Реферат по предмету "Разное"


"Особенности и преимущества технологии сублимационной сушки для обеспечения высокого уровня качества, лечебно-профилактических свойств продуктов быстрого приготовления" Основные исполнители

Некоммерческая организация "Ассоциация Московских ВУЗов"федеральное государственное бюджетное образовательное учреждениевысшего профессионального образования"Московский государственный университет пищевых производств"Научно-образовательный материал"Особенности и преимущества технологии сублимационной сушки для обеспечения высокого уровня качества, лечебно-профилактических свойств продуктов быстрого приготовления"Основные исполнители:Семенов Г.В. (руководитель)Овчинникова О.Е.Иванова Т.В.Гламаздин И.Г.Благовещенская М.М.Муравьева Н.А.Суворов О.А.Москва 2011В настоящее время продукты с длительными сроками хранения широко представлены в торговых сетях. Примерами таковых являются консервы в жестяной или стеклянной таре (тушенка, различные виды рыбных консервов и пресервов, овощные консервы, брикетированные сухие кисели, каши т.д.), высушенные конвективной тепловой сушкой фрукты и овощи, сухие продукты типы "Доширак", "Ролтон" и т.д., получившие в настоящее время широкое распространение, в основе которых лежат высушенные макаронные изделия с различными обогащающими добавками. Технологии приготовления всего этого, достаточно широкого ассортимента продуктов с длительными сроками хранения, неизбежно включают в себя стадию высокотемпературной обработки, также в ряде случаев внесение в состав этих продуктов различных добавок, увеличивающих сроки хранения. В качестве отдельного блока продуктов с длительными сроками хранения, можно рассмотреть быстрозамороженные продукты. Уровень сохранности их довольно высокий, однако хранение и употребление их в повседневной жизни сопряжено с использованием холодильной техники. Это обстоятельство создает понятные проблемы, а для таких групп населения, как туристы, альпинисты и т.д., является невозможным. Технологии высокотемпературной обработки непрерывно совершенствуются, однако, даже самые современные из них приводят к существенному снижению уровня полезных начал исходного сырья. При этом, наиболее уязвимыми к температурным воздействиям являются комплексы витаминов и входящих в состав продуктов аминокислот. При выборе конкретных видов продуктов этой группы люди руководствуются привычными вкусовыми привязанностями, традиционными способами употребления в пищу, а также стоимостью. Степень полезности этих продуктов с длительными сроками хранения для массового потребителя остается на втором плане. Кроме этого, реклама и красочная упаковка зачастую создает иллюзию полезности этой группы продуктов. В рамках предлагаемой работы ставится цель донести до населения города Москвы информацию о новом направлении в технологии консервирования пищевых продуктов - вакуумной сублимационной сушке, ее особенностях и достоинствах сублимированных продуктов питания. Данная современная технология позволяет обеспечить принципиально более высокий уровень сохранности всего комплекса показателей качества исходного продукта (питательные вещества, витамины, микроэлементы, первоначальную форму, естественный запах, вкус и цвет). Технология сублимационной сушки позволяет вводить и обеспечивать высокий уровень сохранности специализированных обогащающих добавок. Например, для улучшения деятельности сердечной мышцы, еду необходимо "витаминизировать" калием. Для улучшения состояния опорно-двигательного аппарата - кальцием. Вторым особо ценным фактором является достижение длительных сроков хранения в нерегулируемых температурных условиях. Удаление влаги в вакууме при давлениях ниже давления тройной точки воды (4,58 мм.рт.ст. или 611,73 Па) фазовым переходом «лед – пар» (сублимацией) из предварительно замороженных при низких температурах материалов называется сублимационной (реже лиофильной, молекулярной) сушкой. Замораживание обеспечивает фиксацию важнейших свойств продукта (форма, размер, вкус, цвет, витаминный и белковый состав и т.д.), а последующая сублимация льда создает пористую структуру. При этом сублимационное обезвоживание предполагает мягкие режимы термообработки в вакууме и позволяют получить конечную влажность на уровне нескольких процентов. В итоге качество сублимированных продуктов очень высокое. Основные особенности, достоинства и сферы применения сублимационной сушки иллюстрируются и обосновываются следующими факторами: Высокий уровень сохранности в высушенных объектах органолептических показателей – формы, размеров, вкуса, цвета, запаха. (Новые потребительские свойства и новые решения в технологиях хранения и реализации скоропортящихся пищевых продуктов). Высокий уровень сохранности термолабильных компонентов – витаминов, ферментов, аминокислот, живых микроорганизмов. (Производство продуктов детского питания и продуктов функционального назначения, фармацевтическая промышленность, прикладная биотехнология, сохранение генофонда семян растений, производство высококачественных кормов для аквариумных рыб и домашних животных и птиц). Быстрая регидратация «штучных» объектов, полная растворимость мелкодисперсных и порошковых материалов. (Удобство применения пищевых продуктов, напитков и лекарственных средств.) Малый удельный вес. (Сокращение затрат на транспорт, возможность эффективного использования в ситуациях, когда вес и объем играют важную роль – космос, подводный флот, туризм). Низкая конечная влажность высушенных материалов. (Возможность длительного хранения в герметичной упаковке в условиях нерегулируемых температур). Возможность создания новых потребительских свойств в ходе регидратации высушенных продуктов. (Восстановление мясного фарша молоком, фруктов – ликером). Новые технологии традиционных пищевых продуктов. (Сублимированное мороженное для тех, кому в холодном виде употребление его противопоказано). Способом сублимационной сушки отлично консервируются фрукты, овощи, молочные изделия, мясо, рыба, супы и каши, грибы, приправы. Сублимированные продукты имеют широчайшие возможности для использования, как в качестве готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки. Сублимированные продукты составляют значительную часть рациона космонавтов, используются в армии и на флоте, очень удобны для организации питания туристов, а также всех людей работающих в удаленных труднодоступных точках. Первые и вторые обеденные блюда сублимационной сушки имеют сложный состав, удачно сочетающий крахмалисто-белковое сырье, крупы, макаронные изделия, бобы и овощи, минеральные вещества и витамины. Для повышения пищевой ценности первых блюд в их состав должно входить 10-12% мяса. В качестве обогатителей могут быть использованы грибы, молочные продукты, а также специи (перец, лавровый лист, кинза, укроп, кориандр и т.д.). Вторые блюда сублимационной сушки имеют более простой состав, включают обычно 3-5 компонентов. Как правило, основой является мясо в кусочках или мясной фарш, а также крупы и (или) макаронные изделия. Сладкие и третьи блюда сублимационной сушки отличаются огромным разнообразием. Примерами их являются плодово-ягодные кисели, муссы, молочные кисели, различные йогурты, кисломолочные продукты, фруктово-молочные смеси. Особо необходимо отметить такой продукт, как творог в сочетании с различными фруктовыми пюре. Есть положительный опыт использования яблочного, сливового, грушевого пюре, а также пюре из экзотических фруктов. Сублимационные продукты детского питания в силу достоинств сублимационной сушки, являются продуктами с очень высокими потребительскими свойствами. В качестве основы могут быть использованы овощные и фруктовые пюре, пюреобразные овощные супы, молочно-мучные смеси, крупы (гречневая, рисовая, овсяная). В продукты детского питания необходимо добавлять различные витамины, которые в ходе сублимационной сушки будут иметь очень высокий уровень сохранности. В качестве оригинального десерта для детей предлагается мороженое различных сортов, высушенное сублимационной сушкой. Поскольку оно при употреблении уже не является замороженным продуктом, его могут употреблять дети, склонные к простудным заболеваниям. Готовые сублимационные продукты упаковываются в многослойные полимерные материалы. Масса каждой порции продукта может быть рассчитана как на одного человека, так и на группу людей, в зависимости от целевого назначения и условий применения. Перед употреблением вскрывается одна сторона пакета, продукт заливают теплой водой или водой комнатной температуры, через несколько минут продукт готов к употреблению. Как вариант, сублимированные продукты питания могут быть спрессованы в небольшие брикеты. В этом случае при добавлении в них воды их необходимо специально перемешивать для ускорения процесса регидратации. Приготовление сублимированных продуктов высокой кулинарной готовности на начальной стадии ничем не отличается от приготовления пищевых продуктов в естественном виде. Отличительным моментом является необходимость соблюдения повышенных условий санитарного благополучия, поскольку сублимированные продукты непосредственно перед употреблением термической обработке уже не подвергаются. Готовые продукты питания размещают на противнях слоем 10-15 мм. Противни с продуктом подвергаются замораживанию в условиях интенсивного теплоотвода. По окончании цикла замораживания лотки с продуктом помещаются в камеры сублимационных установок. Пример технологической схемы производства сублимированных мясопродуктов представлен на рисунке 1. Рис. 1. Технологическая схема консервирования сублимацией мяса и мясных полуфабрикатов. Для обеспечения высокого уровня сохранности всех нативных свойств высушенных продуктов обезвоживание ведется в щадящих температурных режимах. Наиболее предпочтительной является температура сублимации порядка минус 20-25 ˚С и максимальная температура продукта на стадии завершения цикла обезвоживания плюс 40-45 ˚С. Пример характерного режима сушки пищевых продуктов представлен на термограмме (рис. 2). Рис. 2. Сушка сплошного замороженного слоя при кондуктивном теплоподводе. Многочисленные экспериментальные исследования, выполненные в нашем университете, показывают, что уровень сохранности термолабильных компонентов составляет 70-80% при оптимальных режимах. Сроки хранения сублимированных продуктов на растительной основе составляют порядка 2-х лет, а произведенные из мяса и рыбы жирных сортов - 1-1,5 лет. Принципиально важным моментов является то, что обозначенные длительные сроки хранения пищевых продуктов достигаются без применения широко распространенных в настоящее время в пищевой промышленности специальных веществ, тормозящих окислительные процессы, замедляющих развитие микрофлоры и т.д. Итак, взяв за основу потребительские свойства сублимированных продуктов, а именно: обеспечение полноценного дневного рациона питания, удобство восстановления, удельный вес упаковок, вкусы потребителей, предлагаются следующие группы сублимированных продуктов: - для дачников, садоводов, пенсионеров - продукты высокой кулинарной готовности, а именно, борщи, мясные блюда с гарнирами, каши, кисломолочные продукты; - для детей - мороженое, молочные и молочно-фруктовые десерты, продукты пробиотическими микроорганизмами; - для туристов, альпинистов, рыболовов и охотников - творог с фруктовыми добавками, мясопродукты с гарнирами, фрукты и овощи в порошках для быстрого приготовления напитков.Руководитель научно- образовательного коллектива, д.т.н., проф. Семенов Г.В.


Не сдавайте скачаную работу преподавателю!
Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Пишем реферат самостоятельно:
! Как писать рефераты
Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
! План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
! Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
! Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
! Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:
Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Сейчас смотрят :

Реферат Death Of A Salesman Symbols Essay Research
Реферат Галузі прокурорського нагляду
Реферат Ланской, Александр Дмитриевич
Реферат Environmental Effects Of Global Warming Essay Research
Реферат Антропов А.П.
Реферат Josiah Bartlett 17291795 Essay Research Paper physician
Реферат Планирование и подготовка резерва руководителей
Реферат 1941 1942 год Битва под Москвой
Реферат Историко-психологический портрет А.П. Извольского
Реферат Иностранные инвестиции в экономику России в I полугодии 2004 г.
Реферат Бухгалтерский учет и анализ расчетов с рабочими и служащими по оплате труда
Реферат Нашествие на Русь с Востока и Запада. Татаро-монгольское иго и его влияние на экономическое и политическое развитие Руси
Реферат Лес и человек тысячелетия общей истории
Реферат Общие положения о праве собственности понятие, формы и виды, основания возникновения и прекраще
Реферат До чего же Россия грустна... по поэме Мертвые души Н. В. Гоголя