукурузу с соком (горошек).
Добавить немного маринада от огурцов. Зелень. Можно подавать с маслинами и соком от маслин Салат с буряком
Свёкла – 60
Солёные огурцы – 25
Лук репчатый –
15
Зелёный лук — 15 
Сахар, сок лимона, тмин, рассол по вкусу
Све
Свёклу  испечь, крупно натереть; соленые огурца без кожицы мелко нарезать кубиками, головку лука нарезать полукольцами.  Приправить сахаром, соком лимона, тмином, рассолом. ПосыпПосыпать зеленым луком. Салат морковный с яблоками
Морковь – 40
Яблоко – 40
Изюм – 10
Мёд — 17 Натереть крупно  морковь; яблоки нарезать соломкой. Замочить изюм, изюм, смешать с яблоками и морковью, заправить разведенным водой медом. Можно яблоко сбрызнуть лимонным соком (1 ч.л.) чтобы не потемнело. Выход – 100г.
7.1.2 Первые блюдаСуп с тыквой
Картофель – 100
Тыква – 100
Лук репчатый – 100
Зелень – 20
Гренки – 30 Картошку разварить, добавить столько же тыквы, столько же лука… Зелень — в тарелки. Подавать с гренками. Суп с лапшой
Лук – 150
Морковь – 150
Лапша – 50
Соль, перец по вкусу. Лук, морковь закладываем в кипящую воду. Лапшу вводим в конце. Зелень в тарелки. Суп лучше съедать сразу, пока лапша не потеряла вкусовые качества. Суп-пюре картофельный
Картофель – 200
Чеснок – 20
Укроп — 20 
Гренки – 30 Разварить картошку, отдельно растереть в гладкое пюре, соединить с картофельным отваром, добавить растолченный чеснок, укроп. Можно черный перец. Подавать с гренками. Можно добавить немного черемши, вместо чеснока. Суп с крупами
Картофель – 150
Любая крупа – 30
Лук – 50
Морковь – 35
Томат пюре — 15
Коренья, чеснок, соль, перец по вкусу. Разварить картошку, добавить любую крупу (гречку, рис, пшенку...), лук, морковь и другие коренья по вкусу (петрушку, пастернак, сельдерей). Чеснок, зелень в тарелки. Можно добавить немного томат-пюре пассерованого. Вместо чеснока можно черемшу. Французский суп
Картофель – 150
Зелёный горошек – 20
Капуста белокочанная или цветная – 30
Лук – 30
Морковь – 25
Спаржа —  20 Не разваривать картошку, но варить до готовности; добавить зеленый горошек (лучше мороженный, но можно и консервированный), капусту белокочанную или цветную, морковь, лук. Можно добавить поломанную спаржу. Зелень — в тарелки при отпуске. Суп с фасолью
Фасоль – 200
Лук – 60
Помидоры или томатный сок – 50 Разварить фасоль, лук; добавить помидорки или томатный сок, проварить. Петрушку, (черемшу) в тарелки. Рассольник овощной
Картофель – 150
 Рис – 30
Морковь –20
Петрушку – 20
Репу – 20
Лук-порей – 20
Солёные огурцы – 20
Гренки – 30 Картофель, рис, морковь поварить, потом вводим петрушку, репу (соломкой), лук-порей, мелкой соломкой нарезанные соленые огурцы без кожуры. Петрушку свежую в тарелки. Подавать с гренками. Суп с грибами
Грибы (шампиньоны) – 100
Лук – 20
Морковь – 20
Картофель – 150
Мука – 18
Соль, перец, лавровый лист по вкусу. Грибы, лук, морковь, черный молотый перец — отварить. Добавить мелко нарезанный картофель, приправить мукой (отдельно развести муку в холодной воде и тонкой струйкой влить в суп). В конце — зелень, лавр. лист. Суп с горошком
Картофель – 75
Лук – 75
Морковь – 75
Зелёный горошек — 75 Картофель отварить, потом добавляем лук, морковь, столько сколько и картошки, столько же зелёного горошка. Зелень в тарелки. Сладкий суп
Рис –  70
Компот из сухофруктов – 320 Отварить рассыпчатый рис, сварить компот из сухофруктов, подсластить. Залить рис компотом с кусочками сухофруктов. Кушать прохладным. (Летом подавать холодным). Выход – 500г
7.1.3 Вторые блюда
Самое вкусное, на мой взгляд, постноеблюдо – жареная картошка с квашеной капустой. Картошка будет, скорее всего,основной пищей: картофель – фри, пюре, картофельные котлеты, картошка сподливкой, картофель запеченный… Короче говоря, для основной еды подойдетвсе, что раньше было гарниром: горошек зеленый, фасоль (в банках с соусом),кукуруза. Жареные грибы вполне заменяют мясо. Стоит вспомнить об овощном рагу,приготовленном фактически из любого сырья. В любое блюдо можно добавить приготовке орехи (грецкие или фундук) это и вкуснее и сытнее. Можно покупатьзамороженные овощи впрок (брокколи, брюссельская капуста, фасоль стручковая,смеси овощные). Лапша с маслинами
Макароны – 120
Маслины – 18
Томат пасту или кетчуп – 8
Чеснок или черемшу – 4
Базилик по вкусу. Любые макаронные изделия отварить, промыть холодной водой, добавить туда сок от маслин, нарезать сами маслины, томат или кетчуп типа «Верес — грибной соус», чеснок или черемшу, базилик (сушеный или свежий). Когда можно, хорошо туда раст. масло, тертый сыр. Вместо лапши можно готовить зеленую фасоль. Сладкая фасоль
Фасоль – 50
Лук – 30
Мука – 30
Сахар по вкусу. Отварить фасоль с луком. Из отвара сделать сладкий соус: Вмешать в остывший отвар муку, заварить, добавить сахар. При подаче заправить овощи соусом. Тушеный картофель с горохом или грибами
Картофель – 40
Морковь – 30
Сельдерей – 20
Лук – 30
Грибы или горох – 25 Картофель отварить до полуготовности, добавить резаную кубиками морковь, резаные коренья сельдерея, варить полчаса; потом вводим лук, грибы (свежие или сушеные и отваренные) или горох (любой: свежий, мороженный, сушеный или отваренный) варить 5 мин. Зелень при подаче. Фасоль по-монастырски
Фасоль – 90
 Лук – 55 Фасоль отварить до полуготовности, всыпать мелко нарезаный лук, варить еще полчаса. Зелень при подаче. Тушеная капуста
Капуста – 70
Картофель – 40
Томатный сок – 25
Перец Болгарский – 25 Потушить до смягчения капусту, добавить красный молотый перец, картошку и тушить до готовности. Влить томатный сок. В конце укроп. Можно тушить с болгарским перцем (мороженным). Капуста с грибами
Грибы (шампиньоны) – 40
Лук – 30
Капуста – 60
Мука – 17
Красный перец, пряности по вкусу.
Отварить грибы до полуготовности, мелко нашинковать. Потушить лук в небольшом количестве грибного отвара, затем ввести нашинкованную капусту, добавить красный перец, потом грибы. Из оставшегося отвара сделать соус (муку развести в отваре, добавить пряности, поварить до загустения).
Заправить готовую капусту соусом и зеленью. Выход  -   150
7.1.4 Постная выпечкаТорт «Медовый»
Сахар – 170
Мёд – 60
Мука – 260
Изюм – 75
Орехи – 75
Ванилин – 3
Теплую воду, сахар, мед размешать до растворения меда и сахара. Остудить. Добавить просеянную муку довести  до консистенции густой сметаны, вводим изюм и орехи, ваниль (или цедру), соду с уксусом.
Перемешиваем. Выпекаем. Торт «Манный»
Сахар – 170
Манка – 150
Мука – 260
Ваниль – 3
Варенье – 65
Какао – 10
Масло растительное – 17- 85 Воду, сахар, манку перемешать, оставить на 30 мин. Затем всыпать просеянную муку (до густоты сметаны), добавить ваниль (цедру или корицу), гашеную соду. Выпечь. Можно смазать готовый корж вареньем. Можно в тесто добавить какао. Белый и коричневый коржи можно уложить друг на друга и перемазать варенье — получиться высокий торт. Можно в тесто добавлять растительное масло. Торт «Вишневый»
Варенье вишнёвое – 400
Сахар – 170
Орехи – 155
Ванилин – 3
Мука — 260 Воду, вишневое варенье (можно любое другое, но вишня вкуснее), сахар, орехи, ваниль (цедру) — перемешать, муки — до густоты сметаны, гашеную соду. Выпечь. Вместо воды можно использовать отвар из сухофруктов. Постное дрожжевое тесто
Дрожжи –30
Сахар – 220
Мука – 1200
Ванилин -3
Вода — 500
30г дрожжей растереть с сахаром, добавить муки и воды. Хорошо перемешать поставить в теплое место, чтобы дрожжи подошли. Через 15-30 мин. распенившиеся дрожжи вылить в миску, добавить теплой воды, сахар и цедру или ваниль (только для сладких пирогов), муку и хорошо помесить.
Оставить. После того, как поднимется — умять, оставить и приготовить начинку. Как поднимется еще раз — тесто готово.
Начинки для различной выпечки:
корица с сахаром и орехами
мак с сахаром
мак с сахаром и орехами
изюм,
изюм с орехами,
изюм с курагой,
варенье, свежие вишни,
яблоки,
смородина,
тыква с черным перцем и зеленью и т.д.
А когда можно масло, то с грибами, жаренымлуком, жареными овощами (лук, морковь, коренья, зелень, приправы) и т.д.

7.1.5 Напитки и десерты
Соки, кисели, компоты, чай, морсы. Насладкое можно приготовить такое детское замечательное блюдо – яблочно-морковноепюре. Или другие фруктовые пюре.Напиток Апельсиновый
Апельсиновая цедра – 55
Сахар по вкусу
Сок лимона – 70 Цедру с 3-5 апельсинов залить теплой водой, добавить сахар по вкусу и дать настояться ночь. Процедить. Добавить сок 0,5-1 лимона. Рисовый десерт с курагой или изюмом
Рис – 55
Виноградный или лимонный сок – 32
Сахар по вкусу.
Желатин – 10
Курага – 35
Изюм – 20 Припущенный рис откинуть на сито и переложить в кастрюлю. Добавить виноградный или лимонный сок, сахар, замоченный желатин и варите, помешивая, до испарения жидкости. Затем, охладив эту массу, осторожно смешать ее с размоченной в теплой воде курагой, изюмом, посыпьте сахаром, выложите в форму и поставьте в холодное место для полного охлаждения.
7.1.6 Блюда для завтраков
На завтраки можно есть мюсли (на воде илисоке).
Гречневые хлопья с сахаром
Манная каша (жидкая) с медом
Жареная манная каша (манку перед варкойчуть подрумянить на сковороде, постоянно помешивая) с сахаром или солью.Мюсли
Хлопья овсяные или смесь -  60
Грецкие орехи – 20
Мёд или сахар по вкусу
Изюм – 20
Курага – 20
Инжир – 20 Заварить (но не варить) овсяные хлопья или смесь хлопьев. Положить туда подготовленные измельченные грецкие орехи, мед или сахар, чернослив, изюм, можно курагу, инжир. Закрыть крышкой и дать 5 мин. постоять. Тыквенная каша
Рис –
Тыква –
Изюм  —
Корица, сахар по вкусу. Отварить до полуготовности рис. Добавить столько же тертой тыквы. Варить так, чтобы каша вышла полужидкая. В конце можно добавить изюм, корицу. Подсластить.
7.2 Блюда с маслом
В дни, когда разрешено употребление масламожно готовить фальшивый соус (на овощных отварах с луком и морковью, моркови илука побольше!), винегрет, голубцы овощные, фаршированный перец, картошка (рис,капуста) с грибами, тушеная капуста, салат с морковью и чесноком, морскаякапуста, гороховый суп, рассольник без почек, постный борщ, испанский рис(обжарить лук, добавить сырой рис, как впитает жир — долить воды, как рисприготовиться — положить соленые помидоры без кожуры, базилик, перец черный(красный), паприку, подлить рассол, посыпать зел. луком), салат с редькой,редиской, с капустой и морковью, овощные закрутки с маслом (кабачковая икра,баклажанная икра, перец, сотэ...), овощные котлеты и много другое. В праздникипироги с рыбой, рыба жаренная, печеная, котлеты с икрой, рыбные котлеты.

Заключение
При составлении данного курсового проектаи изучении литературы по данному вопросу  я понял, что заблуждался в понятиипостного стола. Мне казалось, что постный стол представлен не вкусной,однообразной, по набору сырья и видам тепловой обработки, пищей; образно говоряпостный стол – это пироги с «ничем»  Однако это далеко не так. Потому что блюдапостного стола не только достаточно разнообразны и обладают прекраснымивкусовыми качествами, но и имеют оздоровительный смысл, то есть «Постные ястватело очистят». Ведь поститься, следовательно контролировать питание: строговоздерживаться от неумеренности, непорядочности, и неразборчивости в питании;от повышенной калорийности, мясного, жирного, слишком солёного копчёного ипрочего. («Хрен да редька, лук, да капуста – лихого не попустят» — русскаяпословица). Пост даёт организму возможность переработать «накопления» которыеоседают в тканях нашего организма.
На основании материала проекта можно датьоценку актуальности темы: ежегодные фестивали постной кухни в Ярославле ипостные меню в ресторанах, говорят о том сегодняшние предприятия общественногопитания не забыли про постный стол и о людях которые постятся.

Список литературы:
 
1.               К.Клименко, Пасха и пост.Традиции, обряды, лучшие рецепты. – М.: «Эксмо», 2005
2.               В.В.Махнач, Постный уставсуществует только для монастыря. – Ростов.: «Феникс», 2001
3.               Н.П.Могильный, Русская кухня.Традиции и обычаи. – М.: «Вика», 1992
4.               Л.В.Смирнова, Православный постныйстол – М.: «Эксмо», 2004
5.               APH.REGIONS.RU
6.               KUKING.NET 

Приложение 1
Особенности постов
Таблица №1
Пост и его особенности
Масло растительное
Рыба Великий пост, или Четыредесятница (длится 7 недель перед Пасхой). Общая продолжительность поста — 48 дней. Мясо перестают есть уже за неделю до начала поста (масляная неделя, Масленица) по субботам и воскресеньям; 9 и 22 марта; в четверг 5-й недели Великого поста; в Великий четверг только в праздники Благовещение и Вербное воскресенье; рыбья икра — в Лазареву субботу Петров пост, или пост Святых апостолов (с окончания первой недели по Троице до 12 июля). При совпадении Петрова дня со средой и пятницей, он заменяется на рыбный день По всем дням, кроме понедельников, сред и пятниц; исключение — дни особо почитаемых святых По всем дням, кроме понедельников, сред и пятниц; с 21 июня (День всех Святых) по 7 января (Рождество Христово) употребляется в среды и пятницы по большим праздникам Успенский пост (с 14 по 28 августа). Установлен в честь Успения Пресвятой Богородицы. При совпадении Успения со средой и пятницей заменяется на рыбный день По субботам и воскресеньям; в дни святых, приходящиеся на другие дни недели только в праздник Преображения Господня — 19 августа Рождественский (Филиппов) пост (с 28 ноября по 6 января). В последнюю неделю перед Рождеством Христовым — строгий пост, а в Рождественский сочельник разрешаются после восхода первой звезды только размоченные сухофрукты кроме понедельников, сред и пятниц; исключение — дни особо почитаемых святых До 19 декабря включительно — кроме понедельников, сред и пятниц; после 19 декабря — только по субботам и  воскресеньям Крещенский сочельник (навечерие Богоявления) — 18 января. Установлен строгий пост — — Усекновение главы Иоанна Предтечи — 11 сентября Разрешено  — Воздвижение Креста Господня — 27 сентября разрешено  — Каждая среда и пятница в течение всего года (за исключением особых недель) разрешено  —

Приложение 3
Схема:  «Риспо-монастырски»/> />
Лук,  
Морковь    

/>
Пассеруем до
Золотистого оттенка   />
/>
Приложение 5
 
Схема: «Постное кокосовое печенье Фрося»
Рассол
процеживаем  
Кекс  
Вода   />
/>
Выпекаем, 5-8 мин, t=180°  
На противень с мукой   />

Приложение 7
Схема: «Блины с гречей и грибами постные»/> /> />
Варим сухие грибы   />
Вода, дрожжи, сахар, соль, мука, растительное масло   /> />
На грибном отваре варим гречу  
Лук шинкуем крошкой   /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Замешиваем тесто на блины   /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Грибы пропускаем на мясорубке   /> /> /> /> /> />
Пассе
руем   />
Оставляем на 20 мин   /> /> /> /> /> /> />
Жарим блины на разогретой сковороде, t=160°   /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />  

Обжариваем с 2-ух сторон  
Блины фаршируем, сворачиваем конвертом   />