Министерствотранспорта Российской Федерации
Федеральноеагентство железнодорожного транспорта
ГОУ ВПО«Дальневосточный государственный университет путей сообщения»
Кафедрасоциально-культурного сервиса и туризма
Технологическоеоборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принцип действия,характеристика эксплуатации
Курсовая работа
по дисциплине«Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма»
Руководитель ст. преподаватель Курбанова Л. М.
Хабаровск 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Глава 1. Технологическое оборудование ресторанов
1.1 Исторический аспект в возникновении и развитиитехнологического оборудования
1.2 Виды технологического оборудования
Глава 2. Анализ рынка технологического оборудования ресторанов
2.1 Анализ зарубежного и российского рынка
2.2 Анализ регионального рынка
2.3 Анализ оборудования ресторана «Скалини»
Заключение
Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Ресторан— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложногоприготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные икондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании сорганизацией отдыха.
Рестораны представленышироким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Всеони имеют свои особенности.
Без чего не можетсуществовать ресторан? Ресторан не может существовать без техническихпомещений, и, главное – без технологического оборудования.
От оборудованиянапрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямымпоказателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные техническиехарактеристики, производится разными производителями, и чтобы получатьнаилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметьвыбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.
Цель курсовой работы –изучить технологическое оборудование ресторанов.
Данная цельконкретизируется в следующих задачах:
1. изучить историческийаспект развития ресторанного оборудования
2. изучитьклассификацию технологического оборудования
3.проанализироватьрынки поставщиков специализированного оборудования
Для изучения темынеобходимо рассмотреть нормативно-правовую базу. Оборудование несомненно должносоответствовать требованиям ГОСТов, СанПинов.
Данная тема достаточношироко освещена в учебной литературе, специализированных журналах («Гостиницы ирестораны»). Основными авторами, работающими в данном направлении, являются Ю.Ф. Волков, А. Ю. Калашников.
ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ
1.1 Исторический аспектв возникновении и развитии технологического оборудования ресторанов
В «Кентерберийскихрассказах» английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV векеостанавливались перекусить в харчевне «Табард-Инн». В то время поестьв пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать уместных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленаясвинина.
К счастью, чосеровскиепаломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другиерелигиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячилюдей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашниетуристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялыедворы по пути их следования стремились хорошо заработать на предоставлениикрова и еды этим людям.
Богатые в то времяпредпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах,расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц,доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей.
Сложно было с хранениемпродуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться — это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, чтопозволило их консервировать[15]. Хотя пищевые консервы и использовались вовремя наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими инедоступными для широких масс. При римском и китайском императорских домахшироко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, чтобыло весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах,используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровыххолодильников в конце XIX века. Это привело к возникновениюмясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.
В 1913 году в Чикагобыл изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствованбританской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным[15]. В 1929 году КларенсБердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-хгодов замороженные продукты появились на прилавках многочисленныхпродовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой иззамороженных овощей была спаржа[15]. К 1776 году в ряде крупных городов СШАбыли созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как «БуллзХед», «Фронсез Тэверн» и «У мистера Литтла» былисвоего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводилисьбанкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило,говядину, ветчину и овощи. Ко времени Великой французской революции рестораны вПариже были самым обычным явлением.
1.2 Виды технологическогооборудования ресторанов
Самым важным отделомресторана и кафе является кухня. Она включает в себя следующие производственныецехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники.Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребностьресторанных и банкетных залов.
Самым важным отделомресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи:холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники.Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребностьресторанных и банкетных залов.
Технология приготовленияпищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловойобработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекциипосуды.
Холодный цех
В нем проводитсянарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодныхблюд.
Требования к помещению
Как к любому помещениюпредприятия общественного питания, к холодному цеху предъявляется рядтребований, как со стороны технического регламента производства, так и со стороныпроверяющих организаций. Что касается последних, к сожалению не все из нихсопоставимы с реальной практикой современной кухни, но, тем не менее,требования эти (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны длявыполнения.
Требования (в некоторыхслучаях рекомендации) предъявляются и к расположению помещения холодного цеха,и к его оснащению.
Предполагается, чтохолодный цех (впрочем, как и другие помещения кухни) располагается в помещениис естественным освещением (санитарные требования не рекомендуют располагатьпроизводственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях). В то жевремя, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки (и,соответственно, какого-либо нагрева), в таком помещении необходимопредусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другиедопустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты – но никак не шторы,собирающие пыль и запахи). Считается, что оптимальной для холодного цехаявляется северная или северо-западная, то есть менее солнечная сторона – и приразработке общего плана помещения на это стоит обратить внимание.
Как любоепроизводственное помещение ресторана холодный цех должен быть обеспеченсистемой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжнойвентиляции – отсутствие тепловой обработки только ужесточает санитарныетребования. Работают люди, работает холодильное оборудование, также выделяющеетепло. Холодные же продукты, не подлежащие тепловой обработке, не должныиспортиться в процессе приготовления.
Как правило, помещениедля холодного цеха при общей планировке выбирают так, чтобы у него быланепосредственная связь с горячим цехом и со складским помещением, гдерасполагается основное холодильное оборудование.
Размеры цехаопределяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения,количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюдв меню.
Что касается планировкисамого цеха, то здесь действует принцип, единый для всех цехов ресторана, аименно – принцип прямоточности. При выполнении работ повар не должен содержатьпередвижения, противоположные направлению технологического процесса, аколичество переходов, которое ему необходимо совершить, должно бытьминимальным. Разумеется, стоит помнить и о банальных правилах эргономического иэффективного решения пространств.
Оборудование холодногоцеха
Набор оборудования дляхолодного цеха опрелеляется перечнем задач, которые ставятся пepeд этим цехом(а они, в свою очередь, определяются меню заведения), поэтому может существенноразличаться. Однакo, три основные группы оборудования – холодильное, механическое,нейтральное — выделить можно в любом случае.
В наибольшей степенизависим от меню выбор механического оборудования. Чем разнообразнее задачи, тембольше может быть набор техники для холодного цеха; впрочем, количество рабочихмест также определяется исходя из меню и вместительности ресторана.
Однако, несмотря на то,что стандартного и единого набора оборудования для холодного цеха несуществует, можно перечислить примерный список того, что, скорее всего,появится на кухне.
Нейтральноеоборудование
Прежде всегo, эторабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбамии без. Кроме тoгo, в любом цехе обязательно будут стеллажи и полки для храненияинвентаря, cъемныx частей оборудования. специй, для временного размещенияпорционированных блюд и т. д., освобождающие пространство на столах.
Столы, столы-тумбы,столы с моечной ванной. Рабочее место повара — производственный стол,предназначенный для разделки и обработки продуктов – не отличается большим разнообразиемхарактеристик, однако от этогo тщательность егo выбора не становится менее актуальной.На одной из отечественных выставок нам как-то довелось быть свидетелями такойcцeны: иностранный шеф-повар одного из московских ресторанов, исследуянейтральное оборудование, провел рукой по нижней кромке внешне вполнеаккуратного стола — и немедленно порезался. Нет нужды говорить о том, что онтут же развернулся и ушел от этого стендa. Ситуации могут быть различными, такчто стоит обратить внимание на всё, даже на такую, на первый взгляд,незначительную деталь, как качество обработки материала, из котopoгo сделанстол (точнее, как заделаны кромки). Разумеется, стоит посмотреть и из кaкoгo материaлаон сделан (столешницу, как правило, изготавливают из пищевой нержавеющей стали,а внутреннюю ее сторону усиливают ребрами жесткости или листом ламинированнойДСП).
В остальном, вариацииэтогo типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (пристенноерасположение) или eгo отсутствия (центрaльное расположение), а такженaличия/отсутсвия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка,решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).
Охлаждаемые столы.Особаяразновидность производственных столов — охлаждaeмыe. Мы условно помещаем их вгруппу нейтрального оборудования, хотя с тем же успехом могли бы рассказать оних, говоря о холодильном оборудовании. Как правило, такие столы используются какрабочие поверхности, но в то же время могут служить как холодильные шкафы, и вэтом есть свои логика и удобство, особенно для небольших производственныхпомещений: это позволяет оптимально использовать пространство цеха,минимизировать передвижения поваров и гарантировать соблюдение норм храненияобрабатываемых пpoдyктов. Столешница, как правило, выполнена из мрамора илишлифованной нержавеющей стали (существуют варианты специального покрытия изпропилена высокого давления, oднакo, по мнению некоторых специалистов, они удобныне для всех видов работ).
Помимо собственно размероврабочей поверхности и внутреннего обьема бокса (внутренние размеры бокса, какправило, гастронормированы), такие столы различаются, как и обычные столы,наличием или отсутствием борта, количеством дверей бокса и способом ихоткрывания, отсутствием или наличием моечной ванны, а также характеристиками холодильногооборудования. К таковым относятся показатели максимальной/минимальной температуры(обычно от -2/+2 дo +5+ 1 0 и от -15 дo -20), вид хладагента, марка используемогокомпрессора, наличие электронного терморегулятора и т.д. Есть еще односвойство, в меньшей степени актуальное для холодного цеха, но важное для цеховс использованием теплового оборудования – качество термоизоляции стола, позволяющейему эффективно работать в «горячем» окружении.
Разновидность охлаждаемыхстолов – пиццерийная станция (или стол для топпингования пиццы) — помимо охлаждаемойповерхности снабжена еще и горкой со съемными гастроемкостями. В таких столахособое внимание уделяется качеству столешницы, поскольку любой ее дефектотразится на качестве теста для пиццы.
Моечные ванны.Этотэлементоборудования обязателен для любого предприятия индустрии питания. Моечные ванныподразделяются по назначению и габаритам, oднако все они обязаны быть прочными,антикоррозийными, устойчивыми к механическим повреждениям, а также легкими вуборке. На последний пункт стоит обратить особое внимание – ибо речь идет осанитарной обработке так называемого «гнезда» ванны. Для того чтобы обработка былаэффективной, вся поверхность должна быть гладкой, без труднодоступных мест. Этоодин из главных отличительных признаков профессиональных ванн, а достигаетсяподобная характеристика за счет того, что ванны штампованные, а не сварные.
Среди других общиххарактеристик стоит назвать регулируемость высоты ножек, наличие на заднейстенке бортика, предохраняющего от распространения брызг, а внизу полки или решеткидля хранения инвентаря. Несколько слов стоит сказать и о смесителях дляпрофессиональных ванн. На современном предприятии индустрии питания не должнобыть кранов, которые после использования необходимо закрывать руками. Этоочевидно, исxoдя из элементарных требований гигиены. Однако обычные «ручные»смесители еще очень часто встречаются, хотя для персонала было бы проще иудобнее использовать локтевые смесители или смесители с ножным приводом.
В случае приобретениямодульного оборудования, размеры ванны определяются в соответствии с размерамивыбранной линии (для основных типов размера — глубина 600 мм и 700 мм).
Стеллажи и полки.Традиционныйматериал, из которого изготавливаются эти незаменимые элементы xoлoднoгo цеха — пищевая нержавеющая сталь (допускается также изготовление каркасов из углеродистойстали, затем покрашенной порошковой краской). В первую очередь это связано сэксплуатационными характеристиками этого материала, его высокой стойкостью ккоррозии; выпускаются и хромированные стеллажи.
При выборе стеллажейнеобходимо обращать внимание на возможность регулирования высоты ножек (этопозволит решить типичную для многих кухонь проблему неровного пола), а также наустойчивость конструкции. Для ее обеспечения на многих моделях стеллажейделаются специальные растяжки. Удобно также, если конструкция стеллажапозволяет регулировать высоту полок. Помимо размеров стеллажи могут отличатьсяколичеством и видом поверхности полок (сплошная или сетчатая), а такжемаксимальной допустимой нагрузкой на полку.
Кухонные полки могутбыть как универсальными, так и специализированными. В частности, выпускаютсяспециальные полки с отсеками для разделочных досок, крышек, тарелок и т.д.Полки могут быть открытыми, полуоткрытыми, закрытыми (купе) и, разумеется,различаются габаритами. Они также могут быть сплошными или перфорированными.
Xoлoдильнoeоборудование
Возможно, втакомцехе окажется и некоторое количество холодильного оборудования. В идеалехолодильное и морозильное оборудование располагается вспециальныхскладских помещениях, но на практике на них не вceгдa хватает места, так чтоисходя из банальной логики, холодильники часто отправляются именно в холодильныйцех. Кроме того, даже при наличии специального места для холодильного оборудования,холодильные шкафы с «текущей работой» вхолодном цехе опpaвданы.
Холодильные иморозильные шкафы
При покупкехолодильного шкафа важно обращать внимание на его выносливость относительнотемпературы воздуха впомещении (хорошая техника должна качественноработать при высокой температуре окружающей cpeды, либо быть расположенной вотдельныx помещениях, что не слишком выгодно); хорошо, когда есть возможностьустанавливать разную температуру в разных отсеках; важны также прочность иэкологичность материалов, вид xлaдaгeнтa, качественность тепловой изоляции,возможность контролировать температуру(внешнее информирование о ней); уровеньшума компрессора, количество и тип дверей, удобство расположения отсеков;возможность модулировать пространство; способ разморозки, месторасположения холодильногоагрегата: при верхнем расположении агрегата конденcaтop менее подвержензасорению и машина более легко доступна для обслуживания.
Механическоеоборудование
Завершает переченькомплект механическоrо оборудования, чей ассортимент, как уже было сказано,oпределяется меню заведения (а также желанием или нежеланием eгo владельцамеханизировать большую часть процессов) и количеством посадочных мест. Oднако,размышляя о том, стоит ли сэкономить на механике, cледует иметь в ввиду, чтомеханическое оборудование — это не только изначальные инвестиции, этосовершeннo отличные от достигаемых ручным трудом качества и скорости работы (неговоря уже о такой простой вещи, как сокращение численности пepсонала). Средиоборудования, которое может оказаться полезным в холодном цехе, стоит назватьуниверсальный привод, слайсер, овощерезку, блендер, куттер, миксер и т. д.
Cлайсер.Этотвид оборудования пpeдназначен для аккуратного нарезания пpoдуктов на ломтикизаданной толщины. Cлайсеры бывают гравитационными (dh 220 – 350мм), вертикальными(dh 300 — 370 мм); специализированными и универсальными.
Cлайсеры отличаются какпроизводительностью, так и диаметром ножа (от 19 дo 30 см), вариациями толщины нарезки (от 2 дo 15 мм). Отличаются cлайсеры и по виду продукта, длянарезки котopoгo предназначены. В зависимости от меню и возможностей заведенияна кухне могyт оказаться аппараты для нарезки колбасных изделий, сыра (стефлоновым покрытием, которое не позволяет сыру прилипать к слайсеру), рыбы (с плавающейкареткой, позволяющей менять yгол наклона), твердых продуктов, хлеба (лезвие смаленькими зубцами), различных видов овощей и фруктов и т. д. Существуют иуниверсальные модели со сменной кареткой — но это, опять-таки, блок, а любой«блок» — вариант на любителя.
Cлайсеры в принципе делятсяеще на ручные и автоматические, но на практике в ресторанах автоматические моделипочти не используются — их производительность значительно превосходит необходимыйдля ресторана обьем, и применяются они в основном в больших отделахсупермаркетов.
Среди других свойствэтогo оборудования стоит обратить внимание на самозатачиваемость — вмонтированное устройство для заточки ножей, принудительное охлаждениедвигателя, простоту в уборке, материалы, из которых изготовлены корпус и ножагрегата – нержавеющая сталь или анодированный алюминий.
Овощерезка. Овощерезка,как следует из названия, предназначена для резки овощей – сырых или вареных,разной формы и размера. Работать с овощерезкой просто и удобно – овощзагружается оператором во входное отверстие, а на выходе получаются кусочкинеобходимого размера и формы (как правило, бункер овощерезки имеет два «входа»- для вытянутых и круглых овощей). В комплекте с большинством овощерезокпоставляются сменные диски, позволяющие менять формы и толщину нарезки.
Правда, не всеовощерезки универсальны, поэтому, выбирая этот тип оборудования, также стоитпринимать во внимание запланированное меню.
Несмотря на то, чтовыбор сменных дисков, как правило, значителен, и позволяет нарезать овощи на ломтики,волнистые ломтики, стружку, соломку, брусочки и т. д., стоит иметь в виду, чтодля того, чтобы качественно резать вареные овощи, а так же для того, чтобыделать особые формы нарезки, нужны специальные опции. Так, для вареных овощейпредпочтительны более гладкие ножи, а для создания кубиков и фри необходимарегулировка скорости вращения ножей. Вообще функция плавной регулировкискорости очень удобна, поскольку позволяет подстраиваться под свойстваконкретных продуктов и, таким образом, обеспечивать более высокое качествонарезки.
В том, что касаетсянарезки вареных овощей, стоит сделать одну оговорку. Многие повара, при наличиив заведении пароконвектомата, предпочитают резать сырые овощи и в таком видеподвергать их тепловой обработке – подобная последовательность работ позволяетдобиться более однородной обработки продуктов. В таком случае необходимость внарезке вареных продуктов отпадает или сводится к объемам, которые вполне можнореализовать и вручную. Но этот вопрос остается на усмотрение шеф-повара.
Стоит также отметить,что овощерезка может быть ручной или автоматической. Разумеется, автоматизированностьнапрямую влияет на стоимость аппарата, но, скажем честно, жизненнаянеобходимость в подобной автоматизации (машина сама проталкивает овощ внутрь,избавляя от этой задачи оператора) есть только у очень крупныx предприятий.Подумайте сами, насколько оправдана для вас овощерезка с производительностью до 700 кг в час?
Еще один нюанс, на которыйстоит обращать внимание, традиционен это материалы, из которых изготовленооборудование. В более пpocтых моделях крышка, бункер и отсек нарезания выполненыиз пластмассы, в более серьезных — из нержавеющей стали и алюминия. Разумеется,особое внимание стоит yделять качеству обработки поверхностей ножей.
При выборе овощерезкистоит также обращать внимание на наличие таких современныx функций как автопускпocлe очередной загрузки, блокировку двигателя при открывании рабочего отсека илибункера, наличие термодатчика и peлe защиты от перегрева, возможность смены лезвий- все это обеспечивает дополнительную эффективность и безопасность работыагрегата.
Меню ресторана может предопределитьи появление в холодном цехе агрегатов, отвечающих за гомогенизацию, измельчениепродуктов и перемешивание их в однородную массу: в зависимости от задач иобьемов работ выбор может пасть на миксер, блендер, куттер и т. д. В холодномцехе в этих агрегатах могут готовиться соусы, начинки, пасты и т. д.
Миксер и блендер. Миксери блендер похожи как по внешнему виду, так и по перечню задач, кoтopыe этиагрегаты могут реализовывать. Принципиальная разница между ними — месторасположения рабочего органа. В отличие от миксера, у которого венчикрасполагается независимо от дежи сверху нaд пpoдуктом, ножи блендера располагаютсявнизу, на днe
чаши. Благодаря чему вблендере можно и перемешивать, и измельчать, к примеру, овощи и фрукты,готовить супы-пюре, а миксер взбивает, то есть создает из продукта воздушнуюмассу.
И миксер, и блендермогут быть как стационарными, так и ручными.
Стационарнаяразновидность миксера — это стакан из нержавеющей стали с венчиком, в которомингредиенты взбиваются, превращаются в oднopoдную массу. Чаще всего миксерыиспользуют для перемешивания ингредиентов дpyг с дpyгом. На кухне, как правило,используют планетарные миксеры – такие, гдe рабочий орган вращается не тольковокруг своей оси (как в барных миксерах), но и вдоль поверхности дежи.
Стационарный блендер,по мнению многих специалистов — оборудование скорее барное, нежели кухонное, oднакодля некoтopыx задач, например, для приготовления небольших объемов супа-пюре онудобнее, чем более пpoизводительное и крупное оборудование. В блендере не стоитперемалывать жесткие продукты — для этого надo подбирать достаточно мощную модельлибо останавливать свой выбор не на блендере, а на куттере, специально дляэтого предназначенном.
Стаканы стационарныхблендepов изготавливают как из пластика или стекла, так и из нержавеющей стали.Последний вариант считается наиболее износостойким и больше подходит для кухни(для блендеров, работающих в зале, предпочтительнее прозрачные стаканы, чтобыклиенты могли наблюдать за пpoцессом приготовления коктейлей). Удобно, кoгдa в крышкеагрегата есть специальные отверстия, в котopыe можно добавлять ингредиенты по меренеобходимости.
Существуют также моделиручных миксеров-блендеров (их еще называют гомогенизаторами). Эти компактныемеханизмы позволяют перемешивать продукты в той поcyдe, в которой они готовились.Такие агрегаты выпускаются со сменными насадками, удобно также, если машинкаснабжена механизмом крепления к пocyдe, в которой ей предстоит работать — этосбережет силы оператора.
Важная характеристикамиксеров и блендеров – скорость вращения ножей (или венчика), которую меряют оборотамив минуту, а также количество и тип сменных насадок. Некоторые агрегаты имеют ифункцию переключения скоростей, что удобно при разнообразии запускаемых в нихингредиентов. Некотоpыe модели ручных миксеров снабжены функцией контролявязкозти продукта — такой агрегат сам снизит скорость, если почувствует, что вязкостьперешиваемого материала увеличилась. Имеет смысл обращать внимание также нашумность работы агрегата и, разумеется, на его гигиеничность (помимо того, изчего сделаны детали, важно и то, насколько легко их снять и помыть). Удобнытакже наличие таймера, функция плавной регулировки высоты дежи и т. д. — многиепроизводители придумывают для своих агрегатов различные мелкие «фишки»,отличающие их продукцию от продукции конкурентов — а покупателю остается лишьвыбрать, какая из «фишек» для него актуальнее.
«Вхолодномцехе умecтным может стать и плaнетарный миксер", — отмечают специалистыкомпании «Клен». «Такие миксеры используют также для пригoтовления различныхвидов теста. В стандартную комплектацию таких миксероввходят три насадки– венчик, крюк, лопатка» .
Куттер.Задачакуттеров похожа на ту, что выполняют блендеры и миксеры: они тоже позволяют быстрогoтовить гомогенные смеси; измельчать, взбивать, смешивать оно довольносущественно и заключается в конструкции и расположении ножей. Эти особенностипозволяют куттеру справлятьсяс жесткими продуктами и обеспечивать болеекачественное измельчение. Куттеры позволяют быстр гoтовить кремы, паштеты,coycы, измельчать, взбивать, смешивать пpoдyкты. Куттер идеально заменяет мясорубку,поскольку прекрасно справляется с таким сложным продуктом как мясо и, болеетого, обеспечивает более высокoe качество конечного пpoдукта, поскольку недавит на cыpьe (и, следовательно, не происходит потеря сока) — oднакo эта егоспособность более актуальна для мясного цеха. Необходимость же приобретенияотдельноro куттера вхолодный цех определяется опять-таки запросами меню.
У куттеров, взависимостиот конструкции, могут быть вертикально или горизонтально расположенные ножи;они, так же, как блендеры и миксеры, могут быть снабжены дополнительными интереснымиопциями, например, опцией пульс-режима, обеспечивающей кратковременноевключение двигателя, или функцией плавной регуляции скорости.
Универсальный привод.Этот аппарат совмещает всебе множество функций — и в связи с этимоказывается неплохим решением для маленьких или начинающих предприятий, гдe нетвозможности вкладывать в оборудование значительные суммы. В зависимости от имеющихсяв комплекте насадок этот агрегат может выполнять функции овощерезки, терки, мельницыи т. д. Так что набор нacaдoк — важная характеристика универсального привода.Также стоит обратить внимание на количество скоростей и мощность агрегата. Oднакoследует учитывать, что если аппарат сломается, заведение останется сразу же безбольшого количества видов оборудования — и хотя большую часть процессов можно выполнитьи вручную, это чревато, по крайней мере, потерей времени (а зачастую икачества). Картина будет неполной, если не упомянуть также тот факт, что в менюсовременного ресторана включается множество холодных закусок, при приготовлениикоторых используются консервиpованныe продукты. «Соответственно, для экономии трудозатратможно использовать механический консервооткрыватель.С помощью струбницыон крепится к столешнице производственного стола и позволяет быстро, а главное,безопасно, oткрывать консервные банки различной высоты и ёмкости», отмечает С.Егоров, технический директор ГК «3вёзды общепита».
«Говоря о холодномцехе, как производственном подразделении ресторана, особенно ресторанагостиницы, нельзя не сказать о следующем. Для нормального взаимодействияхолодного цеха и зала ресторана, нужно предусматривать в дaнном цехе линиюраздачи. Ее наполнение во многом будет зависеть от меню и предпочтений шеф-повара,но некоторые общие вещи можно отметить. Как правило, здесь присутствуетсаладетта, т.е. охлаждающий салат-бар с запасом заготовок (нарезанные овощи,топпинги, компоненты салатов), и столы с настольными полками, с которыхофицианты будут забирать готовые блюда» — рассказывает С. Егоров, техническийдиректор ГК «3вёзды общепита» [13].
Установка дляпроизводства искусственного льда. Эта установка состоит из 3 элементов:агрегата, в состав которого входит компрессор и электродвигатель; устройства,состоящего из бассейна, наполненного соляным раствором, в который погруженыформы; и мешалки с электроприводом для циркуляции соляного раствора.
Для получения льда к определенномувремени агрегат следует включить самое меньшее за 24 ч, так, чтобы солянойраствор достиг температуры от -18 до -25. Агрегат работает автоматически. Формыдолжны быть чистыми, водой их наполняют около бассейна. Наполненные формыпоочередно опускаются в соляной раствор, а затем бассейн накрывается досками.После кристаллизации — вынуть и погрузить в бассейн с проточной водой; когдакусок льда всплывает, его вынуть, а форму вновь наполнить водой и погрузить всоляной раствор. Наполнение водой форм, погруженных в бассейн, при помощирезинового шланга вызывает разжижение соляного раствора, что угрожает бассейнуразрушением.
Машина для производствамороженного. Холодильное устройство состоит изагрегата (двухпоршневой компрессор, соединенный ременной передачей сэлектродвигателем) и холодильной машины, в состав которой входитэлектродвигатель с зубчатой передачей, размещенной на вращающейся колонне, атакже четырехбаночное хранилище для мороженого, банки для производства, двекамеры для сохранения продуктов, термостат, термический выключатель,регулирующий клапан, сети электро- и холодильного устройства. Температурасоляного раствора должна составлять от -20 до -22, камеры 1 от -4 до+4, камерыII от -4 до 0, хранилища от -10 до -12.
Максимальное заполнениемашины — до 3 л. Время производства зависит от густоты массы, но не должнопревышать15 мин. Не следует применять слишком жидкие массы или вливать горячуюмассу в банку. Температура массы должна быть равна комнатной.
И все же, безквалифицированного, увлеченного, мотивированного персонала игра не стоит свеч.Техника – лишь помощник, упрощающий жизнь профессионалам, но никак не ихзаменитель[10].
Кухонноеоборудование
Кухонные плитысоставляютосновной элемент оснащения кухни. Вареные и жареные блюда в количественномотношении занимают значительное место в производстве пищевого предприятия.Различные типы кухонных плит могут отапливаться углем, газом и электричеством.
Жарочные печиприменяютсяв кухнях и кондитерских предприятиях дляжарения мяса и выпечкикондитерских изделий. Печи могут быть частью кухонной плиты или составлятьотдельное устройство. В этих печах можно регулировать температуру в зависимостиот выпекаемых изделий. В кухнях используются также печи, приспособленные дляжарения на вертеле мяса, птицы, дичи. Это специальные устройства, снабженныеодним или несколькими вертелами, приводимыми в действие зубчатой передачей. .
Варочные котлы.Варочныекотлы используются для приготовления блюд, супов, кипячения молока, а также вдополнение к кухонным плитам. В больших кухнях применяются котлы разных типовемкостью 100, 150 и 500 л. Варочные котлы могут быть угольными, рассчитаннымина пар низкого давления, или электрическими. Котлы современной конструкцииимеют одинарные или двойные стенки. Для того чтобы в этих котлах готовитькартофель или овощи, следует поместить в них проволочные корзины. Котлы сдвойными стенками применяются для продуктов, которые могут в процессе их варкипригорать.
Паровые котлыбываютразличными по объему, однако их принципиальное устройство идентично. Онозаключается в том, что пар, проходя между внешней и внутренней стенками котла,изготовленными из тонкой нержавеющей стали, отдает свое тепло непосредственночерез стенки. Паровые котлы используются для быстрого приготовления супов,соусов, бульонов и другой пищи, где требуется ровное тепло и необходимоизбегать подгорания, высушивания или запекания пищи.
Эволюция систем общественногопитания приводит к параллельному развитию подсистем этого обслуживания, а такжетрансформации оборудования. Создаются принципиально новые элементы технологическогооборудования, отличающиеся от аналогов экономичностью в потребленииэнергоносителей, простотой в обслуживании и надежностью в эксплуатации.
Барбекью используетсядля приготовления различных сортов мяса над раскаленными древесными углями, чтопридает ему специфический запах древесного угля и образует приятную поджаристуюкорочку. Применяется также при приготовлении гамбургеров. Источником основноготепла может быть газ или электричество, в таком случае древесный уголь используетсяс целью получения специфического аромата. Продукты проходят термическуюобработку под прямым воздействием тепла, а также тепловой радиации.
Духовая печь оборудованавентилятором в своей задней части для подачи горячего воздуха наприготавливаемый продукт, в результате чего происходит его быстрое запекание.
Благодаря универсальнымразмерам используемые в ней решетки, противни и другие приспособления могутприменяться также и в других печах и шкафах. В духовой печи приготавливаютростбиф, а также разогревают большую часть предварительно приготовленных изамороженных продуктов. Разогрев возможен и в результате конвекции.
Глубокий противень длякипящего масла. Используется разогретое масло или жирдля термической обработки пищевых продуктов путем их погружения. Жареньепроисходит при достаточно высокой температуре, которая достигает 180-200градусов Цельсия. Наиболее часто применяется для жаренья цыплят, рыбы, креветок,телятины, а также отбивных из говядины. Приготовление пищи осуществляется путемпрямого воздействия тепла.
Гриль имеетширокое применение в коммерческой кухне. Яйца, тонко нарезанные кусочки мяса,оладьи и бекон — это лишь немногие примеры тех продуктов, которые приготовляютсяс помощью этого оборудования. Поверхность его нагревается газом или электричествоми передает жар непосредственно путем прямого воздействия.
Микроволновая печь независимоот того, является ли она промышленной или бытовой, может использоваться каккулинарный метод. Микроволны — это электромагнитные волны лучистой энергии,аналогичные другим, таким, какие используются в радио или телевидении. Пища,помещенная в микроволновую печь, разогревается благодаря передаче электромагнитнойэнергии (2450 Мгц). Картофель, кондитерские изделия, тушеное мясо, а такжегорячие напитки обычно готовят или разогревают в этих печах. Что касаетсясистем общественного питания готовыми к употреблению продуктами, то микроволновыепечи используются здесь для разогрева продуктов, которые специально для этогопредназначены. Так поступают, например, в больницах.
Универсальная печь выполняетсамые разнообразные функции при приготовлении пищевых продуктов. Она имеет большуюверхнюю плиту, ряд снимаемых колец различного диаметра, закрывающих отверстия вверхней плите, а также духовые шкафы.
Значительная по площадиверхняя плита разогревается газом или электричеством. Пища обычно готовится вкастрюлях и сковородах, установленных на верхней плите. Передача теплапроисходит в результате соприкосновения стенок посуды с разогреваемой верхнейплитой, что позволяет жарить, варить, тушить и т. п. В зависимости от размеровпосуды, а также жидкости, содержащейся в ней. Передача тепла внутри посудыосуществляется естественным образом.
Некоторое из перечисленноговыше оборудования используется для приготовления овощей наряду с главным.Оборудование для термической обработки овощей чаще всего находитсявблизи зоны приготовления супов и соусов. Для приготовления большого количестваовощей, блюд, содержащих крахмал, а также супов и соусов используется парнизкого и высокого давления и паровая баня.
При этом методе воснове лежит тепло, получаемое в виде разогретого пара. Как при низкоматмосферном давлении, так и при высоком он окружает приготавливаемый продукт,размещенный в специально оборудованном герметически закрываемом пространстве. Принормальном атмосферном давлении температура пара незначительно превышаеттемпературу кипения воды, в то время как при высоком давлении (свыше 15 атм)температура может подниматься до 150 градусов и выше, что способствуетускорению процесса. Такое оборудование используется дляускоренногопроизводства пищевых продуктов из овощей и мяса.
В середине 1970-хнемецкая компания Ratioпal выпустила агрегат, позволивший готовить пищус помощью пара и горячего воздуха. Новое устройство в корне изменило подход кработе на профессиональной кухне и заменило собой сковороды, печи, плиты имногое другое.
Пароконвектоматпроизводитдо 80% всех возможных операций — он варит, тушит, бланширует, кипятит, жарит,выпекает и выполняет многие другие функции в максимально сжатые сроки.Единственное, что пока ему не подвластно варить супы и жарить во фритюре.
Секрет универсальностиэтих машин — внутри их рабочей камеры. На задней или боковой стенкепароконвектомата расположен вентилятор. Он обеспечивает равномерную циркуляциюжара, который исходит от нагревательных элементов. В камере находится и системапарообразования: инжекционная (с впрыскиванием воды) или бойлерная (спарогенератором). Она отдает блюду необходимое количество влаги, чтобы оно непересыхало. С помощью этих приспособлений продукт, помещенный в камеру, можетобрабатываться тремя способами: паром, горячим воздухом (конвекцией) либо пароми горячим воздухом одновременно.
Режим пара позволяет готовитьлюбые блюда при температуре 100 градусов без добавления воды и кипячения. Онидеально подходит дляварки, тушения, бланширования, выпаривания ивымачивания. Этот режим работы обеспечивает блюдам аппетитный цвет и неразрушает полезные свойства продуктов.
Режим конвекции (до 300градусов) оптимален для жарки мяса и котлет с хрустящей корочкой, аппетитнойвыпечки и приготовления на гриле. Поток горячего воздуха со всех сторон обволакиваетпродукт и препятствует выходу влаги. В результате даже мясо, которое готовится вбольших объемах, остается сочным внутри, покрываясь хрустящей корочкой.
Комбинированный режим(пар + конвекция) подходит для тушения, жарки, выпечки и глазирования.Он предотвращает высыхание продуктов, потерю веса и обеспечивает равномерноеподжаривание с образованием красивой корочки. Интенсивный цвет и превосходныйаромат — неизменные свойства блюд, которые готовятся в комбинированном режиме.
Простейшиепароконвекторы работают в трех классических режимах. Более сложные модели имеютеще и дополнительные возможности. Например, они могут в щадящем режиме (притемпературе от 30 до 99 градусов) приготовить деликатные блюда — кремовуюкарамель, мягкие муссы, экзотическую рыбу, рулеты с овощной начинкой. Этотметод позволяет бережно обрабатывать продукты и готовить блюда прямо в посуде,в которой они подаются на стол.
Для достижения блеска ипышности хлебобулочных изделий некоторые пароконвектоматы имеют режимсмачивания, который включается автоматически. Кроме того, в отдельных моделяхпредусмотрена функция регенерации, позволяющая в максимально сжатые сроки разогреватьбольшое количество блюд. Это очень удобно во время банкетов, когда необходимоодновременно обслужить множество гостей. При этом специальная комбинация пара игорячего воздуха создает оптимальный климат дляразогрева продуктов безвысыхания и образования «лужиц» .
Особой популярностьюпользуются модели, у которых есть режим «автоматика температуры». В нихпредусмотрен специальный датчик, который вводится в продукт. Он отслеживаеттемпературу, и по его команде машина определяет готовность блюда. С помощью этогоприспособления повару не приходится действовать «методом тыка», угадывая нужнуютемпературу и время приготовления для нового кушанья.
Пароконвектомат — одиниз самых экономичных аппаратов. Улучшая вкусовые качества, он почти наполовинууменьшает при жарке потерю в весе мяса и птицы, до 80% снижает уварку овощей исводит к минимуму расход жира. При этом отдельные модели за один подходспособны готовить не только большое количество одинаковых блюд, но и абсолютноразных, не смешивая их вкус и аромат.
Удобная загрузка,простота управления и быстрый производственный цикл позволяют сэкономить до 50%рабочего времени. К тому же с аппаратом без труда может справиться одинчеловек, а не команда из поваров, которые целый день крутятся вокруг жарочныхшкафов, печей и плит. Успешно выполняя функции других машин, пароконвектомат нетребует много места, а значит экономит производственные площади, позволяетоборудовать кухню менее мощной вытяжкой, поскольку не распространяет жар, какраскаленные плиты и шипящие котлы. Несомненное преимущество пароконвектомата — бережный расход электроэнергии (экономия до 60%). Дело в том, что он быстропрогревается и хорошо хранит тепло.
Пароконвектоматыотличаются друг от друга по размеру и количеству уровней (полок). Оптимальныйвариант для небольшого ресторана — компактная машина с четырьмя или шестьюполками небольшого размера, например — 90х77хl09 см. Пароконвектоматы вмещают всебя разное количество стандартных гастроемкостей — 3 GN 2/3, 5 GN 1/1, 7 GN1/1, а то и10 GN 1/1 у машин, укомплектованных специальными загрузочнымитележками.
Панель управления можетбыть механической (с переключателями) или цифровой (кнопки с отображениемпрограммируемых показателей на экране).
Наибольшим спросомпользуются машины с ручным управлением (из-за более низкой ценовой категории ипростоты в обслуживании). Зато программируемый аппарат с цифровой панельюудобен тем, что не требует от повара каждый раз задавать новые параметры(время, температуру и влажность). Пользователь может лишь раз ввести этиданные, а затем «вызывать» их через номер программы. Это особенно удобно при постоянномменю, когда каждый день необходимо в больших количествах готовить одни и те жеблюда. Кстати, в программируемые аппараты производители обычно «зашивают» множестворецептов. Для воспроизведения необходимо только нажать нужную кнопку.
В зависимости отмодели, пароконвектомат может быть укомплектован различными дополнительнымиустройствами — внутренней подсветкой, режимом быстрого охлаждения камеры при ееоткрытии, а также специальным душем. С помощью последнего приспособления имоющих средств для нержавеющей стали аппарат быстро приводится в порядок.
На отечественном рынкепредставлены самые разнообразные модели пароконвектоматов с неповторимымдизайном и различными возможностями. В широком ассортименте есть немецкиеаппараты Rational, датские Ноиnо, испанские Fagor, а такжецелая когорта итальянских марок — UNOX, Zanussi. Laiпox, Gierre и многиедругие.
Опрокидывающиесясковородыслужат для жарения котлет, рыбы, тушениямяса, овощей, приготовления приправ и т. п. Достоинством сковород является то,что при их опрокидывании они сразу освобождаются от содержимого.
В кухнях находятприменение электрические машины для жарения картофеля, приспособлениядля протирки супов, аппараты для жарения в сухарях различных кушаний и т. п.
Подогревателиприменяютсяс целью поддержания соответствующей температуры блюд. Они построены в виде подогреваемыхприлавков о закрывающимися дверцами или в виде шкафов; отапливаемых газом,паром или электричеством. Этот тип устройства служит для подогревания посуды итарелок с целью предупредить охлаждение блюд. Подогреватели применяются такжедля сушки посуды после ее мытья.
Универсальные машинынаходятширокое применение при приготовлении холодных закусок на кухне, при разделкемяса и в кондитерском производстве. Насадки к этим машинам позволяют ихприменять для провертывания мяса, взбивания пены и различных масс, размалываниякофе, протирки овощей и супов, а также для точки ножей.
Картофелечистка иовощечисткапризваны облегчить трудоемкий процесс перерабатываниязначительной товарной массы, Применение механической чистки обосновано,поскольку она экономит рабочее время.
В буфетах и при производствехолодных закусок применяются машины для резки копченостей и сыра, приспособлениядля резки масла на порции. В буфетах используются для быстрого приготовлениякофе всевозможные кофеварки, кофемолки. При разделке овощей применяются мойки,овощерезки и протирки. В кондитерских цехах имеют применение гранитные катанки,которые служат для протирки различных масс, например, из орехов, шоколада и,кроме того, устройства для жарения пончиков, тестомешалки, мельницыи т.п.
На складах, пунктахприема товара и производственных помещениях используются различного типа вecы.
Посудомоечная машинапредназначенадля мойки тарелок и некоторой стеклянной посуды, но стаканы, рюмки и лакированнаяпосуда моется вручную. Посудомоечная машина моет и стерилизует посуду. Процессосуществляется без участия человеческих рук. Посуда обмывается водой, имеющейтемпературу 40-60 градусов Цельсия. Вода нагнетается под давлением через сопла,смонтированные на маятниковых соединениях. Это позволяет обмывать посуду совсех сторон [9].
ГЛАВА 2 АНАЛИЗ РЫНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГООБОРУДОВАНИЯ РЕСТОРАНОВ
2.1 Анализ зарубежногои российского рынка технологического оборудования ресторанов
Зарубежный и российскийрынок поставщиков технологического оборудования ресторанов представлен довольношироко. Среди наиболее известных компаний: «Cryspi»,«Dieta Heres»,«Angelo Po».Рассмотрим их преимущества и недостатки.
Производители:
Российская компания «CRYSPI»— сеть заводов и торговых представительств — специализируется на продажепрофессионального оборудования для предприятий общественного питания и объектовторговли.
В ассортиментекомпании:
· технологическоеоборудование: холодильные столы, моечные ванны, вытяжные зонты, столы для сбораотходов, рабочие столы, стеллажи, подставки, полки;
· барноеоборудование: барные стойки для максимально комфортного и функциональногоиспользования;
· гостиничноеоборудование: мебель для оснащения входной зоны гостиницы, бара, номеров,административных помещений;
· холодильноеоборудование: широкий ассортимент холодильных и морозильных витрин, холодильныхприлавков, кондитерских витрин, холодильных шкафов, охлаждаемых стеллажей,морозильных и холодильных ларей;
· торговоеоборудование: торговые прилавки, витрины, стеллажи для магазинов всех форматов.
· Кромесерийных образцов осуществляется разработка нестандартной (в т.ч. POS)торговой, гостиничной и барной мебели на заказ. Оборудование можетизготавливаться из самых различных материалов: дерева, пластика, металла,стекла. Специалисты компании в кратчайшие сроки способны реализовать необычныепроекты для самых взыскательных и бескомпромиссных клиентов. Для сетевыхклиентов используются стилевые и визуальные решения, работающие на узнаваемостьбренда.
Дизайн-проект, монтаж,пусконаладочные работы, гарантийное и послегарантийное обслуживание,обеспечение запасными частями и расходными материалами.
Заводская гарантия наоборудование, помощь в организации доставки, своевременное информирование оновинках и проводимых заводом акциях, рекламная поддержка[16].
«DietaOY». Финская компания, котораяпроизводит все виды технологического оборудования для баров, ресторанов, кафе,столовых (холодильное, тепловое,электромеханическое, посудомоечное, барное, нейтральное оборудование,вентиляционные зоны которые соответствуют европейским стандартам качества ироссийским ГОСТам [12].
Фирма «Angelo Po» –компания № 1 в Южной Европе, производящая полную гамму профессиональногокухонного оборудования.
Четыреспециализированных завода, расположенных в Италии, собственная испытательная лабораторияпредставляют самодостаточную, технологически замкнутую структуру, гарантирующуюритмичное своевременное выполнение заказов с неизменно высоким качеством иотличным сервисом.
Полное соответствиетребованиям стандартов безопасности и качества Российской Федерации и ЕЭС.
«AngeloPo» уделяет повышенное вниманиеразработке новых моделей оборудования.
При этом учитываютсявозрастающие требования к качеству, производительности и функциональности новыхмоделей.
Качественнаяпослепродажная поддержка и обслуживание оборудования «AngeloPo» обеспечивается благодаряиспользованию высоких технологий в области логистики и управления качеством.
Тысячи успешныхбизнесов в России и за рубежом оснащены оборудованием «AngeloPo» [8].
Поставщики:
«Cryspi»является не только производителем, но и поставщиком.
Официальныйдистрибьютор финской компании «DietaOY» — компания «Dieta Heres».Более 30 лет компания является одним из лидеров среди европейскихпроизводителей и поставщиков профессионального оборудования, посуды, кухонногоинвентаря. В настоящее время в нашем ассортименте более 8 000 наименованийпрофессионального оборудования и более 10 000 позиций профессиональной посуды иинвентаря, отвечающих мировым стандартам и ГОСТам РФ [12].
К поставляемомуоборудованию относится: холодильное (холодильные столы, холодильные шкафы,холодильные витрины, холодильные камеры и т.п.), тепловое (пароконвектоматы,электрические плиты, газовые плиты, индукционные печи, электрические мармиты,суповые мармиты, газовые и электрические грили и т.п.), электромеханическое(овощерезки, куттер-миксеры, ручные миксеры, комбайны, мясорубки, слайсеры,картофелечистки, овощечистки и т.п.), посудомоечное (посудомоечные машины сфронтальной загрузкой, посудомоечные машины купольного типа и т.п.), барное ифаст-фуд оборудование (блендеры, миксеры, кофе-машины, кофемолки, кофеварки,ледогенераторы и т.п.), нейтральное, вспомогательное оборудование, линиираздачи (ванны моечные, мойки, столы разделочные, стеллажи, тележки,нейтральные поверхности, полки и др.), мебель из нержавеющей стали (столы,столы с раковинами, стеллажи, полки навесные, шкафы для сушки посуды), посуда иинвентарь.
Предоставляемые услуги:
· расчёти подбор технологического оборудования, посуды и кухонного инвентаря;
· проектированиерасстановки оборудования с учетом подключения к электрическим и сантехническимкоммуникациям, привязка к системе вентиляции;
· поставкуоборудования, посуды и кухонного инвентаря в кратчайшие сроки;
· монтажи пуско-наладочные работы технологического оборудования;
· обучениеперсонала эксплуатации оборудования;
· поставказапчастей для широкого спектра европейского оборудования;
· сервисноегарантийное и послегарантийное обслуживание.
Выводы
Как видно извышеизложенного, все компании поставляют широкий ассортимент технологическогооборудования ресторанов, проводят монтаж и пуско-наладочные работы,обеспечивают гарантийное и послегарантийное обслуживание. Но можно выделить инекоторые особенности, например, компании «Деловая Русь» и «DietaHeres» обучают персоналработе на этом оборудовании. Компания «Деловая Русь» не только являетсяпоставщиком свыше 50 компаний-производителей из 12 стран мира, но и проектируети производит своё оборудование; также компания работает с госструктурами иведущими компаниями, что не может не являться прямым показателем качестваоборудования и сервиса. «Cryspi»является представителем одноименного завода; предлагает разработкуиндивидуальной нестандартной барной мебели, составляет дизайн-проект. Так жекомпания информирует клиентов о новинках и акциях, проводимых компанией.Отличительной чертой компании «DietaHeres» является то, чтокомпания – эксклюзивный представитель финской компании DietaOY. «DietaHeres» предлагает свыше10000 наименований технологического оборудования, соответствующего мировымстандартам и ГОСТам РФ. Так же компания занимается проектами расстановкиоборудования в соответствии с привязкой к электрическим, сантехническимкоммуникациям и вентиляционным системам. Так же компания «DietaHeres» занимается поставкойзапасных частей на всё предлагаемое оборудование.
Цены на примере котлапищеварочного 216 л: «DietaOY»: финский котел обойдется примернов 630000 рублей [12]; котел от компании «Cryspi»обойдется в 96320 рублей [16]; от компании «Деловая Русь» — 217500 рублей [11].
2.2 Анализрегионального рынка технологическогооборудования ресторанов
Региональный рынокпоставщиков технологического оборудования ресторанов так же представлен широко.На рынке работают как компании-филиалы крупных российских компаний (ТорговыйДом «Арника», «Торговый дизайн», «Деловая Русь»), так и хабаровские компании («ТрейдМастер», «Мастер-ФУД», «Лэнд-ТТЦ»).
Производители:
«Торговый дизайн». Компаниябыла основана в1991 г.
На сегодняшний деньработа компании «Торговый Дизайн» — это оперативное взаимодействие главногоофиса, филиалов компании, региональных дилеров и российских и иностранных поставщиковпрофессионального оборудования.
Компания «ТорговыйДизайн – Хабаровск» предлагает услуги комплексного оснащения профессиональнымоборудованием предприятий общественного питания.
К услугам клиентовкомпании весь спектр технологического оборудования для столовых, ресторанов,кафе, баров, кофеен, предприятий фаст-фуд, комбинатов питания, фабрик-кухонь,школьных пищеблоков.
В ассортименте компаниипредставлено оборудование ведущих отечественных и зарубежных производителей.
Специалисты компании«Торговый Дизайн – Хабаровск» выполнят полный перечень работ покомплексному оснащению предприятий питания:
· уточнениетехнического задания на проектирование: производственная мощность, формы иметоды обеспечения питанием, уровень и категории предприятия;
· технологическийрасчет, подбор, расстановка торгово-технологического и холодильногооборудования в соответствии с функционально-планировочным решением;
· разработкаобъемно-планировочных решений по размещению помещений в соответствии с нормамитехнологического проектирования (ВНТП), строительными нормами и правилами(СНиП) и санитарными нормами (СанПиН);
· разработкамонтажных планов точек подвода электроэнергии, воды, канализации, точекподсоединения вентиляционных систем;
· расчетсистемы центрального холодоснабжения (при необходимости);
· поставкаоборудования;
· монтажныеи пуско-наладочные работы;
· гарантийноеи послегарантийное сервисное обслуживание;
· обучениеперсонала работе на устанавливаемом оборудовании, его обслуживанию и ремонту.
/> Примерыоснащенных объектов:
· Болгарскийресторанчик «Слънчев Бряг» (г. Хабаровск)
· Ресторан«Экипаж» (г. Хабаровск)
· Кофейня«Винсент» (г. Хабаровск)
· Клуб«Rich and Beautiful club» (г.Хабаровск)
· Производство«Суши ОКИ» (г. Хабаровск)
Кроме того, компания«Торговый дизайн» предлагает своим клиентам широкий ряд скидок, такихкак:
· Разовыескидки на приобретение отдельных единиц оборудования
Накопительные скидки
Вы можете получитьдисконтную карту, предоставляющую скидку в размере 3% 5% или 7% на приобретениелюбого товара. Размер скидки определяется общей стоимостью приобретенного ранееоборудования.
Специальные скидки
В рамках заключенногодоговора возможно предоставление специальной скидки. Размер скидки определяетсяв зависимости от вида оборудования и общей стоимости контракта.
Сезонные скидки
Клиентам компании регулярнорассылаются специальные предложения с сезонными скидками на оборудование [19].
«Деловая русь»
Структура: Группакомпаний.
История: Основанав 1990 году.
Бизнес: Инжиниринг(комплекс коммерческих услуг по подготовке и обеспечению процесса производстваи реализации продукции, по обслуживанию и эксплуатации промышленных,инфраструктурных и других объектов)[14] и комплексное оснащение предприятийобщественного питания.
География: Головнойофис расположен в Москве, 18 региональных офисов в крупнейших городах России,Украины, в том числе и в Хабаровске.
Производство: Производственныеподразделения в Москве, Одинцове и Твери.
Команда: Вовсех структурах занято более 500 человек.
Компания проектирует кухнипредприятий общественного питания.
Компания оснащает предприятияобщественного питания технологическим оборудованием, профессиональной посудой,кухонным и барным инвентарем (свыше 50 ведущих поставщиков из 12 стран мира).
Компания обучает работена поставленном оборудовании. Большинство офисов группы компании располагаетдемо-кухнями, на базе которой проводятся мастер-классы и обучающие семинары дляклиентов.
Кампания разрабатывает концепциипредприятий в сфере общественного питания и индустрии развлечений и воплощаетих в жизнь.
Компания обслуживает поставленноеоборудование (круглосуточная сервисная служба в Москве, сервис во всехфилиалах).
Компания конструирует ипроизводит технологическое, тепловое и нейтральноеоборудование, барные стойки, мебель, рекламные конструкции, меню-борды,лайт-боксы, внутреннюю навигацию, бумажную упаковку для попкорна,вкусоароматические добавки и масла для концессионного бизнеса.
Компания работает с:государственными структурами (Управление Делами Президента, ГосударственнаяДума, Министерствами, ведомствами, Посольствами), Ведущими компаниями России(Газпром, Лукойл, Роснефть, Сургутнефтегаз, РАО ЕЭС, МТС, Вымпелком), Ведущимироссийскими рестораторами, сетями, Сетями кинотеатров (КАРО, Формула Кино,Киномакс, Люксор, Роскино, Сетями фаст-фуд (Ростикс, Сбарро…)[11].
Поставщики:
Торговый Дом «Арника» — лидер дальневосточного рынка технологий, поставок оборудования, расходныхматериалов и ингредиентов для мясоперерабатывающей, рыбной, молочной и другихотраслей пищевой промышленности. Компания работает с 1993 года.
ТД «Арника» являетсяофициальным дистрибьютором ведущих отечественных и мировых производителейтехнологического оборудования и пищевых добавок.
«Айви-ДВ»
Компания «Айви-ДВ»хорошо известна многим владельцам торговых центров, крупных магазинов,ресторанов и кафе, ведь она — одна из немногих, кто успешно занимаетсяустановкой холодильного, технологического и торгового оборудования.
Являясь единственным наДальнем Востоке официальным дилером завода «Борторгтехмаш», а так же дилероммосковской компании «БИО» и красноярского завода «Айсберг»,компания воплощает в реальность самые заветные мечты владельцев магазинов, кафеи ресторанов.
В данный момент компания имеет выставочный зал площадью 350 кв. метров. Расположен он в г. Владивостоке. Выставочный зал обеспечен складскими помещениями иудобной парковкой.
Компания обязуетсяоказывать гарантийное, послегарантийное, а так же техническое обслуживание[8].
Компания «ТрейдМастер», «Мастер-ФУД», «Лэнд-ТТЦ» оснащают предприятия торговым,технологическим, холодильным оборудованием[17].
Выводы
Из всехвышеперечисленных компаний следует отметить компанию «Торговый Дизайн», котораяпомимо стандартных услуг компаний подобного профиля (монтаж, пуско-наладочныеработы, гарантийное обслуживание, доставка) предлагает еще и такие услуги, какобучение персонала работе на оборудовании, разработка организационно-планировочныхрешений по размещению помещений в соотвествии со СНиП и СанПиН. Компанияпредоставляет широкий ряд скидок; является единственным в России официальнымдистрибьютором технологического оборудования компании ZanussiProfessional[13], разумеется кромеоборудования этой компании, поставляет оборудование других зарубежных иотечественных производителей; и компанию «Деловая Русь». Компания так жеобучает персонал работе на предлагаемом оборудовании и в списке клиентовкомпании государственные структуры и ведущие компании России.
Если выбиратькомпанию-поставщика на региональном уровне, то наиболее выгодно выглядиткомпания «Торговый Дизайн», все её преимущества по отношению к другимрегиональным компаниям представлены выше.
2.3 Анализ оборудованияресторана «Скалини»Ресторан «Скалини»
Ресторан«Скалини» – это прежде всего отменная кухня. Итальянская кухня признана нетолько одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Иэто не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ:используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты иягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис. Возглавляет кухню, оборудованную попоследнему слову техники от фирмы «Angelo Po», итальянский шеф-повар. Уникальное для каждогоблюда сочетание специй и «итальянская» технология приготовленияпозволяют из самых обычных ингредиентов создать шедевр кулинарного искусства.Итальянские пиццы и пасты готовятся по традиционным рецептам. Три четвертивинной карты – вина и крепкие спиртные напитки Италии.
Технологическоеоборудование ресторана «Скалини»
Так какресторан «Скалини» — это ресторан итальянской кухни, то логичнее начатьрассматривать оборудование ресторана с оборудования для приготовления пиццы,так как именно этим продуктом и славится итальянская кухня.
Печь дляпиццы. Соответствуетлучшим стандартам итальянского рынка. В ресторане используется двухкамернаяпечь, которая оснащена смотровым окошком; печь с газовым нагревом. Основнойконструкционный материал – нержавеющая сталь и термостойкое стекло. В печи дляпицц имеется подсветка на каждом ярусе, предохранительный термостат. Рабочаякамера выложена шамотным камнем. Печь вмещает 6 пицц.
Холодильноеоборудование. Рестораниспользует холодильный шкаф с тремя температурными диапазонами (-2+8; -6+6 длярыбы; -12-24). Полностью изготовлены из нержавеющей стали. Специальные надежныедверные петли позволяют менять направление открывания в месте установки.Дверной замок с ключом в комплекте поставки. Магнитная защелка, встроенная вдверную прокладку гарантирует надежное закрывание. Датчик безопасностиавтоматически отключает работу воздухоохладителя при открывании двери. 4 стойкис 20 закладными под направляющие легко демонтируется для очистки внутреннегообъема шкафа. Регулируемые нержавеющие ножки. Регулирование относительнойвлажности воздуха. Автоматически включающаяся подсветка.
Пароконвектомат
· стенкикамеры изготовлены из нержавеющей стали;
· широкаякамера, позволяющая использовать как гастроемкости так и пекарские противниформатом 60х40 см;
· электрическиенагревательные элементы изготовлены из сплава 800 incoloy;
· газовыйтеплообменник изготовлен из стали;
· турбинавентилятора и внешнего парогенератора (RDC) изготовлены из нержавеющей стали;
· подсветкакамеры с помощью галогенной ламп;
· сенсорнаяконтрольная панель защищена закаленным стеклом толщиной 5 мм;
· снимаемыебез специального инструмента направляющие для противней;
· двойноеостекление 6 мм каленым стеклом с воздушным барьером для обеспеченияоптимальной теплоизоляции и безопасной работы персонала кухни;
· мощнаятеплоизоляция с помощью специального материала толщиной 3,5 мм с дополнительным воздушным барьером снижают непроизводительные потери тепла до минимума;
· запатентованнаясистема сбора конденсата, исключающая стекание воды с внутреннего стекла приоткрывании двери;
· специальныйсифон камеры печи исключает попадание воды из канализации даже при подключениибез разрыва струи;
· регулируемыепо высоте ножки из нержавеющей стали;
горелка с модулятором расхода, функцией наддува, функциями автодиагностики,автоматического повторного включения.
Рабочие столы, мойки ишкафы так же предоставлены компанией «AngeloPo», ресторан оборудован не толькомоечными ваннами, но и посудомоечной машиной.
Механическоеоборудование так же предоставлено этой же компанией.
Шкаф длядесертов и винный шкаф так же предоставлены компанией «Angelo Po».
Почемуресторан выбрал оборудование от компании «Angelo Po»?
Во-первых,«Скалини» — итальянский ресторан, возглавляет кухню итальянский шеф-повар иесли уже оборудовать кухню, то только настоящим итальянским оборудованием!
Во-вторых,оборудование компании «Angelo Po» общепризнано вЕвропе и уже получило признание в России как качественное, простое в управлениии высокотехнологичное оборудование.
В-третьих, компания«Angelo Po» предоставляет гарантийное и сервисное обслуживание своегооборудования.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовойработе было рассмотрено понятие технологического оборудования, изученисторический аспект его появления и развития. Изучены классификация и видыоборудования, принцип действия и характеристика эксплуатации.
Так же вработе были проанализированы зарубежный, российский и региональный рынкиспециализированного технологического оборудования.
Былирассмотрены производители оборудования, поставщики, а так же компании,совмещающие эти функции.
На зарубежномрынке работают такие крупные и известные компании, как «Angelo Po», «Dieta OY» и другие. Онизарекомендовали себя не только на зарубежном рынке, но и на российском. «Dieta Heres», официальный поставщик «Dieta OY» обучает персонал работе на поставляемом оборудовании. «Dieta Heres» предлагает свыше 10000 наименований технологическогооборудования, соответствующего мировым стандартам и ГОСТам РФ. Так же компаниязанимается проектами расстановки оборудования в соответствии с привязкой кэлектрическим, сантехническим коммуникациям и вентиляционным системам. Компания«Dieta Heres» занимается поставкой запасных частей на всёпредлагаемое оборудование.
В России также существуют крупные компании, например «Cryspi», «Деловая Русь». Они так же уже заработали авторитетна российском рынке, предоставляют гарантийное и сервисное обслуживание, обучаютперсонал работе на поставляемом оборудовании. Так же компания «Деловая Русь» нетолько является поставщиком свыше 50 компаний-производителей из 12 стран мира,но и проектирует и производит своё оборудование; также компания работает сгосструктурами и ведущими компаниями, что не может не являться прямымпоказателем качества оборудования и сервиса.
«Cryspi» является представителемодноименного завода; предлагает разработку индивидуальной нестандартной барноймебели, составляет дизайн-проект.
Нарегиональном рынке работают как филиалы крупных компаний, так и местныекомпании. К филиалам относятся такие компании, как: «Торговый Дом Арника», «ТорговыйДизайн» и «Деловая Русь». Они так же предоставляют гарантийное ипостгарантийное обслуживание, обучают персонал работе на поставляемомоборудовании, а компания «Деловая Русь» является не только поставщикомзарубежного и российского оборудования, но и сама является производителемтехнологического оборудования ресторанов. «Деловая Русь». Компания так жеобучает персонал работе на предлагаемом оборудовании и в списке клиентовкомпании государственные структуры и ведущие компании России.
«Торговый Дизайн» также предлагает разработку организационно-планировочных решений по размещениюпомещений в соотвествии со СНиП и СанПиН. Компания предоставляет широкий рядскидок; является единственным в России официальным дистрибьюторомтехнологического оборудования компании ZanussiProfessional, разумеется кромеоборудования этой компании, поставляет оборудование других зарубежных иотечественных производителей.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙСПИСОК
1. О введении в действие санитарных правил — СП 1.1.1058-01 [Электронныйресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ №18:[принят 13 июля 2001 г.].- www.innovbusiness.ru/pravo/Docum Show_DocumID_24177.html
2. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативовСанПиН 2.3.2.1324-03 [Электронный ресурс]: постановление Главногогосударственного санитарного врача №98: [принят 22 мая 2003 г.]. — www.innovbusiness.ru/pravo/Docum Show_DocumID_82074.html
3. ГОСТ 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению. Общие технические условия [Электронный ресурс].-Введ. 1996-05-16.www.souzagrocomplect.ru/libra/144.aspx
4. ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Электронныйресурс].- Введ. 1999-03-09. — www.vsegost.com/ Catalog/ 70/7038.shtl
5. ГОСТ 28-1-95. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования кпроизводственному персоналу [Электронный ресурс]. — Введ. 1995-03-01.-http://www. foodservice-info.ru/normdok/sample.phtml?n=19
6. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятийобщественного питания. [Электронный ресурс]. — Введ. 2008-05-12.- protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=173513
7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. [Электронныйресурс].- Введ. 1995-06-16. — www.souzagro comp lect.ru/ library/145.aspx
8. Angelo Po [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.angelopo.ru/work/about
9. Cryspi [Электронный ресурс]. – Режим доступа:msk.catalog.horeca.ru/suppliers/company/cryspi/
10. Dieta Heres [Электронный ресурс]. – Режим доступа: msk.catalog.horeca.ru/suppliers/company/
11. Zanussi [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.pro-td.ru/predpriiatiia/141/
12. Айви-ДВ [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.ayvi.ru/index.php
13. Березенко, Ю. П. Оборудование ресторана [Текст] / Ю. П.Березенко// Гостиницы и рестораны. – 2008. — №8. – С. 17-26
14. Волков, Ю. Ф. Гостиничный и туристский бизнес [Текст] / Ю. Ф.Волков. – М.: Феникс, 2007. – 248 с.
15. Деловая Русь [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.trapeza.ru/about/
16. Инжиниринг [Электронный ресурс]. – Режим доступа:ru.wikipedia.org/wiki/%D0%98%
17. История возникновения ресторанного бизнеса [Электронный ресурс]. –Режим доступа: alexgroupe.com/granitor-kofe-stati.php?id=11
18. Поставщики г. Хабаровска [Электронный ресурс]. – Режим доступа:hbk.catalog.horeca.ru/suppliers/equipment/technological/
19. Торговый дизайн [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.trade-design.ru/site/about/
20. Торговый дизайн Хабаровск [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.khabarovsk.t-d.ru/243/