Виробництво купажованого соку

План
 
Вступ  
1.   Теоретичні відомості.
2.   Опис технологічного процесупо технологічних операціях та основні види обладнання, що використовуються привиготовленні купажованих соків.
3.   Продуктових розрахунок.
4.   Вимоги до якості таособливості готової  продукції.
5.   Техніка безпеки напідприємстві.
Використаналітература.

Вступ
Однез найважливих місць в харчуванні людини займають овочі, фрукти, пряносмаковірослини. Але, на жаль, рослинна сировина дозріває за короткий період, і,протягом решти часу, постачання нею споживачів забезпечується тільки за рахунокзберігання та переробки врожаю на пасти, пюре, соки, сушені продукти.
Недивлячись на те, що  населення вже багато років немає недостатку в продуктах,не можна сказати, що всі проблеми харчування вирішені. З'явилися нові проблеми,про існування яких на попередні декілька десятиліть не могли і припускати. Донестач нашого харчування можна віднести низьке споживання фруктів і овочів.Відповідно до закладеної моделі норм живлення, що рекомендуються, кожній людиніза рік треба з'їсти приблизно 103 кг овочів, в перерахунку на свіжі продукти.Дійсно свіжих овочів треба з'їсти приблизно 70 кг Рівень споживання фруктів і виробів, що рекомендується, з них складає близько 70 кг, перерахунку на свіжі фрукти. У свіжому вигляді треба кожному з'їсти 49 кг фруктів за рік і зокрема 16 кг цитрусових плодів.  Фрукти і овочі дають людині дуже багатоважливих речовин. Вони є низькокалорійними продуктами.
Наприклад, придієтичному лікуванні ожиріння і атеросклерозу іноді застосовують так званийфруктовий або овочевий день, коли хворі цілий день нічого не їдять, окрімфруктів і овочів. За вмістом жирів, користь від овочів і фруктів досить низька.При наший надмірній потребі в жирах, включення в раціон фруктів і овочівозначає зниження такої високої потреби.
Якщо порівняти поважливості безліч фруктів і овочів, то виявиться,  що мінеральні речовин більшеміститься в овочах. При цьому треба пам'ятати, що вміст мінеральних речовин приконсервації сильно не міняється, на відміну від вітамінів, чутливих до нагріву.
 У важливомузначенні овочів і фруктів в живленні сучасної людини ніхто не сумнівається, щопідтверджується багатьма документами. У нашій географічній зоні є багатий вибірсвіжих овочів і фруктів, обмежений в одну частину року, і якраз в цей час маєналежне застосування переробна промисловість. Її основне завдання – намаксимальному рівні забезпечувати населення країни продуктами харчування  змінімальними витратами.
         Консервація як метод збереження харчовихпродуктів від псування була відома людству ще на ранніх етапах його розвитку,коли воно стикалося з необхідністю продовжити використання здобутих або проведенихпродуктів харчування. Оберегти їх від псування можна в основному двомаспособами: консервацією в герметичній тарі і різною обробкою. Використовуютьстерилізацію, сушку, маринування, соління, квашення і внесення так званихприродних консервантів – цукру, солі, кислот і прянощів, охолоджування. Ціспособи збереглися і до наших днів.
Консервна промисловість – одна з основних галузей харчової промисловості, щодозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарських продуктів і тим самимполіпшити постачання населення продукцією. Консервне виробництво зв'язане звикористанням найрізноманітнішого і дуже нестійкої при зберіганні сировинирослинного і тваринного походження. Багатокомпонентність і широкий асортиментконсервів, що випускаються, строгі вимоги до їх якості, а також прагненнямаксимально зберегти первинні властивості початкових продуктів значно ускладнюєзавдання, тому велику роль відіграють наукові дослідження в областіконсервації.
Відомірізні способи консервування, зберігання продуктів та їх поживних властивостей:створення контрольованої атмосфери в овочесховищах чи вакуумування, тепловаобробка продуктів (високими температурами чи холодом); насичення продуктівконсервантами (сіллю, цукром, продуктами згоряння органічного палива, штучними хімічнимисполуками тощо), бродіння, зневодненням та інші. Технології, що грунтуються нацих способах та їх комбінаціях, дозволяють зберегти основну частину вирощеноговрожаю та забезпечити населення рослинними продуктами харчування у міжсезоння.Однак, більшість існуючих технологій вирішують проблему лише кількісно, а неякісно. В процесі зберігання та переробки рослинних продуктів втрачаєтьсявластивий їм природній набір біологічно активних речовин і, в першу чергу,вітамінів. Кисень, світло, іони перехідних металів, підвищені температури,хімічні сполуки консервантів та інші руйнівні чинники запускають і каталізуютьдеструктивні процеси, результатом яких є утворення менш корисних (а нерідко ішкідливих) сполук. Свідченням цього є численні дослідження науковців, якіпоказують, що в різних способах консервування овочів, фруктів та ягід втративітаміну С складають:
·          призаморожуванні: 10-25%
·          вовочевих та фруктових консервах: 30-50%
·          упастеризованих соках: 45-55%
·          у вареняхта джемах: 60-75%
·          у сухофруктах: 5-17%
Зараз широкогозастосування набули асептичне консервування соків, пюреподібних продуктів,безперервно діючі стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивніметоди закупорення. Асептичне консервування дає можливість у період масовогонадходження плодів, особливо ягід, які швидко псуються, терміново їхпереробляти і консервувати у великих обсягах. Після завершення збиральних робітзаконсервовані напівфабрикати доводять до готової продукції і фасують і дрібну,зручну для споживання тару. Впровадження безперервно діючих стерилізаторівзначно підвищую продуктивність консервних заводів.
За останні рокизбільшилось виробництво плодів, ягід та винограду. Щорічно у господарствахзначну частину урожаю становить нестандартна продукція: плоди із забитимимісцями, вм’ятинами, наколами, сильно забруднені. При швидкій переробці цьоговиду сировини можна одержати готову продукцію високої якості.
Переробкасировини у місцях збирання забезпечує використання додаткових сировиннихресурсів завдяки знижені втрат при транспортуванні. Набуло значного поширення істворення агропромислових міжгосподарських об’єднань по переробці плодів таовочів, в результаті чого раціонального використовується сировина, прискорюютьтемпи розвитку виробництва, підвищують якість продукції і її собівартість.Значення переробки та зберігання плодів і ягід у господарствах не обмежуєтьсяодержанням прибутку від реалізації переробленої продукції. У господарствахзалишаються різні відходи переробки, які використовують на кормові цілі.
Наближенняпереробки плодоовочевої сировини до місць її збирання доцільне. На такихпідприємствах виготовляють понад 30% усіх консервів, що випускаються у нашійкраїні. Асортимент консервів, виготовлюваних цими підприємствами, доситьширокий: фруктові та  овочеві соки, компоти та варення, маринади, соління іквашення, сухофрукти та інше.
Важливе значеннямає поліпшення якості продукції, запобігання втратам на всіх стадіяхвиробництва, транспортування, зберігання й реалізації, удосконалення розміщенняпідприємств переробної промисловості, наближення їх до сировинної бази, широкевпровадження індустріальних та безвихідної технології виробництва, покращенняорганізації перевезення і зберігання продукції. Надзвичайно важливоорганізувати раціональне використання сировини, забезпечити зменшення втрат призбирані, транспортуванні, зберіганні та переробці. Тому особливого значеннянабуває впровадження маловідходної і безвідходної технології переробки плодів,ягід, овочів. Відходи при переробці рослинної сировини можуть досягати 50 %.Але при використані сировини високої якості, сучасного обладнання, передовихспособів переробки, удосконалення організації праці, їх можна зменшити чивиключити повністю.
Значно скоротитивідходи можна при комплексній переробці плодів і ягід. Наприклад, із яблукможна спочатку одержати  46-50% високоякісного соку, а потім з вичавок 40-45%пюре, а вичавки висушити й використати на корм худобі.      

Основні теоретичні відомості
З усіхплодово-ягідних консервів найбільш корисні для людини соки. Вони мають високухарчову й біологічну цінність: містять у розчиненому і легкозасвоюваномувигляді цукри, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.
Біологічнацінність соків полягає ще й в тому, що вони сприяють більш повному засвоєннюжирів, білків, цукрів, які надходять в організм людини з іншими продуктами. Привиробництві соків неїстивні та непоживні частини плодів і ягід (шкірочка,насінини, кісточки ) видаляють, що підвищує цінність продукту.
Правильноприготовані соки зберігають всі основні властивості свіжих овочів і фруктів,вони володіють ароматом і смаком сировини, з|із|якої приготовані|соль|.
Структурувиготовлення різних видів соку в Україні можна зобразити у вигляді діаграми:
/>
Для виробництвасоків плоди іягоди повинні бути достиглими.|дозрілими|  Недостиглі |недозрілі| плоди і ягоди дають сік з|із| недостатньою кількістю цукру, ароматичнихречовин і вітамінів, і, навпаки, в|в, біля|перезрілих відбувається|походить| розпадцукру, кислот, втрата вітамінів. У перестиглих плодів можливе нагромадження метилового спиртупри гідролізі пектину. Одержання соку із перестиглої сировини ускладнюєтьсятим, що фільтрувальні матеріали забиваються м´якоттю через недостатньощільну консистенцію. Сік погано фільтрується, важко освітлюється і томузалишається мутним.
Для того, щобзберегти вітаміни і цукор в плодах і ягодах, рекомендується готувати сік непізніше ніж через 1—2 години після|потім| їхзбору|збирання|. Але|та| коли це неможливо, то зібрані і відсортовані плоди і ягодизберігають (не піддаючи миттю|мийці|) вхолодному підвалі, колодязі або в холодильнику, ягоди можна зберігати близько 5днів, плоди — дещо довше.
При підборісортів плодових і ягідних культур для виготовлення соків особливу увагуприділяють вмісту сухих речовин у сировині, від якого залежить екстрактивністьсоку, його якість. Масова частка сухих речовин у соку плодів і ягід повиннабути не меншою, ніж:
·   малина,суниця, червона смородина, журавлина, чорниця, калина – 7%;
·    брусниця, ожина – 8%;
·    шипшина, яблука – 9,5%;
·    гранати, сливи, смородиначорна – 10%;
·    вишня, барбарис – 11%;
·    алича, аґрус – 12%;
·    виноград – 15%.
Чим вищий вмістароматичних і барвних речовин у сировині, тим якісніша готова продукція.Істотне значення має масова частка цукрів та кислот, які визначають смак соків.При високій кислотності і малій цукристості сік насмачний. І в цьму випадку донього додають цукор. Якщо цукристість сировини висока, то витрати цукру значнозменшується, що має значення при виготовленні великих партій продукції. Дляпереробки на сік можна використовувати плоди і ягоди з пошкодженнями шкірочки(плями парші, опіки), розмір і форма плодів, звичайно, значення не мають. Недопускається використання загнилої сировини: невелика кількість гнилих плодівчи ягід, що потрапили на переробку, може надати неприємного присмаку усійпартії виробленого соку.
Для приготуваннясоків дуже широко використовується яблука.  Асортимент їх різноманітний. Якістьяблучного соку обумовлюється особливостями помологічних і товирних сортів,умовами вирощування плодів, строками збирання, періодом і умовами зберігання татранспортування плодів і технологією виготовлення соку. Хімічний склад соківзалежно від сорту різний.
Яблука літніх сортів( Боровинка, Сергєєва, Мелба, Суйслепське ) придатні для виготовлення за 5-7діб до достигання і при повній стиглості, а окремі сорти ( Антонівка ) – після6-7 днів зберігання у сховищі чи через місяць при зберіганні у холодильнику.Різні сорти яблук навіть при однаковому ступені стиглості відрізняються і завиходом соку.
Плоди літніхсортів стиглості, як правило, дають менший вихід соку порівняно з осінніми ізимовими, містять менше сухих речовин. Тому для одержання соку кращевикористовувати осінні й осінньо-зимові з соковитою і кисло-солодкою  м’якоттю.
Для перобки на соки  найбільш придатні сорти, в яких помірна кислотність і підвищенацукристість (саме ці показники слід враховувати при виготовленні соків). Тому зплодів таких сортів можна виготовляти соки з кожного сорту окремо (Титівкалітня, Путівка осіння, Кальвіль сніговий, Словянка, Пепінка та інші)  Сорти зпідвищеною кислотністю і порівняно низькою цукристістю (Бойкен, Ранетшампанський та інші) слід використовувати для виготовлення соків в суміші зсортами, що мають менш кислі плоди.
Для виробництванатуральних соків високої якості кращими є сорти:
·         Антонівказвичайна;
·         Антонівканова;
·         Коричненове;
·         Мелба;
·         Пепіншафранний;
·         Інші.
  Практично насік переробляють плоди усіх вирощуваних сортів, але часто один сорт яблук незабезпечує високої гармонійності смаку і приємного сильного яблучного аромату.Тому такі соки купажують із соками інших культур. Для виготовленя усіх соківпершого сорту широко використовують і дикорослі плоди і ягоди – яблука,брусницю, журавлину та інші. Найчастіше сік такого роду культур використовуютьдля купажування особливо з яблучними соками.
 Яблукадоставляють на переробку у контейнерах, ящиках чи насипом на автомобільномутранспорті і розвантажують у приймальний бункер, де видаляють важкі домішки (грудки землі, камінці ), якщо вони випадково потрапили у сировину.
Для приготуваннясоків рекомендується посуд емальована, скляна, дерев'яна або з|із| неіржавіючої сталі. Залізну і мідну вживати|використовувати| не можна. Скляний посуд (банки іпляшки) потрібно ретельно вимити гарячою водою з|із|содою.
Зібрані плоди іягоди після|потім| сортування миють. Вишню,смородину і аґрус зручно мити в кошику або решеті. Наповнену ягодами корзину|кошик| опускають на 1—2 хв. в | ванну з|із|водою і похитують|погойдують| з одного боку вінший. Воду в ванній після|потім| кожноїпорції ягід змінюють. Тверді плоди (яблука, груші, сливи) у воді перетираютьруками. Суницю порцією в 2—3 кг насипають у відро з|із|водою, коли ягоди спливуть, їх обережно помішують рукою. Потім їх виймають нарешето або друшляк і звільняють|визволяють|від чашолистків. Малину миють.
|поПісля відповідної підготовки(яблука ріжуть на шматочки, вишню звільняють|визволяють|від плодоніжок, виноградні ягоди відокремлюють|відділяють|від гребенів) ягоди і плоди дроблять. Роздроблена маса — |м’язга — повинна мати рихлу, пористу структуру,щоб при віджиманні в ній утворилися канали для витікання соку. Дроблення можнапроводити на м'ясорубці з|із| отворами в решетіне менше 6—7 мм.
Деякі види плодівта ягід мають нетривалий термін зберігання у свіжому вигляді і поганутранспортабельність. Без переробки їх фактично не можна використовуватитривалий час. Окремі культури мають плоди, цінні у харчовому відношенні, але непривабливі за зовнішнім виглядом. Усю цю сировину можна переробити на сік.
Сучаснеобладнання для  приготування соків характеризується високою продуктивністюпринаявних затратах ручної праці. Тому у період збирання можна швидко переробитизначну частину урожаю і одержати готові консерви чи заготовити напівфабрикати,а в менш напружений період довести їх до готової продукції. В результаті значнопідвищується економічна ефективність діяльності відповідних спеціалізованихпідприємств. У зв´язку з цим переробка плодів і ягід на сік набулазначного поширення.
Асортиментвироблюваних соків різноманітний. Практично їх виготовляють з усіх плодових іягідних культур: малиновий, вишневий, сливовий, полуничний, абрикосовий,виноградеий, яблучний та інші.
За технологієювиробництва соки поділяють на натуральні (без добавок) з одного виду сировини;з цукром чи цукровим сиропом, які додають у сік з підвищеною кислотністю длятого, щоб одержати гармонічний кисло-солодкий смак; купажовані (змішані),при змішуванні яких усувають недоліко одногозсоків за рахунок іншого, вониможуть бути як натуральними, так і з додаванням цукру чи цукрового сиропу.
Купажують соки з різних видів сировиничи різних сортів одного і того ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю(сатуровані) для поліпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усіці соки можуть бути як освітленими, так і неосвітленими.
Харчова, дієтичначи стимулююча дія плодово-ягідних соків тим більша, чим краще збереглись їхнатуральні властивості. Тому у харчовому відношенні найбільш цінні сокинатуральні, освітлені, неосвітлені чи з мякоттю. Найбільш якісні марочні соки,які виготовляють з плодів спеціальних високоякісних сортів. Значну частинусоків використовують для виготовлення різних плодово-ягідних напоїв.
Дотриміння всіхцих та інши умов дозволить виготовляти справжній високоякісний сік.

Опис технологічного  процесу  по  технологічних  операціях та основні видиобладнення, що використовується при виготовленні купажованих соків.
 
В загальному вигляді лінію виготовлення купажованогосоку можна описати так:   сировину доставляють на сировинний майданчик івисипають в заглиблені в землю приймальні бункери, звідки гідравлічнимтранспортером, що проходить по дну бункера, вони подаються на виробничулінію. Тут сировину миють послідовно в двох мийних машинах іподають на інспекційний транспортер, де видаляються недоброякісніплоди і сторонні домішки. Доброякісна сировина подається в дробаркутеркового або терково-ножового типу. М’язга насосомперекачується в бункер над пресом, звідки дозуючими пристроямизавантажується в прес. Преси застосовуються стрічкові або універсальнийпрес корзиний “Бухер”. Віджатий на пресі сік очищають від суспензій на ситовомущітковому фільтрі. До вичавок додають воду (приблизно 50% до масивичавок) і повторно пресують на пресі. Сік з вичавлювань додають до основногосоку і використовують у виробництві консервованих соків або напоїв. Сік,очищений на ситовому фільтрі, завантажують в резервуари з мішалками,куди вносять суспензію ферментних препаратів. Після витримки з ферментнимипрепаратами і сепарації сік направляють на ультрафільтрацію. Якщоультрафільтрація не застосовується, освітлювання препаратами поєднують зосвітлюванням желатином з подальшим фільтруванням на фільтр-пресі.Прозорий сік направляють на підігрів і розлив в кінцевутару. Продуктивність лінії переробки яблук може досягати 20т/г.
Технологічний процес виготовлення купажованогосоку можна описати і окремо по технологічних операціях.
 
Миття.
Першою фазоюобробки фруктів і овочів є миття.
Сировину миють доінспектування. Його проводять для видалення з поверхні сировини забруднень,механічних домішок (пилу,  глини,  піску), пестицидів і мікрофлори.  Тим самим   сильно знижується  число мікроорганізмів.   При   митті   необхідно   остаточно видалити, перш за все,зсохлі тканини, в яких би  могли  залишитися   спори мікроорганізмів і після стерилізації  додатково  сприяти   псуванню готових консервів. Якщо  ступіньзабруднення плодів невеликий,  то  їх  можна злегка намочити і обполоснути абовимити під душем з чистої  питної  води.
Найчастішесировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу і післяінспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщоводи недостатньо, проводять її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Крімтого, хлоровану воду використовують для очищення ремінних конвеєрів, елеваторівта іншого обладнання.
Для знищеннятеплостійких пліснні та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти ізрозрахунку 0,5-1г на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволеніМіністерством Охорони Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язковосполіскують чистою водою. Вода також повинна відповідати вимогам ГОСТу:загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, фтору, цинку  не маєперевищувати допустимих норм, повинні бути повністю відсутніми аміак ісірководень, різного роду хвороботворні мікроорганізми, шкідливі або отруйнідля людей речовини,  небажаний вміст солей заліза, що можуть викликатипотемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. Під часмиття твердих плодів тривалість перебування у воді не має перевищувати 10-15хв.плоди з грудочками землі перед миттям змочують у теплій воді.
  Якість миттяперевіряють протягом години 2-3 рази.  Контролюють за зовнішнім виглядом абоповторно обробляють вимиту сировину і перевіряють чистоту води відстоюванням.Контролюють якість і періодичність заміни води. Один раз за зміну проводятьмікробіологічний аналіз води, не менше 3-х разів перевіряють тиск і витративоди у мийних машинах.
Яблука та іншістійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийніймашині А9-КМ-2 продуктивністю більше 4000т/год. сировину завантажують у завантажувальний лоток, з якого вона надходить на похилу решітку, розміщену уванні машини. Тут сировина відмокає й інтенсивно відмивається. Далі похилийконвеєр виносить її в зону споліскування душовим пристроєм. Плоди з роликовогоконвеєра вивантажують через лоток.
Плоди, що легкопошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах ТІ-КУМ-1,продуктивністю 3т/год та елеваторній мийні машиніКУВ-1 .
Сировинубезперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором,утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають дорозвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою.
Дуже ніжні плодималини, суниці, ожини та інші миють під душем з невеликим напором води.
 
Інспектування.
Інспектування– цепроцес видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готовоїпродукції (дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м’ятих, запліснявілих).
За необхідностіпри інспектуванні плоди сортують, тобто розділяють за ступенем стиглості,кольором, плямистістю, опіками.
Для сортуванняплодів з успіхом використовують конвеєри інспекційні, продуктивністю 1000-3000кг/год з роликовим полотном. Тепер широко застосовують конвеєри А9-КТФ іТ1-КТ2В.
Принцип роботиконвеєрів такий: сировину подають у завантажувальний бункер, з якого вонанадходить на роликовий транспортер. Під час руху транспортера роликиобертаються і повертають плоди. Робітники знаходяться з обох боків транспортераі видаляють непридатні для переробки плоди. Дефектні плоди опускають успеціальні лотки, розміщені з боку транспортера. На виході з транспортерасировину обполіскують водою із душового пристрою.
Для сировини,менш міцної, ніж яблука, використовують конвеєр інспекційний стрічковий Т1-КІ2-10 т/год.
Для сортування таінспектування ягід, винограду використовують сортувально-інспекційний конвеєрМ2-ТСІ продуктивністю 1,5 т/год. сировина надходить на стрічку, що рухається зішвидкістю 0,1 м/сек. Дефектні ягоди видаляють руками, як і на роликовомуконвеєрі.
 
Подрібнення.
Підготовка плодіві ягід перед видобуванням соку полягає у подрібнені сировини(одержання м’язги) і в обробці м’язги різними способами длязбільшення виходу соку. Вихід його залежить від ступеня подрібнення сировини,кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи м’язги та інших факторів,тому кожний вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки передпресуванням. Занадто подрібнені плоди дають м’язгу, яка забиває порифільтрувальних матеріалів і погано пресується. При недостатньому подрібнені ізвеликих шматочків не вдається  видавити весь сік, тому м’язга повинна бутипухкою і однорідною. Обо’язково проводять періодичний і вибірковий контроль неменше одного разу за годину. Для цього на виході з дробарки відбирають пробумасою близько 0,2 кг і аналізують її.
Сировину ріжутьна шматочки і подрібнюють для порушення структури плодів і ягід, що значнозбільшує вихід соку. Для цього використовують машини різних конструкцій.Основою механічного подрібнення є прикладання зовнішніх сил для подоланняміцності клітин. На сировину діє розривна, стискуюча і зрізна сила. Подрібненняздійснюється різанням або розбиванням.
Технологічнийрезультат роботи оцінюється за 3-ма показниками: однорідністю, певнимирозмірами, формою часток.
При виготовленнісоків сировину найчастіше подрібнюють у машинах КДП-4М,продуктивністю 8т/год і А9-КІС – 6т/год.
 Підготовлену допереробки сировину елеватором «Гусяча шия» подають у приймальний бункер, а з нього– у робочу частину дробарки, де сировина проходить між барабаном і притискнимиколодками. Зазор між барабаном і притискними колодками регулюється, що даєможливість                                                       одержуватим’язгу  різного ступеня  подрібнення. Відстань між барабаном і колодками приподрібнені ягід установлюють 2 – 3 мм, яблук, айви, гру – 3 – 4, вишень – 5 –8. при обробці вишень стежать, щоб кількість роздроблених кісточок неперевищувала 15%. Ядро кісточок містить глікозит амігдалін, який у процесінаступної переробки і зберігання вишневого соку гідролізуватися з утвореннямсинильної кислоти, нагромадження якої небезпечне.
Для подрібненняплодів і ягід, а саме – яблук, груш, айви та інших великих плодів з успіхомзастосовують дискові дробарки: плодорізки КПІ-4, дробарки ВДР-5 і ДДС-5. Дисковідробарки мають пристрій, який забезпечує оптимальне подрібнення будь-якоїпартії яблук. У дробарках КПІ-4 є можливість регулювати подрібнення плодів ушироких межах. М’язгу, одержану після подрібнення сировини,  направляють здробарки у нагромаджу вальний бункер, який установлений над пресом, а потім упрес для видобування соку. Окремі види сировини  (брусницю, журавлину, стиглумалину і суниці) не подрібнюють, а зразу пресують.
Сік з яблук,вишень, суниць, ожини, смородини червоної і обліпихи видавлюється порівнянолегко, тому м’язгу з плодів і ягід цих культур зразу направляють у прес. Зінших плодів і ягід сік видавлюють з великим зусиллям, а з м’язги  смородиничорної без спеціальної підготовки взагалі не можливо одержати сік.
При вібраційномуспособі обробки спочатку сировину завантажують у вібраційний пристрій (ціліплоди на 1-2 хв, половинки на 30 сек.), потім плоди подрібнюють і пресують.
При виробництвісоків ягоди також подрібнюють на дробарках. При цьому необхідно стежити заякістю подрібнення: дуже дрібне ускладнює пресування, велике —  зменшує вихідсоку.
 
Обробкам'язги.
Для збільшеннявиходу соку спеціальна обробка м’язги  необхідна і для плодів тих культур, якілегко видавлюються. З метоюзбільшення виходу соку іноді обробляють м′язгу в тих плодів і ягід, щолегко віддають сік.
Є такі методиобробки м′язги: бланшування, застосування ферментних препаратів,змінного електричного струму на електроплазмолізаторах та електричних імпульсіввисокої частоти, звукових й ультразвукових коливань, заморожування,зброджування.
 
Бланшування.
 Деякі фрукти і,перш за все,  овочі  необхідно   перед   подальшим
використанням   піддати    тепловій    обробці    -    бланшуванню.
Бланшування– ценагрівання плодів у воді або обробка їх паром так, щоб температура сировинибула більша 75ºС для інактивації ферментів, поліпшення проникностіпротоплазми і смаку, зменшення кількості мікрофлори. Короткочасним  обшпарюванням (бланшуванням)  досягається  з однієї сторони часткове видалення  повітря  з сировини,  а  з іншого боку пригнічується активність присутніх ферментів  і тим самим   пригнічуються небажані  біохімічні  реакції,  що ведуть  до   зниження    якості продуктів.  Придушення  активності  ферментів   має  значення   для   тих продуктів,    які   консервують   теплом.  Недолікомбланшування є  втрата  розчинних  в воді  живильних речовин. Ці втрати можна понизити використовуючи  бланшування  в  парі  і швидким  фасуванням  гарячоїсировини в  банку.
В одній і тій жеводі бланшують декілька партій сировини. З часом розчин стає концентрованим іцого добавляють до віджатого соку.
Так, при нагріванніплодів і ягід білки протоплазми коагулюють. Найчастіше сировинубланшують не у воді, де втрачаються водорозчинні речовини, а обробляють парою устрічковому ошпарувачі. Різні плоди потребують певного режиму обробки.Наприклад, плоди з ніжною шкірочкою бланшують при температурі  80ºС,яблука 80-95ºС протягом 2-3 хв, персики – 1-2 хв, айву і груші – 10-15 хв.
Вода длябланшування повинна бути не хлорованою, мати нормальну твердість.
Для бланшуваннясировини використовують машини періодичної і безперервної дії – бланшувачі,ошпарювачі, підігрівачі. Основою їх роботи є використання атмосферного тиску чивакууму.
У бланшувачівперіодичної дії робочим органом є двостінний котел, між стінками якого підтиском подають пару. В котел заливають воду чи розчин, куди занурюють плоди всітках на певний час. Недоліком цього способу є великі затрати праці. Приобробці яблук та інших плодів найчастіше використовують парові стрічковібланшувачі.
Для бланшуваннярізаної продукції парою застосовують бланшувачі типу БПК(бланшувачі паровіконвеєрні ). Продукцію конвеєром подають у камеру з парою, попередньосполіскану водою. Тривалість бланшування регулюється числом обертів барабана.Крім того, для бланшування використовують машини карусельного чи шнековоготипу. Пару подають по тілу шнека.
Барбарис, кизил,терен, сливи і шипшину нагрівають у воді (води беруть 15 – 20% від маси ягід)доти, поки не з’являться тріщини на шкірочці, а потім пресують гарячими. М’язгупрогрівати небажано, тому це погіршує смак соку. Якщо плоди і ягодипереробляють для одержання соку і насінин, теплова обробка  сировини недопускається, тому що втрачається схожість.
Один раз за змінувизначають втрати маси сировини зважуванням, а втрати розчинних речовин —визначенням їх концентрації у бланшувальній воді рефрактометром. Прибланшуванні сировини у розчинах лугу, кислоти, солі, цукровому сиропі 1—2 разиза зміну визначають концентрацію розчинів, стежать за кількістю сировини,обробленої у даному розчині. Контролюють своєчасність зміни розчинів або води убланшувальнику.   
При контроліякості бланшування враховують ступінь розм'якшення плодів, характеррозтріскування шкірочки і визначають кількість розварених плодів, яківважаються браком. Температуру і тривалість нагрівання сировини контролюють дварази за зміну.
  
Обробкаферментними препаратами.
Більшість плодів і ягід містять пектинові речовини, які утрудняютьвиділення соку і зменшують його вихід. Пектинові речовини знаходяться в плодаху вигляді нерозчинного у воді протопектину і розчинного пектину. Протопектинвходить до складу клітинних стінок і серединних пластинок рослинних тканин.Основний вплив на процес соковіддачі чинить розчинний пектин, який володієводоутримуючою здатністю і підвищує в'язкість соку, перешкоджаючи йоговитіканню. Тому при обробці м’язги  ферментами необхідно, перш за все, зруйнувати нерозчиннийпротопектин.
Протопектин повинен бутигідролізований тільки частково,так щоб відокремити клітки одну від іншої і частково зруйнувати їх стінки дляпідвищення клітинної проникності. Ферментні препарати не тільки руйнуютьпектинові речовини, але і діють на клітки токсичними речовинами неферментноїприроди, які входять до складу препаратів і викликають коагуляціюбілково-ліпідних мембран і загибель рослинних кліток. В результаті цихперетворень клітинна проникність збільшується, протоплазмові мембранирозриваються, і вихід соку значно полегшується.
 Отже, ферментнийспосіб – обробка препаратами, які одержують із плісенних грибів. Дом'язги добавляють сухий порошкоподібний препарат чи витяжку з препарату,настояну на соці. Обробка триває 8 год. Цим методом обробляють м'язгу агрусу,аличі, айви, смородини та ін.
Для збільшеннявиходу соку з успіхом застосовують обробку м’язгипектолітичнимиферментними препаратами. При обробці м’язги пектолітичними ферментними знижуєтьсякількість осаду, покращується освітлюваність і фільтрувальність соків. Дозиферментних препаратів, які вносять в оброблювальну м’язгу, залежить від видусировини. Загальна кількість їх не повинна перевищувати 0,03% маси сировини уперерахунку  на стандартну активність 9 од/г. Пектолітична  активністьферментних препаратів, що випускаються, різна, тому перед їх застосуваннямрозраховують необхідну кількість препарату з урахуванням фактичної активності,зазначеного для даного препарату.
    Спочаткупектолітичні препарати змішують з 5-10-кратною кількістю соку, підігрітою до30-45ºС, ретельно перемішують і одержану суспензію настоюють 30 хв. Потімм'язгу у ферментаторах змішують суспензію препарату, підігрівають до 40-45ºСі витримують 3-6 год залежно від виду сировини. Після ферментації видаляютьсік. Ферментативний препарат часто застосовують для обробки м'язги із айви,аличі, агрусу, смородини чорної, слив та ін. Обробка м'язги препаратамизбільшує вихід соку на 4-5%.
Пропусканнячерез м'язгу змінного електричного струму — деякі види сировини містять значнучастину колоїдів, які підвищують в’язкість соку, а тому він важко відпресовуєтьсяіз м’язги. Руйнування колоїдів сприяє виділенню соку. Звичайно колоїдизаряджені негативно чи позитивно. Якщо заряди зняти, колоїдна системаруйнується. Для цього з успіхом застосовують електроплазмолізатор А9-КЕДпродуктивністю 6 – 18 т/год. Основні частини приладу – горизонтальні вальці –електроди з нержавіючої сталі, змонтовані на діелектричній станині. Під часроботи на електроди подають напругу. При проходженні м’язги електродами виникаєелектроплазмоліз клітин, тому заряд колоїдів знімається. При пресуванні такоїм’язги вихід соку збільшується на
8 – 10%.
 
Використанняелектричних імпульсів високої частоти – це прогресивний метод обробкиподрібненої сировини  (безпосередньо у пакетах преса). Сутьпроцесу обробки м'язги електричним струмом полягає в тому, що м'язга підпадаєпід його дію, проходячи між валами електроплазмолізатора.
У результатіцього в клітинах відбувається плазмоліз, клітини відмирають і стають проникнимидля соку та барвних речовин.
Вихід соку післяобробки м'язги на електроплазмолізаторах підвищується на 5-10%. Єелектроплазмолізатори кількох конструкцій: Флауменбаумана, Когана та інші.
Післязавантаження преса тиск доводять до 500 – 600 кПА. Через 10 хв., коли частинасоку видавиться, включається  на 2 – 3 хв. імпульсний пристрій. Робітник підчас роботи пристрою виходить за огорожу преса. Якість соку при обробці м’язгиімпульсами збільшується на 8%.
Обробка звуковимита ультразвуковими коливаннями – застосовується для підвищенняпроникності клітин, при цьому використовують руйнівну дію вібрації(низькочастотних коливань) і ультразвук на тканини плодів та ягід з  допомогою магнітострикційнихвипромінювачів у комплекті з генераторами. Схожий принцип дії покладений воснову гідроденамічного перетворювача(див мал.4 ).
 М’язгу завантажують увібраційний пристрій, частота коливання якого – 40-50 Гц при амплітуді 35 мм. Така обробка триває 10-30 сек. Вихід соку збільшується на 8-10%.          Єспособи обробляти м’язгу іонізуючими випромінюваннями. Високоїефективності поки що не одержано
Заморожування м’язги – один з найдорожчих методівзбільшення виходу соку. При заморожуванні сировини кристаликильоду розривають клітини і при розморожуванні сік легко відокремлюється. Методзастосовується при обробці ягід.
Наприклад,брусницю, журавлину, обліпиху спочатку заморожують, потім ягоди, що відтанули,нагрівають до 30-35ºС і пресують.
Тривалістьвитримки замороженої сировини не впливає на вихід соку, тому, як тільки ягодизамерзнуть, їх розморожують. Заморожувати можна при будь-якій від'ємнійтемпературі: чим нижча температура, тим швидше відбувається заморожування.Розморожування на повітрі триває близько доби. Цей спосіб тривалий, дорогий.Крім того, при повільному розморожуванні дубильні речовини окислюються, щовикликає потемніння соку і погіршення його якості. Спеціально для збільшеннявиходу соку заморожування не застосовують. Його використовують для зберіганняягід, наприклад, журавлини, брусниці тощо. У цьому випадку заморожування сприяєне тільки збереженню сировини, а й збільшенню виходу соку.
При запізненні іззбиранням урожаю і несприятливих погодних умовах можливе заморожування яблук надеревах. Такі плоди необхідно швидко дефростувати і негайно переробляти.
Зброджування – метод, при якому цукрипереходять в спирт, тому він застосовується при виробництві спиртових соків –морсів.
 

Пресування
Основний спосіб видобування соку із плодів і ягід – пресуванняна пресах періодичної чи безперервної дії. Основна функція преса полягає не вроздавлюванні рослинної тканини, не в пошкодженні біомембран клітинноїструктури, а у витискуванні соку, що вже виділився з пошкоджених в процесіпопередньої  обробки кліток. Прес не призначений для виділення соку з кліток, аслужить для відділення рідкої фази з м’язги  – соку, витікаючого з розірваних ще до початку пресуваннякліток.
Для пресування застосовують різні по конструкції і принципу дії преси,які можуть бути безперервної (шнекові, стрічкові) і періодичної (пакетні, корзини) дії. У пакетних пресах м’язги шаром 6-8 мм завертають в серветки (пакети) з міцноїтканини. Пакети укладають на платформі один на іншій з прокладкою між нимидерев'яних плиток. Зверху пакети укріплюють пресуючою плитою. Платформа зпакетами піднімається під пресуючу плиту плунжером.       Гідравлічний прес “Бухер”є суцільний циліндр, закритий з двох сторін дисками, один з яких приводиться  врух гідравлічною системою, другий нерухомий. Між дисками розміщена дренажнасистема з гнучких стрижнів жолобів, покритих зовні тканиною. М’язга подаєтьсянасосом через трубопровід всередину циліндра і заповнює простір між стрижнями.Після заповнення корзини рухомий диск рухається всередину корзини і тисне на м’язгу.Сік, що виділяється, проходить через фільтруючу тканину і по жолобках стрижнівстікає в загальний трубопровід. При зближенні дисків стрижні згинаються. Післязакінчення одного циклу пресування рухомий диск відсовується назад, стрижнірозпрямляються і розпушують м’язгу. На даному пресі вихід соку складає 80%,зміст суспензій 1,3%, створюваний тиск 1,2 Мпа.
Вихід соку і продуктивність лінії в цілому можнапідвищити, застосовуючи подвійне пресування або екстрагування залишків соку звичавлювань. Цей спосіб  полягає у віджиманні соку з м’язга на пресі, потім довичавлювань додають воду в співвідношенні від 1:0,5 до 1:1, ретельно розмішуютьі витягують отриманий сік на барабанному вакуум-фільтрі. Сік, віджатий звичавлювань, містить менше розчинних сухих речовин, чим після одноразовогопресування, тому його уварюють або використовують для приготування цукровогосиропу у виробництві соків з цукром.
Широкозастосовують двоплатформовий пак-прес 2П-41 у якого одна платформа з пакетамизнаходиться під тиском для видавлювання соку, друга – на розвантажені вичавківі завантажені м’язги. Продуктивність преса при одержані соку плодів і ягід – до1500 кг/год.
Для видобуваннясоку застосовують також пак-прес РОК-200с карусельного типу з трьомаплатформами, продуктивність його понад 3 т/год. Платформи обертаються навколостанини преса. Перша платформа знаходиться під тиском, друга – розвантаженівичавків, третя – на завантажені. Після видавлювання соку платформи міняютьмісцями: платформа з новою м’язгою надходить на видавлювання соку, а та, щобула під тиском, — на розвантаження і т.д. Товщина шару м’язги в одному пакеті5 – 8 см, це сприяє більшому виходу соку.
При  завантаженіпак-преса на дно піддона платформи кладуть дренажну решітку, потім рамкувисотою  до 8 см. Рамку накривають міцною мішковиною чи спеціальними серветкамиіз лавсанової тканини. З нагромаджувального бункера подають м’язгу,завантажують її до рівня бортиків рами. Потім закривають краями мішковиниверхній шар м’язги, знімають раму з утвореного пакета і кладуть на ньогонаступну дренажну решітку, а на неї знову раму, мішковину і т.д. На однуплатформу укладають до 15 – 25 пакетів.
Завантаженуплатформу підводять під видавлюваний пристрій і включають і включаютьгідравлічний поршень малого тиску. Тиск збільшують поступово, інакше м’якоть можепотрапляти у сік чи розривати мішковину. Коли подальше збільшення тискуутруднюється другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2,5МПа й утримують його до 5 – 10 хв. доти, поки не перестане виділятись сік. Потімплатформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15 – 20хв. Вичавки розвантажують на транспортер, який подає їх до ківшевого елеватора,а елеватор в нагромаджуваний бункер. Потім вичавки вивозять з території заводдля згодовування худобі чи на інші цілі.
При переробціплодів і ягід на сік і насіння для розсадників сік видавлюють так, щоб неспричинити деформацію насіння. Питомий тиск на м’язгу при видавлюванні соку згруш не повинен перевищувати 0,8, з яблук 1 – 1,2 МПа. У кожному конкретномувипадку проводять пробне пресування.
Для збільшеннявиходу соку з м’язги яблук і підвищення продуктивності пак-преса рекомендуєтьсяспочатку вилучити частину соку на стічному пристрої безперервної дії, а потімна пак-пресі. При такому методі не можна допускати великого розриву міжвилученням соку на стічному пристрої і пресуванням, тому що стікання продукту зповітрям призводить до його потемніння у результаті окислення дубильнихречовин.
Для одержання соку з яблук використовують шнекові преси РЗ-ВПШ-5 і ПНДЯ-4,Р3-ВП2-Ш-5. безперервної дії підвищеного тиску продуктивністю 5 і 4т/год.  
Шнекові пресиоб’єднують в одну систему з дробарками, що дозволяє налагодити потокову системупереробки. Якщо спочатку перед пресом розмістити стічний пристрій, то цезбільшить вихід соку.
Сік із виноградувидавлюють на двошнековому пресі ВПНД-5 продуктивністю 5 т/год. Використанняшнекового преса потребує попереднього відокремлення гребінців від подрібненняягід на гребеневіддільному агрегаті. Шнек перетирає гребінці, потім з нихвидавлюють сік з високим вмістом дубильних речовин, що погіршує його якість.Якщо виноградний сік одержують на пак-пресі чи кошиковому пресі барабанноготипу, а також на пневматичному пресі, відокремлення гребінців не обов’язкове. Уцьому випадку вони є дренажним матеріалом, що збільшує вихід соку.
Для пресуванняяблук також поширення набули стрічкові преси, які дозволяють вести пресування втонкому шарі при високій продуктивності.
Перспективне одержаннясоку методом центрифугування. Метод ґрунтується на поділі твердої ірідкої фракції м’язги під дією відцентрової сили у центрифугах. Застосовуютьйого головним чином при виготовлені соку з м’якоттю.
Вихід сокузалежить як від культури, такі від способів підготовки м’язги і пресування.
Встановлено такі нормивиходу соку, %:
для кизилу,горобини і терену – 50; яблук дикорослих – 52; слив – 58; айви, абрикос, аличі,морошки і культурних сортів яблук і груш – 60; аґрусу і смородини чорної – 63;брусниці, вишень і суниць – 65; буянів, смородини червоної і чорниці – 70;журавлини – 74. Одержаний сік направляють на наступні операції з урахуваннямйого призначення і виду виготовлюваної продукції
 
Горизонтальнийкошиковий прес «Бухер НР» призначений для одержання соку із фруктової чи овочевої м'язги,він являє собою суцільний циліндричний кошик 5, в який з торців заходять двадиски: нерухомий і рухомий, з'єднані між
собоюфільтруючими елементами 4.  Рухомий диск зв'язаний штоком 7 з гідравлічнимциліндром 8, в який від насоса по трубопроводу 9 під тиском подається машиннемасло. Через центр нерухомого диска проходить трубопровід 2, по якому всерединукорзини подається м'язга. Відпресований сік по трубах 13 збирається вкільцевому колекторі 3 і через патрубок 1 виводиться із преса в резервуар-збірник.При закінченні пресування корзина гідравлікою відсувається від нерухомого дискаі вижимки подаються в бункер, звідки виводяться шнеком 12. Для повноговидалення вижимок корзина обертається приводом через пластину 10 і стяжки 6.весь прес опирається на станину 11.
 Пресуванняздійснюється без обертання кошика. Через патрубок 3 м'язга заповнює простір між диском 2 і 5, де знаходяться дренажні пристрої 4. вони являють собоюгнучкі жолобки, покриті фільтруючою тканиною. Під час пресування в гідравлічнийциліндр 6 від двоступінчастого насоса під тиском подається масло і рухомий дискспочатку швидко, а потім повільніше висовується всередину корзини, здійснюючитиск на м'язгу.
Відтиснутий сікпроходить через фільтруючу тканину і по жолобках дренажних пристроїв 4 стікає впатрубок 1, по якому відводиться  (див. мал.5.) Тиск у пресі призаповненні і пресуванні регулюється по манометру автоматично або вручну. Позакінченні одного циклу пресування рухомий диск відводиться у вихідне положення,при цьому жолобки 4 розпрямляються і розрихляють вижимки. Кожна партіязавантаженої м'язги пресується 4-5 раз.
Прес забезпечуєвисокий (до 80%) вихід соку із яблук, вміст соку в м'якоті не перевищує 1%.Режимпресування контролюють два рази за     зміну: перевіряють товщину шару м'язги, тиск у пресі,тривалість пресування, якість соку.
У пак-пресахконтролюють кожне завантаження преса, а  у шнекових, де пресування відбуваєтьсябезперервно,— не менше одного разу за годину. Якщо із м'язги вилучають насіннядля сівби, то перевіряють цілість насінин. При подрібненні насіння зменшуютьтиск преса. При обробці м'язги до пресування нагріванням чи ферментамиконтролюють температуру і тривалість обробки, якість ферментного препарату, щододається.
 
Проціджування
Свіжовіджатий сік обов’язково підлягає проціджуванню на апараті  КС-12, якиймає сито із нержавіючої сталі або на  спеціально підготовлених для цого ситах.Це роблять з метою захоплення великих твердих частин м’язги, що потрапила увідпресований сік.
 
Збирання соку
Відпресований іпропущений через сита сік накопичується у великах резервуарах, в якихвідбувається його наступне підігрівання.
 
Підігрівання – охолодження  
Метою підігріваннясоку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшеннясанітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливаннясоку тощо.
Швидке нагріванняйого до 80—90 °С і швидке охолодження до 25—30 °С. сприяє коагуляції білків  івипадання їх в осад, що сприяє освітленню соків. Тривалість обробки не більше10—20 с. Нагрівають і охолоджують у трубчастих підігрівииках-охолоджувачах чи упластинчастих пастеризаторах.
Підігрівачібезперервної дії бувають трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. Втрубчастих (кожухотрубних) підігрівачах подрібнену масу нагрівають привиробництві соків. Односекційні трубчасті вакуум-підігрівачі маютьбагатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході соківстановить 90ºС (є також конструкції двосекційних та двотрубчастихпідігрівачів). Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидкимпроходженням продукцї по трубах при постійному їх завантаженні. Постійноперевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтрувідбирають пробу і перевіряють прозорість соку. Після підігрівання сікобов'язково охолоджують.
Сепарування
Очищення соківздійснюють різними способами: відстоюванням, центрифугуванням, фільтрацією,флотацією. Відстоювання (седиментація) – процес досить тривалий. Томунайпоширенішим способом очищення є центрифугування, яке буває осаджувальне(камерне), тонкошарове сепарування, надцентрифугуванння і відцентрове.
Сепаратори запризначенням та ознаками поділються на кілька груп:
1.        затехнологічною ознакою
-             класифікатори(освітлювачі);
-             пурифікатори(очищувачі);
-             концентратори.
2.        за типопбарабана
-             тарілкові;
-             багатокамерніз циліндричним ротором.
За конструкцієюсепаратори бувають: відкритого, напіввідкритого та закритого типів. Такожсепаратори є періодичної та безперервної дії. Для обмеження доступу кисню використовують сепаратори Г9
КОВ знапівзакритим періодичним  вивантаженням осаду.
Найчастіше продуктивністьсепараторів становить 2000л/год.
Процес сепаруваннягрунтується на затримання твердих часток пористою перегородкою. Сепаруванняможна проводити у двох режимах: зі сталою швидкістю чи сталим тиском. Напрактиці застосовують останній.
  
Купажування соків.
Деякі види соків мають негармонійний смак за кислотою, дубильнимиречовинами, цукристістю. Тому їх купажують (змішують) з іншими соками дляполіпшення смакових якостей, аромату чи зовнішнього вигляду.  Купажують соки або одноговиду плодів або ягід з різним вмістом кислот і цукрів, або соки двох різнихвидів. Найчастіше купажуютбь яблучний сік з соками  плодів і ягід (вишня, чорнаі червона смородина, малина).
 Виготовленнякупажованих соків особливо важливе, тому що з усіх плодово-ягідних соків близко80% припадає на частку яблучного, а попит на нього не завжди високий.Найчастіше виготовляють купажовані соки натуральні і з цукром, м'якоттю і безм'якоті, усього 47 назв. При змішуванні соків недоліки одного усуваються зарахунок другого. Купажують соки різних видів сировини чи різних сортів одного ітого ж виду сировини; насичені діоксидом вуглецю
( сатуровані) дляполіпшення смаку і надання йому освіжаючих властивостей. Усі ці  соки можутьбути освітленими чи неосвітленими.
При виготовленнікупажованих соків до основного соку допускається додавати інші плодові абоягідні соки не більше 35% до ваги суміші. Назва купажованих соків установлюєтьсяза основним.
Післякупажування, як правило, випадає осад, тому що купажують до фільтрації.
Підсолоджування.
Деякі соки маютьвисоку кислотність і низьку цукристість, тому їх підсолоджують і відносять докатегорії соків з цукром. Цукор чи сироп додають відповідно до рецептури.Наприклад, масова частка сухих речовин у готовому яблучно-аличовому соціповинна бути 16%, яблучно-обліпиховому  25%. Кількість сиропу, який додається,не повинен перевищувати  40%.
 При приготуванніцукрових сиропів контролюють його концентрацію, правильність складання суміші зцукру і патоки, якість очищення сиропу від домішок. Концентрацію цукровогосиропу перевіряють рефрактометром у кожному вариві при його приготуванні, анадалі при використанні готового сиропу — один раз за зміну.
 У кожній партіїконтролюють дозування складових компонентів, кількість цукру і кислот у соку,напівфабрикатів, концентрацію цукрового сиропу, якість підсолодженого соку.
Купажують іпідсолоджують у резервуарах з мішалками.
Класифікаціяобладнання для перемішування.
В харчовійпромисловості в переважній більшості використовують машини і апарати змеханічним перемішуванням. Перемішуванні піддаються продукти, що знаходяться воднаковому або різному агрегатному стані: твердому, рідкому чи газоподібному.
В залежності відструктурно-механічних властивостей продуктів ці машини і апарати можнакласифікувати:
— за принципомдії – періодичні і неперіодичні;
— в залежностівід прикріплення камери – зі стаціонарними і нестаціонарними;
— в залежностівід конструкції робочого органу пропейлерні, турбінні, шнекові, дискові,лопатеві, барабанні, якірні, пальцеві та інші.
Для перемішуваннякількох видів продукції, що знаходяться в однаковому або різному агрегатномустані застосовуються різні види мішалок, в залежності від їхнього робочогооргану.
Для отриманнярідких однорідних сумішей, інтенсифікації перемішування і розчиненнязастосовують мішалки різних типів, вибір яких залежить від в'язкості рідин, якіперемішуються.
Обладнання дляперемішування призначене для одержання однорідних сумішів, розчинів, емульсій,складених з двох та більше компонентів.
Для перемішуваннясипучих і рідких харчових продуктів застосовують змішувальні (змішувачі)машини, а також апарати різноманітних конструкцій.
Мішалки є різнихтипів:
·         пропейлерні;
·         турбінні;
·         дискові;
·         лопатеві;
·         барабанні;
·         пальцевіта інші.
Застосовуютьмашину залежно від в'язкості і густини перемішувальної рідини.
При в'язкостірідини приблизно 100 Па/с застосовують якірні, лопатеві та комбіновані мішалки.
На основітурбінної мішалки побудований переддификатор, що використовуєтьсядля перемішування рідкої прподукції.
Проблеми приексплуатації змішувального і перемішувального обладнання.
1.        Зношеннявузлів і деталей.
2.        Нагріваннячи охолодження продукту.
3.        Очищенняапарата та інше.
Після купажуванняі підсолоджування сік фільтрують.
 
Фільтрування
 Фільтрування –механічний процес виділення зважених частинок з соку шляхом пропускання йогочерез пористий шар.                  
Після оклеюваннячи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють,пропускаючи сік через фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах для видалення скоагульованихколоїдів і частинок, що осіли.
Фільтруваннявключає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які засвоїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію – прилипання часточок,менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару.
Розрізняють 3види фільтрування: поверхневе, глибоке і адсорбційне. Для фільтруванняфруктових соків використовують фільтри різних типів: пластинчасті(фільтр-преси), намивні і барабанні.
Найбільш поширенефільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальнихплит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискуютьфільтр-картон. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парнихплитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється.Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами.Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С іякщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальнийелемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад,і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійнійшвидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, неущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформуєтьсяпід впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування  залежить головним чиномі від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають узворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну2-3 рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дужезабилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-пресипродуктивністю 3000—10 000 л/год.
Для фільтраціїсоку застосовують і намивні сітчасті фільтри типу Ф-42М. Фільтрскладається із рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносятьфільтрувальні матеріали — азбест у вигляді вати чи порошок кізельгур (трепел).Перед застосуванням вату кип'ятять, викручують у марлевих мішечках і накладаютьна сітку з розрахунку 125—150 г сухої вати на 1 м2 Перші партії продукту пропускають декілька разів до хорошого ущільнення фільтра іодержання прозорого соку.
Барабанніфільтри єбарабаном, що обертається, з гратчастою поверхнею з поліпропілену, на якунатягнуто фільтрувальне полотно. Барабан, частково занурений вневідфільтрований сік, обертається з частотою 0,2-0,6 хв/об. Усередині барабанастворюється вакуум. Перша стадія фільтрування полягає у формуванні шаруфільтрувального порошку на всій поверхні барабана. Для цього у ванну наливаютьсуспензію порошку. При обертанні барабана на всій його поверхні осідає шар порошкузавтовшки 5-10 див. Після утворення фільтруючого шару суспензію з ваннивидаляють, наливають сік, що підлягає фільтруванню, – починається друга стадіяфільтрування. Сік, проходячи через шар кізельгуру під дією вакууму, збираєтьсяв збірникуі, звідки відкачується насосом на подальшу обробку. Осаднашаровується на поверхню кізельгуру  із зовнішнього боку і при обертаннібарабана зрізається ножем.
При виготовленніпідсолоджених соків спочатку додають необхідну кількість цукру чи сиропу,ретельно усе перемішують, потім фільтрують.Щоб одержати прозорі соки,застосовують ультрафільтрацію крізь ацетолюлозні мембрани або мінеральніфільтри, фільтрація здійснюється під тиском 500-600 кПа. 
Щоб сік неокислювався і не втрачав свіжості, процес краще проводити без доступу повітря,не допускаючи скупчення його над фільтром, тому що це буде викликати розширенняфільтрувальних канальців.
 
Деаерація соку.
Післяфільтрування сік можна зразу ж консервувати.  Але він містить значні кількості повітря,що потрапило в нього з міжклітинних просторів плодів і адсорбованого знавколишнього середовища в процесі виробництва. Кисень повітря погіршує його смак та колір і сприяєокисленню вітамінів, руйнує аскорбінову кислоту, окисляє поліфеноли і фарбувальні речовини,приводить до потемніння і погіршення органолептичних властивостей соку.
Тому передконсервуванням необхідно провести деаерацію соку — видалити повітря, якеміститься у ньому, й інші гази. Для цього застосовують деаератори розпилювальної дії абоплівкового типу, в яких сік подається у вакуум-камеру у вигляді дрібних крапельабо тонких шарів.  Деаерують сік також у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковомутиску 6—8 кПа.  (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря зпродукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаногопоплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якогознаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, авакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається притемпературі не вище 35°С та тиску 93-97кПа.  Досягається видалення повітря до90%.
Підготовкатари і кришок
Для зберігання таперевезення консервованої продукції використовують певного виду тару, якувиготовляють за відповідними технологіями.
Для фасуваннясоків і напоїв використовують комбіновані матеріали, виготовленіна основі щільного паперу чи картону. Для цього на фольгований картон наносятьз обох боків термопластичний матеріал, наприклад поліетилен. Продукцію в такутару фасують в асептичних умовах або добавляють консервуючі речовини —сорбінову кислоту чи її солі. Із полімерних матеріалів методом литтявиготовляють багато видів ящикової тари.
Основною вимогоюдо виготовленої полімерної тари є стійкість проти агресивних середовищ.
 Склянатаравипускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банкиповинні бути прозорими. Способи закупорювання банок різні. Найпоширенішийспосіб — СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованимикришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, алепродуктивність закатних машинок низька.
Спосібзакупорювання СКН (скляна, консервна, натискна) грунтується на створеннівакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою.
Спосіб СКГ(скляна, консервна, гвинтова) передбачає використання банок з гвинтоподібнимивиступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів притемпературі стерилізації до 100 °С.
Підготовка таридо консервування починається з інспектування тари, при якій бракують банки збудь-якими дефектами — напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертаютьугору дном для видалення решток скла. Якщо тара зберігалась у холодномуприміщенні, перед миттям її певний час витримують при температурі 15 — 20 °С.
Миття скляноїтари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, алеяке знаходиться поряд з відділенням для фасування продукції. Скляні банки миютьна баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миттяскляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 — скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину.Банкомийні машини приблизно працюють у такому режимі: відмочування забруднень уводі температурою 45 °С — 1,4 — 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугутемпературою 80 °С — 3 — 3,8 хв, шприцювання лужним розчином температурою 80 °С— 0,45 — 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С — 0,45 — 1,68хв, шприцювання чистою водою — 0,28 — 0,42 хв.
Тривалість окремихпроцесів залежить від марки машини та місткості банок.
Технологічнийпроцес починається з подавання банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізданосіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першувідмочувальну ванну з водою. На петлі переходу з першої ванни до другої вода збанок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийнимрозчином. Далі тримачі з банками рухаються вгору по похилій і банки двічішприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюєтьсявсередині та зовні зворотною водою температурою 40 — 45 °С. Потім ще двічішприцюється всередині і зовні чистою водою температурою 50 — 55 °С. Рухаючисьдо виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачіставлять банки на конвеєр.
Фасування                                         
Спочатку контролюютьякість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально,середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість — наповненнямводою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1—2 рази зазміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання таінвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать,щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують сік ускляну і металеву лаковану тару місткістю від 0,2 до 3 л, а в окремих випадках і у 10-літрові  банки. Значно поширене консервування соків пастеризуванняму автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії. Після деаерації сікпідігрівають до 60—70 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють лакованими кришками і пастеризують у автоклавах при 85°С і тиску 118 кПа (див.мал.7).
При гарячомуфасувапні сік нагрівають до 90—95 °С, швидко розливають у оброблені парою банкина 3—10 л і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холоне повільно ічасто змінюються його смак і колір.
Фасування готової продукціїздійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах.
Для наповнення циліндричних консервнихбанок сокамизастосовуютьнаповнювальні та дозувально-  наповнювальніавтомати двох типів: ДНІ —
для наповнення банок продуктамив'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 — для об'ємного дозуваннята наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю таін).
Точністьдозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальноювідстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту.
Рівень наповненнябанок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ — не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л.
Не менше двохразів на годину і після кожного регулювання й налагодження закупорювальнихмашин зовнішнім оглчдом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Дляконтролю з потоку продукції відбирають по 4 банки.
Велике значеннямає видалення повітря з продукту. Цей процес називається ексгаустувапиям іпроводиться після заповнення банок перед їх закупорюванням. Багато повітряпотрапляє у банку разом з продуктами та при заповненні заливкою. Чим нижчатемпература фасування, тим більше повітря потрапляє в продукт, в якомуміститься кисень — сильний окисник. Вступаючи в реакцію з різними речовинами,він змінює забарвлення продукту, його смак та аромат. Кисень викликає такожкорозію металевих тари та кришок через наявність у лаковому чи олов'яномупокритті оголених місць. Органічні кислоти, реагуючи з металом, виділяють іониводню, які реагують з киснем повітря, підсилюючи процес корозії, внаслідок чогов банках нагромаджується значна кількість водню. Крім того, кисень може сприятирозвитку залишкової мікрофлори.
 
Стерилізація
Під час стерилізаціїнаявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникаєпотреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічнеексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають черезексгаустери протягом 8— 10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють.Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів.Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту передфасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.
Механічнеексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні навакуум-закатних машинах.
Закупорюваннябанок — відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банокдає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банкигерметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизуютьавтоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих таскляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II,ПІ, РТ, «Омніл»).
Післязакупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем.      
 
Оформленняготової продукції.
Маркування. На виготовлену продукціюзалежно від типу наносять маркування у вигляді тексту чи наклеюють етикетки.
Етикеткивиготовляють поліграфічним способом, в яких зазначенопідприємство-виготовлювач, його товарний знак, продукт, нормативно-технічнудокументацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання тощо.
Для облікувиготовленої і розфасованої в тару консервованої продукції використовують одиницю, яканазивається умовною банкою. Умовною банкою  для плодоовочевих консервів є  банка, місткістю 400 мл, а для м'ясних, молочних і рибнихконсервів -  жерстяна банка № 8 місткістю 353,4 мл. Продуктивність консервнихпідприємств виражають тисячами (ТУБ) або мільйонами (МУБ) умовних банок. Ниніоблік продукції ведуть також у тоннах.
 
Зберігання,транспортування і реалізація
Консервинеобхідно зберігати в сухому прохолодному місці при температурі 5-20°С. Привиготовленні консервів необхідно дотримувати санітарного стан інвентаря, тари,рук. Продукти необхідно ретельно відсортувати від зіпсованих, а потім мити впроточній воді. Безпосередньо після закінчення консервації весь інвентарнеобхідно вимити у воді і обшпарити кип'ятком. Негативний вплив на збереженняконсервів надає порушення рецептури закладки в консерви таких продуктів, якцукор, оцет і т.д. Особливу увагу слід приділити герметизації банок. Післязагортання їх необхідно відразу ж перевірити на якість закупорювання. Під час фасовкипродуктів в банки необхідно стежити, щоб віночок шийки банки залишався чистим.Такождуже велике значення мають час і температура стерилізації.
Консервний цех чизавод повинен мати навіс, відкритий з трьох боків для доброї циркуляції повітрята зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом доканалізаційної мережі. Розміри майданчика для готової продукції залежать відпродуктивності заводу. Навантаження приблизно становить 300 — 600 кг сировини на 1 м2.
Готову продукціюна складах зберігають в ящиках, які розміщують на піддонах. Піддони для ящиківта упаковок з соками розраховують на встановлення у висоту до шести ярусів — 4— 5,5 м.
Соки кращезберігаються у сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20ºСі відносній вологості повітря не білтше 75%. Соки, що фасовані в скляну тарузберігати на світлі не рекомендовано, бо воно руйнує барвні речовини.Непастеризовані концентровані соки і соки, консервовані сорбіновою кислотою, зберігають при температурі не вище 10ºС. Температура і вологість повітряповинна бути рівномірною, без різких коливань.
Термін зберіганнясоку залежить також і від виду тари, в яку він розфасований.

Продуктовийрозрахунок
Облік ірозрахунки консервної плодоовочевої продукції.
Враховуючирізноманітність тари для консервної продукції, а також для зручності,планування, обліку та звітності, прийнята єдина система обчисленняконсервованої продукції в облікових одиницях, або, як їх ще називають, умовнихбанках, і вагових одиницях – кілограмах або тоннах. Загальнукількість готової продукції прийнято виражати у тисячах чи мільйонах умовнихбанок (скорочено туб і муб). В облікових одиницях обчислюють всі види продукції,розфасованої в скляну чи дерев’яну тару.
Плодово-ягіднісоки натуральні, з цукром, з м'якоттю, концентровані, купажовані, плодові іягідні маринади, повидло, джем, варення, конфітюри, сиропи, желе, фруктовісоуси і пасти, начинки, напої, екстракти, плоди і ягоди, перетерті чиподрібнені з цукром, цукати, консерви плодово-ягідні для дитячого і дієтичногохарчування, штучний мед обчислюють в умовних банках масою нетто. Компоти, плодиі ягоди в цукровому сиропі  обчислюють в об'ємних умовних банках. Солону,квашену, заморожену продукцію, сухі овочі та різні напівфабрикати обчислюють увагових  одиницях.
У консервнійпромисловості для обчислення готової продукції в облікових одиницях прийнятодва види умовних банок: об’ємна і вагова. За умовну об’ємну банку вважаютьжерстяну банку №8 місткістю 353,4 мл, а за вагову – 400 г ( 0,4 кг) продукту.
В об’ємних умовних банках обчислюють всі види консервів, виготовлених з овочів, завийнятком маринадів, плодових соків, соусів, п’юре, що обчислюються у ваговихумовних банках. Для зручності перерахунків фізичних банок в умовні, і навпаки,для кожного виду тари встановлені перевідні коефіцієнти (див. таблицю).
Тара
Умовна назва
Перевідний коефіцієнт Банка 1-58-200 0,612 1-82-350 1,000 1-82-500 1,530 1-82-1000 2,830 1-82-2000 5,660 1-82-3000 8,480 1-82-10000 28,300
Щоб перевести якусь кількість фізичних банок в умовні, треба цю кількість помножити навідповідний перевідний коефіцієнт, і навпаки: щоб перевести певну кількістьумовних банок у фізичні, необхідно цю кількість поділити на  перевіднийкоефіцієнт.
 
Завдання
Завод планує виготовити 200 туб (200000 умовних банок) яблучно-червоносмородинового соку. Сік фасують у банки 1-82-500, масою нетто 560 г.
1.        Знайдемоперевідний коефіцієнт К, необхідний для перерахунку кількісті умовних банок уфізичні:
               /> 
2.        Переведемозадану кількість умовних банок у фізичні:
     />   
3.        Визначимомасу соку у банках:
                              />
4.        Визначимонеобхідну кількість сировини (яблук і смородини) для виготовлення 79,9т яблучно-червоносмородинового соку. При цьому враховуватимемо, що норма виходусоку з яблук становить 60%, а з червоної сморордини – 63,8 %(за рецептурою –див. табл) і те, що на виготовлення усієї партії соку іде 50% яблучногосоку (39,95т) і 15%  червоносмородинового (12т), решта 35% — цукор (14,05т):
    />;        />
 
/>
Для розрахунків можна скористатися більш точною формулою визначеннякількості сировини, необхідної для одержання соку:
                                                  />
де  Х – кількість сировини;
      Б – кількість соку, що фасується в одну банку, кг; 
           В – вихід консервів у фізичнихбанках;
      Р – кількість відходів (за нормою ≈ 40% — дляяблук і ≈36,2 – для червоної смородини);
/>
/>
/>
          На підсолоджування 1 тонни яблучно-червоносмородинового соку йде 142 кг  цукрового сиропу (див. табл.).
 

Рецептураі норми витрат сировини і цукру на виробництво 1 тонни
яблучно-червоносмородинового соку
 
Склодові яблучно-
червоносмородинового соку
Рецептура частини
Норма витрат, кг
сировини
цукру Яблучний сік 50 834 - Червоносмородиновий сік 15 235 - Цукровий сироп 35 - 142
 
5.        Розрахуємовитрати цукру(за рецептурою), що будуть понесені підприємством напідсолоджування 80т:
                            />
6.        Розрахуємокількість тари, що необхідна для фасування отриманого соку, враховуючи наступнінорми биття і щерблення:
— при митті,ошпарюванні, сушінні, подачі на фасування – 1,5%;
— прирозфасовуванні, закупоренні, ополіскуванні, подачі на                      стерилізацію- 0,3%;
— пристерилізації, сушінні, митті – 0,2%.
/>
Продуктовий розрахунок включає:
 - графік поступлення сировини;
 - графік роботи лінії заводу;
 - норми розходу сировини іматеріалів;
 - розрахунок операційної потреби всировині, матеріалах;
 - потребу в сировині і матеріалах вгодину, зміну, добу, рік,      
Графікпоступлення сировини розробляється по даних ТЕВ – техніко-економічного відділуі включає орієнтовані строки початку і закінчення переробки овочів і плодів,режим роботи підприємства.
При складанніграфіка роботи промислового підприємства враховують комплекс питань: мають значенняйого загальна продуктивність, асортимент, кількість продукції, що випускається,робота підприємств у міжсезонний період. Підприємство може виробляти одночасноплодові та овочеві консерви чи тільки одні плодові, великий асортимент абоодин-два види продукції, наприклад, одні плодово-ягідні соки. Все це враховуютьпри продуктовому розрахунку. У період масового надходження сировини робота можебути організована в 2-3 зміни, у інший час –  в 1-2.
Для рівномірної ібільш тривалої роботи цехів в основний (сезонний) період підбирають сортиплодово-ягідних культур різних термінів достигання. На одній і тій же лініївиробляють консерви, які вимагають однакового обладнення, а терміни надходженнясировини – різні, наприклад, джеми із варення черешень, слив, абрикосів,вишень, яблук тощо.
У міжсезоннийперіод передбачається виготовлення консервів з напівфабрикатів або замороженихплодів і ягід.
Спочаткускладають графік надходження сировини на переробку у сезонний, а потім – уміжсезонний період.
Агротехнічнимизаходами передбачається підбір сортів і культур різних термінів достигання. Длявиготовлення деяких консервів потрібна сировина різних культур. У цьому випадкутерміни достигання повинні бути однаковими. Якщо вони не збігаються, тодізаготовляють напівфабрикати або зберігають сировину у свіжому чи замороженомувигляді.
Кількістьнеобхідної сировини для переробки на підприємстві або одній лінії розраховоютьз врахуванням програми (плану) виготовлення продукції по місяцях і за рік утоннах і тисячах умовних банок і норм витрат сировини і матеріалів, щоподаються в технологічних інструкціях, в яких норми витрат сировини подано зврахуванням всіх виробничих витрат. 
Графікроботи сировинного конвеєра.
Поступленнясировини на завод по місяцях
 
Сировина
Місяць
Січ
Лют.
Берез
Квіт.
Трав.
Черв.
Лип.
Серп.
Вер.
Жовт.
Лист
Груд.
яблука
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
червона смородиа
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
полуниця
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
черешня
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
агрус
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Визначенняобсягів переробки та обсягів виготовлення соку.
 
Обсяг переробки яблук  тачервоної смородини за зміну:
  />;      />
 
Обсяг виготовлення сокуза зміну
 (з врахуванням виходу сокуяблук – 60%, смородини – 63,8%):
/>
/>
/>
 
Обсяг переробки яблук  тачервоної смородини за  день:
/>;   />
/>
 
Обсяг виготовлення сокуза робочий день
       (з врахуванням виходусоку – 60%):
/>
/>
/>
 
Обсяг переробки яблук  тачервоної смородини за серпень:
/>
/>
/>
 
Обсяг виготовлення соку засерпень
      (з врахуваннямвиходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):
         />;        />
/>
 
Обсяг переробкияблук  та червоної смородини за вересень:
 
/>
/>
/>
 
Обсяг виготовленнясоку за вересень:
     (зврахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):
         />;       />
/>
 
Обсяг переробкияблук  та червоної смородини за сезон:
/>
/>
/>
 
Обсяг виготовленнясоку за сезон:
     (зврахуванням виходу соку яблук – 60%, смородини – 63,8%):
           />;        />
/>
 

Графікроботи лінії по виробництву купажованого
яблучно-червоносмородиновогосоку
 
Місяць
Число робоч.
днів
Режим роботи підприємства
( в змінах)
Кількість
змін
за сезон
Обсяг переробки
(в тоннах)
Обсяг виготовлення
Соку (в тоннах)
яб
лука
смородина
всьо
го
яб
лука
смро
дина
всього
Серпень
21
2
42
34,1
9,62
43,7
20,46
6,14
26,6
Вересень
20
2
40
32,48
9,16
41,6
19,48
5,84
25,32
Всього
(за сезон)
 
41
 
2
 
82
 
66,6
 
18,8
 
85,4
 
39,9
 
12
 
51,95

Вимоги до якості продукції
У стандартах ітехнічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберіганняконсервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах нанатуральні консерви(в більшій мірі — соки)  нормуються такі фізико-хімічніпоказники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.
Існують  близькодекількох десятів стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний»,«Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові таягідні з м'якоттю», «Екстракти плодові та ягідні» та інші. Зокрема екстрактіввиробляють понад 20 найменувань.
Заорганолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бутипрозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового,чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком,запахом, забарвленням. З фізико-хімічних показників нормуються кислотність,вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишківсірчистого ангідриду та важких металів не допускається. Згідно із стандартомсоки плодові та ягідні бувають двох сортів. 
Нині виробляютьблизько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах,забарвлення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість. Зфізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром).Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повиненбути не менше 11 %, першого — 9,5 %, загальна кислотність 0,3— 1,2 %, вмістсорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.
У плодових іягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту(не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим,наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %)та загальна кислотність.
Увиноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активнакислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).
Із плодових таягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий іяблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром— абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий,аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучнийз культур¬них сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні матиоднорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускаєтьсяу вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах тазабарвлення.
Для такихоперацій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження,транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи абопосилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.
Розробленостандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема навизначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмістурозчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольорутоматопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів,відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, станутари.
Крім того,розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методикипідготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробнихчи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів,визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені тамікроорганізмів,  дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів,органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками,біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти,каротину тощо.
Отже, фрукти,призначені для  консервації,  повинні   бути   здоровими
непошкодженими шкідниками,  відповідати   технологічній   зрілості, яка різна   для різнихфруктів і плодів.   Для  вироблення  фруктових  соків  і  продуктів, щозгущують можна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі  або перезрілі. Ступінь зрілості оцінюють  з одного боку   суб'єктивного по  органічним властивостям фруктів (смак,  запах,   забарвлення,  консистенція),  з  іншої сторони об'єктивно — лабораторними  дослідженнями. Як  основний  і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимірюваннярефрактометром кількості сухої речовини в соку плоду (%  Rf). Фрукти обробляютьзазвичай  свіжими, після  збирання.  Якщо  їх необхідно якийсь час  зберігати, то це робити краще в сухому, прохолодному і захищеному від світла  місці, кращевсього в холодильник.
Перероблена продукція  повинна  за якістю   відповідати   вимогам державного нормування ісанітарним  нормам.  При  переробці  будь-яких видів сировини обов'язково виконують  всі  правила  ведення  технологічного  процесу  і  забезпечують належні  техніко-хімічний   і   мікробіологічний контроль.

Технікабезпеки на підприємстві при виробництві  соку
Перед початкомпереробного сезону підприємство перевіряють на наявність протипожежних засобівта  засобів індивідуального захисту. Всіх працівників ознайомлюють як іззагальними правилами безпеки, так і на певній ділянці роботи.
З хімічнимиречовинами обов´язково треба працювати в індивідуальних засобах захисту –фартухах, рукавицях, захисних окулярах. Робітникам забороняється проводитибудь-який ремонт без погодження з технічним керівництвом.
Усіелектродвигуни повинні мати заземлення, а частини, які рухаються – огорожу.Транспортери, мийні машини, дробарки очищають тільки при виключенихелектродвигунах.
Сепаратор розбираютьі промивають тільки після повної зупинки. При збиранні сепаратора для уникненнядебалансування ротора однойменні деталі необхідно установляти на свої місця(кожна деталь повинна мати своє маркування). При появі незначного шуму чивібрації сепаратор чи центрифугу  негайно зупиняють.
При проведеннібланшування стежать за справністю вентелів та редуктора на пароподавальномутрубопроводі. Підлога біля апаратів має бути чистою, сухою, неслизькою. Передвмиканням лінії технологічних процесів подають попереджувальний сигнал.Ремонтувати та очищати конвеєри та елеватори дозволяється лише під час їхзупинення. Усі електродвигуни заземлюють, частини механізмів, які рухаються,огороджують, різальні, подрібнювальні та мийні машини очищають після зупинкиелектродвигуна при доброму освітленні.
Особливу увагу надотримання правил техніки безпеки звертають при роботі з пресами.  Пак-пресидля розливання соку запускають лише тоді, коли на піддон укладено штабельпакетів з м’язгою чи плодами, а карусель знаходиться в робочому положенні. Пресповинен бути добре освітленим. Забороняється знаходитися під піднятимиплатформами пресів і підйомників. При виявленні неправильної роботи преса пресуванняприпиняють. Транспортери, мийні машини, дробарки,   сепаратори промивають лишепісля повної їх зупинки.  Перед пропусканням соків крізь шланги перевіряютьміцність їх з´єднання з трубами.
Певні складностіє у догляді за великими цестернами для зберігання соків, тому що їх миютьрозчином каустиної соди і гарячою водою. Робота з лужними розчинами, тим більшегарячими вимагає обережності. Тому, на кришках місткостей з гарячою водою таіншими розчинами повинен бути відповідний напис, наприклад:
«Обережно!Гаряча вода !», «Обережно! Гарячий розчин лугу!»
До роботи зтепловим обладнанням допускають лише кваліфікованих працівників.
Контрольно-вимірювальніприлади повинні бути добре освітлені, знаходитися у зручних для обслуговуваннямісцях, а на манометрах червоною рискою має бути зазначений граничний тиск,перевищення якого призводить до неполадок в роботі апаратури. Тому цей контрольмає бути особливо суворим. Запобіжні клапани продувають двічі за зміну. Їхрегулювання робить головний механік цеху або заводу. Справність вентелівперевіряють за допомогою манометрів.
Двостінними котламиможна користуватися лише тоді, коли вони знаходяться у вертикальному положенні.При експлуатації теплової апаратури перед подачею пари обов′язковозливають конденсат, кришки автоклавів і ошпарювачів ретельно закривають.
Перед ремонтом чиочищенням випарних установок усі труби, по яких подають пар відключають, а саміапарати охолоджують.
При тепловійоброці продуктів треба остерігатися опіків.          
Щоб увімкнутиморозильні апарати, всю систему перевіряють на герметичність під тискомпротягом 18 год. При роботі з аміаком використовують гумові рукавиці тапротигаз.
Перед ремонтом чипроведенням зварювальних робіт усі морозильні плити та труби продуваютьповітрям для видалення холодоагента.
Сокопроводиобробляють лужним розчином з активнодіючим хлором, тому тут також необхіднодотримуватись правил техніки безпеки при роботі.

Використана література
1.        Ю.Г.Скрипніков. «Технологія  переробки плодів і ягід». – Київ.:    « Урожай»,1991р.
2.        Л. Ф.Скалетська, Г. І. Подпрятов. «Зберігання та переробка продукції рослинництва»,– Київ.: Вища школа., 2001р.
3.        Б. Л.Флауменбаума. «Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы». Учебникпод редакцией профессора. М, “Колос”, 1993р.
4.        І. Є.Чубар'єв. «Організація підприємств по переробці плодів і овочів». – Київ,:«Урожай», 1991р.
5.        В. І.Анохіна, Т. Л. Сердюк. «Довідник по переробці плодів, баштанних культур». –Київ,: « Урожай»., 1982р.
6.        А. ІНазарова, А. Ф. Фан-Янг. «Виробництво плодоовочевих консервів».
7.        Аминов И.С., Мурадов Н. Н. «Технологическое оборудование консервных и овощесущильныхзаводов». М, “Колос”, 1996р.