Вступ
Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є,перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім — підвищення доходівпідприємства.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складовихіндустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним іззасобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем ізвисоким ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним ізнайбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведутьміж собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та заутримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади тапідприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широкуноменклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування.Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організаціїспоживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчуваннядо робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеївта інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга маєназву у міжнародній індустрії гостинності «catering». Послугу з«кейтерингу» здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу(ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани «Запоріжжя»,«Едельвейс», «Гаврош», «Пантагрюель», рестораннийкомплекс «Доміно», а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад,«Арізона Кейтерінг Сервіс», ресторан-клуб «Діловізустрічі», нічний клуб «Будапешт» тощо. Цю послугу такожздійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різноюформою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм такомпаній, як «Алекс», ДП «П.Дуссман — Україна»,«Гетьман Фуршет», "Єврокейтеринг", «Талісман»,«Haiti's catering service», K.V.K. Кетеринг-Сервіс,«Престиж-Клуб», «Три толстяка» та багато інших.
Предметна спеціалізація основного виробництва здійснюється не лишеу напрямах «піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеногом'яса, але й у напрямах „екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія,дієта, здоровий спосіб життя “ тощо. Цей ринок представлено такимипідприємствами, як „American Pizza“; „Chelen-tano“;»Express pizza"; «Арлекіно»; «Везувіо-піца»;«Рондо-піца»; «Портофіно»; «McDonalds»;«МакСмак», «Швидко»; «Ростік'с»;«Посейдон»; «Венеція»; «Золотий берег» тощо.
Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовноможна поділити на три групи: національні (у повному обсязі представленанаціональна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національногодекору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкогообслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися «підідею», за певною концепцією); без чіткого спрямування.
На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, середяких найбільш впливовими є: «McDonalds»; «Uncle Sam Group»;«XXI век», «Альянс». Характерними ознаками цих мереж (закордоном вони мають назву «ланцюги») є відкриття та експлуатаціяпідприємств громадського харчування національного, тематичного спрямування тапідприємств швидкого обслуговування. Мережа «XXI век» активнозавойовує останніми роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею«McDonalds». Заклад харчування з брендом — «народний ресторансамообслуговування „Швидко“ — з цієї мережі посів одне з перших місцьсеред підприємств швидкого обслуговування у так званій торговельній зоні»чорний квадрат" установ «Метроград». Специфічною рисоюцієї зони є її місце розташування: підземні торговельні майдани (площаСічневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа,майдан Незалежності). Правильно вибрана маркетингова політика і стратегіярозвитку розкриває значний потенціал підприємства «Швидко».
Громадськехарчування в Україні існує й розвивається у різних соціально-економічнихформах. Тому, необхідно розрізняти поняття «сфера громадського харчування « та«громадське харчування» як підгалузь торгівлі.
Сфера громадськогохарчування — більш широке поняття. Крім підприємств громадського харчуваннядержавної, кооперативної та приватної торгівлі вона включає всі формигромадської організації харчування населення в дитячих домашніх установах,лікарнях, інтернатах, дитячих будинках, шкільних таборах відпочинку та ін.
Харчування вдержавних дитячих установах, лікарнях, дитячих будинках, інтернатахорганізується в основному за рахунок суспільних фондів споживання безплатно чина пільгових умовах.
Громадськехарчування як підгалузь торгівлі охоплює підприємства громадського харчуваннядержавної, кооперативної та приватної торгівлі. Головне завдання цихпідприємств — надання платних послуг населенню у формі суспільне організованогохарчування. На практиці їх часто називають підприємствами харчуваннязагальнодоступного типу.
Сьогодні, колиУкраїна намагається увійти до системи світової економіки, в умовах переходу доринкових відносин і зародження приватних підприємств громадського харчування,доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці термінологію —«ресторанне господарство».
Рестораннегосподарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагаєтьсявиділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанногогосподарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення:виробництво, розподіл, обмін і споживання.
Місце та рольресторанного господарства характеризуються функціями, що воно виконує.
Вирішальнезначення в галузі мають виробництво та організація споживання. Майже дві третинипродукції, що реалізують підприємства ресторанного господарства, є продукцієювласного виробництва.
Завиробничо-торговельною ознакою підприємства ресторанного господарстваподіляються на заготівельні та доготівельні.
Заготівельніпідприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначенідля централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних ікондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів,спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо.
Найбільшимимеханізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні.Вони обладнані сучасним високопродуктивним устаткуванням:поточно-механізованими й автоматизованими лініями, автоматами. Фабрики маютьнадійне складське господарство, спеціалізовані комори, холодильні та морозильнікамери.
Фабрики-заготівельніявляють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукціювласного виробництва, яка доставляється спеціалізованим транспортом надоготівельні підприємства. В будівлі, де розташована фабрика-кухня, можутьзнаходитись ресторан, кафе, бар. Фабрика-кухня може мати спеціалізовані цехи звиробництва охолоджених і швидкозаморожених страв.
Кулінарнафабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовкуй упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, девідсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні.
Такі фабрики єдосить ефективними в місцях масового туризму, курортно-лікувальних зонах.
Фабрикишвидкозаморожених страв спеціалізуються на випуску готових страв, щозаморожуються при температурі — 38-40°С, а потім надходять у розфасованомувигляді чи в блоках до доготівельних підприємств. Переваги такої продукціїдосить відчутні для сезонних підприємств ресторанного господарства тому, щовона може зберігатися кілька місяців.
Заготівельніпідприємства мають в своєму складі наступні підрозділи: овочевий, м`ясний,птахо гольовий, рибний, кулінарний та кондитерський цехи. Крім того на великихзаготівельних підприємствах організовують цехи, які призначені для виробництвапродукції високого ступеня готовності, яка в подальшому, при використаннімінімальної кількості технологічних операцій, дозволяє отримати кулінарнийпродукт (виріб) або страву.
У цехахзаготівельних підприємств проводять механічну кулінарну обробку м`яса, риби,птахів, овочів, а також виготовлення напівфабрикатів різного ступеняготовності. Для поліпшення роботи даного виду підприємств, розробленаспеціальна характеристика видів напівфабрикатів в залежності від їх ступеняготовності:
0,3 – частковемеханічне обробляння. Вид напівфабрикатів: м`ясо великошматкове, тушки рибні,тушки птиці, картопля овочі чищені. Постачаються у ресторани, кафе, їдальні.
0,5 – повнемеханічне обробляння. Вид напівфабрикатів: високого ступеня готовності з м`яса,риби і птиці (порційні натуральні, порційні з паніровкою або без, натуральнісічені з м`яса (риби), січені з котлетного м`яса (риби), дрібно шматкові тощо).Надходять у ресторани, кафе, їдальні, магазини-кулінарії.
0,7 – повнемеханічне і часткове теплове обробляння. Вид напівфабрикатів: високого ступеняготовності з різних видів сировини (пасеровані овочі, тушкований буряк,субпродукти відварені тощо). Постачаються у їдальні, кафе, закусочні.
0,9 – повнемеханічне теплове обробляння. Вид напівфабрикатів: готові кулінарні вироби(смажені м`ясо, риба, птиця великим шматком (тушкою), відварені м`ясо, риба,птиця, гарніри, вироби з сиру). Далі надходять у кафе, закусочні,магазини-кулінарії.
0,9 – повнемеханічне теплове обробляння, швидке охолодження, заморожування. Виднапівфабрикатів: швидкозаморожені та охолоджені страви. Постачаються у кафе,закусочні, заклади швидкого обслуговування, кулінарні відділи гастрономів,універсамів, універмагів.
1,0 – готовістрави. Вид напівфабрикатів: готові до споживання страви, мучні кулінарні,кондитерські, хлібобулочні вироби. Надходять у їдальні при транспортнихзакладах, установах, харчування розосереджених контингентів споживачів (набудівельних майданчиках тощо).
Головначастина
1.Режим роботи заготівельних цехів залежить від типу підприємства, об`єміввиробництва, реалізації напівфабрикатів. Цехи, що забезпечують власневиробництво напівфабрикатів працюють переважно в одну денну зміну.
Робітникивиходять на роботу по лінійному графіку, який передбачає одночасний прихід всіхвиконавців.
У великих цехахзаготівельних підприємств робота організовується в 2 або 3 зміни, залежно відасортименту продукції, термінів її зберігання і графіків її постачання взаготівельні підприємства.
1.1Види закладів громадського харчування, в яких організовуються процесивиготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини
1. підприємства-заготівельні,які працюють на сировині та постачають напівфабрикати іншим типам закладівгромадського харчування.
2. підприємства-заготівельні,які працюють на сировині, постачають напівфабрикати іншим типам закладівгромадського харчування і реалізовують їх та (або) готові страви з них увласних торгових підрозділах, філіях, дрібно-роздрібній мережі та у власнихзакладах торгівлі.
3. підприємства-заготівельні,які працюють на напівфабрикатах, вироблених закладами галузей харчовоїпромисловості.
Видизакладів-заготівельних, які працюють на сировині та постачають напівфабрикатиіншим типам закладів громадського харчування:
1. фабрики-заготівельні
2. спеціалізовані цехи
3. заклад із виробництва напівфабрикатів такулінарних виробів
Фабрика-заготівельні — це велике механізоване підприємство, призначене для виробництванапівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та їх постачання іншихпідприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі.Потужність заготівельні фабрики-кухні визначається тоннами сировини, щопереробляється в добу. На фабриці-заготівельні діє високопродуктивнеобладнання, в тому числі механізовані лінії з обробки м'яса, риби, овочів;потужне холодильне обладнання; для розморожування м'яса і птиці — дефростери.Фабрика-заготівельні має велике складське господарство з транспортерами,підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини; м'ясної,птіцегольевой, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію іспеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностейдля транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства.Виробничі цехи оснащуються сучасним високопродуктивним обладнанням. У нихможуть організовуватися потокові механізовані лінії для приготуванняшвидкозаморожених напівфабрикатів і страв, їх зберігання передбачається внизькотемпературних камерах.
Спеціалізованікулінарні цехи організуються при м'ясокомбінатах,рибозаводів, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів зм'яса, риби і овочів та їх постачання доготовочних підприємств.Застосовуютьсяпотокові лінії обробки сировини і виробництва напівфабрикатів, механізуютьсяважкі вантажно-розвантажувальні роботи.
Комбінатхарчування — велике торговельно-виробничеоб'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельні або спеціалізованізаготівельні цехи та доготовочние підприємства (їдальні, кафе, закусочні).Маючивисокомеханізоване обладнання, комбінат харчування забезпечує виробництво ідоставку напівфабрикатів іншим підприємствам громадського харчування. Комбінатхарчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, загальнескладське господарство.Комбінат харчування, як правило, створюється натериторії великого виробничого підприємства для обслуговування йогоконтингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житловогорайону, співробітників розташованих поблизу установ.Комбінат харчування можебути також створений при великому вищому навчальному закладі із загальноючисельністю студентів понад 5 тис. осіб. Створюються також шкільні комбінатихарчування.
Комбінатнапівфабрикатів відрізняється від фабрики-заготівельнітим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі і овочіві більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 тсировини, що переробляється в добу.
На базіфабрик-заготовочних, комбінатів напівфабрикатів можуть створюватисяфабрики-кухні, комбінати харчування — кулінарні торгово-виробничі об'єднання.
Видизакладів-заготівельних, які працюють на сировині, постачають напівфабрикатиіншим типам закладів громадського харчування їх та (або) готові страви з них увласних торгових підрозділах, філіях, дрібно-роздрібній мережі та закладахторгівлі:
1. фабрики-кухні
2. заклади із завершально-робочим циклом,які працюють переважно на сировині.
Фабрика-кухня — це велике підприємство громадського харчування, призначене для випускунапівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та їх постачаннядоготовочних підприємств.Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочнихпідприємств тим, що в їх будинку можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе абозакусочна.До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи звиробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, повиготовленню охолоджених і швидкозаморожених страв та ін Потужністьфабрики-кухні до 10-15 тис. страв за зміну.
Магазини кулінарії- підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби,напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати іборошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 і 8робочих місць. Магазин свого виробництва не має і є філією інших підприємствгромадського харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні). У магазинінайчастіше організовують три відділи:
— відділнапівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових,порційних, мелкопорціонних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
— відділ готовоїкулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні;печінковий паштет; відварні, смажені м'ясні, рибні та з птиці кулінарні вироби;розсипчасті каші (гречана) та ін;
— кондитерськийвідділ — реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти,тістечка, пиріжки, булочки та ін) і покупні кондитерські вироби — цукерки,шоколад, печиво, вафлі та багато іншого.
При магазинікулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організовується кафетерій; дляспоживання продукції на місці ставлять кілька високих столів.
1.2Виробничі функції, що виконують заклади громадського харчування в залежностівід характеру виробництва
1. закладизаготівельні, що працюють на сировині:
· механічна обробка сировини
· виробництво напівфабрикатів
· виробництво кулінарних виробів
· виробництво кондитерських виробів
2. заклади-заготівельні,що працюють на напівфабрикатах від харчової промисловості:
· виробництво напівфабрикатів високогоступеня готовності з різного виду сировини
Заклади-заготівельні,що працюють на сировині та здійснюють механічну обробку сировини виконують усвоїй роботі наступні операції.
До механічнихвідносять процеси, основу яких становить механічний вплив на продукт:сортування, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування йформування.
МЕХАНІЧНІПРОЦЕСИ
Сортування
Розрізняють двавиди поділу продукту: Сортування по якості в залежності від органолептичнихвластивостей (колір, стан поверхні, консистенція) і поділ за розміром на окреміфракції.
У першомувипадку операцію проводять шляхом органолептичного огляду продуктів, у другому- шляхом просіювання.
Сортуванняшляхом просіювання (борошно, крупа) застосовують для видалення сторонніхдомішок. При просіюванні через отвори проходять частки продукту, розміри якихменше отворів сит (прохід), а на ситі у вигляді відходів залишаються частки зрозмірами, що перевищують розміри отворів сит (схід).
Для просіюваннязастосовують: металеві сита з штампованими отворами; дротові з круглоїметалевого дроту, а також сита з шовкових, капронових пі гей та іншихматеріалів.
Сита з шовкуволодіють високою гігроскопічністю і мають порівняно швидку зношуваність.Капронові мало чутливі до зміни температури, відносної вологості повітря і сієпродуктів; міцність капронових ниток вище шовкових.
Сортуванняпродуктів але величиною (калібрування) застосовують у процесі первинної обробкикартоплі, коренеплодів з метою зменшення їх відходів і збільшенняпродуктивності машин при механізованої очищенню.
Сучасні великіпереробні комплекси використовують новітні досягнення електрохімічноїпромисловості, в тому числі — оптичні датчики, які калібруються на сприйняттятих чи інших розмірів часток, або навіть їх кольору. Так, у великихфабриках-кухнях встановлюють потокові лінії з сортування картоплі, моркви,фруктів, ягід, грибів. Спеціальна конвеєрна система та пневматичні лопатівідсівають продукт відповідно до заданих параметрах, видаляючи його з основногорухомого полотна стрічкового конвеєра.
Подрібнення
Подрібненнямназивають процес механічного поділу оброблюваного продукту на частини з метоюкращого його технологічного використання. Залежно від виду сировини та їїструктурно-механічних властивостей використовують в основному два способиподрібнення: дроблення і різання.
Дробленнюпіддають продукти з незначною вологістю (зерна, сухарі, деякі прянощі), різання- продукти, що володіють високою вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін.)
Дроблення зметою отримання великого, середнього і дрібного подрібнення виробляють наразмолочних машинах, тонке і колоїдне — на спеціальних кавітаційних і колоїднихмлинах.
У процесірізання здійснюють розподіл продукту па частини певної або довільної форми (шматки,пласти, кубики, брусочки та ін.), а також приготування дрібно подрібнених видівпродуктів (фаршів та ін.)
Подрібненняовочів, коренеплодів, фруктів на частки визначених розмірів і форми роблять задопомогою Міксери машин (або «овочерізок), робочими органами яких є ножі різнихтипів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Дляподрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки і куттери.
Для подрібненнятвердих продуктів, що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки),застосовують стрічкові та дискові пилки.
Подрібнюютьсировину і перетворюють його на рівномірну по структурі масу за допомогоюпротиральних робочих органів. Цей спосіб застосовують при виробництві крохмалюі соків. Для цієї мети використовують спеціальні протиральні машини абоздійснюють цей процес вручну за допомогою звичайних і механізованих терок.
Для подрібненняпродуктів, доведених до готовності, з метою отримання пюреподібної консистенціїзастосовують протиральні машини, що роблять на продукт комбіноване вплив:роздавлювання його лопатями і одночасне продавлювання через отвори сита, кромкияких додатково розрізають продукт.
Залежно від видупродукту рекомендуються сита з отворами діаметром осередків від 1,5 до 3 мм.
ПЕРЕМІШУВАННЯ
Приготуванняряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів) вимагає механічного перемішуваннярізнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси. Від тривалостіперемішування сумішей залежать їх консистенція і фізичні властивості.
Перемішуваннясприяє інтенсифікації теплових біохімічних та хімічних процесів внаслідокзбільшення поверхневого взаємодії між частинками суміші.
При підготовціпластичних мас, наприклад, замісі тесту різної консистенції, виробляютьзмішування ряду компонентів: води, борошна, дріжджів, цукру, жиру і т. п. Приподальшому перемішуванні тісто набирає певних фізико-хімічні властивості,пов'язані з біохімічними процесами, що відбуваються внаслідок взаємодіїкомпонентів.
Процесиперемішування використовують також при виробництві фаршів і котлетної маси зподрібненого сировини (м'ясо, риба, овочі) після додавання до них рядукомпонентів.
Перемішуванняздійснюють у планетарні міксери, або спеціальних змішувальних барабанах. Так убарабанах змішують м'ясо з маринадом для отримання готового напівфабрикатушашлику. Деякі виробники випускають змішувальні барабани для змішування іподальшого дозування європейських і корейських салатів.
Пресування
Процесипресування продуктів застосовують в основному для розділення їх на дві фракції:рідку (соки) і щільну (жом).
У процесіпресування руйнується клітинна структура продукту, в результаті чого з клітинвиділяється сік. Останній використовується для приготування киселів, желе,мусон, а також різних соусів. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продуктув процесі пресування. Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресівбезперервної дії (екстрактори різних конструкцій).
ДОЗУВАННЯ ТАФОРМУВАННЯ
Виробництвопродукції підприємств громадського харчування та її відпустку здійснюютьсявідповідно до Гостів або ТУ або внутрішніми технологічними каратами і збіркамирецептур, з нормами закладки сировини та виходу готової продукції (маса,об'єм).У зв'язку з цим істотне значення мають процеси поділу продукту на порції(дозування) і надання їм певної форми (формування).На підприємствахгромадського харчування процеси дозування і формувань здійснюються вручну абоза допомогою машин: котлетноформовочних, для приготування пельменів івареників, пампушок та ін.
Сьогодні такожактивно застосовуються волюметричним дозатори для дозування пастоподібнихпродуктів, шнекові дозатори для дозування рідких продуктів, установки з розливунапоїв та інші.
Взбивання
Механічнезбивання деяких продуктів (яєчний білок, вершки і ін.) Призводить до отриманняпіни різної дисперсності. До них відносяться, наприклад, білкові креми, збитівершки, деякі види солодких страв — муси і ін. Взбивання відбувається вспеціальних міксером або взбивальних машинах.
1.3Виробництво напівфабрикатів та місця їх виготовлення
Виробництвонапівфабрикатів:
1. централізоване
2. децентралізоване
Організаціяпостачання: форми поставок. Доставка продуктів та товарів.
Одним з важливихзавдань організації постачання є вибір раціональної, економічної форми поставоктоварів закладам ресторанного господарства. Постачання представляє собоювідвантаження або відпуск товарів від постачальників одержувачам. Відпустка — здача її на складі постачальника. Залежно від обсягу поставок, наявностіскладських приміщень і характеру продуктів (особливо швидкопсувні, швидкопсувні,не швидкопсувні) застосовується транзитна або складська форма постачання.
Транзитна формапостачання передбачає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається засхемою «постачальник — підприємство», минаючи бази. Вона прискорює просуваннятоварів, усуває необхідність у додаткових витратах на вантажно-розвантажувальніроботи, скорочує розмір товарних втрат, дозволяє краще зберегти якість товару.
Складська формапостачання припускає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається засхемою «постачальник — галузева база-підприємство». При цьому забезпечуєтьсякраща комплектність сировини і товарів, доставка здійснюється в необхіднихкількостях не від декількох постачальників, а від одного, що знижує потребу втоварних запасах на підприємствах.
Дляшвидкопсувних продуктів, а також для крупнофасованних товарів, які непотребують підсортування (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.),використовується транзитна форма, для не швидкопсувних — складська, а вбільшості випадків застосовується змішана форма поставок.
Доставкапродуктів централізованим і децентралізованим способами.
Централізованадоставка здійснюється силами та засобами постачальників. При цьому кожнепідприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направлятипрацівників для отримання і супроводу вантажу.
Придецентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечуєбезпосередньо саме підприємство (самовивіз).Цей спосіб доставки меншефективний, так як призводить до неправильного використання транспорту — простоїв, збільшення холостих пробігів, відволікає працівників від виконаннясвоїх обов'язків, здорожує перевезення.
Зі способамидоставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованійдоставці продукти завозяться на підприємства тільки лінійними (маятникові)маршрутами, а при централізованій — завезення здійснюється переважно зкільцевих маршрутах, коли на одній машині товар доставляється на кількапідприємств по кільцю відповідно до графіка.
При цьомузастосовуються маятникові рейси на окремі підприємства при повному завантаженнімашини. Кільцевій маршрут дозволяє більш повно використовувативантажопідйомність транспорту, скоротити витрати і прискорити повернення тари.За порушення графіків доставки, в яких зазначається обсяг, строки поставки йадреси одержувачів, застосовуються штрафні санкції, зазначені у договорах. Навеликих підприємствах організовують транспортно-диспечерська службу дляпостачання товарами своїх філій. Щодня на підставі заявок в строго встановленедля кожного підприємства час вони доставляють одержувачам продукцію кільцевихмаршрутами.
При організаціїдоставки товарів істотне значення має правильний вибір транспортних засобів.Підприємства ресторанного господарства, укладаючи договори з автогосподарствами,використовують спеціалізовані автомобілі — рефрижератори, автомобілі звідкритим, закритим і ізотермічним кузовами, контейнеровози з гідравлічнимкраном і підйомним заднім бортом. Машини для перевезення напівфабрикатівоббиваються оцинкованим залізом і оснащуються спеціальними пристосуваннями длязакріплення контейнерів. Машини для перевезення продуктів повинні матисанітарний паспорт і за ними здійснюється санітарний контроль. Використаннямашин для інших цілей категорично забороняється.
Індустріалізаціягромадського харчування викликає необхідність індустріалізації процесутоварообігу, тобто впровадження прогресивної технології переміщення товарів відпостачальників на підприємство по всьому технологічному ланцюжку: виробник — внутрішньоцехове транспортування — завантаження в транспорт — вивантаження — складування — внутрішньо-транспортування — реалізація у споживача — поверненнятари; створення єдиного циклу руху і реалізація товарів.
Процесивиготовлення напівфабрикатів організовуються:
1. у заготівельних цехах
2. у відділеннях цехів
3. на ділянках цехів
4. на робочих місцях
1.4Загальні принципи організації процесу виготовлення напівфабрикатів у закладахгромадського харчування
1. забезпечення поточної організаціївиробництва
2. забезпечення послідовності табезперервності здійснення технологічних процесів
3. прагнення до мінімізації технологічнихта транспортних потоків вантажів
4. Об`єднання в одних приміщеннявиробництв, які потребують однакового температурного режиму і вологості повітря
5. забезпечення вимог виробничої гігієни тасанітарії
6. дотримання заходів з охорони праці татехніки безпеки
7. розміщення складських охолоджувальнихприміщень одним блоком
8. застосування операційного поділу парці.
1.5Види цехів, де здійснюється централізоване виробництво напівфабрикатів ізрізних видів сировини
1. групазаготівельних цехів
— м`ясний
— птахогомілковий
— рибний
— овочевий
2. групаспеціалізованих цехів
— кондитерський
— борошняний
— кулінарний
Заготівельніцехи, що працюють на сировині готують напівфабрикати в потрібному асортименті(відповідно до плану-меню) і своєчасно передають їх до доготівельні цехи длявиготовлення з них блюд до відкриття торгового залу.
Організаціяроботи овочевого цеху. Площа овочевого цехувизначається в залежності від типу підприємства і кількості місць в торговомузалі. Розміщують овочевий цех так, щоб зручно було транспортувати сировину зскладу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
При обробціовочів споживається значна кількість води, яка випаровуючись, підвищуєвологість і знижує температуру повітря приміщення. Тому в овочевому цехунеобхідно мати опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15 ° С.Уцеху повинні бути водорозбірні крани холодної і гарячої води, а також трапи длявидалення стічних вод.
Так яксортування овочів займає багато виробничої площі, значно забруднює приміщення,її рекомендується проводити в овочесховищах, а в овочевий цех спрямовувати лишевідсортовані овочі. У великих овочевих заготовочних цехах виділяються наступнісамостійні технологічні лінії для обробки овочів:
1. лінія обробкикартоплі та коренеплодів;
2. лінія обробкикапусти білокачанної
3. ділянкаобробки цибулі ріпчастої
4. ділянкаобробки коріння та зелені.
У середніх ідрібних овочевих цехах такого чіткого поділу виробничого процесу на окреміпотокові лінії не розробляють.
Механізаціявиробничого процесу в овочевому цеху досягається за допомогою сортувальнихмашин, овочемийного устаткування, картопле-очисних машин, овочерізок і т. д.
У лінії обробкикартоплі та коренеплодів встановлюють закрою, потім мийно-очисні машини різноїпродуктивності. Після очищення картопля і коренеплоди надходять для тимчасовогозберігання у ванну, а потім на стіл доочистки. Іноді на невеликих підприємстваховочі миють вручну у ваннах, при вивантаженні використовують сітчасті черпаки.
Доочистка бульбкартоплі проводиться вручну на спеціальних столах. Стіл може бути розрахованийна 1-2 і більшу кількість робочих місць. У центрі столу є жолоб, в якомупоміщається картоплю для доочистка. Крім цього, кожне робоче місце має дваотвори: одне — для відходів, інше — для очищених овочів. Під кожним отворомвстановлюється тара, куди надходять овочі та відходи. Доочистку коренеплодів ікартоплі виробляють спеціальними ножами. Обчищену картоплю поміщають у ванну зводою (бажано пересувну).Очищені картоплю і коренеплоди в залежності відпризначення направляють на теплову обробку в цілому вигляді або нарізаними.Нарізку здійснюють на спеціальних столах вручну або на машинах. Міксери машиниможна встановлювати в гарячому цеху.
Нафабриках-заготовочних і фабриках-кухнях для випуску в доготівельні підприємствасирого очищеної картоплі встановлюють потокові механізовані лінії типу ПЛСК-1.
На лінії обробкикапусти та зелені встановлюють виробничі столи і ванни, а нарізання здійснюютьв овочевому цеху.
При обробціцибулі, часнику, хрону у великих кількість організовується окреме робоче місце.Воно обладнується витяжним шафою для захисту працівників від дратівної діїефірних масел, що виділяються при обробці цієї сировини. Для транспортуваннянапівфабрикатів у гарячий цех використовуються пересувні ванни місткістю 80-100кг. Нарізка і шинкування овочів виробляються на розділювальних дошках,використовуються всілякі інструменти й пристосування. Найбільш широкезастосування в овочевому цеху знаходять наступні інструменти і інвентар: ножі«Кухарський трійка», карбовочний ніж, желобковий ніж, ніж-скребок, коренчатийніж, ложки для виймання, друшляк, терка звичайна, терка комбінована і багатоінших. Для зберігання інструментів, інвентарю, а також запасних частин машин вцеху встановлюють шафу.
Організаціяроботи рибного цеху, як і інших заготівельних цехів,починається зі складання виробничої програми, тобто встановлення кількостісировини, що підлягає переробці в цеху. Зазвичай в рибному цеху виділяють тритехнологічні лінії:
1. обробки часткових риб;
2. лінія приготування напівфабрикатів ізриби з кістяком
3. обробки риб сімейства осетрових;приготування виробів з котлетної і кнельной маси.
Відповідно долініями організують виробничі процеси, розставляють технологічне обладнання,інвентар підбирають, інструмент.
Якщо рибанадходить у свіжому вигляді, то вона одразу ж піддається обробці. Морожена рибанадходить у ванну для відтавання, а солона — для вимочування. Ваннивикористовуються стаціонарні або пересувні з наступними габаритами: довжина — 0,5-1 м, ширина — 0,5-0,7 м, глибина — 0,3-0,4 м. вивантаження і завантаженняриби проводять за допомогою дротяних черпаків. Відтавання риб осетрових порідвиробляють на повітрі в приміщенні цеху, для чого рибу укладають на стіл абостелажі.
Очищення рибивід луски проводиться на робочих столах за допомогою спеціальних скребків абомеханічної рибо чистки РВ-1. Видалення голів, плавників проводиться задопомогою ножів. Для видалення плавників можна використовувати ножиці. Дляочищення риби від луски та потрошіння дуже зручні спеціальні столи з жолобомдля видалення відходів. Промивають рибу в ваннах і передають на робочі столидля приготування напівфабрикатів. На цьому робочому місці повинен бути комплектножів, обробні дошки (PC), набір спецій і приправ, настільні ваги.
На ділянціприготування виробів з котлетної маси встановлюють столи, механічні м'ясорубкимарок М-2, М-А, МІМ-105 та інші, котлето формувальний автомат КФМ-2, а такожможуть бути використані приводи 922М, ПМ-1, 1, ПУ-0, 6 з комплектом машин.Вибір обладнання визначається кількістю перероблюваної риби.
При обробцірибної сировини збирається значна кількість відходів, які потрібно швидковикористати. Кістки, голови, плавники і хвости використовуються дляприготування бульйонів, рибна луска — для при * приготування рибного желе,молочка та ікра — для запікання, ікра часткових риб — при приготуванні відтяжкидля рибного бульйону.
Організаціяроботи в м'ясному цеху. М'ясний цехпризначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з нихнапівфабрикатів.
Відповідно довиробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випускунапівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку змінивідразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.
Технологічнийпроцес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубівтуш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробкиптиці.
У цеху виділяютьтакі лінії обробки продуктів:
1. лініяприготування великошматкових напівфабрикатів
2. лініяприготування натуральних та дрібношматкових напівфабрикатів
3. лінія обробкиптиці та субпродуктів
4. ділянки зобробки січеної маси
Дефростаціям'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху.Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щобне засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можнабрати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину.Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.
Обмите іобсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочомуслід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м.Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочниминожами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробнідошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Підкришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів іінвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).
Одночасно зобвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки,відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочімісця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операційвизначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.
Близько робочогомісця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання ітранспортування напівфабрикатів.
Окреме робочемісце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього.На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи накожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місціповинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі тарешітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара длянапівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю звисувними ящиками.
Для обробкидомашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожуютьптицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн звитяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см,шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника — 1 пог. м. Інодівикористовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у виглядідвох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.
Для зборухарчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритимикришками.
Організаціяроботи кулінарного цеху. Особливе місце ворганізації роботи заготівельних підприємств відводиться кулінарному цеху. Уцих цехах виробляються напівфабрикати різного асортименту високого ступеняготовності.
Асортиментвиробів, що випускаються кулінарним цехом, формується, як правило, з продукції,що вимагає швидкої реалізації. Так, кулінарні цехи випускають паштет з печінки,фаршировану і заливну рибу, м'ясні рулети, холодці, відварну і смажену птицю,шпигована яловичину, вироби з круп, овочів та ін.
У складікулінарного цеху передбачають наступні приміщення: гарячий цех, відділенняостигання, холодний цех, комора та холодильна камера добового запасунапівфабрикатів, холодильна камера готової продукції, мийна інвентарю, кімнатаначальника цеху.
Напівфабрикати(рибні, м'ясні, овочеві та ін.), Що надходять у кулінарний цех з відповіднихцехів підприємства — заготівельні, піддаються тут тепловій обробці тадоводяться до готовності.
У кулінарнихцехах відповідно до їх продуктивності встановлюють обладнання та механізми, щополегшують працю працівників: лінії ЛБН-1500 з виготовлення млинців з різниминаповнювачами, конвеєрні печі ПКЖ для смаження виробів з м'яса, котли зсітками-вкладишами, використовувані при варінні продуктів,і спеціальні механізмидля вилучення їх з котлів. Транспортують продукти та напівфабрикати упересувних ваннах, на стелажах, візках.
Для варінням'ясних продуктів, холодців встановлюють харчоварильні котли різної місткості,для смаження м'яса, риби, птиці — секційні модульні плити, для смаження уфритюрі і основним способом — фритюрниці і сковороди.
Для роботи вкулінарний цех направляються найбільш кваліфіковані кухарі. З огляду наобмежені терміни зберігання і реалізації продукції, велику увагу слід приділятикоординації плану випуску кулінарних виробів і графіків виходу кухарів нароботу. При цьому необхідно прагнути до скорочення часу від моменту тепловоїобробки виробів до їх реалізації.
Кондитерськийцех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечокорганізують на великих і середніх підприємствах ресторанного господарствах, якізабезпечують своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Основнийпринцип організації виробничого процесу в кондитерському цеху це відокремленнясамостійних ліній та ділянок для виготовлення окремих видів тіста та готовихвиробів.
Для нормальноговедення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступнівідділення:
1. відділення замішування тіста:
· ділянка замішування дріжджового тіста
· ділянка замісу пісочного тіста
· ділянка для замісу листкового тіста
· ділянка для приготування заварного тіста
· ділянка для приготування інших видівтіста
2. відділення розподілу тіста
· лінія розподілу та нарізання тіста
· лінія формування виробів
3. ділянка випікання тіста
4. відділення підготовки сировини
5. ділянка випічки кондитерських виробів
6. ділянка виготовлення оздоблювальних напівфабрикатів
Робочі місцякондитерів організують відповідно до технологічного процесу приготуванняборошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається знаступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замішуваннятіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок,випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Найбільшраціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускаютькондитерські напівфабрикати в повному асортименти і великій кількості: різнівиди тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості длямеханізації всіх трудомістких робіт, а отже,і для різкого збільшення виробничоїпраці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощуєтьсяконтроль якості продукції, підвищується культура праці.
У великих цехахутворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів,використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різнихділянках.
Готові кондитерськівироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами,терезами і виробничими столами.
Термінзберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 °С з моменту закінченнятехнологічного процесу:
1. з білковим кремом не більше 72 годин
2. з вершковим – 36 годин
3. з заварним кремом – 6 годин
4. рулети бісквітні з кремом – 36 годин
5. з сиром – 24 годин
У теплий періодроку забороняється виготовлення тортів і тістечок з заварним кремом і кремом звершків.
Перевозятьготову продукцію в тарі спеціальним транспортом. При маркуванні виробівобов`язково вказується: зміну, дату годину виготовлення, умови і термінзберігання.
План випускупродукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Вінскладається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікаціїпрацівників і устаткування цеху.
Організаціяроботи цеху борошняних виробів. Призначення – длявідпуску кулінарних борошняних виробів, асортимент яких складає: пиріжки печеніз різними наповнювачами, млинчики з різноманітними фаршами, біляші, вареники,пельмені, а також кулінарні борошняні напівфабрикати.
Такий цехорганізовують на підприємствах з повним виробничим циклом, на спеціалізованихпідприємствах, де відпускають продукцію відповідно до назви підприємства(вареничні, чебуречні, пиріжкові)
На заготівельнихпідприємствах борошняні вироби переважно виготовляють у кулінарному цеху, алепри значному обсязі виробництва може бути організоване окремо приміщення дляприготування вареників та іншої продукції.
Спрощена схемаорганізації виробництва виробів з борошна:
1. підготовка сировини
2. замішування тіста:
- приготування фаршу
- укладання фаршу
3. формування виробів
4. розстоювання
5. випікання
6. остигання.
1.6Фактори впливу на режим роботи цехів, де здійснюється централізованевиробництво напівфабрикатів
В першу чергу доцих факторів слід віднести тип закладу громадського харчування: це можу бутиїдальня, магазин кулінарія, фабрики-кухні і так далі. До другого факторивідноситься обсяг виробництва. На даний фактор впливає потужність підприємства.До третього фактору, який впливає на режим роботи цехів відноситься спосібреалізації напівфабрикатів.
1.7 Раціональнаорганізація роботи заготівельних цехів передбачає
2. оптимальну розробку виробничої програми
3. своєчасне забезпечення у необхідномуасортименті і кількості сировиною
4. виробництво напівфабрикатів увідповідності до нормативно-технічної та технологічної документації
5. дотримання режиму праці
6. дотримання графіку виробництва
7. дотримання термінів та обсягу поставокпродукції
8. дотримання принципів раціональноїреалізації виробничих процесів.
2.Організація виробництва напівфабрикатів з м`яса
Кулінарнаобробка м'яса включає такі операції: розморожування; зачищання забрудненихмісць і видалення клейма; обмивання; обсушування; розрубування туші на частини;обвалювання; жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубихплівок; приготування напівфабрикатів.
Обробку м'яса іприготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цехузаготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельніпідприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства,що працює на сировині.
Відповідно дотехнологічних процесів обробки м'яса на заготівельному підприємстві є такіприміщення: розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери длязберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миттяі обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток.
Централізованевиробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехахзаготівельних підприємств.
Термінзберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою:
1. термін перебування в експедиції
2. термін транспортування на доготівельнепідприємство
3. термін тимчасового зберігання надоготівельному підприємстві перед термічною обробкою або реалізацією.
2.1Склад приміщень м`ясного цеху
У складприміщень м`ясного цеху входять наступні:
1. дефростер
2. приміщеннятуалету туш
3. м`ясневідділення
4.охолоджувальна камера напівфабрикатів
5. приміщеннядля обробки кісток
6. комора таридля напівфабрикатів
7. мийнаінвентарю
8. приміщеннядля начальника цеху.
2.2 Асортимент напівфабрикатів, яківиробляються у м`ясному цеху
Асортиментнапівфабрикатів у м`ясних цехах виготовляється згідно з нормативно-технічноюдокументацією, а саме ОСТ 49.208-84, ТУ 28-19-84, ОСТ 49.121-84, ОСТ 49.61-72,ОСТ 49.79-75.
Найменуваннянапівфабрикатів:
1. напівфабрикати м`ясні натуральні
1.1. великошматкові (з яловичини, свинини,баранини)
1.2. порційні з яловичини (вирізка, біфштекснатуральний, лангет, антрекот, зрази натуральні, яловичина духова, ромштекс упаніровці та без неї)
1.3. порційні зі свинини та баранини (котлетинатуральні у паніровці та без неї, ескалоп, баранини або свинина духові,шніцель у паніровці та без неї)
1.4. дрібно шматкові із яловичини(бефстроганов, піджарка, азу, гуляш, м`ясо для шашликів, м`ясо для салатів)
1.5. дрібно шматкові зі свинини (піджарка,гуляш, м`ясо для шашлику, рагу)
1.6. дрібно шматкові з баранини ( м`ясо дляплову, шашлику, рагу)
2. напівфабрикати м`ясні січені (шніцельнатуральний, січений, котлети натуральні, січені, люля-кебаб)
3. напівфабрикати м`ясні січені (котлетидомашні, київські, біфштекс січений)
4. фарш м`ясний натуральний
5. кістки харчові.
2.3Виробнича програма заготівельних закладів та її структурні елементи
Основоюдіяльності підприємств громадського харчування є процес, який неоднорідний іскладається з окремих технологічних процесів: обробки сировини, виробництванапівфабрикатів, готових кулінарних і кондитерських виробів та їх реалізації.Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування іправильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.Сутність оперативного планування виробництва підприємств полягає в складаннівиробничої програми.
Виробничапрограма — це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власноговиробництва. До продукції власного виробництва відносяться продукти, що пройшлимеханічну і теплову кулінарну обробку і мають вигляд напівфабрикату, страви абокулінарного виробу. План включає показники, що характеризують як обсяг випускупродукції, так і асортимент цієї продукції.
Виробничапрограма для підприємств централізованого виробництва (заготовочнихпідприємств) складається на підставі заявок доготовельних та інших підприємствгромадського харчування на напівфабрикати з м'яса, риби, птиці,овочів, кулінарні та кондитерські вироби і відображається у наряді-замовленніабо інших документах.
Виробничапрограма підприємств безпосереднього обслуговування (доготовельні і т.д.)складається на підставі споживчого попиту на готову продукцію (страви, вироби)і відображається у плані-меню. Асортимент страв і виробів у плані-меню залежитьвід типу підприємства, від його націночной категорії.
При розробцівиробничої програми використовують відповідну нормативно-технологічну ітехнологічну документацію: для заготовочних підприємств — технічні умови ітехнологічні інструкції на напівфабрикати і кулінарні вироби та ін, Длядоготовельних підприємств — збірники рецептур страв і кулінарних виробів,прейскуранти постійно діючих цін (у залежності від типу підприємства).
Оперативнепланування роботи виробництва заготівельних та доготовельних підприємствскладається з наступних послідовних послідовних операцій: складання виробничоїпрограми, виходячи з товарообороту підприємства, підготовка виробництва для їївиконання, контроль за виконанням виробничої програми, тобто за виробництвомпродукції та її реалізацією.
Для успішноговиконання виробничої програми необхідно дотримання ритмічності і безперервностіпроцесів виробництва праці. Це досягається своєчасним забезпеченням виробництвасировиною, продуктами; застосуванням засобів механізації, автоматизації тазасобів малої механізації, а також раціональної розстановкою та використаннямкадрів, раціональним використанням робочого часу, скороченням непродуктивнихвитрат часу на виробництві і т.д. Отже, оперативне планування забезпечуєритмічну роботу підприємства, своєчасний випуск необхідної кількості готовоїпродукції та її реалізації.
Правильнепланування роботи виробництва забезпечує ритмічну роботу підприємства ісвоєчасний випуск готової кулінарної продукції.
Сутністьоперативного планування виробництва полягає в складанні виробничої програми.Вихідними даними для її складання на заготовочних підприємствах є: плантоварообігу по продукції власного виробництва; асортимент продукції, щовипускається заготівельних та спеціалізованими цехами; заявки доготівельнихпідприємств на напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби;нормативно-технологічна документація.
Асортиментнапівфабрикатів і кулінарних виробів для заготовочних підприємств визначено унормативному документі Міністерства торгівлі СРСР. Для керівництва таорганізації виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів на заготовочнихпідприємствах затверджено галузеві стандарти на зазначені вироби. Нормативнийдокумент включає 34 найменування напівфабрикатів і кулінарних виробів з картоплі,овочів, 110 найменувань напівфабрикатів і кулінарних виробів з м'яса, риби,круп, сиру і т.д.
Продукціязаготовочних підприємств доставляється централізовано на доготівельніпідприємства і в магазини кулінарії в функціональних ємностях, призначених дляприготування продукції, упаковки, зберігання та транспортування в охолодженомуабо ізотермічному транспорті.
При потужностіпідприємства в 15 тонн на зміну зразкову кількість місць в наданої мережідоготівельних підприємств становить 8-12 тис., при потужності підприємства 25тонн на зміну — 13-19 тис., при потужності 40 тонн в зміну — 20-31 тис.
Структуравиробництва. Структура виробництва заготівельні підприємства заздрості відпотужності підприємства, тобто кількості сировини, що переробляється.
Під структуроювиробництва заготівельні підприємства маються на увазі виробничі підрозділи,які виконують певні функції в технологічному процесі виробництва продукції дляресторанного господарства.
Заготовочнихпідприємств має в своєму складі наступні виробничі підрозділи: овочевий,м'ясний, птахо гульовий, рибний, кулінарний і кондитерський цехи. Коженвиробничий цех крім основного має допоміжні приміщення: мийну інвентарю такомору тари (функціональних ємностей), приміщення начальника.
Напівфабрикати іготова кулінарна продукція з цехів надходять в експедицію для короткочасногозберігання і реалізації на доготівельні підприємства і в магазини кулінарії.
На великихзаготівельних підприємствах потужністю 30-50 тонн перероблюваної сировини надобу організується цех індустріалізації, призначений для випуску продукціївисокого ступеня готовності, яка використовується на доготівельнихпідприємствах для приготування холодних, перших і других страв.
Цехіндустріалізації у відповідності з технологічними умовами виробляє готовукулінарну продукцію в широкому асортименті: салат зі свіжої капусти нарізаний,бланшований; бульйони кісткові, курячі концентровані; овочі пасеровані; соуси іт.д.
Загальнекерівництво підприємством здійснює директор і його заступники. Виробничимицехами керують начальники цехів, у функції яких входить раціональна організаціятехнологічного процесу виробництва продукції і праці працівників відповідно довиробничої програмою.
2.4Нормативно-технічна і технологічна документація
Для контролю задотриманням технологічних вимог при виготовленні напівфабрикатів і кулінарнихвиробів на підприємствах-заготовочних, перевірки якості надходить продукції таправил її зберігання на підприємствах-доготівельних розробляються наступнідокументи: технічні умови (ТУ), технологічні інструкції (ТІ), галузеві стандарти(ости), державні стандарти (ГОСТи), міжреспубліканські технічні умови(МРТУ), тимчасові технічні умови (СТУ).
ТУ і ТІрозробляються Науково-дослідним інститутом громадського харчування (НІІОП),узгоджуються з Міністерством охорони здоров'я і Міністерством торгівлі. ТУ і ТІвиробництва кулінарної продукції містять п'ять розділів: у першому розділіпредставлений асортимент вироблюваних виробів; у другому розділі наведені вимогидо якості сировини; в третьому розділі вказані рецептури виробів, в якихвказані норми витрати сировини; у четвертому розділі вказана послідовністьпроведення технологічних процесів; у п'ятому розділі наведено вимоги домаркування, зберігання і транспортування та рекомендації щодо використаннякулінарної продукції на підприємствах доготівельнях.
Остирозробляються і затверджуються для підприємств м'ясної і молочноїпромисловості, рибного господарства, харчової промисловості, що виробляютьпродукцію для громадського харчування. Їх використовують і на заготовочнихпідприємствах громадського харчування у зв'язку з переходом на промисловіметоди виробництва продукції.
Ости та ТУмістять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів за органолептичними тафізико-хімічними показниками, правила контролю та оцінки якості напівфабрикатівпри їх прийомі.
2.5Модель організації виробництва м`ясних напівфабрикатів
· Лінія виробництва великошматковихнапівфабрикатів із яловичини, свинини, баранини.
2.6Організація робочих місць на конвеєрній лінії
М'ясні цехизаготовочних підприємств громадського харчування відповідно до технічних умов ітехнологічних інструкцій виробляють: кістки харчові, порційні, дрібношматковінапівфабрикати, м'ясні рубані вироби натуральні і з котлетної маси, фаршм'ясний.
У цеху по ходутехнологічного процесу організуються три лінії для обробки сировини,виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.
Відповідно доцієї схеми виділяються наступні приміщення: розвантажувальний майданчик,холодильна камера для зберігання сировини, дефростери для розморожування м'яса,приміщення для миття туш, для основного виробництва, для розпилюваннякісток, холодильні камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів, мийнаінвентарю і комора тари, приміщення начальника цеху.
Виробничіпроцеси в цеху майже всі механізовані. Для розвантаження і зручностіпереміщення м'ясних туш і напівтуш до лінії обробки в цеху передбаченімонорейкові лінії. Сировина по монорейки надходить в холодильні камери, дезберігається при температурі -2… -4 ° С.
Розморожуванням'яса проводиться протягом доби в спеціальних приміщеннях (дефростерах) напідвісних шляхах при температурі 6… 8 ° С і відносною вологістю повітря 90%.Місткість кожного дефростера повинна відповідати добовому кількості сировини.
У мийній шафіорганізуються одне чи два робочі місця для миття туш. Працівник, стоячи напостаменті, зачищає поверхню м'яса від забруднень, зрізає тавро, а потім задопомогою гумових щіток обмиває. Обмивання проводиться теплою водоютемпературою 25 ° С.Спецодяг працівника складається з гумових чобіт, фартуха інарукавників.
В окремомуприміщенні м'ясо обсушуємо. При нагнітанні в приміщенні теплого очищеногоповітря за допомогою вентиляторів процес триває до 2 годин. Однак доцільнішеобсушуємо м'ясо тканиною. Витрати часу при цьому складають 3… 5 хв. на тушу.Обсушування необхідно для того, щоб при обвалці м'ясо не ковзало на дошці і вруках працівника. Для обсушування м'яса тканиною не потрібно виділення окремогоприміщення.
Післяобсушування м'ясо рухається по підвісному шляху до ваги ВМЦ-1М, за допомогоюяких працівник веде облік руху сировини до потокової лінії обробки. Записведеться в спеціальному журналі.
В основномувиробництві м'ясного цеху встановлена конвеєрна лінія виробництва великошматковихнапівфабрикатів. Процес доставки сировини до місця розрубу, обвалки і жиловким'яса є механізованим. На початку конвеєрної лінії розрубник м'яса, стоячи напостаменті, розрубує м'ясо за допомогою спеціальної сокири чи ножа-сікача. Длярозрубу м'яса можна використовувати електропилку, що в основному застосовуєтьсяв м'ясокомбінатах. Окремі частини туші потрапляють на стрічку конвеєра іпросуваються до робочих місць виробників харчових напівфабрикатів. Робочі місцяорганізовані вздовж конвеєрної лінії. Залежно від обсягу сировини, щопереробляється вони можуть розташовуватися з одного або двох сторін. На робочихмісцях передбачені столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробнихдощок, щоб при обробці м'яса дошки не ковзали. Довжина стола повинна бути неменше 1,5 м, ширина — 1м.Стіл встановлюється торцевої стороною до конвеєрноїлінії для зручності підходу до частини туші з усіх боків. Під кришкою столупередбачені ящики для інструментів. Для обвалки м'яса працівник використовуєніж обвалочний (великий і малий) і мусат для виправлення їх. Обвалка м'ясапроводиться вручну. Зростання продуктивності праці на робочих місцях залежитьвід використовуваних досконалих методів і прийомів у процесі відділення м'ясавід кісток, від навичок, придбаних працівником у процесі праці.
Виробничіоперації по первинній обробці, обвалки, жиловка м'яса здійснюють виробникихарчових напівфабрикатів: I розряду — жиловка грудинки і шийної частини туші,різання м'яса на шматки встановлених розмірів та упаковку тару; II розряду — прості операції при первинній обробці сировини, жиловка лопаткової частини ітовстого краю туш, зачистку м'яса; III розряду — відділення м'язової, жирової ісполучної тканин від кісток, повну зачистку кісток від м'яса, жиловкакрижово-поперекової частини задньої ноги; IV розряду — складні операції припервинній обробці сировини, обвалки лопаткової і грудоребернной частин тушвеликої та дрібної рогатої худоби; V розряду — тазостегнової і шийної обвалкичастин туш великої та дрібної худоби та розбирання м'яса за категоріями (I, II,III).
Після розбираннявеликошматкового м'яса за сортами та видами жиловщики укладають м'ясо або втару, або в пересувні візки з місткостями для доставки м'яса до місця нарізки іфасування.
На заготівельнихта доготівельних підприємствах використовується велика кількість харчовоїкістки для варіння бульйонів і соусів. Подрібнення кісток здійснюють в окремомуприміщенні. Для рубаючи суглобових головок трубчастих кісток використовуєтьсяспеціальний верстат. На підприємствах харчової промисловості використовуєтьсякістко подрібнювальна машина КДМ-2М продуктивністю 200 кг / ч.
Постачаннядоготівельних підприємств переробленими і подрібненими кістками сприяє зниженнютрудовитрат і скорочення тривалості варіння кісткових бульйонів.
Другатехнологічна лінія призначена для виробництва порційних дрібно шматковихнапівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхніяких закріплюються штирями обробні дошки, а під кришками столу розміщуютьсяящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональнихємностей. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 іфункціональні ємності. Для розпушування порційних напівфабрикатіввикористовується машина МРМ-15 продуктивністю 15 порцій / хв. Нарізку порційнихнапівфабрикатів (антрекотів та ін.) І приготування м'яса для шашликівздійснюють виробники напівфабрикатів IV розряду. Нарізку дрібно шматковихнапівфабрикатів (гуляш, бефстроганов та ін.) — працівники III розряду.
Ручна нарізканапівфабрикатів знижує продуктивність праці в м'ясних цехах заготовочнихпідприємствах громадського харчування. В даний час розроблений змінний механізмдля нарізки дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу П-II.Пристрій виконаний у вигляді серійного змінного механізму (розпушувача)МС-19-1400. У машині м'ясо спочатку нарізається брусочками, а потім вдругепоперек волокон кубиками (для гуляшу). Створено пристрій для нарізки гуляшу набазі м'ясорубки МІМ-105.Для бефстроганов розроблений змінний механізм доуніверсального приводу П-II продуктивність 1500порцій / ч. Налагоджено випускмашини для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів Я-15-Фім продуктивністю700кг / г.
У харчовійпромисловості і у громадському харчуванні використовується поточно-механізованийлінія по нарізці, упаковці і зважуванню дрібношматкових і порційнихнапівфабрикатів АЛ1-ФЛР2 продуктивністю 250 кг / ч.
На третій лініїорганізуються два робочих місця для виробництва рубаних напівфабрикатів. Напершому робочому місці встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг /год., Фаршмішалки К-6-ФММ-150 продуктивністю 500 кг / год. і ванну длязамочування хліба. На великих виробництвах використовують м'ясорубку «ВовчокМП-1-160» продуктивністю 3000… 8700 кг / ч. Машина має насадку для подачіфаршу (на висоту 1200 мм) в завантажувальну камеру Фаршмішалки.
М'ясо для фаршунарізають вручну і пропускають через м'ясорубку. Фарш з компонентами залежновід виду напівфабрикату (котлети, біфштекси) перемішується в Фаршмішалки.Процес подачі фаршу до ділянки дозування й формування може бути механізовано задопомогою насоса, вмонтованого під корпусом Фаршмішалки. Маса фаршу подаєтьсяпо трубопроводах у робочі камери котлетоформовочних машин типуМФК-2240.Кількість робочих місць визначається за кількістю виготовленихнапівфабрикатів і норм обробки на виготовлення напівфабрикатів III розряду.
На великихзаготівельних підприємствах, що виробляють більше 20 тис. рубаних виробів, длямеханізації операцій з виготовлення рубаних виробів використовують механізованулінію К-6-ЛФК-200 продуктивністю 20 тис. шт. / год. В лінію встановлюють:м'ясорубку, Фаршмішалки і котлетоформовочний автомат АК2м-40 продуктивністю 4тис. шт. / год.
Порціонні,дрібношматкові та рубані вироби укладають у функціональні місткості. Ємностімаркують ярликом, на якому вказується: підприємство-виробник, найменуваннянапівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса абокількість напівфабрикатів, дата і час вироблення.
/>Термінизберігання і реалізації напівфабрикатів:Напівфабрикати Тривалість зберігання, год. загальна В тому числі на підприємстві-виробнику Великошматкові 48 12 Порційні натуральні 36 12 Порційні паніровані 24 8 Дрібношматкові 21 9 З котлетного м`яса 14 6
2.7Схемиорганізації робочих місць у заготівельних цехах
Схемаорганізації робочого місця з відтаювання, розрубу, обвалці та обвалці м`яса: 1– місце для відтаювання туш; 2 – вішало для м`яса; 3 – ванна мийна; 4 – стілецьдля розрубу туш; 5 – стіл виробничий; 6 – дошка розподільча; 7 – візок –стелаж; 8 – зона робітника
Схема організаціїробочого місця з виробництва порційних напівфабрикатів з м`яса: 1 – стілвиробничий; 2 – універсальний привід; 3 – шафа холодильна; 4 – зона робітника
Схемаорганізації робочого місця з виробництва виробів з січеного м`яса: 1 – стілвиробничий; 2 – ванна мийна пересувна; 3 – м`ясорубка; 4 – машина дляформування та панірування котлет; 5 – холодильна шафа
Схемаорганізації робочих місць з виробництва напівфабрикатів з котлетного м`яса: 1 –м`ясорубка; 2 – похилий жолоб; 3 – фаршмішалка; 4 – трубопровід для пересуваннякотлетної маси від фаршмішалки до бункерів котлето формувальної машини; 5 — стілвиробничий; 6 – котлето формувальний автомат; 7 – зона робітника; 8 –функціональні ємності; 9 – стелаж пересувний.
Схемаорганізації робочого місця на конвеєрній лінії з нарізання порційнихнапівфабрикатів: 1 – ємність пересувна з великошматковим напівфабрикатом; 2 –стіл виробничий; 3 – дошка розподільча; 4 – ваги; 5- зона робітника; 6 –функціональна ємність; 7 – конвеєр стрічковий
Схемаорганізації робочих місць на конвеєрній лінії для обвалки та жиловки м`яса: 1 –столи виробничі; 2 – дошки розподільчі; 3 – зона робітника; 4 – конвеєрстрічковий
На підприємствахсередньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину,організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовленнянапівфабрикатів менш механізовані.
У відповідностіз технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо іобмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах зпроточною водою. Потім рубають туші на частини на розрубочному столі. Обвалку,жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операційвикористовують для виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. Наробочому столі з виготовлення виробів з рубаного м'яса встановлюють м'ясорубкуМІМ-82М продуктивністю 250 кг / год. і універсальний привід. На столівиробляють формування виробів вручну, використовуючи ваги настільні циферблатнідля контролю виходу виробів, або за допомогою машини для формування йпанірування.
Виробничіоперації в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональнийрозподіл праці: кухар IV розряду в ресторані виконує за зміну наступнітехнологічні операції: обробку риби осетрових порід, нарізку на порції рибиосетрових і часткових порід. Кухар II розряду — патрання дичини, птиці,субпродуктів обробку, формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної маси.Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижче, ніж у м'ясному цехузаготівельні підприємства, де переважає поопераційні поділ праці, а саме в2-2,5 рази.
2.8Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху
Найменування технологічних ліній та ділянок
Перелік устаткування
Перелік інвентарю
Професійно-кваліфікаційний склад виробничого персоналу Лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів Монорельсові лінії; лінії для напівтуш; душовий пристрій; щітки-душ, вентилятори. Стільці для розрубування туш, напівтуш, прямокутні, квадратні, круглі. Ваги, конвеєрна лінія, виробничі столи з бортиками, столи обвалювальні з дошкою з дубу; стіл для перевезення вантажів, пересувні візки з ємкостями для м` яса Ніж обвалювальний малий, бак для відходів. Бавовняні серветки. Ножі обвалювальні великий і малий. Мусат, кольчужна рукавиця, фартук, лотки, функціональні ємкості, розподільчі ножі для м`яса, ножі-рубаки (великий, малий), тримач для ножів настінний (для 4-6 ножів). Дошки розподільчі круглі, овальні, прямокутні Обвальник м`яса та птиці III, IV, V розрядів. Жиловник м`яса та субпродуктів I, II, III розрядів Ділянка обробки кісток Столи для розрубування суглобних голівок трубчастих кісток. Стілець для розрубування кісток, електропила, пересувні візки М`ясницька сокира, ніж-сікач, ніж-рубак (великий і малий), лотки Розпилювальник кісток III розряду Лінія виробництва порційних та дрібно шматкових напівфабрикатів Поточно-механізована лінія з нарізування, упаковки, зваження дрібно шматкових та порційних напівфабрикатів. Стелаж пересувні, виробничі столи з пристроями для роздрібнювання тушок, з ящиками для інструментів; полиці для розподільчих дошок, функціональних ємкостей, ваги настільні, машина для розпушування м`яса, змінний механізм для нарізування дрібно шматкових напівфабрикатів до універсального приводу (для гуляшу) Розподільчі дошки, функціональні ємкості, лотки, ножі «кухарської трійки», м`ясо розподільчі ножі, мусат, тримач для ножів, лотки для панірувальних сухарів, ганчірки для відбивання порційних напівфабрикатів Виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III-IV розрядів Лінія виробництва напівфабрикатів із січеного м`яса Поточно-механізована лінія з виробництва січених виробів (м`ясорубка, фаршеперемішувач, котлетоформовочний апарат); кутер, машина для подрібнювання м`яса різної продуктивності; ємкість (ванна) для замочування хліба. Стіл виробничий, стелаж пересувний Функціональні ємкості, лотки, товкачики, совки, ножі «кухарської трійки» Панірувальник I розряду, виготовлювач напівфабрикатів із м`яса III розряду
2.9Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини(козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та термінизберігання продуктів, що швидко псуються»
Найменування напівфабрикатів
Терміни зберігання, год
Температура зберігання, °С Великошматкові 48 2…6 Порційні без панірування (вирізка, біфштекс натуральний, лагнет, антрекот, ромштекс, ескалоп, шніцель, яловичина, свинина, баранина духові) 36 2…6 Порційні в паніровці (ромштекс, шніцель, котлета натуральна з баранини, свинини) 24 2…6 Дрібношматкові (бефстроганов, азу, піджарка, гуляш, яловичина для тушкування, м`ясо для шашлику) 24 2…6 Печеня особлива, м`ясне асорті 18 2…6 Шашлик маринований (напівфабрикат) 2…6 Кістки харчові 24 2…6 Фарш натуральний 12 2…6
2.10Дані маркірувального ярлика
1. Найменування напівфабрикату
2. Назва нормативно-технічної документації
3. Маса (кількість) напівфабрикатів
4. Дата та година виробництва
5. Номер зміни, прізвище, ім’я по батьковібригадира
6. Підприємство-виготовлювач
3.Розрахунок виробничої програми цеху
Розрахунок кількостіпрацівників, необхідна для здійснення певних робіт при виготовленнянапівфабрикатів з м`яса. Дані вираховувались з урахуванням наступнихпоказників: продуктивність заготівельного цеху — 9 тонн (яловичина I категорії– 60%, свинини II категорії м`ясної – 35%, баранини I категорії – 5%)
3.1Кількість та види сировини яку переробляють за зміну
Для визначеннякількості тонн кожного виду м`яса необхідно скласти наступну пропорцію:
1. 9 тонн – 100%
Х тонн яловичини– 60%
Х = 60*9/100 =5,4 (тонн)
2. 9 тонн – 100%
Х тонн свинини –35%
Х = 35*9/100 =3,15 (тонн)
3. 9 тонн – 100%
Х тонн баранини– 5%
Х = 5*9/100 =0,45 (тонн)
3.2Розрахунок кількості працівників здійснювався занаступними формулами (з розрахунку на 7-годинний робочий день).
Орієнтовно нормавиробітку при виготовленні напівфабрикатів з яловичини для заготовочнихпідприємств за годину при обвалюванні (повністю) і сортуванні складає 410. Прицьому вихід напівфабрикату становить 1000 г.
410*7 = 2870 (кгяловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/2870 = 1,88≈ 2 — кількість чоловік необхідна для обробки 5400 кг яловичини.
Для виконанняданого виду роботи, але з іншого виду сировини (свинина) орієнтовна нормавиробітку складає 280.
280*7 = 1960 (кгбаранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/1960 = 0,22 ≈1 — кількість чоловік необхідна для обробки 450 кг баранини.
Для здійсненняданого виду роботи для свинини норма виробітку складає 700.
700*7 = 4900 (кгсвинини) – орієнтовна кількість сировини, що надходить до заготівельногопідприємства
3150/4900 = 0,64≈ 1 – кількість чоловік, необхідна для обробки 3150 кг свинини.
Наступний видроботи — це обвалювання м`яса без жилкування і сортування. Для яловичиниорієнтовні норми виробітку при виконанні цих робіт складає 810.
810*7 = 5670 (кгяловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/5670 = 0,95≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного видуроботи
Для бараниниорієнтовні норми виробітку складають 400.
400*7 = 2800 (кгбаранини) — орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/2800 = 0,16 ≈1 — кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи
Для свининиорієнтовні норми виробітку складають 1100
1100*700 = 7700(кг свинини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
3150/7700 = 0,4 ≈1 – кількість працівників, яка необхідна для здійснення даного виду роботи.
Жилкуванням`яса. Орієнтовні норми виробітки при жилкуванні яловичини складають 1500.
1500*7 = 10500(кг яловичини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
5400/10500 =0,51 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного видуроботи
Для бараниниорієнтовні норми виробітку складають – 1200
1200*7 = 8400(кг баранини) – орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
450/8400 = 0,05 ≈1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи
Для свининиорієнтовні норми виробітку складають – 1800
1800*7 = 12600(кг свинини) –орієнтовна кількість сировини, яка поступає на підприємство
3150/12600 =0,25 ≈ 1 – кількість працівників, необхідна для здійснення даного видуробот
Фасування іупакування напівфабрикатів:
1. великошматкові, кг – орієнтовні нормивиробітку 800-1000
2. порційні і дрібношматкові, ящики –орієнтовні норми виробітку 1000
800*7 = 5600 (кгсировини)
9000/5600 = 1,6 ≈2 – кількість працівників, що необхідна для фасування і упакуваннявеликошматкових напівфабрикатів.
1000*7 = 7000(кг сировини)
9000/7000 = 1,3 ≈2 – кількість працівників, що необхідна для фасування і упакуваннядрібношматкових напівфабрикатів.
Розпилюваннякісток. Норма виробітку складає – 2000.
2000*7 = 14000(кг сировини)
9000/14000 = 0,6≈ 1 – кількість працівників, необхідна для розпилювання кісток.
Фасуваннякісток. Норма виробітку становить – 1200.
1200*7 = 8400(кг сировини)
9000/8400 = 1,07≈ 1 – кількість працівників, яка необхідна для фасування кісток.
Зачищання м`ясаз нарізання порційних напівфабрикатів. Норма виробітку складає – 350.
350*7 = 2450 (кгсировини)
9000/2450 = 3,6 ≈4 – кількість працівників, необхідна для нарізання порційних напівфабрикатів.Виріб і вид робіт Вихід напівфабрикатів або виробів, г Кількість працівників, необхідна для здійснення даного виду роботи /> Розвантажування, підвезення, поставлення напівфабрикатів в експедицію та інші операції; промивання туш, кг 1000 />
Обвалювання (повністю) і сортування, кг (нетто)
- Яловичина
- Баранина
- Свинина /> 1000 2 /> 1000 1 /> 1000 1 />
Обвалювання м`яса без жилкування і сортування, кг (брутто)
- Яловичина
- Баранина
- Свинина /> 1000 1 /> 1000 1 /> 1000 1 />
Жилкування м`яса, кг (нетто)
- Яловичина
- Баранина
- свинина /> 1000 1 /> 1000 1 /> 1000 1 />
Фасування і упакування напівфабрикатів
- великошматкових, кг
- порційних і дрібно шматкових, ящики /> 800-1000 2 /> 1000 2 /> Розпилювання кісток, кг 1000 1 /> Фасування кісток 1000 1 /> Зачищення м`яса з нарізанням порційних напівфабрикатів, кг 1000 4 /> Усього 20 />
Виробничапрограма м`ясного цеху Одиниця виміру Дні тижня понеділок вівторок середа четвер п`ятниця субота
Яловичина Біфштекс кг 850 800 854 840 880,4 850 Лангет кг 690 740 700 850 790 800 Антрекот кг 740 850 660 764 850 754,4 Бефстроганов кг 870 830 880 800 764 840 Піджарка кг 824,4 754,4 880,4 720,4 690 730 Усього кг 3974,4 3974,4 3974,4 3974,4 3974,4 3974,4
Баранина Котлети натуральні кг 20,45 30 30,45 25 35 35,45 Баранина духова кг 90 85,45 95 90 80,45 90 Котлети відбивні кг 95 80 90 85,45 100 90 Шашлик кг 110 120 100 115 100 100 Усього 315,45 315,45 315,45 315,45 315,45 315,45 315,45
Свинина Ескалоп Кг 440 535,25 490 480 470 485 Гуляш Кг 380 400 435,25 410 490 450 Шніцель Кг 495 430 530 400,25 550,25 420 Печеня Кг 500 600 390 395 405 540 Свинина духова кг 500,25 350 470 630 400 420,25 Усього кг 2315,25 2315,25 2315,25 2315,25 2315,25 2315,25
Висновок
Заготівельніпідприємства мають великі перспективи розвитку, оскільки від їх роботи залежитьпостачання на підприємства ресторанного господарства різноманітнихнапівфабрикатів. Для правильної організації роботи заготівельного підприємстванеобхідно дотримуватись ряду вимог та правил, але також не слід забувати проте, що підприємству необхідно постійно оновлюватися, вносити корективи в режимсвоєї праці, слідкувати за досягненнями науково-технічного процесу, а такожрозробляти нові економічні підходи до його організації.
У ресторанномугосподарстві необхідно удосконалювати форми поділення праці і впровадженнядосягнень науково-технічного прогресу.
Слід раціональноі ефективно використовувати засоби виробництва, обладнання, робочу силу дляпідвищення продуктивності праці, зайнятості працівників протягом робочого дня
Підприємство дляпідвищення прибутковості може здійснювати випуск напівфабрикатів як длявиконання власної виробничої програми, так і для доставки їх у філії, кулінарнівідділи продовольчих магазинів.
Зниження цін напродукцію підприємства можна досягнути за рахунок зниження собівартостіпродукції, використовуючи сировину, отриману від виробника. Таким чином,ресторан також забезпечить собі стабільне існування у визначеній ринковій ніші.
Вдосконаленнюорганізації праці сприяє бригадний метод його організації у виробничих цехах, атакож суміщення професій – він створює можливості для раціональноговикористання кваліфікованого персоналу, скорочує витрати часу на приготуваннянапівфабрикатів.
Необхіднозабезпечити підприємство умовами для виготовлення напівфабрикатів (пакувальнийматеріал, тара).
Слід розширюватишляхи отримання доходу. Необхідно знижувати витрати підприємства. Намагатисяпідтримувати зростання фондовіддачі, що характеризує покращання ефективностівикористання основних фондів. Підвищувати ефективність використання оборотнихзасобів.
Всі ціекономічні хитрощі плюс раціональна організація праці на підприємстві даютьзмогу значно удосконалити його роботу, зробити її більш ефективною тапродуктивною. Таких результатів повинно прагнути кожне підприємстворесторанного господарства.
Списоквикористаних джерел і інтернет-ресурсів
1.Пропідприємництво: Закон України від 22.03.94 №22
2.Закон «Пропідприємства в Україні» Бережной И. Организация предприятий общественногопитания — М.: Экономика, 1986.
3.Архіпов В.В.Організація ресторанного господарства… Навч. Пос — К.: Центр учбовоїлітератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
4.Организацияпроизводства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.:- Экономика, 1986.
5.Карсекін В.І.Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.
6.Туризм Основиекономіки готельного та ресторанного господарства Кузнецова Н. М. — Навч.посібник, Київ, 1997.
7.Радченко Л.А.«Организация производства на предприятиях общественного питания»,Ростов – на – Дону, изд – во «Феникс», 2000, — 320с.
8.Пятницкая Н.А.Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум:Учебное пособие для вузов- К.: Вища школа, Головное издательство, 1990
9.П’ятницька Г.Т.,П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування.-Київ: КНТУ,2001. – 655с.
10.ШаповаловН.Н., Крымская Б.А., Организация работы общественного питання. — Учеб. пособиедля ВУЗов, М.: Экономика, 1990.
11.http://otherreferats./management/d00047308.html
12.http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_7_2007_Terms_notions.htm
13.http://www.fictionbook.ru/author/viktor_aleksandrovich_baranovskiyi/oficiant_barmen_posobie_dlya_uchashihsya/read_online.html?page=2
14.http://www.studfiles.ru/dir/cat31/subj1509/file17649/view165429/page5.html