Министерство сельского образования РФ
Экономический факультет
Кафедра животноводства
Курсовая работа по животноводству
Тема: Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя.
Выполнила:
Проверил:
Новосибирск 2007
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ… 2
1.Методы консервирования. 2
Консервированиехолодом. 2
Подмораживаниемяса. 2
Замораживаниемяса. 2
Сублимационнаясушка. 2
Консервированиемяса посолом. 2
Копчение. 2
Консервированиевысокими температурами. 2
Колбасноепроизводство. 2
2.Храниение и правила сдачи. 2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ… 2
СПИСОКЛИТЕРАТУРЫ… 2
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяютвопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и другихпродуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою,транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д.Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильнойорганизации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарныхправил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижаетсяпищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери.Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранитьих без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых приубое животных, имеет важное значение.
Краткие данные по истории мясного дела в нашей стране.Вопросам упорядочения боенского дела в России уделялось определенное внимание.Еще в 1683 г. указом были запрещены убой животных на мясо и торговлямясопродуктами и рыбой в неблагоустроенных местах. В 1713 г. Петр I издал указ,запрещающий продажу «худого мяса». Для убоя скота требовалосьотводить специальные места. В 1912 г. в России насчитывалось 4250 коммунальныхбоен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальныепринадлежали частным лицам.
Дореволюционная мясная промышленность была примитивной,находилась на низком техническом уровне, в ней преобладал ручной труд,отсутствовали технически подготовленные специалисты, не полностьюиспользовались продукты убоя, низким был гигиенический уровень, нарушалисьветеринарно-санитарные правила. Холодильников почти не было. Переработкой мясана мясопродукты занимались мелкие мастерские, работающие, как правило, безконтроля.
1. Методы консервирования
Для консервирования применяют низкие (охлаждение,замораживание), и высокие температуры (варка, сушка), физико-химические(посол), и химические (копчение) способы. Кроме того, в последние годы с этойцелью используют сублимированную сушку, облучение ультрафиолетовыми лучами,углекислый газ, радиоактивное облучение, хранение в озоне и газообразном азоте.Консервирование холодом
Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов принизких температурах в современных условиях является одним из наиболее перспективныхметодов консервирования. Использование холода позволяет длительное времясохранять высокое качество продукта, транспортировать, его с мест производствав места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скоростьпротекания физико-химических и биохимических процессов, нарушается обменвеществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, ачасть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность оказыватьвредное воздействие. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит изжидкого состояния в твердое, поэтому не может быть использованамикроорганизмами для своей жизнедеятельности.
Однако применение холода даже в течение длительного периодане обеспечивает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины,вырабатываемые бактериями не разрушаются даже при многократном замораживании иразмораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и принизких температурах. Поэтому охлаждение не приостанавливает порчи мяса, хотяразвитие микрофлоры и, следовательно, процессы гниения резко затормаживаются.Следует иметь в виду, что низкие температуры не являются средствомобезвреживания мяса, полученного от больных животных, патогенная микрофлора призамораживании остается жизнеспособной.
Для нормально охлажденного мяса характерны наличие корочкиподсыхания, однородный цвет, своеобразный «мясной аромат», однороднаяупругая консистенция, мясной сок прозрачный, выделяется с трудом.
При охлаждении мяса происходит усушка, то есть уменьшаетсямасса в результате испарения влаги с его поверхности. В первый периодохлаждения в связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концупроцесса. Образующаяся на поверхности туш и полутуш сухая корочка подсыханияснижает испарение влаги. Подмораживание мяса.
При существующей технике охлаждения, хранения, перевозкиохлажденное мясо практически удается сохранить без заметных признаков порчи неболее 7 — 10 суток. Увеличение сроков хранения может быть достигнуто понижениемтемпературы на 1 — 2° ниже криоскопической (минус 2 — 3°), то естьподмораживанием мяса. Подмораживают мясо в камере при температуре минус 25°,говядину в течение 6 — 10 ч, свинину — 4 — 8, баранину — 2 — 3 ч. При минус 18°длительность процесса увеличивается в 1,5 — 2 раза. После подмораживания мясовыдерживают сутки при минус 2°. Продолжительность хранения подмороженного мясав 2 — 3 раза больше, чем охлажденного. Так, при минус 2 — 3° срок храненияподмороженной говядины составляет 20 — 30 суток, тушек птицы — 40 суток.
Хранить и транспортировать подмороженные туши можно вштабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвоеувеличить загрузку камер и транспортных средств. Подмораживание мяса внезначительной степени снижает первоначальные свойства продукта, так как в ледпереходит малое количество влаги, и необратимых изменений в тканях ненаблюдается. Гидролиз и окисление жира хотя и происходят, но эти процессыпротекают значительно медленнее, чем в охлажденном мясе. При подмораживаниимяса значительно сильнее подавляются жизнедеятельность микрофлоры, активностьферментов, замедляются химические и физические процессы.
Для увеличения сроков хранения охлажденного и подмороженногомяса можно использовать дополнительную обработку углекислым газом,ультрафиолетовыми лучами, озоном, облучением, которые вызывают гибель илизамедляют развитие микрофлоры. Замораживание мяса
Для длительного хранения мясо замораживают. Этот процессхарактеризуется понижением температуры мяса и мясопродуктов до минус 6° и ниже.При этом основная масса содержавшейся в тканях влаги превращается в твердоесостояние, в связи с чем прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резкозамедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуреминус 1,5° в мясе вымерзает 30% влаги, при минус 8° — 80, при минус 10° — около90 и только при минус 60° вся влага переходит в твердое состояние. На характеробразования кристаллов льда в тканях существенное влияние оказывает скоростьзамораживания. При медленном замораживании (при температуре в камере минус 10 — 15°), когда скорость отвода холода незначительна, в тканях образуется малоцентров кристаллизации (1 — 2 на каждое мышечное волокно), они располагаются в основномв межклеточном пространстве, где концентрация солей ниже, чем внутри клеток, икриоскопическая точка достигается быстрее.
Рост размеров кристаллов усиливает давление на оболочкимышечных волокон, сдавливает и даже разрывает их, происходит обезвоживаниеколлоидов, что приводит к частичной денатурации белков, которые теряют свойствопоглощать влагу. Формирование крупных кристаллов при замораживании — явлениенежелательное, так как при этом объем мяса увеличивается примерно на 10%,кристаллы расширяют межклеточное пространство, разрушают соединительно-тканныепрослойки своими острыми гранями, мышечные волокна деформируются.
Быстрое замораживание делает процесс более экономичным.Следует отметить, что достигнуть полного выравнивания температуры в толще и наповерхности продукта можно лишь при выдерживании мяса в течение оченьдлительного срока. Поэтому замораживание заканчивают в тот момент, когдасредняя температура мяса окажется несколько ниже температуры его последующегохранения. Скорость замораживания может быть увеличена, если процесс проводить вжидкой среде, что повышает коэффициент теплоотдачи в 20 раз, или путемизменения скорости циркуляции воздуха до 10 м/с, когда теплоотдача повышается в3-4 раза. Длительность замораживания свинины примерно на 20-30%, а баранины на60-70% меньше, чем говядины.
/>/>/>/>Для замораживания мясныетуши и полутуши подвешивают в морозильных камерах так же, как и при охлаждении.Медленное замораживание (одно — и двухфазное) проводят при температуре от минус15-20° и естественной циркуляции воздуха (0,1 — 0,2 м/с), интенсивное при минус23-30, а быстрое при минус 30-35° и скорости воздуха 2-4 м/с. Относительнаявлажность воздуха во всех случаях должна составлять.90-95%. Продолжительностьмедленного двухфазного замораживания 40 ч, интенсивного 26 и быстрого 16 ч, несчитая времени охлаждения, однофазного — соответственно 36; 24 и 20 ч. В настоящеевремя широкое распространение находит замораживание мяса и субпродуктов вблоках. При использовании этого метода расходы на хранение и транспортировку ихрезко снижаются, сокращаются до минимума потери массы,
Мороженое мясо хранят в условиях, исключающих изменение егокачества и массы, или они должны быть минимальными. Туши и полутуши размещают вкамере штабелями высотой 2,5-3 м по видам и категориям упитанности. Температурахранения должна быть не выше минус 12°, относительная влажность 95-100%. Болеецелесообразно, чтобы температура была равна минус 18°, при этом развитиеплесеней исключается. Сублимационная сушка
Ее осуществляют в специальных сушильных установках, которыесостоят из сушильной камеры, конденсатора, вакуум-насоса, нагревателя иконтрольно-измерительных приборов.
Сублимационную сушку проводят в условиях вакуума притемпературе ниже точки замерзания воды, благодаря чему практически исключаетсятечение ферментативных и химических процессов. Поэтому мясо полностью сохраняетпервоначальные свойства, мало изменяет вкус, запах и цвет, а продукты,упакованные в герметичную тару, могут длительно сохраняться.
Сублимационной сушке подвергают свежее мясо, полученное отздоровых животных, с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей.Наиболее подходящим является мясо молодняка, у которого удаляютсоединительнотканные образования, жир и кости. Сушку измельченных кусков мясаосуществляют при температуре минус 15-20° и давлении 133 ПА и ниже. При этомудаляется до 90% влаги. Остаточную влагу удаляют при плюсовой температуре впределах 40-80°. К концу сушки влажность мяса составляет 2-5%. Сублимированныемясопродукты упаковывают в газонепроницаемую тару (полимерные пленки, жестяныебанки и др.). Срок хранения при плюсовых температурах составляет 6-8 месяцев. Консервирование мяса посолом
Посол мяса — один из способов консервирования, которыйиспользуется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимыйтехнологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения идругих. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса,характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка,корейка и т.д.). Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называютбеконной половинкой, в виде бескостной грудинки — бескостным беконом.«Соленые» продукты получают в основном из свинины, реже из говядины,баранины и других видов мяса.
Консервирующее действие поваренной соли обеспечиваетсясозданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживаниюклеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлорана жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законедиффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникаетобменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле — растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясообезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола посравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации повареннойсоли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Есликонцентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнениепродукта), благодаря чему повышается его сочность.
Соль в определенной степени действует губительно намикрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку,протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посоломконсервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровыхживотных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тембыстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна дляразвития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°.Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясостановится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этомнаблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, сольнадо применять в умеренном количестве.
В зависимости от содержания соли различают малосоленый(14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола недолжна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостаткамимокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) ивысокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения. Копчение
Под копчением подразумевают обработку поверхностимясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают врезультате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым,полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Такойдым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. Химический состав дымачрезвычайно сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, — органическиекислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие, многие из которых обладаютбактерицидными свойствами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатсявещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) илиухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт,канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийсяпри сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев — бука, дуба, березы,ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как онипридают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатыйвкус.
В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) игорячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получениясырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличаетсявысокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копченияон сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержаниеповаренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют привыработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят встационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительнуювлажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимоследить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшиепроцесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласноинструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере.Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, прикоторой будет проводиться копчение.
Окончание копчения устанавливают по органолептическимпоказателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретаетхарактерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а егоповерхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстроохлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° иотносительной влажности воздуха 75%.
Выход готового продукта составляет 70% от исходной массымяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца притемпературах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокроекопчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость),получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработатьоднородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другиевредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологическийпроцесс.
Консервирование высокими температурами
Высокие температуры широко используют при производствемясных консервов, колбасных и ветчинных изделий. Консервирование высокимитемпературами включает стерилизацию, варку и запекание.
Стерилизация — основное звено технологического процесса приизготовлении баночных мясных консервов. Она заключается в тепловой обработкемяса при температуре выше 100°, в результате чего уничтожается микрофлора.Высокая температура (120°), которая используется при производстве мясныхбаночных консервов, исключает способность спор к прорастанию. Следовательно,нагрев мясопродукта до температуры выше 100° позволяет получить консервы,которые можно хранить 3-5 лет.
Варку широко применяют при производстве колбас, ветчинных идругих изделий. В процессе варки уничтожается до 99% микрофлоры, поэтому она негарантирует полного уничтожения микрофлоры и особенно спор. Следовательно,вареные продукты не могут долго храниться, их следует быстро реализовать. Варкаколбасных и ветчинных изделий считается законченной, если температура внутрибатона достигает 68-70°. При запекании на мясопродукты воздействуют горячимвоздухом (ПО-150°). Температура в центре готового продукта составляет 68-70°.При запекании мясо теряет меньше сока, чем при варке, имеет хорошие вкусовыекачества и более нежную консистенцию.
Производство баночных мясных консервов. Мясные консервы — это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную илистеклянную тару с последующей обработкой высокой температурой (стерилизацией).Баночное консервирование в основном применяют для длительного хранения мяса имясопродуктов. Мясные консервы вырабатывают из мяса (тушеные говядина, свинина,баранина, отварное и жареное мясо и др.), из субпродуктов (языки, почки,паштеты и др.), из фабрикатов и полуфабрикатов (сосиски, ветчина, бекон). Посравнению с другими способами консервирования баночные консервы могут длительнохраниться в обычных складских условиях. Их легко транспортировать и можно употреблятьбез дополнительной обработки.
Перед отправкой на хранение поверхность банок смазываюттехническим вазелином и укладывают в ящики. Хранят мясные консервы притемпературе 0-5° и относительной влажности воздуха 75%. При хранении не следуетдопускать появления на банках ржавчины, которая может привести к нарушениюгерметичности. Если консервы после изготовления направляют в реализацию, то набанку наклеивают этикетку с указанием названия, сорта, места выработкипродукта, номера партии и даты выпуска. Колбасное производство
Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью икалорийностью. Предприятия мясной промышленности нашей страны вырабатываютширокий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологическогопроцесса различают следующие виды колбас: вареные, полукопченые, копченые,ливерные, мясорастительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы.Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы.
Для каждого вида и сорта колбас установлены определеннаярецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременнопри их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила,поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарнойобработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья. Дляколбасных изделий используют нежирную говядину и свинину, реже — мясо животныхдругих видов. Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Говядина имеетважное для производства колбас свойство — поглощать и удерживать влагу, чтообусловлено большим содержанием белков. Это обеспечивает плотную и сочнуюконсистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышаетэнергетическую ценность колбас.
Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее(мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму,предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживаютвыделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными(кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (полиэтилен,целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными. Колбасные изделияперевязывают шпагатом.
Процесс производства различных видов колбасных изделий имеетмного общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовкасырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительноеизмельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическаяобработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбасимеет свои особенности.
2. Храниение и правила сдачи
Государственные закупки животных в совхозах, колхозах идругих государственных или кооперативных хозяйствах осуществляют предприятиямясной промышленности и скотозаготовительные организации, а в районах снебольшим поголовьем животных — приемные пункты потребительской кооперации наоснове договоров контрактации, которые заключают в соответствии с планомзакупок.
Для удовлетворения всевозрастающих потребностей населениянашей страны в мясе и мясопродуктах размеры закупок в каждом хозяйстве ежегоднодолжны возрастать. Бывшие колхозы и совхозы могут заключать договора сколхозниками, рабочими и служащими, а также пенсионерами на выращивание изакупку скота, птицы и кроликов, которые продаются этим хозяйством изасчитываются в выполнение Государственного плана закупок с выплатойдействующих надбавок за количественные и качественные показатели.
Хозяйства должны продавать животных государству равномерно втечение года по утвержденному графику, что создает условия для лучшегоснабжения населения высококачественным мясом и более рациональногоиспользования производственных мощностей мясоперерабатывающих предприятий.
Колхозы и совхозы, откормочные хозяйства для сдачи животныхприкрепляются к заготовительным организациям и предприятиям мяснойпромышленности. При этом принимаются во внимание вопросы укрепления прямыхсвязей и перехода на прием скота непосредственно в хозяйствах и доставку специализированнымтранспортом, как это делается в животноводческих комплексах. Госхозам иптицефабрикам, имеющим специализированные убойные пункты, разрешается сдаватьмясо непосредственно в торговую сеть, а также санаториям, домам отдыха, детскими другим учреждениям.
Скот, птицу и кроликов по государственным закупкам принимаютс соблюдением установленных ветеринарных требований. Овец после стрижкипринимают при условии, если длина шерстного покрова у тонкорунных иполугрубошерстных пород более 1 см, а у грубошерстных пород более 2,5 см. Приемдля убоя на мясо стельных коров, суягных овцематок, супоросных свиноматок,жеребых кобыл разрешен только при наличии акта выбраковки этих животных.
Заготовительные организации, предприятия мяснойпромышленности и приемные пункты потребительской кооперации должны приниматьскот, птицу и кроликов по кондициям в соответствии с действующими стандартами итехническими условиями. Тощие и некондиционные животные в выполнение планазакупок не засчитываются. Невыполнение соответствующих ветеринарно-санитарныхправил при заготовках животных может привести к распространению инфекционныхболезней, заражению людей, а также к большим экономическим потерям и затратам.Поэтому все виды животных, поступившие на территорию мясоперерабатывающегопредприятия, не могут быть выведены обратно, в том числе и в хозяйство, откудаони поступили.
Закупки животных разрешается проводить только из хозяйств,благополучных по острозаразным болезням, что должно подтверждаться ветеринарнымсвидетельством. Животные, доставленные без ветеринарного свидетельства,товарно-транспортной накладной и других сопроводительных документов, к приемкене допускаются. Следует отметить, что в зачет выполнения плана закупокпринимают животных, больных или подозреваемых в заболевании некоторымизаразными болезнями, при которых они допускаются к убою только по разрешениюветеринарного врача. Использование мяса и мясопродуктов на пищевые целидопускается без ограничений или после соответствующей обработки,предусмотренной «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарнойэкспертизы мяса и мясопродуктов». Принимать больных животных на базызаготовительных организаций, в откормочные хозяйства и приемные пунктыпотребительской кооперации запрещается. Животные, доставленные на предприятиямясной промышленности по указанию ветслужбы с травмами или заболеваниями, атакже больные и слабые принимаются вне очереди для немедленного убоя.
Предприятия мясной промышленности, имеющие санитарные камерыи бактериологические отделы в лабораториях, обязаны беспрепятственно приниматьот хозяйств и населения мясо свежее или засоленное, полученное от вынужденногоубоя животных. Засоленное мясо помещают в бочку, причем каждую тушу отдельно.Такое мясо принимают в счет государственных закупок только при наличии акта,подписанного ветеринарным врачом, где должна быть указана причина вынужденногоубоя животного, а также заключение ветеринарной лаборатории о результатахбактериологических исследований. Зачет в выполнение плана закупок мяса,полученного от животных вынужденного убоя, производится путем пересчета в живуюмассу с применением следующих коэффициентов: говядина первой категорииупитанности — 1,8; второй — 1,9; баранина и козлятина первой категории — 2,1;второй — 2,2; свинина жирная — 1,35; мясная — 1,55; куры и индейки потрошеные — 1,65; цыплята, гуси, утки потрошеные — 1,25; кролики первой категории — 2,0;второй — 2,1. Мясо и мясопродукты, которые не могут быть использованы напищевые цели, направляют в техническую утилизацию и оплачивают по ценам,действующим в союзных республиках как «прочие конфискаты», и они незасчитываются в выполнение плана закупок скота.
Скот и птицу принимают по фактической живой массе или помассе и качеству мяса, полученного после убоя животного и разделки туш согласнодействующим инструкциям и правилам ветеринарного осмотра иветеринарно-санитарной экспертизы. Время поступления скота при транспортировкеавтотранспортом или гоном считается с момента прибытия к мясоперерабатывающемупредприятию, а при перевозке по железной дороге или водным транспортом смомента подачи вагонов, судов или барж под разгрузку. Животные, доставленныежелезнодорожным и водным транспортом по графику, принимаются мясокомбинатомкруглосуточно во все дни недели, а автомобильным транспортом или гоном — за часдо окончания рабочего дня в тот же день.
При опоздании по причинам, не зависящим от поставщика,животных принимают в тот же день в счет суточной нормы приемки скота или посогласованию с хозяйствами поставщиками в счет нормы следующего рабочего дня.Для животных, доставленных с опозданием без уважительных причин или в дни, неустановленные графиком, или в большем количестве, чем предусмотрено графиком,мясокомбинаты обязаны предоставить помещения (загоны) и водопой, а кормомживотных обеспечивает хозяйство-поставщик. Срок приемки такого скотаустанавливается мясокомбинатом и сдатчиком скота.
При приемке скота, птицы и кроликов в первую очередьпроверяют наличие и правильность оформления сопроводительных документов и одновременноустанавливают соответствие численности животных с данными, указанными втоварно-транспортной накладной и ветеринарном свидетельстве. Обращают вниманиена наличие бирок, которые указывают на принадлежность животных к данной партии.
Для ветеринарного осмотра животных размещают в особыезагоны. Крупный рогатый скот и лошадей привязывают, а овец, коз и свинейпропускают через узкий коридор (раскол). Животных сортируют по полу, возрасту иупитанности в соответствии с требованиями стандартов или технических условий, азатем взвешивают. Если при ветеринарном осмотре выявлены больные животные илиотсутствуют сопроводительные документы, а также если обнаружены трупы илиобезличенный скот, всю партию животных направляют в карантинное отделение.Карантинировать животных разрешается в течение трех суток, за это времяветеринарная служба устанавливает диагноз болезни или причину падежа. Всерасходы по содержанию животных в карантине возмещает хозяйство-поставщик.
Прием животных после окончания карантина осуществляют всоответствии с указанием ветеринарного врача или на общих основаниях. Послевзвешивания и определения упитанности животные считаются принятыми, о чемделают отметку в товарно-транспортной накладной. Молодняк крупного рогатогоскота массой от 350 до 400 кг и выше 400 кг (для РСФСР, Белорусской ССР,Украинской ССР, Молдавской ССР), от 370 до 420 кг и выше 420 кг (для ЛитовскойССР, Латвийской ССР, Эстонской ССР) и от 300 до 350 кг и выше 350 кг (дляостальных республик), а также откормленные бычки в возрасте до двух лет и живоймассой 300 кг и более, молодняк овец в возрасте до года и живой массой не менее24 кг (для романовской породы), не менее 30 кг (для мясосальных пород) и неменее 28 кг (для остальных пород) выделяют в отдельные партии. При приемкескота, птицы, кроликов и определении их зачетной массы производится скидка сфактической живой массы на наличие содержимого желудочно-кишечного тракта в размере3%. В случае, если животные не были приняты в течение двух часов, то за каждыйчас задержки величину скидки уменьшают на 0,5%. Если задержка превышает 8 чпосле прибытия животных, то мясоперерабатывающее предприятие обязано принятьживотных по данным, указанным в товарно-транспортной накладной. При доставкеживотных автомобильным транспортом на расстояние от 50 до 100 км скидкасоставляет 1,5%, а при расстоянии более 100 км животных принимают пофактической живой массе. Для животных во второй половине беременности скидкуувеличивают на 10% — Если скот доставлен грязным (с «навалом») илиимеются травмы с нарушением целости кожного покрова, мясоперерабатывающеепредприятие имеет право увеличить скидку до 1% на каждую такую голову.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
За последние 12 лет в России и Западной Сибири снизилисьобъемы производства всех видов сельскохозяйственной продукции. Одной из главныхпричин низких показателей в животноводстве и его убыточности является низкийуровень ведения этой отрасли, а так же серьёзные недостатки, допускаемые припроизводстве, переработке, транспортировке и хранение животноводческойпродукции. Мясо и мясопродукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому вобычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причиной порчи мясаявляется микрофлора, особенно гнилостная, воздействие ферментов, содержащихся втканях. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо имясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иныеспособы. Сущность консервирования сводится к созданию таких условий, прикоторых микрофлора не может развиваться или гибнет, а деятельность тканевыхферментов прекращается или существенно замедляется, при этом мясо имясопродукты должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальныесвойства. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказыватьотрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. Сэтих позиций применяемые для консервирования мяса способы неравноценны. Измногих существующих способов консервирования лучшим является тот, при котором вданных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойствапродукта, имеется возможность длительно его хранить с минимальными затратами ипотерями
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Вениаминов В.И. Справочник овцевода. Москва: Россельхозиздат, 1977.
2. Даниленко И.П. и др. Справочник по качеству продуктов животноводства.Киев.: Урожай, 1988.
3. Житенко П.В. Технология продуктов убоя. – М.: Колос, 1988.
4. Калашников А.П. и др. Справочник зоотехника. М.: Агропромиздат. 1986.
5. Колобаев Р.В. Справочник по закупкам продуктов животноводства. Москва:Колос, 1981.
6. Рыбалко А.С. Справочник оператора-свиновода. Москва: Агропромиздат,1990.
7. Сафроненко М.П. Справочник животновода. Минск: Ураджай, 1973.
8. Справочная книга оператора животноводческого комплекса. Алма-Ата:Кайнар, 1979.
9. Справочник животновода. Красноярск: книжное издательство, 1971.
10. Федорус К.И. Справочник по заготовкам скота и птицы. Москва: Колос,1984.
11. Хоменко А.Н. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевыхпродуктов животноводства. Киев: Колос, 1989.